dietoterapia (87)

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caPíTulo 3 | Ingesta: los nutrientes y su metabolismo 89
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Fuentes
La vitamina C se encuentra en tejidos vegetales y animales en 
forma de ácido ascórbico y ácido deshidroascórbico. Las mejores 
fuentes son frutas, verduras y vísceras, aunque el contenido real 
en ácido sódico de los alimentos puede variar con las condiciones 
de crecimiento y el grado de madurez cuando se recolectan. La 
refrigeración y la congelación rápida ayudan a conservar la vita-
mina. La mayor parte de los alimentos congelados comerciales se 
procesan tan cerca del origen del suministro que su contenido en 
ácido ascórbico con frecuencia es mayor que el de los alimentos 
frescos que han sido enviados por todo el país y que han pasado 
tiempo en el lugar de almacenamiento y en las repisas de los 
supermercados. La tabla 3-24 muestra el contenido de vitamina 
C de frutas y verduras seleccionadas. Los cítricos y los zumos de 
cítricos son fuentes muy importantes de la vitamina para muchos 
estadounidenses, que tienden a no tomar muchas raciones de 
otras frutas y verduras.
El ácido ascórbico se destruye fácilmente mediante oxida-
ción y, como es soluble en agua, con frecuencia es extraído y 
desechado en el agua de cocción. El bicarbonato sódico, que se 
añade para mantener y mejorar el color de las verduras cocidas, 
destruye la vitamina C. Las pérdidas acumuladas de la vitamina 
procedente de las verduras preparadas refrigeradas durante 
24 h pueden ser de hasta el 45% en los productos frescos y el 
52% en los productos congelados. Como los consumidores 
comen fuera de casa cada vez con más frecuencia y cada vez 
más alimentos se suministran a los restaurantes o a otros cen-
tros parcialmente preparados (p. ej., lechuga cortada, verduras 
peladas y cortadas) o se sirven en bufés libres abiertos, se debe 
considerar esta pérdida de la vitamina cuando se evalúa la 
ingesta dietética.
deficiencia
La deficiencia aguda de vitamina C produce escorbuto en perso-
nas que no pueden sintetizar la vitamina. En los seres humanos 
adultos los signos se manifiestan después de 45 a 80 días de 
privación de vitamina C. En los niños el síndrome se denomina 
enfermedad de Moeller-Barlow; también puede aparecer en lac-
tantes que reciben fórmulas no enriquecidas con vitamina C. 
En ambos casos se producen lesiones en los tejidos mesenqui-
matosos que dan lugar a retraso de la curación de las heridas, 
edema, hemorragias y debilidad en huesos, cartílagos, dientes 
y tejidos conjuntivos. Los adultos con escorbuto pueden tener 
encías tumefactas y sangrantes, con la consiguiente pérdida de 
piezas dentarias, letargo, astenia, dolores somáticos en las pier-
nas, atrofia muscular, lesiones cutáneas y diversas alteraciones 
psicológicas.
Toxicidad
La vitamina C es uno de los suplementos utilizados con más 
frecuencia en EE. UU. Los efectos adversos de dosis eleva-
das de vitamina C en los seres humanos incluyen trastornos 
digestivos y diarrea. Como el catabolismo de la vitamina C da 
oxalato (entre otros metabolitos), también es razonable estar 
preocupados sobre la posibilidad de que dosis elevadas de la 
vitamina aumenten el riesgo de formar cálculos renales de oxalato 
(v. capítulo 36). Las personas con antecedentes de formación de 
cálculos renales deben evitar consumir demasiada vitamina C. 
El exceso de ácido ascórbico excretado en la orina puede dar un 
resultado falsamente positivo en el análisis de la glucosa urinaria. 
La relación existente entre la vitamina C y el cáncer se aborda en 
una sección posterior de este texto. La tabla 3-12 resume toda 
la información sobre las vitaminas conocidas.
oTros FacTores 
sIMIlares a vITaMInas
Otros factores alimenticios presentan propiedades similares a 
las de las vitaminas, aunque no satisfacen los criterios para ser 
considerados como tales. Entre estas cuasi vitaminas se encuen-
tran las que se producen por síntesis biológica, pero pueden ser 
beneficiosas en forma de suplementos en ciertas etapas de la 
vida o condiciones médicas (p. ej., colina y betaína, carnitina) y 
aquellas que son esenciales en la dieta (p. ej., mioinositol, ubi-
quinonas, bioflavonoides).
colina y betaína
La colina (2-hidroxi-N,N,N-trimetiletanolamina) es una sustan-
cia rica en grupos metilo y componente esencial de los tejidos 
animales, donde es un componente estructural de la lecitina 
(fosfatidilcolina) de los fosfolípidos de la membrana y del neuro-
transmisor acetilcolina. La colina libre está presente en el hígado, 
la harina de avena, las semillas de soja, la lechuga iceberg, la 
coliflor, la col rizada y el repollo. La colina se libera por la hi-
drólisis de la lecitina por las lipasas pancreáticas intestinales 
y se absorbe por un proceso mediado por un transportador y 
mediante difusión pasiva. La colina absorbida es transportada 
por los quilomicrones de la circulación linfática principalmente 
Tabla 3-24
contenido en vitamina c de algunos alimentos
Alimento Cantidad Contenido (mg)
Pimiento, dulce, amarillo 100 g 283
Zumo de naranja
Fresco 250 ml 124
Congelado, diluido, 
enlatado
250 ml 97
Enlatado 250 ml 86
Brócoli
Fresco, hervido 100 g 116
Congelado, partido, hervido 100 g 74
Coles de Bruselas, cocinadas 150 g 97
Fresas 150 g 106
Zumo de pomelo, 
procedente de 
concentrado congelado, 
no edulcorado
250 ml 83
Cantalupo 150 g 68
Mango 1 57
Col rizada, cruda, cocida 150 g 53
Zumo de tomate 250 ml 45
Intervalo de IDR
15-120 mg/día, dependiendo de la edad y sexo
Tomado de U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service: 
Nutrient Database for Standard Reference, Release 18, Data Laboratory 
home page: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR18/nutrlist/
sr18w401.pdf; consultada en 2011.
IDR, ingesta dietética de referencia.
	Parte 1 - Valoración de la nutrición
	Capítulo 3 - Ingesta: los nutrientes y su metabolismo
	Las vitaminas hidrosolubles
	Ácido ascórbico
	Fuentes
	Deficiencia
	Toxicidad
	Otros factores similares a vitaminas
	Colina y betaína