dietoterapia (103)

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caPíTulo 3 | Ingesta: los nutrientes y su metabolismo 105
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MIcroMInerales 
(olIGoeleMenTos)
Numerosos microminerales u oligoelementos aparecen en can-
tidades muy pequeñas en los tejidos corporales y son esenciales 
para el crecimiento, la salud y el desarrollo óptimos del ser hu-
mano. Las funciones de los oligoelementos y los síntomas de su 
deficiencia son sutiles y difíciles de identificar, lo que se debe, en 
parte, a que muchos de estos efectos se producen a nivel celular 
o subcelular. Por ejemplo, la deficiencia de hierro finalmente da 
lugar a un tipo de anemia que es fácil de identificar. Los efectos 
celulares no se pueden identificar con tanta facilidad, aunque 
realmente pueden ser más perjudiciales para el individuo. El 
conocimiento de las diversas funciones de los oligoelementos 
y ultraoligoelementos sigue creciendo. Se han establecido IDR 
e IMT para nueve oligoelementos esenciales: cromo, cobre, 
yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio, cinc y fluoruro. 
Todavía no se han publicado las IDR de cinco oligoelementos 
posiblemente esenciales (arsénico, boro, níquel, silicio y vanadio). 
No hay IDR para el cobalto, sino solamente para la vitamina B12, 
que contiene cobalto (cobalamina).
características generales
Los oligoelementos aparecen en dos formas: en forma de iones 
con carga, o unidos a proteínas. Cada elemento tiene propiedades 
químicas diferentes que llegan a ser críticas para su función en las 
células o en los compartimentos extracelulares. En la sangre y en 
otros líquidos hísticos y celulares los oligoelementos no aparecen 
en estado iónico libre; típicamente están unidos a proteínas trans-
portadoras o de mantenimiento. Los iones de fluoruro se unen a 
los cristales de hidroxiapatita de los huesos y los dientes.
Funciones
Muchas enzimas necesitan cantidades pequeñas de uno o más 
microminerales para su actividad completa. Los metales actúan 
en los sistemas enzimáticos: participando directamente en la 
reacción catalizada, combinándose con sustratos para formar 
complejos sobre los que actúan las enzimas, formando meta-
loenzimas que se unen a los sustratos, combinándose con los 
productos finales de la reacción, o manteniendo las estructuras 
cuaternarias.
Concentraciones muy pequeñas de oligoelementos afectan a 
todo el cuerpo mediante las interacciones con las enzimas o con 
las hormonas que regulan masas de sustrato. Esta capacidad se 
amplifica si, a su vez, el sustrato tiene alguna función reguladora. 
Los oligoelementos pueden interactuar también con el ADN 
para controlar la transcripción de proteínas importantes para el 
metabolismo de ese oligoelemento particular.
Fuentes alimenticias
En comparación con otras fuentes, los alimentos de origen ani-
mal generalmente son mejores fuentes de oligoelementos porque 
las concentraciones de los elementos tienden a ser mayores y los 
metales están más disponibles para su absorción. El marisco es 
rico en casi todos los micronutrientes excepto el manganeso, dis-
ponible más fácilmente en las fuentes vegetales. El contenido en 
oligoelementos de muchas plantas depende del contenido mineral 
del suelo; por otra parte, los oligoelementos no están distribuidos 
de manera homogénea en los granos de trigo, y el germen y las 
capas externas, que contienen cantidades mayores de la mayoría 
de los minerales, se eliminan en mayor medida durante el molido. 
Pero las pequeñas cantidades de minerales que permanecen en 
la harina blanca presentan una mayor biodisponibilidad que las 
de la harina de trigo entero, que están en forma de complejos o 
unidas a moléculas de la capa interna, como el fitato y la fibra. 
Salvo que se reduzca el pH durante la producción del producto, 
estos minerales no están disponibles.
Hierro
Desde hace más de un siglo se reconoce el hierro como nutriente 
esencial. La deficiencia nutricional de hierro y la anemia por 
deficiencia de hierro siguen siendo frecuentes en el siglo xxi a 
pesar de la amplia disponibilidad de alimentos ricos en hierro 
(v. capítulo 33). De hecho, la anemia por deficiencia de hierro es 
la enfermedad por deficiencia nutricional más frecuente del 
mundo. Se han hecho muchos avances en el estudio del me-
tabolismo de hierro y de la deficiencia de hierro, pero sigue 
habiendo dudas sobre los mecanismos que regulan su absorción 
y su equilibrio. El cuerpo humano adulto contiene hierro en dos 
depósitos principales: 1) hierro funcional en la hemoglobina, la 
mioglobina y las enzimas, y 2) hierro de almacenamiento en la ferri-
tina, la hemosiderina y la transferrina. Los varones adultos sanos 
tienen aproximadamente 3,6 g de hierro corporal total, y las muje-
res aproximadamente 2,4 g (tabla 3-29). Las mujeres adultas tienen 
cantidades mucho menores de hierro en almacenamiento que 
los varones. El hierro está muy conservado dentro del cuerpo; 
aproximadamente el 90% se recupera y reutiliza cada día. El 
resto se excreta, principalmente por la bilis. Se debe disponer 
de hierro en la dieta para mantener el equilibrio del hierro y 
compensar esta diferencia del 10%, o se produce una deficiencia 
de hierro.
Predominan dos preocupaciones sobre el estado nutricional 
de hierro: la incidencia de anemia por deficiencia de hierro y 
el efecto de una ingesta excesiva de hierro sobre la cardiopatía 
isquémica y el cáncer. Debido al enriquecimiento de los ali-
mentos y al uso de suplementos de hierro por tantas personas, 
Tabla 3-29
Proporciones relativas de hierro en adultos jóvenes 
y sanos
Varones: 
contenido 
en hierro
Mujeres: 
contenido 
en hierro
Tipo de hierro (mg) (%) (mg) (%)
Funcional
Hemoglobina 2.300 64 1.700 73
Mioglobina 320 9 180 8
Enzimas hemínicas 80 2 60 3
Enzimas no 
hemínicas
100 3 80 3+
Almacenamiento
Ferritina 540 15 200 9
Hemosiderina 230 6 100 4
Transferrina 5 <1 4 <1
Total 3.575 100 2.314 100
	Parte 1 - Valoración de la nutrición
	Capítulo 3 - Ingesta: los nutrientes y su metabolismo
	Microminerales (oligoelementos)
	Características generales
	Funciones
	Fuentes alimenticias
	Hierro