dietoterapia (107)

Vista previa del material en texto

caPíTulo 3 | Ingesta: los nutrientes y su metabolismo 109
©
 E
ls
ev
ie
r.
 F
ot
oc
op
ia
r 
si
n 
au
to
ri
za
ci
ón
 e
s u
n 
de
lit
o.
contiene hierro. Aunque estas enzimas vitales representan solo 
una pequeña porción del hierro total del cuerpo, una disminución 
grave de su concentración puede tener consecuencias a largo 
plazo. Otras enzimas, incluyendo algunas del encéfalo, también 
precisan hierro.
Una ingesta adecuada de hierro es esencial para la función 
normal del sistema inmunitario. Las sobrecargas y deficiencias 
de hierro dan lugar a modificaciones de la respuesta inmunitaria. 
Las bacterias necesitan hierro; por tanto, una sobrecarga de 
hierro (especialmente por vía intravenosa) puede dar lugar a un 
aumento del riesgo de infección. La deficiencia de hierro afecta a 
la inmunidad tanto humoral como celular. El número de linfoci-
tos T circulantes disminuye en personas con deficiencia de hierro, 
y la respuesta mitogénica típicamente está alterada. También 
disminuye la actividad de los linfocitos citolíticos naturales (NK). 
Se ha mostrado que la síntesis de interleucina 1 está reducida en 
animales con deficiencia de hierro, y se ha descrito reducción de 
la síntesis de interleucina 2.
Dos proteínas de unión al hierro, la transferrina de la san-
gre y la lactoferrina de la leche materna, parecen proteger al 
cuerpo frente a la infección al impedir el acceso al hierro por 
parte de los microorganismos que lo necesitan para su proli-
feración. Las células del encéfalo usan hierro para su función 
normal en personas de todas las edades. El hierro participa en 
la función y la síntesis de los neurotransmisores y posiblemente 
de la mielina. Los efectos perjudiciales de la anemia por déficit 
de hierro en los niños persisten durante años. Por ejemplo, se 
han encontrado disminuciones del rendimiento académico, 
la competencia sensitivomotora, la atención, el aprendizaje 
y la memoria en niños con anemia. Se ha encontrado que el 
suplemento de hierro en niños con anemia por deficiencia de 
hierro mejora el aprendizaje, como lo indican las puntuaciones 
de pruebas de evaluación (Beard, 2001). En la enfermedad 
de Alzheimer y otros trastornos se producen cambios en el 
metabolismo del hierro.
Ingesta dietética de referencia
Se han establecido IDR para el hierro. La CDR para varones 
y mujeres posmenopáusicas es de 8 mg/día. La CDR para mu-
jeres en edad fértil (para compensar la pérdida de hierro por 
la menstruación y contribuir a unos depósitos de hierro su-
ficientes para mantener una gestación) es de 18 mg/día. En 
varones adolescentes (de 14 a 18 años) la CDR del hierro es 
de 11 mg/día. Los lactantes a término nacen con una reserva 
de hierro por la transferencia placentaria durante la gestación, 
aunque los lactantes a término normales siguen necesitando 
un aporte adecuado de hierro en las fuentes alimentarias y 
los productos lácteos enriquecidos durante el primer año de 
vida. Los lactantes prematuros tienen unos depósitos de hierro 
reducidos porque carecen de la mayor parte del hierro y de 
otros oligoelementos que normalmente se transfieren durante 
el último trimestre de la gestación. La necesidad de hierro para 
favorecer el crecimiento rápido en lactantes prematuros se hace 
evidente aproximadamente a los 2 o 3 meses de edad. La CDR 
para los niños de más de 1 año de edad es (de forma variable) 
7, 8 o 10 mg/día hasta que comienza la adolescencia (14 años 
de edad). La figura 3-34 muestra las necesidades fisiológicas de 
hierro en relación con la edad. Las necesidades son mayores 
durante la lactancia y la adolescencia. Las necesidades de hierro 
en los varones disminuyen después del brote de crecimiento de 
la adolescencia, mientras que las necesidades de hierro de las 
mujeres siguen siendo elevadas hasta la transición a la meno-
pausia. Las necesidades de hierro aumentan durante la gestación 
(desde 15 hasta 27 mg/día) pero no durante la lactancia, aunque 
se recomienda a muchas mujeres lactantes que sigan tomando 
suplementos.
Fuentes alimenticias e ingesta
Con mucho, la mejor fuente de hierro en la dieta es el hígado, 
seguida por el marisco, riñón, corazón, carne magra y carne 
de ave. Las alubias secas y las verduras son las mejores fuen-
tes vegetales. Algunos otros elementos que aportan hierro son 
yema de huevo, frutos secos, melazas oscuras, grano entero y 
panes enriquecidos, vino y cereales. Las sartenes de hierro que 
se utilizaban antiguamente para cocinar aumentan el aporte de 
hierro. En la tabla 3-31 se muestra el contenido en hierro de 
ciertos alimentos.
La biodisponibilidad del hierro derivado de los alimentos es 
importante cuando se consideran sus fuentes dietéticas. Por ejem-
plo, una proporción igual o inferior al 50% del hierro presente en 
los cereales integrales y algunas verduras verdes está disponible 
en una forma utilizable. El maíz es una fuente muy pobre de 
hierro; la leche y los lácteos carecen prácticamente de este nu-
triente. Cuando la ingesta dietética se centra principalmente en 
estos alimentos, la anemia puede ser grave. Las mujeres vegeta-
rianas o veganas pueden obtener el hierro de su dieta basada en 
los vegetales, aunque han de consumir cantidades suficientes de 
alimentos con un contenido moderado en este elemento, como 
legumbres y frutas desecadas. Los productos de la soja suelen 
aportar cantidades adecuadas de hierro y cinc.
Tabla 3-30
Moléculas de hierro del cuerpo
Molécula Función
Proteínas metabólicas
Proteínas hemínicas
Hemoglobina Transporte de oxígeno desde 
los pulmones hasta los 
tejidos
Mioglobina Transporte y almacenamiento 
de oxígeno en el músculo
Enzimas: hemínicas
Citocromos Transporte electrónico
Citocromo P-450 Degradación oxidativa de 
fármacos
Catalasa Conversión de peróxido de 
hidrógeno en oxígeno y 
agua
Enzimas: no hemínicas
Proteínas de hierro-azufre y 
metaloproteinasas
Metabolismo oxidativo
Enzimas: dependientes de hierro
Triptófano pirolasa Oxidación del triptófano
Proteínas de transporte y almacenamiento
Transferrina Transporte de hierro y otros 
minerales
Ferritina Almacenamiento
Hemosiderina Almacenamiento
	Parte 1 - Valoración de la nutrición
	Capítulo 3 - Ingesta: los nutrientes y su metabolismo
	Microminerales (oligoelementos)
	Hierro
	Ingesta dietética de referencia
	Fuentes alimenticias e ingesta