dietoterapia (110)

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112 ParTe 1 | valoración de la nutrición
mediante transporte activo ya que la concentración sanguínea de 
cinc es bastante mayor que la concentración citosólica del ión. El 
proceso de absorción de cinc se ve en la figura 3-35.
La absorción del cinc depende no solo de la cantidad de cinc 
de la dieta, sino también de la presencia de sustancias que inter-
fieren, especialmente los fitatos. Después del consumo de cinc en 
una comida, la concentración sérica de cinc aumenta y después 
disminuye en un patrón de dosis-respuesta. Una dieta rica en 
proteínas favorece la absorción de cinc mediante la formación de 
quelatos cinc-aminoácido que presentan el cinc en una forma más 
absorbible. La absorción de cinc es ligeramente mayor durante 
la gestación y la lactancia. El cinc absorbido es captado de la 
circulación portal inicialmente por el hígado, pero la mayor 
parte de cinc se redistribuye posteriormente a otros tejidos. La 
alteración de la absorción se asocia a diversas enfermedades como 
enfermedad de Crohn e insuficiencia pancreática.
Varios factores dietéticos afectan a la absorción de cinc. Los 
fitatos reducen la absorción del cinc, pero otros agentes que 
forman complejos (p. ej., los taninos) no lo hacen. El cobre y el 
cadmio compiten con la misma proteína transportadora; de esta 
forma reducen la absorción del cinc. Las ingestas elevadas de calcio 
o hierro reducen la absorción de cinc y el equilibrio de este ión. El 
ácido fólico también puede reducir la absorción del cinc cuando la 
ingesta de cinc es baja. Por otro lado, dosis elevadas de cinc pueden 
reducir la absorción de hierro a partir del sulfato ferroso, la forma 
que habitualmente se encuentra en los suplementos de vitaminas 
y minerales. La fibra dietética también puede interferir con la 
absorción del cinc, pero no está clara su importancia. La absorción 
del cinc puede estar favorecida por la glucosa o la lactosa y por 
las proteínas de la soja, consumidas solas o mezcladas con carne 
de buey. El vino tinto de mesa también aumenta la absorción 
del cinc, probablemente debido a los productos secundarios que 
se forman durante la fermentación del alcohol. Al igual que el 
hierro, el cinc se absorbe mejor a partir de la leche humana que 
de la leche de vaca.
Transporte en la sangre. La albúmina es el principal 
transportador plasmático de cinc, por lo que la cantidad de 
cinc transportado en la sangre depende no solo del cinc, sino 
también de la disponibilidad de albúmina. Parte del cinc es trans-
portado por la transferrina y por la a2-macroglobulina. La mayor 
parte del cinc de la sangre está localizado en los eritrocitos y los 
leucocitos. El cinc del plasma es metabólicamente activo y fluctúa 
en respuesta a la ingesta dietética y a factores fisiológicos, como 
la lesión y la inflamación. La concentración disminuye un 50% 
en la fase aguda de una respuesta a una lesión, probablemente 
debido al secuestro del cinc por el hígado.
Excreción intestinal. La excreción de cinc en personas 
normales se realiza por las heces. Cuando se administra por vía 
intravenosa, aproximadamente el 10% de la dosis aparece en el 
intestino en 30 min. Sin embargo, se ha descrito un aumento 
de la excreción urinaria en personas que sufren inanición y en 
pacientes con nefrosis, diabetes, alcoholismo, cirrosis hepática y 
porfiria. Las concentraciones plasmáticas y urinarias de aminoá-
cidos que se unen al cinc cisteína e histidina, y otros metabolitos 
urinarios pueden participar en el aumento de las pérdidas de cinc 
en estos pacientes.
Funciones
El cinc desempeña funciones estructurales, catalíticas y regulado-
ras en la célula, fundamentalmente como ión intracelular (Tuerk 
y Fazel, 2009). El cinc lleva a cabo acciones estructurales destaca-
das como componente de diversas proteínas. Asimismo, se asocia 
a más de 300 enzimas diferentes y participa en reacciones de 
síntesis o degradación de hidratos de carbono, lípidos, proteínas 
y ácidos nucleicos. Además, actúa como señal intracelular en las 
células cerebrales, en las que se almacena en vesículas sinápticas 
específicas, y resulta clave para el funcionamiento normal del 
sistema nervioso central (Bitanihirwe y Cunningham, 2009). 
Por otra parte, interviene en la estabilización de la estructura de 
proteínas y ácidos nucleicos y el mantenimiento de la integridad 
de los orgánulos subcelulares, así como en procesos de trans-
porte, la función inmunitaria y la expresión de la información 
genética.
La metalotioneína es la proteína no enzimática que contiene 
cinc más abundante. Esta molécula de bajo peso molecular es 
rica en cisteína y tiene un contenido anormalmente elevado en 
FIGura 3-35 Modelo de la absorción del cinc que muestra la relación entre la metalotioneína y las proteínas intestinales ricas 
en cisteína. ADN, ácido desoxirribonucleico; ARNm, ácido ribonucleico mensajero; ATP, trifosfato de adenosina.
	Parte 1 - Valoración de la nutrición
	Capítulo 3 - Ingesta: los nutrientes y su metabolismo
	Microminerales (oligoelementos)
	Cinc
	Absorción, transporte, almacenamiento y excreción
	Transporte en la sangre
	Excreción intestinal
	Funciones