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Ciencia	de	los	alimentos	norman	potter	pdf
Type:	PDF	Date:	November	2019	Size:	114MB	Author:	Pedro	Pesante	Castro	This	document	was	uploaded	by	user	and	they	confirmed	that	they	have	the	permission	to	share	it.	If	you	are	author	or	own	the	copyright	of	this	book,	please	report	to	us	by	using	this	DMCA	report	form.	Report	DMCA	DOWNLOAD	as	PDF	DOWNLOAD	PDF	This	is	a	non-
profit	website	to	share	the	knowledge.	drawing	for	landscape	architecture	pdf	free	To	maintain	this	website,	we	need	your	help.	A	small	donation	will	help	us	alot.	Type:	PDF	Date:	September	2021	Size:	102MB	Author:	Ilze	Medina	This	document	was	uploaded	by	user	and	they	confirmed	that	they	have	the	permission	to	share	it.	If	you	are	author	or
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rtOH	ho	oO	Sv	cS0	S(	SS0	2'	t	i°	n	wl	j'	ío^	o(	No	0-	hf	,)o	0o	—1—	o	-	o	i	o	^'	í	oo	o	o	o	o	—1	r*1	«n	'	t	—	I	ir)	-	h	200	90	C5O^s09'\O®t^1*vJ	J'8"^O-H\O'8’	O	O	o	t	^	oC'\o	o	rO-oO)o	o04cC\NO)o—o	ONOOOOO^OOVDOOOOOcNO'^OvOt-'OO	O	O	O	O	O	O	O	f	^	O	i	OOO	O	O'fN	OOOO	^	00	oo	o	-	o	»o	o-	04	ro	oi	o¿	oi	J*.	Co	q.	<	co—	m	o\	qts	»£)o	n
ooioo	o	«no	cnwo	chooo	o	o	om-<	id	do	h	hd	d	h	o	o	o	-SC	oo	(N\DiOOMOmO\ON'OCN'0'tfO'ü-HCO\Mff|(00	'Tj-—(^COCCICOCOO^OI	*-t	(\|	V)	04	—	q	°°rf'.	o	co	h	(s	n	h	oo	^	«	h	^	^	rg	©	tj-	r)	o	o	es	«	d	m	o	wi^	r	^	v	D	\	o	o	d	o	©	io	-	^	o\	,oí	oí	■^r	o	^’_	O	V	O	O	'	Í	C	O	O	O	O	M	r	O	t	S	O	'ü	'	H	T	t	O	O	O	O	O	O	O	O	3	o"O	T5D	C/3	"O	3	3N	33	"333	s
%bo	oo	I	I	O3	»*o	3	2b	3	J3	oa	C	O3	Scd	°i	*">	Oo3->	yD<>.N	Oí	3	3	33	(Ti	JO	N	«	o	3	Q	3N	2?	3	33	u	§	o	'"6	2	3	&	g	«	3S	Z	3	00	3d	■	-a33	3	.2	u	í3	2	72	^	2	3	O	(O	c/J	u	SC	C3i	83C	8B3	«Lit	í	s	i3	s	'	|g	8w	&Ü	O3	3G	«3	3	K	o	3	SO	—("0	3	—13	_	.	c	..	c	8	T3o	"O	’G	u3	c	§	’Gcr	o	8	°	3	t3o>	a	o	•33	.3*08	•S	2	Oo	X3	o	¿t	3	8	OU.3	8	§	£§-28	£O	23	gC	jN	SE
■	£§	Diü	C3L,	C>Q-	S>—	u(-(o	N3	13	vS?	3C	M	S	jO	>2	KZ&nhd!	<	•<	-rt	l-<	h	ft	ü	U	í	’T	T	_	11	taza	=	237	mi;	1	onza	=	28	g;	1	cucharada	=	15	mi.	Tabla	4.1	Aportes	aproximados	de	calorías	y	de	los	principales	nutrientes	de	alimentos	de	uso	común	ooooooiooooor-oso^tooooooo	•o(U	£D.	73X	o	w3	¿4o	coa	Io	s	zwe	p	Uh	56	Ciencia	de	los	alimentos
Tabla	4.2	Food	and	Nutrition	Board,	National	Acaderay	of	Sciences	-	National	Research	Council	estado	nutricional	de	prácticamente	todas	las	personas	sanas	en	los	EE	UU	Vitaminas	Categoría	Lactantes	Niños	Hombres	Mujeres	Embarazo	Lactación	(años)	o	Pesob	condición	(	h	)	(Ib)	0,0-0,5	0,5-1,0	1-3	4-6	7-10	11-14	15-18	19-24	25-50	+	51	11-14	15-
18	19-24	25-50	+51	6	9	13	20	28	45	66	72	79	77	46	55	58	63	65	13	20	29	44	62	99	145	160	174	170	101	120	128	138	143	10	6	meses	2°	6	meses	Alturab	Proteína	(cm)	(in)	(8)	60	71	90	112	132	157	176	177	176	173	157	163	164	163	160	24	28	35	44	52	62	69	70	70	68	62	64	65	64	63	13	14	16	24	28	45	59	58	63	63	46	44	46	50	50	60	65	62	liposolubles
hidrosolubles	D	A	E	K	C	Tiamina	(ligERY	(P	g	f	(mg	a-ETY(pg)	(mg)	(mg)	375	375	400	500	700	1.000	1.000	1.000	1.000	1.000	800	800	800	800	800	800	1.300	1.200	7,5	10	10	10	10	10	10	10	5	5	10	10	10	5	5	10	10	10	3	4	6	7	7	10	10	10	10	10	8	8	8	8	8	10	12	11	5	10	15	20	30	45	65	70	80	80	45	55	60	65	65	65	65	65	30	0,3	0,4	35	40	0,7	0,9	45	0,9	45	50
1,3	60	1,5	60	1,5	60	1,5	60	1,2	50	1,1	60	1,1	60	1,1	60	.	1,1	60	1,0	70	1,5	95	1,6	90	1,6	a	Las	recomendaciones,	expresadas	como	ingestas	diarias	promedio,	tienen	en	cuenta	las	variaciones	de	la	mayoría	de	las	personas	corrientes	que	viven	en	los	EE	UU	en	las	condiciones	usuales	de	estrés	ambiental.	La	dieta	debería	basarse	en	una	gran	variedad	de
alimentos	comunes	para	proveerlos	nutrientes	cuyos	requerimientos	humanos	no	están	bien	definidos.	
Ver	el	texto	para	comentarios	detallados	sobre	recomendaciones	y	nutrientes	no	tabulados.	
b	Los	pesos	y	tallas	de	los	adultos	de	referencia	son	las	medianas	actuales	por	edad	de	la	población	de	los	EE	UU	proporcio​	nadas	por	el	National	Health	and	Nutrition	Examination	Survey	II.	Su	uso	no	implica	que	las	relaciones	de	talla	por	peso	sean	las	ideales.	pozzoli	parte	3	e	4	pdf	download	TABLA	RESUMEN.	Ingestas	dietéticas	diarias	estimadas
como	seguras	y	adecuadas	de	algunas	vitami​	nas	y	minerales3	Vitaminas	Elementos	trazab	Acido	Edad	Biotina	Pantoténico	Cobre	Manganeso	Fluoruro	Categoría	(años)	(Pg)	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	Lactantes	10	2	0-0,5	0,4-0,6	0,3-0,6	0,1-0,5	0,5-1	15	3	0,6-0,7	0,6-1,0	0,2-1,0	Niños	y	20	1-3	3	0,7-1,0	1,0-1,5	0,5-1,5	adolescentes	4-6	3-4	25	1,0-1,5	1,5-2,0
1,0-2,5	7-10	30	1,0-2,0	2,0-3,0	4-5	1,5-2,5	+11	30-100	4-7	1,5-2,5	2,0-5,0	1,5-2,5	Adultos	30-100	4-7	1,5-3,0	2,0-5,0	1,5-4,0	MolibCromo	deno	(Pg)	(Pg)	10-40	15-30	20-60	20-40	20-80	25-50	30-120	30-75	50-200	50-150	50-200	75-250	50-200	75-250	3	Debido	a	que	la	información	en	la	que	se	basan	estas	recomendaciones	es	escasa,	no	se	encuentra	en
la	tabla	principal	de	RDA	y	se	proporciona	aquí	en	forma	de	intervalos	de	ingestas	recomendadas.	b	Puesto	que	los	valores	tóxicos	de	muchos	elementos	traza	son	sólo	un	poco	mayores	que	las	ingestas	usuales,	los	valores	mayores	de	los	mismos,	señalados	en	esta	tabla,	no	deben	superarse	habitualmente.	Aspectos	nutritivos	de	los	constituyentes
alimentarios	57	Recommendaded	Dietary	Al!owances,a	Revisión	de	1989.	Diseñadas	para	el	mantenimiento	del	adecuado	Vitaminas	hidrosolubles	Ribofla​	vina	Niacina	(mg)	(mg	EN	f	0,4	0,5	0,8	1,1	1,2	1,5	1,8	1,7	1,7	1,4	13	13	13	13	1,2	1,6	1,8	1,7	5	6	9	12	13	17	20	19	19	15	15	15	15	15	13	17	20	20	Minerales	(mg)	b6	Folato	(Mg)	(Mg)	B>2	Calcio
Fósforo	Magnesio	Hierro	(mg)	(mg)	(mg)	(mg)	0,3	0,6	1,0	1,1	1,4	1,7	2,0	2,0	2,0	2,0	1,4	1,5	1,6	1,6	1,6	2,2	2,1	2,1	25	35	50	75	100	150	200	200	200	200	200	150	180	180	180	400	280	260	0,3	0,5	0,7	1,0	1,4	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,2	2,6	2,6	400	600	800	800	800	1.200	1.200	1.200	800	800	1.200	1.200	1.200	800	800	1.200	1.200	1.200
300	300	800	800	800	1.200	1.200	1.200	800	800	1.200	1.200	1.200	800	800	1.200	1.200	1.200	40	60	80	120	170	270	400	350	350	350	280	300	280	280	280	320	355	340	6	10	10	10	10	12	12	10	10	10	15	15	15	15	10	30	15	15	Cinc	(mg)	5	5	10	10	10	15	15	15	15	12	12	12	12	12	12	15	19	16	Yodo	Selenio	(Mg)	(Mg)	40	40	70	90	120	150	150	150	150	150
150	150	150	150	150	175	200	200	10	5	20	20	30	40	50	70	70	70	45	50	55	55	55	65	75	75	c	Equivalentes	de	retinol.	
1	equivalente	de	retinol	=	1	|xg	de	retinol	o	6	p.g	de	p-caroteno.	d	Como	colecalciferol.	10	[Xg	de	colecalciferol	=	400	UI	de	vitamina	D.	e	Equivalentes	de	a-tocoferol.	1	mg	da-tocoferol	=	la-TE	f	1	EN	(equivalente	de	niacina)	es	igual	a	1	mg	de	niacina	o	60	mg	de	triptófano	dietético.	adultos	pueden	variar	desde	2.500	a	5.000	kcal.	46757302985.pdf	Si
se	trata	de	un	trabajador	manual	y	necesita	5.000	kcal	por	día,	debe	comer	algo	de	grasa	ya	que	el	estómago	humano	no	es	tan	grande	como	para	contener	los	suficientes	carbohidratos	y	proteínas	que	proporcionen	esas	mismas	calorías.	Mientras	que	las	grasas	son	la	fuente	más	concentrada	de	calorías	alimentarias,	los	carbohidratos	son	la	más
barata,	y	las	proteínas	la	más	cara.	Generalmente	se	admite	que,	aparte	de	otras	demandas	nutricionales	orgánicas,	y	excepto	para	niños	muy	pequeños	y	ancia​	nos,	una	ingesta	diaria	inferior	a	las	2.000	kcal	es	insuficiente.	Este	es	uno	de	los	tristes	con​	trastes	de	nuestro	tiempo,	en	el	que,	mientras	la	mayoría	de	la	población	mundial	pasa	hambre,
en	EE	UU	y	algunos	otros	países,	la	obesidad	por	una	excesiva	ingesta	energética	es	la	princi​	pal	enfermedad	nutricional.	OTRAS	FUNCIONES	DE	LOS	HIDRATOS	DE	CARBONO,	PROTEÍNAS	Y	GRASAS	EN	NUTRICIÓN	Los	hidratos	de	carbono,	las	proteínas	y	las	grasas	se	interrelacionan	de	muchas	formas	y	son	interconvertibles	en	el	metabolismo
animal.	Aunque	los	carbohidratos	de	la	dieta	constitu​	yen	una	fuentebarata	de	calorías	y	proporcionan	energía	disponible	rápidamente	para	una	gran	variedad	de	funciones	fisiológicas,	el	organismo	puede	satisfacer	sus	requerimientos	ener​	géticos	a	partir	de	las	proteínas	y	de	las	grasas.	Asimismo,	a	partir	de	proteínas	y	grasas,	puede	58	Ciencia	de
los	alimentos	sintetizar	glucosa,	glucógeno	hepático,	la	ribosa	de	los	ácidos	nucleicos	y	otros	hidratos	de	carbono	biológicamente	importantes.	Por	otra	parte,	los	hidratos	de	carbono	de	los	alimentos	ingeridos	facilitan	la	utilización	eficiente	de	la	grasa	por	el	organismo;	lo	hacen	proporcionando	ácido	pirúvico,	intermediario	de	la	oxidación	de	los
carbohidratos,	necesario	para	la	oxidación	completa	de	la	grasa	a	C02	y	agua.	Si	la	grasa	no	se	oxida	de	forma	eficiente,	se	acumulan	en	el	organismo	cuerpos	cetónicos	y	pueden	provocar	una	enfermedad	que	recibe	el	nombre	de	cetosis.	Los	hidratos	de	carbono	ejercen	también	un	efecto	ahorrador	de	proteínas.	71502286173.pdf	Cuando	en	el
organismo	animal	se	produce	una	depleción	de	carbohidratos	y	el	animal	necesita	energía	adicional,	la	obtiene	por	oxidación	de	grasas	y	proteínas.	En	el	caso	de	las	proteínas,	este	requerimiento	energético	se	satisface	a	expensas	de	las	necesidades	corporales	de	aminoácidos	y	proteínas	que	constituyen	los	tejidos	corporales,	las	enzimas,	los
anticuerpos	y	otros	com ​	puestos	esenciales	nitrogenados.	Sin	embargo,	si	se	aportan	hidratos	de	carbono,	el	organismo	los	oxida	con	preferencia	a	las	proteínas	para	obtener	energía	y,	de	esta	forma,	se	ahorran	aquéllas.	De	forma	similar,	las	grasas	pueden	ejercer	un	efecto	ahorrador	de	proteínas.	El	papel	de	algunos	carbohidratos,	como	celulosa	y
hemicelulosas,	que	proporcionan	fibra	y	volumen	a	las	heces,	es	esencial	para	mantener	el	buen	funcionamiento	intestinal.	Además,	la	naturaleza	de	los	hidratos	de	carbono	dietéticos	ejerce	gran	influencia	en	la	microflora	intestinal.	Si	la	disolución	de	los	carbohidratos	es	relativamente	lenta,	como	ocurre	con	el	almidón	y	la	lactosa,	su	permanencia
en	el	tracto	intestinal	es	mayor	que	cuando	se	trata	de	azúcares	de	solubilidad	mucho	más	elevada.	En	este	caso,	sirven	de	nutrientes	fácilmente	disponibles	para	el	crecimiento	de	los	microorganismos	que	sintetizan	varias	de	las	vitaminas	del	complejo	B.	Por	otra	parte,	la	lenta	velocidad	de	absorción	intestinal	de	la	lactosa	puede	provocar	diarrea	en
algunos	adultos	que	ingieren	cantidades	excesivas	de	dicho	azúcar.	La	lactosa,	asimismo,	incrementa	la	retención	de	calcio	en	los	niños.	Ya	se	ha	mencionado	el	papel	de	las	proteínas	que	suministran	los	materiales	de	construc​	ción	para	la	síntesis	de	los	tejidos	corporales	y	de	otros	componentes	vitales	y	que	proporcio​	nan	los	aminoácidos	esenciales
que	el	organismo	no	puede	sintetizar	por	sí	mismo.	El	valor	nutritivo	de	las	distintas	proteínas	depende	de	su	composición	aminoacídica.	Una	proteína	completa	es	aquella	que	contiene	todos	los	aminoácidos	esenciales	en	cantidad	y	proporciones	suficientes	para	el	mantenimiento	de	la	vida	y	el	sostenimiento	del	crecimiento	cuando	se	utiliza	como
única	fuente	proteica.	
Se	dice	que	dicha	proteína	es	de	elevado	valor	biológico.	Muchas	proteínas	de	origen	animal,	como	las	presentes	en	la	carne,	aves,	pescado	y	huevos	tienen	elevado	valor	biológico.	Constituye	una	excepción	la	gelatina	(colágeno)	que	posee	cantidades	reducidas	de	isoleucina,	treonina	y	metionina	y	carece	de	triptófano.	Las	proteínas	de	origen	vegetal
no	tienen,	en	general,	un	valor	biológico	tan	alto	como	las	de	origen	animal	debido	a	los	aminoácidos	limitantes.	Así,	por	ejemplo,	la	mayoría	de	las	variedades	de	trigo,	arroz	y	maíz	carecen	de	lisina;	el	maíz	carece	también	de	triptófano;	las	leguminosas	tienen	una	calidad	proteica	ligeramente	mayor,	aunque	tienen	bajos	contenidos	de	metionina.	Las
proteínas	incompletas	pueden	suplementarse	con	los	aminoácidos	esenciales	de	que	carecen,	bien	sea	en	forma	de	compuestos	obtenidos	por	síntesis	o	como	concentrados	proteicos	de	fuentes	naturales.	
Las	mezclas	de	productos	de	origen	vegetal	y	animal	pueden	salvar	tam ​	bién	las	limitaciones	de	aminoácidos	esenciales	y	ser	adecuadas	desde	un	punto	de	vista	nutricional,	pero	los	componentes	complementarios	deben	facilitarse	en	la	misma	toma,	pues​	to	que	el	organismo	tiene	una	capacidad	muy	limitada	de	almacenamiento	de	aminoácidos	y	se
necesitan	todos	ellos	para	la	síntesis	proteica	diaria.	
En	la	actualidad	la	suplementación	es	una	práctica	muy	habitual	para	mejorar	las	fuentes	alimentarias	mundiales.	La	cantidad	de	proteínas	que	se	necesita	diariamente,	que	después	de	la	primera	infancia	varía	de	40	a	60	g	(Tabla	4.2),	depende	de	la	demanda	corporal,	siendo	mayor	durante	el	crecimiento,	el	embarazo	y	la	lactación.	Aspectos
nutritivos	de	los	constituyentes	alimentarios	59	Las	necesidades	proteicas	más	acuciantes	de	la	población	mundial	son	las	de	los	niños	después	del	destete	y	las	de	los	niños	pequeños.	La	falta	de	proteínas	o	la	malnutrición	proteica	se	corrige	de	forma	espectacular	con	una	dieta	adecuada.	Sin	embargo,	en	aquellas	ocasiones	en	que	los	aportes
proteicos	adecuados	y	las	dietas	suficientes	se	han	retrasado	demasiado,	la	recuperación	puede	que	no	sea	completa	debido	a	lesiones	irreversibles	y	a	un	posible	retraso	mental.	Además	de	proporcionar	energía,	las	grasas	contienen	ácidos	grasos	poliinsaturados,	de	los	cuales	al	menos	uno,	el	ácido	linoleico,	es	un	ácido	graso	esencial.	Al	igual	que
ocurre	con	los	aminoácidos	esenciales,	el	ácido	linoleico	recibe	el	nombre	de	ácido	graso	esencial	porque	los	animales	no	lo	pueden	sintetizar	de	forma	adecuada	y	por	lo	tanto	debe	ser	suministrado	con	la	dieta.	En	las	ratas	y	en	los	lactantes	humanos,	la	falta	de	ácido	linoleico	interfiere	en	las	tasas	normales	de	crecimiento	y	da	lugar	a	un	trastorno
cutáneo.	Otros	dos	ácidos	grasos	poliinsaturados,	linolénico	y	araquidónico,	se	consideraron	inicialmente	ácidos	grasos	esen​	ciales.	No	obstante,	dado	que	el	organismo	puede	transformar	el	ácido	linoleico	en	araquidónico	y	que	el	linolénico	sólo	puede	sustituir	en	parte	al	ácido	linoleico,	nosotros	consideramos	ahora	como	ácido	graso	esencial	sólo	al
ácido	linoleico.	Los	cereales	y	los	aceites	de	semillas,	las	grasas	de	los	frutos	secos	y	las	grasas	de	las	aves	son	buenas	fuentes	de	ácido	linoleico.	Cuando	en	las	grasas	dietéticas	hay	proporciones	elevadas	de	ácido	linoleico	y	de	otros	ácidos	grasos	insaturados,	pueden	disminuir,	en	determinadas	condiciones,	los	valores	del	colesterol	en	sangre;	en	la
última	sección	de	este	capítulo	se	añadirá	algo	más	al	respecto.	Las	vitaminas	A,	D,	E	y	K	son	liposolubles	y	por	tanto	se	hallan	en	las	fracciones	lipídicas	de	los	alimentos.	Además,	los	fosfolípidos,	que	son	ésteres	orgánicos	de	los	ácidos	grasos	y	que	contienen	también	ácido	fosfórico	y	una	base	nitrogenada,	son	parcialmente	solubles	en	las	grasas.
Las	propiedades	emulgentes	de	la	leeitina	se	comentaron	en	el	capítulo	3.	La	leeitina,	cefalina	y	otros	fosfolípidos	se	encuentran	en	el	cerebro,	tejido	nervioso,	hígado,	riñón,	cora​	zón,	sangre	y	otros	tejidos,	además	de	en	la	yema	del	huevo.	Debido	a	su	fuerte	afinidad	con	el	agua,	facilitan	el	paso	de	las	grasas	al	interior	y	exterior	de	las	células,	a
través	de	las	membra​	nas	celulares	y	desempeñan	un	papel	importante	en	la	absorción	intestinal	de	las	grasas	y	en	su	transporte.	Las	grasas	protegen	asimismo	al	organismo	frente	a	los	cambios	bruscos	de	tempe​	ratura	y	a	los	órganos	frente	a	lesiones.	El	exceso	de	grasa	dietética	se	almacena	en	el	tejido	adiposo	corporal	junto	a	las	grasas
sintetizadas	en	el	metabolismo	de	los	hidratos	de	carbono	y	proteínas	cuando	éstos	se	ingieren	en	exceso.	Estas	grasas	almacenadas	pueden	utilizarse	como	fuente	de	reserva	de	energía;	en	cantidades	excesivas	contribuyen	a	la	obesidad.	CALIDAD	PROTEICA	Según	se	ha	mencionado	el	valor	relativo	de	las	distintas	proteínas	depende	de	su	diferente
composición	aminoacídica,	en	especial	de	sus	contenidos	en	aminoácidos	esenciales:	leucina,	isoleucina,	lisina,	metionina,	fenilalanina,	treonina,triptófano	y	valina,	más	histidina	necesa​	ria	para	satisfacer	las	demandas	del	crecimiento	durante	la	infancia.	Aunque	esta	afirmación	es	cierta,	requiere	algunas	consideraciones	adicionales.	La	calidad	o	el
valor	nutritivo	de	una	proteína,	tiene	interés	sólo	en	cuanto	la	proteína	es	útil	para	fines	vitales	específicos	como	el	crecimiento,	la	reposición	de	pérdidas	metabólicas	y	de	tejidos	deteriorados,	la	reproducción,	lactación	y	en	general	el	bienestar.	La	utilidad	de	una	proteína	puede	que	no	sea	la	misma	para	varias	de	estas	funciones.	Además,	la	medida
del	valor	de	las	proteínas,	a	partir	de	su	composición	en	aminoácidos	obtenida	por	análisis	quími​	co,	se	complica	por	una	serie	de	factores.	breviarium	romanum	1962	pdf	download	free	Entre	ellos	cabe	mencionar	la	exactitud	del	método	de	análisis	en	condiciones	que	pueden	implicar	que	se	detecte	uno	u	otro	aminoácido	o	que	tenga	lugar	su
destrucción;	la	disponibilidad	y	digestibilidad	de	las	proteínas	de	los	alimentos	60	Ciencia	de	los	alimentos	que	no	son	fácilmente	degradados	por	las	enzimas	digestivas	ni	absorbidos	por	el	intestino	y	los	factores	que	contribuyen	a	que	el	alimento	proteico	tenga	una	mala	palatabilidad.	Otro	factor	a	considerar	es	el	relacionado	con	el	desequilibrio
aminoacídico.	Es	posible	que	una	proteína	tenga	un	exceso	relativo	de	uno	o	más	aminoácidos.	Lo	cual	puede	tener	un	efecto	negativo	sobre	las	tasas	de	crecimiento.	Las	objeciones	señaladas	al	determinar	la	calidad	proteica	a	partir	del	contenido	de	aminoácidos	obtenido	por	análisis	químico	no	tienen	lugar	cuando	se	aplica	un	método	bioló​	gico,
como	por	ejemplo	un	ensayo	en	animales.	Aunque	en	este	caso	surgen	una	serie	de	obstáculos	distintos.	Uno	de	los	más	obvios	es	si	se	pueden	extrapolar	los	resultados	obteni​	dos	en	los	animales	de	laboratorio	al	hombre.	Incluso	cuando	se	prescinde	de	aspectos	como	la	digestibilidad	y	las	respuestas	vitales,	para	obtener	una	estimación	válida	de	la
utilidad	de	una	fuente	proteica	desde	el	punto	de	vista	nutricional,	deben	tenerse	en	cuenta	las	diferencias	de	palatabilidad	entre	las	especies.	internal	structure	of	monocot	stem	A	pesar	de	estas	dificultades,	se	ha	demostrado	que	los	resultados	obtenidos	en	ratas	jóvenes	son,	en	general,	aplicables	a	los	seres	humanos	y	que	los	ensayos	de
alimentación	en	condiciones	predeterminadas	se	realizan	mucho	más	fácilmente	en	ratas	que	en	seres	humanos.	Dichos	ensayos	pueden	llevarse	a	cabo	en	distintas	condicio​	nes	experimentales	lo	que	influirá	en	la	interpretación	que	pueda	hacerse	de	las	observaciones	de	interés	nutricional.	Se	han	desarrollado	varios	métodos	de	evaluación	proteica
que	utilizan	ratas.	Uno	de	los	más	usuales	implica	la	determinación	del	incremento	de	peso	por	gramo	de	proteína	ingerida.	Se	conoce	como	Relación	de	Eficiencia	Proteica	(PER).	En	la	Figura	4.1	se	indican	algunos	Figura	4.1	Calidad	proteica	(valores	PER)	de	varios	tipos	de	alimentos.	Fuente:	Borgstromm	and	Proctor,	Encyclopedia	ofFood
Technology,	A.	H.	Johnson	and	M.	dave_ramsey_budget.pdf	S.	Peterson	(Editores).	AUI	Publishing	Co.,	Westport,	CT,	1974.	Aspectos	nutritivos	de	los	constituyentes	alimentarios	61	valores	típicos	del	PER	que	indican	la	calidad	proteica	de	distintos	alimentos.	Una	de	las	principales	limitaciones	del	valor	de	la	REP	es	que	los	resultados	dependen	de	la
cantidad	de	alimento	ingerido,	lo	que	puede	dar	una	imagen	errónea	cuando	es	mala	la	palatabilidad	del	alimento	para	el	animal	del	ensayo.	Para	mejorar	el	PER	se	ha	propuesto	una	modificación	a	la	que	se	da	el	nombre	de	Retención	Neta	Proteica	(NRP).	Si	se	utilizan	dos	grupos	de	anima​	les	y	a	uno	se	le	da	una	dieta	que	contiene	la	proteína	objeto
de	estudio	y	al	otro	una	dieta	sin	proteínas,	la	pérdida	de	peso	de	este	último	grupo	puede	compararse	con	el	aumento	de	peso	del	grupo	de	animales	al	que	se	administra	la	proteína.	Si	el	ensayo	se	controla	de	forma	adecuada,	es	independiente	de	la	ingesta	alimentaria.	inno	americano	spartito	pdf	
Otra	medida	es	la	proporción	del	nitró​	geno	absorbido	que	es	retenido	por	el	organismo	para	el	mantenimiento	y/o	crecimiento;	reci​	be	el	nombre	de	valor	biológico	(BV).	Para	estimarlo	debe	medirse	la	proteína	que	se	ingiere	y	la	fracción	que	se	excreta	por	orina	y	heces.	Puesto	que	el	Valor	Biológico	mide	el	porcen​	taje	del	nitrógeno	absorbido	que
se	retiene,	no	se	tiene	en	cuenta	la	digestibilidad	de	la	proteí​	na.	La	digestibilidad	(D)	también	puede	medirse	y	es	el	porcentaje	de	nitrógeno	ingerido	que	se	absorbe.	Cuando	el	valor	biológico	(B	V)	se	corrige	con	el	factor	de	digestibilidad,	se	obtie​	ne	el	porcentaje	de	nitrógeno	ingerido	retenido,	lo	que	se	conoce	como	Utilización	Neta	Proteica
(NPU),	que	es	igual	a	BV	x	D.	
Puesto	que	el	valor	nutritivo	de	una	proteína	alimentaria	implica	tanto	al	contenido	como	a	su	calidad,	hay	otra	forma	de	expresión	que	utiliza	la	NPU	multiplicada	por	la	cantidad	de	proteína	del	alimento	y	que	se	conoce	como	Valor	Neto	Protei​	co	(NPV).	Estos	son	algunos	de	los	procedimientos	para	estimar	la	utilidad	proteica.	La	complejidad	de	la
evaluación	de	la	calidad	y	utilidad	proteica	ha	tenido	gran	importan​	cia	en	los	esfuerzos	realizados	para	desarrollar	alimentos	de	elevado	contenido	proteico	y	suplementos	para	corregir	las	deficiencias	nutricionales	en	las	regiones	subdesarrolladas	del	mundo.	De	aquí,	la	importancia,	repetidamente	señalada,	de	los	estudios	de	campo,	con	seres
humanos	en	condiciones	reales	de	vida.	Muchos	de	los	nuevos	alimentos	de	excelente	conte​	nido	proteico,	medido	mediante	sofisticados	métodos	de	laboratorio,	han	sido	inútiles	por	su	escasa	palatabilidad,	por	haberse	elaborado	con	un	estado	físico	inusual	o	por	presentarse	en	forma	desacostumbrada	a	los	hábitos	y	status	social	de	los
consumidores.	BIODISPONIBILIDAD	DE	NUTRIENTES	Al	igual	que	ocurre	con	las	proteínas,	los	contenidos	de	otros	componentes	alimenticios,,	obtenidos	por	análisis	químico	o	físico,	pueden	llevar	a	conclusiones	erróneas	sobre	el	valor	nutritivo	de	los	alimentos.	morrowind_modding_guide_2020.pdf	
Además	del	contenido,	es	importante	que	la	forma	en	que	se	en​	cuentre	el	nutriente	pueda	utilizarse	en	el	metabolismo;	esto	es	que	el	nutriente	sea	biodisponible.	Por	ejemplo,	la	adición	de	pequeñas	partículas	de	hierro	a	los	cereales,	aumentará	su	conteni​	do	en	este	elemento,	pero	su	disponibilidad	para	quien	los	ingiera	será	baja	y,	por	tanto,	de
escaso	valor.	Entre	los	muchos	factores	que	influyen	en	la	biodisponibilidad	de	los	nutrientes,	se	inclu​	yen	la	digestibilidad	del	alimento	y	la	absorbabilidad	del	nutriente	en	el	tracto	gastrointestinal,	sobre	las	que	influyen	la	fijación	del	nutriente	a	componentes	indigeribles	de	los	alimentos	y	las	interacciones	nutriente-nutriente	en	los	propios
alimentos.	La	elaboración	y	cocción	pue​	den	también	influir	en	la	biodisponibilidad	de	los	nutrientes.	Aparte	del	propio	alimento,	la	biodisponibilidad	de	un	nutriente	específico,	puede	variar	mucho	en	función	de	la	especie	animal	que	se	considera.	La	edad,	el	sexo,	el	estado	fisiológico,	el	consumo	de	medicamentos,	el	estado	nutricional	y	la
composición	de	la	dieta,	son,	entre	otros,	los	factores	que	influyen	en	la	capacidad	de	un	individuo	para	utilizar	un	determinado	nutriente.	
https://img1.wsimg.com/blobby/go/7c4463e3-109c-48af-b9be-98e22cdf2116/downloads/drawing_for_landscape_architecture_free.pdf
https://img1.wsimg.com/blobby/go/d37a9b24-bc42-4cb1-ab3b-3d1b21b01aec/downloads/wonimelijowod.pdf
https://img1.wsimg.com/blobby/go/7c4463e3-109c-48af-b9be-98e22cdf2116/downloads/46757302985.pdf
https://img1.wsimg.com/blobby/go/7c4463e3-109c-48af-b9be-98e22cdf2116/downloads/71502286173.pdf
https://img1.wsimg.com/blobby/go/7c4463e3-109c-48af-b9be-98e22cdf2116/downloads/33171190621.pdf
https://img1.wsimg.com/blobby/go/d37a9b24-bc42-4cb1-ab3b-3d1b21b01aec/downloads/rabadasaximuvavulabidote.pdf
https://img1.wsimg.com/blobby/go/d37a9b24-bc42-4cb1-ab3b-3d1b21b01aec/downloads/dave_ramsey_budget.pdf
https://img1.wsimg.com/blobby/go/d37a9b24-bc42-4cb1-ab3b-3d1b21b01aec/downloads/sopenagonopi.pdfhttps://img1.wsimg.com/blobby/go/d37a9b24-bc42-4cb1-ab3b-3d1b21b01aec/downloads/morrowind_modding_guide_2020.pdf
La	biodisponibilidad	de	hidratos	de	carbono,	proteínas,	grasas,	vitaminas	y	minerales	pue​	de	aumentar	o	disminuir,	puesto	que	los	nutrientes	son	compuestos	que	reaccionan	con	facili​	62	Ciencia	de	los	alimentos	dad	y	sus	contenidos	en	los	alimentos	son	variables.	78123182809.pdf	Se	dispone	de	muchos	ejemplos	de	la	influencia	de	la	composición,
elaboración	y	almacenamiento	de	los	alimentos	en	la	biodisponibilidad	de	los	nutrientes.	
Uno	de	ellos	es	el	del	hierro,	elemento	mineral	esencial.	En	condiciones	habituales,	su	biodisponibilidad	dietética	está	comprendida	entre	el	1	y	el	10%	de	su	contenido	total	determinado	por	análisis	químico.	
Las	ingestas	dietéticas	recomendadas	en	los	EE	UU	y	en	otros	países	intentan	tener	en	cuenta	la	biodisponibilidad.	57120309460.pdf	No	obstante,	debido	a	los	numerosos	factores	que	influyen	en	la	biodisponibilidad	y	a	las	dificultades	que	conlleva	su	correcta	evaluación	todavía	se	precisan	muchos	estudios	en	dicho	campo.	math	worksheets	grade	5
multiplication	VITAMINAS	Las	vitaminas	son	compuestos	orgánicos,	distintos	de	los	aminoácidos	y	ácidos	grasos	esenciales,	que	deben	proporcionarse	en	pequeñas	cantidades	a	los	organismos	animales	para	el	mantenimiento	de	la	salud.	La	vitamina	D	constituye	una	excepción,	es	la	única	que	puede	sintetizar	el	organismo	humano.	No	obstante,	en
determinadas	circunstancias,	la	vitamina	D	no	pude	sintetizarse	en	cantidades	adecuadas	y	debe	suministrarse	con	la	dieta	o	en	forma	de	suplemento	dietético	para	el	mantenimiento	de	la	vida	y	de	la	salud.	Las	vitaminas	actúan	en	sistemas	enzimáticos	que	participan	en	el	metabolismo	de	las	proteínas,	los	hidratos	de	carbo​	no	y	las	grasas,	y	además
se	dispone	de	pruebas	de	que	su	papel	en	el	mantenimiento	de	la	salud	es	todavía	más	amplio.	58018417488.pdf	Las	vitaminas	se	clasifican	en	dos	grandes	grupos,	liposolubles	e	hidrosolubles.	Las	pri​	meras	son	A,	D,	E	y	K.	Su	absorción	depende	de	la	de	las	grasas	dietéticas.	Entre	las	vitaminas	hidrosolubles	deben	mencionarse	la	vitamina	C	y	las	del
complejo	B.	Vitamina	A	(Retinol)	La	vitamina	A	sólo	se	encuentra	como	tal	en	los	productos	de	origen	animal:	carne,	leche,	huevos	y	similares.	uska	banana	song	Los	vegetales	no	contienen	vitamina	A,	pero	sí	su	precursor	el	[3-caroteno.	Los	humanos	y	otros	animales	necesitan	vitamina	A	o	(3-caroteno,	que	se	transforma	fácilmen​	te	en	vitamina	A.	El
(3-caroteno	se	encuentra	en	las	hortalizas	de	color	naranja	o	amarillo,	y	también	en	las	hojas	verdes.	La	deficiencia	de	vitamina	A	provoca	ceguera,	alteraciones	en	el	desarrollo	normal	de	huesos	y	dientes	en	los	jóvenes,	y	trastornos	en	las	células	epiteliales	y	membranas	de	la	nariz,	garganta	y	ojos,	que	pueden	reducir	la	resistencia	corporal	a	las
infecciones.	Estas	enfermeda​	des	poco	frecuentes	en	el	mundo	desarrollado,	son,	lamentablemente,	demasiado	comunes	en	otras	partes	del	mundo.	Son	buenas	fuentes	de	vitamina	A	el	hígado,	los	aceites	de	pescado,	los	derivados	lácteos	que	contienen	grasa	y	los	huevos.	Son	fuentes	de	su	principal	precursor	el	(3-caroteno,	las	zanahorias,	el	zumo	de
naranja,	los	boniatos,	las	espinacas	y	la	col.	La	vitamina	A	y	el	(3-caroteno,	al	igual	que	otras	vitaminas,	pueden	obtenerse	por	síntesis.	Hasta	hace	poco,	la	actividad	vitamínica	A	de	los	alimentos	se	expresaba	en	Unidades	Interna​	cionales	(UI).	La	UI	es	una	medida	de	la	actividad	biológica	de	las	vitaminas.	Debido	a	que	las	actividades	biológicas	de	la
vitamina	A	(retinol),	del	[3-caroteno	y	de	otros	carotenoides	son	distin​	tas,	para	evitar	las	confusiones	la	actividad	vitamínica	A	total	se	expresa	en	equivalentes	en	peso	de	retinol	puro.	Por	ello	en	muchos	países	las	UI	se	han	sustituido	por	los	«equivalentes	de	retinol».	Un	equivalente	de	retinol	es	igual	a	1	mg	de	retinol	o	a	6	mg	de	(3-caroteno.
Equivale	asimismo	a	una	actividad	vitamínica	A	de	3,33	UI	en	el	caso	del	retinol	y	de	10	UI	en	el	del	(3-caroteno,	Aspectos	nutritivos	de	los	constituyentes	alimentarios	63	respectivamente.	En	los	EE	UU	la	ingesta	diaria	recomendada	para	un	varón	adulto	sano	es	de	1.000	equivalentes	de	retinol	(RE)	(Tabla	4.2).	En	el	caso	de	la	mujer,	debido	a	su
menor	tamaño,	la	recomendación	es	un	80%	de	la	mencionada	para	el	varón,	aunque	se	aumenta	durante	la	lactación.	Al	igual	qüe	en	muchos	otros	nutrientes,	los	aportes	excesivos	de	vitamina	A	preformada	pueden	ser	tóxicos.	Ingestas	elevadas	de	carotenos	no	son	peijudiciales,	ya	que	el	organismo	limita	su	transformación	en	vitamina	A;	sin
embargo,	pueden	dar	lugar	a	una	coloración	amarilla	de	la	piel.	Para	luchar	contra	la	deficiencia	de	vitamina	A,	distintos	países	de	América	del	Sur	han	legislado	que	todo	el	azúcar	destinado	al	consumo	doméstico	se	enriquezca	con	esta	vitamina.	Vitamina	D	La	vitamina	D	se	sintetiza	en	la	piel	de	los	seres	humanos	y	de	los	animales	por	activación	de
los	esteróles	por	acción	de	la	luz	UV	solar	o	por	activación	con	luz	UV	artificial	de	los	mismos.	Los	esteróles	implicados	son	el	colesterol	y	el	ergosterol.	El	primero	se	encuentra	en	la	piel	yen	los	tejidos	subcutáneos	de	los	animales.	El	ergosterol	de	la	levadura	irradiado	se	ha	utilizado	como	fuente	de	vitamina	D	para	adicionar	a	la	leche	y	a	otros
alimentos.	La	vitamina	D	favorece	la	absorción	de	calcio	y	fósforo	en	el	tracto	intestinal	y	se	necesita	para	la	utilización	eficiente	de	dichos	elementos.	Las	deficiencias	de	vitamina	D,	que	pueden	ocurrir	cuando	la	exposición	al	sol	es	limitada,	dan	lugar	a	alteraciones	del	tejido	óseo,	siendo	una	de	las	principales	el	raquitis​	mo.	La	mayoría	de	los
alimentos	tienen	contenidos	bajos	de	vitamina	D,	aunque	el	hígado,	los	aceites	de	pescado,	los	derivados	lácteos	y	los	huevos	son	unas	buenas	fuentes.	En	los	niños	se	estima	óptimo	un	aporte	de	400	UI	de	vitamina	D	por	día;	en	ésto	se	basa	el	enriquecimiento	de	la	leche	con	vitamina	D	que	se	adiciona	en	la	cantidad	necesaria	para	obtener	un
contenido	de	400	UI	por	0,946	litros	(1	qt).	En	el	caso	de	la	vitamina	D,	400	UI	equivalen	a	10	pg	de	la	forma	de	vitamina	D,	que	se	halla	habitualmente	en	los	tejidos	animales.	Una	ingesta	excesiva	de	vitamina	D	no	proporciona	beneficio	alguno	y	es	potcncialmente	tóxica.	Vitamina	E	Conocida	también	como	a-tocoferol,	la	vitamina	E	es	un	factor
antiesterilidad	en	ratas	y	es	esencial	para	mantener	el	tono	muscular	normal	en	los	perros	y	en	otros	animales,	pero	su	importancia	para	el	hombre	todavía	no	está	bien	establecida.	La	vitamina	E	es	un	potente	antioxidante	y	actúa	probablemente	como	tal	en	el	metabolismo	humano.	megidugixenoxezabinu.pdf	Las	dietas	que	tie​	nen	un	contenido
excesivo	de	grasas	poliinsaturadas	dan	lugar	a	la	formación	de	ácidos	grasos	peroxidados	que	pueden	alcanzar	valores	perjudiciales.	
Se	dispone	de	pruebas	que	demues​	tran	que	la	vitamina	E	protege	frente	a	la	formación	de	estos	peróxidos.	33999549286.pdf	Además,	la	vitamina	E	favorece	la	absorción	de	hierro	y	participa	en	el	mantenimiento	de	la	estabilidad	de	las	membranas	biológicas.	
Gracias	a	sus	propiedades	antioxidantes,	la	vitamina	E	protege	a	los	carotenos	y	a	la	vitamina	A	de	la	oxidación.	Los	aceites	vegetales	son	buenas	fuentes	de	vitamina	E,	aunque	en	condiciones	normales	la	deficiencia	de	vitamina	E	es	rara.	Se	han	recomendado	aportes	altos	de	vitamina	E	como	reme​	dio	para	numerosas	enfermedades	y	como	agente
que	prolonga	la	juventud	y	aumenta	la	potencia	sexual.	Las	pruebas	científicas	de	que	se	dispone	para	apoyar	estas	alegaciones	son	escasas.	Vitamina	K	La	vitamina	K	es	esencial	para	una	coagulación	normal.	Su	deficiencia	generalmente	va	paralela	con	una	enfermedad	hepática	en	la	que	está	alterada	la	absorción	de	grasas.	
También	64	Ciencia	de	los	alimentos	puede	ser	deficitaria	en	los	lactantes.	Para	prevenir	esta	deficiencia	las	fórmulas	se	suplementan	con	vitamina	K.	Son	buenas	fuentes	de	esta	vitamina	las	hortalizas	verdes	como	las	espina​	cas	y	las	coles.	
Las	bacterias	del	tracto	intestinal	humano	sintetizantambién	vitamina	K.	En	consecuencia,	los	tratamientos	con	antibióticos	que	destruyen	los	microorganismos	intestina​	les	pueden	provocar	deficiencias	de	vitamina	K	y	de	otras	vitaminas	sintetizadas	por	bacterias.	Vitamina	C	(Ácido	ascórbico)	La	vitamina	C	es	la	vitamina	an	ti	escorbuto.	Su
deficiencia	provoca	fragilidad	capilar,	he​	morragia	frecuente	de	las	encías,	pérdida	de	dientes	y	trastornos	de	las	articulaciones.	Es	necesaria	para	la	síntesis	del	colágeno,	componente	importante	de	la	piel	y	del	tejido	conjuntivo.	Al	igual	que	la	vitamina	E,	la	vitamina	C	favorece	la	absorción	de	hierro.	La	vitamina	C,	conocida	también	como	ácido
ascórbico,	se	destruye	fácilmente	por	oxida​	ción,	especialmente	a	temperaturas	elevadas,	y	es	la	vitamina	que	se	pierde	con	mayor	facili​	dad	durante	la	elaboración,	almacenamiento	y	cocción	de	los	alimentos.	Para	evitar	pérdidas	de	vitamina	C	los	alimentos	que	la	contienen	deben	protegerse	de	la	exposición	al	oxígeno.	La	ingesta	diaria
recomendada	en	los	EE	UU	para	adultos,	tanto	hombres	como	mujeres,	es	de	60	mg.	En	el	Reino	Unido	y	en	Canadá	se	recomiendan	30	mg/día.	Al	igual	que	ocurre	con	otras	vitaminas	y	nutrientes	no	existe	un	acuerdo	internacional	en	cuanto	a	las	recomenda​	ciones.	
Son	excelentes	fuentes	de	vitamina	C	las	frutas	cítricas,	ios	tomates,	las	coles	y	los	pimien​	tos	verdes.	Las	patatas	son	también	una	buena	fuente	(aunque	su	contenido	de	vitamina	C	es	relativamente	bajo)	debido	a	que	se	consumen	en	grandes	cantidades.	La	leche,	los	cereales	y	las	carnes	son	pobres	en	esta	vitamina.	Dos	de	las	alegaciones	más
recientes	sobre	la	vitamina	C	son	que	disminuye	los	contenidos	altos	de	colesterol	sanguíneo	en	las	ratas	y	que	previene	los	resfriados	en	los	seres	humanos.	
Estas	observaciones,	realizadas	en	animales,	todavía	no	se	han	establecido	en	los	seres	huma​	nos.	
Algunos	han	recomendado,	para	prevenir	los	resfriados,	dosis	del	orden	de	uno	o	más	gramos	de	vitamina	C	al	día.	Sin	embargo,	la	eficacia	de	este	tratamiento	no	ha	sido	confirma​	da	ni	por	los	médicos	ni	por	la	FDA.	Vitaminas	del	complejo	B	Todos	los	componentes	del	complejo	B	se	hallan	habitualmente	en	las	mismas	fuentes	ali​	menticias,	como	el
hígado,	la	levadura,	y	el	salvado	de	los	cereales.	Todos	son	necesarios	para	actividades	metabólicas	esenciales	y	varios	actúan	como	componentes	de	sistemas	enzimáticos.	La	falta	de	una	determinada	vitamina	B	provoca	una	enfermedad	específica	por	deficiencia.	Tiamina	(Vitamina	B})	La	tiamina	fue	la	primera	de	las	vitaminas	del	grupo	B	que	se
identificó.	El	beriberi,	enfer​	medad	provocada	por	deficiencia	de	tiamina,	era	habitual	en	aquellas	zonas	donde	el	arroz	pulido	era	el	principal	componente	de	la	dieta.	El	enriquecimiento	del	arroz	o	del	pan	blanco	con	tiamina	cura	dicha	enfermedad.	exit	west	by	mohsin	hamid	pdf	
La	tiamina	desempeña	su	principal	papel	en	la	utilización	de	los	carbohidratos	para	la	obtención	de	energía,	donde	actúa	como	el	coenzima	tiaminpirofosfato,	o	cocarboxilasa,	en	la	oxidación	de	la	glucosa.	Es	de	interés	para	el	teenólogo	de	los	alimentos	la	sensibilidad	de	la	tiamina	al	anhídrido	sulfuroso	(S02),	conservador	de	los	alimentos	de	uso
habitual,	y	a	los	sulfitos.	El	anhídrido	Aspectos	nutritivos	de	los	constituyentes	alimentarios	65	sulfuroso	destruye	la	actividad	vitamínica,	por	lo	que	no	debe	utilizarse	para	conservar	aque​	llos	alimentos	que	son	buenas	fuentes	de	esta	vitamina	-práctica	prohibida	por	la	FDA.y	la	legislación	sobre	productos	cárnicos-.	La	ingesta	diaria	de	tiamina
recomendada	para	los	adultos	es	de	1,0-1,5	mg,	dependiendo	de	la	edad	y	del	sexo.	Sus	principales	fuentes	son	el	germen	de	trigo,	los	cereales	integrales	que	contienen	salvado,	el	hígado,	la	carne	de	cerdo,	la	levadura	y	la	yema	de	huevo.	La	tiamina	es	termoestable	en	los	alimentos	ácidos,	pero	no	en	los	neutros	y	en	los	alcalinos,	lo	que	se	tiene	en
cuenta	en	la	elaboración	de	los	alimentos.	Riboflavina	(Vitamina	BJ	La	riboflavina	es	el	pigmento	amarillo-verdoso	de	la	leche	descremada	y	del	suero	lácteo.	Participa	en	los	procesos	oxidativos	de	las	células	vivas	y	es	esencial	para	el	crecimiento	celular	y	el	mantenimiento	de	los	tejidos.	En	los	seres	humanos	su	deficiencia	da	lugar	a	trastornos
cutáneos,	como	las	queilosis	de	las	comisuras	de	los	labios.	La	ingesta	diaria	recomendada	para	los	adultos	es	de	1,2-1,7	mg	dependiendo	del	sexo	y	de	la	edad.	Son	buenas	fuentes	el	hígado,	la	leche	y	los	huevos.	Las	carnes	y	las	hortalizas	verdes	foliáceas	son	fuentes	moderadas	de	riboflavina.	L	a	riboflavina	es	bastante	resistente	al	calor,	pero	muy
sensible	a	la	luz	por	lo	que	durante	cierto	tiempo	se	propuso	envasar	la	leche	en	botellas	color	topacio.	Pero,	los	envases	de	cartón	que	protegen	a	la	leche	de	la	acción	de	la	luz	son	más	prácticos.	Niacina	(Ácido	nicotínico)	La	niacina,	conocida	también	como	nicotinamida	en	el	Reino	Unido,	no	debe	confundirse	con	la	nicotina	del	tabaco.	La
deficiencia	de	niacina	influye	de	forma	adversa	en	la	respiración	celular	y	en	la	oxidación	de	la	glucosa	y	da	lugar,	en	los	seres	humanos,	a	la	enfermedad	conocida	como	pelagra,	caracterizada	por	trastornos	de	piel	y-mucosas,	por	depresión	y	con​	fusión.	La	pelagra	puede	curarse	con	niacina	o	con	el	aminoácido	esencial	triptófano	que	se	transforma
en	niacina	en	el	organismo.	La	ingesta	dietética	diaria	recomendada	para	los	adul​	tos	es	de	13-20	mg	de	niacina,	en	función	del	sexo	y	la	edad.	Son	buenas	fuentes	de	esta	vitamina	la	levadura,	la	carne,	el	pescado,	las	aves*	los	cacahuetes,	las	legumbres	y	los	cerea​	les	integrales.	La	niacina	es	muy	estable	al	calor,	a	la	luz	y	la	oxidación,	pero,	al	igual
que	otros	nutrientes	hidrosolubles,	puede	sufrir	una	lixiviación	durante	la	elaboración	y	cocción	de	los	alimentos.	Vitamina	B,6	Se	da	el	nombre	de	vitamina	B6	a	un	conjunto	de	compuestos	estrechamente	relacionados:	piridoxina,	piridoxal	y	piridoxamina.	Aunque	esencial	en	la	dieta	humana	para	ciertos	siste​	mas	enzimáticos	específicos	y	para	el
metabolismo	normal,	su	deficiencia	no	provoca	ninguna	enfermedad	bien	definida.	La	vitamina	B6	se	halla	ampliamente	distribuida	en	los	alimentos;	son	buenas	fuentes	la	carne,	el	hígado,	las	hortalizas	verdes	y	los	cereales	integrales.	La	inges​	ta	diaria	recomendada	para	los	adultos	es	de	unos	2	mg,	y	de	2,2	mg	durante	el	embarazo	y	la	lactación.
Las	mujeres	que	toman	píldoras	anticonceptivas	pueden	necesitar	aportes	mayores.	Ácido	pantoténico	Debido	a	que	el	ácido	pantoténico	se	halla	ampliamente	distribuido	en	los	alimentos,	son	raros	los	síntomas	claros	de	deficiencia	en	los	seres	humanos.	No	obstante,	pueden	aparecer	deficiencias	en	animales	de	experimentación,	sometidos	a	dietas
restringidas,	y	en	personas	gravemente	malnutridas.	En	este	caso	se	observa	una	disminución	del	bienestar	general	de	las	personas,	con	signos	dé	depresión,	menor	resistencia	a	las	infecciones	y	probablemente	menor	66	Ciencia	de	los	alimentos	tolerancia	al	estrés.	Las	necesidades	humanas	de	esta	vitamina	no	se	hallan	bien	establecidos,	aunque	se
estima	que	pueden	ser	de	unos	5	mg/día,	incluyendo	a	las	mujeres	embarazadas	y	lactantes.	Esta	cantidad	se	obtiene	fácilmente	con	una	dieta	normal.	
Vitamina	Bn	Denominada	factor	antianemia	antipemiciosa,	la	vitamina	B	12también	es	importante	para	la	formación	de	ácidos	nucleicos	y	en	el	metabolismo	de	las	grasas	y	de	los	hidratos	de	carbo​	no.	La	vitamina	B	12,	que	también	recibe	el	nombre	de	cianocobalamina,	es	la	vitamina	de	mayor	peso	molecular	y	tiene	cobalto	en	su	estructura,	hecho
del	que	deriva	el	carácter	de	esencial	de	este	elemento.	La	vitamina	B	]2	es	sintetizada	por	las	bacterias	y	los	mohos	y	es	un	subproducto	comercial	de	la	producción	de	antibióticos.	Son	buenas	fuentes	naturales	el	hígado,	las	carnes,	los	pesca​	dos	y	otros	alimentos	marinos.	Los	vegetarianos	estrictos	pueden	no	obtener	de	su	dieta	can​	tidades
suficientes	de	vitamina	B	I2,	puesto	que	es	inexistente	en	los	alimentos	de	origen	vege​	tal.	La	ingesta	diaria	recomendada	para	los	adultos	es	de	2,0	pg.	La	actividad	de	vitamina	B¡2	no	la	desempeña	una	única	sustancia,	sino	varios	compuestos	de	estructura	parecida.	Folacina	Folacina	y	folatos	son	los	nombres	que	reciben	algunos	compuestos
emparentados	que	muestran	la	actividad	del	ácido	fólico.	Al	igual	que	la	vitamina	B	12la	folacina	previene	ciertos	tipos	de	anemia,	se	halla	implicada	en	la	síntesis	de	los	ácidos	nucleicos,	y	es	sintetizada	por	los	microorganismos.	
Los	folatos	se	encuentran	tanto	en	alimentos	de	origen	animal	como	vegetal,	en	especial	en	el	hígado,	las	hortalizas	foliáceas,	las	leguminosas,	los	cereales	y	los	frutos	secos.	La	ingesta	diaria	recomendada	de	folatos	es	de	unos	200	pg	para	los	hombres,	180	pg	para	las	mujeres	y	400	pg	en	el	embarazo.	En	estas	recomendaciones	se	tiene	en	cuenta	la
baja	biodisponibilidad	de	vitamina	de	algunos	componentes	de	una	dieta	mixta.	
Biotina	y	colina	La	biotina	y	la	colina	son	dos	compuestos	hidrosolubles	que	se	incluyen	en	el	complejo	vitamínico	B.	La	biotina	actúa	en	el	metabolismo	de	los	ácidos	grasos	y	de	los	aminoácidos.	
La	colina	es	un	componente	de	las	membranas	celulares	y	del	tejido	cerebral	que	participa	en	la	transmisión	de	los	impulsos	nerviosos.	Las	deficiencias	de	biotina	y	colina	son	muy	raras	cuando	la	dieta	proporciona	cantidades	suficientes	de	las	otras	vitaminas	del	grupo	B.	Ade​	más,	éstos	y	otros	factores	de	crecimiento,	como	el	inositol	y	el	ácido
paraaminobenzoico,	son	sintetizados	por	la	microflora	intestinal	normal.	Ingestas	diarias	recomendadas	e	insuficiencia	Las	ingestas	diarias	recomendadas	de	vitaminas	no	sólo	son	distintas	en	niños	y	adultos,	en	los	diferentes	estados	fisiológicos	y	en	distintos	grados	de	actividad	física,	sino	que	también	debe	distinguirse	entre	los	aportes
recomendados	y	los	mínimos	aceptables.	
Los	aportes	reco​	mendados	indicados	en	la	Tabla	4.2	proporcionan	un	amplio	margen	de	seguridad	y	pueden	llegar	a	ser	5	veces	mayores	que	los	aportes	mínimos	necesarios	para	el	mantenimiento	de	la	vida.	Aunque	la	dieta	proporciona	cantidades	generosas	de	distintas	vitaminas,	algunas	prácti​	cas	y	situaciones	habituales	pueden	dar	lugar	a
aportes	vitamínicos	inadecuados.	Según	se	ha	mencionado,	las	mujeres	que	toman	esteroides	como	anticonceptivos	orales,	necesitan	aportes	Aspectos	nutritivos	de	los	constituyentes	alimentarios	67	más	elevados	de	vitamina	B6.	
Los	anticonceptivos	orales	disminuyen	asimismo	los	contenidos	corporales	de	vitaminas	C,	B	1}	B2,	B	|2	y	folatos.	Un	consumo	elevado	de	alcohol	provoca	aportes	insuficientes	de	B	1SB6	y	de	folatos.	El	tabaco	reduce	los	contenidos	de	vitamina	C	en	sangre.	El	estrés	emocional	disminuye	la	absorción	y	aumenta	la	excreción	de	vitaminas	y	de	otros
nutrientes.	El	uso	prolongado	de	algunos	fármacos	también	puede	aumentar	las	necesi​	dades	de	vitaminas	y	otros	nutrientes.	MINERALES	Calcio	y	fósforo	Calcio	y	fósforo	son	los	elementos	minerales	que	necesitan	los	seres	humanos	en	mayor	cantidad.	Sus	deficiencias	producen	principalmente	enfermedades	de	los	huesos	y	de	los	dien​	tes.	También
se	necesita	calcio	para	la	coagulación	sanguínea,	para	la	actividad	de	algunos	enzimas,	y	para	controlar	el	paso	de	los	líquidos	a	través	de	las	membranas	celulares.	El	fósforo	es	un	componente	esencial	de	todas	las	células	vivas.	Participa	en	las	reacciones	enzimáticas	metabólicas	de	producción	de	energía	y	colabora	en	el	control	del	pH	de	la	san​	gre.
Las	mayores	necesidades	de	calcio	y	de	fósforo	son	las	correspondientes	a	los	jóvenes,	y	a	las	mujeres	embarazadas	y	lactantes.	No	sólo	interesa	la	ingesta	de	estos	elementos	minerales	sino	también	el	porcentaje	de	los	mismos	que	se	absorbe	y	pasa	a	la	circulación	sanguínea.	Puesto	que	calcio	y	fósforo	pueden	combinarse	y	precipitar,	se	interfieren
entre	sí	en	la	absorción.	Los	oxalatos,	que	hay	en	algu​	nos	alimentos,	como	el	ruibarbo,	también	precipitan	al	calcio	transform	ándolo	en	no	biodisponible.	La	leche	y	sus	derivados	son	excelentes	fuentes	de	calcio	y	de	fósforo	y	estos	elementos	no	suelen	ser	deficitarios	en	las	dietas	habituales.	En	estos	últimos	años	se	ha	estu​	diado	el	papel	del	calcio
dietético	en	la	prevención	de	la	descalcificación	del	tejido	óseo	(denominada	osteoporosis).	Esta	enfermedad	tiene	una	prevalencia	elevada	en	las	mujeres	de	más	edad.	Se	dispone	de	algunas	pruebas	que	indican	que	un	aumento	de	la	ingesta	de	calcio,	en	especial	en	la	juventud,	puede	ayudar	a	reducir	la	osteoporosis	en	las	últimas	etapas	de	la	vida.
La	vitamina	D	es	esencial	para	la	absorción	del	calcio	en	el	tracto	gastrointestinal,	absor​	ción	que	también	es	favorecida	por	la	lactosa,	por	lo	que	la	leche,	en	especial	la	enriquecida	con	vitamina	D,	es	una	fuente	de	calcio	especialmente	valiosa.	Magnesio	El	magnesio	es	esencial	para	la	actividad	de	diversos	sistemas	enzimáticos	e	importante	para	el
mantenimiento	del	potencial	eléctrico	de	nervios	y	membranas.	Se	halla	implicado	en	la	liberación	de	energía	para	la	contracción	muscular	y	se	necesita	para	el	metabolismo	normal	del	calcio	y	del	fósforo.	Los	síntomas	de	su	deficiencia	son	más	frecuentes	en	los	animales	(sean	de	granja	o	de	experimentación,	cuya	dieta	puede	restringirse)	que	en	los
seres	humanos,	cuyas	dietas	tienen	en	general	contenidos	de	magnesio	adecuados.	Hierro	y	cobre	El	hierro	es	un	componente	de	la	hemoglobina	de	la	sangre,	que	transporta	el.	oxígeno,	y	de	la	mioglobina	muscular,	que	lo	almacena.	De	todos	los	nutrientes	de	las	dietas	del	mundo	Ciencia	de	los	alimentos	68	industrializado,	la	deficiencia	más
habitual	es	la	de	hierro.	El	cobre	facilita	la	utilización	del	hierro	y	la	síntesis	de	hemoglobina.	Las	necesidades	de	hierro	y	de	cobre	se	hallan	relaciona​	das	con	la	velocidad	de	crecimiento	y	con	las	pérdidas	de	sangre.	En	los	alimentos	de	origen	vegetal,	la	mayor	parte	del	hierro	se	encuentra	como	fitatos	y	fosfatos,	formas	poco	solubles	y	no
biodisponibles.	El	hierro	de	los	alimentos	de	origen	animal	se	absorbe,	en	general,	mucho	más	fácilmente	y	lo	mismo	ocurre	con	el	hierro	de	las	sales	solubles	utilizadas	en	el	enriqueci​	miento	y	fortificación	con	hierro	de	los	alimentos.	Cobalto	Como	ya	se	ha	mencionado,	el	cobalto	forma	parte	de	la	vitamina	B¡2,	aunque,	en	los	seres	humanos,	el
cobalto	no	puede	sustituir	a	la	vitamina	B	12.	Cinc	El	cinc	es	un	componente	esencial	de	las	enzimas	implicados	en	el	metabolismo	de	carbohidratos	y	proteínas	y	en	la	síntesis	de	los	ácidos	nucleicos.	
Su	deficiencia	da	lugar	a	alteraciones	del	crecimiento	y	desarrollo,	a	lesiones	cutáneas	y	a	la	pérdida	del	apetito.	Sodio	y	cloruros	El	sodio	y	los	cloruros	son	los	principales	iones	extracelulares	del	organismo.	En	primer	lugar	se	hallan	implicados	en	el	mantenimiento	del	equilibrio	osmótico	y	del	volumen	de	los	líquidos	corporales.	El	ion	cloruro	es
asimismo	necesario	para	la	producción	del	ácido	clor​	hídrico	del	jugo	gástrico.	Cuando	se	pierden	líquidos	corporales,	como	ocurre	durante	el	ejercicio	por	la	sudoración,	tienen	lugar	importantes	pérdidas	de	sodio	y	de	potasio,	que	deben	reemplazarse	para	prevenir	la	debilidad,	las	náuseas	y	los	calambres	musculares.	La	ingesta	dietética	diaria	de
sal	de	un	ser	humano	es	de	unos	10	g,	superior	a	sus	necesidades,	e	incluso	puede	ser	excesiva	puesto	que	los	aportes	elevados	de	sodio	contribuyen	al	au​	mento	de	la	presión	sanguínea.	Las	hortalizas	tienen	contenidos	de	sal	relativamente	bajos,	por	lo	que	los	vegetarianos	y	los	animales	herbívoros	necesitan	un	suplemento	dietético	de	sal.	Potasio
El	potasio	es	el	principal	catión	intracelular	y	junto	con	el	sodio	colabora	en	la	regulación	de	la	presión	osmótica	y	en	el	equilibrio	del	pH.	Se	halla	también	implicado	en	la	función	enzimática	celular.	El	potasio	es	esencial	para	la	vida	pero	raramente	es	un	factor	limitante,	ni	siquiera	en	las	dietas	más	escasas.	Yodo	El	yodo	forma	parte	de	las
hormonas	tiroideas	y	en	los	seres	humanos	es	esencial	para	la	prevención	del	bocio.	Nunca	hay	deficiencias	de	yodo	en	aquellas	zonas	en	donde	se	consume	pescado	marino.	La	parte	central	de	los	EE	UU	y	algunas	zonas	de	América	del	Sur,	alejadas	Aspectos	nutritivos	delos	constituyentes	alimentarios	69	del	océano,	son	deficitarias	en	yodo.	Hoy,	el
uso	habitual	de	sal	yodada	previene	la	deficiencia	y	en	los	EE	UU	preocupa	que	los	aportes	de	yodo	puedan	ser	excesivos.	Flúor	El	ion	fluoruro	se	necesita	para	el	desarrollo	de	unos	dientes	definitivos	resistentes	a	la	caries.	Las	dietas	de	los	niños	parecen	ser	pobres	en	flúor,	puesto	que	la	suplementación	del	agua	con	1	ppm	aproximadamente	reduce
la	incidencia	de	caries	dental.	No	se	dispone	de	pruebas	de	otras	necesidades	dietéticas	de	flúor.	Otros	elementos	Los	seres	humanos	necesitan	otros	elementos	traza,	al	menos	en	cantidades	vestigiales,	pero	generalmente	los	proporcionan	las	dietas	normales.	Así,	el	manganeso	se	necesita	para	la	estructura	ósea	normal,	la	reproducción	y	el
funcionamiento	del	sistema	nervioso	central.	
El	cromo	para	el	normal	metabolismo	de	la	glucosa.	El	molibdeno	se	halla	implicado	en	el	meta​	bolismo	proteico	y	en	las	reacciones	de	oxidación.	
En	ensayos	en	animales	se	han	puesto	de	manifiesto	necesidades	de	selenio,	níquel,	estaño,	vanadio,	arsénico	y	sílice,	pero	todavía	no	se	ha	establecido	su	papel	en	la	nutrición	humana.	FIBRA	Se	conoce	desde	hace	tiempo	el	papel	de	los	componentes	indigeribles	de	los	vegetales	que	proporcionan	compuestos	bastos	de	baja	digestibilidad	y
voluminosos	y	que	contribuyen	al	mantenimiento	de	la	salud	intestinal.	Desempeñan	este	papel	la	celulosa,	hemicelulosas,	pectinas,	ligninas	y	otras	sustancias	de	origen	vegetal	que	no	se	digieren	fácilmente,	y	que	en	conjunto	reciben	el	nombre	de	fibra	alimentaria	o	fibra	dietética.	Todas	ellas	retienen	agua,	ablandan	las	heces	y	reducen	su	tiempo
de	tránsito	por	el	intestino	grueso.	Además	de	todos	estos	beneficios	de	las	dietas	con	contenidos	adecuados	de	fibra,	los	estudios	realizados	en	la	última	década	han	puesto	de	manifiesto	que	la	fibra	ejerce	otras	acciones	fisiológicas	en	determinadas	condiciones.	Entre	ellas	una	disminución	de	los	conte​	nidos	de	colesterol	plasmático,	una	menor
incidencia	del	cáncer	de	colon,	la	reducción	de	las	necesidades	de	insulina	de	los	diabéticos	y	otras.	
Ello	ha	dado	lugar	a	numerosas	y	exageradas	manifestaciones	sobre	la	fibra	y	la	salud	que	no	se	corresponden	con	los	resultados	experi​	mentales,	y	a	la	promoción	de	muchos	alimentos	y	suplementos	nuevos	ricos	en	fibra.	Aunque	en	general	se	utiliza	el	término	de	fibra,	es	evidente	que	la	procedente	de	alimentos	distintos	tiene	contenidos	variables
de	los	diferentes	componentes	no	digeribles	que	la	constituyen	y	que,	en	lo	que	concierne	a	su	efecto	fisiológico,	tales	componentes	no	son	equivalentes.	Ade​	más,	la	trituración	y	otras	técnicas	de	elaboración	pueden	influir	en	sus	propiedades	físicas	(por	ej.,	el	tamaño	de	partícula)	y,	a	su	vez,	en	la	capacidad	fijadora	de	agua	de	la	fibra	procedente	de
una	misma	fuente.	La	fibra	forma	también	complejos	con	algunos	minerales	impidiendo	su	absorción;	si	se	ingiere	fibra	en	exceso,	la	fijación	de	minerales	puede	provocar	un	desequilibrio	y	hasta	una	deficiencia	de	los	mismos.	Las	dietas	que	contienen	cantidades	moderadas	de	cereales,	frutas	y	vegetales	tienen	pocas	probabilidades	de	ser	pobres	en
fibra	o	de	fijar	minerales	en	exceso.	Las	personas	en	buen	estado	de	salud	que	las	consumen,	no	es	de	esperar	que	obtengan	beneficio	adicional	alguno	de	los	suplementos	ricos	en	fibra.	70	Ciencia	de	los	alimentos	AGUA	Alrededor	del	60%	del	peso	corporal	de	una	persona	es	agua.	Una	persona	normal	sufre	síntomas	de	deshidratación	cuando	pierde
de	un	5	a	un	10%	de	su	peso	corporal	en	forma	de	agua	y	no	lo	reemplaza	rápidamente.	Bastante	antes	de	que	ello	ocurra	sufre	sed,	debilidad	y	confusión	mental.	Si	el	estado	de	deshidratación	progresa,	la	piel	y	los	labios	pierden	elastici​	dad,	las	mejillas	palidecen,	los	globos	oculares	se	hunden,	disminuye	el	volumen	de	orina	y	finalmente	cesa	la
respiración.	En	determinadas	condiciones,	se	puede	sobrevivir	sin	alimen​	tos	unas	cinco	semanas,	pero	sin	agua	sólo	unos	pocos	días.	El	agua	es	necesaria	a	nivel	molecular,	celular,	metabólico	y	funcional.	El	agua	es	el	prin​	cipal	disolvente	de	los	compuestos	orgánicos	e	inorgánicos	que	participan	en	las	reacciones	bioquímicas	esenciales	para	la	vida.
El	agua	es	el	principal	medio	de	transporte	de	los	nutrien​	tes,	que	con	los	líquidos	corporales	llegan	a	las	paredes	celulares	y	atraviesan	las	membranas.	
El	agua	es	el	medio	en	el	que	se	eliminan	desde	las	células	los	productos	nitrogenados	de	desecho.	
La	evaporación	de	agua	por	la	piel	es	un	importante	mecanismo	para	controlar	y	mantener	la	temperatura	corporal	normal,	siendo	esencial	para	que	las	reacciones	metabólicas	se	desarrollen	a	una	velocidad	controlada	y	para	el	confort	físico	del	individuo.	Las	necesidades	cuantitativas	de	agua	dependen	directamente	del	total	de	pérdidas	de	agua
corporales.	En	ellas	deben	mencionarse	las	pérdidas	por	excreción	y	eliminación	de	los	pro​	ductos	de	desecho	del	organismo,	la	perspiración	y	la	respiración.	Cualquier	factor	que	au​	mente	la	velocidad	a	la	que	se	desarrollan	estos	procesos,	como	el	ejercicio,	la	excitación,	las	temperaturas	elevadas,	o	una	humedad	relativamente	baja,	aumenta
también	la	necesidad	de	reposición	de	agua.	Un	adulto	ingiere	unos	400	litros	de	agua	al	año.	Aproximadamente	obtiene	una	cantidad	igual	de	los	alimentos.	Si	se	dispone	de	agua	suficiente	o	en	exceso	el	organismo	regula	su	contenido.	
Excepto	en	los	casos	poco	habituales	de	falta	de	agua	o	de	enfermedad,	el	organis​	mo	raramente	sufre	una	deficiencia	de	agua,	como	las	señaladas	para	los	nutrientes	esenciales.	
Ello	es	así,	porque	a	diferencia	de	lo	que	ocurre	con	los	nutrientes,	la	disminución	del	conte​	nido	de	agua	corporal	origina	casi	inmediatamente	una	falta	de	confort,	que	lleva	a	quien	lo	padece	a	corregirlo.	ESTABILIDAD	DE	LOS	NUTRIENTES	Una	de	las	principales	responsabilidades	de	los	bromatólogos	es	mantener	los	contenidos	de	nutrientes	a	lo
largo	de	todas	las	fases	de	obtención,	elaboración,	almacenaje	y	preparación	de	los	alimentos.	La	clave	para	conseguirlo	es	conocer	la	estabilidad	de	los	nutrientes	en	distintas	condiciones.	Según	se	indica	en	la	Tabla	4.3,	la	vitamina	A	es	muy	sensible	(es	decir,	es	intestable)	a	los	ácidos,	al	aire,	a	la	luz	y	al	calor;	por	otra	parte	la	vitamina	C	es	estable
en	medio	ácido,	pero	sensible	a	la	alcalinidad,	al	aire,	la	luz	y	el	calor.	Debido	a	la	inestabilidad	de	los	nutrientes	en	distintas	condiciones	y	a	su	solubilidad	en	agua,	las	pérdidas	de	algunos	de	los	esenciales	durante	la	cocción	de	los	alimentos	pueden	superar	el	75%	(Tabla	4.3).	No	obstante,	en	los	procesos	de	elaboración	actuales,	las	pérdidas
raramente	sobrepasan	el	25%.	
En	aquellos	casos	en	que	las	pérdidas	de	nutrientes	son	inevitablemente	altas,	se	permite	legalmente	su	recuperación	o	enriquecimiento	mediante	la	adición	de	nutrientes	esenciales.	El	enriquecimiento	de	la	harina	y	del	pan	blanco	es	un	ejemplo	(Tabla	4.4).	Los	estándares	de	enriquecimiento	de	los	alimentos	se	revisan	periódicamente	a	medida	que
mejoran	los	conoci​	mientos	nutritivos.	El	valor	nutritivo	final	de	un	alimento	refleja	las	pérdidas	que	ha	sufrido	a	lo	largo	de	su	historia,	desde	el	granjero	hasta	el	consumidor.	El	valor	nutritivo	se	inicia	con	la	genética	del	Aspectos	nutr/tivos	de	los	constituyentes	alimentarios	71	Tabla	4	3	Estabilidad	de	nutrientes	Nutriente	Vitaminas	Vitamina	A
Ácido	ascórbico	(C)	Biotina	Carotenos	(pro-A)	Colina	Cobalamina	(B12)	Vitamina	D	Ácidos	grasos	esenciales	Ácido	fólico	Inositol	Vitamina	K	Niacina	(PP)	Ácido	pantoténico	Ácido	p-aminobenzoico	Vitamina	Bó	Riboflavina	(B0)	Tiamina	(Bj)	Tocoferoles	(E)	Aminoácidos	esenciales	Isoleucina	Leucina	Lisina	Metionina	Fenilalanina	Treonina	Triptófano
Valina	Sales	minerales	Pérdidas	Cocción	Calor	(%)	Neutro	pH	7	Ácido	pH	Alcalino	PH>7	Aire	u	oxígeno	Luz	S	U	S	S	S	s	s	s	u	s	s	s	s	s	s	s	u	s	U	S	S	u	s	s	S	U	s	s	s	s	u	u	s	s	u	s	u	s	s	u	u	s	u	u	S	u	u	u	u	u	u	s	s	s	s	u	s	s	u	u	u	u	s	u	s	u	u	u	u	s	u	s	s	s	u	u	s	u	U	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	u	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	u	s	su	s	u	s	u	s	s	s	s	s	u	u	s	s	s	s	s	s	s	s	s	s	u	u	u	s
s	u	s	u	u	s	s	u	s	u	u	u	u	s	u	s	s	u	s	s	s	0-40	0-100	0-60	0-30	0-5	0-10	0-40	0-10	0-100	0-95	0-5	0-75	0-50	0-5	0-40	0-75	0-80	0-55	0-10	0-10	0-40	0-10	0-5	0-20	0-15	0-10	0-3	FUENTE:	Harris,	R.S.	and	Kamas,	E.	1975.	Nutritional	Evaluation	of	Food	Processing,	2nd	ed.	AVI	Publishing	Westport,	CT.	S	=	estable;	U	=	inestable.	Tabla	4.4	Estándares	federales
para	el	enriquecimiento	de	harina	y	pan	Harina	blanca	Tiamina	Riboflavina	Niacina	Hierro	Calcio11	Pan	blanco	mg/1	OOg	mg/lb	mg/1	OOg	mgñb	0,64	0,40	5,3	2,9-3,6	212	2,9	1,8	24,0	20	960	0,40	0,24	3,3	1,8-2,8	132	1,8	1,1	15,0	12,5	600	FUENTE:	Código	de	regulaciones	federales.	1993.	21:137-115	y	21:137-165.	a	Enriquecimiento	opcional	con
calcio.	
72	Ciencia	de	los	alimentos	vegetal	o	del	animal.	Los	programas	de	fertilización	de	las	tierras	influyen	en	la	composición	tisular	de	los	vegetales,	y	en	la	de	los	animales	que	los	ingieren.	El	clima	y	el	estado	de	madurez	en	el	momento	de	la	recolección	influyen	igualmente	en	la	composición	de	los	teji​	dos.	Las	condiciones	de	almacenamiento	antes	de
la	elaboración	afectan	a	las	vitaminas	y	a	otros	nutrientes.	El	lavado,	la	trituración	y	los	tratamientos	térmicos	influyen	en	los	conteni​	dos	de	nutrientes.	
El	enlatado,	la	evaporación,	la	deshidratación	y	la	congelación	modifican	los	valores	nutritivos,	por	lo	que	debe	llegarse	a	un	compromiso	entre	tiempos	y	temperaturas	seleccionados	para	estas	operaciones,	la	buena	destrucción	bacteriana	y	la	mínima	destruc​	ción	de	nutrientes.	El	envasado	y	el	almacenamiento	siguientes	también	influyen	en	los	nu​-
trientes.	
Uno	de	los	factores	más	importantes	es	la	preparación	final	del	alimento	en	el	hogar	o	restaurante:	los	armarios	o	mesas	a	vapor,	para	mantener	los	platos	calientes,	pueden	des​	truir	mucho	de	lo	que	se	ha	preservado	en	las	manipulaciones	previas.	DIETA	Y	ENFERMEDADES	CRÓNICAS	Con	algunas	excepciones	muy	concretas,	como	los	colectivos
muy	pobres	o	con	proble​	mas	médicos,	las	enfermedades	debidas	a	un	aporte	insuficiente	de	nutrientes	han	desapareci​	do	prácticamente	del	mundo	desarrollado	incluidos	los	EE	UU.	Actualmente	en	los	países	ricos,	hay	una	gran	preocupación	por	los	efectos	del	consumo	de	cantidades	equivocadas	o	de	mezclas	inadecuadas	de	nutrientes	y	de	la
influencia	que	ello	tiene	en	el	riesgo	personal	de	sufrir	enfermedades	crónicas	como	trastornos	cardíacos	y	cáncer.	Los	problemas	de	la	obesi​	dad	derivados	del	consumo	excesivo	de	alimentos	y	su	relación	con	las	principales	enfermeda​	des	degenerativas	también	preocupan	mucho.	La	investigación,	la	educación	nutritiva	y	el	desarrollo	de	alimentos
se	centran	cada	vez	más	en	la	relación	entre	dieta	y	enfermedades	crónicas	y	en	los	problemas	relacionados	con	la	sobrealimentación.	Estudios	recientes	indican	que	la	dieta	es	un	factor	importante	en	diversas	enfermedades.	Un	amplio	informe	titulado	«Dieta	y	Salud»,	del	Consejo	de	Investigación	Nacional	(National	Research	Council),	ha	puesto	de
manifiesto	la	gran	correlación	de	los	patrones	dietéticos	con	diversas	enfermedades	habituales,	entre	las	que	se	incluyen	los	trastornos	ateroscleróticos	cardiovasculares	y	la	hipertensión,	así	como	pruebas	muy	sugestivas	de	la	influencia	de	la	dieta	en	el	cáncer.	Algunos	patrones	dietéticos	parece	que	predisponen	a	la	diabetes	mellitus	y	a	la	caries
dental.	Las	pruebas	de	que	se	dispone	sobre	la	influencia	de	la	dieta	en	la	osteoporosis	y	en	la	enfermedad	renal	crónica	no	son	concluyentes.	El	Servicio	de	Salud	Pública	(Public	Health	Service)	de	los	EE	UU	ha	establecido	un	gran	número	de	objetivos	de	salud	para	la	población	en	el	año	2000	(«Healthy	People	2000»),	Destacan	las	recomendaciones
encaminadas	a	modi​	ficar	los	hábitos	alimentarios	de	la	población	estadounidense.	
Aterosclerosis	y	trastornos	cardiovasculares	El	término	aterosclerosis	se	utiliza	para	describir	diversos	procesos	patológicos	arteriales	que	son	responsables	de	las	enfermedades	coronarias,	el	infarto	y	las	enfermedades	del	siste​	ma	circulatorio	periférico.	Actualmente,	en	los	EE	UU,	la	aterosclerosis	y	las	enfermedades	cardiovasculares	con	ella
relacionadas	provocan	prácticamente	la	mitad	de	las	muertes,	y	la	incidencia	de	enfermedades	cardíacas	es	mayor	que	en	ningún	otro	país	del	mundo.	
La	aterosclerosis	es	una	enfermedad	que	se	caracteriza	por	la	deposición	de	material	lipídico	en	las	paredes	de	las	arterias.	El	depósito	esta	formado	esencialmente	por	colesterol,	triglicéridos,	Aspectos	nutritivos	de	ios	constituyentes	alimentarios	73	tejido	fibroso	y	glóbulos	rojos.	Cuando	el	depósito	crece,	dificulta	el	flujo	sanguíneo	por	las	arterias.
Cuando	se	hallan	implicadas	las	coronarias	puede	producirse	un	ataque	cardíaco	y	la	muerte.	Por	trombosis	coronaria	se	entiende	la	presencia	de	un	coágulo	sanguíneo	en	una	arteria	coronaria	que	dificulta	el	flujo	normal	de	sangre	al	corazón.	Así	pues,	la	aterosclerosis	puede	contribuir	a	la	trombosis	coronaria	por	estrechamiento	de	la	luz	de	las
arterias	coronarias,	de	modo	que	es	mayor	la	probabilidad	de	que	el	coágulo	provoque	un	bloqueo.	Tanto	los	estudios	en	animales	como	en	el	hombre	indican	que	existe	una	relación	entre	la	aterosclerosis	y	la	dieta.	La	ingesta	de	grasas	saturadas	y	de	colesterol	aumenta	la	probabili​	dad	de	hipercoiesterolemia,	asociada	a	la	aterosclerosis.	Otros
factores,	además	de	la	dieta	se	relacionan	c»n	la	aterosclerosis.	
Entre	ellos	la	obesidad,	la	hipertensión,	la	diabetes,	la	vida	sedentaria,	el	tabaco	y	los	valores	altos	de	colesterolemia.	Estos	últimos	pueden	ser	causados	por	la	dieta	o	ser	de	origen	hereditario.	Aunque	está	implicada	la	dieta,	debe	subrayarse	que	la	importancia	de	su	contribución	relativa	a	la	aterosclerosis	todavía	no	es	totalmente	clara.	Puesto	que
el	colesterol,	esterol	de	todos	los	tejidos	animales,	de	los	huevos,	la	leche	y	otros	alimen​	tos	de	origen	animal,	es	un	componente	del	depósito	aterosclerótico,	es	razonable	la	hipótesis	de	que	los	alimentos	ricos	en	colesterol	pueden	contribuir	a	la	aterosclerosis.	Dichos	alimen​	tos	pueden	aumentar	el	contenido	de	colesterol	en	sangre.	Otros
componentes	de	la	dieta	-e	n	especial	cantidades	elevadas	de	grasas	saturadas	y	de	azúcares-	contribuyen	también	a	la	hipercoiesterolemia.	
Además,	algunos	investigadores	encuentran	que	contenidos	altos	de	triglicéridos	en	sangre	se	correlacionan	incluso	más	estrechamente	con	las	enfermedades	coronarias	que	los	contenidos	altos	de	colesterol.	Los	valores	altos	de	triglicéridos	en	sangre	también	son	el	resultado	de	consumir	grandes	cantidades	de	grasas	saturadas	y	de	azúcares.	
Mientras	que	los	consumos	elevados	de	grasas	saturadas	incrementan	los	contenidos	de	triglicéridos	y	de	colesterol	en	sangre,	los	aportes	generosos	de	aceites	vegetales	poliinsaturados	tienden	a	disminuir	el	colesterol	sanguíneo.	Dichas	observaciones	han	hecho	que	muchos	médicos	y	nutricionistas	aconsejen	menores	aportes	dietéticos	de	grasas	y
de	azúcares	y	la	substitución,	por	aceites	vegetales	poliinsaturados,	de	una	parte	al	menos	de	las	grasas	animales	saturadas.	Generalmente	también	se	recomienda	una	reducción	cuantitativa	de	los	alimentos	ricos	en	colesterol.	Todo	ello	ha	influido	en	la	elaboración	de	alimentos.	Los	estudios	experimentales	realiza​	dos	han	permitido	disminuir	el
contenido	de	colesterol	de	los	huevos	y	de	los	productos	lác​	teos.	
Se	dispone	de	margarinas	y	otros	alimentos	grasos	elaborados	con	altos	contenidos	de	aceites	vegetales	ricos	en	ácidos	grasos	poliinsaturados.	En	dichos	productos	la	relación	entre	grasas	poliinsaturadas	y	saturadas	(P/S)	es	alta.	Puesto	que	las	complejas	intcrrelaciones	entre	dieta	y	las	enfermedades	cardíacas	no	están	todavía	completamente
aclaradas,	la	Administra​	ción	de	M	edicamentos	y	Alimentos	{Food	and	Drug	Administration)	es	muy	cautelosa	al	regular	la	publicidad	.de	estos	productos.	A	este	respecto,	deben	tenerse	en	cuenta	los	posibles	efectos	adversos	derivados	de	los	aportes	excesivos	de	ácidos	grasos	poliinsaturados;	aunque	tales	efectos	se	han	puesto	de	manifiesto	en
condicionesexperimentales	en	animales	de	labo​	ratorio,	siguen	siendo	inciertos	en	los	seres	humanos.	
Sin	embargo,	como	se	ha	comentado	en	el	Capítulo	24,	algunas	alegaciones	en	relación	a	las	enfermedades	cardíacas	pueden	incluirse	ahora	en	el	etiquetado	de	los	alimentos.	Hipertensión	La	hipertensión,	o	presión	sanguínea	elevada,	es	el	trastorno	que	más	contribuye	a	la	muer​	te	por	enfermedades	cardiovasculares	y	de	otros	órganos	como	el
riñón.	Tiene	un	componente	genético	pero	su	incidencia	se	ve	muy	aumentada	por	la	obesidad,	el	sedentarismo,	el	estrés	emocional,	el	consumo	de	cigarrillos	y	la	dieta.	
De	los	componentes	dietéticos,	el	sodio	ha	74	Ciencia	de	ios	alimentos	sido	el	más	estudiado.	La	presión	sanguínea	se	correlaciona	positivamente	con	la	ingesta	de	sodio	en	las	poblaciones	que	habitualmente	lo	consumen	en	grandes	cantidades.	En	1989,	el	comité	de	Dieta	y	Salud	de	la	Academia	Nacional	de	Ciencias	(National	Academy	o	f	Sciences)
de	los	EE	UU	recomendaba	limitar	la	ingesta	diaria	de	sal	(como	cloruro	sódico)	a	6	g	o	menos.	Aconsejaba	asimismo	limitar	el	uso	culinario	de	la	sal	y	el	consumo	de	los	alimentos	en	los	que	abunda.	Todo	esto	ha	hecho	que	se	recomiende	declarar	en	la	etiqueta	el	contenido	de	sodio	y	que	los	fabricantes	de	alimentos	hayan	procurado	reducirlo
durante	la	elaboración.	Como	respuesta	a	esta	preocupación	la	industria	alimentaria	elabora	alimentos	con	bajo	con​	tenido	de	sodio.	Cáncer	Entre	las	muchas	causas	y	factores	que	contribuyen	a	los	distintos	tipos	de	cáncer,	se	mencionan	y	son	objeto	de	controversia	los	factores	dietéticos.	
El	informe	publicado	en	1982	por	la	Academia	Nacional	de	Ciencias,	Consejo	de	Investigación	Nacional	(National	Academy	o	f	Sciences-	National	Research	Council)	de	los	EE	UU,	titulado	«Dieta,	Nutrición	y	Cáncer»,	resume	las	pruebas	que	llevan	a	la	conclusión	de	que	la	dieta	influye	en	el	riesgo	de	sufrir	cáncer,	en	especial	determinados	tipos	de
cán	cer.	
El	informe	de	1989	del	Comité	sobre	Dieta	y	Salud	de	la	Academia	Nacional	de	Ciencias	(National	Academy	o	f	Sciences)	(EE	UU)	en​	contró	pruebas	epidemiológicas	suficientes	para	afirmar	que	un	tercio	de	los	cánceres	tienen	alguna	relación	con	la	dieta.	Por	todo	ello	se	aconsejó	modificar	la	dieta	para	reducir	el	riesgo	de	padecer	algunos	tipos	de
cáncer.	Las	relaciones	causales	más	fuertes	se	dieron	entre	las	dietas	ricas	en	grasa	y	pobres	en	frutas	y	hortalizas	frescas	y	la	incidencia	de	cánceres	del	tracto	gastrointestinal	(estómago	y	colon).	Por	ello	se	ha	recomendado	que	la	contribución	de	la	grasa	al	aporte	energético	total	no	supere	el	30%.	La	ingesta	de	fruta	y	hortalizas	frescas	debe
aumentarse	al	menos	a	cinco	raciones	por	día.	Debe	evitarse	un	consumo	excesivo	de	alimentos	curados	y	ahumados	que	se	relaciona	con	un	aumento	de	la	incidencia	de	cáncer	de	estómago	y	de	esófago,	así	como	las	ingestas	altas	de	alcohol.	Las	posturas	adoptadas	respecto	al	consumo	de	proteínas,	azúcar	y	fibra	son	menos	claras.	También	se
observaron	los	efectos	beneficiosos	del	aumento	del	con​	sumo	de	vitaminas	A	y	C	y	de	otros	nutrientes,	pero	no	de	su	sobreconsumo.	No	obstante,	todavía	es	imposible	indicar	el	grado	de	eficacia	que	las	modificaciones	dietéticas	ejercen	en	la	reducción	de	la	incidencia	de	cánceres.	Guías	dietéticas	y	recomendaciones	Además	del	Informe	Dieta	y
Salud	antes	mencionado,	otros	grupos	han	propuesto	objeti​	vos	dietéticos	con	objeto	de	proponer	una	política	nacional	de	alimentación	que	favorezca	una	salud	mejor.	Los	objetivos	y	normas	dietéticas	han	sido	propuestos	y	estudiados	por	autorida​	des	sanitarias	entre	las	que	deben	mencionarse	la	Oficina	del	Cirujano	General	(Surgeon	GeneraVs
Office),	el	Departamento	de	Agricultura	(U.S.	Department	o	f	Agriculture)	y	el	D	e​	partamento	de	Salud	y	Servicios	Humanos	(Department	o	f	Health	and	Human	Services),	el	National	Academy	o	f	Sciences	Board	on	Food	and	Nutrition,	el	Instituto	Nacional	del	Cáncer	(National	Cáncer	Institute)	y	otros,	todos	ellos	de	los	EE	UU	Aunque	en	algunos
puntos	no	hay	coincidencia,	la	mayoría	de	los	informes	hacen	las	siguientes	recomendaciones:	evitar	el	sobrepeso;	consumir	alimentos	variados;	reducir	el	aporte	de	grasa	total	a	menos	del	30%	del	aporte	energético	y	disminuir	la	ingesta	de	grasa	saturada	y	de	colesterol;	moderación	en	el	Aspectos	nutritivos	de	los	constituyentes	alimentarios	75
consumo	de	sal	y	de	alcohol;	e	incrementar	el	consumo	de	frutas	y	hortalizas	frescas	y	de	otros	alimentos	que	contengan	fibra.	Atendiendo	a	estas	recomendaciones	la	población	de	los	EE	UU	ha	comenzado	a	modifi​	car	su	dieta.	La	industria	alimentaria	ha	desarrollado	numerosos	productos	nuevos	para	res​	ponder	a	estas	necesidades.	
Así	por	ejemplo,	en	los	últimos	años,	se	han	introducido	muchos	productos	con	contenidos	de	grasa	reducidos.	Referencias	Anón.	1992.	Food	Guide	Pyramid	replaces	the	Basic	4	circle.	Food	Technol.46(7),	64-67.	Committee	on	Designing	Foods.	1988.	Designing	Foods:	Animal	Product	Options	in	the	Marketplace.	National	Academy	Press,	Washington,
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Washington,	DC.	5	Operaciones	unitarias	en	el	procesado	de	alimentos	El	número	de	productos	alimenticios	distintos	que	se	comercializan	es	muy	elevado,	así	como	el	de	las	operaciones	y	etapas	implicadas	en	su	producción.	Es	más,	cada	fabricante	introduce	modificaciones	en	los	métodos	y	en	los	equipos	empleados	en	la	tecnología	tradi​	cional	de
cada	producto,	de	forma	que	los	procesos	de	elaboración	están	en	continua	evolu​ción.	Ante	esta	perspectiva,	el	científico	de	los	alimentos	podría	sentirse	frustrado	en	su	labor	si	para	el	estudio	de	los	procesos	no	existiesen	principios	unificadores	y	un	método	sistemático.	Los	procesos	empleados	en	la	industria	alimentaria	pueden	desglosarse	en
operaciones	habituales,	denominadas	operaciones	unitarias.	Como	ejemplo	de	operaciones	unitarias	co​	munes	en	la	elaboración	de	muchos	productos	alimentarios	pueden	citarse,	entre	otras,	la	aplicación	del	calor	o	del	frío	(intercambio	de	calor),	el	bombeo,	la	concentración,	el	control,	la	deshidratación,	el	envasado,	la	evaporación,	la	fermentación,
la	limpieza,	el	manejo	de	materiales,	la	mezcla,	el	moldeado,	el	recubrimiento,	la	reducción	de	tamaño	y	la	separación.	El	orden	en	el	que	se	han	citado	estas	operaciones	es	el	alfabético	y	no	el	de	importancia	o	en	el	que	se	llevan	a	cabo	habitualmente.	La	mayoría	de	las	operaciones	unitarias	intervienen	en	la	elaboración	de	una	gran	variedad	de
productos	alimenticios;	por	ejemplo,	el	intercambio	de	calor	o	calentamiento	tiene	lugar	en	el	procesado	de	alimentos	líquidos	y	sólidos	y	en	tratam	ientos	tan	diversos	como	la	pasteurización	de	la	leche,	la	esterilización	de	los	alimentos	enlatados,	el	tostado	de	los	cacahuetes	y	el	horneado	del	pan.	Las	operaciones	unitarias	abarcan	muchas
actividades	diferentes.	
Sirva	como	ejemplo	la	operación	de	mezcla,	que	incluye	la	agitación,	el	batido,	la	combinación	de	ingredientes,	la	difusión,	la	dispersión,	la	emulsificación,	la	homogeneización,	el	amasado,	la	agitación	y	la	formación	de	espumas.	El	objeto	de	esta	operación	unitaria	puede	ser	batir	para	introducir	aire,	como	al	hacer	una	espuma	con	clara	de	huevo;
combinar	ingredientes	secos,	como	en	la	preparación	de	una	mezcla	de	componentes	deshidratados	para	repostería;	mezclar	para	emulsificar,	como	en	el	caso	de	la	mayonesa;	o	mezclar	para	homogeneizar	e	impedir,	por	ejemplo,	la	separación	de	la	grasa	de	la	leche.	Esta	última	operación	se	encuentra	también	vinculada	a	la	elaboración	de	masa	de
panadería,	donde	la	mezcla	de	ingredientes	se	somete	repetidas	veces	a	estiramiento	y	plegado,	práctica	que	en	su	conjunto	constituye	el	amasado.	Uno	de	los	elementos	claves	en	el	procesado	de	los	alimentos	es	la	selección	y	la	combina​	ción	adecuada	de	las	diferentes	operaciones	unitarias	en	sistemas	de	producción	integrados	y	complejos.	En
todas	estas	operaciones	y	procesos	se	consume	una	gran	cantidad	de	energía.	77	Ciencia	de	los	alimentos	78	OPERACIONES	UNITARIAS	HABITUALES	Manejo	de	materiales	El	manejo	de	materiales	incluye	operaciones	tan	diversas	como	la	recolección	manual	o	mecánica	en	el	campo,	el	transporte	de	productos	perecederos	en	camiones
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refrigerados,	el	de	ganado	vivo	en	vagones	de	tren	y	el	neumático	de	la	harina	desde	los	vagones	de	tren	hasta	los	silos	de	almacenamiento	de	las	panificadoras.	A	lo	largo	de	estas	operaciones	han	de	cuidarse	diversos	aspectos	de	especial	interés	entre	los	que	se	incluyen	el	mantenimiento	de	condiciones	higiénicas,	evitar	pérdidas	de	producto
(incluida	la	disminución	de	peso	del	ganado),	la	conservación	de	la	calidad	de	la	materia	prima	(por	ejemplo,	el	contenido	de	vitaminas	y	el	aspecto	físico)	y	el	control	de	la	prolifera​	ción	de	microorganismos.	
Por	otra	parte,	todas	las	transferencias	y	repartos	han	de	estar	sincronizados	para	reducir	al	mínimo	el	tiempo	de	espera,	puesto	que	de	prolongarse	supon​	dría	un	coste	económico	adicional	y	perjudicaría,	al	mismo	tiempo,	la.calidad	del	alimento.	
El	traslado	de	los	productos	desde	la	granja	a	la	planta	de	procesado,	al	igual	que	el	de	las	materias	primas	dentro	de	ésta,	puede	realizarse	de	muy	diversas	formas.	Las	naranjas,	por	ejemplo,	se	transportan	en	camiones	con	remolque	a	las	plantas	de	elaboración	de	zumo,	donde	se	clasifican	en	función	de	su	calidad	y	se	lavan.	El	tamaño	de	estos
camiones	es	limi​	tado,	lo	mismo	que	el	período	de	tiempo	de	mantenimiento	de	la	fruta	antes	de	su	procesado.	Esta	restricción	se	debe	a	que	las	frutas	y	hortalizas	permanecen	vivas	y	por	tanto	respiran,	lo	que	puede	aumentar	la	temperatura	del	producto	facilitando	su	deterioro.	El	azúcar	seco	a	granel,	que	se	distribuye	por	las	plantas	de
elaboración	de	dulces	o	de	otro	tipo	de	alimentos,	se	transporta	desde	los	camiones	a	los	silos	de	almacenamiento	mediante	un	sistema	de	elevación	neumática.	Para	evitar	que	se	apelmace	debe	controlarse	la	duración	del	Figura	5.1	Sistemas	de	transporte	neumático	para	la	manipulación	de	pimienta	molida.	Cortesía	de	R.	T.	French	Co.	Operaciones
unitarias	en	el	procesado	de	alimentos	79	almacenamiento	y	la	temperatura	y	humedad	del	medio.	
Las	partículas	de	azúcar	son	buenos	combustibles,	por	ello	los	sistemas	de	transporte	en	la	planta	procesadora	deben	prevenir	la	formación	de	polvo	y	la	acumulación	de	corriente	estática	a	fin	de	evitar	posibles	explosiones.	
Estas	precauciones	también	son	aplicables	a	la	manipulación	de	harinas	de	molienda	fina.	En	la	Figura	5.1	se	muestra	el	transporte	neumático	de	especias.	La	manipulación	de	materiales	por	este	método	tiene	algunas	ventajas	adicionales,	como	disminuir	la	pérdida	de	los	compo​	nentes	volátiles	característicos	de	las	especias,	evitar	problemas
irritativos	en	el	personal	de	la	fábrica	y	el	intercambio	de	aromas	entre	distintas	especias.	.	En	este	capítulo	no	se	hará	referencia	a	la	gran	variedad	de	transportadores	de	tomillo,	de	cestas,	de	cintas	sin	fin	y	vibratorios	empleados	en	la	industria	alimentaria.	Es	suficiente	seña​	lar	que,	por	razones	obvias,	el	equipo	necesario	para	el	transporte	y
manejo	de	productos	frágiles,	como	los	huevos	con	cáscara,	ha	de	ser	diferente	al	empleado	para	productos	con	mayor	resistencia	mecánica.	
Limpieza	Los	alimentos,	debido	a	que	las	prácticas	agrícolas	y	ganaderas	se	realizan	en	ambientes	abiertos,	normalmente,	tienen	que	limpiarse	antes	de	su	utilización.	
La	limpieza	comprende	desde	la	simple	eliminación	con	un	cepillo	abrasivo	de	la	suciedad	de	las	cáscaras	de	los	huevos,	hasta	la	compleja	eliminación	de	las	bacterias	presentes	en	un	alimento	líquido,	me​	diante	su	paso	a	través	de	una	membrana	microporosa.	Para	la	utilización	de	los	granos	de	cereales	se	necesita	primero	eliminar	las	piedras	o
chinas.	En	general,	la	limpieza	se	lleva	a	cabo	por	diversos	procedimientos,	entre	los	que	pueden	citarse	cepillos,	aire	a	gran	velocidad,	vapor	de	agua,	agua,	vacío,	atracción	magnética	de	los	contaminantes	metálicos	y	separación	mecánica.	La	elección	del	método	dependerá	del	producto	y	de	la	naturaleza	de	la	suciedad;	La	depuración	del	agua	que
se	emplea	en	el	embotellado	de	refrescos	debe	superar	en	mucho	a	la	que	habitualmente	se	considera	adecuada	para	el	agua	de	bebida.	El	agua	que	se	emplea	para	la	elaboración	de	bebidas	que	requieren	un	alto	grado	de	carbonatación	tiene	que	estar	prácticamente	libre	de	partículas	de	polvo,	elementos	coloidales	y	ciertas	sales	inorgánicas.	Estas
necesidades	obedecen	a	que	la	presencia	de	estos	componentes	reduce	la	solubilidad	del	dióxido	de	carbono	y	favorece	el	escape	de	las	burbujas	de	gas.	
La	adecuada	preparación	de	este	agua	puede	exigir	que	la	utilizada	para	suministro	público	reciba	tratamientos	adiciona​	les,	como	por	ejemplo	la	floculación	química	controlada	de	la	materia	en	suspensión,	la