Efecto del sacrificio del ganado bovino hembra sobre la sostenibi

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle 
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle 
Maestría en Agronegocios Facultad de Ciencias Agropecuarias 
2019 
Efecto del sacrificio del ganado bovino hembra sobre la Efecto del sacrificio del ganado bovino hembra sobre la 
sostenibilidad productiva y económica de la cadena cárnica en sostenibilidad productiva y económica de la cadena cárnica en 
Florencia - Caquetá Florencia - Caquetá 
Dairo Garcia Moreno 
Universidad de La Salle, Bogotá 
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productiva y económica de la cadena cárnica en Florencia - Caquetá. Retrieved from 
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Universidad de La Salle 
Facultad de Ciencias Agropecuarias 
Maestría en Agrociencias 
 
 
 
 
Efecto del sacrificio del ganado bovino hembra sobre la sostenibilidad productiva y 
económica de la cadena cárnica en Florencia - Caquetá 
 
Tesis Magistral 
 
 
Dairo Garcia Moreno 
 
 
Trabajo de grado como requisito para optar al título de: 
Magister en Agrociencias 
 
 
 
Bogotá, Colombia 
2019 
ii 
 
Universidad de La Salle 
Facultad de Ciencias Agropecuarias 
Maestía en Agrociencias 
 
 
 
 
Efecto del sacrificio del ganado bovino hembra sobre la sostenibilidad productiva y 
económica de la cadena cárnica en Florencia - Caquetá 
 
Tesis Magistral 
 
Dairo Garcia Moreno 
MA171203 
 
 
Director 
Diego Soler Tovar, M.V., M.Sc. 
 
 
 
Bogotá, Colombia 
2019 
iii 
 
Aprobación 
 
DIRECTOR 
________________________________ 
 Diego Soler Tovar 
 
CODIRECTOR 
________________________________ 
 Adriana Otálora Buitrago 
 
JURADO 
 
________________________________ 
 Natalia Margarita Cediel Becerra 
 
JURADO 
 
________________________________ 
 Claudia Patricia Álvarez Ochoa 
 
 
 
 
 
iv 
 
Directivas de la Universidad de La Salle 
 
 
Rector Hno. Alberto Prada Sanmiguel 
 
Vicerrectora Académica Dra. Carmen Amalia Camacho 
 
Vicerrector de Investigación 
y Transferencia Hno. Ariosto Ardila Silva 
 
Vicerrector de Promoción y 
Desarrollo Humano Hno. Diego Andrés Mora Arenas 
 
Vicerrector Administrativo Dr. Luis Fernando Ramírez Hernández 
 
Decano Facultad de Ciencias 
Agropecuarias Dr. Néstor Mosos 
 
Directora Maestría en Agrociencias Dra. Liliana Chacón Jaramillo 
 
 
 
 
v 
 
Compromiso 
 
 
Los trabajos de grado no contienen ideas que sean contrarias a la doctrina católica en asuntos 
de dogma y moral. 
 
Ni la Universidad, ni el director, ni el jurado calificador son responsables de las ideas 
expuestas por el graduando. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
vi 
 
Agradecimientos 
 
 
En primera instancia, agradecer a Dios padre Jehová por permitirme vivir en su voluntad, 
acompañado del espiritu santo, quien me orienta desde su templo y por último y no menos 
importante, a Jesus, hijo de mi padre, por ser el verbo de mi vida. Ellos me brindan la 
compañía de mi esposa, familiares y amigos, con quienes cuento incondicionalmente para el 
desarrollo y culminación de mis metas; de igual forma, me brindaron la oportunidad de crecer 
en el seno de la Universidad de La Salle, donde me formé como persona e investigador, a 
través del acompañamiento constante de su personal docente y administrativo, los cuales, 
estuvieron dispuestos para solucionar mis inquietudes y apoyar mi desarrollo. Esta 
investigación no hubiera sido posible, si no contara con el acompañamiento de mis tutores, 
quienes con dedicación y paciencia, creyeron en esta propuesta que hoy se consolida en mi 
trabajo de grado de maestría; agradecimientos que se perpetuarán en el tiempo y la distancia, 
a través de quienes tengan la oportunidad de leer este documento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
vii 
 
Resumen 
 
El presente estudio, consolidó información sobre la dinámica de sucesos en diferentes 
entornos que interactúan en un contexto de cadena, convirtiéndolo, en un sistema de 
vigilancia y seguimiento a la seguridad alimentaria. Con este fin se analizó el 
comportamiento de sus actores teniendo en cuenta como eje principal de la investigación la 
cuestión del ¿por qué la sostenibilidad productiva y económica de la cadena cárnica bovina 
se puede ver afectada por las percepciones, prácticas y preferencias de sus actores, quienes 
ejecutan acciones individuales y colectivas que involucran la comercialización de hembras 
para el abasto de carne y posterior consumo? Para resolver tal pregunta, se analizaron las 
percepciones, prácticas y preferencias en el contexto local de los actores que intervienen en 
la producción y comercialización del ganado bovino hembra para el abasto de carne y 
posterior consumo, y sus relaciones con la sostenibilidad productiva y económica de la 
cadena cárnica en Florencia – Caquetá. Dicho análisis se manejó bajo principios 
metodológicos aplicados en estudios de epidemiología sociocultural, donde las tres unidades 
identificadas como “activas” del sector cárnico [producción, comercialización y consumo], 
fueron partícipes del estudio por medio de los resultados recolectados a través de una 
herramienta mixta y una cualitativa, usadas de forma simultánea en cada unidad. La 
información recolectada, permitió la identificación del comportamiento de las variables de 
forma paralela entre metodologías (cualitativa a través de análisis del discurso y mixta por 
medio de análisis de correspondencia múltiple) por unidad; donde luego, se establecieron las 
interacciones entre eslabones, para culminar describiendo las implicaciones sobre la 
sostenibilidad económica y productiva a través de la triangulación de resultados. Con base al 
viii 
 
análisis de los resultados obtenidos, no se visualiza un panorama favorable para la cadena 
cárnica en Florencia, Caquetá, donde la intervención del Estado, es decisiva para mejorar el 
panorama individual y colectivo de los eslabones en pro de mejorar las condiciones sobre la 
sostenibilidad económica y productiva. 
 
Palabras clave: percepción, práctica, desarrollo sostenible, seguridad alimentaria, cadena 
cárnica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ix 
 
Abstract 
 
The present study consolidated information on the dynamics of events indifferent 
environments that interact in a chain context, turning it into a surveillance and monitoring 
system for food security. To this end, the behavior of its actors was analyzed, taking into 
account as the main axis of the investigation the question of why the productive and economic 
sustainability of the bovine meat chain can be affected by the perceptions, practices and 
preferences of its actors, who executes individual and collective actions that involve the 
commercialization of females for meat supply and subsequent consumption? To solve this 
question, perceptions, practices and preferences in the local context of the actors involved in 
the production and commercialization of female cattle for meat supply and subsequent 
consumption, and their relations with the productive and economic sustainability of the meat 
chain in Florencia - Caquetá. This analysis was managed under methodological principles 
applied in sociocultural epidemiology studies, where the three units identified as "active" in 
the meat sector [production, marketing and consumption], were participants in the study 
through the results collected through a mixed tool and a qualitative one, used simultaneously 
in each unit. The information collected allowed the identification of the behavior of the 
variables in parallel between methodologies (qualitative through discourse analysis and 
mixed through multiple correspondence analysis) per unit; where then, the interactions 
between links were established, to culminate describing the implications on economic and 
productive sustainability through the triangulation of results. Based on the analysis of the 
results obtained, a favorable panorama for the meat chain in Florencia, Caquetá is not 
visualized, where the intervention of the State is decisive to improve the individual and 
x 
 
collective panorama of the links in order to improve the conditions on the economic and 
productive sustainability. 
 
Key words: perception, practice, sustainable development, food security, meat chain. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xi 
 
Tabla de contenido 
 Introducción ....................................................................................................... 1 
 Planteamiento del problema y justificación ............................................................ 4 
 Marco teórico ..................................................................................................... 7 
3.1 Cadena cárnica en Colombia .......................................................................... 7 
3.1.1 Política pública y disposiciones legales en el sacrificio del ganado bovino 
hembra ............................................................................................................ 7 
3.1.2 Aportes en el desarrollo económico y social .............................................. 8 
3.1.3 Vulnerabilidades en la producción y comercialización del bovino ............. 10 
3.1.4 Dimensiones sociales y económicas en la comercialización de hembra 
bovina………………………………………………………………………………...17 
3.2 Unidades determinantes en la comercialización de la cadena cárnica en 
Colombia…. ........................................................................................................ 18 
3.2.1 Eslabón de producción .......................................................................... 19 
3.2.2 Eslabón de comercialización.................................................................. 22 
3.2.3 Eslabón de consumo ............................................................................. 25 
3.3 Retos científicos en epidemiología y salud pública veterinaria ......................... 25 
3.3.1 Aportes de la epidemiología sociocultural en agrociencias versus la 
epidemiología participativa como metodología de investigación en salud pública 
veterinaria ........................................................................................................ 30 
3.4 Estudios de percepción en salud pública veterinaria ........................................ 40 
xii 
 
 Objetivos ......................................................................................................... 41 
 Metodología ..................................................................................................... 42 
5.1 Localización ............................................................................................... 42 
5.2 Población y muestra .................................................................................... 43 
5.2.1 Producción .......................................................................................... 44 
5.2.2 Comercialización ................................................................................. 45 
5.2.3 Consumo ............................................................................................. 47 
5.3 Técnicas .................................................................................................... 49 
5.4 Tipo de estudio ........................................................................................... 51 
5.5 Métodos y procedimientos ........................................................................... 52 
5.5.1 Percepciones, prácticas y preferencias de los actores en el contexto local de los 
eslabones cárnicos entorno al ganado bovino hembra............................................ 52 
5.5.2 Interacciones y contexto local de los diferentes actores que permiten la 
comercialización del ganado bovino hembra ........................................................ 56 
5.5.3 Posibles implicaciones de sostenibilidad productiva y económica en el contexto 
local del sector cárnico municipal ....................................................................... 58 
5.6 Modelo estadístico ...................................................................................... 59 
 Resultados ....................................................................................................... 60 
6.1 Identificación de las percepciones, prácticas y preferencias de los actores en el 
contexto local de los eslabones cárnicos entorno al ganado bovino hembra ................. 60 
6.1.1 Eslabón de producción .......................................................................... 61 
xiii 
 
6.1.2 Eslabón de comercialización.................................................................. 70 
6.1.3 Eslabón de consumo ............................................................................. 80 
6.2 Establecimiento de las interacciones y contexto local de los diferentes actores que 
permiten la comercialización del ganado bovino hembra .......................................... 89 
6.2.1 Interacciones entre productores y comerciantes ....................................... 89 
6.2.2 Interacciones entre comerciantes y consumidores .................................... 98 
6.3 Descripción de las posibles implicaciones de sostenibilidad productiva y económica 
en el contexto local del sector cárnico municipal.................................................... 104 
6.3.1 Implicaciones en la sostenibilidad económica del sector cárnico .............. 105 
6.3.2 Implicaciones en la sostenibilidad productiva del sector cárnico. ............. 116 
 Discusión ....................................................................................................... 129 
7.1 Percepciones, prácticas y preferencias de los actores en el contexto local de los 
eslabones cárnicos entorno al ganado bovino hembra ............................................. 133 
7.2 Interacciones del contexto local de los diferentes actores que permiten la 
comercialización del ganado bovino hembra ......................................................... 136 
7.3 Posibles implicaciones de sostenibilidad productiva y económica en el contexto 
local del sector cárnico municipal ........................................................................138 
 Conclusiones .................................................................................................. 143 
 Lista de referencias ......................................................................................... 146 
 Anexos .......................................................................................................... 166 
 
xiv 
 
Lista de tablas 
 
Tabla 1 Línea de tiempo del sacrificio de ganado bovino en Colombia entre el año 2013 a 
2017. .................................................................................................................................15 
Tabla 2 Sistemas de explotación ganadera en Colombia. ...................................................20 
Tabla 3 Estructura de costos ganaderos en Colombia ........................................................21 
Tabla 4 Operación de intermediarios en el comercio de ganado en pie en Colombia ..........23 
Tabla 5 Plazas de comercio de ganado en Colombia ..........................................................23 
Tabla 6 Artículos publicados con base en técnicas de estudios participativos. ...................32 
Tabla 7 Artículos publicados en epidemiología sociocultural ............................................37 
Tabla 8 Criterios de inclusión y exclusión de productores .................................................44 
Tabla 9 Criterios de inclusión y exclusión de comerciantes ...............................................46 
Tabla 10 Criterios de inclusión y exclusión de consumidores ............................................48 
Tabla 14 Inercia entre la sostenibilidad económica del eslabón de producción con relación a 
las variables independientes ............................................................................................ 106 
Tabla 15 Inercia entre la sostenibilidad económica por la interacción de los eslabones de 
producción y comercialización, con relación a las variables independientes .................... 108 
Tabla 16 Inercia entre la sostenibilidad económica del eslabón de comercialización con 
relación a las variables independientes ............................................................................ 110 
Tabla 17 Inercia entre la sostenibilidad económica por la interacción de los eslabones de 
comercialización y consumo, con relación a las variables independientes ........................ 112 
Tabla 18 Inercia entre la sostenibilidad económica del eslabón de consumo con relación a las 
variables independientes ................................................................................................. 115 
xv 
 
Tabla 19 Inercia entre la sostenibilidad productiva del eslabón de producción con relación a 
las variables independientes ............................................................................................ 117 
Tabla 20 Inercia entre la sostenibilidad productiva por la interacción de los eslabones de 
producción y comercialización, con relación a las variables independiente ...................... 120 
Tabla 21 Inercia entre la sostenibilidad productiva del eslabón de comercialización con 
relación a las variables independientes ............................................................................ 123 
Tabla 22 Inercia entre la sostenibilidad productiva por la interacción de los eslabones de 
comercialización y consumo, con relación a las variables independiente ......................... 125 
Tabla 23 Inercia entre la sostenibilidad productiva del eslabón de consumo con relación a las 
variables independientes ................................................................................................. 127 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xvi 
 
Lista de figuras 
 
Figura 1 Unidades y eslabones determinantes del CLC en la cadena cárnica en Colombia. 18 
Figura 2 Intervención veterinaria en salud pública. ............................................................27 
Figura 3 Modelo de interacción bajo un proceso de realimentación bilateral. .....................28 
Figura 4 Modelo de interacción bajo un proceso de realimentación bilateral, aplicado a un 
contexto de cadena (cárnica) y un proceso errático (aumento en el sacrificio de hembras para 
el abasto de carne) .............................................................................................................29 
Figura 5 Mapa de corregimientos de Florencia – Caquetá. Copyright. Academic (2018). ..43 
Figura 6 Modelo de interacción aplicado al trabajo de investigación. ................................51 
Figura 7 Herramienta mixta aplicado al primer objetivo de la investigación. .....................53 
Figura 8 Herramienta cualitativa aplicada al primer objetivo de la investigación. ..............55 
Figura 9 Modelo de interacción aplicado al segundo objetivo de la investigación. .............56 
Figura 10 Modelo de interacción aplicado al segundo objetivo de la investigación. ...........58 
Figura 11 Nube de modalidades del factor sociocultural: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad económica en el eslabón de producción ......................................................62 
Figura 12 Nube de modalidades del factor económico: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad económica en el eslabón de producción.......................................................63 
Figura 13 Nube de modalidades del factor político: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad económica en el eslabón de producción ......................................................64 
xvii 
 
Figura 14 Nube de modalidades del factor sociocultural: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad productiva en el eslabón de producción. ......................................................65 
Figura 15 Nube de modalidades del factor económico: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad productiva en el eslabón de producción. ......................................................66 
Figura 16 Nube de modalidades del factor político: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad productiva en el eslabón de producción .......................................................67 
Figura 17Análisis del discurso del contexto local de la producción con base en la pregunta 
de investigación. ...............................................................................................................69 
Figura 18 Nube de modalidades del factor sociocultural: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad económica en el eslabón de comercialización..............................................71 
Figura 19 Nube de modalidades del factor económico: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad económica en el eslabón de comercialización..............................................72 
Figura 20 Nube de modalidades del factor político: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad económica en el eslabón de comercialización..............................................73 
Figura 21 Nube de modalidades del factor sociocultural: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad productiva en el eslabón de comercialización. .............................................74xviii 
 
Figura 22 Nube de modalidades del factor económico: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad productiva en el eslabón de comercialización. .............................................75 
Figura 23 Nube de modalidades del factor político: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad productiva en el eslabón de comercialización. .............................................76 
Figura 24 Análisis del discurso del contexto local de la comercialización con base en la 
pregunta de investigación. .................................................................................................79 
Figura 25 Nube de modalidades del factor sociocultural: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad económica en el eslabón de consumo. .........................................................81 
Figura 26 Nube de modalidades del factor económico: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad económica en el eslabón de consumo. .........................................................82 
Figura 27 Nube de modalidades del factor político: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad económica en el eslabón de consumo.. ........................................................83 
Figura 28 Nube de modalidades del factor sociocultural: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad productiva en el eslabón de consumo. .........................................................84 
Figura 29 Nube de modalidades del factor económico: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad productiva en el eslabón de consumo. .........................................................85 
xix 
 
Figura 30 Nube de modalidades del factor político: representación de las variables 
independientes con las modalidades que conforman la variable, en relación con la 
sostenibilidad productiva en el eslabón de consumo. .........................................................86 
Figura 31 Análisis del discurso del contexto local del consumo con base en la pregunta de 
investigación. ....................................................................................................................88 
Figura 32 Nube de modalidades del factor sociocultural: representación de las variables 
independientes relacionadas en los eslabones de producción y comercialización, con las 
modalidades que conforman la variable entorno a la sostenibilidad económica. .................91 
Figura 33 Nube de modalidades del factor económico: representación de las variables 
independientes relacionadas en los eslabones de producción y comercialización, con las 
modalidades que conforman la variable entorno a la sostenibilidad económica. .................92 
Figura 34 Nube de modalidades del factor político: representación de las variables 
independientes relacionadas en los eslabones de producción y comercialización, con las 
modalidades que conforman la variable entorno a la sostenibilidad económica. .................93 
Figura 35 Nube de modalidades del factor sociocultural: representación de las variables 
independientes relacionadas en los eslabones de producción y comercialización, con las 
modalidades que conforman la variable entorno a la sostenibilidad productiva. .................94 
Figura 36 Nube de modalidades del factor económico: representación de las variables 
independientes relacionadas en los eslabones de producción y comercialización, con las 
modalidades que conforman la variable entorno a la sostenibilidad productiva. .................95 
Figura 37 Nube de modalidades del factor político: representación de las variables 
independientes relacionadas en los eslabones de producción y comercialización, con las 
modalidades que conforman la variable entorno a la sostenibilidad productiva. .................96 
Figura 38 Análisis del discurso entre los eslabones de producción y comercialización.......97 
xx 
 
Figura 39 Nube de modalidades del factor sociocultural: representación de las variables 
independientes relacionadas en los eslabones de comercialización y consumo, con las 
modalidades que conforman la variable entorno a la sostenibilidad económica. .................99 
Figura 40 Nube de modalidades del factor político: representación de las variables 
independientes relacionadas en los eslabones de comercialización y consumo, con las 
modalidades que conforman la variable entorno a la sostenibilidad económica. ............... 100 
Figura 41 Nube de modalidades del factor sociocultural: representación de las variables 
independientes relacionadas en los eslabones de comercialización y consumo, con las 
modalidades que conforman la variable entorno a la sostenibilidad productiva. ............... 101 
Figura 42 Nube de modalidades del factor político: representación de las variables 
independientes relacionadas en los eslabones de comercialización y consumo, con las 
modalidades que conforman la variable entorno a la sostenibilidad productiva. ............... 102 
Figura 43 Análisis del discurso entre los eslabones de comercialización y consumo ........ 104 
Figura 44 Nube de modalidades del eslabón de producción en relación con la sostenibilidad 
económica. ...................................................................................................................... 106 
Figura 45 Nube de modalidades sobre las interacciones entre los eslabones de producción y 
comercialización en relación con la sostenibilidad económica. ........................................ 107 
Figura 46 Nube de modalidades del eslabón de comercialización en relación con la 
sostenibilidad económica. ............................................................................................... 110 
Figura 47 Nube de modalidades sobre las interacciones entre los eslabones de 
comercialización y consumo en relación con la sostenibilidad económica. ...................... 112 
Figura 48 Nube de modalidades del eslabón de consumo en relación con la sostenibilidad 
económica. ...................................................................................................................... 114 
xxi 
 
Figura 49 Nube de modalidades del eslabón de producción en relación con la sostenibilidad 
productiva. ...................................................................................................................... 117 
Figura 50 Nube de modalidades sobre las interacciones entre los eslabones de producción y 
comercialización en relación con la sostenibilidad productiva. ........................................ 119 
Figura 51 Nube de modalidades del eslabón de comercialización en relación con la 
sostenibilidad productiva. ................................................................................................ 122 
Figura 52 Nube de modalidades sobre las interacciones entre los eslabones de 
comercialización y consumo en relación con la sostenibilidad productiva. ...................... 124 
Figura 53 Nube de modalidades del eslabón de consumo en relación con la sostenibilidad 
productiva. ...................................................................................................................... 126 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xxii 
 
Anexos 
 
Anexo 1 Variables identificadas para las unidades de la cadena cárnica en relación con la 
investigación ...................................................................................................................166 
Anexo 2 Código de variables desarrollado para el estudio ............................................... 172 
Anexo 3 Organización de las variables y su interpretación de acuerdo con el desarrollo del 
estudio ............................................................................................................................ 176 
Anexo 4 Saturación de las categorías analíticas y subcategorías del eslabón de producción
 ....................................................................................................................................... 208 
Anexo 5 Saturación de las categorías analíticas y subcategorías del eslabón de 
comercialización ............................................................................................................. 212 
Anexo 6 Saturación de las categorías analíticas y subcategorías del eslabón de consumo 218 
1 
 
 Introducción 
 
Un análisis de sostenibilidad, es un estudio sobre el desarrollo sostenible (Carroll, 
2015), siendo la Comisión Mundial de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y el 
Desarrollo [WCED] (1987) quien la define como: una serie de herramientas y mecanismos 
que permiten aprovechar los recursos para la satisfacción de las necesidades de la población, 
sin afectar, el libre desarrollo de generaciones futuras (p. 16). Para dar valor a este concepto, 
es necesario sostener indicadores a múltiples niveles de forma sistémica (Green, Harvey y 
McMeekin, 2003), valorando el desempeño de actividades productivas y de inversión, con el 
fin de fortalecer la competitividad de intereses a corto plazo (Vilches, Gil, Toscano y Macías, 
2014). 
El concepto anteriormente descrito, se aplicó para analizar la cadena cárnica bovina 
en Florencia, Caquetá, compuesto por un conjunto de eslabones que inician con la producción 
primaria y culmina en el consumidor final (Sistema de Información de Gestión y Desempeño 
de Organizaciones de Cadenas [SIOC], 2019), ya que este se desarrolla, bajo un modelo de 
comercialización en donde la presencia de intermediarios es necesaria para la mediación del 
proceso (Elías, & Devisscher, 2014), ocasionando a su paso, un cuestionable progreso en la 
ganadería, debido al bajo margen de utilidad generado en el intercambio, ya que no se 
garantiza una ganancia neta que beneficie al productor (Medina, Cardozo, & Santos, 2016). 
La falta de incentivos a la producción es un impacto directo en perjuicio de los 
ganaderos, en donde el ganado hembra, desarrolla sus funciones entorno a dos posibles 
escenarios: 1) formar parte de los bienes capitales del predio; o 2) generar un ingreso 
inmediato al ser ejecutada su venta. Para ambos casos, se afecta la capacidad productiva 
2 
 
futura, pero su efecto puede ser positivo o negativo dependiendo de cómo se administre el 
capital (Jaramillo & Caicedo, 1996; Pérez, 2004). 
En la actualidad, la participación del ganado bovino por sexo, genera en la cadena 
cárnica, un efecto sobre el comportamiento anual del sacrificio para su transformación en 
canal, observando que: a mayor manejo de hembras, menor es el ingreso del año siguiente 
(Departamento Administrativo Nacional de Estadística [DANE], 2018). Entonces, la 
sostenibilidad productiva y económica de la cadena cárnica está mediada por el comercio, el 
cual, genera causas y efectos que condicionan la producción y el consumo (Stern, Ansary, 
Coughlan, Cruz, 1999, pp.11), este proceso crea una percepción sobre el producto, los cuales, 
califican su calidad a través de las actitudes y expectativas que generan su consumo (Font-i-
Furnols y Guerrero, 2014). 
El desarrollo cognitivo descrito con anterioridad, es causado por los actores que 
defienden sus intereses individuales y colectivos en los procesos de producción e inversión 
en la cadena cárnica; en la medida en que las condiciones se alteran, la percepción se 
modifica, por lo tanto, se afecta la conducta y causan tendencias que les permiten sostenerse 
en el sector (Benesch, 2009). En este escenario, quienes son más vulnerables son las 
producciones a pequeña escala, ya que el modelo económico que ejecutan, no cuenta con los 
rendimientos esperados en cuanto a competitividad y rentabilidad (Garzón, 2015). 
Dicho lo anterior, para entender el contexto de la situación, es fundamental examinar 
cómo a través de la percepción, se prioriza el desarrollo de actividades a realizar en el 
contexto local de los actores que asumen un rol en cada eslabón, donde se encauza, el manejo 
que se le da al ganado bovino hembra con fines de transformación para abasto de la canasta 
familiar en los hogares del municipio, como un punto de partida que puede sostener un 
3 
 
impacto sobre la sostenibilidad económica y productiva del sector cárnico. Para organizar la 
metodología del trabajo de investigación, se trabajó bajo los principios establecidos por la 
epidemiología sociocultural, con el fin de analizar el comportamiento de los actores en la 
producción, la comercialización y el consumo. 
Esta información, se procesó para la identificación del comportamiento de las 
variables de forma paralela entre metodologías a través del uso de técnicas, tanto cualitativa 
(análisis del discurso) como mixta (análisis de correspondencia múltiple) por eslabón; luego, 
se estableció si existe interacciones entre los eslabones y por último, se realizó la 
triangulación de resultados para obtener conclusiones acertadas de acuerdo al objetivo de 
investigación planteado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 Planteamiento del problema y justificación 
 
A escala mundial, la ganadería contribuye al sector pecuario y la seguridad 
alimentaria de un país, a través del desarrollo de sistemas productivos en lugares de difícil 
acceso, lo que ocasiona un efecto amortiguador para la estabilidad del sistema alimentario de 
dichos lugares. Por lo que es de importancia, el cuestionar las posibles limitaciones que 
restringen el crecimiento económico del sector, con el fin de propiciar medios que generen 
un marco institucional, normativo y de investigación que preste apoyo activo para 
contrarrestar las problemáticas existentes (Organización de las Naciones Unidas para la 
Alimentación y la Agricultura [FAO], 2012). 
Para identificar los cuestionamientos que alteran la dinámica de sucesos dados en un 
contexto de cadena, es importante analizar el comportamiento de sus actores. Para el caso de 
la carne bovina en Colombia, un primer actor a estudiar es el de producción. Vergara (2010), 
considera este tipo de actividad como una causa del problema agrario actual, el cual, surge 
en consecuencia de una débil estructura empresarial del sector rural que no incluye dentro de 
su sistema productivo un modelo agroecológico en el manejo de la explotación, generando 
graves consecuencias para la biodiversidad y el equilibrio del ecosistema (como se cita en 
Balcázar, 1992). 
De esta forma, hace poco competitivo a los ganaderos locales en un mercado 
globalizado, ya que las exigencias sanitarias son cada vez más altas; realidad que afecta a 
parte importante del sector agropecuario del país, al limitar la capacidad de ofertar productos 
principalmente de pequeños y medianos productores (Jiménez, Miranda & Gantiva, 2008). 
Estas limitaciones son consecuencias de las restricciones de acceso vial y tecnologías que se 
5 
 
sostienen en el territorio, haciéndolos dependientes al ciclo ganadero y las condiciones 
climáticas, lo que minimiza la capacidad de carga y la generación de empleo (Vergara, 2010, 
como se cita en Balcázar, 1992). 
Dando continuidad al proceso, la comercialización de bovinos para el abasto de carne 
se desarrolla en presencia de comerciantes, quienes hacen mediación y se encargan de enlazar 
los extremos de la cadena (Elías, & Devisscher, 2014). Sus acciones se concentran en dos 
tipos de actividades: 1) en el extremo con productores: negociar el ganado en kilos de acuerdoa la evaluación de características exigidas por el comercio de ganado, lo que condiciona una 
diferencia de precios dependiendo del sexo y su calidad (Frigorífico Guadalupe S.A.S. 
[EFEGE], 2016); y 2) en otro el extremo con consumidores: comercializar la carne en libras 
de acuerdo a las características dadas por el corte, con precios no regulados y una calidad no 
garantizada (Guarín, 2008). 
El producto conseguido a través de la transformación del bovino en pie, llega al 
consumidor final, quien evalúa a través de factores psicológicos y sensoriales, la percepción, 
actitudes y expectativas del producto, llegando así, a la elección y obtención de la carne y 
sus subproductos (Font-i-Furnols y Guerrero, 2014). 
Debido a lo antes expuesto, esta dinámica de factores, involucra a sus actores de 
forma individual y colectiva, ya que la percepción de su entorno los conlleva a tomar 
decisiones y acciones en respuesta al estímulo provocado en relación con el rol social 
(Benesch, 2009). Un comportamiento que se refleja en las estadísticas del inventario 
ganadero, ya que sostiene una variación negativa anual del 1,7% entre los años 2011 y 2012; 
y este, puede verse relacionado con el aumento en el sacrificio de hembras para el abasto de 
carne, ya que esta acción interfiere de forma directa con la reposición de la tasa de natalidad, 
6 
 
mortalidad y en general sobre la producción ganadera (FEDEGAN & Fondo Nacional del 
Ganado [FNG], 2013). 
El aumento de la participación en el sacrificio de ganado bovino por sexo, es una 
problemática identificada que sostiene efectos sobre la seguridad alimentaria en un contexto 
de cadena, por lo tanto, es necesario priorizar estudios en un territorio donde su población se 
encuentre conformada por pequeños productores ganaderos, para el desarrollo de un sistema 
de vigilancia y seguimiento a la sostenibilidad productiva y económica de la cadena cárnica 
bovina, a través de la identificación de las acciones individuales y colectivas de sus actores 
(Villamil, 2006). 
Un territorio que cumple con los criterios para tal fin es Florencia, Caquetá, donde a 
través de la epidemiología sociocultural, se puede realizar un análisis de factores intrínsecos 
y extrínsecos que causan el problema, sean de tipo social, cultural, político o económico a la 
par de los biológicos, epidemiológicos o de entorno ecológico (Aranda & Castro, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 Marco teórico 
 
3.1 Cadena cárnica en Colombia 
Según el SIOC, la cadena cárnica bovina es el conjunto de eslabones que la 
conforman, desde que inicia la producción primaria hasta que llega al consumidor final 
(2019). La comercialización la carne se desarrolla en presencia de intermediarios que hacen 
mediación en el proceso; este encadenamiento de muchos actores se denomina circuito largo 
de comercialización [CLC], donde generalmente, existe poca o nula comunicación entre los 
extremos de la cadena (Elías, & Devisscher, 2014). 
 
3.1.1 Política pública y disposiciones legales en el sacrificio del ganado bovino hembra 
En otro tiempo, el sistema de producción ganadero regulaba el sacrificio de hembras 
para consumo, disposiciones legales que se encontraban estipuladas dentro del Decreto 
Nacional 2278 de Presidencia de la República (1982), en su Capítulo VII (De la inspección 
Ante - Mortem), Artículo 181 donde dictamina que “es prohibido el sacrificio de especies 
hembras, preñadas o no, salvo en casos en que un Médico Veterinario graduado certifique 
por escrito que no son aptas para la cría”. 
Derogado por el Artículo 98 del Decreto Nacional 1500 del Ministerio de la 
protección social, el cual, se encuentra vigente y establece los “requisitos sanitarios y de 
inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, 
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio” (2007, p.1). Un 
intento por regular esta actividad, fue la resolución 00039 (Ministerio de Agricultura y 
Desarrollo Rural [MADR], 2007a) [que modifica la resolución 0031 de 2007], prohibiendo 
8 
 
el sacrificio de hembras bovinas preñadas y aptas para la cría en el país, siendo esta 
posteriormente derogada por el artículo 1 de la resolución 136 (MADR, 2007b). 
 
3.1.2 Aportes en el desarrollo económico y social 
La ganadería extensiva y el pastoralismo, contribuyen de manera importante a la 
seguridad alimentaria (FAO, 2012), permitiendo bajo esta metodología de operación, un 
medio de subsistencia de la población que habita en zonas de difícil acceso, a través de la 
mano de obra y la productividad de la tierra, donde se tienen efectos positivos y significativos 
en el modo de vida de los pobres, debido a una mayor disponibilidad de alimentos e ingresos 
(FAO, Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola [FIDA] & Programa Mundial de 
Alimentos [WFP], 2015). 
De igual forma, hay que resaltar su contribución sobre la disponibilidad total de 
alimentos, teniendo en cuenta, el lugar establecido para realizar la cría, ya que se da, en 
lugares donde la producción de cultivos no resulta fácil, aumentando en estas zonas, el 
balance de energía y proteínas disponibles para el consumo humano (FAO, 2012). Colombia, 
al tener grandes extensiones de tierra en lugares de difícil acceso, sustenta a través de la 
ganadería, familias en situación de pobreza monetaria que residen en centros poblados y área 
rural dispersa; un factor que afecta en el año 2016 al 38,6% de la población, pero dicho 
indicador disminuye un 1.7% respecto al valor nominal del año anterior (DANE, 2017a). 
Estos cambios son causados por el comportamiento de la población en los últimos 
cincuenta años en las relaciones entre campo y ciudad, sufriendo transformaciones aceleradas 
por los procesos de globalización e internacionalización de las economías y el desarrollo de 
los mercados, generando cambios en los hábitos de vida y los patrones de consumo. Nuevas 
9 
 
dinámicas han surgido, actividades agroindustriales y financieras han irrumpido con mayor 
conectividad a los mercados y con el resto de la sociedad, permitiendo que las 
comunicaciones, la ciencia y la tecnología se hayan permeado en la producción y la vida rural 
(Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo [PNUD], 2011). 
Estas son ventajas y oportunidades que se pueden aprovechar en el sector ganadero, 
ya que cuenta con una buena disponibilidad de semovientes adaptados genéticamente al 
trópico colombiano, en el cual, predominan características fenotípicas del ganado Cebú. Esto 
genera un interés en la creación y adaptación de nuevas tecnologías al sector, en apoyo al 
mejoramiento de parámetros productivos y reproductivos del hato (Documento CONPES 
3676)1. 
Los sistemas que sostienen un CLC, al cual, pertenece los sistemas de producción de 
ganado bovino en Colombia, sostienen una importancia social y económica en un contexto 
de cadena, por los empleos directos e indirectos que su comercialización genera (Medina, 
Cardozo, & Santos, 2016), el cual, demanda una normativa acorde a las necesidades del 
mercado nacional e internacional, por lo que se genera el Decreto 1500 del Ministerio de la 
protección social [MPS] (2007): 
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de 
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados 
Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que 
se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, 
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. (p.1) 
 
1 Este documento Conpes plantea una política con el fin de dar continuidad en lo establecido por el Conpes 
3375 “Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el Sistema de Medidas 
Sanitarias y Fitosanitarias”, y 3376 “Política Sanitaria y deInocuidad para las Cadenas de la Carne y de la 
Leche” e iniciando el desarrollo e implementación del sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) en 
otros sistemas productivos. 
10 
 
modificado en disposiciones del Decreto 2270 de Presidencia de la República (2012) (p.1). 
Esta norma incrementa el nivel de exigencias para lograr una mayor inocuidad en los 
alimentos que requieren de un previo sacrificio, el cual, afecta de forma colateral el ciclo 
desde la producción, perjudicando así a pequeñas, medianas y grandes ganaderías, las cuales, 
no ven una contrapartida en beneficio a lo exigido, efecto que agrava la situación, ya que este 
sistema cuenta con ciertas falencias que lo hacen vulnerable. 
 
3.1.3 Vulnerabilidades en la producción y comercialización del bovino 
La mayoría de personas en condición de pobreza y que padecen hambre viven en 
zonas rurales, donde la agricultura familiar y a pequeña escala, es un modo prevalente, 
aunque no universal, de organización agrícola (FAO, FIDA y WFP, 2015), el cual, se 
observa en el trópico americano, un comportamiento con bajos niveles de producción, aunque 
aceptable en términos de tiempo, se percibe de igual forma, diferentes problemas en los 
parámetros productivos, dados por la baja tecnificación de predios ganaderos y las 
inadecuadas prácticas de manejo (Vanegas, et al., 2006, pp.477; Mahecha, Gallego, & Peláez, 
2002). 
En Colombia, la carga animal por unidad de superficie es de 0.60 UGG [unidades de 
gran ganado], el cual es bajo en comparación con la cifra registrada en países como Uruguay 
y Brasil, donde también persiste como sistema predominante de levante y ceba el pastoreo 
(Documento CONPES 3676). 
11 
 
Es cuestionable el progreso de la “ganaderización” en el sector rural, expresado de 
manera expansiva y permanente sobre la frontera agropecuaria2, el uso extensivo del suelo 
en esta actividad, ha demostrado ser un fenómeno a nivel histórico y de alguna manera 
cultural, el cual, es estimulado por las políticas públicas y el mercado, al permitir que las 
tierras se consideren todavía como un bien especulativo que se acumula para obtener rentas 
institucionales (valorización) sin mayor esfuerzo productivo (PNUD, 2011). 
Sumado a lo anterior, el desarrollo interno del sector se realiza de manera 
discriminada, donde los ganaderos que poseen grandes extensiones de tierras y un alto 
volumen en su hato (ganadería extensiva), tienen el conocimiento sobre instituciones que 
ofrecen un gran portafolio de productos financieros, mientras tanto, los pequeños productores 
trabajan en la informalidad y se enfrentan con mayor desafío a las barreras que posee un 
sector, que con todo el potencial, no obtiene los rendimientos esperados en cuanto a 
competitividad y rentabilidad (Garzón, 2015). 
A falta de no disponer de estos parámetros, el control de factores que afectan la 
producción influye negativamente en los indicadores reproductivos de la ganadería y con 
ello, el número de terneros nacidos vivos, producción de leche, los días abiertos, intervalo 
entre partos, crías débiles, abortos, muerte embrionaria y la sostenibilidad en general del 
sistema (Motta, Clavijo, Waltero, & Abeledo, 2014). 
Un informe presentado por FEDEGAN & FNG (2011), genera una alerta por el 
establecimiento, comportamiento y distribución de enfermedades no sujetas a programas 
oficiales ocasionados por parásitos, virus, bacterias y carencias nutricionales, los cuales, 
merecen de una atención especial, pues se manifiestan de forma severa en el país. Los 
 
2 Las producciones ganaderas desarrollan su sistema productivo en la frontera agropecuaria, debido a que existe 
una relación directa entre suelo, planta y animal. 
12 
 
resultados del estudio revelan parámetros zootécnicos de las producciones, tales como: 1) 
natalidad del 53%; 2) abortos hasta del 30%; 3) tasas de mortalidad del 6% en crías y 2% en 
adultos; y 4) otros hallazgos (momificaciones, alteraciones productivas que generan un 
desmejoramiento en los animales, ganancias negativas de peso por día y bajos índices de 
condición corporal). 
Estos déficits se encuentran enmarcados por problemas infecciosos que generan gran 
impacto sobre la producción bovina, donde problemas como la mastitis, contribuyen a 
grandes pérdidas económicas al asociar costos con la disminución de la producción y calidad 
de la leche, descarte del producto, consulta veterinaria, medicamentos, mano de obra, 
descarte de vacas y ocurrencia de enfermedades concomitantes (Halasa, Huijps, Østerås, & 
Hogeveen, 2007; Vissio, Agüero, Raspanti, Odierno y Larriestra, 2015). 
Así mismo, las condiciones tropicales favorecen la multiplicación de artrópodos, 
especialmente garrapatas y moscas picadoras, siendo estos vectores para la transmisión y 
continuidad del ciclo biológico de hemoparásitos sobre el huésped, quienes generan sobre la 
producción, un impacto económico dado por las pérdidas directas, ya que se puede llegar a 
sobrepasar los niveles aceptables de morbilidad y mortalidad, al igual, que se puede llegar a 
evidenciar pérdidas en las ganancias de peso y kilogramos de leche. De igual forma, pueden 
ocasionar gastos indirectos, representados en la aplicación de tratamientos y el 
establecimiento de medidas de control, además, de las restricciones para la comercialización 
de productos. (Benavides, Polanco, Vizcaíno, & Betancur, 2012). 
Los trastornos reproductivos tales como la infertilidad y el aborto, pueden estar 
asociados a enfermedades infecciosas como leptospirosis, brucelosis, rinotraqueitis 
infecciosa bovina (IBR), diarrea viral bovina (DVB) y en menor proporción a enfermedades 
13 
 
causadas por Campylobacter, E. coli, y algunos protozoarios y hongos (Hafez & Hafez, 
2002). Alteraciones que se pueden ligar según Córdoba et al. (2016) con una nutrición 
deficiente, ya que es una de las mayores causas de disminución de fertilidad en el ganado 
bovino en áreas tropicales/subtropicales. 
Las condiciones de pequeños y medianos productores, no permite la formalización de 
estas ganaderías como empresas agropecuarias, a la vez que imposibilitan al Estado de 
obtener mayores ingresos por tributación de esta actividad, en la medida en que se mantenga 
el statu quo en la sociedad rural y en la estructura de la propiedad (PNUD, 2011). En cuanto 
a la movilidad del producto obtenido, no existe un sistema adecuado y económico para 
transportarlo, limitando así el esquema de comercialización (Mahecha, et al., 2002). 
Tal necesidad es aprovechada por los intermediarios de ganado en pie (quienes se 
organizan dependiendo de la zona en distintos sistemas de comercialización), ya que en el 
proceso, no se garantiza un margen de utilidad cuando se trata de compra de hembras para el 
abasto de carne, dado que el precio del semoviente, no cambia de acuerdo al costo de 
producción, iniciando de esta forma, una cadena que termina cuando la carne llega al 
consumidor final (Medina, Cardozo, & Santos, 2016). 
Estos acontecimientos y la actual política, permite el libre sacrificio de bovinos 
[Tabla 1] a nivel nacional sin importar el sexo, donde las hembras participan de forma 
proporcional, sin embargo, un dato importante a considerar, es el hecho de que existe una 
pérdida promedio sobre el total de los bovinos sacrificados, el cual, corresponde al -4,76% 
anual. Este evento ocurre de forma similar en el departamento del Caquetá, pero con una 
mayor escala de participación de la hembra, donde pasa a ser superior su tasa de sacrificio 
que la del macho (participación promedio del 54,15%) y se observa con mayor intensidad 
14 
 
una disminución sobre el total de bovinos sacrificados anualmente, representada en promedio 
por el 7,24%. Haciendo un análisis de los datos, se puede evidenciar que el Caquetá genera 
una pérdida proporcional en la nación del 1,72%, hecho que puede estar estrechamente 
relacionado con la tasa desacrificio de hembras bovinas (DANE, 2018). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
Tabla 1 Línea de tiempo del sacrificio de ganado bovino en Colombia entre el año 2013 a 2017. 
S
a
cr
if
ic
io
 g
a
n
a
d
o
 v
a
cu
n
o
 C
o
lo
m
b
ia
 
2013 2014 2015 2016 2017 
Cabezas 
Participación 
(%) 
Cabezas 
Participación 
(%) 
Cabezas 
Participación 
(%) 
Cabezas 
Participación 
(%) 
Cabezas 
Participación 
(%) 
Machos 
2.159.741 52,24 2.291.333 57,53 2.316.698 58,11 2.049.355 56,11 1.950.124 57,47 
Hembras 
1.788.055 43,25 1.589.767 39,92 1.539.106 38,61 1.411.836 38,66 1.278.503 37,68 
Terneros 
66.398 1,61 56.480 1,42 61.971 1,55 57.313 1,57 57.642 1,70 
Exportación 
120.325 2,91 44.931 1,13 68.905 1,73 133.738 3,66 106.858 3,15 
Total 
4.134.519 
 
100 3.982.511 -3,68 3.986.680 0,10 3.652.242 -8,39 3.393.127 -7,09 
16 
 
S
a
cr
if
ic
io
 g
a
n
a
d
o
 v
a
cu
n
o
 C
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q
u
et
á
 
2013 2014 2015 2016 2017 
Cabezas 
Participación 
(%) 
Cabezas 
Participación 
(%) 
Cabezas 
Participación 
(%) 
Cabezas 
Participación 
(%) 
Cabezas 
Participación 
(%) 
Machos 
15.897 36,24 21.879 45,57 22.458 47,88 17.528 51,40 14.980 48,17 
Hembras 
27.972 63,76 26.137 54,43 24.449 52,12 16.572 48,60 16.117 51,83 
Total 
43.869 100 48.016 9,45 46.907 -2,31 34.100 -27,30 31.097 -8,81 
Fuente: Adaptado de DANE (2018). 
 
 
 
 
17 
 
3.1.4 Dimensiones sociales y económicas en la comercialización de hembra bovina 
La producción ganadera, es una actividad que se desarrolla prácticamente en todo el 
territorio nacional, considerándose como un renglón socioeconómico de gran importancia 
para el desarrollo del campo, la cual, es fuertemente cuestionada por su bajo desempeño 
productivo e impacto ambiental, ya que debe equilibrarse en un nivel tecnológico aceptable 
y sostenible, reflejando las bondades del sistema en combinación con la productividad de los 
programas intensivos (Mahecha, et al., 2002). 
Su importancia no solo radica en los aportes directos que hace al sistema alimentario 
a través de la generación de empleo y utilidades al sector rural, sino, por todas aquellas 
actividades derivadas a partir de la transformación de sus productos (Pérez, 2004). Para 
concebir un mejoramiento en la explotación ganadera de carne, hay que revaluar las 
características del proceso productivo y su ciclo de producción, periodo que inicia en la 
gestación y termina en el momento en que la res se lleva al sacrificio. 
Las hembras dentro de este ciclo de producción, al tener un factor primario distinto 
al del macho, requieren un manejo especial el cual es determinado por quien administra la 
ganadería, quien concluye: 1) si hace parte de los bienes capitales del predio; o 2) se 
comercializa con el objetivo de incrementar los ingresos inmediatos a costa de una reducción 
en la capacidad productiva futura. Esta decisión es mediada por los precios actuales del 
comercio del ganado en pie y la expectativa futura de su comportamiento (Jaramillo & 
Caicedo, 1996; Pérez, 2004). 
 
18 
 
3.2 Unidades determinantes en la comercialización de la cadena cárnica en Colombia 
Según el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina [CN-CCB], los eslabones 
que participan del circuito largo de comercialización [CLC] son: 1) sector primario; 
2) transporte de ganado en pie; 3) comercialización de ganado en pie; 4) transformación; 
5) transporte de productos procesados; 6) expendios; y 7) consumidor final (2017). Algunos 
de estos son actores pasivos del proceso (eslabones dos, cuatro y cinco) al no tener decisión 
sobre el valor del producto de acuerdo con las características (valoración de sexo y calidad 
en el eslabón dos y cortes en la canal para los eslabones cuatro y cinco) del mismo. 
Los eslabones activos (uno, tres, seis y siete), al tener decisión en el valor del producto 
de acuerdo con sus características (valoración de sexo y calidad en los eslabones uno y tres, 
y cortes en la canal en los eslabones seis y siete) se distribuyen de acuerdo a su labor en la 
cadena en tres conjuntos [Figura 1]: 1) producción; 2) comercialización; y 3) consumo; así 
como se ilustra a continuación: 
 
 
Figura 1 Unidades y eslabones determinantes del CLC en la cadena cárnica en Colombia; Fuente: 
elaboración propia. 
 
19 
 
3.2.1 Eslabón de producción 
La producción de alimentos en la actualidad, se maneja bajo estándares de inocuidad 
alimentaria regidos en un mercado globalizado, lo cual, determina las posibilidades de 
oportunidad económica para quienes subsisten del medio en circunstancias de adversidad, 
quienes se sostienen en condiciones de pérdida en cuanto a productividad y desarrollo. Esta 
realidad, es consecuente con la falta de priorización en los programas de gobierno con 
soluciones reales para del agro colombiano, el cual, permite un aumento en la inequidad que 
se sostiene en el territorio, limitando el acceso a infraestructura y mejoramiento de 
tecnologías (Echeverri, Melania, Rodríguez & Sepúlveda, 2003). 
Dentro de los 22 departamentos que fueron objeto de estudio de la Encuesta Nacional 
Agropecuaria en 2016, el 80% del área se dedicó al desarrollo de actividades pecuarias, el 
7,6% a la actividad agrícola, el 10,1% pertenecen a bosques y un 2,3% se dedicó a otros usos 
(DANE y la Encuesta Nacional Agropecuaria [ENA], 2016);la distribución del inventario 
ganadero en territorio colombiano, comprende de 23.475.022 cabezas en 514.794 fincas, 
donde en su mayoría, poseen un alcance para sostener entre 1 a 50 bovinos, los cuales, suman 
un total de 412.829 predios que corresponden al 80.1% de los dominios dedicados a esta 
actividad (Instituto colombiano Agropecuario [ICA], 2017). 
El desarrollo de actividades ganaderas en Colombia, se realiza en fincas distribuidas 
en gran parte del territorio nacional y con diversos niveles de adopción tecnológica para el 
manejo de un sistema productivo, lo cual, adopta su estructura funcional para la producción 
de carne en cuatro niveles, haciendo énfasis, en la participación del sistema doble propósito 
como una alternativa para la obtención del producto cárnico (Documento CONPES 3676). 
Por otra parte, se sostienen tres millones de vacas en producción láctea, donde dos millones 
20 
 
cuatrocientos mil son doble propósito. Este sistema de producción contempla diferentes 
parámetros productivos a considerar, lo que altera la calidad de los bienes ofertados 
(Vanegas, et al., 2006, pp.467), condicionado de acuerdo con el tipo de sistema de 
explotación [Tabla 2]. 
 
Tabla 2 Sistemas de explotación ganadera en Colombia. 
Sistemas de explotación ganadera 
Extractivo 
Está basado en la capacidad productiva del medio natural para generar biomasa, 
con mínima injerencia humana sobre estos procesos. 
Pastoreo 
extensivo 
tradicional 
Permite la incorporación de prácticas culturales y de manejo tanto de la pradera 
como de los animales, bien sean naturales o introducidas, son de baja 
productividad. 
Pastoreo 
extensivo más 
intensivo 
Aplica en algunas tendencias del pastoreo extensivo tradicional, basando sus 
diferencias en el control de malezas, aplicación de fertilizantes, suministro 
permanente de sales mineralizadas que en muchos casos son formuladas para 
corregir las deficiencias del forraje, manejo sanitario de tipo preventivo, 
programas de reproducción y mejoramiento genético basados en monta 
controlada e inseminación artificial. 
Pastoreo semi 
– intensivo 
Se desarrolla en zonas cercanas a los centros urbanos con un alto grado de 
presión económica sobre la tierra. Se practica un manejo intensivo de pastos de 
alto rendimiento, con cercas eléctricas, riego y fertilización periódica, asociado a 
programas de suplementación alimenticia. 
Confinamiento 
Se caracteriza por la eliminación total del pastoreo. Este tipo de explotaciones en 
las ganaderías colombianases limitado, presentando más desarrollo en las 
21 
 
producciones lecheras, aunque debido al aprovechamiento de residuos de cosecha 
y subproductos agroindustriales rústicos, sus posibilidades en ceba son bastante 
promisorias 
Fuente: Adaptado de Mahecha, et al. (2002). 
 
En Florencia – Caquetá, las producciones agropecuarias sostienen distintas prácticas 
ancestrales, desarrollando sus actividades a través de explotaciones de tipo extensivo y una 
línea de producción orientada hacia el doble propósito (Alcaldía de Florencia, 2016), 
acompañadas de sobrecostos en mano de obra y sanidad [Tabla 3]. Este modelo económico 
no garantiza ganancias ni punto de equilibrio al momento de comercializar su producto 
(Medina, Cardozo & Santos, 2016). 
 
Tabla 3 Estructura de costos ganaderos en Colombia 
Ítems 
Doble 
propósito 
(%) 
Cría (%) 
Levante 
(%) 
Ceba 
(%) 
Compra de animales 0 0 49 45 
Mano de obra 56 62 30 20 
Alimentación 4 7 3 5 
Sanidad (vacunas y drogas) 10 15 8 7 
Inseminación 0 0 0 0 
Potreros 7 6 5 7 
22 
 
Maquinaria y herramientas de 
trabajo 16 3 2 9 
Transporte 2 1 1 2 
Otros 5 6 3 5 
Fuente: MADR y DANE (2012) quien cita a FEDEGAN (2009). 
 
3.2.2 Eslabón de comercialización 
Según Caldentey y De Haro (2004) “la comercialización es la distribución de un 
producto entre la producción y el consumo”. Bajo este concepto, las actividades de mayorista 
y minorista se manejan con el objetivo de: 1) mantener inventarios; 2) generar demanda; 3) 
distribuir productos; 4) proporcionar servicios; y 5) otorgar créditos. Proceso que se 
desarrolla a través de la negociación, el cual, se logra bajo una intermediación en atención a 
una necesidad, logrando así, el sostenimiento de esta actividad económica (Stern, Ansary, 
Coughlan, Cruz, 1999, pp.11). 
Para lograr la comercialización del ganado bovino, se debe tener en cuenta la gran 
dispersión de predios que se encuentra en el territorio, lo que genera la necesidad de un enlace 
con los productores, interviniendo agentes que se categorizan en tres principales tipos según 
se relacionan a continuación en la Tabla 4 (Documento CONPES 3676): 
 
 
 
 
 
23 
 
Tabla 4 Operación de intermediarios en el comercio de ganado en pie en Colombia 
Principales intermediadores del comercio de ganado en pie 
Comisionistas 
y acopiadores 
Tienen como función conectar al productor ganadero con el colocador. Los 
acopiadores reúnen los lotes de ganado de distintas fincas a efecto de alcanzar el 
tamaño económico de transporte. 
Colocadores 
Normalmente operan en las plazas de ferias, negociando lotes de ganado con 
comisionistas, acopiadores o bien ganados que llegan a la feria. Se encargan de 
vender los animales o las canales bovinas a distribuidores mayoristas, 
supermercados y detallistas. 
Subastas 
Son organizaciones formales donde tiene lugar la compra y venta principalmente 
de ganado flaco. Los compradores son productores o intermediarios y los 
vendedores son normalmente productores de ganado de ceba. 
Fuente: Adaptado del Documento CONPES (3676); MADR y DANE (2012). 
 
Lo anterior, hace necesaria una plaza de negociación donde exista un gran número de 
vendedores, compradores y lugares para apartar y embarcar del ganado (Tabla 5) 
(Documento CONPES 3676). 
Tabla 5 Plazas de comercio de ganado en Colombia 
Sistemas de comercialización de ganado 
Potrero - Báscula 
Como su nombre lo indica, consiste en la venta del ganado gordo en el sitio de 
producción. Es una transacción entre ganadero y comprador, previo el 
establecimiento de un precio por kilo en pie. 
Subasta ganadera 
Es el sistema más moderno de comercialización y nació como una necesidad 
sentida de los ganaderos para negociar en forma transparente sus ganados. Este 
24 
 
sistema trae consigo la introducción del concepto de valor por kilo, como 
parámetro productivo. 
Feria de ganados 
Bajo esta modalidad, es la oferta y la demanda de ganados, la que determina el 
precio al productor. Opera bajo un mecanismo de comisionistas, quienes 
compran al ganadero y venden al carnicero o vendedor al detal. 
Carne en canal 
Es el sistema más eficiente desde el punto de vista de la cadena cárnica. Acarrea 
ventajas como las economías de escala en fletes (14 novillos por camión vs 40 
canales) Sin embargo, la garantía en la conservación del frío, desde el frigorífico 
hasta el consumidor, es un problema frecuente. 
Fuente: Adaptado del Fondo para el financiamiento del sector agropecuario [FINAGRO], (2013); 
Superintendencia de Industria y Comercio [SIC], (s.f.). 
 
En estos puntos, tanto productores como intermediarios fijan los parámetros de 
negociación de acuerdo con la evaluación de características exigidas por el comercio de 
ganado, lo que condiciona una diferencia de precios entre calidad y sexo, habiendo una 
diferencia promedio de mil pesos colombianos de un sexo a otro en comparación a la calidad, 
los cuales, se rigen bajo un referente dado por la plaza de ferias (EFEGE, 2016). 
La distribución de la canal se desarrolla en dos grandes líneas: la primera se 
comprende de los mayoristas, quienes abastecen de carne [en canal o cortes específicos] a 
expendios tradicionales, tiendas, supermercados, entre otros; y las carnicerías especializadas 
como segunda división, surte al sector empresarial formal, tales como restaurantes, hoteles y 
grandes superficies (Documento CONPES 3676; MADR y DANE, 2012). 
 
25 
 
3.2.3 Eslabón de consumo 
La aculturación del consumidor, es la descripción de la metodología de consumo de 
productos específicos de manera individual y colectiva, medido a través del aprendizaje de 
habilidades, conocimientos y comportamientos adquiridos con el fin de suplir una necesidad, 
la cual, se forma multidimensionalmente debido a que se conforma de múltiples factores 
ocasionando una demanda (Ballesteros, 2010, pp.44). La motivación, percepción, actitudes 
y expectativas, son mediadores dinámicos que dan trayectoria a la sociedad, condicionando 
el desarrollo sociocultural, económico, político y ambiental de un territorio (Font-i-Furnols 
y Guerrero, 2014). 
El consumo de carne se ve afectado por las condiciones económicas de la población, 
por lo que la demanda, responde de forma directa a la dinámica del ingreso monetario, ya 
que se considera como un bien elástico, haciendo énfasis, que en épocas de expansión, se 
refleje un aumento directo en la demanda, al igual que un efecto inverso, cuando ocurre una 
contracción de la economía (Mahecha, et al., 2002), por otra parte, el consumo per cápita 
oscila de forma aumentada o decreciente de acuerdo a los eventos que sostenga el sector 
(FEDEGAN y FNG, 2013). 
 
3.3 Retos científicos en epidemiología y salud pública veterinaria 
Las investigaciones en salud pública veterinaria son afines con estudios realizados en 
salud humana, tal es el caso de los enfoques o tipos de subdisciplinas de la epidemiología; 
la epidemiología participativa para las ciencias veterinarias al igual que la epidemiología 
socio-cultural para las ciencias de la salud humana surgen de la necesidad de implementación 
de metodologías multidisciplinares en temas de estudio de las poblaciones (sus patógenos o 
26 
 
enfermedadades, factores de riesgo involucrados y sus relaciones con el entorno o contexto); 
lo anterior se constituye en evidencia para la toma de decisiones en salud pública veterinaria. 
Bajo este nivel de interacción, es indispensable considerar los diferentes tipos de 
intervención que puede brindar un médico veterinario o médico veterinario zootecnista 
(Figura 2), siendo un reto para el abordaje y análisis de las problemáticas en torno a o los 
sistemas en donde intercede la salud pública veterinaria, por lo que se hace necesario, el 
desarrollo de un sistema de vigilancia y seguimiento de la salud animal considerando como 
eje secuencial de sucesos la interacción de la salud públicacon la producción, 
constituyéndose en un modelo metodológico indispensable al servicio de la seguridad 
alimentaria en un contexto de cadena (Villamil, 2006). 
 
27 
 
 
Figura 2 Intervención veterinaria en salud pública. Adaptado de Villamil (2006). 
 
Para extrapolar este concepto, es necesario estandarizar los desarrollos sociales a 
través de un modelo que aborde la inferencia causal a múltiples niveles, el cual, permita 
analizar e interpretar los estudios observacionales (Rodríguez-Villamizar, 2017). Para tal fin, 
es necesario plasmar un escenario bajo un sistema de interacción, donde se refleje el contexto 
de un área determinada por medio de un eje funcional cíclico eslabonado, a través de un 
sistema/comportamiento/beneficio [S/C/B], usando como interconector la relación 
causa/efecto [Ca/E] que puede llevarse bajo un proceso de realimentación bilateral, afectando 
directa o indirectamente a cada eslabón (Figura 3). 
 
28 
 
 
Figura 3 Modelo de interacción bajo un proceso de realimentación bilateral. S = sistema; 
C = comportamiento; B = beneficio; Ca/E = causa/efecto; Fuente: elaboración propia. 
 
Este comportamiento tiene una particularidad al momento de generar procesos 
erráticos, este hecho puede iniciar por cualquier eslabón, intercediendo por medio de la 
interconexión de eslabones, lo que le permite realimentar de forma negativa su 
funcionamiento causada por los antecedentes del ciclo, situación actual y proyección 
[A/SA/P], ocasionando causas y efectos [Ca/E] en los factores socioculturales, económicos 
y políticos de un área determinada. 
Tal concepto se puede adaptar al contexto de cadena de la producción, 
comercialización y consumo de la carne bovina en Colombia, con el fin de analizar la 
sostenibilidad productiva y económica de la cadena, el comportamiento de sus actores visto 
a través de la percepción y las prácticas socioculturales, económicas y políticas, que se hacen 
29 
 
preferentes por opinión mayoritaria, generando causas y efectos entre la unidad intervenida 
y su(s) interaccione(s); siendo ésta representada a través de la Figura 4. 
 
 
Figura 4 Modelo de interacción bajo un proceso de realimentación bilateral, aplicado a un contexto 
de cadena (cárnica) y un proceso errático (aumento en el sacrificio de hembras para el abasto de 
carne). S = sistema; C = comportamiento; B = beneficio; Ca/E = causa/efecto; Fuente: elaboración 
propia. 
 
Desarrollar este análisis a través de la percepción y su función en los procesos 
erráticos que alteran el comportamiento de los factores en una sociedad, requiere 
metodológicamente la inclusión de variables específicas a múltiples niveles y sus efectos 
sobre el individuo, lo que conlleva a una serie de implicaciones conceptuales, ya que: 1) hay 
que incluir diseños que integren individuos de varios grupos o contextos; 2) definir las 
variables a varios niveles; 3) evaluar el tipo de estudio más apropiado; 4) estas variables 
30 
 
deben operar siempre a través de procesos individuales; y 5) la comprensión de estos 
fenómenos a nivel individual pueden requerir la consideración de factores socioculturales a 
otro nivel (Diez, 2008). 
Consideraciones que se pueden desarrollar a través del análisis de datos multivariante, 
el cual, permite analizar los componentes de una población: 1) comprimiendo el conjunto de 
variables existentes con una mínima perdida de información; 2) conformando grupos de datos 
si existen; 3) haciendo la debida clasificación de nuevas observaciones en los grupos 
concretados; y 4) relacionando dos conjuntos de variables (Peña, 2002). 
 
3.3.1 Aportes de la epidemiología sociocultural en agrociencias versus la epidemiología 
participativa como metodología de investigación en salud pública veterinaria 
De acuerdo con los aportes realizados por Acero (2016), los estudios 
epidemiológicos de las ciencias veterinarias cuentan con una serie de limitaciones y 
obstáculos para la comprensión e intervención de problemáticas que afectan la salud pública, 
ya que se desarrollan bajo el modelo de la epidemiología clásica, la cual, es insuficiente para 
abordar el componente social y sus interacciones con las diferentes especies de animales con 
las que la humanidad se relaciona. 
La epidemiología como ciencia no relaciona tales elementos, al privilegiar las 
asociaciones de un agente causal por encima de cualquier otro tipo de explicación para 
determinar un suceso, sin contar, con la multicausalidad de eventos que integran los 
parámetros biológicos y sociales entendidos como variables interdependientes de un 
escenario de complejas interrelaciones y diferentes niveles de organización, los cuales, se 
hacen fundamentales para entender el comportamiento del patógeno y su desarrollo en 
31 
 
relación al fenómeno de la salud. Este enfoque “socioecológico”, es la base de la 
epidemiología social contemporánea (Álvarez, 2008). 
En respuesta a esta necesidad, la ciencia reconoce bajo un nuevo campo la 
Epidemiología Participativa. Esta metodología se basa en el uso de técnicas que involucran 
la participación cualitativa de la sociedad para la recolección de datos, siendo llevadas a cabo 
mediante encuestas etno - veterinarias como parte de los estudios y lineamientos básicos para 
un proyecto en salud animal, implementando el uso de técnicas generalizadas como 
herramientas de diseño y monitoreo básico, tales como el Diagnóstico Rural Rápido [DRR] 
y el Diagnóstico Rural Participativo [DRP]3, demostrando ser apropiados para la obtención 
de información que permiten la formulación de proyectos (FAO, 2011). 
Este tipo de técnicas cambia la metodología clásica de hacer investigación, integrando 
a la comunidad rural como un facilitador del desarrollo comunitario que participa 
activamente en su propio progreso social (Catley, 1997), lo cual, se concibe como un paso 
acertado para la participación de la sociedad para el desarrollo de una solución comunitaria, 
de acuerdo como se desarrolla en la Tabla 6. Pero las limitantes generadas en los estudios 
participativos se ocasionan debido a la baja interacción de variables provenientes de distintos 
campos de la ciencia en un mismo escenario, dificultando así, la capacidad descriptiva de un 
hecho a través de múltiples interacciones que regulan su dinámica (Menéndez, 2008). 
 
 
3 Dichas metodologías son limitadas al momento de desarrollar una interacción entre variables provenientes de 
distintos campos de la ciencia en un mismo escenario, lo que dificulta una descripción real del hecho investigado 
(Menéndez, 2008). 
32 
 
Tabla 6 Artículos publicados con base en técnicas de estudios participativos. 
Título del trabajo de 
investigación 
Cita Objetivo Técnicas Conclusión 
Control de contagio 
pleuroneumonía bovina: 
conocimiento, actitudes, 
percepciones y prácticas 
en Narok distrito de 
Kenia 
Kairu-
Wanyoike, et - 
al., 2014 
Medir entre los pobladores el 
conocimiento, actitudes, 
percepciones y prácticas para 
el control del contagio de 
pleuroneumonía bovina 
Evaluación rural participativa 
(PRA), realizando 52 grupos 
focales en 37 grupos de 
aldeas y entrevistas con 
informantes clave, un estudio 
transversal que incluyó 232 
hogares y un seguimiento 
post vacunación que 
involucró a 203 hogares. 
Los pastores tenían mecanismos 
tradicionales para enfrentar la enfermedad, 
pero temían informar. Puede haber un uso 
incorrecto de los antimicrobianos por parte 
de los pastores, los cuales, consideraron que 
la vacunación era la solución para la CBPP, 
sin embargo, la práctica fue irregular debido 
a la falta de disponibilidad del biológico y al 
temor a reacciones adversas después de la 
vacunación. 
Impactos cualitativos y 
cuantitativos de la forma 
de contagio de la 
Alhaji & 
Babalobi, 2016 
Evaluar los impactos 
cualitativos de la PCB en 
hatos nómadas 
Evaluación rural participativa