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La Industria de la Ganadería de Carne Bovina
en Nicaragua: Condiciones de
Competitividad
Carlos Pomareda, Esteban Brenes y Luis Figueroa
 Diciembre, 1997
CEN 541
Documento en Proceso. Escrito por Carlos Pomareda, Consultor del CLACDS, Esteban
Brenes, Consultor de CLACDS y Luis Figueroa Investigador CLACDS/INCAE. Este trabajo
busca estimular la reflexión sobre marcos conceptuales novedosos, posibles opciones de
abordaje de problemas y sugerencias para la eventual puesta en marcha de políticas públicas,
proyectos de inversión regionales, nacionales o sectoriales y de estrategias empresariales. No
pretende prescribir modelos o políticas, ni se hacen responsables el o los autores ni el Centro
Latinoamericano de Competitividad y Desarrollo Sostenible del INCAE de una incorrecta
interpretación de su contenido, ni de buenas o malas prácticas administrativas, gerenciales o
de gestión pública. El objetivo ulterior es acrecentar el nivel de discusión y análisis sobre la
competitividad y el desarrollo sostenibles en la región centroamericana. El contenido es
responsabilidad, bajo los términos de lo anterior, de CLACDS y no necesariamente de los
socios contribuyentes del proyecto. Diciembre, 1997.
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................1
2. INFORMACIÓN GENERAL SOBRE NICARAGUA .............................................................................2
2.1 INFORMACIÓN GENERAL.......................................................................................................................2
2.1.1 Territorio ....................................................................................................................................2
2.1.2 División administrativa...............................................................................................................2
2.1.3 Población ...................................................................................................................................2
2.2 ECONOMÍA...........................................................................................................................................3
2.3 USO DE LA TIERRA Y OTROS RECURSOS NATURALES ............................................................................4
2.4 COMPORTAMIENTO DEL SECTOR AGRÍCOLA...........................................................................................6
2.4.1 El sector agropecuario...............................................................................................................6
2.4.2 El sector forestal ........................................................................................................................8
2.4.3 El sector agroindustrial ..............................................................................................................9
2.5 INSTITUCIONES DE LA AGRICULTURA .....................................................................................................9
3. INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE LA PRODUCCIÓN DE GANADO DE CARNE Y SUS
DERIVADOS ...............................................................................................................................................11
4. EL MERCADO MUNDIAL DE CARNE BOVINA................................................................................12
4.1 EL MERCADO DE LA CARNE BOVINA....................................................................................................12
4.2 EL MERCADO REGIONAL DE GANADO Y CARNE ...................................................................................15
4.3 LA ERRADICACIÓN DE LA FIEBRE AFTOSA............................................................................................17
5. IMPORTANCIA DE LA GANADERÍA DE CARNE EN LA ECONOMÍA NACIONAL........................19
5.1 LA ACTIVIDAD GANADERA ..................................................................................................................19
5.2 IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA DEL SECTOR GANADERO....................................................................20
5.3 LA INDUSTRIA DE LA CARNE................................................................................................................20
5.4 LAS EXPORTACIONES DE CARNE ........................................................................................................23
5.5 LA MORA GANADERA .........................................................................................................................24
5.6 CONSUMO DE CARNE BOVINA.............................................................................................................24
6. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA: PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y COMERCIO ....26
6.1 LA PRODUCCIÓN PRIMARIA ................................................................................................................26
6.1.1 Fincas de Crianza con Ordeño................................................................................................28
6.1.2 La Cría-Desarrollo ...................................................................................................................29
6.1.3 La cría-desarrollo-engorde ......................................................................................................29
6.1.4 Desarrollo-Engorde .................................................................................................................29
6.2 LA INTERMEDIACIÓN DEL GANADO EN PIE............................................................................................29
6.2.1 La Intermediación de Ganado Reproductor ............................................................................30
6.2.2 La Intermediación del Ganado de Desarrollo Engorde ...........................................................30
6.2.3 La Intermediación del Ganado de Sacrificio............................................................................31
6.3 LA INDUSTRIA DE LA CARNE................................................................................................................33
6.3.1 Los mataderos rurales.............................................................................................................34
6.3.2 Los rastros municipales...........................................................................................................34
6.3.3 Los mataderos industriales......................................................................................................34
6.4 LA COMERCIALIZACIÓN DE CARNE ......................................................................................................35
7. ANÁLISIS DE CONDICIONES DE COMPETITIVIDAD .....................................................................38
7.1 CONDICIONES DE LOS FACTORES .......................................................................................................38
7.1.1 En la producción......................................................................................................................38
7.1.2 En la intermediación del ganado .............................................................................................38
7.1.3 En la industria ..........................................................................................................................39
7.1.4 En la comercialización de la carne..........................................................................................39
7.2 ESTRUCTURA DE LA DEMANDA ...........................................................................................................39
7.3 ESTRATEGIA Y RIVALIDAD EN LA INDUSTRIA.........................................................................................40
7.4 INDUSTRIAS Y SERVICIOS AFINES .......................................................................................................40
7.5 POLÍTICAS DEL GOBIERNO..................................................................................................................417.6 CONDICIONES DE AZAR......................................................................................................................43
7.7 CONSIDERACIONES SOBRE IMPACTO AMBIENTAL .................................................................................43
8. ANÁLISIS FODA.................................................................................................................................45
8.1 FORTALEZAS .....................................................................................................................................45
8.2 OPORTUNIDADES...............................................................................................................................45
8.3 DEBILIDADES .....................................................................................................................................46
8.4 AMENAZAS ........................................................................................................................................47
CONCLUSIONES........................................................................................................................................48
BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................................50
1
1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene por objeto ofrecer un análisis de condiciones de competitividad para la
industria de la ganadería de carne en Nicaragua. La investigación se fundamenta en la
información provista por productores, industriales e investigadores vinculados al sector de la
producción, industrialización y comercio nacional e internacional de este producto.
El estudio se presenta en las siguientes secciones. En la parte 2 se ofrece información general
sobre Nicaragua y su agricultura, lo cual permite una apreciación general del entorno en el cual
se desarrolla la actividad. En la Sección 3 se presentan las características básicas de la
industria del ganado de carne, con el propósito de que el lector no familiarizado adquiera un
conocimiento esencial sobre este producto.
En la Sección 4 se presentan algunas cifras que revelan la estructura del mercado mundial.
Con el propósito de tener una apreciación detallada de la cadena de producción,
industrialización y comercialización y de las acciones del Estado y otras organizaciones para
apoyar al sector, en la Sección 5 se hace una categorización de la cadena y las relaciones
entre los actores.
A partir de este conocimiento, en
la Sección 6 se realiza un análisis
de las condiciones de
competitividad, luego sigue la
metodología propuesta por el
INCAE para este trabajo, con base
en el “Diamante de
Competitividad”, desarrollado por
el Dr. Porter y que se resume en la
Figura 1. En la Sección 7 se
aprecia los resultados del análisis
de Fortalezas y Oportunidades,
Debilidades y Amenazas (FODA).
Ambos análisis, el de la Sección 6
y 7 han sido facilitados por la
realización de un taller con un
número reducido de personas muy familiarizadas con la actividad.
Azar
Gobierno
Estrategia, estructura y
rivalidad de las
empresas
Condiciones
de los factores
Condiciones
de la demanda
Industrias conexas y
servicios de apoyo
Figura 1.1 Diamante de Competitividad
2
2. INFORMACIÓN GENERAL SOBRE NICARAGUA
2.1 Información General
2.1.1 Territorio
La “República de Nicaragua” se localiza
en América Central entre Honduras al
norte y Costa Rica al sur y rodeada por
los océanos Pacífico y Atlántico. Su
extensión total es de 129.5 mil km2 de
los cuales 120,2 km2 corresponden a
territorio continental. Sus límites
terrestres totalizan 1 231 km.; de los
cuales 309 km. son con Costa Rica y
922 km. con Honduras. La extensión de
sus costas es de 910 km., con 200
millas de mar territorial.
El territorio es de origen volcánico con
elevaciones hasta los 2 mil msnm. En
su topografía predominan las planicies
extensas en la costa atlántica, llegando
hasta montañas de elevación media en
el centro y angostas en el pacífico e
interrumpidas por volcanes. El clima es
tropical en las zonas bajas y templado
en las zonas de mayor altitud.
Es un país con buena dotación de
recursos naturales entre ellos destacan oro, plata, cobre, plomo, zinc, maderas y la pesca.
2.1.2 División administrativa
La división política del país incluye 15 departamentos y 2 regiones autónomas; los
departamentos son: Boato, Carazo, Chinandega, Chontales, Estelí, Granada, Jinotega, León,
Madriz, Managua, Masaya, Matagalpa, Nueva Segovia, Río San Juan y Rivas; las regiones
autónomas son: Atlántica Norte y Atlántica Sur.
2.1.3 Población
La población de Nicaragua es de 4,6 millones de habitantes con una tasa de crecimiento de
2,7% anual. La estructura racial se compone de 69% mestizos, 17% blancos, 9% negros y 5%
indios. Se estima que el 40% de la población habita en el medio rural y 60% en zonas urbanas,
una gran mayoría de esta última concentrada en Managua.
FIGURA 2.1 NICARAGUA: UBICACIÓN GEOGRÁFICA
3
En el ámbito rural, la fuente de empleo principal es la agricultura, aunque debe reconocerse
que el trabajo en microempresas de servicios y comercio, y en las construcciones de obras
públicas promovidas en los últimos años, han creado algunas fuentes de empleo adicionales.
La pobreza rural es un problema medular y una tarea urgente y cuya solución se ve limitada
fundamentalmente por la ausencia de inversión privada para generar empleo en el medio rural.
El agotamiento de los recursos forestales en grandes áreas del país es un factor exacerbante
de la pobreza rural.
En cuanto a esta población rural, es oportuno reconocer que ha sido menguada en su
capacidad productiva promedio por varias razones; entre las que se citan: la mutilación física y
psicológica de varones durante la guerra; el creciente número de hogares que han quedado
liderados por mujeres sin suficiente acceso a oportunidades de trabajo ni a servicios; la
desnutrición infantil; la emigración hacia Managua y hacia Costa Rica, etc. Esto quiere decir
que las expectativas de una agricultura e industrias competitivas y modernas están limitadas
por la capacidad actual del recurso humano.
Entre otras estadísticas importantes para calificar a la población nicaragüense destaca el nivel
de alfabetismo que es de únicamente del 66%.
2.2 Economía
La economía nicaragüense después de la crítica situación que atravesó durante los años
ochenta a causa de la guerra civil ha comenzado un ligero repunte iniciado en 1991 con un
ambicioso programa de estabilización económica, cuyos principales logros fueron la reducción
de la inflación (750% en 1991 a 11,5% en 1995) y la obtención de considerables sumas de
apoyo económico externo; además, el crecimiento económico de ser nulo y negativo en los
primeros años de esta década llegó a 4,2% en 1995, así mismo el país ha logrado importantes
acuerdos de condonación y canje de su deuda externa.
A pesar de los destacables esfuerzos realizados la situación económica del país sigue siendo
delicada; el desempleo continúa siendo una de sus principales manifestaciones al estar
aproximadamente sólo la mitad de la población empleada o subempleada. Los requerimientos
de inversión son uno de los principales limitantes del crecimiento económico y la búsqueda de
soluciones al problema de la propiedad de las tierras confiscadas durante el Gobierno
Sandinista es un tema medular en lo concerniente a la atracción de nuevos capitales.
El intercambio comercial ha sido frecuentemente negativo, en 1995 se percibió por concepto de
exportaciones US$ 526 millones provenientes principalmente de la venta de productos del
sector agrícola en 1996-630 I, en 1997-720 I a Estados Unidos, Centroamérica, Canadá y
Alemania; las importaciones, por su parte, fueron de US$ 870 millones e incluyeron artículos de
consumo, maquinaria y repuestos y derivados del petróleo originarios de Estados Unidos,
Venezuela, Japón y de los demás países de Centroamérica. En 1997, las exportaciones
llegaron a US$ 720 millones.En el Cuadro 2.1 se detallan los ingresos por exportaciones en los últimos años, el sector
agrícola junto con el agroindustrial y la industria alimentaria son los principales generadores de
divisas, en 1996 aportaron el 66%. Aunque el café es el rubro de mayor participación, otros
productos de la agricultura como los puros (industria del tabaco), bananos, ajonjolí, azúcar,
camarones y langostas destacan por la dinámica mostrada en sus exportaciones, situación
contraria se observa en la carne vacuna,cuyas exportaciones han mostrado un tendencia
4
decreciente en el período indicado. Esta disminución se debe a una retención de vientres y a
una disminución del precio internacional.
CUADRO 2.1
 NICARAGUA EXPORTACIONES FOB 1994-96. EN MILES DE US$
1994 1995 19961/ 1996% Creci/año%
Agricult, agroindust e indus alim 289 521 393 950 418 081 65.9 18.4
 Café 73 013 131 295 110 780 17,5 20,8
 Carne 67 597 54 466 44 023 6,9 -21,4
 Camarón 21 384 38 245 39 956 6,3 31,3
 Azúcar 15 465 29 631 38 115 6,0 45,1
 Langosta 20 751 35 997 29 441 4,6 17,5
 Banano 6 265 14 279 21 510 3,4 61,7
 Ajonjolí 7 326 11 946 19 280 3,0 48,4
 Industria del tabaco 2 357 4 047 10 252 1,6 73,5
 Pesca 8 267 9 465 9 518 1,5 7,0
 Algodón 4 225 2 195 8 371 1,3 34,2
 Productos alimenticios diversos 3 283 4 054 6 922 1,1 37,3
 Melaza 1 967 3 516 3 279 0,5 25,5
 Industria de la madera y silvicult. 806 440 481 0,1 -25,8
 Otros productos alimenticios 10 889 19 959 33 992 5,4 56,9
 Otros productos agrícolas 45 927 34 414 42 160 6,6 -4,3
Otras industrias manufacturas 49 085 113 829 190 133 30,0 67,7
Explotación de minas y canteras 12 694 18 607 26 541 4,2 36,9
Total exportaciones2/ 351 300 526 386 634 756 100,0 29,6
1/ Preliminar 2/ No incluye exportaciones netas ed Zona Franca.
Fuente: Elaborado por SIDE con información del Banco Central de Nicaragua.
2.3 Uso de la Tierra y Otros Recursos Naturales
El área total del país es de 129,5 mil km2 de los cuales aproximadamente 11 mil km2 (1.1 mill.
ha.) son tierras arables; 53 mil km2 (5,3 mill. ha.) son praderas y pastos;
27 mil km2 son bosques y el resto son tierras eriasas, lagos, ríos y pantanos. Nicaragua ha
sido referida siempre como un país con excelentes tierras para la agricultura, lo cual es un
mérito que aún se conserva en algunas partes del país. Pero debe reconocerse también que
otras áreas de laderas están seriamente erosionadas y es en ellas donde se ubica un alto
porcentaje de la población rural pobre.
En la Figura 2.2 se comparan la aptitud del uso de la tierra “versus” el uso en 1992, destaca el
elevado porcentaje del suelo dedicado a la actividad ganadera en relación con la proporción de
tierras aptas para esta actividad (+19%) y en detrimento de las tierras para cultivos agrícolas
(-5%) y, especialmente, de las regiones forestales (-15%).
5
FIGURA 2.2
NICARAGUA: APTITUD Y USO DEL SUELO EN 1992
Aptitud Uso 1992
Fuente: Políticas Forestales en Centroamérica.
Se estima que, en 1987 el país contaba con 93 mil ha. aptas para riego, las cuales estaban
utilizadas en su totalidad, pero en 1994 solo 30 mil estaban bajo aprovechamiento. Se ha
señalado que, en 1995 y 1996, esta área se ha incrementado ligeramente; sin embargo, no se
dispone de las cifras. En todo caso, es evidente de que dado el gran retorno económico al uso
del agua de riego para incrementar la productividad de la tierra en cultivos de exportación y
reducir los riesgos ambientales, las acciones en este ámbito deben considerarse como
prioritarias. Se requiere especialmente resolver el insuficiente y mal estado del equipamiento o
ambos para extracción del agua de pozos y bajar los elevados costos de la energía. En cuanto
al acceso al agua para consumo humano y de animales, ésta es limitada en varias zonas del
país, especialmente en la zona del trópico seco y, en particular, en el verano.
Se ha señalado con preocupación la baja utilización de la tierra de uso potencial agrícola y que
está abandonada, condición que se habría creado por la inseguridad rural, el éxodo
poblacional, la disminución de la capacidad de gestión, las inadecuadas condiciones para
financiar proyectos de largo plazo y el poco interés por invertir en la agricultura. La situación ha
tendido a mejorar en los últimos años. La evolución de la utilización de la tierra arable se
refleja en las siguientes cifras en el Cuadro 2.2.
Al referirse al área total sembrada con cultivos anuales y perennes debe reconocerse el hecho
de que, en algunas áreas físicas, se han sembrado hasta dos cultivos al año, especialmente en
las áreas bajo riego (caso del arroz) y en el caso de las secuencias maíz, sorgo, frijol y otros.
Si, el área física arable es de 1,1 mill ha. y si se considera un índice de rotación de dos
siembras en la misma área en solo el 15% del área (índice de 0,15); el área física sembrada
dividida entre el área física arable revelaría un aprovechamiento de la tierra de 44% en 1990/91
y de 61% en 1995/1996. Mejorar estos índices de aprovechamiento de la tierra arable, creando
condiciones adecuadas para atraer inversión en la agricultura, focalizando en la intensificación
del riego, el uso de semillas mejoradas e insumos, la mecanización y la mejora de la capacidad
de la gente que trabaja en el campo debería ser una prioridad. Estos índices pueden ser tan
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 Forestal
22%
Otros
7% Agricultura
16%
Conservac. y 
protección
18%
 Ganadería
37%
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 Forestal
37%
Otros
4%Conservac. y 
protección
20%
 Agricultura
21%
 Ganadería
19%
6
altos como el 200%, si toda la tierra arable se usa en dos siembras en el mismo año, situación
que solo sería factible en el área bajo riego. En el caso de Nicaragua, en promedio se puede
aspirar a un 85%, considerandolas áreas bajo riego y las de secano.
CUADRO 2.2
NICARAGUA, USO DE LA TIERRA ARABLE
EN PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN Y DE CONSUMO INTERNO
Utilización 1990/1991 1995/1996
Has Porcentaje Ha Porcentaje
Agroexportable 200,5 35,1 184.6 23,2
Consumo doméstico 363,0 63,6 577.9 72,8
Otros 7,4 1,3 31.6 4,0
Total 570,9 100,0 794.1 100,0
Área física arable (posible de sembrar) 1 100,0 1,100.0
Área física sembrada estimada 485,2 675.0
Índice de aprovechamiento (estimado) 0,44 0.61
Fuente: Elaborado por SIDE con información de CONAGRO.
2.4 Comportamiento del Sector agrícola
2.4.1 El sector agropecuario
La participación de la agricultura como sector primario en la producción nacional es cercana a
un cuarto del total como se ilustra en la Figura 2.2, aunque si se incluyeran los sectores de la
agroindustria y la industria alimentaria es de esperar una participación aún mayor como se
pudo apreciar para el caso de las exportaciones en el Cuadro 2.1. Lamentablemente, las
estadísticas nacionales no revelan esta situación.
La productividad de los cultivos ha experimentado una tendencia negativa que se observó en
casi todos los casos en la década de los años 80, aunque se ha modificado ligeramente en los
últimos cinco años en el caso de los granos y bastante más en el café, caña de azúcar, soya,
maní y ajonjolí (ver Cuadro 2.2).
Resulta claro de que estos aumentos en productividad significan un primer salto desde los
bajos niveles anteriores, pero para que los rendimientos sigan aumentando en forma sostenida
se requiere apoyo para fomentar la mayor innovación tecnológica y, especialmente, el uso de
semillas mejoradas. Los avances hechos, en los últimos años, en este campo, tienen un techo
bastante elevado aún, de modo que ameritan una mayor atención con mayor participación de
agentes privados especialmente en el mercado de semillas mejoradas y asistencia técnica.
7
FIGURA 2.2
NICARAGUA: PARTICIPACIÓN DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
EN LA PRODUCCIÓN TOTAL1/. EN MILLONES DE CÓRDOBAS DE 1980.
Nota: Para 1996 se presentan valores preliminares.
1/ Incluye producción agropecuaria, pesca y silvicultura.
Fuente: Banco Central de Nicaragua.
En solo cinco años la producción total de granos básicos se incrementó notablemente, en
especial a causa del aumento de áreas sembradas y, como se citó antes, por un pequeño
aumento en los rendimientos. El caso más notable es el de maíz, cuya producción total
aumentó en 66% en cinco años, o sea, a una tasa anual promedio de 13,2%. Esto permitió, a
su vez, alimentar a un sector avícola muy dinámico, cuya producción pasó de 5,28 mill. de aves
sacrificadas en 1990 a 17,24 mill. en 1995, un incremento de 228% en cinco años. Para ello, no
fue suficiente la producción nacional de maíz, soya y sorgo y fue necesaria la importación de
estos productos, aunque, en general, estas importaciones han mostrado una tendencia a
disminuir. La productividad en el sector avícola también se incrementó al revelarse un peso
promedio por ave de 2,92 lb en 1990 y de 3,63 lb en 1995.
CUADRO 2.3
NICARAGUA: PRINCIPALES CULTIVOS, AREA SEMBRADA, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO. 1990/91 - 1995/96
Cultivos Producción (tm) Area (ha) Rendim. (tm/ha)
1990/91 19995/96 1990/91 1995/96 1990/91 1995/96
Maíz 201,3 334,8 175,0 279,9 1,2 1,2
Caña/Azúcar 219,6 301,9 42,4 44,8 5,2 6,7
Arroz (oro) 73,5 130,8 38,2 62,9 1,9 2,1
Frijol 55,2 88,8 105,0 138,5 0,5 0,6
Sorgo 71,1 59,1 44,9 28,4 1,6 2,1
Café (oro) 27,8 55,2 74,2 84,2 0,4 0,7
Maní 8,0 23,9 5,0 8,6 1,6 2,8
Soya 4,4 20,8 2,5 9,3 1,8 2,2
Ajonjolí 13,0 19,2 35,4 37,0 0,4 0,5
Algodón (oro) 30,0 5,8 44,9 8,5 0,7 0,7
Total --- --- 567,3 702,0 --- ---
Fuente: Elaborado por SIDE con datos de CONAGRO, 1996.
1994
1995
1996
PIBA
PIB
18 743 19 512 20 585
5 021
5 265
5 795
8
También, durante la década de los 90, se restableció la producción de tabaco y la industria de
los puros que prácticamente habían llegado a su mínima expresión en 1989. En este sector, en
particular se despertó un creciente interés a partir de 1993. Situación similar se observó en el
caso de la producción de camarones.
El sector de la ganadería de carne aún no se ha recuperado, a causa en parte del bajo precio
interno, aparejado al precio internacional de carne industrial. Sin embargo, la retención de
vientres permitirá una mayor capacidad productiva en el futuro inmediato.
El consumo interno “per capita” ha mostrado hasta mediados del año 90 una tendencia
negativa; a causa, en parte, a la baja capacidad adquisitiva de la población y a la agresividad
publicitaria, disponibilidad, calidad de producto y precio del pollo. Nicaragua es aún el
exportador de carne más importante de Centroamérica, a los mercados de Estados Unidos,
Puerto Rico, y también, a El Salvador; sin embargo, empiezan a enfrentar problemas de acceso
que pueden dar origen a barreras no arancelarias bajo los argumentos de la calidad deficiente.
La producción de leche se ha incrementado ligeramente y, a pesar de ello, ha sido creciente la
dependencia de importaciones (compradas y donadas). Una parte importante y creciente de la
producción nacional de leche se destina a la producción de queso blanco que es exportado a El
Salvador. Estas exportaciones se han constituido en un rubro muy importante en la cartera
agroexportadora (aproximadamente US$ 10 mill. en 1995/96).
Uno de los síntomas del deterioro de la ganadería de Nicaragua es la creciente área de pastos
que están semi-abandonados y convertidos en tacotales y otras áreas de muy baja capacidad a
causa del sobre pastoreo. Su retorno total hacia la actividad ganadera podría no ser la mejor
opción por dos razones. La primera es que la ganadería, para ser competitiva y especialmente
para producir más leche y carne (ambas de mejor calidad), tendrá que hacerse más intensiva y
recurrir a alimentación de mejor calidad con suplementos y pastos mejorados en menor área.
Esta suplementación es particularmente importante en el verano. Y, la segunda, es que las
tierras en tacotales y en proceso de convertirse en bosque secundario, tienen ahora la opción
de dedicarse a usos alternativos, incluyendo la venta de servicios ambientales.
2.4.2 El sector forestal
En cuanto al sector forestal, las estimaciones revelan que, en 1995, habría unas 2,6 mill. ha de
bosque, incluyendo áreas protegidas. La deforestación anual ha tendido a disminuir de
aproximadamente 95 mil ha por año en la década de los años 70 a unas 40 mil ha por año en la
actualidad. La extracción de leña y los asentamientos rurales siguen siendo una de las
principales causas del agotamiento del bosque.
Nicaragua ha hecho importantes avances para legislar a favor del desarrollo forestal (Plan de
Acción Forestal-1992); para fomentar el desarrollo del sector por medio de las acciones del
MARENA y para el ordenamiento territorial (Mapa Forestal de Nicaragua). Los avances son
más limitados, pero prometedores para la modernización de la industria forestal por la vía de
las Normas Técnicas y Disposición Administrativas, aprobadas por la CONAFOR. El avance
hacia una economía de mercado en el Sector Forestal es imperativo para atraer inversión
externa en la reforestación y en el sector industrial maderero y para generar otros beneficios
del bosque.
9
2.4.3 El sector agroindustrial
La agroindustria ha avanzado muy poco en el país, y es en esta rama donde están las mejores
opciones para el desarrollo nacional siempre y cuando se promueva un desarrollo
agroindustrial adecuadamente articulado al sector primario, y no con base en insumos
importados como sucede en otros países de la región.
Seguidamente se rescatan algunas particularidades de algunas de las más importantes ramas
de este sector:
! La industria láctea se ha desarrollado en dos vertientes. La pequeña agroindustria rural
(con capital salvadoreño en varios casos), que como se dijo antes, produce queso
blanco para exportación, y la industria de mantequilla, helados y leche envasada que
utiliza insumos lácteos importados, y que depende en forma creciente de importacionescomerciales. En 1995/96 se exportaron más de 10 millones de dólares de queso
blanco a El Salvador y las posibilidades de aumentar estas exportaciones son
considerables. La producción nacional puede también sustituir a las importaciones
dados los precios elevados de la leche en el mercado internacional.
! La industria de la carne bovina (mataderos) dividida en decenas de rastros rurales que
operan, en su mayoría, en condiciones muy precarias y los cinco mataderos
industriales que operan a niveles por debajo de su capacidad y, por lo tanto, con altos
costos y que compiten entre sí y con los rastros rurales por un mercado reducido.
Recientemente se ha producido una fusión en la industria y ello permitirá importantes
ganancias en la eficiencia y la tecnificación.
! La industria de la harina, fideos y panificación es totalmente dependiente en forma
creciente de importaciones comerciales que han sustituido a las donaciones. Hay un
potencial muy alto para la producción de tortilla con maíz blanco que se puede producir
competitivamente en el país.
! La industria de embutidos, frutas, hortalizas y jugos se encuentra en estado muy
atrasado y con serias limitaciones para competir con productos similares que se
importan. En este campo, las posibilidades son amplias y vale la pena el desarrollo de
algunos conglomerados en las zonas bajo riego.
! La industria de los aceites, a raíz de la caída de la producción de algodón, depende en
un 99,4 por ciento de insumos importados, en comparación con un 57,7 por ciento en
1990. Estos insumos pueden reemplazarse competitivamente por otros cultivos que se
pueden producir como el maíz, el ajonjolí y la soya.
2.5 Instituciones de la Agricultura
Si bien en esta sección se ha hecho una breve referencia a la agricultura como estructura
productiva, resulta de utilidad analizar la evolución de la institucionalidad en el sector; esto se
analiza brevemente en los párrafos que siguen.
Durante el gobierno anterior, el sector agropecuario y forestal era atendido mediante el
Ministerio de Desarrollo Agropecuario y Reforma Agraria (MIDINRA), el cual normaba y
desarrollaba todas las acciones de servicios relativos a la transferencia de tecnología,
investigación, reforma agraria y proveía la normativa en cuanto al uso de los recursos
naturales. Adicionalmente, manejaba corporaciones y empresas ligadas a la producción
10
agropecuaria, agroindustrial y forestal, de tal manera que también jugaba un papel ejecutor en
la actividad misma. A raíz del cambio de gobierno, en abril de 1990, el MIDINRA desapareció y
sus funciones fueron absorbidas por tres instituciones: el Ministerio de Agricultura y Ganadería
(MAG), el Instituto de Recursos Naturales y Medio Ambiente (IRENA) (que en 1994 pasaría a
ser el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales (MARENA)), y el Instituto de Reforma
Agraria (INRA).
Con el nuevo giro de la política económica del país, se introdujeron cambios adicionales en la
organización:
! En marzo de 1992, con la colaboración del Banco Mundial, el Banco Interamericano de
Desarrollo y la FAO, se realizó un estudio diagnóstico del sector público nicaragüense.
Como resultado de ello se propusieron reformas que se orientaban a organizar
servicios y crear mecanismos institucionales adecuados a un marco de relaciones entre
el sector público y el privado.
! En el transcurso de 1993 se desmembró del MAG el programa relativo a la generación,
investigación y transferencia de tecnología en pastos y granos básicos, actividades que
fueron asumidas por el nuevo Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria
(INTA), creado en marzo de ese mismo año. Las otras comisiones nacionales
concernientes a café, ganadería y algodón fueron privatizadas.
! En 1992 se creó el CONAGRO como el foro oficial de coordinación y consulta del
sector público agropecuario. Su función sería dar coherencia a las estrategias, políticas
y acciones específicas de las instituciones que lo conforman, actuando el Ministro de
Agricultura como rector y representante del MAG ante las instancias del gobierno y
cualquier institución pública o privada o ambos.
! Además de los organismos tradicionales del sector público agropecuario, a finales de
1994 se incorporó al seno del CONAGRO el Programa Nacional de Desarrollo Rural
(PNDR), entidad que aglutina a todos los programas orientados al desarrollo rural en lo
económico, en aras a racionalizar los recursos limitados del Estado y buscando evitar
la duplicación de acciones.
En lo pertinente a la institucionalidad es oportuno también referirse a las organizaciones del
sector privado en la agricultura. Las antiguas y polarizadas organizaciones (UPANIC,
FAGANIC, UNAG, APENN, etc.) y otras que han surgido en los últimos años, muestran dos
signos vitales. El primero y el más importante es su acercamiento y espíritu de cooperación,
dejando, en alguna medida, sus posiciones político-ideológicas partidarias que las mantuvieron
distanciadas en otros tiempos. El segundo es un ligero avance en su fortalecimiento en cuanto
a nuevo papel, funciones y acciones. Esto ha sido favorecido, en gran medida, por el apoyo de
donaciones externas y, en algunos casos, por haber recibido bienes. En cuanto al
fortalecimiento de la capacidad de las organizaciones, todas requieren avocarse a proyectos de
modernización.
Lo antes expuesto revela un sector agropecuario y agroindustrial con potencial que ha
reorientado sus instituciones públicas y ha mejorado sus organizaciones privadas y ha
empezado a recuperarse notablemente en los últimos años. Este sector renovado podrá
constituirse en la más importante fuente dinamizadora de la economía micaragüense, si se
parte de una concepción integral de la agricultura y sus relaciones intersectoriales.
11
3. INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE LA PRODUCCIÓN DE GANADO
DE CARNE Y SUS DERIVADOS
Para el lector no familiarizado con la ganadería, esta sección ofrece información básica sobre la
actividad en el ámbito particular de Centroamérica. La cría de ganado tiene usualmente uno de
dos propósitos. Se dedica a la producción de leche por medio del ordeño una o dos veces al
día y, para ello, se seleccionan vacas de las razas adecuadas como Holstein, Pardo, Suiza,
Jersey, otras. La segunda opción es la cría de ganado para producción de carne, utilizando
razas de carne tipo europeo (Herdford, Angus, etc.) o las razas cebuinas (Brahman, Nelson,
etc.), las cuales son las que predominan en Centroamérica con un alto nivel de cruzamientos.
En este caso, las crías se desarrollan al lado de su madre hasta los ocho meses, cuando se
produce el destete. A partir de este momento, los terneros machos y hembras entran en la fase
de desarrollo/engorde usualmente en lotes separados. Los machos se sacrifican a los 380 ó
450 kg, peso que pueden alcanzar entre los 18 y 36 meses, según la calidad de alimentación.
Las hembras se destinan para el reemplazo de las vacas viejas y las de menor calidad se
vende para sacrificio.
En la práctica, el ganado se sacrifica a edades muy variables y estados de musculosidad y
gordura, más variables aún. Por ello, la carne bovina en Centroamérica tiene una gran
variabilidad. Además de ello debe reconocerse que la suavidad de la carne varía, según las
partes del animal y se hace menor a medida de que el animal es más viejo. De un animal
macho adulto se extrae en promedio de 52% de canal (carne y hueso) y el resto es el cuero,
vísceras, patas, cabeza, panza, etc. A su vez, de una canal se extrae aproximadamente 75%
de carne y 25% de hueso. Es decir, que de un animal de 500 kg de peso vivo se extrae
aproximadamente 200 kg. de carne (500 x 525 : 75). De esa carne, aproximadamente un tercio
son los llamados cortes finos, procedente del lomo y las partes traseras del animal.
La matanza del ganado en plantas industriales con capacidad para 200 a 400 animales por
día; usualmente, certificados para la exportación, porque reúnen tecnología, condiciones de
higiene y sanidad. También se hace en mataderos privados y municipales queusualmente
tienen capacidad para 15 a 20 animales por día; en estos casos, el aprovechamiento de
desperdicios es limitado por falta de equipo e instalaciones que requieren mayor escala.
Finalmente, en varios de los países de Centroamérica (en especial en Nicaragua y Honduras),
una parte importante de la matanza se hace en “rastros” rurales en donde las condiciones de
higiene y sanidad son menores de lo deseable.
En los últimos veinte años, el consumo de carne bovina ha tendido a disminuir, en parte,
porque el pollo ha ingresado al mercado en forma muy agresiva y respaldado por adecuadas
técnicas de mercadeo y, además, porque se produce a un costo menor que el requerido para
producir un kilo de carne. Otro factor que ha influido en disminuir el consumo de carne es la
publicidad poco fundamentada respecto de sus efectos nocivos sobre la salud. El déficit de
proteína proveniente de carne bovina es muy alta entre la población pobre de Centroamérica, la
cual llega al 40% del total.
La carne bovina fue hasta los años 80, el principal rubro en las exportaciones casi de todos los
países de Centroamérica y aún lo es en el caso de Nicaragua. La carne que se exporta a
Estados Unidos es especialmente carne para uso industrial (para hamburguesas), la cual
muestra una tendencia histórica de precios decrecientes. Ello ha contribuido a la menor
rentabilidad de la ganadería y a elevados nivel de subutilización de las plantas.
12
4. EL MERCADO MUNDIAL DE CARNE BOVINA
En relación con los mercados internacionales, en esta sección se destacan tres aspectos, que
se consideran de interés para el análisis de la competitividad en la ganadería y la industria de la
carne bovina. El primero se refiere a las características del mercado mundial, y su tendencia
reciente en cuanto a los volúmenes transados y los precios. El segundo aspecto se refiere al
mercado regional de ganado y carne bovina, en el cual Nicaragua tiene una importante
participación. En tercer lugar se hace referencia a la reciente liberación lograda por Uruguay y
Argentina para exportar carne libre de fiebre aftosa y, por lo tanto, dicha carne puede ahora ser
importada por los países de Centroamérica.
4.1 El Mercado de la Carne Bovina
En el mercado mundial de carne se reconocen dos tipos generales de productos: la carne
fresca (refrigerada empacada al vacío o congelada) ya sea en canal o en cortes y la que se
comercializa luego de procedimientos industriales para dar productos de valor agregado
(cocción, enlatados, producción de embutidos, etc.). La carne fresca es el producto más
importante (representa más del 85% del total que se comercializa). Existe, además, la
tendencia a incluir cortes o recortes de carne sin hueso, para así disminuir los costos de
transporte. A modo de ejemplo, las exportaciones australianas (principal exportador neto del
mundo) de canales y cortes con hueso son inferiores al 10% del total que comercializan. Para
la clasificación de partidas arancelarias de la carne bovina, la forma de conservación
(congelada “versus” refrigerada) y el nivel de deshuese (canales, cortes con hueso y cortes sin
hueso) son los criterios más importantes de discriminación.
La carne de ganado bovino se produce en casi todos los ecosistemas del mundo. Ello ocurre
gracias a la gran adaptabilidad de la especie y a la diversidad de sistemas de producción que el
hombre ha generado en el transcurso del tiempo. A pesar de ello existe una gran concentración
de la producción en unos pocos países. En el Cuadro 4.1 se presentan los 12 mayores
productores de carne durante 1994. La UE, EUA y la ex-URSS, producen el 47% de la carne.
Para efectos comparativos se presenta la información correspondiente a los siete países del
istmo centroamericano.
Los principales productores de carne de Centroamérica son Costa Rica (26%), Panamá,
Guatemala, Honduras y Nicaragua (cada uno de ellos con una participación entre el 15 y 20%).
El Salvador produce menos del 10% de la carne del istmo y Belice, prácticamente, tiene una
producción ganadera muy reducida. En el pasado, casi todos los países exportaron carne hacia
los EUA, pero actualmente sólo Costa Rica, Nicaragua y Honduras tienen alguna participación.
El comercio de carne bovina se puede describir agrupando los países participantes en tres
sectores: exportadores netos, países que exportan e importan grandes volúmenes e
importadores netos. Los países de Oceanía y del Cono Sur de América son los exportadores
netos importantes, siendo Australia el mayor exportador del mundo. Los EUA, la Unión Europea
(12) y Brasil son importantes exportadores e importadores. A modo de ejemplo se puede
observar que los EUA es el principal importador y el tercer exportador de carne bovina del
mundo. Entre los principales importadores destacan Japón, Corea del Sur y la ex-URSS.
13
CUADRO 4.1
 PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CARNE DEL MUNDO
País producción de carne 19941/
tm x 106/año Porcentaje Posición
Estados Unidos 11,19 21 1
Unión Europea (12) 7,37 14 2
Ex-Unión Soviética 6,67 12 3
Brasil 3,16 6 4
India 2,50 5 5
China 2,81 5 6
Argentina 2,47 5 7
Australia 1,83 4 8
México 1,41 3 9
Canadá 0,91 2 10
Polonia 0,43 <1
Nueva Zelandia 0,57 <1
América Central (7) 0,31
Mundial 52,77 100
1/ Situación y perspectivas mundiales de la carne, 1995. FAO.
Fuente: Base de datos de la FAO.
En el cuadro 4.2 se hace una comparación de los niveles de carne bovina comercializados
entre 1990, 1994 y 1996, se observa dentro de los países del área del Pacífico (libre de fiebre
aftosa) un crecimiento de las exportaciones de Australia y los EUA, asociados a un crecimiento
de las importaciones de Japón y otros países del oriente. En el bloque Atlántico no se observan
importantes cambios en los niveles de intercambios. Un hecho por resaltar ha sido la
disminución de producto congelado que se dio en la UE durante este período, posiblemente
vendido a países africanos y de Europa Oriental a precios bajos. Dados los cambios políticos y
económicos sufridos por la URSS, sus importaciones de carne cayeron de forma importante
entre 1991 y 1994, para luego iniciar una recuperación. Canadá se ha convertido en un
importante comercializador de carne bovina a partir de la firma del NAFTA. Actualmente, los
países exportadores han volcado gran parte de su estrategia hacia tratar de venderle carne a
China.
No existe en el mercado mundial un procedimiento único para definir la calidad de los cortes.
Empíricamente, las carnes originarias de países con sistemas más intensivos de engorde de
ganado (corrales de engorde o pastoreo sobre asociaciones gramíneas-leguminosas de alto
valor nutricional) tienen mejores precios; ello se asocia a animales sacrificados a edades más
tempranas y, por ello, a carne más suave y a los niveles de grasa intramuscular de los cortes
mas valiosos. Algunos mercados (Japón) valoran, de forma importante, la presencia de grasa
en la carne que consumen, pero la tendencia general actual es la de producir carne con niveles
de grasa menores.
14
CUADRO 4.2
PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES E IMPORTADORES DE CARNE BOVINA
País Exportaciones
(Miles tm)
Importaciones
(Miles tm)
1991 1994 1996 1991 1994 1996
Exportadores
Australia 1 080 1 154 1 016 --- 6 ---
Nueva Zelandia 428 450 536 --- 4 ---
Argentina 390 290 460 --- 8 ---
Exportadores-import.
Unión Europea (12) 1 244 1 070 960 447 440 360
Estados Unidos 539 640 849 1 091 1 068 940
Brasil 290 330 315 125 110 100
Canadá 286 237
Importadores
Japón --- --- --- 508 750 871
Ex-URSS --- --- --- 525 302 650
Corea del Sur --- --- --- 176 180 196
México --- --- --- 120 118 60
Fuente : USDA, citado por AMLC, 1994 y FAO, 1995.
Feedstuffs, 1997.
Los precios de la carne bovina han sido afectados históricamente por el origen (aftosos
“versus” no aftosos), por la oferta de ganado (principalmente en los EUA y la Unión Europea) y
por el tipo de carne que se comercializa. La diferencia de precios entre el mercado del Pacífico
(no aftoso) y el del Atlántico (aftoso) han sido entre un 30 y un 50%. Este efectono ha sido
causado solamente por la barrera sanitaria impuesta, sino porque la Unión Europea (principal
productor del mercado del Atlántico) comercializa en determinados períodos importantes
volúmenes de carne de "intervención" (subsidiada). Durante la última década, los períodos de
más inventario han sido el 85-87 y el 90-92. Los inventarios de intervención de la UE llegaron a
ser de más de 1 millón de tm en 1992, estando, actualmente, en menos de 20 mil tm (nivel más
bajo de los últimos 10 años).
Los cortes más apreciados por el consumidor de carne y, por ello, más valiosos en el mercado,
corresponden a los músculos del lomo y del cuarto trasero de los animales. Estos cortes son
conocidos en el ámbito centroamericano como "cortes finos" y son consumidos por
restaurantes y hoteles frecuentados por los estratos de la población con mayores ingresos. La
carne que procede de los cuartos delanteros y del pecho de los bovinos es usualmente menos
apetecida y tiene precios más bajos; la utiliza más comúnmente la población de menores
ingresos, como materia prima para producir carnes procesadas. Algunos países de
Centroamérica los exportan a los EUA (producto congelado y empacado a granel) para ser
usadas como materia prima en la industria de fabricación de alimentos para comidas rápidas.
En el mercado centroamericano se le conoce como "cortes y recortes" para uso industrial o
"chuck".
En el mercado mundial se aprecian precios distintos, según la estructura interna del consumo
en cada país y la calidad promedio de las carnes. Así, por ejemplo, puede apreciarse en el
Cuadro 4.3 diferencias importantes de los precios en cada país, con el nivel más alto
15
observado en el caso del Japón. Así mismo, es notoria la tendencia negativa en los precios en
todos los mercados, aunque dicha tendencia negativa es mucho más significativa también en el
caso del mercado japonés y mucho menos notoria en todos los otros países. Esto se debe, en
parte, a la eliminación de algunas restricciones en el mercado japonés, y al incremento de la
oferta para dicho mercado, tanto desde EUA como por parte de Nueva Zelandia y Australia.
CUADRO 4.3
CARNE BOVINA: PRECIOS PROMEDIOS EN LOS PRINCIPALES MERCADOS. EN US$/KG
1994 1995 1996 1997
Japón 5,99 5,12 4,47 4,13
Canadá 3,78 3,54 3,34 3,30
Rep. Corea 3,78 3,53 3,46 3,20
México 3,21 2,94 2,78 2,82
Taiwán 4,99 5,35 4,64 nd
Hong Kong nd nd nd 3.89
Fuente: http//www.beef.org.
El mercado americano sigue siendo la referencia más importante para el precio de la carne
nicaragüense. Como se aprecia en el Cuadro 4.4 la tendencia del precio sigue siendo
negativa, y se observa en 1996 un precio de ganado en pie equivalente al 83% de su valor en
1990; aunque a nivel de los consumidores, el precio en 1996 era solo del 94% de lo observado
en 1990.
4.2 El Mercado Regional de Ganado y Carne
El hecho de que Nicaragua es un importante socio de los otros países de Centroamérica en el
comercio de ganado y carne, requiere reconocer que dicho mercado es muy activo. El ganado
en pie se comercializa intrarregionalmente para su sacrificio, para su engorde o como animales
de reproducción para fincas de cría. Los principales exportadores de ganado para engorde y
sacrificio son Nicaragua y Honduras (en menor escala), siendo los principales destinos El
Salvador, Guatemala (eventualmente México) y Costa Rica. Costa Rica y Panamá exportan
pequeñas cantidades de ganado puro; recientemente, Panamá ha iniciado exportaciones de
hembras comerciales para reproducción a Honduras.
A nivel del mercado regional de carne se comercializan canales y carne deshuesadas.
Nicaragua, Costa Rica y Honduras son los principales exportadores, con destino a El Salvador
y Guatemala. Hasta 1992 México fue un importante mercado para la carne centroamericana,
pero actualmente se ha restringido vía aranceles.
16
CUADRO 4.4
 PRECIOS DE GANADO Y CARNE BOVINOS EN EUA
Novillos
gordos
Novillo
engorde
Terneros
de destete
Carne de
primera
Promedio
de la carne
1980 67,97 73,11 84,62 2,34 2,31
1981 65,05 64,40 70,82 2,35 nd
1982 65,22 63,32 67,93 2,38 2,25
1983 63,66 62,71 69,30 2,34 nd
1984 66,31 64,11 69,88 2,35 2,13
1985 60,05 63,03 71,32 2,29 2,05
1986 58,93 60,52 69,01 2,27 2,05
1987 66,14 73,82 84,73 2,38 2,16
1988 70,93 82,71 96,47 2,50 2,26
1989 73,94 84,14 98,76 2,66 2,41
1990 78,32 89,02 103,22 2,81 2,61
1991 74,28 90,72 105,69 2,88 2,62
1992 75,27 83,98 96,77 2,85 2,56
1993 76,40 88,96 103,15 2,93 2,72
1994 69,29 80,05 93,42 2,83 2,59
1995 66,57 68,21 78,22 2,84 2,42
1996 65,00 59,22 64,10 2,80 2,45
Fuente: USDA y Cattle fax.
El Salvador y Guatemala son importadores netos de carne. Puede preverse que sus
necesidades de importación sigan acentuándose, lo cual ofrece una oportunidad para los otros
países del área. Ahora que Uruguay y Argentina han alcanzado acceso al mercado de
Centroamérica, podrían también participar. El Cuadro 4.5 resume los intercambios comerciales
de ganado y carne entre los países centroamericanos. Lamentablemente, no se dispone de
información confiable sobre el comercio regional de ganado y carne, en parte porque existe
comercio no registrado.
CUADRO 4.5
EL MERCADO REGIONAL DE CARNE BOVINA Y GANADO EN PIE
Exportadores Importadores
MEX GUA ES HON NIC CRC PAN
Guatemala GUA E,S
El Salvador ES
Honduras HON E,S,C S,C
Nicaragua NIC C S,C E,S E,S
Costa Rica CRC R R R,C R R R
Panamá PAN R R
E= ganado para engorde.
S= ganado para sacrificio.
R= ganado para reproducción.
C= carne en canal o cortes.
17
4.3 La Erradicación de la Fiebre Aftosa
Por la relevancia que tiene la fiebre aftosa, a continuación se ofrece un breve comentario en
relación con los efectos que tendría su erradicación. Actualmente, los países del bloque libre
de aftosa o del Pacífico siguen la política del "riesgo nulo", prohibiendo la importación de
productos frescos de cualquier país con presencia de la zoonosis. Este grupo está formado por
los EUA, Australia, Nueva Zelandia, los países de la Cuenca del Caribe y del Pacífico Asiático
(Japón, Corea del Sur y Taiwan). Durante 1997, ha surgido un brote en Taiwán, eliminándolo
de este grupo, pero a causa de sus niveles de producción, ello tendrá más impacto en el
mercado de la carne porcina que en la bovina. Los países del bloque del Atlántico, siguen la
política del mínimo riesgo, en el que permiten la importación de algunos tipos de productos
frescos en los que se ha comprobado una menor posibilidad de presencia del virus (carne
deshuesada). Este bloque está compuesto por la Unión Europea, todos los países de América
del Sur (con excepción de Chile, Uruguay y Argentina), África y el Medio Oriente. Muchos de
ellos no presentan brotes de la enfermedad, pero aún tienen programas de vacunación.
Los productos procesados que han sido sometidos al calor sí pueden ser comercializados dado
que se elimina el virus, sobre todo en los cárnicos. Las carnes cocinadas de países aftosos
pueden comercializarse sin problemas en los del bloque del Pacífico. En cuanto a los
productos lácteos procesados existe evidencia de la posibilidad de sobrevivencia del virus,
pero ello no parece afectar de forma importante los intercambios, ya que los productos por ser
exportados a países no aftosos, se someten a temperaturas más elevadas que en los procesos
industriales rutinarios.
A partir de los acuerdos de la Ronda Uruguay en 1994, se establece que un país puede
declarar algunas zonas dentro de su territorio como "libres de alguna enfermedad o plaga" de
manera de que ya no existe la obligatoriedad de eliminar la aftosa en todo el país para tener
acceso al mercado del bloque Pacífico. Algunos países de la América del Sur (Argentina,
Colombia, Paraguay y Brasil) han iniciado esfuerzos para lograr la erradicación en algunas
regiones de su territorio y Uruguay ya lo ha logrado a nivel nacional.
Los precios de la carne en el mercado del Atlántico han sido de un 30 a un 50% inferiores a los
registrados en los del Pacífico, a causa, en gran medida, de la influencia de las exportaciones
fuertementesubsidiadas de carne de la Unión Europea (UE) y a la imposibilidad de acceso al
mercado japonés. Al disminuir los volúmenes de esta carne "de intervención" de la UE y
descender los precios por la sobreproducción ocurrida en el mercado de los EUA, esta
diferencia de precios ha disminuido.
La reciente certificación al Uruguay y a algunas zonas de la Argentina como libres de fiebre
aftosa ofrece a tales países la oportunidad para exportar carne y productos lácteos a los países
de Centroamérica, México y EEUU. La estrategia exportadora está recibiendo significativa
atención en los países de origen, y puede anticiparse que consideren a Centroamérica como un
posible mercado. Como se muestra en el Cuadro 4.6, el precio de novillo en pie en el Uruguay
sobrepasa al precio en Nicaragua, pero no en los otros países. Además, hay que considerar el
costo de transporte hasta Centroamérica. Para Nicaragua, esta situación podría significar
eventualmente, una competencia adicional en el mercado centroamericano, especialmente si
se ofreciera evidencia de la mejor calidad de la carne proveniente de Sudamérica, y que, por lo
tanto, es una oportunidad que considerarán los restaurantes especializados y hoteles de mayor
categoría. Al respecto, existen algunas descripciones sobre si la carne uruguaya y argentina es
de mejor calidad que la carne nicaragüense, debiendo anotarse, por lo menos, que se trata de
18
carne procedente de razas europeas, con alimentación más suculenta y sacrificios a edad algo
más temprana (en el caso de Argentina), lo cual ofrece una carne diferente.
CUADRO 4.6
PRECIOS MENSUALES DE NOVILLOS EN PIE EN CENTROAMÉRICA Y URUGUAY, 1996. US$/KG
Costa
Rica
El
Salvador
Guatemala Honduras Nicaragua Panamá Uruguay
Enero 0,83 0,95 1,28 1,03 0,74 0,99 0,75
Febrero 0,84 0,88 1,27 1,01 0,74 1,03 0,77
Marzo 0,79 0,88 1,28 0,99 0,73 1,03 0,76
Abril 0,82 0,97 1,28 0,98 0,73 1,03 0,76
Mayo -- 0,95 1,30 0,97 0,72 1,03 0,73
Junio 0,81 0,97 1,28 1,00 0,72 1,03 0,72
Julio 0,81 0,97 1,29 0,99 0,70 1,01 0,74
Agosto 0,79 0,96 1,29 0,97 0,70 1,01 0,80
Setiembre 0,82 0,97 1,30 0,95 0,70 1,01 0,81
Octubre 0,82 0,97 1,30 0,98 0,71 1,01 0,80
Noviembre 0,80 0,97 1,31 1,02 0,71 1,04 0,77
Diciembre 0,84 0,99 1,31 0,93 0,70 1,04 0,73
Promedio 0,82 0,95 1,29 0,99 0,72 1,02 0,76
Fuente: Secretaría de Coordinación del CORECA, 1997; INAC, 1997.
En el caso de Nicargua el precio de novillos en mataderos industriales de exportación en 1996
fue de US$ 1,59/kg-canal. Con 52,5% de rendimiento se obtuvo un precio en parte equivalente
de US$ 0,835/kg y uno de 215kg-canal.
Centroamérica ha sido un importante exportador de carne, pero dichas exportaciones muestran
una marcada tendencia decreciente, y el sector industrial está poniendo una mayor atención al
mercado local, de cada país y el mercado centroamericano.
Es importante destacar que el consumo de carne bovina en América Central es muy bajo (9 kg
por persona, por año) de manera que las exportaciones no corresponden a excedentes, sino
que son resultado de mercados deprimidos por el bajo poder adquisitivo de sus poblaciones. La
promoción del consumo de carne bovina debe ser una acción prioritaria en toda la región.
19
5. IMPORTANCIA DE LA GANADERÍA DE CARNE EN LA ECONOMÍA
NACIONAL
La importancia de la ganadería, de la industrias de la carne y del consumo de carne en
Nicaragua tiene particularidades, especialmente si se considera la precaria situación
económica, la ausencia de mercados financieros rurales y las limitaciones de divisas que ha
confrontado el país.
5.1 La Actividad Ganadera
La ganadería es, sin lugar a dudas, una actividad totalmente extendida a nivel nacional. La cría
de ganado se puede identificar en empresas comerciales de gran dedicación y en muy
pequeñas fincas. Más aún es muy extendida la tendencia de “unas vaquitas” entre agricultores
que no tienen tierra.
Se estima que en 1995 existían 108 mil fincas con ganado; de ellas, casi 52 mil servían de
menos de 10 ha y 44 mil de 11 ha a 50 ha; es decir, que el 89% de las fincas son de menos de
50 hectáreas, esta situación se detalla en el Cuadro 5.1.
CUADRO 5.1
FINCAS AGROPECUARIAS Y GANADERAS EN NICARAGUA, SEGÚN TAMAÑO
Fincas Agropecuarias Fincas Ganaderas
Región/estrato 10-11 11-50 51-100 100+ Total 1-10 11-50 51-100 100+ Total
Pacífico 58 052 19 426 3 282 2 948 83 707 20 755 12 104 1 398 838 35 095
Central-Norte 66 019 47 017 12 499 9 104 134 639 29 171 26 339 4 785 2 931 63 226
Atlántico 2 766 5 488 2 815 2 548 13 577 2 047 5 446 1 585 787 9 865
Total 126 837 71 891 18 595 14 600 231 923 51 973 43 889 7 768 4 556 108 186
Fuente: Unidad de Informática - DGIAP del MAG, la cual fue levantada en la Encuesta de Producción, época de
Postrera y Aparte 1995-96
La encuesta ganadera efectuada en 1995 indica que el 70% del uso de la tierra
(aproximadamente 3.85 millones de hectáreas) se encuentran dedicadas a la ganadería.
La agroindustria de la ganadería vacuna es una de las actividades económicas más relevantes
en Nicaragua. Por un lado, su participación en el producto interno bruto como en las
exportaciones es de las más importantes entre los diferentes rubros. Por otro lado, es una de las
actividades más relevantes en los sistemas de producción agropecuarios del país. La base
productiva del país conformada fundamentalmente por pequeños y medianos productores tienen,
en su mayoría, a la ganadería vacuna como uno de las actividades productivas dentro de sus
sistemas de producción.
Finalmente, el nivel de empleo que genera no es despreciable. Se calcula que a nivel de rastros
municipales y matanza se generan unos 3 mil empleos. A nivel de producción en finca se
generan unos 100 mil empleos, a nivel de la industria lácteas se generan unos 3 mil empleos, lo
que da un total de I 106 000 empleos. También, aunque no han sido cuantificados, se generan
empleos a nivel de abastecimientos de insumos, transporte de ganado, comercialización de
lácteos y ganado, talabarterías, etc.
20
5.2 Importancia socioeconómica del sector ganadero
El sector agropecuario ha tenido en la década de los 90 una participación del 24,5% del total del
Producto Interno Bruto (PIB) de Nicaragua. Es el segundo rubro en importancia después de la
industria, y es el comercio el tercero en participación. Entre los tres representan el 65,3% del PIB
total de los últimos 10 años El sector pecuario representa el 33,5% del Producto Interno Bruto
Agropecuario de la última década. Su participación se ha venido mantenido relativamente al igual
que la actividad agrícola. El Cuadro 5.2 se detalla mayor información al respecto.
CUADRO 5.2
COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO INTERNO BRUTO PECUARIO DE NICARAGUA.
EN MILLONES DE CÓRDOBAS DE 1980
Sector
Año Vacuno Porcino Avícola Total
matanza leche Exp. pie total matanza huevos total
1986 660,3 542,8 - 1 203,1 88,8 143,4 193,8 337,2 1 629,1
1987 658,8 334,7 - 991,6 82,9 146,1 203,2 349,3 1 423,8
1988 608,7 343,8 - 952,6 67,2 150,4 177,5 327,9 1 347,7
1989 810,5 321,4 - 1 131,9 60,2 130,0 146,4 276,4 1 468,5
1990 886,8 325,1 6,1 1 218,0 61,1 86,3 142,7 229,0 1 508,1
1991 777,8 328,7 13,7 1 120,0 56,2 118,2 160,7 278,9 1 455,4
1992 817,8 341,4 39,9 1 199,1 62,1 159,4 161,7 321,1 1 582,3
1993 893,9 349,7 113,9 1 357,4 47,9 199,2 170,5 369,7 1 775,1
1994 879,8 358,6 84,9 1 323,4 52,8 206,9 184,0 390,0 1 767,1
1995 855,9 358,6 22,1 1 236,6 55,3 216,7 183,7 400,4 1 692,2
19961/ 789,6 373,6 23,6 1 186,8 56,3 226,1 198,8 424,8 1 668,0
1/ Preliminar.
Fuente: Banco Central de Nicaragua.
La producción de carne vacuna ha sido históricamente el rubro más importante dentro de las
actividades pecuarias del país, y aporta en promedio, el 49,6% del PIB pecuario de la última
década. El valor de la producción de carne bovina ha crecido a una tasa promedio del 3% anual
en la última década, mientras que el de carne de pollo ha tendido a incrementarse
experimentando una tasa de crecimiento del 5,8% anual en el mismo período. La producción de
leche ha aportado el 23,1% del PIB pecuario en el mismo período. En suma, elPIB vacuno
(carne + leche + ganado en pie) ha aportado el 74,6% del PIB pecuario en el período en
referencia.
5.3 La Industria de la Carne
El sacrificio anual de ganado vacuno en Nicaragua ha sido de 342 mil cabezas en la década de
los 90. No obstante, en esta década se inició e incrementaron considerablemente las
exportaciones de ganado en pie. Por consiguiente, si agregamos las exportaciones en pie, la
extracción anual del hato en el periodo se incrementa a 362 mil cabezas, siendo un 51% machos
y un 49% hembras. Durante dos años, 1990 y 1991, la extracción de hembras fue superior a la
de machos, lo que significa que se presentó una descapitalización del hato reproductor. Aunque
21
esta situación normalmente se presenta en períodos de bajos precios, pareciera que, en este
caso se debió a una liberalización de la Ley de Defensa al Patrimonio Ganadero que mantenía un
estricto control sobre el sacrificio de las hembras y de la realización de una proporción
significativa del hato que se encontraba bajo propiedad del estado. A partir de 1992 se inicia un
proceso de recuperación del hato nacional, que se puede deducir por la disminución de la
extracción de hembras, lo cual, a su vez, permitirá que gradualmente se pueda incrementar el
volumen anual producido de animales.
Como se aprecia en el Cuadro 5.3, la matanza industrial ha mostrado una tendencia positiva
significativa hasta 1994 y una relativa estabilización durante los últimos tres años, mientras que
como se aprecia en el Cuadro 5.4, el segmento de los mataderos municipales parece estar
perdiendo terreno en cuanto al número total de animales sacrificados. Existe una cancelación
positiva entre el precio internacional y la extracción de ganado en Nicaragua Es muy
importante observar que la matanza de hembras se da fundamentalmente en los mataderos
municipales. Considerando además que un porcentaje de estas hembras van preñadas a la
matanza, es muy importante motivar a los ganaderos sobre el ingreso que se deja de percibir,
lo que causa que se sacrifique una vaca preñada apta para cría; sobre todo, si se considera la
baja tasa de pariación. Los controles sanitarios y otras medidas en relación con la seguridad
para evitar que en dichos mataderos se sacrifique animales con potencial reproductor
adecuado.
La evolución de la producción anual de machos es, quizás, uno de los indicadores más
confiables para establecer la tendencia de crecimiento o decrecimiento del hato nacional. Entre
1988 y 1992, la matanza de machos había fluctuado entre los 140 mil y 170 mil. Los machos se
fugaban en pie a otros países de Centroamérica, porque se pagaban precios mucho mejores.
Entre 1993-1997 ésta se incrementa acerca de los 200 mil machos (un 20% adicional). Desde el
punto de vista de incremento en el volumen de cosecha, pareciera que el hato está
experimentando un crecimiento en la década de los 90.
Los niveles de matanza de ganado han generado una producción de carne vacuna de unos 108
millones de libras en la década de los 90. Esta producción se ha destinado aproximadamente en
proporciones similares (50 y 50%) para exportación y para consumo interno.
La disminución de la producción de carne en la ganadería nicaragüense se refleja en la caída en
la producción “per capita” de carne, la cual ha pasado de 46 Ib. que se obtenían en la segunda
mitad de la década de 1970 a 26 Ib en la década de los 90. De igual forma, la disponibilidad de
ganado por habitante ha venido disminuyendo de una relación de 1:2 que se tenía durante la
década de los 70, a 0,5 cabezas de ganado por habitante que se tiene actualmente.
22
CUADRO 5.3
NICARAGUA, MATANZA INDUSTRIAL POR AÑO CALENDARIO (N.° DE ANIMALES)
1992 1993 1994 1995 1996
SAN MARTÍN 52 544 66 835 75 430 64 616 60 514
Hembras 5 671 17 491 19 710 11 650 11 742
Machos 46 873 49 344 55 720 52 966 48 772
% Hembras 11 26 26 18 19
% Industrial 38 36 38 37 36
% Nacional 15 16 19 19 18
IGOSA - - 5 838 - -
Hembras - - 2 331 - -
Machos - - 3 507 - -
% Hembras - - 40 - -
% Industrial - - 3 - -
% Nacional - - 1 - -
AMERRISQUE 35 317 55 910 59 932 55 125 56 360
Hembras 4 392 10 869 10 777 6 388 8 103
Machos 31 225 45 041 49 155 48 737 48 257
% Hembras 12 19 18 12 14
% Industrial 26 30 31 32 33
% Nacional 10 13 15 16 17
CARNIC 50 705 61 359 54 762 55 052 53 417
Hembras 9 445 11 570 11 845 7 205 6 651
Machos 41 260 49 789 42 917 47 847 46 766
% Hembras 19 19 22 13 12
% Industrial 37 33 28 31 31
% Nacional 15 14 14 16 16
TOTAL 138 866 184 104 195 962 174 793 170 291
Hembras 19 508 39 930 44 663 25 243 26 496
Machos 119 358 144 174 151 299 149 550 143 795
% Hembras 14 22 23 14 16
% Industrial 100 100 100 100 100
% Nacional 41 43 49 51 51
Fuente: Martín Argüello y MAG.
23
CUADRO 5.4
NICARAGUA, EXTRACCIÓN NACIONAL POR AÑO CALENDARIO (N.° DE ANIMALES)
1992 1993 1994 1995 1996
MUNICIPAL 184 887 190 215 167 518 158 610 154 187
Hembras 138 829 149 209 127 421 105 001 99 493
Machos 46 058 41 006 40 097 53 609 54 694
% Hembras 75 78 76 66 65
% Extracción 54 44 42 46 46
INDUSTRIAL 138 866 184 104 195 962 174 793 170 291
Hembras 19 508 39 930 44 663 25 243 26 496
Machos 119 358 144 174 151 299 149 550 143 795
% Hembras 14 22 23 14 16
% Extracción 41 43 49 51 51
EN PIE 17 723 55 019 36 551 9 805 9 427
Hembras 1 800 1 651 1 014 23 0
Machos 15 923 53 368 35 537 9 782 9 427
% Hembras 10 3 3 0 0
% Extracción 5 13 9 3 3
EXTRACCION 341 476 429 338 400 031 343 208 333 905
Hembras 160 137 190 790 173 098 130 267 125 989
Machos 181 399 238 548 226 933 212 941 207 916
% Hembras 47 44 43 38 38
Precio CIF (%) 85 1.,5 1,27 0,87 0,810
Fuente: Martín Argüello y MAG.
5.4 Las Exportaciones de Carne
Las exportaciones de carne vacuna han variado entre las 35 y 62 millones de libras de carne
deshuesada en la última década, lo que representa entre el 15 y 40% del valor de las
exportaciones agropecuarias y el 100% de las pecuarias hasta 1993. En cambio, los productos
lácteos que habían dejado de exportarse en volúmenes significativos desde inicios de la década
de los 80 hasta 1993 han comenzado a exportarse a niveles que le están generando valores
considerables en las exportaciones del sector agropecuario, llegando a contabilizar el 26% de las
exportaciones pecuarias en 1996.
Las exportaciones de carne han generado ingresos anuales en la década de los 90 de US$ 37.6
millones a US$ 63,9 millones. Por otro lado, las exportaciones de lácteos le generaron cerca de
US$ 4 millones en 1995 y para 1996 se tienen valores preliminares de US$ 14 millones. La
tendencia de crecimiento del valor de las exportaciones de lácteos le ha permitido a la ganadería
mantener su importancia en la generación de divisas al país.
Aunque en los últimos años la carne ha manifestado un decrecimiento en la importancia de
participación de las exportaciones, pasando de ser el primer o segundo rubro en el valor de las
exportaciones que mantenía hasta inicios del 1990 ha ocupar el segundo a tercer lugar en la
década de 1990. La carne conjuntamente con el café o el algodón han participado conjuntamente
en más del 50% del valor de las exportaciones del país.
24
Las exportaciones de carne han variado a través de los años como porcentaje de la producción
total de dicho producto y presentan una tendencia a aumentar en importancia relativa como se
muestra en el Cuadro 5.5.
CUADRO 5.5
NICARAGUA: PRODUCCIÓN Y EXPORTACIONES DE CARNE BOVINA.
Año 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 19961
/
Prod. (mill lbs) 79,8 57,6 67,1 91,0 113,1 98,0 103,8 114,3 112,9 107,9 104,9
Export (mil
ton)
5,8 15,1 18,5 39,2 62,5 34,4 44,1 55,3 56,3 54,0 53,4
Export. % 7,3 26,2 27,6 43,1 55,3 35,1 42,5 48,4 49,9 50,0 50,9
1/ Valores preliminares.
Fuente: MAG.
5.5 La Mora Ganadera
La cartera ganadera tradicionalmente había sido la cartera más solvente del sector agropecuario.
Actualmente ésta experimenta un alto índice de morosidad. A finales de 1994, la cartera ganadera
del BANADES y BANIC alcanzaba un total de C$ 884 millones de los cuales estaban C$ 241
millones, el 28%, en mora. En términosde productores, del total de 7 031 clientes con crédito
2,745 se encontraban en mora el 39%. Por otro lado, la cartera del Programa de Crédito
Silvopastoril en su inicio de vencimiento de primeras cuotas experimentaba, en 1995, niveles de
morosidad del 65%.
Lo relevante del factor de la mora es que cualquier Programa de Desarrollo Ganadero que se
implemente en el futuro tiene que considerar que una proporción relativamente alta de los usuarios
tradicionales del crédito oficial se encuentran en situación de mora en la banca y que este
problema no se resuelve, porque, en muchos casos, se abriga la esperanza de que la deuda se
condonará. Por otro lado, debe reconocerse que el saldo adeudado por los ganaderos a los
bancos representa menos del 10% de los activos del sector ganadero (fincas y ganado), sin incluir
el valor de la maquinaria.
5.6 Consumo de Carne Bovina
En la última década el consumo de carne vacuna ha oscilado en Nicaragua entre los 34 y 74
millones de libras de carne deshuesada como se aprecia en el Cuadro 5.6. Adicionalmente las
vísceras aportan entre 9,1 y 10,8 millones de libras. Ello deriva en un consumo per capita de 13
a 17 libras de carne y de 2,7 libras de vísceras por año. La caída en el consumo per capita de
carne vacuna en la década de los 90 a prácticamente la mitad de lo que se consumía en las
décadas de 1960-80 ha permitido que se continúen efectuando las exportaciones de carne de res
en volúmenes significativos ante la disminución en los niveles de sacrificio de ganado y aumento
de la población de Nicaragua.
25
CUADRO 5.6
CONSUMO DE CARNE BOVINA EN NICARAGUA DURANTE EL PERÍODO 1986–1995
Año Carne Vacuna (millones lb) Población Consumo
Producción Exportaciones Consumo
Local
Aparente
“per capita”
(lb)
1986 79,8 5,8 74,0 3,0 24,3
1987 57,6 15,1 42,5 3,2 13,5
1988 67,1 18,5 48,6 3,3 14,9
1989 91,0 39,2 51,8 3,4 15,4
1990 113,1 62,5 50,6 3,5 14,5
1991 98,0 34,4 63,6 3,6 17,6
1992 103,8 44,1 59,7 3,7 16,0
1993 114,3 55,3 59,0 3,9 15,3
1994 112,9 56,3 56,6 4,0 14,1
1995 107,9 54,0 53,9 4,1 13,0
1996 106,0 40,0 66,0 4,3 15,0**
* De enero-agosto 1996 ** Calculo para el período.
Fuente: Elaboración propia con base en información proporcionada por la DGIAP del MAG.
Hasta finales de la década de los 80, la carne vacuna era la principal fuente de consumo de
carne de los nicaragüenses. No obstante, en la década de los 90, se experimentó un acelerado
crecimiento de la producción de carne de pollo para consumo interno, de tal forma que en 1993,
por primera vez en la historia de Nicaragua, el consumo “per capita” de carne de pollo iguala al
de carne de res, 15 Ib/persona, y en los dos años siguientes, 1994 y 1995, lo supera. En 1996, el
consumo doméstico de carne bovina se incrementa a causa del menor precio y a la recuperación
de la capacidad adquisitiva de la población.
26
6. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA: PRODUCCIÓN,
TRANSFORMACIÓN Y COMERCIO
La ganadería y la industria de la carne conforma un larga y complicada cadena desde la cría y
el engorde de ganado, su comercialización en pie, la matanza e industrialización y la
comercialización de la carne y otros productos sucedáneos de la matanza. En esta sección se
describe la cadena y los principales actores participantes.
6.1 La Producción Primaria
La producción ganadera en Nicaragua se basa en la utilización extensiva del recurso tierra, ésta
es dedica fundamentalmente para el pastoreo del ganado como fuente principal de alimentación.
El aprovechamiento de la tierra es relativamente bajo, teniéndose una carga animal de 0,7
cabezas por hectárea.
Referente a la disponibilidad de pasturas, según el FNI (1994), del total del área muestreada
entre usuarios de crédito del Programa Ganadero Silvopastoril, el 65% del área ganadera se
encuentra establecida de pastos naturalizados, 23% de pastos naturales y 42% de jaragua y sólo
un 35% de pasturas mejoradas.
La ganadería bovina se desarrolla mayoritariamente en unidades de producción de pequeña a
mediana escala, y como se aprecia en el Cuadro 6.1 las fincas más pequeñas de menos de 25
mz. reúnen el 25% del hato nacional. El estrato de productores con tenencia de tierra de 50 mz.
a 250 mz. puede ser considerado como de medianos productores. En este rango, se encuentra
un “stock” ganadero de 1,1 millones de cabezas (el 42,4% del total). Considerando que la
innovación tecnológica y el manejo debe darse no solo para incrementar ingresos del ganadero,
sino para fomentar un desarrollo articulado del sector primario y de la industria, este segmento
podría ser el que más contribuya a incrementar rápidamente los volúmenes de producción de
carne.
CUADRO 6.1
DISTRIBUCIÓN DE GANADO
Tamaño de la
finca (mz)
Cabezas de
Ganado
Porcentaje del
Hato
0–9 228 820 8,8
10-24 452 490 17,5
25-49 509 489 19,7
50-99 540 826 20,9
100-249 556 777 21,5
250+ 301 222 11,6
Total 2 589 614 100,0
Fuente: Encuesta de Postrera y Apante, 1995-96, Ministerio de
Agricultura y Ganadería.
2
7
FIGURA 6.1
NICARAGUA: CADENA DE LA GANADERÍA E INDUSTRIA DE LA CARNE EN NICARAGUA
Mercados
Rastros
municipales
Plantas
industriales
Mataderos
rurales
Intermediarios
Supermecados
Varios
países
Cría/desarrollo
Cría
Engorde
Exportación de
ganado en pie a
El Salvador y
Guatemala
Animales de
desecho
Animales
gordos
Mercado
nacional de vís-
ceras y cueros
Mercados rurales
informales
Carne para
mercado
exportación
Carne para
mercado
nacional
Fuente: Elaborado por SIDE.
28
Considerando a los ganaderos que tienen menos de 175 ha de tierra como pequeños y medianos
ganaderos, éstos tienen el 88,4% del “stock” ganadero nacional y suman 107 428 productores,
que representan el 99,3% de los ganaderos del país. Estos tienen un hato promedio de 21
cabezas de ganado.
La zona de mayor concentración ganadera se ubica en la parte central-este del país. Esta zona,
conformada por los departamentos de Boaco, Chontales, Matagalpa y Zelaya Central Oeste,
tiene una hato ganadero de 1 446 852 cabezas que representa el 56% del hato nacional. La
importancia de la actividad ganadera en esta zona de alguna forma se refleja en la tenencia de
ganado por productor. Mientras el promedio nacional de tenencia de ganado por productor es de
24 cabezas, en esta zona el productor promedio tiene 33 cabezas de ganado.
La actividad ganadera ha manifestado un crecimiento acelerado en la zona occidental, en los
departamentos de León y Chinandega, en relación con el resto del país. La ganadería ha sido
utilizada como rubro de producción alternativo ante la caída del algodón en la zona en referencia.
Aunque no se dispone de información precisa referente a cambios de inventarios ganaderos, se
observa una mayor producción de leche al punto que el precio al productor últimamente es más
bajo en esta región que en las zonas tradicionales de producción de leche del centro-este del
país cuando la relación de precios entre estas zonas era inversa hace unos 4-5 años.
En Nicaragua, la producción de carne y leche en la ganadería se realiza fundamentalmente bajo
sistemas de doble propósito. En unos se enfatizan más la producción de carne, mientras que en
otros la producción de leche. El énfasis generalmente está dado por las ventajas comparativas
que proporcionan la cercanía de mercados, las facilidades de vías de comunicación, etc. Mientras
más difícil el acceso a la propiedad y más retirado se encuentra de los centros urbanos, se
presenta una orientación del doble propósito hacia la producción de carne.
La especialización productiva que se practica en la producción de carne y leche se realiza en el
mismo doble propósito por la fase productiva, y no por el producto final por producir, carne o
leche. Los productores se especializan en crianza con ordeño, crianza con ordeño y desarrollo,
crianza con ordeño, desarrollo y engorde desarrollo o engorde. La producción especializada de
leche, la crianza de carne y la de hatos puros es relativamente mínima en el país.
En los sistemas de doble propósito, los pequeños productores le da una mayor