29 Los hongos comestibles silvestres autor Jesús Pérez Moreno, Armando Lorenzana Fernández, Violeta Carrasco Hernández

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Hongos comestibles silvestres
Book · August 2018
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LOS HONGOS COMESTIBLES
SILVESTRES 
DEL PARQUE NACIONAL IZTA-POPO, ZOQUIAPAN Y ANEXOS
Jesús Pérez - Moreno
Armando Lorenzana-Fernández
Violeta Carrasco - Hernández 
y Angélica Yescas - Pérez
CONACYT
 
 
ii 
 
 
 
 
 
 
 
Los hongos comestibles silvestres 
del Parque Nacional Izta-Popo, Zoquiapan y Anexos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jesús Pérez - Moreno 
Armando Lorenzana Fernández 
Violeta Carrasco Hernández 
y Angélica Yescas Pérez 
 
Microbiología, Edafología, Campus Montecillo, Colegio de Postgraduados, Texcoco, 
Estado de México 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Colegio de Postgraduados 
 
iii 
 
 
 
CITA CORRECTA 
 
Pérez-Moreno, J., A. Lorenzana Fernández, V. Carrasco Hernández y A. Yescas-Pérez. 
2009. Los hongos comestibles silvestres del Parque Nacional Izta-Popo, Zoquiapan y 
Anexos. Colegio de Postgraduados, SEMARNAT, CONACyT. Montecillo, Texcoco, Estado 
de México. 167 p. 
 
 
Publicación financiada por el proyecto SEMARNAT-CONACyT 2004-CO-01-45 “Los 
hongos silvestres comestibles del Parque Nacional Izta-Popo, Zoquiapan y Anexos”. 
 
_______________________________________________________________________________________ 
 
PORTADA Fondo: Vista del Volcán Iztaccíhuatl desde la región de Huayacatitla, Puebla. Se observa 
en primer plano un bosque de pino, el tipo de vegetación predominante en el área. Inferior izquierda. Estadio 
juvenil de Amanita caesarea s.l. en bosque de pino. Este complejo de especies forma simbiosis ectomicorrízicas con 
pinos y encinos en la región y posee un mercado internacional valuado en miles de dólares norteamericanos 
anualmente. Superior derecha: Vendedora de hongos comestibles silvestres en el mercado de Jamaica, ciudad de 
México. La comercialización de hongos silvestres en los mercados locales es efectuada casi en su totalidad por 
mujeres. Las fotografías son cortesía de Jazmín Cortés Sarabia, María Cruz García Nieto y Jesús Cruz Blasi, 
respectivamente. 
 
CONTRAPORTADA Izquierda: Boletus clavipes es una especie miembro del complejo de Boletus edulis s.l., 
conocidas localmente con los nombres de mazayel, pambazo, panza y semita. Estos hongos ectomicorrízicos 
constituyen uno de los grupos de especies de mayor valor en los mercados internacionales existentes en el área. 
Superior derecha. Venta típica de hongos silvestres en el mercado de Texcoco, estado de México. En el sentido de 
las manecillas del reloj, iniciando a las 12:00 se aprecia Russula cf. delica, Gomphus floccosus, Ramaria spp., 
Lactarius indigo e Hypomyces lactifluorum. Inferior derecha: Crecimiento cespitoso típico de Lyophyllum sp. 
asociado con bosque de pino. Conocido en la región con el nombre de clavito o jolete, esta especie es altamente 
apreciada por su sabor similar al de la carne de pollo. Las fotografías son cortesía de Jazmín Cortés Sarabia, María 
de los Angeles Rodríguez Elizalde y Jesús Cruz Blasi, respectivamente. 
________________________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
© 2009. Microbiología, Edafología, Campus Montecillo, Colegio de Postgraduados, Montecillo, 
Texcoco, México. 
 
Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial sin permiso por escrito de los 
autores. Impreso en México. All rights reserved. Printed in Mexico . 
 
ISBN 978-970-91394-5-7 
 
 
 
iv 
 
 
 
CONTENIDO 
 
 
Resumen v 
Prefacio ix 
 
1. Introducción 1 
 
2. Importancia social 
2.1 Comercialización de los hongos comestibles en México 7 
2.2 Comercialización de hongos en la región 11 
2.3 Nombres comunes de los hongos comestibles 28 
2.4 Fenología de comercialización en los mercados 37 
 
3. Aspectos ecológicos y biotecnológicos 
3.1 Caracterización de microhabitats edáficos 47 
3.2 Percepción de declinación de hongos comestibles en el área por 
 los recolectoreslocales 59 
3.3 Aspectos biotecnológicos de los hongos ectomicorrízicos 63 
3.4 Identificación de algunos hongos comestibles con biología molecular 79 
 
4. Descripción de algunas especies de los mercados del área 83 
 
5. Los hongos tóxicos y las intoxicaciones que causan 101 
6. Los hongos medicinales 115 
 
7. Conclusiones 123 
 
Literatura citada 125 
Anexos 141 
Glosario 163 
Créditos 167 
 
 
 
 
 
 
 
 
v 
 
 
 
Resumen 
 
 
Los hongos comestibles silvestres de México son un recurso forestal no maderable de 
enorme importancia ecológica y social. En el país, el consumo de los hongos comestibles 
es ancestral, y data al menos de épocas prehispánicas. En esta obra, se presenta 
información taxonómica, ecológica, biotecnológica y social de los hongos comestibles 
silvestres. El escrito se centra principalmente en especies de la región del Parque 
Nacional Izta-Popo y Zoquiapan, donde el primer autor inició investigaciones desde hace 
más de dieciocho años. Dado que el área de influencia de dicho Parque, incluye vastas 
regiones de los estados de México, Morelos, Puebla y la ciudad de México, la 
información presentada resulta útil para el centro de México. En la región, se consumen 
más de 150 especies de hongos, las cuales son comercializadas en mercados locales y se 
utilizan más de 200 nombres comunes para designarlos. El área constituye entonces una 
importante reserva de biodiversidad fúngica y de conocimiento tradicional ancestral en el 
país. En la zona existen cuatro niveles de comercialización de los hongos silvestres 
comestibles: autoconsumo, venta directa de recolectores a consumidores, venta en el 
mercado nacional a través de cadenas de intermediarios y exportación a mercados 
internacionales a través de intermediarios. Estos son patrones de comercialización muy 
similares a los que se presentan en otras partes de México. Los hongos silvestres en el 
área se distribuyen en una gran variación de condiciones edáficas y de vegetación, las 
cuales incluyen bosques de pinos, oyameles, encinos, mesófilos de montaña y selva 
caducifolia. Adicional a su importancia económica y social, los hongos silvestres juegan 
un importante papel en la estructura y funcionamiento de los ecosistemas donde 
prosperan. Están involucrados en el reciclaje nutrimental y forman asociaciones 
simbióticas con otros seres vivos como plantas y animales. Una de las simbiosis más 
importantes que establecen con las raíces de los árboles es la micorriza. Es interesante 
señalar que el comercio internacional de los hongos silvestres comestibles 
ectomicorrízicos está valuado, en los mercados internacionales, en billones de dólares 
estadounidenses anualmente. Dada su importancia ecológica y su gran potencial 
económico la obra aborda brevemente, entonces, una sección relacionada con los hongos 
ectomicorrízicos. Se presenta adicionalmente información del potencial biotecnológico 
de especies de hongos ectomicorrízicos para la inoculación de árboles de importancia 
forestal. Finalmente, se analizan los tipos de intoxicaciones que puede originar el 
consumo de hongos silvestres y registros previos existentes en México. Un área de gran 
interés actualmente, está constituida por las especies de hongos silvestres con propiedades 
medicinales, lo cual se discute al final del libro. 
 
 
 
 
vi 
 
 
 
Summary 
 
The edible wild mushrooms of Mexico are a non-timber forest product of great ecological 
and social relevance. In the country, mushrooms have been ancestrally used as a source of 
food. This book analyses taxonomic, ecological, biotechnological and social information 
of wild edible mushrooms. It focuses is analysis in species from the region of influence of 
the Izta-Popo and Zoquiapan National Park, where mushrooms have been consumed 
since pre-Hispanic times and where the first author has been carried out research for more 
than eighteen years. Since the area of influence of this park includes wide regions of the 
states of Mexico, Morelos, Puebla and Mexico City, the book is useful for Central 
Mexico. In the region, more than 150 species of mushrooms are known to be consumed 
and commercialized in local markets, and more than 200 common names are used to 
denote them. Therefore, the area is an important reservoir of fungal biodiversity in 
Mexico. In the area there are four levels of commercialization of wild edible mushrooms: 
self-consumption, direct sell from native collectors to consumers, sell from native 
collectors to consumers in the domestic market through intermediaries and exportation to 
international markets through intermediaries. These are patterns of commercialization 
also observed in other parts of Mexico. The wild edible mushrooms are distributed in the 
area in a wide range of soil and vegetation conditions which include temperate pine, fir 
and oak forests, subtropical moist montane forest and in the area of influence of the park, 
tropical dry forest. Additional to their economic and social relevance, edible wild 
mushrooms play a key role in the structure and functioning of the ecosystems where they 
proliferate. They are involved in nutrient cycling and they establish symbiotic 
relationships with other organisms including plants and animals. One of the most 
important relationships established between fungi and plant roots is the mycorrhiza. It is 
interesting to note that global commerce of wild edible ectomycorrhizal mushrooms 
worth billions of American dollars annually. Therefore, this book also includes a brief 
section related with ectomycorrhizal mushrooms because of the great ecological and 
economic importance of this fungal group. Information related to the biotechnological 
potential of ectomycorrhizal mushrooms for the inoculation of trees of forestal 
importance is also presented. Finally, the categories of wild mushroom intoxications and 
the information previously published in Mexico related to toxic mushrooms is analyzed. 
Currently, an area of great interest is the study of mushrooms with medicinal properties, 
which are discussed at the end of the book. 
 
 
 
 
 
 
vii 
 
 
 
Résumé 
 
 
Les champignons comestibles des forêts du Mexique constituent un produit forestier non 
ligneux d´une énorme importance économique et sociale. Au Mexique, la consommation de 
ces champignons est ancestrale et remonte aux époques préhispaniques. Ce livre présente des 
informations d´ordre taxonomique, écologique, biotechnologique et social concernant les 
champignons comestibles forestiers. Il se concentre principalement sur des espèces de la 
région du Parc National Izta-Popo et de Zoquiapan, où le premier auteur a commencé ses 
recherches il y a plus de dix-huit ans. Etant donné que l´aire d´influence de ce Parc inclue 
une grande partie des états de Mexico, Morelos, Puebla et de la ville de Mexico, 
l´information présentée ici se révèle utile pour le centre du Mexique. Plus de 150 espèces de 
champignons sont consommées dans la région, les quelles sont commercialisées sur les 
marchés locaux. Plus de 200 noms communs sont utilisés pour les désigner. Toute cette 
partie du pays constitue une importante réserve de biodiversité fongique et de connaissances 
traditionnelles et ancestrales. Il existe dans cette zone quatre niveaux de commercialisation 
des champignons forestiers comestibles : autoconsommation, vente directe de cueilleurs à 
consommateurs, vente sur le marché national au travers de chaînes d´intermédiaires et 
exportation sur les marchés internationaux au travers d´intermédiaires. Ces patrons de 
commercialisation sont très similaires à ceux qui se présentent dans d´autres parties du 
Mexique. Les champignons des bois dans cette zone se distribuent le long d´une grande 
variation de conditions pédologiques et végétales,principalement constituées par des forêts 
de pins, sapins, chênes, de forêts mésophiles de montagne ou de forêts tropicales caduques. 
Les champignons forestiers, en plus de leur importance économique et sociale, jouent un rôle 
important dans la structure et le fonctionnement des écosystèmes où ils prospèrent. Ils 
participent au recyclage des nutriments et forment des associations symbiotiques avec 
d´autres êtres vivants tels que les plantes ou les animaux. Une des symbioses les plus 
importantes qu´ils établissent avec les racines des arbres est la mycorhize. Il est intéressant de 
signaler que le commerce international des champignons sylvestres comestibles 
ectomycorhiziens s´estime, sur les marchés internationaux, à plusieurs milliards de dollars 
par année. Considérant leur importance écologique et leur grand potentiel économique, ce 
livre aborde donc brièvement une section liée aux champignons ectomycorhiziens. Des 
informations sur le potentiel biotechnologique des espèces de champignons ectomycorhiziens 
pour l´inoculation d´arbres d´importance forestière sont également présentées. Finalement 
sont analysés les types d´intoxication que peut occasionner la consommation de champignons 
forestiers et leurs antécédants existants au Mexique. Les espèces de champignons forestiers 
aux propriétés médicinales sont un domaine de grand intérêt actuellement qui est abordé à la 
fin de ce livre. 
 
 
 
 
 
 
 
viii 
 
 
 
概要 
メキシコの野生食用キノコ類は、社会学的、生態学的にすばらしい重要な、用 
材以外の森林資源の一つである。国内での食用キノコの消費は先祖伝来のもの 
であり、少なく ともスペイン人渡来以前からのものである。 
この著書では、野生食用キノコの分類学、生態学、生物工学、社会学の観点か 
らの情報が紹介されている。そして、第一著者が18年以上前に、最初にこの研 
究を始めたイスタシワトゥル・ ポポカテペトゥル国立公園内、ソキアパン地域 
において採取した種を中心として書かれている。国立公園内はメキシコ州、モ 
レロス州、プエブラ州、メキシコ市に至る地域が含まれることにより、メキシ 
コ中央高原地帯の有用な情報を提示している。この地域では地方市場を介して 
流通された150種類以上のキノコが消費されている。それは200以上の一般名 
によって、取り扱われている。 
そして、この地域は菌類の多様性という意味でも、また先祖伝来の伝統的な知 
識の重要性という意味から自然保護区とされている。 
この地帯には４つの異なったレベルの野生食用キノコの消費が存在し、それは 
キノコを採取した者自身が消費する物、収穫する人により直接消費者へ売られ 
る物、仲買人を介して国内の市場へ出る物、そして仲買人を通して海外へ輸出 
される物である。それらの流通パターンはメキシコの他の地域においても見ら 
れる流通とほとんど変わらないものである。 
野生食用キノコは多く の違った土壌や多様な植生地域で生育する。それは温帯 
のマツやモミが生育する森から、ナラやカシが生育する森、熱帯雨林の亜熱帯 
にまで至る。 
加えて、生態系が栄えて機能する上で、野生キノコ類はその構成として経済学 
的にも、社会学的にも大変重要な役割を果たしている。栄養分の再生処理の面 
で、他の多大なる植物および動物と、共生関係にある。その中で、最も重要な 
共生は木の根に共存する菌類である。 
野生キノコ類の年間何兆米ドルもの取引がある海外への輸出において、この根 
菌類の重要性が重視されている。その生態学上の重要性やその偉大な経済的な 
力という面からも、この著書の中に菌根類についての節も簡潔ではあるが取り 
扱っている。生物工学の情報として、菌根類の木材への接種という、森林での 
重要性も紹介している。 
メキシコにおいてこれまで調査された野生キノコ類を食することにより起こる 
中毒のタイプについて調べたものが載せられている。 
そしてこの本の最後を構成しているのは、現在大変興味の持たれている領域の 
薬用性を持つ野生キノコの種についてである。 
 （ メキシコ農林水牧省チャピンゴ自治大学語学センター 川南 真理子訳） 
 
 
ix 
 
 
 
Prefacio 
 
 
Uno de los grandes problemas que enfrenta la humanidad actualmente es el cambio 
global. Paradójicamente, dentro de las principales causas de dicho fenómeno se 
encuentran la irresponsable emisión de gases invernadero a la atmósfera por parte de la 
humanidad y la irracional destrucción de los ecosistemas naturales que hemos efectuado, 
lo que constituye indudablemente un suicida ecocidio. Este fenómeno está originado 
principalmente por la cosmovisión de la forma de relacionarnos con nuestro entorno. Si 
fuésemos capaces de comprender que cada uno de los componentes del planeta están 
totalmente interrelacionados con nosotros, seríamos menos destructivos con ellos y con 
nosotros mismos. En realidad, queramos aceptarlo o no, constituimos células de un 
superorganismo denominado Gaia, por el astrofísico británico James Lovelock. Un 
cambio de conciencia de la relación con nuestro entorno, es la única posibilidad de 
supervivencia que poseemos como especie. Si no somos capaces de despertar este cambio 
en nuestro interior, nos transformaremos seguramente en la siguiente especie en 
extinción, infaliblemente extinta. Paradójicamente, nuestras posibilidades de 
supervivencia son enormes, si somos capaces de comprender que en realidad sólo 
constituimos una pequeñísima parte del planeta vivo, totalmente interdependiente de las 
relaciones con sus demás componentes vivos y no vivos. 
 
A nivel internacional existe una fuerte corriente para la preservación de las áreas boscosas 
mediante la utilización racional de los recursos forestales no maderables. Dentro de ellos, 
se incluyen los hongos comestibles silvestres objeto de la presente obra. Los datos que se 
presentan constituyen un esfuerzo inicial tendiente a la generación de conocimiento 
relacionado con este importante recurso biológico, desde diversas perspectivas las cuales 
incluyen la taxonómica, ecológica, social y biotecnológica. Esta modesta obra hubiera 
resultado imposible sin la profunda, generosa y desinteresada gentileza de múltiples 
personas, incluyendo la de múltiples colegas y amigos a través de los años. En primer 
término se agradece la colaboración de las docenas de recolectores y vendedores de 
hongos en los mercados del área de estudio, con los cuales nos fue un profundo honor 
entrar en contacto y confirmar que el deleite del contacto con la naturaleza y la felicidad 
humana son simplemente una decisión y no están de ninguna manera relacionadas con el 
poder adquisitivo. Se agradece también a los múltiples estudiantes, principalmente del 
Colegio de Postgraduados (CP), provenientes de diversas partes de la República 
Mexicana que colaboraron con la recopilación de información contagiando y 
compartiendo su entusiasmo, juventud, vitalidad y alegría, desde hace más de quince 
años. Especialmente, se agradece la entusiasta, permanente y desinteresada colaboración 
en campo, laboratorio e invernadero, profunda lealtad e irrestricta confianza durante los 
últimos seis años, de los estudiantes doctorales del CP: M.C. Magdalena Martínez Reyes 
y M.C. Victor Manuel Perea Estrada. También se agradece infinitamente por compartir 
 
x 
 
 
 
sus valiosas ideas a través de discusiones académicas o brindar información inédita, pero 
sobre todo por contagiar su entusiasmo, inagotable deseo de superación, lucha frente a la 
adversidad y alegría por vivir, durante los últimos años a la (y al) M. en C. Jazmín 
Cortés-Sarabia, M.C. Mónica Méndez Neri, M.C. Leonardo García Rodríguez, M.C. 
Jesús Cruz Blasi, M.C. Maricruz García Nieto, M.C. Gabriela Sánchez Viveros, Ing. 
Paula Guzmán de Jesús, Biól. Mauricio Martínez Hernández, todo ellos ex-tesistas del 
CP y la Biól. Rosy Batallas, del Herbario Nacional de la Universidad de Quito, Ecuador. 
A las estudiantes de Postgrado M.C. Frederique Reverchon de la UNAM, M.C. Selene 
Aguilar Aguilar de la Universidad Autónoma de Baja California, Biól. Irene Sandoval 
González de la UNAM, y al Ing. Faustino Hernández Santiago de la Universidad 
Autónoma Chapingo, se les agradece el contagiante entusiasmo en sus investigaciones 
micológicas que desarrollan actualmente. A Frederique Reverchon se le agradece también 
por su valioso apoyo en la traducción del resumen en francés. A la Ing. Mariko A. 
Komine de Kawaminami, de la Universidad Autónoma Chapingo se le agradece su 
gentileza al traducir el resumen al japónes. A la M.C. Alicia Franco Ramírez y al M.C. 
Jorge Valdéz Carrasco se les agradece su gentileza permanente y su apoyo al compartir 
desinteresadamente su profunda pericia técnica en la toma de microfotografías. Un apoyo 
permanente que ha recibido el primer autor, ha sido de todos los miembros del Area de 
Microbiología de Suelos, Edafología del CP cuyo coordinador Dr. Ronald Ferrera-
Cerrato, ha sido impulsor de estas ideas desde siempre. Se agradece el valioso apoyo 
técnico a Rosario Galicia, Manuel Solano Díaz, Lorenzo Viana Monsalvo y Edmundo 
Martínez Galán. Así como a la Dra. Evangelina Pérez Silva y Dr. Teófilo Herrera, del 
Instituto de Biología de la UNAM por su apoyo moral y por compartir información de 
forma desinteresada y al Dr. Roberto García Espinosa de Fitopatología del CP inspirador 
permanente de holismo. 
 
A través de los añosprincipalmente en el inmensurable deleite de la recolecta de 
ejemplares, en compartir información valiosa, en participar en Comités Académicos de 
estudiantes de postgrado o en el desarrollo de investigaciones conjuntas se agradece 
también la valiosa colaboración de los colegas (en orden alfabético): Dr. Alejandro 
Alarcón del CP, Dr. Arnulfo Aldrete del Programa Forestal del CP , Dr. Juan José 
Almaraz Suarez del CP, Dr. Javier Alvarez de la Facultad de Ciencias de la UNAM, Dr. 
Victor Manuel Cetina Alcalá del Programa Forestal del CP, Dra. Adriana Delgado 
Alvarado del Campus Puebla del CP, M.C. Antonio García Esteva de Botánica del CP, 
Dra. Carmen González Chávez de Edafología del CP, M.C. María Encarnación Lara 
Hernández del CP, Dra. Pilar Ortega Larrocea del Instituto de Geología de la UNAM, Dr. 
Emilio Manzanares Papayanopoulos del Instituto de Investigaciones Eléctricas de 
Cuernavaca, Dra. Rosario Medel Ortiz del Instituto de Ecología de Xalapa, Dra. Alicia 
Pérez-Moreno de Diagnóstico Médico Moderno de Irapuato, Dr. Victor Pérez Moreno de 
la Universidad Autónoma de Querétaro, Dr. Roberto Quintero Lizaola del CP, Dra. 
Margarita Torres Aquino del Campus San Luis Potosí del CP, Dra. Dora Trejo Aguilar de 
la Universidad Veracruzana, Dr. Luis Villarreal Ruiz del CP y Dra. Beatriz Xoconostle de 
 
xi 
 
 
 
CINVESTAV. A la M.C. Esther Sánchez Espíndola de la ENCB, del IPN su gentileza y 
apoyo técnico por el uso del microscopio electrónico de barrido. 
 
Partes de la obra fueron escritas en las ciudades de Sheffield en Inglaterra; Montreal en 
Canadá; Granada, Murcia y Madrid en España; Lyon en Francia; Chuxiong y las regiones 
fronterizas con Vietnam y Myanmar en China, y la región del Tibet. En estos sitios se 
agradece la profunda inspiración proporcionada por los recolectores de hongos 
silvestres locales y la desinteresada colaboración, confianza e inmerecida amistad de 
múltiples investigadores de prestigio internacional. Muy especialmente se agradece la 
generosidad permanente de Sir Dave J. Read de la Universidad de Sheffield en 
Inglaterra. Así como de los Profesores Wang Yun, Alexis Guerin-Laguette, Ian Hall del 
Institute for Crop and Food Research en Nueva Zelanda, Jonathan Leake y Tony Lyon de 
la Universidad de Sheffield en Inglaterra, Tom Bruns de la Universidad de California, 
David Arora de Gualala, California, Mario Honrubia y Asunción Morte de la 
Universidad de Murcia, España y Pei-Gui Liu del Instituto de Botánica de la Academia de 
Ciencias en Kunming, China. Sin embargo, los autores asumen cualquier error, 
imprecisión u omisión de la información presentada en esta obra. Finalmente el primer 
autor agradece el permanente apoyo moral, afectivo y financiero de toda su familia, pero 
principalmente por darle razón a su existencia desde siempre, a Maguito, Cristina, Sari, 
Montse, Lupita y Lilí. 
 
Se agradece también el financiamiento proporcionado a JPM a través del proyecto 
SEMARNAT-CONACyT 2004-CO-01-45 “Los hongos silvestres comestibles del Parque 
Nacional Izta-Popo, Zoquiapan y Anexos”, del proyecto de instalación CONACYT I 
39221- B “Efecto de la inoculación con hongos comestibles silvestres ectomicorrízicos 
mexicanos en el crecimiento de pináceas” y de las becas de maestría y doctorado 
otorgadas a los autores por el Gobierno Mexicano a través del CONACyT y por el 
Gobierno Británico a través del Programa Chevening. 
 
Texcoco, Estado de México, invierno 2008 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xii 
 
 
 
 
 
 
Somos entes simbióticos 
en un mundo simbiótico 
 
Lynn Margulis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Me encuentro ante ti, 
despojado de toda soberbia, 
lleno de humildad y optimismo, 
 buscando la luz, 
que me lleve a la verdad, 
respetando tu creación, 
porque así lo has designado tú, 
que estás en todas las cosas. 
 
 
ORACION DE TAI-CHI 
 
 
 
 
xiii 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
 
 
 
 
1. Introducción 
 
Los hongos son un grupo de organismos de gran importancia para el mantenimiento 
de la vida. Sin la presencia de ellos, el mundo se llenaría de cadáveres lo cual haría 
imposible la existencia de la vida como la conocemos en el planeta. Los hongos 
poseen una gran importancia ecológica en los ecosistemas donde existen, dado que 
cumplen una importante función en el reciclaje de nutrimentos y son un 
componente fundamental en las interacciones que se establecen entre todos los 
componentes vivos de los sistemas. A lo largo de la vida en el planeta, los hongos 
han establecido una gran cantidad de relaciones simbióticas con plantas, animales y 
otros microorganismos. En el caso de las simbiosis entre hongos y plantas, una de 
las más importantes es la micorriza, la cual se establece entre las raíces de la 
mayoría de las plantas vasculares y hongos, principalmente basidiomicetes y 
ascomicetes. Esta simbiosis es fundamental para la absorción de nutrimentos de las 
plantas en condiciones naturales. 
 
La gran importancia ecológica de los hongos contrasta con el pequeño tamaño de 
sus cuerpos, los cuales están constituidos por delgados filamentos microscópicos , a 
los cuales se les conoce individualmente como hifas y en conjunto como micelio. A 
pesar de su aparentemente diminuto tamaño, y aunque parezca contradictorio, los 
hongos se encuentran al mismo tiempo entre los seres vivos de mayor tamaño, más 
antiguos y de mayor peso, como lo demostró el trabajo de Smith et al. (1992). Estos 
investigadores estimaron que el micelio que crecía en el suelo, de un individuo 
(definido como un clon genéticamente idéntico) del hongo Armillaria gallica, 
ocupa 15 hectáreas, pesa 10,000 Kg y ha sobrevivido durante los últimos 1,500 años 
en Crystal Falls en Michigan. Es espectacular la capacidad de supervivencia de 
individuos como éste, dado que en este periodo de tiempo existieron una gran 
cantidad de cambios ambientales en el área, incluyendo por ejemplo incendios. 
Adicional a su gran relevancia ecológica, las fructificaciones de algunas especies de 
hongos silvestres han sido utilizadas por algunos grupos humanos, durante 
milenios, en diversas partes del mundo, como alimento. 
 
Algunas de las especies de hongos comestibles silvestres constituyen un importante 
elemento para la conservación forestal en países como España, Italia, China y Corea, 
dado su alto valor en los mercados internacionales. Dentro de estas especies de 
hongos se incluyen principalmente el matsutake (Tricholoma spp.), las trufas (Tuber 
spp.) y el porcini (Boletus edulis s.l.) El comercio internacional de los hongos 
 
2 
 
 
 
comestibles silvestres, especialmente el de aquellas especies que forman simbiosis 
ectomicorrízicas con los árboles, está valuado anualmente en billones de dólares 
americanos (Hall et al., 2003; Yun y Hall, 2004). Precisamente, unos días antes de 
enviar a imprenta este libro una noticia relacionada con este tema dominó el mundo 
cibernético. El día 29 de noviembre de 2008, el popular buscador de internet yahoo 
publicó en la portada de su portal una nota intitulada “La trufa blanca más grande, 
de Italia se subasta por doscientos mil dólares”, basada en información de la 
agencia informativa EFE. Al día siguiente centenares de diarios en todo el mundo 
dieron cuenta del hecho. En una subasta con el apoyo de dos experimentadas casas 
especializadas en el ramo (Sotheby´s y Cristie´s) se vendió una trufa blanca, con un 
peso de 1.8 Kg. Este evento denominado “Subasta Internacional de la trufa blanca 
de Italia” fue patrocinado por el Ministerio de Agricultura de Italia. La subasta tuvo 
lugar en Roma con conexiones abiertas vía satélite a Londres, Abu Dhabi (en 
Emiratos Arábes Unidos) y la región China de Macao. El espécimen del llamado 
“oro blanco”, por su elevado precio, fue finalmente vendidoa un comprador 
privado chino, a un precio de 200,000 dólares americanos como si se tratase de una 
valiosa joya. El dinero obtenido se donó para la investigación de enfermedades 
degenerativas en Italia. Esta subasta venía precedida por la venta de otro ejemplar de 
trufa blanca de 1.5 Kg, subastado en 2007, y vendido al magnate chino Stanley Ho 
en 330,000 dólares. Este es un claro ejemplo de que la comercialización de algunos 
hongos comestibles silvestres, es algo más que una simple curiosidad. 
 
En lo que respecta a México, el uso y comercialización de los hongos silvestres 
comestibles forma parte de un patrón de subsistencia ancestral que está 
principalmente arraigado en el centro y sureste del país. Aunque no definido con 
exactitud en el tiempo, es posible afirmar que este patrón es probablemente 
milenario si se toma en consideración las evidencias arqueológicas, lingüisticas y 
etnológicas. Existe en el país una profunda riqueza etnomicológica que ha sido 
estudiada en diversas culturas mexicanas, y falta por descubrir aún mayor 
conocimiento micológico, cada vez que se estudian con profundidad nuevos grupos 
étnicos. Prueba de ello son los más de 1000 nombres comunes que han sido 
registrados para designar a los hongos silvestres comestibles en México en los 
diferentes lenguajes nativos (Guzmán, 1997). Este vasto conocimiento tradicional 
solo es posible de encontrar en países como el nuestro, el cual posee la peculiar 
combinación de una profunda diversidad biológica y una gran riqueza cultural. 
 
En México se ha considerado que: i ) el país es megadiverso, dado que junto con 
otros 12 países posee 80% de la biodiversidad del planeta y por si solo tiene 10% de 
las especies conocidas de plantas y animales (Mittermeirer y Goesttsch, 1992; 
CONABIO, 1998); ii) que la tasa de endemismo es extraordinariamente alta, por 
ejemplo de las 30,000 especies de plantas conocidas en México, alrededor de un 
40% son endémicas. Como consecuencia, aunque no evaluada con profundidad, 
existe la posibilidad de un alto número de especies de hongos silvestres endémicos 
 
3 
 
 
 
también; y iii) en el país existen más de 50 grupos étnicos, cada uno de ellos con su 
propio lenguaje, cultura, cosmovisión y manejo de recursos naturales acumulados de 
manera ancestral. Como consecuencia en México existe un profundo conocimiento 
tradicional relacionado con los hongos silvestres comestibles. 
 
A pesar de que actualmente se desconoce con exactitud el número de especies de 
hongos comestibles silvestres de México, se sabe que al menos 200 especies son 
consumidas en el país (Villarreal y Pérez-Moreno, 1989a). De ellas al menos 50% 
son comercializadas en mercados tradicionales. En contraste, en términos generales 
el conocimiento científico formal de los hongos silvestres comestibles es incipiente, 
existiendo en el país: i) numerosos grupos étnicos; ii) vastas regiones; y iii) grupos 
taxonómicos completos de géneros o familias de especies, que no han sido 
estudiadas con profundidad. Adicionalmente, debido principalmente a: i) la pérdida 
de regiones boscosas; ii) los conspicuos proceso de transculturación; y iii) la gran 
migración de población rural a las ciudades y al extranjero, existe una rápida 
erosión del ancestral conocimiento tradicional relacionado con los hongos silvestres 
comestibles. Paradójicamente, los hongos silvestres comestibles constituyen 
actualmente, un importante recurso forestal no maderable de enorme importancia 
ecológica en los ecosistemas en los cuales prosperan y de gran importancia social 
para las comunidades aledañas a dichas áreas. 
 
El Parque Nacional Izta-Popo, Zoquiapan y Anexos se encuentra ubicado en la parte 
central de la Sierra Nevada, entre las coordenadas 18°59’ y 19°16’25”de Latitud N y 
98°34’54” y 98°16’25”de Longitud W. El parque contiene áreas boscosas de gran 
relevancia para el abastecimiento de agua a grandes ciudades del país dentro de 
cuatro entidades federativas, ubicadas en el centro del país: estado de México, 
Puebla, Morelos y el Distrito Federal. Adicionalmente dentro de sus límites se 
encuentran dos de las más altas montañas de México: el Iztaccíhuatl y el 
Popocatepetl, los cuales tienen altitudes de 5280 y 5482 metros, respectivamente. 
Dentro del área existen bosques de latifoliadas y pináceas, principalmente bosques 
de pinos, encinos y oyameles: i) de 2500 a 4000 m de altitud existen principalmente 
bosques de pino ( Pinus hartwegii, P. montezumae, P. pseudostrobus, P. rudis, P. 
leiophylla and P. teocote); ii) de 2500 a 3500 m de altitud existen bosques de 
oyamel (Abies religiosa); iii) de 2500 a 3500 m de altitud existen bosques mixtos, 
los cuales incluyen ecotonos de Pinus spp., Alnus spp. y Quercus spp.; y iv) en el 
área de influencia del parque de 2500 a 2800 m de altitud existe bosque mesófilo de 
montaña ( Parque Nacional Izta Popo y Zoquiapan, 2008). Estos bosques favorecen 
el desarrollo de una gran cantidad de especies de hongos silvestres comestibles, sin 
embargo su conocimiento científico formal es muy incipiente a la fecha. Los 
estudios sistemáticos de los hongos en el área fueron iniciados por el primer autor de 
la presente obra hace más de 15 años (Pérez-Moreno, 1992; Pérez-Moreno et al., 
1993). 
 
 
4 
 
 
 
El parque es un importante reservorio de biodiversidad en el centro de México, y 
contiene por ejemplo 914 especies de plantas y 30% de las especies de mamíferos 
mexicanos. Aunque no evaluada con profundidad, el parque constituye también un 
importante reservorio de hongos silvestres. Dentro del parque se incluyen 22 
municipios de las cuatro entidades federativas mencionadas anteriormente. El 
tamaño de las poblaciones aledañas al parque es bastante diverso, por ejemplo 
Texcoco tiene más de 200,000 habitantes mientras que Ozumba solamente tiene 
20,000 (INEGI, 2000). A pesar de que es imposible conocer cuando se inició la 
recolección de hongos silvestres en el área, es posible presumir que esta ha sido una 
actividad milenaria, dado que se tiene registro que los primeros grupos de 
recolectores, cazadores y pescadores llegaron a la región hace, al menos, 22,000 
años de acuerdo a la evidencia arqueológica existente (Parque Nacional Izta-Popo y 
Zoquiapan, 2008). Con mayor certeza se puede afirmar que la recolección de hongos 
comestibles silvestres en el área data de épocas prehispánicas, dado que existen una 
gran cantidad de especies cuyos nombres tienen su origen en el idioma náhuatl. De 
manera contrastante, existe en la región un acelerado proceso de transculturación, 
originado en parte por: i) una profunda crisis agrícola que se vive a nivel nacional; 
ii) una influencia masiva de los medios de comunicación por su cercanía con 
grandes ciudades; y iii) una marcada modificación de los valores familiares y 
sociales. A pesar de esto, es sorprendente apreciar como a la fecha, existen en el área 
todavía pobladores y comunidades que intentan mantener su cultura tradicional y sus 
prácticas de subsistencia prehispánicas, tales como la recolecta de hongos silvestres 
comestibles. 
 
Tomando en consideración el escenario anterior, se planteó el desarrollo de un 
proyecto integral relacionado con los hongos silvestres comestibles del Parque 
Nacional Izta-Popo, Zoquiapan y Anexos, apoyado durante 2005 al 2008 por el 
Gobierno Mexicano (a través del Proyecto SEMARNAT-CONACyT 2004-01-45). 
En la presente obra se presentan datos relacionados con las especies detectadas en la 
citada área, así como información de la importancia social y los nombres comunes 
regionales de dichas especies. Posteriormente se presentan algunos resultados 
relacionados con aspectos ecológicos y biotecnológicos de los hongos comestibles 
silvestres de la región. Adicionalmente se presenta un escenario inicial de los niveles 
de comercialización de los hongos silvestres comestibles en México.Al final de la 
obra, con fines informativos se presenta información general relacionada con los 
hongos tóxicos y brevemente con hongos medicinales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Importancia social 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 
 
 
 
2.1. Comercialización de los hongos 
comestibles en México 
 
 
En términos generales la comercialización de los hongos silvestres que se efectúa en 
México puede ser dividida en cuatro grandes categorías: 
 
 
 i) Autoconsumo 
 
Una gran proporción de las especies de hongos silvestres comestibles de 
México poseen un mayor valor de uso que valor de cambio y son entonces 
consumidas directamente por los recolectores. Esta categoría incluye: i) especies con 
una vida de anaquel corta, las cuales incluyen por ejemplo especies dentro del 
género Suillus como S. pseudobrevipes, S. cothurnatus o S. luteus; ii) especies con 
bajas producciones naturales, por ejemplo Clavaria rugosa f. subrugosa o 
Hygrophorus chrysodon y iii) especies altamente valoradas por los recolectores 
locales por su peculiar sabor. Por ejemplo en la región del Parque Nacional Izta-
Popo, existe una especie denominada “tlalcocomo”, la cual es la primera especie en 
fructificar en el año, de acuerdo a los nativos de la región cuando se escuchan los 
primeros “truenos”, antes de la temporada de lluvias y cuya localización es 
mantenida en secreto por los recolectores locales. En el año 2006 tuvimos la 
oportunidad de recolectar e identificar este hongo. Se trata de Lyopyllum sp., con un 
tamaño de más de 40 cm de altura y un peso de 2.5 Kg, muy carnoso. Esta especie 
no fue localizada de venta en los mercados del área, probablemente por el alto 
aprecio de su sabor por los recolectores de la región. Sin embargo, algunas otras 
especies que pertenecen a esta categoría pueden ser localizadas en los mercados 
cuando por ejemplo la producción natural es más alta de la usual, o cuando otras 
especies de hongos escasean. 
 
 
ii) Comercialización directa por los recolectores nativos 
 
Es muy frecuente que principalmente en las áreas rurales del país, los 
recolectores nativos comercialicen directamente las especies que recolectan a los 
consumidores, sin intermediarios. En éstas áreas usualmente los recolectores 
recorren grandes distancias a pie para recolectar las máximas cantidades posibles de 
hongos silvestres. Usualmente la recolecta inicia muy temprano en la mañana, por 
 
8 
 
 
 
ejemplo alrededor de las 4:00 A.M. y termina alrededor de las 5:00 P.M., 
constituyendo en algunas ocasiones jornadas de más de 12 horas diarias. 
 
Este tipo de comercialización se efectúa a diferentes niveles: i) en poblaciones 
pequeñas, usualmente existen familias locales las cuales son bien identificadas en 
sus comunidades por su pericia para recolectar hongos silvestres. A estas familias 
por encargo anticipado se les solicita recolectar determinadas cantidades para el 
consumo a nivel familiar. Esta es una práctica común en diversas partes cercanas a 
los Parques Nacionales Izta Popo y Zoquiapan, por ejemplo en poblaciones cercanas 
a la ciudad de Texcoco, como San Pablo Ixayoc. En algunas ocasiones, las 
demandas pueden incluir exclusivamente algunas especies determinadas, las cuales 
son altamente apreciadas. Tal es el caso en la región de Nogales, Veracruz, en la 
comunidad de Huiloapan, donde existe bosque mesófilo de montaña, en los meses 
de junio y julio se solicita a recolectores nativos exclusivamente Amanita caesarea 
s.l. y Lactarius indigo; ii) en pequeñas ciudades, la venta de hongos silvestres se 
efectúa en cantidades pequeñas, en bolsas de plástico que contienen alrededor de 1 
Kg de hongos silvestres. Esta venta puede ser efectuada casa por casa, por ejemplo 
esto se observa frecuentemente en los estados de Puebla y México; y iii) en 
pequeñas ciudades es también muy frecuente la comercialización de hongos 
silvestres en mercados tradicionales locales. En estos casos existe una 
comercialización a un nivel mayor dado que cada recolector puede llegar a vender 
hasta 20 o 30 Kg por día. 
 
La comercialización de los hongos silvestres con mucha frecuencia es efectuada por 
personas indígenas o por mestizos, dependiendo de la ubicación de la región del 
país. Es muy frecuente que dicha comercialización se efectúe junto con otros 
productos forestales no maderables de cierto valor comercial, tales como plantas 
medicinales, resinas, o frutos locales. En estos casos es frecuente la 
comercialización de mezclas de especies, las cuales son vendidas por “montones” 
más que por kilogramos completos. En este tipo de mercados, el precio no es fijo y 
el regateo es una práctica común. Aún cuando la recolección de los hongos es una 
actividad familiar, los vendedores en este tipo de mercado son usualmente mujeres, 
probablemente por su gran habilidad para negociar precios (Figura 2.2). 
 
 
iii) Comercialización a través de intermediarios 
 
En las grandes ciudades, como la ciudad de México se observa 
principalmente la venta de hongos comestibles silvestres por intermediarios. El 
transporte de los hongos de las áreas de compra a recolectores nativos a los centros 
de acopio es efectuado en camionetas. Es muy frecuente que en el proceso de 
comercialización existan tres o cuatro intermediarios. En cada uno de los 
intermediarios el regateo del precio es frecuente. Algunos de los vendedores que 
 
9 
 
 
 
efectúan este tipo de comercialización han desarrollado esta actividad durante toda 
su vida. En mercados de la ciudad de México, hemos detectado intermediarios que 
durante más de veinte años han comercializando hongos comestibles silvestres en 
los mismos mercados. Este tipo de vendedores ha sido encontrado en el mercado de 
la Merced. El horario de venta de los hongos silvestres comestibles en los grandes 
mercados de la ciudad de México por ejemplo varía, en la Central de Abastos inicia 
4:00 AM y concluye alrededor de las 7:00 AM, mientras que en la Merced inicia 
alrededor de las 6:00 AM y termina alrededor de las 3:00 PM. Algunos de estos 
grandes mercados son verdaderos centros de acopio regionales, dado que 
comercializan simultáneamente hongos silvestres comestibles provenientes de hasta 
seis entidades federativas distintas que incluyen: Michoacán, Puebla, Estado de 
México, Morelos, Tlaxcala e Hidalgo. Las cantidades comercializadas cada semana 
son medidas en toneladas (Figura 2.2). 
 
iv) Exportación a mercados internacionales 
 
Un número reducido de especies de hongos silvestres comestibles de México 
es exportado a mercados internacionales, principalmente a Estados Unidos de 
Norteamérica, diversos países europeos y Japón. Dentro de las especies 
comercializadas se incluyen principalmente Boletus edulis s.l., Amanita caesarea 
s.l., Morchella spp., Cantharellus cibarius y Tricholoma matsutake. Aunque existen 
intentos muy loables por ejemplo el del grupo mixe en Oaxaca, en términos 
generales el marco legal y el grado de organización social existente en México para 
la exportación de hongos silvestres comestibles es muy incipiente. Con frecuencia la 
mayor ganancia queda en grupos de intermediarios que compran a los recolectores 
locales a precios muy bajos las especies de hongos silvestres comestibles de alto 
valor comercial, y además les exigen alta calidad. Los precios pagados a los 
recolectores locales tienen conspicuas variaciones dependiendo de las diversas 
regiones del país y el grado de información al que tienen acceso los recolectores. En 
términos generales los precios son establecidos en el mercado negro. A pesar de que 
centenares de toneladas de hongos silvestres comestiblesse exportan anualmente de 
diversas partes de México, debido a la falta de regulación legal estricta, incluso las 
cifras de comercialización no son conocidas con exactitud para las diferentes 
especies. 
 
El acceso a información (relacionado con los costos de los hongos silvestres 
comestibles en los mercados internacionales) por parte de los recolectores locales, 
puede constituir una importante herramienta para el pago de precios más justos por 
parte de los intermediarios. Por ejemplo, en 1989 Villarreal y Pérez-Moreno (1989b) 
documentaron la exportación de 3 toneladas de Tricholoma magnivelare a Japón, de 
la región del Cofre de Perote, Veracruz, una región relativamente pequeña en el este 
de México. Previo a dicho estudio los intermediarios pagaban 15 a 20 pesos por Kg 
a los recolectores locales de hongos, después del desarrollo del estudio y debido al 
 
10 
 
 
 
acceso de información que tuvieron los recolectores nativos, el precio pagado por 
los intermediarios se incrementó a 200 pesos por Kg. Este aspecto resulta 
fundamental, debido a que el involucramiento real de las comunidades locales es 
fundamental para la utilización de técnicas apropiadas de recolecta que eviten la 
destrucción de los habitats naturales. Esto a su vez puede originar una producción 
sostenida de hongos silvestres comestibles y simultáneamente constituir una fuente 
importante de ingresos para los recolectores. 
 
El pago justo a los recolectores nativos de hongos silvestres comestibles objeto de 
exportación puede constituir un importante factor en la conservación de ecosistemas 
naturales en México, si tomamos en consideración: i) que parte importante de la 
recolecta de dichos hongos se efectúa por recolectores de una clase social muy baja 
en regiones remotas del país dado; y ii) que el comercio internacional de hongos 
comestibles silvestres es valuado anualmente en billones de dólares americanos 
(Yun y Hall, 2004). Por mencionar algunos ejemplos: i) se ha estimado que los 
montos anuales de comercialización a nivel internacional de Cantharellus cibarius, 
es del orden de más de un billón y medio de dólares americanos (Watling, 1997); ii) 
entre 1980 y 1981 Chile exportó mas de 2000 toneladas del hongo silvestre 
comestible denominado “callampa de pino” (Suillus luteus) , con un valor, en aquel 
entonces, superior a los tres millones de dólares americanos (Chile Forestal, 1982); 
iii) Japón importa anualmente algunos miles de toneladas de matsutake (Tricholoma 
matsutake, y Tricholoma magnivelare), por ejemplo en 1989 importó 2200 
toneladas , parte de la cual provino de México (Villareal y Pérez-Moreno, 1989b); y 
iv) la producción anual de hongos silvestres comestibles en países como Polonia y 
Bielorrusia es de 9000 a 17500 toneladas (Pérez-Moreno y Ferrera-.Cerrato, 1996). 
 
Es interesante señalar que aunque la mayor relevancia del consumo de los hongos 
silvestres está ubicado en la parte central y sureste del país (Villarreal y Pérez-
Moreno, 1989a; Pérez-Moreno y Villarreal, 1988), existe también el consumo de 
algunas especies de hongos comestibles en otras partes por ejemplo en la parte 
norte, en el estado de Durango. En esta región existe actualmente consumo 
tradicional de algunas especies dentro del grupo de Amanita caesarea s.l. (Leonardo 
García-Rodríguez, INIFAP-Durango, comunicación personal). Previamente se ha 
reportado en el norte del país, el consumo de algunos hongos hipogeos por los 
ráramuri, como Melanogaster variegatus y Rhizopogon sp., conocidos con el 
nombre común de “chimonowa” (Pennington, 1963; Trappe y Guzmán, 1971). 
 
 
 
 
11 
 
 
 
 
2.2. Comercialización de hongos en la región 
 
 
Con la finalidad de identificar las especies de hongos silvestres comestibles objeto 
de comercialización en el área de influencia del Parque Nacional Izta-Popo, 
Zoquiapan y Anexos, durante 2002 a 2008 se efectuaran más de 200 visitas a 14 
mercados en dicha área. Los mercados muestreados se ubican en la parte central de 
México, en los estados de México, Puebla, Morelos y Distrito Federal (Figura 2.1, 
2.2). Durante estas visitas se efectuaron entrevistas informales a los vendedores de 
hongos con la finalidad de conocer: i) la procedencia de los hongos silvestres 
comestibles en venta (local o regional); y ii) el tipo de vendedores (recolectores o 
intermediarios). Como resultado de estas entrevistas iniciales se observó que existen 
mercados que: i) constituyen centros de acopio regionales, como la Merced, 
Jamaica o Central de Abastos en la Ciudad de México. En estos mercados la 
comercialización es efectuada por intermediarios y el conocimiento tradicional de 
los hongos es escaso; y ii) otros comercializan solo especies que son colectadas 
localmente, como el de Ozumba y Amecameca en el estado de México. En estos 
mercados, la comercialización es efectuada por los recolectores de hongos, los 
cuales tienen un profundo conocimiento tradicional. 
 
Como consecuencia de dichas visitas a mercados, en general se encontró un número 
relativamente alto de especies de hongos comestibles comercializadas en el área de 
influencia de los Parques Nacionales Izta-Popo y Zoquiapan (Cuadro 2.1, Figura 
2.3). En total se registraron 153 especies de hongos comestibles silvestres, las cuales 
constituyen alrededor de un 75 % del total de hongos comestibles conocidos en 
México según Villarreal y Pérez-Moreno (1989a). Estas especies estuvieron 
adscritas a 55 géneros de hongos, y en su gran mayoría fueron Basidiomycotina (141 
especies) y en menor grado Ascomycotina (12 especies). Los géneros con el 
número más elevado de especies fueron Ramaria, Amanita, Boletus, Laccaria, 
Hygrophorus y Russula con 19, 8, 7, 6, 6 y 5 especies, respectivamente. Los 
mercados tradicionales de Ozumba y Jamaica, son los que comercializan los más 
altos números de especies con 104 y 63 especies, respectivamente (Cuadro 2.1). Este 
alto número de especies de hongos comercializados no correspondieron 
necesariamente a los mayores volúmenes de comercialización dado que los 
mercados de la ciudad de México, aunque comercializan un menor número de 
especies de hongos son los que tuvieron mayores volúmenes de comercialización. 
 
 
 
 
 
12 
 
 
 
 
 
 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2.1. Localización del Parque Nacional Izta-Popo Zoquiapan y de los 
mercados muestreados sistemáticamente : a) en la ciudad de México: 1= “La 
Merced”; 2= “Jamaica” y 3= “Central de Abastos”; b) en el estado de México: 
4= “Texcoco”; 5= “Águilas”, ciudad Netzahualcoyotl; 6= “Ozumba”; 7= 
“Amecameca”; 8= “Chalco”; 9= “San Rafael” y 11= “Colonia Ávila Camacho”, 
Zoquiapan; c) en el estado de Puebla: 10= “San Martín Texmelucan”;y d) en el 
estado de Morelos: 12= “Tetela del Volcán”. 
 
 
19° 30´ 
N 
Puebla 
Kilómetro 
19° 00´ 
N 
Estado 
de 
Morelo
s 
Kilómetros 20 
México 
Distrito 
Federal 
99° 
00´W 
98° 30´W 
 
Morelos 
PARQUE 
NACIONAL 
IZTA-POPO 
Estado 
de México 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chalco 
Cuautla 
 
Ozumba 
0 10 
 
 
 
Texcoco 
 
 
 5265 
m 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 
1
1 
1
2 
Ciudades 
principales 
Límite 
estatal 
20 
99° 00´W 98° 30´W 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 0 10 
 
 
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Figura 2.2. Escalas de comercialización de hongos silvestres en mercados 
del área de estudio. a-d) Venta directa de recolectores a consumidores a 
baja escala. a) Amecameca; b) Chalco; c) Ozumba; d) Tetela del Volcán, 
Mor.; e-f) Ventade recolectores a consumidores a escala intermedia. e) 
Cuajimalpa, México D.F.; f) Texcoco; g-h) Comercialización a gran escala 
por intermediarios en el Mercado de “La Merced” en México, D.F. 
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Los precios registrados de los hongos comestibles tuvieron variaciones importantes 
de acuerdo con: i) las especies de hongos; ii) la abundancia durante el año; en 
términos generales se observó una correlación inversamente proporcional entre el 
precio y la abundancia, y iii) el tipo de vendedores (recolectores o intermediarios de 
primero, segundo e incluso tercer orden). En general los precios variaron de $15 
pesos por kilogramo (en el caso de especies como Laccaria bicolor, Laccaria 
laccata y Psathyrella spadicea) a $250 pesos por kilogramo en el caso de especies 
dentro de los complejos de Amanita caesarea s.l. y Boletus edulis s.l. Aunque los 
precios más altos que se detectaron fueron de $300 por kilogramo (en el caso de 
Morchella spp. deshidratada). En los mercados regionales (por ejemplo “La 
Merced” o “La Central de Abastos” en la ciudad de México) la comercialización de 
los hongos comestibles se efectúa en kilogramos. En contraste, en mercados 
tradicionales más pequeños, tales como los de Ozumba o Amecameca, la 
comercialización generalmente es efectuada en pequeños “montones” los cuales 
contienen de 150 a 250 g. A pesar de que se registraron variaciones, dependiendo de 
los diferentes mercados y las fluctuaciones durante el año, existieron especies que 
fueron con frecuencia abundantemente comercializadas, tales como Amanita 
caesarea s.l., A. rubescens, Boletus edulis s.l., B. pinophilus s.l., Cantharellus 
cibarius, Clavulina cinerea, Clitocybe gibba, Gomphus floccossus, Gymnopus 
dryophilus, Hebeloma spp., Helvella lacunosa, Laccaria laccata, L. bicolor, 
Lactarius deliciosus s.l., L. indigo, L. salmonicolor, Lyophylloum decastes, Ramaria 
spp. Russula cf. delica y Tricholoma spp. 
 
Adicionalmente a las visitas generales efectuadas de 2002 a 2008 y tomando en 
consideración que en algunos mercados tradicionales de la región existe un 
conocimiento tradicional más profundo del que existe en grandes mercados 
regionales, como los de la ciudad de México, se seleccionó el Mercado de Ozumba 
para efectuar un estudio sistemático relacionado con la comercialización de los 
hongos silvestres comestibles. Durante 2006, se efectuaron 30 visitas al mercado 
de Ozumba, principalmente en los meses de mayo a octubre. El objetivo de dichas 
visitas fue: i) registrar las variaciones temporales de las especies de hongos 
silvestres comestibles comercializadas; ii) determinar las variaciones temporales en 
el número de personas que comercializan hongos comestibles; iii) registrar el sexo y 
edad de los vendedores y iv) efectuar estimaciones iniciales de las posibles 
cantidades y montos comercializados de hongos comestibles. Durante cada visita se 
contabilizó el número de puestos que comercializaban hongos silvestres comestibles 
y para cada puesto se registraron los siguientes datos: i) número, edad y sexo de los 
vendedores (se ubicaron 4 intervalos de edad: menor de 20 años; entre 20 y 40 años; 
entre 40 y 60 años; y mayor de 60 años); ii) procedencia de dichas personas; iii) 
procedencia de los hongos silvestres comestibles en venta; iv) especies de hongos 
silvestres comestibles comercializadas; v) nombre común utilizado para cada 
 
 
 
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especie; vi) nombre científico de los hongos comestibles en venta; vii) precio 
estimado por especie de hongo; y viii) precio total estimado por puesto. La 
información fue recolectada en formatos diseñados ex profeso. Para la 
identificación de las especies de los hongos comestibles se siguieron las técnicas 
rutinarias de micología, utilizando las características macro y micromorfológicas de 
los hongos. Se recolectaron 500 especimenes los cuales fueron herborizados y se 
encuentran depositados en el Herbario Micológico del Colegio de Postgraduados, 
en Texcoco, Estado de México. 
 
Como resultado de las visitas al Mercado de Ozumba, en total se registraron y 
encuestaron 411 puestos durante el año 2006. Existieron conspicuas variaciones en 
el número de puestos a lo largo del año, el mes con mayor número de puestos fue 
junio con 200, seguido por Agosto con 85 puestos. El número de especies 
comercializado por puestos varió de 1 a 10 especies (Figuras 2.4 y 2.5). Usualmente 
los vendedores de hongos silvestres comestibles en el mercado de Ozumba, son 
recolectores directos. Para la recolección utilizan dos mecanismos de movilización: 
i) una minoría, recorre a pie las áreas boscosas aledañas a sus comunidades; y ii) la 
gran mayoría, paga una cuota a otras personas que poseen vehículos, para ser 
transportados a áreas boscosas más alejadas de sus comunidades, en donde tienen 
oportunidad de recolectar mayores cantidades de hongos comestibles. A pesar de 
que la comercialización es efectuada en su gran mayoría por mujeres, la recolección 
de hongos comestibles es usualmente una actividad familiar en la que participan con 
frecuencia los niños. La participación de los niños es especialmente importante, en 
el caso de la recolecta