42 Técnicas Fundamentales de Chocolatería (Presentación) autor Gabriela Castillo

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Técnicas Fundamentales de Chocolatería 
EL TEMPERADO Chef Gabriela Castillo 
Temperar Chocolate 
• Todo el chocolate que se usará para cubrir 
productos, bombones moldados, ganache, entre 
otros… debe ser temperado. 
• La razón organoléptica para temperar es para 
asegurar que el chocolate se solidifique a la 
temperatura adecuada consiguiendo el chasquido 
ideal y el brillo del producto. 
• La función del temperado es pre-cristalizar un 
porcentaje pequeño de la manteca de cacao en con 
cristales Beta V, que son los más estables. 
Métodos de Temperado 
• Existen muchos métodos de temperado, pero 
en todos los casos se requieren tres cosas: 
3.Tiempo 
2.Agitación 
1.Temperatura 
Polimorfismo de la Manteca de Cacao 
• Polimorfismo es la habilidad de una sustancia 
para cristalizar en formas claramente diferentes. 
• Ejemplo: el carbón puede cristalizarse en una 
forma para crear grafito (lápices). El carbón puro 
también puede cristalizar para crear diamantes, 
pero su estructura de cristales es distinta. 
• La manteca de cacao emplea el mismo concepto, 
se cristaliza de maneras distintas a diferentes 
temperaturas. Por esto debemos controlar la 
temperatura para obtener el producto deseado. 
Polimorfismo de la Manteca de Cacao 
Temperatura de fusión Formas de cristales de 
manteca de cacao 
18°C I 
22°C II 
26°C III 
29°C IV 
34°C V 
36°C VI 
• De los seis cristales de que se forman en la manteca, solo dos se 
consideran estables: V y IV. De estos dos solo el V se puede crear por 
medio del temperado. 
• Los cristales inestables se derriten a temperaturas inferiores, al estar 
los cristales inestables juntos, no logran formar conexiones, esto crea 
fricción. La fricción crea calor y esto hace que se demore mas en 
solidificar a temperatura ambiente y que la manteca de cacao se 
cristalice como una capa blanca afuera del chocolate, formando el 
blooming. 
Los tres factores del Temperado 
1. Temperatura: Los cristales V se derriten en el chocolate en 
temperaturas superiores a los 34°C, por esta razón el 
chocolate debe estar debajo de esta temperatura para que 
se formen los cristales V. Si el chocolate está debajo de los 
29°C, otros cristales se formarán. La temperatura adecuada 
para utilizar el chocolate oscuro es a 32°C, pero en otros 
métodos de temperado, se baja la temperatura y luego se 
sube de nuevo a 32 para que se derritan los cristales 
indeseados. 
• Para trabajar el chocolate se debe mantener a la temperatura 
adecuada, si abaja o sube se pierden los cristales deseados. 
Factores de temperado 
2. Agitación: Promueve la cristalización, distribuyendo 
los cristales V mientras se mueve. 
3. Tiempo: Permite que se formen los cristales, ya que 
estos no aparecen inmediatamente. El tiempo 
depende de la cantidad de manteca de cacao que 
contiene el chocolate, los chocolates de leche y 
blancos demoran mas tiempo en temperar. Al 
derretir el chocolate también se debe dar tiempo 
de agitación para derretir los cristales no deseados. 
Curva de Temperatura del Chocolate 
Oscuro 
 Esta es una guía de temperaturas 
para el temperado del chocolate 
oscuro. Puede variar de fabricante a 
fabricante. 
• Zona 1: se derriten todos los 
cristales 
• Zona 2: el chocolate se está 
enfriando pero no se están 
formando los cristales 
• Zona 3: los cristales beta V se 
están formando, aunque se 
formen se necesita tiempo para 
temperar 
• Zona 4: Se crean cristales V y los 
inestables, la baja temperatura 
cristaliza rápidamente los 
cristales. 
• Zona 5: Se derriten los cristales no 
deseados, dejando solo los V. 
• Zona 6: es la temperatura donde 
se debe mantener el chocolate 
para usarlo. 
 
50 
34 
29 27 
32 32 
1 2 3 4 5 6
Temperaturas 
Temperaturas
Método de Mesa o Tableado 
• En un baño maría o en el micro ondas derretir el chocolate a 
50°C para oscuro y 40°C para el blanco o el leche 
• Verter dos tercios del chocolate derretido en una superficie 
de mármol o granito y trabajar el chocolate con dos espátulas 
esparciéndolo por toda la superficie, agitando y recogiendo 
de nuevo hasta llegar a tener la viscosidad adecuada. 
• Regresar el chocolate al recipiente con el otro tercio derretido 
• Hacer una prueba para ver si se solidifica rápido y sin vetas de 
diferentes tonalidades de chocolate. 
 
 
Salvedades al usar el método de 
tableado 
• La higiene de los utensilios y la superficie son 
primordiales para no introducir bacterias, agua o 
elementos externos. 
• Si se enfría demasiado rápido, puede formar grumos 
de chocolate y precristalizar de manera inadecuada. 
• Se necesita una superficie de piedra para poder 
trabajar (granito o mármol) 
Método de Semilla 
• Se derriten dos tercios del chocolate precristalizado 
de fábrica. 
• Se le agregan en incrementos pedazos de chocolate 
precristalizado de fábrica y se remueve con una 
espátula hasta que se derritan y el chocolate llegue a 
la temperatura adecuada para trabajar. 
Salvedades al usar el método semilla 
• Es preferible usar la semilla en forma de bloques más 
grandes en vez de las gotitas de chocolate pequeñas 
que enfrían más rápido el chocolate. 
• No es necesario enfriar el chocolate debajo de la 
temperatura de uso si se llega a la viscosidad 
correcta con la semilla. 
• El chocolate a utilizar debe venir perfectamente 
cristalizado de fábrica, sin blooming para poder 
introducir los cristales beta V. 
Temperado por Manteca 
Precristalizada 
• Productos como el Mycrio butter de Cacao 
Barry, es manteca de cacao precristalizada con 
beta V y solo se le agrega al chocolate 
derretido 1% de su peso en la manteca de 
cacao y se mezcla. 
• La única desventaja es el alto costo del 
producto.