Práctica 13

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Universidad Veracruzana 
Facultad de Bioanálisis – Xalapa 
 
Bioquímica Básica 
Ricardo Vázquez Ballona 
 
Alicia de los Ángeles Zamudio Sánchez 
 
PRACTICA 13. 
 
10 de noviembre de 2021 
 
Práctica 13 
AMILASA, CATALASA, PAPAINA Y RENINA 
Objetivo 
- Comprobar la actividad enzimática de la amilasa, catalasa, papaína y 
renina. 
 
Generalidades 
Las enzimas son proteínas y por tantos se destruyen (desnaturalizan) con el calor y 
con los cambios de pH. Cuando se produce la desnaturalización, la enzima deja de 
ser activa y no cumple su función. 
La amilasa o ptialina, presente en la saliva. actúa sobre el polisacárido almidón, 
hidrolizando el enlace O-glicosídico, por lo que el almidón se terminará por 
transformar en unidades de glucosa. 
La catalasa actúa sobre el peróxido de hidrógeno (H2O2 agua oxigenada) 
descomponiéndolo en H2O y O2, con desprendimiento de energía en forma de calor. 
Esta enzima está presente en todos los tejidos animales y vegetales. 
Amilasa: Recibe el nombre de amilasa una enzima que ayuda a digerir los 
carbohidratos. En la saliva se encuentra esta enzima, también llamada ptialina, que 
descompone (hidroliza) el almidón produciendo glucosa 
Catalasa: Recibe este nombre una enzima que se encuentra en organismos vivos y 
cataliza la descomposición del peróxido de hidrogeno (H202) en oxígeno y agua. 
Papaína: Esta enzima se obtiene del zumo del fruto del árbol papaya, en forma de 
polvo gris, soluble en agua y en glicerina. Cataliza la hidrolisis de las proteínas, 
proteasas y peptonas en polisacáridos y aminoácidos. A esta enzima se le ha 
utilizad principalmente como mejorador de las carnes (ablandamiento y 
aclaramiento), y en otros procesos industriales del área de los alimentos como en 
la elaboración de cervezas, para clarificar y evitar procesos de sedimentación. 
Renina: Es una enzima que se libera en el torrente sanguíneo como respuesta los 
niveles decrecientes de sal (sodio) o al bajo volumen de sangre. La renina tiene un 
papel importante en la liberación de la hormona aldosterona 
 
Procedimiento. 
1. Poner en un tubo de ensaye 2 mL de solución acuosa de almidón, 
agregar tanto reactivo de lugol hasta aparecer reacción positiva. 
2. Poner en otro tubo de ensaye 2 mL de solución de almidón más 2 mL de 
saliva, agitar y dejar reposar 20 min, finalmente para comprobar poner 5 
a 10 gotas de lugol. 
3. En un mortero moler semillas de papaya con un poco de agua destilada 
(5 a 25 mL). 
4. En otro mortero moler la carne con poco de agua destilada (5 a 25 mL). 
5. En un tubo de ensayo poner de 4 a 5 mL de decantado de carne y añadir 
reactivo de Biuret hasta aparecer reacción positiva. 
6. En otro tubo de ensayo poner de 2 a 3 mL de decantado de carne, 
agregar 2 mL de decantado de papaya y dejar reposar 20 minutos, 
posteriormente agregar de 8 a 10 gotas de reactivo de Biuret y observar. 
7. Colocar en un tubo de ensaye un poco de hígado cocido y agregar 2 mL 
de H2O2. En otro tubo de ensayo colocar un poco de hígado crudo y 
agregar H2O2. Observar y comparar. 
8. Colocar en un tubo de ensayo trocitos de papa cocida y agregar 2 mL de 
H2O2, comparar, en otro tubo de ensaye colocar trocitos de papa cruda 
y agregar 2 mL de H2O2. Observar y comparar. 
9. Poner 4 mL de leche en un tubo de ensaye y adicionar a uno 0.5 mL de 
cuajo, en otro tubo de ensaye también añadir 4 mL de leche y retener 
con el calor de las manos, observar después de 10 minutos. 
 
Materiales y equipo. 
Material por equipo: 
- 10 tubos de ensayo de 15 x 150 mm 
- 3 pipetas graduadas de 5 mL 
- 5 pipetas graduadas de 2 mL 
- 1 pipeta graduada de 1 mL 
- 3 vasos de precipitado de 10 mL 1 gradilla para tubos de ensayo 2 morteros 
con pistilo 
- 1 vaso de precipitado de 250 mL 2 espátulas 
- 1 perilla Embudo 
- 2 pipetas pasteur con bulbo 
 
Reactivos por equipo: 
- Solución acuosa de almidón al 5 %, 10 mL Reactivo de lugol con gotero, 5 
mL Reactivo de biuret con gotero, 5 mL 
 
Sustancias traídas por el alumno: 
- Cuajo 
- 1 g de carne de res o pollo 20 mL de leche (por grupo) 
- 1 hígado crudo y 1 hígado cocido (por grupo) 1 papa cruda y 1 papa cocida 
(por grupo) Semillas de papaya 10-15 g aproximadamente 
- Peróxido de hidrógeno 11 volúmenes, 100 mL (por grupo) 
- 2 gasas 
 
Precauciones. 
- Colocarse la respectiva bata de laboratorio, abotonada. 
- Colocarse los accesorios de protección individual (cubrebocas, lentes 
de protección, guantes). 
- Tener bien tapados los tubos de ensayo. 
- Mantener los tubos de ensayo en la gradilla. 
- Rotular los tubos de ensayo. 
 
 Resultados. 
 
 Lugol 
Con 
saliva y 
Lugol 
Biuret 
Decantado 
de papaya 
y biuret 
H2O2 
Almidón Positivo 
 
 
Almidón Negativo 
Decantado de 
carne 
X 
Decantado de 
carne 
Positivo 
Hígado cocido 
 
Negativo 
Hígado crudo Positivo 
Papa cruda Positivo 
Papa cocida Negativo 
 
 
 
 
 
 
Conclusiones 
Las enzimas son proteínas complejas que producen un cambio químico específico 
en todas las partes del cuerpo. Por ejemplo, pueden ayudar a descomponer los 
alimentos que consumimos para que el cuerpo los pueda usar. La coagulación de 
la sangre es otro ejemplo del trabajo de las enzimas. 
Hígado crudo / 
Hígado cocido + 
H2O2 
Papa cruda / 
Papa cocida + 
H2O2 
 
Saliva con 
Lugol. 
Almidón 
con Lugol. 
Carne. 
Decantado 
de papaya 
y biuret. 
El Reactivo de Biuret indica la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros 
compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición 
desconocida. El reactivo cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa 
cuando se combina con polipéptidos de cadena corta. 
La amilasa o ptialina, presente en la saliva. Actúa sobre el polisacárido almidón, 
hidrolizando el enlace O-glicosídico, por lo que el almidón se terminará por 
transformar en unidades de glucosa. 
 
Referencias. 
UV [citado el 11 de noviembre de 2021]. Disponible en: https://www.uv.mx/nutri-
xal/files/2019/11/Manual-bioquimica-estructural.pdf/ 
 
UNAM. [citado el 11 de noviembre de 2021]. Disponible en: 
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/jaislocr/BIOQUIMICA_I/ENZIMAS1.
pdf 
 
Las enzimas en la industria alimenticia [Internet]. Argenbio.org. [citado el 11 de 
noviembre de 2021]. Disponible en: 
https://www.argenbio.org/biotecnologia/aplicaciones-de-la-
biotecnologia/168-las-enzimas-en-la-industria-alimenticia 
 
UAEMEX [citado el 11 de noviembre de 2021]. Disponible en: 
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/108188/secme-
8342_1.pdf?sequence=1&isAllowed=y 
 
Joaquín Ramírez Ramírez MAA. Enzimas: ¿qué son y cómo funcionan? [Internet]. 
Unam.mx. [citado el 11 de noviembre de 2021]. Disponible en: 
https://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art91/