Práctica 9

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Universidad Veracruzana 
Facultad de Bioanálisis – Xalapa 
 
Bioquímica Básica 
Ricardo Vázquez Ballona 
 
Alicia de los Ángeles Zamudio Sánchez 
 
PRACTICA 9. 
 
29 de octubre de 2021 
 
Práctica 9 
Propiedades de solubilidad de las proteínas. 
Objetivo 
- Identificar las propiedades de solubilidad de las proteínas y la acción del 
calor sobre ellas 
 
Generalidades 
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de 
neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un 
ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se 
encuentran. 
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La 
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, 
establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, 
cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de 
agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual 
provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible 
la hidratación de los tejidos de los seres vivos. 
 
Procedimiento. 
1. Poner en cada uno de los tubos cada una de las proteínas por duplicado 
(dos series): caseína 1g, grenetina 1 g, ovoalbúmina 1 mL, leche en 
polvo 1 g. 
2. Probar la solubilidad de cada una de las proteínas en etanol frío, (serie 
de tubos 1) añadir 2 mL de alcohol a cada tubo. 
3. Para probar en frío solamente agitar con un palillo de madera y anotar 
tus observaciones. 
4. Para probar en caliente (serie de tubos 2), poner a cada una de las 
proteínas cerca de 1 mL de agua destilada con la piseta y calentar en 
baño maría por 5 min (agregar agua como sea necesario hasta 
alcanzar la solubilización). 
5. Anotar sus observaciones. 
 
Materiales y equipo. 
 
Material por equipo: 
8 tubos de ensayo de 15 x 150 mm 
Gradilla para tubo de ensayo 
Pinza para tubo de 
ensayo 4 palillos de 
madera 
1 pipeta graduada de 
5 mL 1 piseta con 
agua destilada 
1 vaso de precipitados de 
50 mL 1 vidrio de reloj 
1 espátula 
1 perilla 
1 vaso de precipitados de 150 mL 
1 mechero Bunsen con tripie y tela de 
asbesto 
Material por grupo: 
4 balanzas granatarias 
 
 
Reactivos por equipo: 
2 g de caseína 
2 g de grenetina 
6 mL de etanol absoluto frio 
 
 
Sustancias traídas por los 
estudiantes: 
 Ovoalbúmina al 10% (clara de 
huevo) 1 Cucharada de leche 
en polvo 
 
 
Precauciones. 
- Colocarse la respectiva bata de laboratorio, abotonada. 
- Colocarse los accesorios de protección individual (cubrebocas, lentes de 
protección, guantes). 
- Tener bien tapados los tubos de ensayo. 
- Mantener los tubos de ensayo en la gradilla. 
- Rotular los tubos de ensayo. 
- Cambiar las puntillas de las pipetas automáticas al momento que se deban 
cambiar. 
 
 Resultados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Experimento Solubilidad Experimento Solubilidad 
Leche líquida 
+ 
Alcohol frío 
No 
Grenetina 
+ 
Alcohol frío 
No 
Leche líquida 
+ 
Agua destilada calor 
Sí 
Grenetina 
+ 
Agua destilada 
calor 
SÍ 
Leche en polvo 
+ 
Alcohol frío 
Muy poca afinidad 
de solubilidad. 
Leche en polvo 
+ 
Agua destilada calor 
Sí 
Ovoalbúmina 
+ 
Alcohol frío 
Se coágulo. La 
proteína se 
desnaturalizó con 
el alcohol. 
Ovoalbúmina 
+ 
Agua destilada calor 
Se desnaturalizó. 
 
 
Con alcohol frío 
Leche líquida Leche en polvo Grenetina Ovoalbúmina 
 
Agua destilada calor 
Leche líquida Leche en polvo Grenetina Ovoalbúmina 
 
En baño maría 
 
 
Conclusiones 
En general, las proteínas fibrosas son insolubles en agua, mientras que las 
globulares son hidrosolubles. 
Cada proteína está especializada en una determinada función. La secuencia de 
aminoácidos condiciona la estructura cuaternaria de la proteína, que es la 
responsable, en última instancia, de su función característica. Una pequeña 
variación en la secuencia de aminoácidos puede provocar la pérdida de 
funcionalidad de la proteína. 
 
 
Referencias. 
Cori ME, Michelangeli C, De Basilio V, Figueroa R, Rivas N. Solubilidad 
proteica, contenido de mioglobina, color y pH de la carne de pollo, 
gallina y codorniz. Arch Zootec. 2014;63(241):133–43. 
Aula Virtual de Biología [Internet]. Www.um.es. [citado el 30 de octubre 
de 2021]. Disponible en: https://www.um.es/molecula/prot06.htm 
López PLB. Propiedades de las proteínas: desnaturalización, 
especificidad, solubilidad, capacidad amortiguadora [Internet]. 
Biologia-geologia.com. [citado el 30 de octubre de 2021]. 
Disponible en: https://biologia-
geologia.com/biologia2/442_propiedades_de_las_proteinas.html 
Unam.mx. [citado el 30 de octubre de 2021]. Disponible en: 
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4-Proteinas-
Resumen-Intersemestral-16-1_32160.pdf 
Propiedades de las proteínas [Internet]. Asturnatura.com. [citado el 30 
de octubre de 2021]. Disponible en: 
https://www.asturnatura.com/articulos/proteinas/propiedades-de-
las-proteinas.php