ESTUDIO_VIABILIDAD_IDEA_NEGOCIO_DENOMINADO_COSTILLA_BURGUER_MERCADO_LOCAL

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ESTUDIO DE VIABILIDAD DE LA IDEA DE NEGOCIO DENOMINADO COSTI – 
BURGUER EN EL MERCADO LOCAL. 
 
 
 
 
JULIAN ALBERTO SANCHEZ GOMEZ 
NORBELLY SEPULVEDA MONTENEGRO 
 
 
 
 
 
 
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CATÓLICA LUMEN GENTIUM 
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES 
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS 
YUMBO, VALLE 
2020 
 
 
 
 
ESTUDIO DE VIABILIDAD DE LA IDEA DE NEGOCIO DENOMINADO COSTI – 
BURGUER EN EL MERCADO LOCAL. 
 
JULIAN ALBERTO SANCHEZ GOMEZ 
NORBELLY SEPULVEDA MONTENEGRO 
 
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de 
Profesional en Administración de Empresas 
 
 
Asesor: 
OSCAR LEONARDO ESCOBAR VIAFARA 
 
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CATÓLICA LUMEN GENTIUM 
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES 
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS 
YUMBO, VALLE 
2020 
 
 
 
NOTA DE ACEPTACIÓN 
 
__________________________ 
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__________________________ 
 
 
__________________________ 
Firma del jurado 
 
__________________________ 
Firma del jurado 
 
Cali, 24 de Noviembre de 2020 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
Dedicamos este proyecto a nuestras familias primeramente por su apoyo 
incondicional, a nuestros amigos y todas aquellas personas que dan un voto de 
confianza en este reto tan importante que Dios nos permite culminar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTENIDO 
TABLAS ................................................................................................................... 7 
CONTEXTUALIZACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ......................... 12 
1.1. TÍTULO DEL PROYECTO ............................................................................. 12 
1.2. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 12 
1.3. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................ 12 
1.4. OBJEVITO ..................................................................................................... 14 
1.5. JUSTIFICACION ........................................................................................... 14 
1.6. MARCO REFERENCIAL ............................................................................... 15 
1.7. ASPECTOS METODOLOGICOS .................................................................. 18 
ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 22 
2. ANÁLISIS DE MERCADO ............................................................................. 22 
2.2. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO ....................................................... 29 
2.3. PLAN DE MERCADEO.................................................................................. 35 
TÉCNICO ............................................................................................................... 40 
3. ESTUDIO TÉCNICO ..................................................................................... 40 
3.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO. .............................................................. 47 
3.3. TAMAÑO DEL PROYECTO. ......................................................................... 48 
4. ORGANIZACIONAL Y LEGAL ..................................................................... 50 
4.1. DESCRIPCION DE LA IDEA DE NEGOCIO ................................................. 50 
4.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ............................................................. 51 
4.3. MODELO DE RECLUTAMIENTO DE PERSONAL ....................................... 58 
4.4. PROCESO DE SELECCIÓN DEL PERSONAL ............................................. 59 
 
 
 
4.5. PROCESO DE CONTRATACIÓN ................................................................. 61 
4.6. PROCESO DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL ... 62 
4.7. FUNDAMENTACIÓN CARGOS Y FUNCIONES ESTRATÉGICAS .............. 63 
4.8. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ....................................................... 68 
5. ESTRUCTURA FINANCIERO...................................................................... 70 
5.1. INVERSION INICIAL ..................................................................................... 70 
5.2. PARAMETROS GENERALES ....................................................................... 74 
5.3. PLAN DE COSTOS Y GASTOS OPERATIVOS MENSUAL ......................... 75 
5.4. PROYECCIONES DE VENTAS Y COSTOS ................................................. 77 
5.5. VIABILIDAD DEL PROYECTO ...................................................................... 86 
5.6. ESTADOS FINANCIEROS ............................................................................ 88 
CONCLUSIONES .................................................................................................. 99 
 
 
 
TABLAS 
Tabla 1. Estadística de la participación comercial del municipio de Yumbo .......... 26 
Tabla 2. Inversión inicial......................................................................................... 69 
Tabla 3. Inversión inicial requerida ........................................................................ 70 
Tabla 4. Tabla de depreciación de activos ............................................................. 72 
Tabla 5. Tabla de amortización del préstamo ........................................................ 72 
Tabla 6. Inversiones totales ................................................................................... 73 
Tabla 7. Costo total de la maquinaria .................................................................... 73 
Tabla 8. Mobiliario de la idea de negocio ............................................................... 74 
Tabla 9. Inversiones en equipo de oficina .............................................................. 74 
Tabla 10. Parámetros económicos ........................................................................ 74 
Tabla 11. Parámetros laborales ............................................................................. 75 
Tabla 12. Costo de inversión de capital de trabajo ................................................ 76 
Tabla 13. Costo de materiales ............................................................................... 76 
Tabla 14. Costos de Servicios públicos ................................................................. 76 
Tabla 15. Otros gastos ........................................................................................... 77 
Tabla 16. Proyección Unidades a vender .............................................................. 77 
Tabla 17. Ventas y costos unitarios ....................................................................... 78 
Tabla 18. Ventas y Costos en producción.............................................................. 78 
Tabla 19. Ventas y Costos Totales ........................................................................ 79 
Tabla 20. Estado de resultados sin financiación .................................................... 80 
Tabla 21. Estado de resultados con financiación ................................................... 81 
Tabla 22. Flujo de caja sin financiación ................................................................. 81 
 
 
 
Tabla 23. Flujo de caja con financiación ................................................................ 82 
Tabla 24. Balance general sin financiación ............................................................ 83 
Tabla 25. Balance general con financiación........................................................... 84 
Tabla 26. Distribución de costos y gastos .............................................................. 86 
Tabla 27. Cálculo de la VPN, TIR, y B/C................................................................ 87 
Tabla 28. Análisis vertical balance general proyectado sin financiación ................89 
Tabla 29. Análisis vertical balance general proyectado con financiación ............... 90 
Tabla 30. Análisis vertical estado de resultados sin financiación ........................... 92 
Tabla 31. Análisis vertical estado de resultados con financiación .......................... 93 
Tabla 32. Análisis horizontal balance general sin financiación .............................. 94 
Tabla 33. Análisis horizontal balance general con financiación ............................. 96 
Tabla 34. Razones financieras ............................................................................... 98 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUADROS, GRAFICO E IMÁGENES 
Cuadro 1. Precio x Cantidad .................................................................................. 36 
Cuadro 2. Total costo de maquinaria ..................................................................... 47 
Cuadro 4. Descripción de perfil gerente ................................................................. 53 
Cuadro 5. Descripción de perfil Administración ..................................................... 54 
Cuadro 6. Descripción perfil chef. .......................................................................... 55 
Cuadro 7. Descripción perfil chef. .......................................................................... 56 
Cuadro 8. Descripción perfil servicios generales. .................................................. 57 
Cuadro 9. Descripción perfil: personal de caja ....................................................... 58 
Cuadro 10. Descripción de perfil gerente ............................................................... 63 
Cuadro 11. Descripción de perfil Administración ................................................... 64 
Cuadro 12. Descripción perfil chef. ........................................................................ 65 
Cuadro 13. Descripción perfil chef. ........................................................................ 66 
Cuadro 14. Descripción perfil servicios generales. ................................................ 67 
Cuadro 15. Descripción perfil: personal de caja ..................................................... 68 
 
Grafico 1. Población por sexo en el municipio de Yumbo ...................................... 28 
Grafico 2. Logo característico Costi - Burguer ....................................................... 29 
Grafico 3. Pregunta 1 ¿Le gusta el consumo de comidas rápidas? ....................... 32 
Grafico 4. Pregunta 2 ¿Cada cuánto visita lugares de comidas rápidas? .............. 33 
Grafico 5. Pregunta 3 ¿Le interesa la comida tipo gourmet? ................................. 33 
Grafico 6. Pregunta 4 ¿Comida de preferencia?.................................................... 34 
Grafico 7. Pregunta 5 ¿Lo que más gusta de la comida que consumes? .............. 34 
 
 
 
Grafico 8. Pregunta 6 ¿Le gustaría degustar la nueva opción de comida gourmet 
Costi - Burguer? ..................................................................................................... 35 
Grafico 9. Plan estratégico funcional ..................................................................... 42 
Grafico 10. Diagrama de bloques .......................................................................... 43 
Grafico 11. Procesos de transformación ................................................................ 44 
Grafico 12. Diagrama de flujo de procesos ............................................................ 44 
Grafico 13. Nivel organizacional Costi - Burguer ................................................... 52 
Grafico 14. Modelo de reclutamiento Costi - Burguer ............................................ 59 
 
Imagen 1. Barrió Uribe municipio de Yumbo.......................................................... 47 
 
Ilustración 1. Estructura por comunas en Yumbo .................................................. 25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
file:///C:/Users/julians/Downloads/p98.doc.docx%23_Toc25872388
 
11 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Este plan de negocios denominado “Costi – Burguer”, está enmarcado al proyecto 
de emprendimiento de la gestión estructural y organizacional de un negocio de 
comidas tipo gourmet dentro del sector gastronómico, con una idea alternativa y 
diferente que promueve su propia marca en el mercado, y el cual se llevará a cabo 
dentro del casco urbano del municipio de Yumbo (Valle del cauca). 
El propósito fundamental es crear la propia marca de productos alimenticios tipo 
gourmet, preparados con la costilla ahumada de cerdo y la receta propia de la 
casa, buscando de esta manera ofrecer productos nuevos con diferentes tipos de 
alternativas para toda clase de personas, dejando contagiar el sentido de la 
importancia de la sana alimentación en un ambiente agradable y familiar. 
Teniendo en cuenta los grandes beneficios que tiene la carne de cerdo, se 
identificará la importancia de la característica del producto en su comercialización, 
determinando técnicamente las variables (Oferta y Demanda) que permita evaluar 
la rentabilidad del negocio, y a su vez, el impacto social, cultural y ambiental en su 
organización y estructura administrativa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
CONTEXTUALIZACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 
1.1. TÍTULO DEL PROYECTO 
ESTUDIO DE VIABILIDAD DE LA IDEA DE NEGOCIO DENOMINADO COSTI – 
BURGUER EN EL MERCADO LOCAL. 
1.2. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN 
Emprendimiento: poniendo en marcha la idea de crear un nuevo producto en el 
sector gastronómico, para el público que le gusta las nuevas alternativas en 
comidas preparadas, tomen conciencia de una sana alimentación y nuevos 
servicios que llenen las expectativas a las sus necesidades 
1.3. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 
A pesar de que el municipio de Yumbo (Valle) es considerado como una de las 
capitales industriales de Colombia, son muchas las alternativas turísticas y 
gastronómicas de mucho interés dentro del casco urbano y rural del municipio. Sin 
embargo, los lugares turísticos como lo son Dapa, Mulaló, Santa Inés, Paso de la 
Torre, y entre otros corregimientos que aportan a la historia y cultura del municipio, 
dejan que el sector gastronómico se enfoque en las comidas típicas y asados, 
resaltando la importancia del medio natural que los rodea como una pieza 
importante al momento de cambiar de ambiente buscando tranquilidad. Es 
necesario establecer dentro del casco urbano de Yumbo un negocio que desafié 
nuevas alternativas al momento de comer sanamente en un ambiente agradable y 
familiar. Los resultados en el sector gastronómico son los mismos con relación a la 
comida rápida y asados, que no transciende a promover un producto sino un 
establecimiento comercial. 
Por tal motivo se pretende innovar no solo con un nuevo lugar agradable con 
nuevas opciones de comida sana; sino también, con una marca propia 
 
13 
 
denominada “Costi – Burguer” que permita una gran variedad de servicios en un 
ambiente totalmente agradable para compartir con familiares y amigos. 
1.3.1. Planteamiento del problema. Teniendo en cuenta que muchas de las 
personas tienden a alimentarse por fuera del hogar, buscando lugares con 
diferentes opciones de comidas que no aportan un nivel nutritivo para la salud de 
cada individuo, ya que estas presentan grandes cantidades de grasas, azucares 
y/o sales, que afectan y trastornan la salud, provocando enfermedades de 
obesidad, ansiedad y otras que incluso pueden llevar a la muerte. (Vera Rey, 
2013, pág. 14) 
Es importante contar con un lugar que aparte de ser agradable y tener una 
excelente atención, también se preocupe por la salud de las personas con una 
gran variedad de alimentos a base de la costilla ahumada de cerdo. 
1.3.2. Formulación del problema. 
¿Cuál es la factibilidad del montaje de un negocio de comidas tipo gourmet en el 
sector gastronómico denominado “Costi - Burguer” en el municipiode yumbo? 
1.3.3. Sistematización del problema. 
- ¿Qué mercado potencial se puede establecer en el mercado gastronómico en 
el municipio de Yumbo? 
- ¿Cuáles son las características de los nuevos productos a comercializar? 
- ¿Cómo se puede determinar las acciones de interés para la comercialización 
de la nueva marca en el mercado gastronómico 
- ¿Cuál es la organización administrativa y estructural de la idea de negocio? 
- ¿Qué tan rentable es la idea de negocio? 
- ¿Cuál es el impacto social, económico y ambiental con relación al servicio? 
 
14 
 
1.4. OBJETIVO 
El propósito fundamental es crear una nueva línea de servicios en el sector 
gastronómico del municipio de Yumbo, que busque relacionar la sana alimentación 
mediante la preparación de los alimentos tipo gourmet a base de la costilla 
ahumada de cerdo, y la búsqueda productos diferentes en el mercado en un 
ambiente agradable y familiar. 
1.4.1. Objetivo general. Establecer la viabilidad del montaje de un negocio de 
comidas tipo gourmet en el sector gastronómico del municipio de yumbo 
denominado “Costi - Burguer” 
1.4.2. Objetivos específicos. 
 Establecer el mercado potencial para un restaurante tipo gourmet en el 
municipio de Yumbo. 
 Identificar y caracterizar los nuevos productos a comercializar en el mercado 
 Determinar las acciones de interés para la comercialización de la nueva marca 
en el mercado gastronómico. 
 Organizar la parte administrativa y estructural de la idea de negocio. 
 Realizar la evaluación de la rentabilidad del negocio. 
 Identificar el impacto social, económico y ambiental con relación al servicio. 
1.5. JUSTIFICACION 
Es importante determinar los factores que influyen en el análisis de la idea de 
negocio denominada “Costi – Burguer”, ya que muestra originalidad en los 
servicios que ofrece con relación al sentido de la sana alimentación y la 
preparación de productos de consumo para todo tipo de personas que buscan 
 
15 
 
mejorar su estilo de vida. Los alimentos elaborados a base de costilla ahumada 
de cerdo, además de ser buenos por los beneficios de la proteína, también tienen 
la receta de la casa que busca no solo posesionarse en el mercado como producto 
sino como una marca propia. 
Por tanto, a necesidad de tener una alternativa gastronómica diferente en el 
municipio de Yumbo, es vital para el mercado de las comidas rápidas y asados, ya 
que reúne factores esenciales de oferta y demanda frente a la necesidad de un 
nuevo servicio para las personas que quieren un algo diferente frente a la 
necesidad de la sana alimentación. 
El valor agregado se encuentra en los estudios realizados para diagnosticar 
realmente la viabilidad de la idea de negocio “Costi – Burguer”, mediante la 
organización estructural del negocio y los procesos de producción (elaboración y 
preparación de alimentos), frente a los gustos y necesidades de las personas que 
viven en Yumbo. 
1.6. MARCO REFERENCIAL 
1.6.1. Referente teórico. Teniendo en cuenta la estructura para la creación de 
una empresa, Todo plan de negocio busca dar un buen resultado de investigación 
en momentos específicos, que aporten a la toma de decisiones en la parte 
financiera, de inversión, organizacional y entre otras, para ello es importante tener 
en cuenta estos aspectos: 
- Qué es y en que consiste la empresa 
- A quienes va dirigida y con qué propósito 
- Estrategias y mecanismos para alcanzar las metas propuestas 
- Los recursos que se requieren para llevar a cabo la idea de negocio 
Todo lo anterior son factores de importancia al momento de desarrollar la empresa 
 
16 
 
y lograr identificar que tan factible es la idea de negocio y que puedo mejorar para 
alcanzar las metas propuestas. (Varela, 2008) 
Un plan de negocios es un documento fundamental para el empresario, tanto para 
una gran compañía como para una Pyme. En distintas situaciones de la vida de 
una empresa se hace necesario mostrar en un documento único todos los 
aspectos necesarios de un proyecto, para su aprobación por superiores dentro de 
la organización, para convencer a un inversionista para respaldar negociaciones y 
para potenciar la compañía a nivel nacional y extranjera. (Terragno, 2014, pág. 85) 
1.6.2. Referente conceptual. Términos relacionados con la cultura gastronómica 
de la sana alimentación: 
Ahumado, es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter 
alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de madera de 
poco nivel de resina. 
Arepa: es una especie de torta pequeña preparada con masa de harina o maíz, de 
forma circular y aplanada. 
Costillas de cerdo, son un corte especial de cerdo, diferente a la chuleta. Este 
corte contiene partes ósea de la caja torácica del cerdo. 
Criollo, es un término que históricamente fue utilizado en el pasado colonial bajo 
la metrópoli española para asignar al habitante nacido en América Latina. 
Casona, casa grande con cierto señorío tradicional. 
Baño de Maria, Forma de cocer o mantener caliente en un baño de agua cálida 
un preparado contenido en otro recipiente más pequeño. Existen recipientes de 
doble piso destinados a tal fin 
Blinis, son unas hojuelas, filloas o crepes que se elaboran a partir de harina de 
trigo sarraceno, harina de trigo común, crema de leche agria, huevos y sal. 
 
17 
 
Generalmente acompañan al salmón ahumado y al caviar BOL. Taza grande y sin 
asa, de porcelana, barro, vidrio o metal. 
Biodinámico, se aplica al vino y a los productos de la huerta cuyo proceso de 
producción y recolección se rige por las fases lunares. Xavier Pellicer basa parte 
de la oferta de Celeri (Barcelona) en una despensa con estas características. 
Costillar, Lomo de cerdo sin deshuesar 
Cremor tártaro, el crémor tártaro es el bitartrato de potasio, un depósito salino 
que obtenido como subproducto en el proceso de la fermentación del vino. 
Habitualmente se utiliza para la fermentación de vinos, así como en pastelería 
para aumentar el volumen de masas, y también como estabilizante. Se puede 
obtener en farmacias y algunas droguerías. 
Ensaladas gourmet, es una heterogénea de ingredientes crudos y cocidos, 
unidos por una salsa o aderezos. 
Finas hierbas, Conjunto de perejil, perifollo, estragón y cebollinos finamente 
picados. 
Finger food, enguarrarse con estilo para que algunos bocados sepan todavía 
mejor. O, lo que es lo mismo, comer con las manos, sea una tapa, un pincho o un 
plato de alta cocina. 
Gourmet, concepto gastronómico asociado a la alta cocina y la cultura del saber 
comer bien. 
Gratinar, tostar en el horno la capa superior de un preparado. 
No gluten, salvo en casos de intolerancia, pocos especialistas defienden la 
eliminación total en la alimentación del gluten, que, a ratos, parece querer 
convertirse en moda. Si alguien deja de consumir trigo, avena o cebada, su dieta 
debe buscar adecuados sustitutos para evitar problemas de salud. 
 
18 
 
Infusión, cocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. En agua u otro líquido 
caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor 
Papelón, azúcar negra pura resultante de la merma del jugo de caña (Suramérica) 
Potaje, guiso o caldo compuesto generalmente de legumbres secas. 
Sano, se refiere a lo que sirve para conservar o restablecer la salud, 
Vinagre, Líquido compuesto principalmente de ácido acético diluido en agua, que 
resulta de la fermentación del vino, sidra y otros líquidos alcohólicos. 
1.7. ASPECTOS METODOLOGICOS 
1.7.1. Tipo de estudios. Este proceso de investigación busca dar respuesta a la 
conciencia de la sana alimentación para obtener la información necesaria, 
determinando los aspectos importantes para la elaboración del plan de negocio. 
1.7.1.1. Estudio Exploratorio. El proyecto busca factores de conocimiento 
profundo sobre la problemática que se está tratando, sus diferentes alternativas de 
decisión y variables a considerarcon el mercado local, para tener conocimiento de 
los diferentes gustos de las personas con relación a las alternativas de alimentos 
en los establecimientos dentro de la zona urbana de Yumbo. Esta investigación 
arrojara datos con el propósito de tener una visión más clara frente a la necesidad 
específica en el mercado gastronómico. 
1.7.2. Método de investigación. Estas herramientas para la recolección de datos 
aplicadas en el trabajo se utilizaron de acuerdo al método de la encuesta, en el 
cual se llevó a conclusiones teniendo en cuenta la disciplina de la sana 
alimentación. 
1.7.2.1. Método de la encuesta. 
Aplicando al campo de estudio de la comida tipo gourmet, su investigación es 
 
19 
 
comprendida en la forma en que personas se alimentan en el municipio de Yumbo 
y si conocen las consecuencias de esa forma de alimentarse, mostrando por 
supuesto, los beneficios para la salud de saber lo que se puede consumir de una 
manera sana. 
En este método utilizamos datos cualitativos y cuantitativos donde formulamos una 
serie de preguntas de tipo analítica, descriptiva y cerrada. La población directa es 
la zona urbana del municipio de Yumbo, donde se diseñara y se probaran los 
cuestionarios teniendo en cuenta la información que necesitamos y se aplicara 
inicialmente en el centro del municipio, luego en barrios, con el fin de recolectar 
dicha información para realizar el respectivo análisis de los datos y determinar la 
importancia del plan de negocio para su desarrollo. 
1.7.3. Fuentes y técnicas para recolección de información. 
 Los datos se utilizarán para obtener la información de manera útil y objetiva, con 
el fin de llevar a cabo la investigación de mercado. Teniendo en cuenta que la 
unidad de estudio son las personas del municipio de Yumbo, relacionaremos dos 
técnicas de recolección de datos para su desarrollo: 
- Entrevista, mediante una participación de nuestras opciones de platos donde 
pueden degustar y dar su opinión al evaluador, quien será la persona encargada 
de dar a conocer las mejoras y sugerencias con los alimentos tipos gourmet. Esta 
es estructurada ya que cuenta con guías de opinión para la exploración de las 
características de nuestra gama de platos, cabe destacar que esta se realiza a 
nivel personal. 
- Encuesta, buscamos la reacción de un grupo determinado de personas de 
que vivan en Yumbo, para tener en cuenta tanto los factores de gustos con la 
comida, como también la parte locativa y ubicación. La encuesta es 
heteroadministrativa porque es acompañada de una persona encargada de 
manera que se desarrolla sincrónicamente en los principales parque del municipio: 
 
20 
 
Belalcazar, Uribe y Bolívar. 
1.7.3.1. Fuentes primarias. 
Los datos de las encuestas y entrevistas, que se recolectarán de las personas del 
municipio de Yumbo para el objeto especifico de la investigación, se emplearan en 
métodos cualitativos y cuantitativos, junto con una serie de experimentos de 
gustativos con el fin de tener claridad con las personas que participaran. 
1.7.3.2. Fuentes secundarias. 
Este recolecta información con el propósito de mencionar la información existente 
en el sector gastronómico de la región, banco de datos, fuentes gubernamentales, 
entre otros. 
1.7.4. Tratamiento de la información. 
Esta se llevará a cabo teniendo en cuenta la recolección y organización de la 
información que nos llevara a los análisis del estudio de mercado en el sector. 
Primero iniciaremos con la recogida de evidencias e información necesaria con 
relación a la sana alimentación mediante cuestionarios, la segunda son los 
documentos en soportes físicos que demuestren la información de interés, como 
tercera parte, se organizara la información en tabla de datos para un mejor 
manejo. Después de tener toda la información necesaria la llamaremos variable 
como lo son: 
- Variable estadística cuantitativa, la cual se puede contar y determinar con 
números. 
- Variable estadística cualitativa, las cuales determinan las características y 
gustos acerca de la comida tipo gourmet. 
Todas las variables arrojadas se fundamentarán en el conocimiento de las 
personas en la importancia y beneficios de comer saludablemente. 
 
21 
 
1.7.4.1. Técnicas estadísticas. Se utilizarán como herramientas de análisis 
para medir la factibilidad en el desarrollo del montaje del plan de negocio, y para la 
respectiva solución de la problemática que se maneja de no contar con un lugar 
que ofrezca alimentos sanos. 
 
 
 
22 
 
ESTUDIO DE MERCADO 
2. ANÁLISIS DE MERCADO 
Se busca estudiar, analizar y definir desde diferentes puntos de vista, los gustos, 
comportamientos, preferencias y demás reacciones de las personas frente a las 
características de un nuevo producto en el mercado, el cual tiene como finalidad la 
creación de una alternativa diferente que tenga como beneficio la sana 
alimentación. De esta manera determinar la viabilidad de la idea de negocio en el 
municipio de Yumbo, estableciendo los aspectos principales para entrar en el 
mercado gastronómico, como lo son, el promedio de precio que los clientes estén 
dispuestos a pagar, analizar el grado de afinidad de un nuevo producto mediante 
una encuesta, preparación, ambiente, calidad y exclusividad. 
Teniendo en cuenta que “Costi – Burguer” pertenece a la organización del sector 
terciario, se busca implantar su propia marca en el mercado con alimentos 
relacionados con la carne de cerdo y en especial con la costilla ahumada, con un 
toque y estilo gourmet. 
2.1.1. Análisis del sector. 
El sector gastronómico en el municipio de Yumbo se ha convertido en uno de los 
negocios más interesantes y atractivos para invertir ya sea en el casco urbano o 
rural, dado el grado de crecimiento y desarrollo con relación a los últimos dos 
años. También se ha visto la fuerte tendencia en la formalización y procesos de 
mejoras en la concepción de negocios de comidas que permiten el desarrollo de 
restaurantes y establecimientos de comidas rápidas que permiten grandes 
utilidades. De acuerdo con lo anterior, las cifras del DANE corresponden a que el 
6,71 de la canasta familiar de los colombianos, corresponde a que las personas 
buscan otra opción de comidas fuera del hogar, según el estudio realizado en el 
2015 por el Centro Nacional de Consultoría para ACRODES (Asociación 
Colombiana de Restaurantes). (Diaz, 2018) 
 
23 
 
Los negocios de comidas registrados de acuerdo a la información proporcionada 
por la Cámara de Comercio de Cali dentro del municipio de Yumbo son 1.400. 
Entre los cuales, 500 pertenecen a la zona rural y los 900 al urbano (Alvarez, 
2018): 
. 
Gráfico 1. Negocios de comidas registrados en la CCC en Yumbo. 
 
Fuente: Cámara de Comercio de Cali, Sede Yumbo (Alvarez, 2018) 
La idea de negocio denominada “Costi – Burguer” se desarrollara únicamente en 
la zona urbana de yumbo, logrando impactar las comunas 2, 3 y 4 de nuestro 
municipio, de esta manera, lograr que las personas mediante los estudios 
realizados, participen de la nueva idea del producto en el mercado, teniendo la 
posibilidad de obtenerlo mediante los domicilios, las comunas en los barrios donde 
enfocaremos nuestro servicio son: 
COMUNA 2: 
- Belalcázar. 
- Uribe. 
- Bolívar. 
 
24 
 
- Fray Peña. 
- Portales de Comfandi. 
COMUNA 3: 
- Buenos Aires. 
- Las Cruces. 
- San Fernando. 
- Nuevo Horizonte. 
- El Pedregal. 
- Trinidad. 
- Trinidad I. 
- Corvivalle. 
- Asovivir Las Colinas. 
- Brisas Del Rio. 
COMUNA 4: 
- Dionisio Hernán Calderón. 
- Las Vegas. 
- Bellavista. 
- Lleras Camargo. 
- Municipal. 
- Jorge Eliecer Gaitán. 
- Guacanda. 
- Portales de Yumbo. 
 
25 
 
- Ciudadela Carlos Pizarro. 
- Madrigal. 
- Las Ceibas. 
- Floral. 
- Quintas de Pio 
Ilustración 1. Estructura por comunas en Yumbo 
 
Fuente: SIMY; Departamento administrativo de planeación e informática 
Conrelación a los datos suministrados por la administración municipal, los jóvenes 
juegan un papel muy importante al momento de la participación de las actividades 
comerciales del municipio en el sector gastronómico. En el siguiente estudio 
realizado por el departamento de planeación e informática del municipio de 
Yumbo, se observa que dentro del año 2015 la población con mayor participación 
dentro del total de la población es la comprendida entre los 20 y 24 años, que 
representan un 8,89%, donde la población masculina tiene un valor de 5.421 
 
26 
 
personas y la femenina de 4992 personas (Bejarano, 2006): 
Tabla 1. Estadística de la participación comercial del municipio de Yumbo 
 
Fuente: DANE, CENSO 2005, proyección de población 2005-2020 (Bejarano , 2006) 
De acuerdo como se observa en la tabla 1 se permite determinar que los jóvenes 
son los que tienen mayor participación en el mercado y a su vez, una entrada en el 
sector comercial como inversionistas, que con su iniciativa permite emprender la 
idea de negocio en un corto tiempo utilizando estrategias de unirse con varios 
socios para reunir capital necesario para su desarrollo. 
2.1.2. Estructura del Mercado. 
En el municipio de Yumbo existe gran variedad de establecimientos comerciales 
que se relacionan a las comidas rápidas y asados dentro del casco urbano y sus 
alrededores. Sin embargo, es importante y necesario mostrar en el mercado una 
alternativa nueva, fresca y saludable, con relación a la sana alimentación y por 
supuesto los gustos de las personas. 
 
27 
 
La idea de impactar en el mercado con un nuevo producto es necesario manejarlo 
desde dos grandes fundamentos importantes, el primero es entrar con una nueva 
línea de productos tipo gourmet que se relacione con la cortilla ahumada de cerdo, 
y el segundo es con el propósito de crear la marca propia denominada “Costi - 
Burguer”. 
2.1.2.1. Análisis de Demanda. La necesidad de que las personas de nuestro 
municipio, tengan la oportunidad de elegir de diversas opciones de platos tipo 
gourmet, que no afecte su organismo o tengan algún tipo de restricción. Es 
fundamental para crear el hábito de la sana alimentación lo cual ayude a que las 
personas se sientan a gusto y disfruten de los servicios en un ambiente familiar. 
Según los datos del Raddar en un estudio realizado en el 2015, lo que más 
buscan los consumidores son las comidas rápidas y asados, que a su vez esto 
representan en el País un 15% del mercado total, siendo las hamburguesas las 
que se llevan la mayor tajada, con 32%. A la lista se suma el pollo, con 26% de las 
preferencias, la pizza, con 10% y las parrillas, con 6%, las típicas 3%, los 
sánduches 2%. Teniendo en cuenta la anterior información, la idea de negocio 
busca combinar los gustos de las personas con el toque tipo gourmet mostrando 
una idea diferente que se asimile a lo que más llama la atención de las personas 
(Herrera, 2015) 
Destacando que los hombres son los que más consumen alimentos fuera del 
hogar que las mujeres, y a su vez, ellas buscan alimentarse sanamente y 
saludable. Se realizó el estudio teniendo en cuenta las diferentes opiniones con 
relación a nuevos productos en el mercado gastronómico preparados con costilla 
ahumada de cerdo, lo cual dejo una buena aceptación por parte de las personas 
del municipio. 
Partiendo de los datos proporcionados por el DANE, donde nos muestra el total 
de la población de Yumbo el 49,5% son hombres y el 50,5% mujeres, teniendo en 
cuenta que los hombres son los que más tiene participación en el mercado del 
 
28 
 
sector gastronómico (Bejarano, 2006). 
Grafico 1. Población por sexo en el municipio de Yumbo 
 
Fuente: DANE, CENSO 2005, proyección de población 2005-2020 (Bejarano, 2006) 
2.1.2.2. Análisis de la Oferta. Los platos preparados tipo gourmet a base de 
la costilla ahumada de cerdo, que “Costi – Burguer” ofrece al mercado son los 
siguientes servicios: 
- Servicio de reuniones especiales en el establecimiento comercial. 
- Servicio de domicilio. 
- Paquetes y combos familiares para grandes grupos 
- Calidad del producto con la preparación tipo gourmet. 
- Servicio promocional por medio de las redes sociales. 
Resaltando los dos factores importantes para el desarrollo de la idea de negocio, 
los cuales son los tangibles, que se refiere a los productos terminados y 
elaborados para el consumo de los clientes en la mesa. 
Y los intangibles como lo son los servicios que se presta a las personas,(atención 
oportuna, ornamentación del establecimiento, ambiente agradable interno y 
externo, música, amabilidad, entre otros) 
 
29 
 
Los aspectos que de alguna manera son importantes con relación a la oferta y 
demanda en el mercado del sector gastronómico son: 
- Calidad del producto: ya que es importante la manera en la cual están 
preparados los productos tipos gourmet, y la calidad de los ingredientes utilizados 
que reflejan la confianza y originalidad del producto elaborado. 
- Servicio: la finalidad es el respeto, eficiencia y eficacia por parte de las 
personas que conforman el equipo de trabajo calificado para el desarrollo de las 
actividades, teniendo en cuenta la cordialidad y amabilidad con la forma en la cual 
llegan a los clientes para que se sientan en un ambiente agradable y familiar. 
- Precio: regulado para el alcance de todas las personas que muestren interés 
en obtenerlo, siendo un producto asequible en el mercado, con un excelente 
servicio. 
2.2. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO 
 
Grafico 2. Logo característico Costi - Burguer 
 
Fuente: los autores 
Costi Burguer tiene como finalidad abarcar el concepto de la comida gourmet, la 
cual busca que los productos sean caracterizados por su calidad y la cultura de la 
sana alimentación relacionados con la costilla ahumada de cerdo. 
Las condiciones que hacen especiales a Costi Burguer, es que estamos en 
búsqueda de la preservación del medio ambiente; por tal motivo, cuando los 
 
30 
 
alimentos preparados salen del lugar de producción hacia nuestros clientes, son 
empacados en envolturas ecológicas con el fin de proteger y no contaminar los 
espacios. 
Teniendo en cuenta que la comida rápida es la que más gusta de las personas de 
acuerdo a la encuesta relacionada. Se decidió realizar una combinación entre las 
Hamburguesas, Sándwiches, Burritos, Wrap, y demás productos, con relación a la 
sana alimentación. De este modo crear una idea diferente en el mercado, que 
busque satisfacer a las personas que de alguna manera buscan alimentarse 
saludablemente sin dañar alguna dieta determinada. 
Uno de los factores que hacen que nuestros productos contengan el exquisito 
sabor de la costilla ahumada, es el adobo a base de especias y vino durante dos 
días antes de ser ahumada. Esto genera un grandioso sabor en la carne de cerdo. 
Nuestros productos además de ser una buena opción para una sana alimentación, 
también puede ser manejable para cualquier tipo de eventos ya sean sociales o 
empresariales, también realizamos y desarrollamos logísticamente el desarrollo de 
eventos de acuerdo a la necesidad del cliente. 
2.2.1.1. Clientes. Costi – Burguer está dirigido a todos los habitantes del 
municipio de Yumbo y turistas que estén interesados en disfrutar de nuevas 
opciones de productos tipo gourmet, degustando el toque secreto de la costilla 
ahumada de cerdo y los servicios ofrecidos por nuestro equipo de trabajo. El 
mercado objetivo en la idea de negocio es: 
- Las personas que se preocupan por comer sanamente. 
- Personas de todas las edades 
- Personas que deseen un ambiente agradable y familiar 
- Personas que deseen degustar una nueva opción de comidas que llene las 
expectativas 
 
31 
 
- Personas que deseen celebrar momentos agradables 
- Personas que vivan dentro del casco urbano del municipio de Yumbo 
De esta manera se permitirá una mayor efectividaden los procesos de Marketing 
con relación al lanzamiento del nuevo producto dentro del mercado local. 
2.2.1.2. Competencia. Los oferentes cuyos establecimientos comerciales son 
similares a nuestra idea de negocio, y se encuentran ubicados dentro del sector 
urbano del municipio de Yumbo son: 
 
- DIRECTOS: 
• Gran vía 
• Ática 
• La Parla 
• Fogones 
• Simón Parrilla 
• Saboreando 
• Ricos y Antojosos 
• El Pedregal 
• Punta de Anca 
- INDIRECTOS: 
• Comidas Rápidas de Homero 
• Ventas ambulantes del Parque Belalcazar 
 
32 
 
• Las ventas sobre la carrera cuarta 
• Las ventas ambulantes del Bolívar 
2.2.1.3. Diseño de la Investigación. De acuerdo a la encuesta realizada 
por medio del formulario de Google Drive a un grupo de 50 personas, enviadas 
con el siguiente Link: 
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdjkeS-nNiABOGB6DpoTIXmqCtR-
IrmJbARkS_nOLqkINXwVg/viewform?usp=sf_link 
Se graficó los porcentajes obtenidos que permitió realizar las siguientes 
conclusiones a la investigación de los diferentes gustos y necesidades de las 
personas en el mercado gastronómico de Yumbo. 
Grafico 3. Pregunta 1 ¿Le gusta el consumo de comidas rápidas? 
 
Fuente: los autores 
En esta pregunta los encuestados con un porcentaje de 79,3%, en su mayoría 
contestaron que si les gusta el consumo de comidas rápidas en el mercado. 
Lo Cual permite que haya buena aceptación en el mercado del sector 
gastronómico del municipio según el grafico 3. 
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdjkeS-nNiABOGB6DpoTIXmqCtR-IrmJbARkS_nOLqkINXwVg/viewform?usp=sf_link
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdjkeS-nNiABOGB6DpoTIXmqCtR-IrmJbARkS_nOLqkINXwVg/viewform?usp=sf_link
 
33 
 
Grafico 4. Pregunta 2 ¿Cada cuánto visita lugares de comidas rápidas? 
 
Fuente: los autores 
El 64% que equivale a 32 personas encuestadas afirman que quincenalmente 
tienen la costumbre de visitar establecimientos de comidas rápidas, el 20 % lo 
hace mensualmente y el 16% semanalmente, podemos ver que ningunas de las 
personas lo hace diariamente. 
Grafico 5. Pregunta 3 ¿Le interesa la comida tipo gourmet? 
 
Fuente: los autores 
De acuerdo a la anterior pregunta, el 79,3% que equivale a 39 de las 50 personas 
encuestado, afirman que si les gustaría que les ofrecieran comida tipo gourmet, 
donde el 17,2% dice que tal vez y un 3,4% afirman que no es de su interés. 
 
34 
 
Grafico 6. Pregunta 4 ¿Comida de preferencia? 
 
Fuente: los autores 
El grafico 6 permite identificar que las personas tienen más interés por las salchi-
papas que por las hamburguesas, pero sobre todo muestra el grado de interés por 
la aceptación de esta clase de alimentos, con relación a las respuestas de Regular 
y No me gusta. 
Grafico 7. Pregunta 5 ¿Lo que más gusta de la comida que consumes? 
 
Fuente: los autores 
El grafico 7 permite afirmar que el 42,9 % las personas compran las comidas por 
los ingredientes que son utilizados para su respectiva preparación, seguido del 
32,1 quienes indican que por su rápida preparación y el 25% por lo saludable. 
 
35 
 
Grafico 8. Pregunta 6 ¿Le gustaría degustar la nueva opción de comida gourmet Costi - Burguer? 
 
Fuente: los autores 
De acuerdo con lo analizado en el grafico 8, se puede definir que el 75,9% que 
equivalen a 38 personas de 50 encuestados afirman que si les gustaría una nueva 
alternativa de comidas relacionada con la costilla ahumada, seguido del 17,2% 
que dicen que tal vez y el 6,9% que dicen que no. Por lo cual, la gran mayoría 
aceptaría esta nueva opción en el mercado gastronómico. 
La encuesta se realizó con el fin de conocer la viabilidad y características a tener 
en cuenta para el lanzamiento de un nuevo producto en el mercado del sector 
gastronómico en Yumbo. 
2.3. PLAN DE MERCADEO 
Lo que se realizara es la venta no solo de un servicio de alimentos tipo gourmet a 
base de costilla ahumada de cerdo, sino también, marcar las estrategias del sector 
gastronómico en el municipio, diferenciando nuestro servicio al de los demás 
establecimientos comerciales que ofrezcan servicios similares a los nuestros. 
Ya que es necesario que el cliente se perciba de las características del servicio, y 
valore la finalidad de la comida tipo gourmet, la sana alimentación, la idea de 
negocio, empatía con los clientes, el valor de los platos ofrecidos y demás 
característica que conllevan al conjunto de las estrategias del plan de trabajo. 
 
36 
 
2.3.1. Estrategia de precios. Con relación a los datos e información obtenida en 
la encuesta formulada a 50 personas del municipio de Yumbo, se sujetará los 
precios de la competencia en el sector de los asados y comidas rápidas, que varía 
desde los $ 5.000 hasta el plato más costoso de $ 35.000: 
Cuadro 1. Precio x Cantidad 
Productos Precio unitario Cantidad Valor 
Platos tipo Gourmet con costilla ahumada 
de cerdo 
20.000 10000 200.000.000 
Entradas 6.000 3000 18.000.000 
Ensaladas 8.000 6000 48.000.000 
Bebidas 3.000 15000 45.000.000 
TOTAL: 311.000.000 
Fuente: los autores 
Se pretende que los precios sean justos y competitivos, sin dejar atrás la calidad 
del producto y servicios ofrecidos, además, también se contarán con 
presentaciones de artistas los fines de semana, como ventaja competitiva sobre 
los demás. 
Todo esto con el fin de que todas las personas estén al alcance de nuestros 
servicios y productos, con precios que permite que los amigos y familiares 
disfruten con un ambiente agradable de la más rica comida saludable. 
 
37 
 
2.3.2. Estrategia de venta. Teniendo en cuanta los establecimientos comerciales 
que ofrecen comidas rápidas en el municipio Yumbo, Costi – Burguer se enfoca 
en una alimentación sana y saludable como una alternativa interesante en sus 
servicios. Esta se verá reflejada en el logro que se tenga con respecto a la 
maximización de los benéficos de la misma frente al mercado gastronómico local, 
prestando de esta manera un servicio más ágil que trabaje con un excelente 
equipo de trabajo altamente calificado para la preparación de los alimentos y sobre 
todo del manejo de la receta de la casa. 
2.3.3. Estrategia promocional. Teniendo en cuenta los factores más influyentes 
frente a la competencia de los demás negocios de comidas, se realizara 
campañas de relaciones públicas que ayude a destacar nuestra línea nueva de 
productos en el mercado, consiguiendo cubrir la población que buscan alimentarse 
los fines de semana por fuera del hogar. Se utilizara los medios necesarios para la 
promoción de la marca, productos y servicios mediante la publicidad en: 
- Volantes 
- Radio 
- Televisión local 
- Bonos promocionales de descuentos 
- Perifoneo 
- Redes sociales 
En algunas ocasiones especiales cuando las personas lo requieran, se contará 
con la adecuación del espacio para las reuniones sociales o empresariales, 
ofreciendo de este modo un servicio completo. 
2.3.4. Estrategia de distribución. 
 Se desarrollará en el municipio de Yumbo dentro del perímetro urbano local 
 Se contará con servicio de moto para el transporte de los platos elaborados 
para llevar a domicilio 
 
38 
 
 Se desarrollara en los canales de distribución directo, en los cuales se busque 
la interacción de los clientes con el servicio prestados en nuestra instalaciones 
 Los alimentos antes de su preparación son almacenados a 4 grados 
centígrados, para no romper la cadena de frio 
 Los alimentos preparados para llevar a domicilio, son empacados en material 
reciclable como lo son las cajas de cartón 
 El inventario se determinara de acuerdo a las políticas del PEPS, y se tomara 
cada 8 días para un mayor control en la recepción de la materia prima. 
2.3.5. Políticas de servicios. 
2.3.5.1. Términos de garantía. De acuerdo con la guía del consumidor de la 
Superintendencia de industria y comercio, los aspectos generales con relación a 
los deberes y derechos del consumidorfrente a las fallas de calidad de nuestros 
productos y servicios. El consumidor tiene derecho a comunicar cuando se 
presente una inconsistencia o falla de la calidad del producto o servicio ofrecido, 
con el fin de buscar la reparación o cambio respectivo del servicio. 
No se cobrará los gastos que implique la reparación de dichas fallas de calidad en 
los procesos de producción, siempre y cuando se reclame efectivamente antes de 
los tiempos estipulados después de su preparación, y esta debe realizarse verbal 
y tener constancia por escrito como soporte del proceso de Calidad y Garantía del 
servicio. 
2.3.5.2. Tipo de servicios a los clientes. 
Se tendrá en cuenta el tipo de servicio excepcional en donde se busca la 
existencia de una cultura hacia el buen servicio y calidad de nuestros productos, 
que tiene como finalidad la satisfacción de nuestros clientes con lo que se ofrece 
en torno a sus necesidades, tanto en la atención personal como en los 
procedimientos de la preparación de los alimentos. 
 
39 
 
2.3.5.3. Mecanismos de atención a los clientes. 
 Atención al cliente personalizada 
 Buzón de sugerencias 
 Líneas telefónicas (Atención al cliente – Call Center) 
 Correo Electrónico 
 Whatsapp Clientes 
 Facebook 
2.3.5.4. Tácticas de ventas. Teniendo en cuenta que “Costi – Burguer” busca 
además de llevar al mercado un nuevo producto en el sector gastronómico de 
Yumbo, también busca implantar su propia marca de alimentos saludables para 
todas las personas. Comprender de qué manera ayuda la sana alimentación en 
nuestro organismo y los beneficios que tiene la carne de cerdo en fibra y 
proteínas, es parte fundamental para las tácticas de ventas en el mercado de 
comidas, ya que son muchos los establecimientos comerciales en el municipio que 
no brindan estas características y que de alguna manera se ve reflejado en la idea 
de negocio: 
 Precios justos y asequibles para toda clase de clientes 
 Productos que culturizan a la sana alimentación 
 Ambientación agradable y excelente atención al cliente 
 Folletos de servicios para eventos sociales y empresariales, dentro y fuera del 
establecimiento. 
 Personal capacitado y calificado para la elaboración de los productos y de esta 
manera tener altos estándares de Calidad. 
 
 
40 
 
TÉCNICO 
3. ESTUDIO TÉCNICO 
Se realizó la investigación en el sector gastronómico para tomar la información 
necesaria frente a la idea de negocio “Costi – Burguer”, y determinar los aspectos 
fundamentales con relación al desarrollo, elaboración de la idea de negocio y 
viabilidad de la misma. Los datos recopilados se utilizaron para obtener 
información útil y objetiva para poder llevar a cabo dicha investigación dentro del 
casco urbano del municipio de Yumbo. 
3.1.1. Ingeniería del proyecto. Se refiere al conjunto de procedimientos en los 
procesos de producción para la elaboración de los alimentos y los medios 
utilizados que se llevaron a cabo. Contando desde el momento en el cual la M.P. 
fue ingresada y almacenada, y su transformación mediante métodos y maquinaria 
utilizados para llegar al cliente. 
3.1.2. Producto. Los productos y servicios ofrecidos en “Costi – Burguer” son 
alimentos preparados tipo gourmet, buscando la sana alimentación y con los altos 
beneficios de la carne de cerdo. A continuación relacionaremos los componentes 
del servicio: 
3.1.2.1. Carta. 
 Costi – Hamburguesa (Pan Artesanal, elaboración tipo gourmet) 
 Costi – Sánduches (Pan Artesanal, elaboración tipo gourmet) 
 Costi – Papas (Papas al vapor, crema agria, costillas de cerdo ahumada) 
 Costi – Wrap (Tortilla, Tomate, lechuga, aceite de oliva, Costillas) 
 Costi – Burritos (Salsa de frijoles, crema agria, Costillas, tomate, cebolla) 
 Costi – fajitas (Tortilla, Arroz integral, costillas, cebollines, tomates) 
 
41 
 
 Costi – Ensalada (Tomate cherry, lechuga, cebolla roja, costillas) 
 Costi – Tostadas (Tostada de plátano frito, costillas de cerdo) 
 Costi – Especial (Plátano al horno, papa al perejil, costillas) 
 Costillas a la BBQ (Semillas de ajonjolí, salsa BBQ, papa al vapor) 
 Costi – Asados: Lomo de cerdo, Costillas de Cerdo, Chorizos de cerdo. 
3.1.2.2. Bebidas. 
 Luladas 
 Limonada micheladas 
 Champús 
 Jugos Naturales 
 Agua natural en botella 
 Te frio o caliente 
3.1.2.3. Cremas. 
 Crema de ahuyama 
 Crema de tomate 
 Crema de champiñones 
 Crema de brócoli 
 Crema de Pollo 
 
42 
 
3.1.3. Metodología para el estudio de la ingeniería del proyecto. La tecnología 
y organización de la idea de negocio está en función en atender los planes de 
crecimiento y expansión de “Costi – Burguer” frente al mercado local, como una 
marca que busca el beneficio de la sana alimentación y nueva alternativa de 
productividad y calidad de nuestro servicios, pero primordialmente teniendo en 
cuenta los aspectos ambientales. 
3.1.4. Diagramas y planes de desarrollo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: los autores 
 
Grafico 9. Plan estratégico funcional 
 
43 
 
Grafico 10. Diagrama de bloques 
 
Fuente: los autores 
 
44 
 
Grafico 11. Procesos de transformación 
 
Fuente: los autores 
 
Grafico 12. Diagrama de flujo de procesos 
 
Fuente: los autores 
 
45 
 
3.1.5. Tecnología. 
 Para el desarrollo de las operaciones dentro del área de trabajo, se contara con la 
maquinaria y equipos industriales, que permitan facilitar los procesos de 
preparaciones de producción, por tal razón, la maquinaria y tecnología utilizada 
para la creación de todos nuestros platos serán de gran ayuda para medir y 
preparar, entre los cuales se encuentran: 
3.1.5.1. Utensilios. 
 Tazones para la mezclar de acero inoxidables 
 Cucharas medidoras 
 Tazas medidoras 
 Balanzas de peso para el gramaje y porciones 
 Batidoras 
 Tablas para picar 
 Peladoras de hoja móvil para las verduras y frutas 
 Pinzas de acero 
 Recipientes plásticos y de metal 
 Extractor de jugos 
 Licuadora 
 Espátulas 
 Tenedores para voltear carnes 
 Piedra de amolar 
 Estufas 
 Horno 
 
46 
 
 Neveras y congeladores 
3.1.5.1. Sartenes y Ollas. 
 Baño de María 
 Moldes de aluminio para hornear 
 Cazuela para saltear alimentos 
 Wolf de acero inoxidable 
 Parrilla y cono para asar la carne y costilla de cerdo 
 Peroles de varios tamaños 
 Sartenes 
 
3.1.6. Selección del equipo. 
Con el fin de optimizar nuestros servicios mediante las herramientas y materiales 
de trabajo para el área de producción, todo lo relacionado con los equipos de 
trabajo es de suma importancia para llevar a cabo un proceso de alta calidad y 
efectivo desarrollo. Por tal razón, “Costi – Burguer” adecuara de acuerdo a las 
necesidades de establecimiento, estos deben brindar mayor comodidad y buenos 
aspectos de manejo para el buen desarrollo de la elaboración de los alimentos sin 
tener atrasos y eventualidades dentro de cada proceso. 
3.1.7. Calculo de cantidades de Materia Prima e Insumos. A continuación la 
tabla correspondiente a los costos de las Maquinarias y equipos para las 
operaciones de “Costi – Burguer” en el área de producción: 
 
 
47 
 
Cuadro 2. Total costo de maquinaria 
 
Fuente: los autores 
3.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO. 
 Las instalaciones de la idea de negocio denominada “Costi – Burguer” se ubicará 
en el municipio de Yumbo en el barrio Uribe, con el objetivo de que las personas 
tengan mayor disposición de visitar el establecimiento de una manera fácil y 
segura a tan solo dos cuadras del parque Uribe del municipio. 
Imagen 1. Barrió Uribe municipio de Yumbo 
 
Fuente: Google maps (Google, 2019) 
3.2.1. Macro localización. 
“Costi – Burguer” tiene como finalidad abarcar el mercado del municipio de 
Yumbo, llegando a las personas con una nueva alternativa de productos para la 
sana alimentación. Estaremos ubicados en el Barrio Uribe buscando tener una48 
 
localización ventajosa con respecto a otros lugares como lo es el centro de 
Yumbo, donde se puede evidenciar mucho estrés por la cantidad de personas, 
ruido, y demás factores que no son propios para la tranquilidad de las personas. 
Dentro del marco del municipio de Yumbo, el barrio Uribe es considerado muy 
tranquilo y seguro, con facilidad de transportarse en vehículo o a pie, buena 
ubicación para el transporte de los productos tanto a domicilio, como el de la 
recepción de la M.P. 
3.2.2. Micro localización. 
Las instalaciones del establecimiento tienen como propósito no solo llegar a las 
personas que viven dentro del mismo barrio, sino también a las demás personas 
que buscan una mayor tranquilidad y un lugar diferente a los demás. Donde se 
tiene cerca el hospital la Buena Esperanza de Yumbo, el Parque Uribe, la Mega 
Estación de Policía, disposición de vías para transitar, comunicación WIFI, y 
demás factores que hacen que el lugar de la Cra 7 No 9 – 28 sea apropiado para 
todas las personas. 
3.3. TAMAÑO DEL PROYECTO. 
 En “Costi – Burguer” el tamaño del proyecto se medirá teniendo en cuenta la 
capacidad de producción durante un tiempo determinado, en función de la 
capacidad de producción, el tiempo de producción y las operaciones en conjunto, 
determinando las siguiente variables: 
 La dimensión y características dentro del mercado gastronómico del 
municipio de yumbo 
 La maquinaria y tecnología utilizada en los procesos de producción 
 La Materia Prima disponible e insumos necesarios 
 La respectiva ubicación del establecimiento y área para el desarrollo de las 
funciones 
 
49 
 
 Los costos tanto de inversión como los de operación 
 Y por último, cuánto cuesta el financiamiento del proyecto 
 
50 
 
4. ORGANIZACIONAL Y LEGAL 
4.1. DESCRIPCION DE LA IDEA DE NEGOCIO 
En el municipio de Yumbo existe gran variedad de establecimientos comerciales 
que se relacionan a las comidas rápidas y asados dentro del casco urbano y sus 
alrededores. Sin embargo, es importante y necesario mostrar en el mercado una 
alternativa nueva, fresca y saludable, con relación a la sana alimentación y por 
supuesto los gustos de las personas. La idea de impactar en el mercado con un 
nuevo producto es necesario manejarlo desde dos grandes fundamentos 
importantes, el primero es entrar con una nueva línea de productos tipo gourmet 
que se relacione con la cortilla ahumada de cerdo, y el segundo es con el 
propósito de crear la marca propia denominada “Costi - Burguer”. 
4.1.1. Misión. 
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, con la mejor opción de platos 
relacionados con Costilla Ahumada, con una gran variedad de propuestas sanas y 
frescas para las personas que deseen algo diferente, garantizando un excelente 
servicio con alta calidad en un ambiente agradable y familiar. 
4.1.2. Visión. 
Ser en el año 2022 una empresa reconocida a nivel regional, teniendo en cuenta 
la calidad de nuestro servicio y la gran variedad de platos destacados con relación 
a la Costilla Ahumada, llegando a ser líderes en el mercado con diferentes sedes 
en el Valle del Cauca. 
4.1.3. Valores corporativos. 
 Confianza, para brindar la certeza que los productos y servicios son de alta 
calidad contando con el personal altamente calificado 
 Respeto, es la interacción positiva de escuchar, entender y valorar al otro, 
 
51 
 
para crear un vínculo totalmente familiar, llevando la armonía en el entorno laboral 
y con nuestros clientes. 
 Responsabilidad, tenemos compromiso con la elaboración y desarrollo de 
todos nuestros platos y organización de eventos con la más alta calidad. 
 Originalidad, refiriere a las innovaciones, cambios y creaciones con relación 
a nuestros platos y servicios. 
4.1.4. Filosofía de trabajo. 
 Orientación a resultados 
 Actitud al servicio 
 Disciplina estratégica 
 
4.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 
La estructura organizacional de la idea de negocio “Costi – Burguer” es lineo – 
funcional, ya que se encuentra en líneas verticales y a su vez se caracteriza por 
jerarquía, división de trabajo y autoridades, teniendo en cuenta la función 
específica que cada uno desarrolla. El organigrama que se manejara inicialmente 
será de la siguiente manera: 
 1 Gerente 
 1 Administrador y 1 Chef principal 
 1 ayudantes de cocina 
 2 meseros 
 1 personal encargado de la caja 
 
52 
 
 1 encargado de limpieza 
 
Grafico 13. Nivel organizacional Costi - Burguer 
 
Fuente: los autores 
4.2.1. Descripción de puestos. 
4.2.1.1. Gerente propietario. Funciones: 
 Dirigir y coordinar todas las actividades desarrolladas durante la prestación del 
servicio y los recursos, mediante el proceso de planeación, organización, dirección 
y control. 
 La dirección gastronómica 
 Manejo estratégico de los proveedores, dirección comercial y marketing. 
 
53 
 
Cuadro 3. Descripción de perfil gerente 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: GERENTE 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL 
ORGANIZACIONAL 
ADMINISTRATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: N/A 
 FUNCIONES 
 DEL CARGO 
Sus funciones son planificar, organizar, dirigir, controlar, coordinar, analizar, 
calcular y deducir el trabajo de la empresa, además de contratar al personal 
adecuado, efectuando esto durante la jornada de trabajo. Velar por el cumplimiento 
de las responsabilidades asignadas en los cargos que supervisa. 
 PERFIL DEL CARGO 
ESTUDIOS 
Titulación universitaria en 
administración de empresas. 
 
EXPERIENCIA 1 años de experiencia en el cargo. 
CONOCIMIENTOS 
Servicio al cliente, administración, finanzas, 
contabilidad, comercialización y ventas. 
HABILIDADES Y 
COMPETENCIAS 
Integridad, orientación al cliente. Buena 
comunicación, compromiso con el trabajo, 
disponibilidad, dominio personal. 
Fuente: elaboración propia 
4.2.1.2. Administrador. Funciones: 
 Lograr los objetivos establecidos y ser el intermediario entre la gerencia y los 
empleados 
 Manejo del personal y toma de decisiones 
 Dirección de los eventos y actividades 
 Dirección gastronómica 
 
54 
 
Cuadro 4. Descripción de perfil Administración 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: ADMINISTRADOR RESTAURANTE 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL ORGANIZACIONAL ADMINISTRATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: GERENTE 
 FUNCIONES 
 DEL CARGO 
Cumplir con las tareas asignadas por la gerencia en el desarrollo de la operación del 
Restaurante y bar Costi-Burguer. Planificar, organizar, dirigir, y controlar todo lo 
concerniente a la operatividad del negocio. 
 PERFIL DEL CARGO 
ESTUDIOS 
Bachiller Técnico 
Media Técnica 
Media Académica 
Profesional áreas Administrativas 
EXPERIENCIA 2 años de experiencia en el cargo. 
CONOCIMIENTOS 
Manipulación de alimentos. 
En presupuestos y costos operativos 
Administración de comercios de alimentos y 
bebidas. 
HABILIDADES Y 
COMPETENCIAS 
Excelentes habilidades de comunicación y 
liderazgo, Organizado, Responsable. 
Capacidad analítica para tomar decisiones. 
Habilidad para resolver conflictos. 
Fuente: elaboración propia 
4.2.1.3. Chef principal. Funciones: 
 Control de la Materia Prima y los bienes relacionados con el área de trabajo 
 Elaboración de los platos 
 Control e higiene en los procesos de producción en la cocina y empleados 
 
55 
 
Cuadro 5. Descripción perfil chef. 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: CHEF 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL 
ORGANIZACIONAL 
OPERATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: ADMINISTRADOR 
 FUNCIONES 
 DEL CARGO 
Cumplircon la planificación y creación de los alimentos que se ofrecen en el 
Restaurante Bar. Elaborar los menús, verificar que los ingredientes estén en buen 
estado, orientar al cocinero y ayudante de cocina en la preparación de los alimentos, 
revisión de los inventarios y agotados para solicitar su abastecimiento, supervisión 
de las actividades de organización y limpieza del área de la cocina. 
 PERFIL DEL CARGO 
ESTUDIOS 
Bachiller Técnico 
Media Técnica 
Media Académica 
Técnica o Tecnología en gastronomía 
EXPERIENCIA 2 años de experiencia en el cargo. 
CONOCIMIENTOS 
Manipulación de alimentos. 
Actualización e innovación de alimentos y bebidas. 
HABILIDADES Y 
COMPETENCIAS 
Creativo, innovador en la preparación y aplicación de 
ingredientes. Excelentes habilidades de comunicación 
y liderazgo, Organizado, Responsable. Capacidad 
analítica para tomar decisiones. Habilidad para 
resolver conflictos. 
Fuente: elaboración propia 
4.2.1.4. Ayudantes de cocina. Funciones: 
 Apoyo total en la preparación de los platos 
 Coordinar y repartirse las diferentes tareas relacionadas en el área de 
producción 
 
56 
 
4.2.1.5. Meseros. Funciones: 
 Orden y limpieza en el área de trabajo 
 Atención al cliente rápida , cordial y eficaz 
 Informar a los clientes de los beneficios de los platos 
Cuadro 6. Descripción perfil chef. 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: MESERO 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL 
ORGANIZACIONAL OPERATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: ADMINISTRADOR 
 FUNCIONES 
 DEL CARGO 
Recibir los clientes, dar la bienvenida, ubicarlos y tomar lo pedidos de los clientes, 
servir los pedidos y estar pendientes si requieren algo adicional. Colaborar con la 
organización, limpieza, con la acomodación del salón de los inventarios e insumos 
que lleguen. 
 PERFIL DEL CARGO 
ESTUDIOS 
Bachiller Académico 
Bachiller Técnico 
Media Técnica 
Media Académica 
EXPERIENCIA 1 año de experiencia en el cargo. 
CONOCIMIENTOS 
Servicio al cliente 
Actualización e innovación de alimentos y 
bebidas. 
HABILIDADES Y 
COMPETENCIAS 
Cortes, buena presentación personal, buena 
comunicación, integro, orientación al cliente, 
compromiso con el trabajo. 
Fuente: elaboración propia 
 
57 
 
4.2.1.6. Personal de limpieza. Funciones: 
 Orden y limpieza en las instalaciones 
 Limpieza adecuada en baños, despensa y cocina 
Cuadro 7. Descripción perfil servicios generales. 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: SERVICIOS VARIOS 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL ORGANIZACIONAL OPERATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: GERENTE PROPIETARIO 
 FUNCIONES 
 DEL CARGO 
Realizar las labores de aseo y limpieza, para brindar comodidad tanto a los clientes 
como al personal de la empresa en los sitios de trabajo del área a la cual está 
prestando los servicios, conforme a las normas y procedimientos vigentes. Cuidar los 
espacios del restaurante tanto los que utilizan los clientes, manteniendo todo en 
orden, en perfecto estado y con el aseo adecuado. 
 PERFIL DEL CARGO 
ESTUDIOS Bachiller Académico 
EXPERIENCIA 1 años de experiencia. 
CONOCIMIENTOS 
Manejo de productos de Aseo 
Salud ocupacional 
HABILIDADES Y 
COMPETENCIAS 
Integro, responsable, tener compromiso con 
el trabajo, disponibilidad. 
Fuente: elaboración propia 
4.2.1.7. Personal encargado de la caja. Funciones: 
 Registrar los pedidos realizados 
 Cuadre y arqueo de la caja 
 
58 
 
Cuadro 8. Descripción perfil: personal de caja 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: PERSONAL DE CAJA 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL 
ORGANIZACIONAL 
OPERATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: ADMINISTRADOR 
 FUNCIONES 
 DEL CARGO 
Recepcionar, y custodiar el dinero de los pagos que realicen los clientes y el dinero 
que le entregue el administrador para su respectivo registro, tener buena actitud con 
los clientes, manejar las diferentes formas de pago, realizar los cuadres diarios de 
caja y entregar todo cuadrado al administrador. 
 PERFIL DEL CARGO 
ESTUDIOS 
Bachiller Académico 
Bachiller Técnico 
Media Técnica 
Media Académica 
EXPERIENCIA 1 años de experiencia en el cargo. 
CONOCIMIENTOS 
Servicio al cliente 
Manejo de sistemas 
Manejo de cuadres diarios 
Manejo de informes 
HABILIDADES Y 
COMPETENCIAS 
Integridad, orientación al cliente. Buena 
comunicación, compromiso con el trabajo, 
disponibilidad, dominio personal 
Fuente: elaboración propia 
4.3. MODELO DE RECLUTAMIENTO DE PERSONAL 
Es el proceso en el cual se reúnen los procedimientos para cautivar a los 
candidatos que quieran ocupar los cargos del restaurante. Este es el medio por el 
cual las empresas publican y entregan a las áreas de recursos humanos las 
 
59 
 
nuevas oportunidades de empleo que se requieren. 
Grafico 14. Modelo de reclutamiento Costi - Burguer 
 
Fuente: elaboración propia 
4.4. PROCESO DE SELECCIÓN DEL PERSONAL 
Para el proceso de contratación del personal de trabajo en “Costi – Burguer” se 
tendrá en cuenta los siguientes pasos: 
 Planificación y actos preparatorios, los cuales consisten en determinar las 
necesidades y funciones específicas que se están buscando, teniendo en cuenta 
el factor económico y el presupuesto asignado para dicha operación. 
 
60 
 
 Selección, se realizara una convocatoria y registro de personas interesadas en 
los cargos solicitados, realizando una consulta y evaluación de los perfiles de 
acuerdo a las necesidades. 
 Ejecución contractual, suscripción a todos los beneficios de acuerdo a la ley, 
ofreciendo las garantías pertinentes durante el trascurso de las labores y el tiempo 
estipulado para desarrollarlas. 
Las personas que laboren dentro de las instalaciones por medio de un contrato de 
trabajo, tendrán los beneficios de acuerdo a la ley colombiana: 
4.4.1. Solicitud de empleo. En este proceso se va a utilizar las redes sociales y 
el voz a vos entre los conocidos. Lo anterior debido a que sería más fácil la 
recopilación de personas con buenas recomendaciones y como se está 
comenzando con el proyecto no se puede contratar aun los servicios de una 
agencia de empleos. 
4.4.2. Entrevista. 
 Será realizada por el Gerente 
 El recibirá a la persona, para conocerla y mirar su apariencia y le hará un sin 
número de preguntas para indagar por qué necesita el empleo y porque se 
debería contratar 
 Se quiere obtener la mayor cantidad de información que nos permita conocer 
si es la persona adecuada para el cargo. 
4.4.3. Exámenes. Solo utilizaremos los exámenes médicos: 
 Embarazo 
 Coprológico 
 KOH (verificación de infección por hongos) 
 
61 
 
 Frotis de garganta (revisión de bacterias) (https://comfandi.com.co) 
4.5. PROCESO DE CONTRATACIÓN 
Las personas que laboren dentro de las instalaciones por medio de un contrato de 
trabajo, tendrán los beneficios de acuerdo a la ley colombiana (laborales, 1990): 
 Prima de servicios, Según el artículo 307 del código sustantivo del trabajo 
 Auxilio de transporte, artículo 7º de la ley 1ª de 1.963 
 Cesantías, El trabajador tiene derecho a que se le pague un salario mensual 
por cada año de trabajo o proporcionalmente a la fracción de año trabajado por 
concepto de auxilio de cesantías. 
 Interés sobre cesantías, que tenga acumuladas a 31 de diciembre de cada 
año, a una tasa del 12% anual, y en proporción con el tiempo que se lleve 
laborando si este es menor a un año 
 Dotación, suministro cada cuatro meses de un par de zapatos y un vestido 
apropiado para el desarrollo de las actividades. 
 Vacaciones,el cual es el descanso remunerado de 15 días por cada año de 
trabajo laborado. 
4.5.1. Inducción del personal. En este proceso se de inducción al personal se 
realizara así: 
 Bienvenida y presentación del lugar y de todo el equipo que labora en Costi-
Burguer, 
 Presentación de la información sobre Costi-Burguer, su organigrama, la 
misión, la visión y los valores corporativos. 
 Funciones y obligaciones a realizar de parte del empleado y el empleador 
https://comfandi.com.co/
 
62 
 
 Estándares de seguridad, salud y planes de emergencia 
 Explicación sobre el manejo de los turnos y como es su pago. 
 
4.6. PROCESO DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL 
4.6.1. Capacitación. El proceso de capacitación se realizara en las instalaciones 
de Costi-Burguer, enseñando las diferentes actividades a realizar según para lo 
que fue contratado. 
En la capacitación se entrenará a la persona para que realice las labores 
contratadas de la mejor manera y recibir recomendaciones de mejoras para la 
productividad y/o servicio al cliente. 
4.6.2. Adiestramiento. 
Es el elemento básico requerido para que la persona desempeñe sus funciones 
para las que ha sido contratada. 
Los parámetros a tener en cuenta para establecer un programa efectivo y eficiente 
de entrenamiento son: 
 ¿Qué puestos requieren entrenamiento especial? 
 ¿Qué áreas debe contemplar el entrenamiento que se propone para el 
personal? 
 ¿Cómo se llevará a cabo el entrenamiento del personal? ¿Se proporcionará 
internamente o a través de instituciones especializadas? 
 ¿Cómo se determinarán y priorizarán las necesidades futuras
de capacitación de personal? 
 
63 
 
4.7. FUNDAMENTACIÓN CARGOS Y FUNCIONES ESTRATÉGICAS 
4.7.1. Funciones gerente. 
Cuadro 9. Descripción de perfil gerente 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: GERENTE 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL 
ORGANIZACIONAL 
ADMINISTRATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: N/A 
 FUNCIONES 
 DEL CARGO 
Sus funciones son planificar, organizar, dirigir, controlar, coordinar, 
analizar, calcular y deducir el trabajo de la empresa, además de 
contratar al personal adecuado, efectuando esto durante la jornada de 
trabajo. Velar por el cumplimiento de las responsabilidades asignadas 
en los cargos que supervisa. 
 PERFIL DEL CARGO 
ESTUDIOS 
Titulación universitaria en 
administración de empresas. 
 
EXPERIENCIA 1 años de experiencia en el cargo. 
CONOCIMIENTOS 
Servicio al cliente, administración, 
finanzas, contabilidad, 
comercialización y ventas. 
HABILIDADES Y 
COMPETENCIAS 
Integridad, orientación al cliente. 
Buena comunicación, compromiso 
con el trabajo, disponibilidad, dominio 
personal. 
Fuente: elaboración propia 
 
 
64 
 
4.7.2. Funciones administrador. 
Cuadro 10. Descripción de perfil Administración 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: 
ADMINISTRADOR 
RESTAURANTE 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL 
ORGANIZACIONAL 
ADMINISTRATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: GERENTE 
 FUNCIONES 
 DEL CARGO 
Cumplir con las tareas asignadas por la gerencia en el desarrollo de la 
operación del Restaurante y bar Costi-Burguer. Planificar, organizar, 
dirigir, y controlar todo lo concerniente a la operatividad del negocio. 
 PERFIL DEL CARGO 
ESTUDIOS 
Bachiller Técnico 
Media Técnica 
Media Académica 
Profesional en carrera administrativa 
EXPERIENCIA 2 años de experiencia en el cargo. 
CONOCIMIENTOS 
Manipulación de alimentos. 
En presupuestos y costos operativos 
Administración de comercios de 
alimentos y bebidas. 
HABILIDADES Y 
COMPETENCIAS 
Excelentes habilidades de 
comunicación y liderazgo, 
Organizado, Responsable. 
Capacidad analítica para tomar 
decisiones. Habilidad para resolver 
conflictos. 
Fuente: elaboración propia 
 
65 
 
4.7.3. Funciones Chef. 
Cuadro 11. Descripción perfil chef. 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: CHEF 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL 
ORGANIZACIONAL 
OPERATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: ADMINISTRADOR 
 FUNCIONES 
 DEL CARGO 
Cumplir con la planificación y creación de los alimentos que se ofrecen en 
el Restaurante Bar. Elaborar los menús, verificar que los ingredientes estén 
en buen estado, orientar al cocinero y ayudante de cocina en la preparación 
de los alimentos, revisión de los inventarios y agotados para solicitar su 
abastecimiento, supervisión de las actividades de organización y limpieza 
del área de la cocina. 
 PERFIL DEL CARGO 
ESTUDIOS 
Bachiller Técnico 
Media Técnica 
Media Académica 
Técnica o Tecnología en gastronomía 
EXPERIENCIA 2 años de experiencia en el cargo. 
CONOCIMIENTOS 
Manipulación de alimentos. 
Actualización e innovación de alimentos y 
bebidas. 
HABILIDADES Y 
COMPETENCIAS 
Creativo, innovador en la preparación y 
aplicación de ingredientes. Excelentes 
habilidades de comunicación y liderazgo, 
Organizado, Responsable. Capacidad analítica 
para tomar decisiones. Habilidad para resolver 
conflictos. 
Fuente: elaboración propia 
 
 
66 
 
4.7.4. Funciones mesero. 
Cuadro 12. Descripción perfil chef. 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: MESERO 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL 
ORGANIZACIONAL OPERATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: ADMINISTRADOR 
 FUNCIONES 
 DEL CARGO 
Recibir los clientes, dar la bienvenida, ubicarlos y tomar lo 
pedidos de los clientes, servir los pedidos y estar pendientes si 
requieren algo adicional. Colaborar con la organización, 
limpieza, con la acomodación del salón de los inventarios e 
insumos que lleguen. 
 PERFIL DEL CARGO 
ESTUDIOS 
Bachiller Académico 
Bachiller Técnico 
Media Técnica 
Media Académica 
EXPERIENCIA 1 año de experiencia en el cargo. 
CONOCIMIENTOS 
Servicio al cliente 
Actualización e innovación de 
alimentos y bebidas. 
HABILIDADES Y 
COMPETENCIAS 
Cortes, buena presentación 
personal, buena comunicación, 
integro, orientación al cliente, 
compromiso con el trabajo. 
Fuente: elaboración propia 
 
67 
 
4.7.5. Funciones servicios generales. 
Cuadro 13. Descripción perfil servicios generales. 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: SERVICIOS VARIOS 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL 
ORGANIZACIONAL OPERATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: GERENTE PROPIETARIO 
 FUNCIONES 
 DEL CARGO 
Realizar las labores de aseo y limpieza, para brindar comodidad 
tanto a los clientes como al personal de la empresa en los sitios 
de trabajo del área a la cual está prestando los servicios, 
conforme a las normas y procedimientos vigentes. Cuidar los 
espacios del restaurante tanto los que utilizan los clientes, 
manteniendo todo en orden, en perfecto estado y con el aseo 
adecuado. 
 PERFIL DEL CARGO 
ESTUDIOS Bachiller Académico 
EXPERIENCIA 1 años de experiencia. 
CONOCIMIENTOS 
Manejo de productos de Aseo 
Salud ocupacional 
HABILIDADES Y 
COMPETENCIAS 
Integro, responsable, tener 
compromiso con el trabajo, 
disponibilidad. 
Fuente: elaboración propia 
 
 
 
68 
 
4.7.6. Funciones personal de caja 
Cuadro 14. Descripción perfil: personal de caja 
 
COSTI-BURGUER 
Gourmet – Bar 
 IDENTIFICACIÓN 
 DEL CARGO 
REVISIÓN: 002-00 
FECHA: 15 SEPT 2019 
CARGO: PERSONAL DE CAJA 
N° DE CARGOS: 1 
NIVEL 
ORGANIZACIONAL 
OPERATIVO 
DEPENDENCIA: ADMINISTRATIVA 
JEFE INMEDIATO: ADMINISTRADOR