FACULTAD_DE_INGENIERIA_Y_CIENCIAS_AGROPE

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FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS 
 
 
 
 
 
ELABORACIÓN DE GOMITAS A PARTIR DE EXTRACTOS FRUTALES 
 
CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA 
 
Trabajo de Maquinaria Agroindustrial y de Alimentos 
 
 
 
 
Profesor: 
Ing. Gustavo A. Guerrero 
 
 
 
Presentado por: 
 
Sahara Cataña 
Victoria Muñoz 
Xavier Vaca 
 
 
 
 
 
 
 
 
2017 
 
 
1. Características de producción 
1.1. Materia prima y material semielaborado: 
 
En la elaboración de gomitas es necesario materias primas gelatinizantes y 
sustancias para espesar. El gelatinizante permite transformar los líquidos en masas 
sólidas, más o menos elásticas. Los ingredientes usados en las gomitas son: 
● Grenetina: la grenetina se extrae de los huesos, cuernos y pieses de la res, 
de cerdo y de espinas de pescado. Estos pasan por un proceso de cocimiento 
a altas temperaturas y secado por aire, quedando finalmente un polvo muy fino. 
Comúnmente no se puede disolver en los jarabes calientes; es necesario 
disolver en agua fría y dejarla reposar unos minutos antes de agregar el jarabe 
caliente. 
● Agar-Agar: Es una goma vegetal, se obtiene del tratamiento de diversas 
variedades de plantas o algas que se encuentran en el mar. Su valor 
gelatinizante es de 3 a 6 veces mayor que el de la grenetina. 
● Pectina: Es una sustancia derivada de la pectora y se encuentra en mayor 
cantidad en frutos como: guayaba y manzana entre otras frutas. Comúnmente 
se extrae de ciertas clases de manzanas que son ricas en pectina. Es un 
gelatinizante natural que proporciona a mermeladas y gomas suaves una 
elasticidad y frescura duradera. 
● Azúcar: Sustancia dulce extraída de la caña de azúcar, de la remolacha u otros 
vegetales. Con el calor el azúcar se transforma en caramelo. 
● Acidulantes: Ácidos orgánicos empleados en la industria de la confitería, que 
junto a los ácidos cítrico, málico y tartárico cumplen distintas funciones como 
hidrolizar el azúcar (sucrosal), que afectan la dulzura de los confites y los hacen 
más higroscópicos, prolongando su tiempo de vida, además de aromatizar. 
● Saborizantes: Son sustancias de origen vegetal o artificial, que contienen 
principios sapido-aromáticos, que son capaces de actuar sobre los sentidos del 
olfato y gusto con el fin de hacerlo más apetitoso. 
● Colorantes: son un tipo de aditivos que proporcionan color a los alimentos. En 
la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el 
objeto de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de los 
principales atributos para la preferencia de un alimento. 
Los tipos de colorantes y saborizantes que se emplearán en la elaboración de 
gomitas serán: 
○ Saborizante de cereza con colorante rojo. 
○ Saborizante de limón con colorante verde. 
○ Saborizante de frambuesa azul con colorante azul. 
○ Saborizante de durazno con colorante anaranjado. 
 
● Agua: Sirve para disolver la sacarosa y demás ingredientes de la mezcla. 
 
Como valor agregado se tendrá un subproducto en forma de figuras geométricas. 
 
1.2. Instalaciones: 
● Pisos: Deben ser impermeables con una pendiente de drenaje y homogéneos, 
características que faciliten su limpieza y desinfección, evitando 
encharcamientos. 
● Paredes: En el caso de encontrarse pintadas, deben presentar pintura lavable 
e impermeable (pared cemento). Además, en áreas de fabricación, 
elaboración, mezclado preparación no se permite paredes de madera. 
● Techos: Se debe evitar mayor grado la condensación, ya que estos 
representan con el tiempo problemas de mohos y bacterias. Incluir un control 
de limpieza evitando acumulación de suciedad. 
● Ventanas: Ventilas y ventanas deben presentar protecciones, que eviten la 
entrada y contaminación de lluvia, polvo y fauna intrusa y nociva. 
 
Se debe considerar algunos factores en el momento de elaborar el diseño para la 
distribución de la planta: 
● Determinar el volumen de producción 
● Movimiento de materiales 
● Flujo de materiales 
● Distribución de la planta 
Se debe utilizar como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de 
operaciones expresado gráficamente todo el proceso de producción, desde la 
recepción de materias primas hasta la distribución de los productos terminados, 
pasando obviamente por el proceso de fabricación. 
 
2. Diagrama de Flujo 
 
Gráfico 1: Diagrama de flujo elaboración de gomitas. 
 
 
 
 
 
3. Descripción de cada actividad y máquina usada en ella 
Mezclado 
● En este proceso se vierte la cantidad apropiada de materias primas de goma 
en los principales tanques de mezcla, esto puede durar aproximadamente 3 
horas. En una balanza se va a pesa la Grenetina, Agar- Agar, Pectina, 
Azúcar y Acidulantes. 
 
4. Balance de masas, detallado en kg y % 
 
Ingrediente Porcentaje (%) Peso (kg) 
Gelatina 5,5 110 
Agua (dilución gelatina) 13 260 
Azúcar 40 800 
Jarabe de glucosa 31 620 
Agua 10 200 
Ac. Citrico 0,2 4 
Saborizante 0,1 2 
Colorante 0,1 4 
 Tabla 1: Ingredientes (porcentaje y peso) 
 
 
5. Dimensionamiento o necesidad 
 
El procesamiento de producto que se va a realizar al día será de dos toneladas según 
la tabla 1. Para esto se ha buscado una marmita con la capacidad más grande que 
se pudo encontrar en el mercado, y esta fue de 250 L. El proceso de fabricación del 
producto nos toca realizarlo 8 veces al día para llegar a fabricar las 2 toneladas. 
 
6. Cotizaciones 
Nombre 
de la 
máquina 
Imagen Capacidad 
(kg/h) y 
unidades 
Dimensiones 
(L x A x a) 
cm 
Precio 
(USD) 
Servicios 
Complementarios 
 Marmita 
 
 250 litros 132 x 115 x 
107 
 5405.10 
USD 
 Acero inoxidable 
Valvula antivacio y de 
seguridad 
 
http://www.biggi.cl/sys
biggi_new/biggi_web/bi
ggi_web/trunk/detalle_
producto.php?cod_pro
ducto=MG-
250&cod_zona=6&cod
_familia=16 
Tabla 2: Maquinaria de proceso 
 
 
7. Anexos: 
 
Anexo 1: Marmita