Glucidos__Hidratos_de_carbono

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{Glúcidos / Hidratos de carbono} 1
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{Glúcidos / Hidratos de 
carbono}
Estructura de glúcidos.
• Son uno de los 3 macronutrientes que existe. Están presentes en los tejidos 
vegetales y animales, también formando parte de moléculas complejas que 
cumplen diversas funciones. Pueden digerirse, absorberse y utilizarse por otro 
organismo como fuente de energía y como sustrato de síntesis de los hidratos, 
las grasas y las proteínas necesarias para mantener la integridad de las células 
y sistemas. 
• 
Compuestos por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno. 
Composición química de los glúcidos.
• Químicamente son polialcoholes que poseen función aldehído o cetona. 
Monosacáridos.
Son aquellos glúcidos que no pueden ser hidrolizados a moléculas más 
pequeñas, por ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa, etc.
Pueden subdividirse por:
- 
La cantidad de carbono que contiene su estructura en: triosas, tetrosas, 
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pentosas, hexosas, heptosas.
- 
Algunos ejemplos: la glucosa es un aldohexosa, la ribosa es una 
aldopentosa, la fructosa es una cetohexosa. 
Los monosacáridos más sencillos son triosas, así existe una aldotriosa, el 
gliceraldehído y una cetotriosa, la dihidroxiacetona. 
Se caracterizan por poseer átomos de carbono asimétricos, esto es, átomos 
de carbono unidos por sus valencias a cuatro grupos funcionales o átomos 
diferentes.
Isomería.
Formación de compuestos que tienen el mismo número de átomos de carbono 
pero distinta configuración espacial según la diferente disposición en el espacio 
de sus valencias unidas a grupos funcionales o átomos y que se denominan 
ISOMEROS. 
• De función: La fructosa y glucosa poseen la misma fórmula molecular pero 
difieren en su fórmula estructural.
EJ: 
C6H12O6 El doble enlace se encuentra en D-GLUCOSA en el primer C y D-
FRUCTOSA en el segundo C. 
• Epímeros: Son aquellos isómeros que difieren entre sí en la configuración 
alrededor de un sólo átomo de carbono. EJ: D-GLUCOSA posee el OH( en la 
derecha) en su segundo carbono mientras D-MANOSA lo tiene en su izquierda.
• Serie D y L: 
⚠ Principalmente concepto de carbono asimétrico: Es aquel carbono 
que se encuentra a unido a 4 diferentes átomos o grupos de átomos. 
• Serie D: Cuando el hidroxilo del carbono asimétrico más alejado de la función 
aldehído o cetona está situado a la derecha. Serie L cuando está situado a la 
izquierda.
- Las letras D y L que se anteponen al nombre de los glúcidos, indican una serie 
o familia. 
- Se determinan por convención, con relación a la configuración del 
gliceraldehído. 
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• Enantiómeros: Un monosacárido de la serie D es una imagen espejo de otro 
de la serie L, si poseen el mismo número de átomos de carbono. 
 • Isomería óptica: La dirección de la rotación es independiente de las 
propiedades estereoquímicas del azúcar. 
D(-) Dextrorotatorios
D(+)Dextrogiro
L(-) Levorotatotios
L(+) Levogiro
Unión hemiacetálica de los monosacáridos.
• Las pentosas y hexosas se ciclan para formar anillos, y alcanzar una estructura 
más estable. Los aldehídos y cetonas forman con los alcoholes hemiacetales.
• Los monosacáridos forman hemiacetales intramoleculares.
- 
GLUCOSA: La función aldehído C1 se une al -OH del C5, dando un anillo 
heterocíclico piranósico. Esta estructura justifica la existencia de las formas alfa 
y beta y el fenómeno de mutarrotación. 
- 
FRUCTOSA: En el caso de la fructosa, el grupo cetona (C2) puede reaccionar 
con el -OH (C5) para formar un hemiacetal intramolecular. 
Concepto de carbono anomérico.
• Podemos observar que aparece un nuevo carbono asimétrico: carbono 
anomérico. 
El OH de C anomérico puede rotar libremente. Si se halla del mismo lado del 
OH determinante de la serie a la cual pertenece el monosacárido, este se 
designa como alfa, de lo contrario será beta. 
Disacáridos de importancia biológica.
Se forman por la unión de dos monosacáridos con pérdida de una molécula 
de agua. 
La unión de los monosacáridos se denomina unión glucosídica y consiste 
en la reacción del OH del Carbono anomérico con el OH presente en la 
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estructura de otro monosacárido dando como resultado un acetal. 
El poder reductor es alto ya que aún puede realizar funciones por sus OHs.
Sacarosa: Unión alfa-1 (glucosa) → beta-2 (fructosa)
Lactosa: Unión beta1→ 4, como la unión se realiza en el C4 no se nombra 
alfa o beta.
Disacáridos: poder reductor.
- Es mayor cuando hay mayor cantidad de OH en el ciclo en posición 4
Polisacáridos: clasificación química y nutricional.
Son polímeros de condensación de los monosacáridos.
Son: 
Compuestos amorfos, blancos, insípidos insolubles en agua o forman 
dispersiones coloidales no reductores.
Son fácilmente hidrolizables. 
En general cumplen función de sostén y reserva energética. 
Son macromoléculas de elevado peso molecular. 
Estructura de los principales homopolisacáridos: Glucógeno, almidón, 
celulosa.
Almidón: Reserva nutricia de vegetales, polímero que sólo produce glucosa 
por hidrólisis. 
Está formado por una cadena a-glucosídica. Posee dos constituyentes 
principales:
- Amilosa (15-20%) , homopolisacáridos lineal.
- Amilopectina (80-85%) lineal ramificado.
 
Celulosa: Principal constituyente de la pared celular de las plantas.
- Son B-D-glucopiranosas unidad por enlaces B(1→4) para formar largas 
cadenas lineales estabilizadas por uniones puente de hidrógeno. No puede 
ser digerida por el hombre.
Heteropolisacáridos: características generales.
Son sustancias que, por hidrólisis, dan lugar a varios tipos distintos de 
monosacáridos o de derivados de éstos. 
-Algunos ejemplos son:
• 
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Pectina: Componente de la pared celular de los tejidos vegetales. Abunda 
en la manzana, pera, ciruela y membrillo. Posee una gran capacidad 
gelificante que se aprovecha para preparar mermeladas. 
• 
Agar-agar, goma arábiga.
Descripción de proteoglicanos y glicoproteínas.
Son proteínas conjugadas con oligosacáridos mediante uniones O-o N-
glucosídicas. Tienen menor cantidad de glúcidos que de proteínas. 
Son glicoproteínas:
- Casi todas las proteínas de la externa de la membrana plasmática de 
células animales.
- La mayor parte de las proteínas plasmáticas.
- Hormonas
- Muchas enzimas
- Proteínas de mucosa digestiva, respiratoria, genital. 
Son proteoglicanos: Formados por cadenas de glicosaminoglicanos (GAG
´s) unidos a proteínas por enlaces O- o N-glucosídico.
- Son polímeros lineales formados por la sucesión de unidades estructurales 
disacáridos.
- Suelen contener grupos sulfato
- Se comportan como polianiones debido a la presencia de grupos 
ionizables -COO- y -SO3-
- Reserva de agua e iones
- Lubricantes de articulaciones (líquido sinovial)
- Gran viscosidad y elasticidad.
- Filtro o tamiz para grandes moléculas y bacterias (líquido sinovial e íntima 
arterial)
- Resistencia a la compresión (sinovial y cartílago de articulaciones)
- Organogénesis
- Cicatrización de heridas
- Organización del colágeno.
Heteropolisacáridos: 
Proteoglicanos Glicoproteínas
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Contienen ácido urónico No lo contienen
Predomina la cadena lineal glucídica sobre el
volumen de la proteína.
Predomina la porción proteica
Las cadenas glucídicas son lineales y se disponen en
forma radiada desde los pequeños núcleos de
proteína
Las cadenas son cortas (oligo) y
pueden ser ramificados
Función estructural Marcadores o señalizadores
Fibra dietaría
Componentes vegetales que no son hidrolizados por las enzimas presentes 
en nuestro tracto digestivo.
Homopolisacárido: Celulosa
Heteropolisacáridos: Hemicelulosas, pectinas, gomas, mucílagos y lignina. 
Fibra dietaría: Clasificación.
Clasificación:
- De acuerdo a su capacidad de hidratarse y formar geles en un medio acuoso.
 SOLUBLES: Gomas, pectinas, mucílagos y algunas hemicelulosas.
- 
Función: Retiene agua y se transforma en gel durante el proceso de 
digestión, y retarda la absorción de nutrientesdesde el estómago y los 
intestinos. 
- 
Fuentes alimentarias: legumbres, avena, cebada, nueces, semillas y 
algunas frutas y hortalizas. 
INSOLUBLES: Celulosa, hemicelulosas y lignina.
- 
Función: Acelera el paso de los alimentos desde el estómago al intestino 
aumentando la motilidad gastrointestinal, y agrega volumen a las haces.
- 
Fuentes alimentarias: salvado, trigo, algunas hortalizas y los granos 
enteros.