14-LIPIDOS-1

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LÍPIDOS I
NUTRICION 
NORMAL
2023
Objetivos
CONOCER LA 
IMPORTANCIA DE 
LOS LÍPIDOS PARA 
EL CORRECTO 
FUNCIONAMIENTO 
DEL ORGANISMO.
CLASIFICAR LOS 
LÍPIDOS Y 
ESTUDIAR SUS 
FUNCIONES.
IDENTIFICAR LOS 
ÁCIDOS GRASOS 
CON 
IMPORTANCIA 
NUTRICIONAL.
CONOCER LAS 
RECOMENDACIÓN 
DIETÉTICA.
UTILIZAR LOS 
ALIMENTOS 
FUENTE EN LA 
ELABORACIÓN DE 
MENÚS. 
Contenidos 
de la clase 
de lípidos I
⚫Características generales
⚫Clasificación 
⚫Funciones de los lípidos
⚫Ácidos grasos y acciones biológicas 
específicas
⚫Alimentos fuente de ácidos grasos
LÍPIDOSLÍPIDOS
Son sustancias orgánicas, 
insolubles en agua y solubles en 
solventes orgánicos.
Las grasas se diferencian de los 
aceites por el punto de fusión a 
temperatura ambiente (20° C).
LAS GRASA SON SÓLIDAS
Y
LOS ACEITES SON LÍQUIDOS
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOSFUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
ENERGÉTICA aportan 9 kcal/g
Se almacenan como TRIACILGLICERIDOS
en tejido adiposo para su metabolización.
ESTRUCTURAL
Forman parte de las membranas celulares (fosfolípidos, 
glucolipidos y colesterol).
TRANSPORTE DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES
SABOR y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
TERMORREGULADORA
CLASIFICACIÓN
LIPIDOS 
SIMPLES
CONTIENEN 
SÓLO C, H, O
TRIGLICÉRIDOS CERAS
1
TRIGLICÉRIDOS
Tipo más común de lípidos que se encuentran en el cuerpo y 
en alimentos 98% de las grasas de la dieta son TG
.
Triglicéridos (TG)
⚫En el cuerpo la mayoría de los AG existen 
como TG.
⚫Los TG están formados por glicerol y tres 
ÁCIDOS GRASOS, pueden ser iguales o 
diferentes.
⚫Esterificación: es la unión de AG al glicerol.
⚫Desesterificación: liberación de AG del 
glicerol. 
⚫Los aceites y las grasas se encuentran en 
los alimentos principalmente como TG.
CLASIFICACIÓN
LÍPIDOS 
COMPUESTOS
ADEMÁS
CONTIENEN (CHO) 
grupo P, N, S
FOSFOLÍPIDOS
GLUCOLÍPIDOS
2
LÍPIDOS COMPUESTOSLÍPIDOS COMPUESTOS
⚫FOSFOLÍPIDOS
Formado por glicerol, 
dos AG y un ácido 
fosfórico. Este último 
le otorga carácter 
ANTIPÁTICO.
⚫GLUCOLÍPIDOS: contienen monosacáridos u oligosacáridos 
en su estructura. También tienen carácter ANFIPÁTICO.
En el organismo: en encéfalo, vainas de mielina que rodean los 
nervios y otros órganos.
En los alimentos: Vísceras (seso y corazón).
OSFOLÍPIDOS
⚫Las células producen todos los fosfolípidos que 
el cuerpo requiere.
Dónde lo encontramos en el organismo ??
Membranas celulares
Dónde lo encontramos en los alimentos ??
⚫Lecitinas: son emulsionantes, permiten que se 
mezclen el agua y la grasa.
⚫Alimentos con Lecitina: yema de huevo – soja 
– hígado - leche.
FOSFOLÍPIDOS CLASIFICACIÓN
LÍPIDOS 
DERIVADOS
ESTEROIDES
3
Fitoesteroles:
Ergosterol
Provitamina D
H. Suprarrenales
Zooesteroles:
Colesterol
H. Sexuales
LIPIDOS DERIVADOS: ESTEROIDES
⚫ESTEROLES: alcoholes secundarios
De origen animal: zooesteroles COLESTEROL
De origen vegetal: fitoesteroles ERGOSTEROL
⚫HORMONAS SEXUALES 
⚫HORMONAS SUPRARRENALES
⚫PROVITAMINA D
• Aceites vegetales 
• Semillas de oleaginosas 
• Frutas secas (Maní - Almendras)
• Cereales integrales 
• Alimentos con adición de 
fitoesteroles (alimentos 
funcionales)
Alimentos con predominio 
de FITOESTEROLES 
ÁCIDOS 
GRASOS
⚫ Ácidos Grasos: Compuestos por 
carbono, oxígeno e hidrógeno. Se 
clasifican según:
❑ Longitud de la cadena (número de 
C) 
❑ Grado de saturación
❑ Serie o Familia, según insaturación.
❑ Isomería geométrica
❑ Capacidad de síntesis
CLASIFICACIÓN
Longitud de la 
cadena
Capacidad 
de síntesis
Isomería
Serie o 
Familia
Grado de 
saturación
Corta - Media
Larga - Muy larga
Saturado
Insaturado
AG Ω 3 — AG Ω 6 — AG Ω9
Cis
Trans
Esenciales
No esenciales
CLASIFICACION DE LOS ÁCIDOS GRASOS 
SEGÚN LONGITUD DE LA CADENA
⚫ AG cadena corta: 3 a 7 C
⚫ AG cadena media: 8 a 13 C
⚫ AG cadena larga: 14 a 20 C
⚫ AG cadena muy larga: > 21 C
Los ácidos grasos de 16 y 18 C son los más 
abundantes en los lípidos animales.
Los ácidos grasos de 16 y 18 C son los más 
abundantes en los lípidos animales.
En cuanto al número de Carbonos:
CLASIFICACIÓN Y FUENTE ALIMENTARIACLASIFICACIÓN Y FUENTE ALIMENTARIA
Fuente dietética
Abrev. 
y serie
Nombre común
Manteca4:0Butírico
Manteca6:0Caproico
Aceite de coco8:0Caprílico
Manteca, Aceite de coco14:0Mirístico
Casi todas las grasas y aceites16:0Palmítico
Aceite de pescado, carnes16:1 n-7Palmitoleico
Casi todas las grasas y aceites18:0Esteárico
Aceites de oliva y canola18:1 n-9Oleico
Aceites vegetales18:2 n-6Linoleico
Aceites veg., nueces, germen de trigo18:3 n-3Linolénico
Aceites de pescados18:5 n-3Eicosapentanoico (EPA)
Cerdo, carne en general20:4 n-6Araquidónico
Aceites de pescados22:6 n-3Docosahexaenoico (DHA)
CADENA 
CORTA
CADENA 
MEDIA
CADENA 
LARGA
CADENA 
MUY LARGA
CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS 
SEGÚN EL GRADO DE SATURACIÓN GRASAS 
SATURADAS
• Son TG formados mayormente por ácidos 
grasos saturados (AGS)
• La mayoría se encuentra en el reino animal 
• Presentan enlaces SIMPLES entre átomos 
de carbono. (sin dobles enlaces)
• Sólidas a Tº ambiente
• Alto punto de fusión
AG presentes en las Grasas Saturadas 
ALIMENTOS FUENTE de origen ANIMAL:
carnes, fiambres, embutidos, vísceras, lácteos enteros, manteca, 
crema.
Fuente dietética
Abreviatura 
y serie
Nombre común
AGS
Manteca4:0Butírico
Aceite de coco y palma12:0Laúrico
Lácteos enteros (manteca) 
Aceite de coco y palma
14:0Mirístico
Lácteos enteros – carnes 
Casi todas las grasas
16:0Palmítico
ALIMENTOS FUENTE de origen VEGETAL: CACAO, aceite de COCO y 
PALMA (aceite de coco y palma en productos de pastelería industrial y en frituras 
de snacks)
GRASAS INSATURADAS
TG formados mayormente por 
ácidos grasos insaturados 
La mayoría se encuentra en el reino 
vegetal
CON PUNTOS DE INSATURACIÓN:
Lugares donde pueden agregarse átomos 
de H (cuanto menos H, el ácido graso es 
más “liviano”)
Presentan enlaces DOBLES
Líquidas a Tº ambiente → Bajo punto de fusión
CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS 
GRASOS SEGÚN SERIE O FAMILIA
⚫AG Ω 3
LINOLÉNICO
EPA
DHA
⚫AG Ω 6
LINOLEICO
ARAQUIDÓNICO
⚫AG Ω 9
OLEICO
CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS 
“NOMENCLATURA”
W3: el 1° doble enlace se encuentra a 
3 C del extremo metilo (omega) del AG. 
Ácido linolénico es el precursor de la serie 
W6: el 1° doble enlace se encuentra a 
6 C del extremo metilo (omega) del AG . 
Ácido linoleico es el precursor de la serie 
W9: el 1° doble enlace se encuentra a 
9 C del extremo metilo (omega) del AG. 
Ácido Oleico 
Abreviatura 
y serie
Nombre sistémicoNombre común AGPI
18:2 n-6
OMEGA 6
9,12, octadecadienoicoLinoleico
18:3 n-3
OMEGA 3
9,12,15 octadecadienoicoLinolénico
20:4 n-6
OMEGA 6
5,8,11,14, ecosatetranoicoAraquidónico
20:5 n-3 
OMEGA 3
5,8,11,14,17 ecosatetranoicoEicosapentanoico
(EPA)
22 :6 n-3 
OMEGA 3
4,7,10,13,16,19
Docosahexanoico
Docosahexanoico
(DHA)
Abreviatura y serieNombre sistémicoNombre común AGMI
18:1 n-9 OMEGA 99-octadecanoicoOleico
AG: Ácido Oleico 
Se encuentra en:
Aceite de Oliva
Aceite de Canola
Aceite de Girasol alto oleico
Palta y aceitunas
Almendras 
REDUCE RIESGO DE ECV
SERIE OMEGA 9
GRASA MONOINSATURADA
AG: Linolénico
Precursor (linolénico) en:
Semillas de lino trituradas
Semillas y aceite de chía 
Soja y Aceite de soja 
Nueces
Derivados EPA y DHA en: 
Pescados GRASOS y frutos de 
mar (moluscos y crustáceos)
Atún, jurel, salmón, arenque, 
caballa, sardina, lenguado, 
bacalao, merluza, aceite de 
pescado
SERIE OMEGA 3
GRASA POLIINSATURADA
AG: Linoleico SERIE OMEGA 6 
Se encuentra en:
ACEITES VEGETALES en 
general
Aceite de maíz
Aceite de girasol 
GRASA POLIINSATURADA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE LAS CARNES
Fuentes de DHA y EPA !!!!Contenido en Omega 3 de Varios 
Pescados
Omega 3 (mg%)Pescado
2500Caballa
1600Arenque
1200Salmón
500Atún 
300Bacalao
300Camarón
200Lenguado
200Merluza
CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS SEGÚN 
ISOMERÍA
Las dobles ligaduras en los AG de los
alimentosse encuentran principalmente
en configuración CIS.
CIS
TRANS
En configuración CIS se 
encuentran naturalmente:
✔ Pescados
✔ Aceites vegetales
✔ Vegetales como: palta
✔ Frutas secas
✔ Semillas
NATURAL 
BIOLÓGICO
2 orígenes
TECNOLÓGICO 
INDUSTRIAL
GRASAS TRANS
En 
configuraci
ón TRANS 
se 
encuentran 
naturalmen
te:
• Se puede cambiar de Cis a Trans por:
• El calor en los métodos de cocción
• Hidrogenación industrial, “Margarina”
✔ Carnes, lácteos y derivados 
AG TRANS: Mayor riesgo de enfermedad
cardiovascular y aumento del colesterol
PRINCIPAL FUENTE DE 
GRASA TRANS DE 
ORIGEN TECNOLOGICO
• ACEITES VEGETALES 
HIDROGENADOS 
• Utilizados
industrialmente en la 
fabricación de 
margarinas, grasas
semisólidas, grasas para 
• frituras, COBERTURAS 
y alimentos procesados.
CLASIFICACIÓN 
DE LOS ÁCIDOS 
GRASOS SEGÚN 
POSIBILIDAD DE 
SÍNTESIS
⚫ Ácidos grasos ESENCIALES:
NO se pueden SINTETIZAR en el organismo 
por la incapacidad del ser humano para 
insertar dobles ligaduras en el carbono 6 y 3 a 
partir del grupo metilo terminal. Las células 
del cuerpo solo forman enlaces dobles 
en un AG a partir del C 9.
LINOLEICO y LINOLÉNICO
(18:2 ϖ6) (18:3 ϖ 3)
⚫ Ácidos grasos SEMIESENCIALES:
ARAQUIDÓNICO - DHA - EPA
(20:4 ϖ6) (22:6 ϖ3) (20:5 ϖ3)
Funciones:
Sistema inmunitario
Visión
Membranas celulares (SNC)
Formación de Eicosanoides
Ácidos Grasos Esenciales
Agregación plaquetaria, 
vasoconstricción 
Inflamación 
n-6
Vasodilatación
Anti - agregación plaquetaria
Anti. Inflamatorios
Anti trombosis
n-3
Existen otras sustancias que no pueden sintetizarse en el 
organismo:
Fitoesteroles y Fitoestanoles
⚫Son componentes bioactivos que provienen de fuentes 
vegetales.
⚫Principales esteroles son sitosterol, el campesterol y el 
stigmasterol.
⚫Los fitoestanoles son derivados saturados de los 
fitoesteroles.
⚫Estructura: es un esterol derivado del ciclo pentano 
perhidrofenantreno, que contiene 27 carbonos en su estructura.
COLESTEROL
Colesterol 
⚫La mayor parte del colesterol 
se sintetiza en forma endógena
y una menor cantidad proviene 
de la dieta (300 a 500 mg/día).
⚫Los principales órganos de 
síntesis son el hígado, 
intestino, piel y glándulas 
suprarrenales.
⚫Su síntesis se realiza a partir 
del Acetil-CoA
Colesterol 
Funciones:
⚫Membrana celular
⚫Células del sistema nervioso
⚫Síntesis de ácidos biliares
⚫Síntesis de hormonas sexuales y
suprarrenales, vit. D y sales biliares
QUÉ ALIMENTOS APORTAN 
COLESTEROL?
SOLO LOS DE ORIGEN ANIMAL
⚫CARNES ROJAS Y BLANCAS (< 100 mg% 
Moderado)
⚫Crustáceos (entre 100 - 200 mg%: 
ELEVADO)
⚫VÍSCERAS, EMBUTIDOS Y FIAMBRES (> 
200 mg% MUY ELEVADO)
⚫LECHE Y YOGUR ENTEROS (Bajo)
⚫QUESOS CON MÁS DEL 20% DE GRASAS 
(ELEVADO)
⚫CREMA DE LECHE Y MANTECA 
(ELEVADO)
⚫YEMA DE HUEVO (MUY ELEVADO)
⚫Productos elaborados con estos 
alimentos
IDR para AG esenciales
Ac. Linolénico
(g/d)
Ac. Linoleico
(g/d)
INGESTA 
ADECUADA (*)
HOMBRES
1.617 19 – 30 años
1.61731 – 50 años
1.61451 – 70 años
MUJERES
1.11219 – 30 años
1.11231 – 50 años
1.11151 – 70 años
Ingesta límite de EPA y DHA no mayor 2 g/día, y 
un mínimo de 250 mg
RECOMENDACIONES
Rango 
(% de Energía)
20 - 35GRASA TOTAL
2,5 - 9Familia omega 6
0.5 – 2Familia omega 3
Tan bajo como sea posibleAc. GRASOS TRANS
< 10Ac. GRASOS SATURADOS
Tan bajo como sea posibleCOLESTEROL
Tan bajo 
como sea 
posible
¿Qué alimentos aportan grasas?
100%
80 %
40%
Aceites
Crema de leche
Manteca, margarina 
y mayonesa
30%12%
15-45%0,5- 20%
20% 11%
50- 65%
15-25%
Bibliografía 
⚫FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN NORMAL.LAURA LOPEZ, 
MARTA SUÁREZ.EDITORIAL EL ATENEO. TERCERA 
EDICIÓN. 2021
SEGUIMOS 
TRABAJANDO….!!!!