Biologia de los microorganismos (885)

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D I V E R S I D A D E N B A C T E R I A 525
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llevan a cabo actividades de considerable importancia práctica 
para los humanos. Algunas especies son patógenas para la espe-
cie humana y otros animales ( Sección 29.2). Las especies 
de Streptococcus (Figura 15.19a) tienen una morfología celu-
lar característica; son cocos que forman cadenas o tétradas por 
lo que se distinguen fácilmente de los lactobacilos. Como pro-
ductores de ácido láctico, otros estreptococos desempeñan 
papeles importantes en la producción de suero de mantequilla 
(o mazada), forraje ensilado y otros productos fermentados
( Sección 31.6); además, determinadas especies producen
caries dental ( Sección 23.3)
Hay otros géneros de cocos homofermentadores. El género 
Lactococcus (Figura 15.19b) contiene estreptococos de impor-
tancia en las industrias lácteas, mientras que Enterococcus 
incluye estreptococos principalmente de origen fecal y que pue-
den ser patógenos para los humanos. Las especies de los géne-
ros Peptococcus y Peptostreptococcus son anaerobios estrictos 
que fermentan proteínas en vez de azúcares.
Los estreptococos se han dividido en dos grupos con especies 
relacionadas: el subgrupo pyogenes, representado por Strepto-
coccus pyogenes, que causa infecciones de garganta ( Seccion 
29.2), y el subgrupo viridans, caracterizado por Streptococcus 
mutans, que causa la caries dental ( Seccion 23.3). La hemó-
lisis en agar sangre es importante en la subdivisión del género 
en especies. Por ejemplo, las especies que producen los facto-
res de virulencia estreptolisina O o S forman colonias rodea-
das por una amplia zona de hemólisis completa de los glóbulos 
rojos cuando se cultivan en agar sangre, una propiedad lla-
mada �-hemólisis ( Figura 23.18a). La �-hemólisis es una 
prueba diagnóstica para estreptococos del subgrupo pyogenes. 
En cambio, los estreptococos del subgrupo viridans causan una 
homofermentadores. Son comunes en los productos lácteos y 
algunas cepas se utilizan en la preparación de productos deri-
vados de la leche fermentada. Por ejemplo, Lactobacillus aci-
dophilus (Figura15.18a) se usa en la producción de leche ácida; 
Lactobacillus delbrueckii (Figura 15.18c) en la producción de 
yogur; y otras especies se emplean en la producción de «coles 
ácidas», forraje ensilado y encurtidos ( Sección 31.6).
Los lactobacilos son normalmente más resistentes a las con-
diciones ácidas que el resto de bacterias del ácido láctico y pue-
den crecer bien a valores de pH tan bajos como 4. Por esto, 
pueden obtenerse en cultivos de enriquecimiento selectivos a 
partir de productos lácteos y de material vegetal fermentado 
con medios de cultivo ácidos que contengan carbohidratos. La 
resistencia de los lactobacilos al ácido les permite continuar 
creciendo durante las fermentaciones naturales, incluso cuando 
el pH ha bajado demasiado y no permite el crecimiento de otras 
bacterias del ácido láctico. Por consiguiente, suelen ser los res-
ponsables de las fases finales de la mayoría de las fermentacio-
nes de este tipo. Casi nunca son patógenos.
Streptococcus y otros cocos
Los géneros Lactococcus y Streptococcus (Figura 15.19) contie-
nen especies homofermentadoras de bacterias del ácido lác-
tico de forma cocoide, que viven en hábitats muy variados y 
(a)
(b)
(c)
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Figura 15.18 Especies de Lactobacillus. (a) Lactobacillus acidophilus,
en contraste de fase. Las células miden 0,75 μm de ancho. (b) Lactobacillus 
brevis, micrografía electrónica de transmisión. Cada célula mide 
aproximadamente 0,8 � 2 μm. (c) Lactobacillus delbrueckii, micrografía 
electrónica de barrido. Cada célula mide aproximadamente 0,7 μm de diámetro.
(b)(a)
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(c)
Figura 15.19 Cocos grampositivos. (a) Streptococcus sp., micrografía
electrónica de barrido. (b) Lactococcus lactis, micrografía de contraste 
de fases. Las células tanto en (a) como en (b) miden entre 0,5 y 1 μm 
de diámetro. (c) Colonia de Leuconostoc mesenteroides, que muestra la 
abundante producción de dextrano por células cultivadas con sacarosa. 
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