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Abanico Veterinario. Enero-Diciembre 2020; 10:1-14. http://dx.doi.org/10.21929/abavet2020.34 
Artículo Original. Recibido: 08/05/2020. Aceptado: 26/10/2020. Publicado: 30/11/2020. Clave: 2020-37. 
 
Comportamiento productivo y composición de la canal de la gallina de Guinea 
(Numida meleagris) 
Productive behavior and composition of the carcass of the Guinea fowl (Numida 
meleagris) 
Camas-Robles Georgina*1 ID, Ruiz-Sesma Benigno1 ID, Mendoza-Nazar Paula1 ID , 
Portillo-Salgado Rodrigo2 ID, Hernández-Marín Antonio3 ID, Cigarroa-Vázquez 
Francisco**4 ID 
1Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Chiapas. México. 2Programa en 
Ganadería, Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo. México. 3Departamento de Veterinaria y 
Zootecnia. Universidad de Guanajuato. México. 4Escuela de Estudios Agropecuarios Mezcalapa, 
Universidad Autónoma de Chiapas. México. *Autor responsable: Camas-Robles Georgina. **Autor de 
correspondencia: Cigarroa-Vázquez Francisco. Carretera Chicoasén, Malpaso. Km. 24,3, San Miguel El 
cocal, C.P. 29625. Copainalá, Chiapas, México. Correo Electrónico: camasgeorgina@gmail.com, 
ruizsb71@gmail.com, paulamendozanazar@gmail.com, rps_1303@hotmail.com, jahmarin@ugto.mx. 
antonio.cigarroa@unach.mx. 
RESUMEN 
Este estudio tuvo como objetivo evaluar indicadores productivos del crecimiento, rasgos de la canal y la 
composición proximal de carne de la Gallina de Guinea (GG) criada bajo condiciones tropicales de México. 
Se realizó de julio 2016 a mayo 2017. Se evaluó el comportamiento productivo (CP) de 100 keets en 14 
semanas y para los rasgos de la canal (RC) se analizaron muestras de 5 machos y 5 hembras. Se evaluó 
en CP, la Ganancia de peso (GPE), consumo de alimento (CAL) y conversión alimenticia (ECA) y en RC, 
rendimiento de la canal (RCA), capacidad de retención de agua (CRA), pH y color. Se realizó estadística 
descriptiva y para detectar diferencias entre sexo se usó un modelo lineal generalizado (GLM), usando el 
paquete estadístico SAS (Ver. 9.4). El peso final promedio fue de 1161.56 ± 94.82 g con una GPE de 10.98 
± 0.95 g/ave, CAL de 62.04 ± 2.48 g y una ECA de 5.65 ± 0.57 g. Los machos fueron superiores (79.3%) 
en la RCA, sin diferencias estadísticas (P>0.05). La CRA y el pH fueron muy similares. La producción de 
GG es una alternativa de suministro de carne siendo una fuente de proteína de origen animal. 
Palabras clave: crecimiento, calidad de la canal, calidad de carne, gallinas de Guinea. 
ABSTRACT 
This study aimed to evaluate productive indicators of growth, carcass aspects and the proximal composition 
of the meat of the Guinea Fowl (GF) reared under tropical conditions in Mexico. It was carried out from July 
2016 to May 2017. The productive behavior (PB) of 100 keets in 14 weeks was evaluated and for the trait 
of the carcass (TC) samples of 5 males and 5 females were analyzed. It was evaluated in PB, Weight gain 
(WG), feed consumption (FC) and feed conversion (FCO) and in TC, carcass yield (CY), water retention 
capacity (WRC), pH and color. Descriptive statistics were performed and a generalized linear model (GLM) 
was used to detect differences between sex, using the SAS statistical package (Ver. 9.4). The final average 
weight was 1161.56 ± 94.82 g with a WG of 10.98 ± 0.95 g/bird, FC of 62.04 ± 2.48 g and an FCO of 5.65 
± 0.57 g. Males were superior (79.3%) in the CY, without statistical differences (P> 0.05). The WRC and 
the pH were very similar. GF production is an alternative meat supply being a source of animal protein. 
Keywords: growth, carcass quality, meat quality, Guinea fowl. 
http://dx.doi.org/10.21929/abavet2020.34
https://orcid.org/0000-0002-6542-9612
https://orcid.org/0000-0001-7945-3624
https://orcid.org/0000-0003-2792-6156
https://orcid.org/0000-0001-7253-3752
https://orcid.org/0000-0002-0255-0722
https://orcid.org/0000-0002-7432-8880
mailto:camasgeorgina@gmail.com
mailto:ruizsb71@gmail.com
mailto:paulamendozanazar@gmail.com
mailto:rps_1303@hotmail.com
mailto:jahmarin@ugto.mx
mailto:antonio.cigarroa@unach.mx
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INTRODUCCIÓN 
Las aves de corral contribuyen significativamente en la seguridad alimentaria de las 
familias de escasos recursos en los países en desarrollo (FAO, 2014). En México, por 
ejemplo, estas aves tienen un rol importante en la mejora de la alimentación de los 
campesinos al proveerles alimentos de buena calidad nutricional, siendo la carne el 
producto de mayor importancia (Gutiérrez-Triay et al., 2007). Las aves mayormente 
utilizadas son las gallinas y los guajolotes (Juárez y Gutiérrez, 2009; Itza-Ortiz et al., 
2016); sin embargo, debido al creciente aumento de la población humana, existe un déficit 
de alimentos proteicos de origen animal, por lo cual es necesario diversificar las especies 
avícolas criadas para este fin. Una alternativa biológica y económicamente viable es la 
gallina de Guinea (Numida meleagris), ave nativa del continente africano, en donde su 
carne es apreciada como una fuente importante de proteína animal, por lo que es 
ampliamente consumida por las familias locales (Ebegbulem, 2018). 
 
La crianza de N. meleagris tiene ventajas considerables; por ejemplo, las aves se adaptan 
a diversas condiciones agroclimáticas, consumen una gran variedad de alimentos no 
convencionales, tienen la capacidad de protegerse ante depredadores, controlan las 
garrapatas y otras plagas, son tolerantes a la mayoría de las enfermedades comunes de 
las aves de corral y no se requiere demasiada mano de obra e infraestructura costosa 
para su manejo (Ebegbulem, 2018; Koné et al., 2018; Musundire et al., 2018). 
Productivamente, la gallina de Guinea también presenta buena ganancia de peso, 
conversión alimenticia (Houndonougbo et al., 2017; Eleroğlu et al., 2018) y rendimiento 
de la canal (Mareko et al., 2006; Chiroque et al., 2018), aun cuando es comparado con el 
rendimiento de la canal del pollo (Musundire et al., 2018). Otra cualidad relevante de esta 
ave es la calidad nutricional de su carne, ya que se ha determinado el alto contenido de 
minerales y ácidos grasos esenciales (Bernacki et al., 2012), además de su alto contenido 
proteico y bajo contenido de grasa (Hoffman y Tihong, 2012), características que mejoran 
cuando las aves son criadas de manera semi-intensiva o "al aire libre" (Sarica et al., 
2019). 
 
Por lo anterior, en los últimos años la demanda de carne de gallina de Guinea ha ido en 
aumento (Sarica et al., 2019), por ello algunos países del mundo están adoptando la 
crianza de esta ave, evidenciando su buena rentabilidad (Nahashon et al., 2006). En 
México no existe información del sistema de producción de la gallina de Guinea, menos 
aún sobre sus características productivas y de la calidad de su carne. Este estudio tuvo 
como objetivo evaluar indicadores productivos del crecimiento, rasgos de la canal y 
determinar la composición proximal de carne de la gallina de Guinea criada bajo 
condiciones tropicales de México. 
 
http://www.fao.org/3/a-i3542e.pdf
https://www.redalyc.org/pdf/939/93970308.pdf
http://ww.ucol.mx/revaia/portal/pdf/2009/enero/5.pdf
http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/43067
http://www.saber.ula.ve/handle/123456789/43067
doi:%2010.15406/ijawb.2018.03.00083.
doi:%2010.15406/ijawb.2018.03.00083.
file:///C:/Users/W10/Documents/ARTÍCULOS/GUINEA/doi.org/10.3382/ps/pey290
https://doi.org/10.1080/00071668.2017.1313961
http://www.lrrd.org/lrrd29/10/rrmo29193.html
doi:%2010.15406/ijawb.2018.03.00083.
http://medwelljournals.com/abstract/?doi=jftech.2006.313.317
http://dx.doi.org/10.1590/1806-9061-2018-0760.
file:///C:/Users/W10/Documents/ARTÍCULOS/GUINEA/doi.org/10.1080/09712119.2017.1411266
https://www.european-poultry-science.com/Quality-of-meat-from-two-guinea-fowl-span-classws-name-Numida-meleagrisspan-varieties,QUlEPTQyMjA5NDEmTUlEPTE2MTAxNA.html
https://doi.org/10.1002/jsfa.5682
http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v49i1.22
http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v49i1.22
http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v49i1.22
https://doi.org/10.1093/ps/85.5.943
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MATERIAL Y MÉTODOS 
Área de estudio 
Este estudio se realizó de julio 2016 a mayo 2017 en la unidad experimental del Cuerpo 
Académico “Producción Animal Tropical Sustentable” de la Universidad Autónoma de 
Chiapas, ubicada en el Ejido Loma Bonita del municipio de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas 
localizada en las coordenadas geográficas 19°8.64´N y 98°16.55´O, a una altitud de 522 
m s.n.m. La región presenta un clima cálido subhúmedo con lluvias en verano; Aw2 
(García, 2004). La temperatura media anual y precipitación anual total varían entre 20-
28°C y 800-1200 mm, respectivamente (INEGI, 2017). Este estudio se realizó de acuerdo 
con los estándares para el uso de animales de investigación de la Facultad de Medicina 
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Chiapas y de acuerdo con las 
Normas Oficiales Mexicanas NOM-024-ZOO-1995 y la NOM-033-ZOO-1995 (NOM-024-
ZOO-1995; NOM-033-ZOO-1995). 
Animales experimentales 
Los animales utilizados en este estudio, provenían de huevos de una parvada constituida 
de 209 gallinas de Guinea en etapa de postura, las cuales fueron mantenidas bajo 
condiciones ambientales naturales. La recolección de huevos se realizó en las primeras 
horas del día durante una semana, registrando la fecha de colecta, el peso del huevo (g) 
y el número total de huevos colectados/día. Los huevos eran colectados en contenedores 
especiales de 30 x 30 cm, previamente desinfectados, y almacenados a temperatura 
ambiente. Un total de 200 huevos con un peso promedio de 38.5 g fueron incubados 
artificialmente durante 25 días utilizando una incubadora Texotronics® (modelo 
CM108V1, México), ajustada a un rango de temperatura y humedad relativa de 37.5-
37.8ºC y 70-98%, respectivamente (Eleroğlu et al., 2016), logrando obtener una población 
de 120 polluelos. 
Evaluación del comportamiento productivo 
Para esta fase del estudio se seleccionaron 100 polluelos sin considerar el sexo, debido 
a la dificultad en el sexado ocasionado por el monomorfismo sexual de las Guineas en 
las primeras semanas de edad (Abdul-Rahman et al., 2015). Posteriormente, fueron 
divididos aleatoriamente en 10 grupos con 10 individuos (repeticiones) cada uno. Cada 
polluelo fue identificado con una cintilla colocada en el ala. Las aves fueron alojadas en 
corrales convencionales de 2 x 1 m elaborados con malla gallinera, piso de concreto y 
cama de viruta. Se utilizaron bebederos y comederos rústicos elaborados con tubos de 
cloruro de polivinilo (PVC). Desde la semana 0 a la 3 se les ofreció alimento comercial 
para pollo con un contenido de proteína cruda de 21%, mientras que a partir de la semana 
4 a la 14 el alimento comercial ofrecido tenía un contenido de proteína cruda de 13% 
(National Research Council, 1994). Tanto el alimento como el agua fueron ofrecidos ad 
libitum durante todo el periodo experimental. Cada 15 días se midió el peso corporal (PC) 
http://www.publicaciones.igg.unam.mx/index.php/ig/catalog/book/83
https://www.datatur.sectur.gob.mx/ITxEF_Docs/CHIS_ANUARIO_PDF.pdf.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/202301/NOM-024-ZOO-1995_161095.pdf
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/202301/NOM-024-ZOO-1995_161095.pdf
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5376424
file:///C:/Users/W10/Documents/ARTÍCULOS/GUINEA/doi.org/10.1590/1806-9061-2015-0154
https://doi.org/10.3382/ps/peu067
https://www.nap.edu/catalog/2114/nutrient-requirements-of-poultry-ninth-revised-edition-1994
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de las aves utilizando una báscula electrónica Medidata® (modelo PS-5, México) para 
determinar la ganancia de peso (GPE) utilizando la siguiente formula: 
𝐺𝑃𝐸 = 𝑃𝐶 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑔) − 𝑃𝐶 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔) 
También se determinó el consumo de alimento (CAL) por cada grupo utilizando la 
siguiente formula: 
𝐶𝐴𝐿 =
𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑜𝑓𝑟𝑒𝑐𝑖𝑑𝑜 − 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑎𝑑𝑜 
𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑣𝑒𝑠
 
Asimismo, se determinó la eficiencia de conversión alimenticia (ECA) con la fórmula 
utilizada por Sebola et al. (2015), la cual se muestra a continuación: 
𝐸𝐶𝐴 =
𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 
𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜
 
Determinación de rasgos de la canal 
Esta fase del estudio fue realizada en el Laboratorio de Nutrición Animal del Colegio de 
Postgraduados, Campus Montecillo, Texcoco, México. Para evaluar las características 
de la canal se seleccionó aleatoriamente un individuo de cada grupo, considerando cinco 
hembras y cinco machos previamente sexados a través de evaluación visual y 
morfométrica (Arhin et al., 2018). Se midió el PC de cada ave y posteriormente fueron 
sacrificadas de manera convencional (aturdimiento, sangrado, desplume y evisceración). 
Se determinó el rendimiento de la canal (RCA) a través de la relación del peso de la canal 
caliente (eviscerado y sin considerar la cabeza, cuello y patas) y el PC del animal*100 
(Barbosa-Filho et al., 2017). Para determinar la capacidad de retención de agua (CRA), 
pH y color se utilizaron las metodologías sugeridas por Guerrero et al. (2002), las cuales 
se describen a continuación: 
Para evaluar la CRA se utilizaron dos muestras de 5 g/ave del músculo pectoralis major. 
Cada muestra fue colocada en una mini licuadora especial, se le añadió 8 mL de solución 
fría de NaCl 0.6 M y posteriormente fueron molidas durante 30 s. Las mezclas obtenidas 
fueron transferidas a tubos de centrifuga y colocados en un baño de hielo por 30 min, 
agitándolos periódicamente cada 10 min. Después todos los tubos fueron centrifugados 
durante 15 min a una velocidad de 11,200 × g y 4°C utilizando una centrífuga Beckman 
Coulter® (modelo Avanti J-E, Jersey City, CA). Se decantó y midió el sobrenadante 
utilizando una probeta de 10 mL. Se registró la cantidad de mL de solución retenida en 
100 g de muestra para determinar la CRA utilizando la siguiente formula: 
𝐶𝑅𝐴 =
𝑉𝑎 − 𝑉𝑠 
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 𝑋 100 
 
https://doi.org/10.1016/j.livsci.2015.04.019
http://www.lrrd.org/lrrd30/9/askin30157.html
http://dx.doi.org/10.1590/1806-9061-2016-0261
http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/carnes.pdf
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Dónde: Va es el volumen de solución salina añadida al tubo de centrífuga; Vs: es el 
volumen del sobrenadante. 
El pH se determinó con un electrodo de penetración en muestras del músculo pectoralis 
major inmediatamente al sacrificio de las aves y 24 h después (postmortem) utilizando un 
potenciómetro portátil Hanna® (modelo HI 99163, Bogotá, Colombia). 
El color se midió 4 h después del sacrificio en muestras de músculo pectoralis major de 
aproximadamente 1 cm² de grosor utilizando un medidor de colorimetría marca Konica 
Minolta® (modelo CR-200, Osaka, Japón). Las muestras fueron expuestas a la luz 
durante 30 min antes de las lecturas. Se registraron en el sistema de la CIE Lab los 
valores de luminosidad (L*), enrojecimiento (entre verde y rojo; a*) y amarillez (entre azul 
y amarillo; b*). Los valores promedio de L *, a * y b* se calcularon a partir de tres lecturas 
en diferentes posiciones considerando el promedio de las lecturas para los análisis 
estadísticos. 
El análisis de la composición proximal de la carne se realizó considerando los métodos 
analíticos de la AOAC (2000), determinando la humedad y materia seca por el método 
gravimétrico por desecación en estufa de 110°C durante 24 h, el contenido de cenizas a 
través de la oxidación de la materia orgánica por incineración, la
proteína total por 
determinación de nitrógeno utilizando el método micro Kjeldahl y el extracto etéreo por 
extracción con solventes tipo Soxhlet. Todos los análisis se realizaron por duplicado. 
Análisis estadístico 
Todos los análisis estadísticos fueron realizados usando el programa SAS, ver 9.4 (SAS, 
2016). 
El conjunto de datos fue analizado mediante estadística descriptiva usando el 
procedimiento de medias (PROC MEANS); para diferenciar entre el sexo, el conjunto de 
datos de las variables sobre los rasgos de la canal y composición proximal de la carne, 
se utilizó el procedimiento de modelo lineal generalizado (PROC GLM), el modelo 
utilizado fue: 
𝑌𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝑆𝑖 + 𝑖𝑗 
Dónde: Yij se refiere a la observación del animal j y del tratamiento i para cada una de las 
variables dependientes; µ es la media general; Si es efecto fijo debido al sexo de las 
guineas; y ij es el efecto residual aleatorio asociado con la observación ij. Cuando 
aparecieron diferencias significativas (P<0.05) al realizar el F-test (ANOVA), se realizó la 
prueba de Tukey para diferenciar las medias entre sí. 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
Caracterización del comportamiento productivo 
Los resultados de los indicadores productivos del crecimiento de la gallina de Guinea se 
muestran en el cuadro 1. Cada ave consumió diariamente 62.04 ± 2.48 g de alimento 
comercial, logrando obtener un peso final promedio a la semana 14 de 1161.56 ± 94.82 
g, con un mínimo y máximo de 905 y 1365 g, respectivamente. Se obtuvo una ganancia 
http://www.sas.com/en_us/software/analytics/stat.html
http://www.sas.com/en_us/software/analytics/stat.html
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de peso diaria de 10.98 ± 0.95 g/ave. Estos datos fueron superiores a los reportados por 
Dahouda et al. (2008), quienes mostraron que las gallinas de Guinea criadas bajo 
condiciones intensivas presentan un consumo de alimento promedio de 41.8 g/día/ave 
en el mes 4 de edad, un peso corporal de 831 ± 141.5 y 846 ± 146.7 g en hembras y 
machos, respectivamente, y una ganancia de peso diaria de 4.16 g/ave. La variación en 
los datos podría deberse al tipo de sistema de producción usado en la investigación, ya 
que los animales confinados en condiciones totalmente intensivas tienen mayores niveles 
de estrés, lo que provoca un menor consumo de alimento y con ello una menor ganancia 
de peso corporal (Lara y Rostagno, 2013). 
En el estudio se obtuvo una eficiencia de la conversión alimenticia de 5.65 ± 0.57 g. Al 
respecto, Seabo et al. (2011) evidenciaron que este parámetro mejora al incrementar los 
niveles de proteína cruda en las dietas de la gallina de Guinea, ya que determinaron una 
conversión alimenticia de 6.71, 6.37 y 6.23 g al aumentar el nivel de proteína cruda en un 
14, 16 y 18%, respectivamente. En pollos criollos se ha reportado una conversión 
alimenticia de 3.41 ± 0.27 y 3.34 ± 0.25 g en hembras y machos, respectivamente 
(Paredes et al., 2019). Rezaei et al., (2018) señala que el principal factor de variación de 
la conversión alimenticia en las aves de corral es el tipo de raza, línea o estirpe genético 
utilizado. 
Cuadro 1. Estadísticos descriptivos de las características productivas de la gallina de Guinea 
criada bajo condiciones tropicales de México. 
Variable n Media DE Mínimo Máximo 
Peso inicial (g) 100 110.14 35.87 59 200 
Peso final (g) 100 1161.56 94.82 905 1365 
Ganancia de peso (g/ave/día) 100 10.98 0.95 8.62 13 
Consumo de alimento (g/ave/día) 100 62.04 2.48 55.36 64.91 
Eficiencia de conversión alimenticia (g) 100 5.65 0.57 4.62 7.39 
n: Número de observaciones, DE: Desviación estándar de la media. 
La curva de crecimiento de la gallina de Guinea durante las primeras 14 semanas se 
muestra en la figura 1. Se puede observar una ligera disminución de la ganancia de peso 
entre la semana 4 y 6 de edad, debido posiblemente a la etapa de adaptación causada 
por el cambio de alimento ofrecido a las aves, el cual contenía un menor porcentaje de 
proteína cruda. Los datos obtenidos fueron superiores a los hallados por Houndonougbo 
et al. (2017) al evaluar el crecimiento de cinco variedades genéticas de gallina de Guinea, 
ya que encontraron un rango de variación entre pesos corporales a la semana 16 de 
876.70 ± 36.10 g a 965.00 ± 22.00 g de las variedades denominadas en el estudio como 
“negra” y “común”, respectivamente. Sin embargo, fueron inferiores a los reportados por 
Nahashon et al. (2006) en gallinas de Guinea Francesas para hembras (1138.9 ± 118.9 
g) y machos (1145.6 ± 114.7 g) de 8 semanas de edad. De acuerdo con Seabo et al. 
(2011) la variación en el crecimiento de las Guineas se debe principalmente a factores 
asociados con la nutrición. 
http://www.lrrd.org/lrrd20/12/daho20211.htm
https://doi.org/10.3390/ani3020356
http://www.ojafr.ir/main/attachments/article/80/OJAFR,%20A43,%20255-258,%202011.pdf
http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v30i2.16070
https://doi.org/10.1007/s13165-017-0178-6
http://www.lrrd.org/lrrd29/10/rrmo29193.html
http://www.lrrd.org/lrrd29/10/rrmo29193.html
https://doi.org/10.1093/ps/85.5.943
http://www.ojafr.ir/main/attachments/article/80/OJAFR,%20A43,%20255-258,%202011.pdf
http://www.ojafr.ir/main/attachments/article/80/OJAFR,%20A43,%20255-258,%202011.pdf
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Otro de los factores asociados es la genética de las aves, ya que el peso corporal en 
aves de corral es moderadamente a ligeramente heredable, lo que implicaría que la 
selección de individuos más pesados en una población de gallinas de Guinea, debería 
dar como resultado una mejora genética del rasgo (Oke et al., 2004), sin embargo, las 
condiciones ambientales pueden afectar o mejorar el crecimiento (Porter et al., 2010), ya 
que en los sistemas de producción el aumento de peso corporal es de importancia 
económica (Aggrey, 2009). 
 
Figura 1. Curva de crecimiento de la gallina de Guinea criada bajo condiciones tropicales de 
México. 
Análisis de los rasgos de la canal 
No se encontraron diferencias estadísticas (P>0.05) en el rendimiento de canal por efecto 
del sexo; sin embargo, fue superior en los machos (79.3%) (Cuadro 2). Estos resultados 
son consistentes con los reportados por Houndonougbo et al. (2017) en diferentes 
variedades de gallina de Guinea: gris (85.1%), negra (79.2%), bonaparte (78.5%), blanca 
(78.2%) y común (77.4%). Por su parte, Mareko et al. (2006) encontraron rendimientos 
de canal >90% en gallinas de Guinea africanas a diferentes edades. 
La demanda de los consumidores de carne de aves de corral se centra en rasgos de la 
canal con alto peso, siendo el musculo pectoralis major o comúnmente conocido como la 
pechuga el de mayor importancia (Faria et al., 2010). En este estudio el sexo no tuvo 
efecto (P>0.05) en ninguno de los rasgos evaluados en el músculo pectoralis major de la 
gallina de Guinea (Cuadro 2). Se obtuvo una capacidad de retención de agua de 14.46 y 
14.47% para hembras y machos, respectivamente. 
http://www.lrrd.org/lrrd16/9/oke16072.htm
https://doi.org/10.3382/ps.2009-00141
https://doi.org/10.3382/ps.2008-00317
http://www.lrrd.org/lrrd29/10/rrmo29193.html
http://medwelljournals.com/abstract/?doi=jftech.2006.313.317
https://doi.org/10.1590/S1516-635X2010000300003
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8 
 
El pH es un factor importante que afecta la calidad de la carne, por ejemplo, un pH alto 
acorta la vida útil de la carne ya que crea un ambiente más favorable para las bacterias 
(Sarica et al., 2019). En el presente estudio se encontró un pH de 6.04 y 6.03 en hembras 
y machos, respectivamente. Estos resultados son similares a los hallados por Sarica et 
al. (2019) en el músculo pectoralis major de gallinas de Guinea de 14 semanas de edad 
(6.56-
6.79), además reportaron que el tipo de sistema de producción, la edad al sacrificio 
y el sexo tienen un efecto en este parámetro. 
Otro factor importante que afecta la calidad sensorial de la carne de aves de corral es el 
color, debido a que los consumidores relacionan esta característica con la frescura de la 
carne. En general, los colores superficiales de la carne están controlados por pigmentos 
primarios que consisten en mioglobina, hemoglobina y citocromo C (Boz et al., 2019). 
Los valores de luminosidad (44.40 y 45.04), enrojecimiento (15.58 y 14.95) y amarillez 
(7.51 y 7.11) encontrados en este estudio para hembras y machos, respectivamente, son 
semejantes con los reportados por Tufarelli et al., (2015) en gallinas de Guinea de 12 
semanas de edad. Sarica et al. (2019) encontraron que los valores de amarillez de la 
pechuga de Guineas se vieron afectadas significativamente por el sexo, con valores más 
altos para las hembras que para los machos (8.21 vs 5.93), por lo que atribuyeron esta 
diferencia al mayor contenido de grasa que tienen las hembras. Los valores de color 
obtenidos en el presente estudio son consistentes con las demandas de los 
consumidores, quienes prefieren carne blanca, particularmente en la pechuga (Sarica et 
al., 2019). 
Cuadro 2. Estadísticos descriptivos de los rasgos de la canal de la gallina de Guinea, según sexo. 
Variable Hembras 
(n=5) 
Machos 
(n=5) 
Hembras y machos 
(n=10) 
Media ± EEM Media ± EEM Media ± EEM 
Rendimiento de canal (%) 77.15 ± 1.81a 79.30 ± 1.27a 78.23 ± 1.10 
Capacidad de retención de 
agua (%) 
14.46 ± 0.02a 14.47 ± 0.01a 14.47 ± 0.01 
pH 6.04 ± 0.04a 6.03 ± 0.04a 6.04 ± 0.30 
Color 
L* 44.40 ± 1.66a 45.04 ± 0.89a 44.72 ± 0.89 
a* 15.58 ± 0.72a 14.95 ± 0.25a 15.27 ± 0.37 
b* 7.51 ± 0.63a 7.11 ± 0.29a 7.31 ± 0.33 
n: Número de observaciones, EEM: Error estándar de la media. Literales diferentes en una misma fila entre 
sexos indican diferencias significativas a la prueba de Tukey (P<0.05). 
Composición proximal de la carne 
Los resultados del análisis proximal del músculo pectoralis major o pechuga de la gallina 
de Guinea se muestran en el cuadro 3. Ninguno de los nutrientes evaluados presentó 
diferencias estadísticas (P>0.05) por efecto del sexo. Los resultados del contenido de 
humedad (45.33 y 49.18%), proteína cruda (19.95 y 19.98%) y extracto etéreo (2.59 y 
2.61%) obtenidos en este estudio para hembras y machos, respectivamente, fueron 
http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v49i1.22
http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v49i1.22
http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v49i1.22
http://dx.doi.org/10.3382/ps/pez125
http://dx.doi.org/10.3382/ps/pev218
http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v49i1.22
http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v49i1.22
http://dx.doi.org/10.4314/sajas.v49i1.22
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9 
 
diferentes a los reportados por Premavalli et al. (2015) en carne de la pechuga de gallinas 
de Guinea criadas bajo un manejo tradicional en la India; estos autores también 
encontraron que el valor de estos nutrientes se ve afectado significativamente por la edad 
de las aves. Por su parte, Musundire et al. (2017) hallaron que la especie (Guineas vs 
pollos) y edad de las aves tuvieron un efecto significativo en el contenido de materia seca 
y proteína cruda en muestras de carne de la pechuga, con valores más altos para las 
Guineas. Asimismo, encontraron que el contenido del extracto etéreo estuvo afectado por 
la especie, la edad y el sexo, mientras que el contenido de ceniza difirió con la edad de 
las aves. En la literatura se ha reportado que el método de cocción de la pechuga de las 
Guineas tiene un efecto significativo en el contenido de humedad, proteína y cenizas 
(Hoffman y Tlhong, 2012). 
Cuadro 3. Composición proximal de nutrientes del músculo pectoralis major de la gallina de Guinea, 
según sexo 
Variable Hembras 
(n=5) 
Machos 
(n=5) 
Hembras y machos 
(n=10) 
Media ± EEM Media ± EEM Media ± EEM 
Humedad (%) 45.33 ± 5.18a 49.18 ± 1.61a 47.26 ± 2.63 
Materia seca (%) 54.66 ± 5.18a 50.81 ± 1.61a 52.73 ± 2.63 
Ceniza (%) 6.26 ± 0.90a 5.79 ± 0.31a 6.02 ± 0.45 
Proteína cruda (%) 19.95 ± 2.15a 19.98 ± 0.87a 19.96 ± 1.09 
Extracto etéreo (%) 2.59 ± 0.24a 2.61 ± 0.31a 2.60 ± 0.18 
n: Número de observaciones, EEM: Error estándar de la media. Literales diferentes en una misma fila entre 
sexos indican diferencias significativas a la prueba de Tukey (P<0.05). 
CONCLUSIÓN 
La producción de gallina de Guinea es una alternativa de suministro de carne siendo una 
fuente de proteína de origen animal, con rendimientos en la canal superiores a otras aves 
domésticas. 
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http://dx.doi.org/10.3382/ps/pev218 
http://www.ojafr.ir/main/attachments/article/80/OJAFR,%20A43,%20255-258,%202011.pdf
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https://doi.org/10.1016/j.livsci.2015.04.019
http://dx.doi.org/10.3382/ps/pev218