HO133_Principios_Y_Técnicas_Culinarias_201802

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Principios Y Técnicas Culinarias-HO133-201802
Authors Echarri Mendoza Luis Enrique; Diaz Hernandez Carlos
Rights Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 United States
Download date 30/01/2024 20:17:16
Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/
Link to Item http://hdl.handle.net/10757/641197
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/us/
http://hdl.handle.net/10757/641197
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III. INTRODUCCIÓN
 
Descripción:
Este curso aplica los principios y fundamentos, de las técnicas culinarias para la elaboración de platos clásicos
de la gastronomía nacional, internacional y contemporánea, aplicando reglas de organización operativas y las
normas sanitarias y de higiene que regulan el área de producción de un establecimiento de alimentos y
bebidas. En ese sentido de manera práctica y vivencial aplicarás lo aprendido siendo parte del staff del área
producción del restaurante escuela..
 
Propósito:
El curso es de carácter teórico - práctico, dirigido a los estudiantes del segundo ciclo. Busca desarrollar la
competencia general de pensamiento innovador y la competencia especifica de diseño de emprendimientos
hoteleros. Para los alumnos de la carrera de Hotelería y Administración, este curso, les permitirá reconocer la
operación del área de producción de alimentos y bebidas de un establecimiento gastronómico.
 
IV. LOGRO (S) DEL CURSO
 
Al finalizar el curso el estudiante elabora preparaciones nacionales, internacionales y comtemporaneas,
aplicando las técnicas culinarias de manera organizada y en el marco de las normas de seguridad e higiene
establecidas.
 
Competencia General: Pensamiento Innovador
Nivel de logro: 1
Definición: Capacidad para generar propuestas sostenibles y creativas de solución a un problema, que implican
la mejora o creación de un producto, servicio o proceso, impactando positivamente en un determinado contexto.
 
I. INFORMACIÓN GENERAL
CURSO : Principios y Técnicas Culinarias
CÓDIGO : HO133
CICLO : 201802
CUERPO ACADÉMICO : Diaz Hernandez, Carlos
Echarri Mendoza, Luis Enrique
CRÉDITOS : 4
SEMANAS : 16
HORAS : 2 H (Teoría) Semanal
ÁREA O CARRERA : Hoteleria y Administracion
II. MISIÓN Y VISIÓN DE LA UPC
Misión: Formar líderes íntegros e innovadores con visión global para que transformen el Perú.
Visión: Ser líder en la educación superior por su excelencia académica y su capacidad de innovación.
mailto:PCGACDIA@UPC.EDU.PE
mailto:luchoecharri@hotmail.com
2
Competencia Específica: Diseño de Emprendimientos Hoteleros
Nivel de logro: 1
Definición: Crea procedimientos, lista de cotejo y herramientas para medir continuamente Y mejorar los
servicios ofrecidos.
Formula planes de negocios basadas en información y data de la industria hotelera.
 
Logro del Curso : (ACPHA)
 
- Describe las principales técnicas y métodos básicos para la producción de alimentos.
- Reconoce la importancia de la seguridad, salud y las mejores prácticas respecto a la manipulación de
alimentos.
- Demuestra conocimientos sobre el equipamiento básico de una cocina
- Reconoce los diversos insumos, sus características organolépticas y los clasifica.
- Aplica los fundamentos básicos de las técnicas y métodos culinarios para la elaboración de alimentos.
- Aplica las técnicas culinarias y los procesos para la elaboración de platos nacionales e internacionales.
- Muestra atributos para la gestión del área de producción de alimentos y la operación de un establecimiento de
alimentos.
UNIDAD Nº: 1 TÉCNICAS BÁSICAS
LOGRO
Competencia: Diseño de Emprendimientos Hoteleros
 
Logro: Al finalizar el curso el estudiante aplica las técnicas básicas para la realización de fondos, pastas y salsas.
TEMARIO
SEMANA 1: INTRODUCCIÓN AL CURSO
-Organización racional del trabajo en cocina
-Reglas de seguridad e higiene
-Manipulación de equipos
 -Reconocimiento de insumos
-Cortes básicos de vegetales
 
Actividad de Aprendizaje: Reconocimiento del taller de cocina: equipos y utensilios 
-Demostración del manejo de equipos del taller
- Reconocimiento de insumos.
- Prácticas de cortes
 
Bibliografía: Pérez Oreja, Mayor Rivas, & Navarro Tomás. (2003). Procesos de cocina (Hostelería y turismo). Madrid:
Síntesis.
(641.5 PERE)
 
 
SEMANA 2:FONDOS
-Fondo blanco, oscuro de ave
-Fondo oscuro de res
-Fumet de pescado
V. UNIDADES DE APRENDIZAJE
3
-Fondo de crustáceos
-Ligazones
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
 
Bibliografía: Maincent Morel, Poccard Chapuis, Petagna, De'Angeli, Alba Arroyo, Petagna, Frank, & De'Angeli,
Giorgio. (2015). La cocina de referencia : Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Mexico, D.F.: IFGP ;
Limusa. (641.5 MAIN)
 
 
SEMANA 3: PASTAS Y ADEREZOS, SALSA BASICA DE TOMATE
-Pastas: Ají amarillo, ají mirasol y ají panca.
-Aderezos básicos peruanos: rojo, amarillo y verde.
-Salsa de tomate.
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
 
Bibliografía: Maincent Morel, Poccard Chapuis, Petagna, De'Angeli, Alba Arroyo, Petagna, Frank, & De'Angeli,
Giorgio. (2015). La cocina de referencia : Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Mexico, D.F.: IFGP ;
Limusa.(641.5 MAIN)
 
 
SEMANA 4: SALSAS
-Salsas madres cocidas: Bechamel, española, velouté, y demiglace.
-Salsas emulsionadas: Mayonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta básica
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve s dudas e inquietudes.
Evidencia de aprendizaje: CD1: Promedio evaluación de desempeño
-Elabora, registra y rotula la producción de fondos, pastas y salsas básicas
-Entrega de informe.
 
Bibliografía: 
Thorndike Losada, G., & Universidad de San Martín de Porres Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. (2000).
Gastronomía. Lima: USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.
(641.013 THOR)
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 1,2,3 Y 4
 
UNIDAD Nº: 2 TECNICAS DE CORTE Y METODOS DE COCCION
LOGRO
Competencia(S): Pensamiento Innovador y Diseño de Emprendimientos Hoteleros
 
Logro: Al finalizar el curso el estudiante aplica las técnicas de cortes y métodos de cocción de carnes, aves pescado y
mariscos, para elaboraciones simples. 
TEMARIO
SEMANA 5: CORTES Y COCIONES DE AVE
-Reconocimiento
-Técnica corte y porcinamente de aves
4
-Métodos de cocción: Saltear, confitar y asar
-Elaboración de platos según cronograma
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
 
Bibliografía: Maincent Morel, Poccard Chapuis, Petagna, De'Angeli, Alba Arroyo, Petagna, Frank, & De'Angeli,
Giorgio. (2015). La cocina de referencia : Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Mexico, D.F.: IFGP ;
Limusa.(641.5 MAIN)
 
SEMANA 6:PESCADOS Y MARISCOS
-Reconocimiento de pescados y mariscos
-Fileteado y porcionamiento de pescado 
-Técnica de corte y limpieza de mariscos: Langostinos, camarones y pulpo.
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes
 
Bibliografía: Maincent Morel, Poccard Chapuis, Petagna, De'Angeli, Alba Arroyo, Petagna, Frank, & De'Angeli,
Giorgio. (2015). La cocina de referencia : Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Mexico, D.F.: IFGP ;
Limusa.
(641.5 MAIN)
 
 
SEMANA 7: RES Y CERDO
-Reconocimiento
-Técnicas de corte y porcionamiento de res y cerdo
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes
 
Bibliografía: Maincent Morel, Poccard Chapuis, Petagna, De'Angeli, Alba Arroyo, Petagna, Frank, & De'Angeli,
Giorgio. (2015). La cocina de referencia : Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Mexico, D.F.: IFGP ;
Limusa. (641.5 MAIN)
 
SEMANA 8: TRABAJO PARCIAL
Evidencia de aprendizaje: TP: TRABAJO PARCIAL
Preparación práctica e individual de una receta , bajo la modalidad de canastacerrada, donde deberá aplicar las
técnicas aprendidas y su criterio para la presentación del plato . Así mismo deberá presentar el formato de receta
estándar.
 
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 5,6,7 Y 8
 
UNIDAD Nº: 3 PRINCIPIOS DE LA COCINA INTERNACIONAL
LOGRO
Competencias: Pensamiento Innovador y Diseño de Emprendimientos Hoteleros
 
Logro: Al finalizar el curso el estudiante elaborara preparaciones clásicas de la gastronomía internacional, aplicando
las técnicas culinarias y respetando las normas de sanidad e higiene.
TEMARIO
5
SEMANA 9: COCINA CLASICA FRANCESA Y ESPAÑOLA
-Reconocimiento de insumos
-Elaboración de platos según cronograma
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
 
Bibliografía: CARONLYN BAIN Y OTROS (2013) Lonely Planet: Cocinas del mundo: la guía para los apasionados
de la gastronomía,
 
SEMANA 10: COCINA CLASICA ITALIANA
-Reconocimiento de insumos
-Elaboración de platos según cronograma
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
 
Bibliografía: BAIN, Carolyn y otros (2013) Cocinas del mundo : la guía para los apasionados de la gastronomía.
Barcelona : geoPlaneta : Planeta.(641.013 BAIN)
 
SEMANA 11:
COCINA ORIENTAL
-Reconocimiento de insumos
-Elaboración de platos según cronograma
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
Evidencia de aprendizaje: CD2: Promedio evaluación de desempeño
Elabora platos internacionales.. presenta fichas de receta estándar de 1 plato elaborados en cada sesión (9,10 y 11)
 
Bibliografía: El Libro Esencial de la Cocina Asiática (1999).China Editorial. Könemann. Edición española. Leefung
Asco Printers
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS: 9,10 Y11 
 
UNIDAD Nº: 4 PRINCIPIOS DE LA COCINA TRADICIONAL PERUANA Y CREATIVA
LOGRO
Competencias: Pensamiento Innovador y Diseño de Emprendimientos Hoteleros
 
Logro: Al finalizar el curso el estudiante elaborara preparaciones de la cocina peruana tradicional y contemporánea,
aplicando las técnicas culinarias y respetando las normas de sanidad e higiene.
TEMARIO
SEMANA 12: COCINA TRADICIONAL DE LA COSTA
-Reconocimiento de insumos
-Elaboración de platos según cronograma
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes.
 
Bibliografía: OLIVAS WESTON,R.(1992),Cultura,Identidad y cocina en el Perú. (USMP) Escuela Profesional de
Turismo y Hotelería.
 
6
SEMANA 13: COCINA TRADICIONAL DE LA SIERRA Y SELVA
-Reconocimiento de insumos
-Elaboración de platos según cronograma
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes
 
Bibliografía: MIRKO LAUER VERA (2006) USMP: La revolución gastronómica peruana
 
SEMANA 14: COCINA PERUANA CREATIVA
-Elaboración de platos según cronograma
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes
 
Bibliografía: CARLES CABRERA MASSANES (2015) Librooks Barcelona: El celler can roca:
 
SEMANA 15: COCINA PERUANA CREATIVA
-Elaboración de platos según cronograma
 
Actividad de aprendizaje: Observa la clase demostrativa del docente y absuelve sus dudas e inquietudes
 
Bibliografía: CARLES CABRERA MASSANES (2015) Librooks Barcelona: El celler can roca:
 
SEMANA 16: TF TRABAJO FINAL
Evidencia de aprendizaje: TF: TRABAJO FINAL
Preparación práctica e individual de una receta , bajo la modalidad de canasta cerrada, donde deberá aplicar las
técnicas aprendidas y su criterio para la presentación del plato . Así mismo deberá presentar el formato de receta
estándar. Y flujo del proceso operativo en el área de producción.
HORA(S) / SEMANA(S)
SEMANAS 12,13,14,15 Y 16
 
VI. METODOLOGÍA
 
El Modelo Educativo de la UPC asegura una formación integral, que tiene como pilar el desarrollo de
competencias, las que se promueven a través de un proceso de enseñanza-aprendizaje donde el estudiante
cumple un rol activo en su aprendizaje, construyéndolo a partir de la reflexión crítica, análisis, discusión,
evaluación, exposición e interacción con sus pares, y conectándolo con sus experiencias y conocimientos
previos. Por ello, cada sesión está diseñada para ofrecer al estudiante diversas maneras de apropiarse y poner en
práctica el nuevo conocimiento en contextos reales o simulados, reconociendo la importancia que esto tiene
para su éxito profesional.
 
Después de una clase demostrativa con presentación de los conocimientos teóricos en temas de organización,
conocimiento de productos y técnicas de cortes y cocciones, podrás organizar de forma activa la producción de
una preparación culinaria en el área de producción del restaurante escuela, para un aforo de 40 comensales.
7
VII. EVALUACIÓN
FÓRMULA
10% (CD1) + 10% (CD2) + 30% (TP1) + 10% (CD3) + 10% (CD4) + 30% (TF1)
TIPO DE NOTA PESO %
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
TP - TRABAJO PARCIAL 30
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
CD - PROMEDIO DE EVALUACIÓN DE DESE 10
TF - TRABAJO FINAL 30
8
VIII. CRONOGRAMA
TIPO DE
PRUEBA
DESCRIPCIÓN NOTA NÚM. DE
PRUEBA
FECHA OBSERVACIÓN RECUPERABLE
CD PROMEDIO DE
EVALUACIÓN DE DESE
1 Semana 4 E v i d e n c i a d e
aprendizaje:Rúbricas de
d e s e m p e ñ o d e l a s
semanas 1 ,2 ,3 y 4 .
C o m p e t e n c i a
eva luada :Diseño de
E m p r e n d i m i e n t o s
Hoteleros.Evaluación
i n d i v i d u a l d e
d e s e m p e ñ o
NO
CD PROMEDIO DE
EVALUACIÓN DE DESE
2 Semana 7 E v i d e n c i a d e
aprendizaje:Rúbricas de
d e s e m p e ñ o d e l a s
s e m a n a s 5 , 6 y 7 .
C o m p e t e n c i a
eva luada :Diseño de
E m p r e n d i m i e n t o s
Hoteleros.Evaluación
i n d i v i d u a l d e
d e s e m p e ñ o
NO
TP TRABAJO PARCIAL 1 Semana 8 E v i d e n c i a d e
aprendizaje: Rúbrica de
e v a l u a c i ó n d e
e l a b o r a c i ó n d e
r ece t a .Compe tenc i a
evaluada:Competencia
General: Pensamiento
Innovador .Competencia
Específica: Diseño de
E m p r e n d i m i e n t o s
Hoteleros.Evaluación
práctica de carácter
individual .
NO
CD PROMEDIO DE
EVALUACIÓN DE DESE
3 Semana 11 E v i d e n c i a d e
aprendizaje: Rúbricas de
d e s e m p e ñ o d e l a s
s e m a n a s 9 , 1 0 Y
1 1 C o m p e t e n c i a
evaluada: Competencia
General: Pensamiento
Innovador .Competencia
Específica: Diseño de
E m p r e n d i m i e n t o s
Hoteleros.Evaluación
i n d i v i d u a l d e
d e s e m p e ñ o
NO
CD PROMEDIO DE
EVALUACIÓN DE DESE
4 Semana 15 E v i d e n c i a d e
aprendizaje: Rúbricas de
d e s e m p e ñ o d e l a s
semanas 12,13,14 Y 15.
Competencia evaluada:
Competencia General:
Pensamiento Innovador
. C o m p e t e n c i a
Específica: Diseño de
E m p r e n d i m i e n t o s
Hoteleros.Evaluación
i n d i v i d u a l d e
d e s e m p e ñ o
NO
9
TF TRABAJO FINAL 1 Semana 16 E v i d e n c i a d e
aprendizaje:Rúbrica de
e v a l u a c i ó n d e
elaboración de receta.
C o m p e t e n c i a
evaluada:Competencia
General: Pensamiento
InnovadorCompetencia
Específica: Diseño de
E m p r e n d i m i e n t o s
H o t e l e r o s . T r a b a j o
g r u p a l
NO
IX. BIBLIOGRAFÍA DEL CURSO
https://upc.alma.exlibrisgroup.com/leganto/readinglist/lists/3188113060003391?institute=51UPC_INST
&auth=LOCAL
https://upc.alma.exlibrisgroup.com/leganto/readinglist/lists/3188113060003391?institute=51UPC_INST&auth=LOCAL
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