Historia y antecedentes de la cocina

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Historia y antecedentes de la cocina. 
Hace 20,000 años, en la prehistoria de la humanidad, el hombre utilizaba los frutos, las raíces, las 
hojas y los tallos de las plantas para su alimentación ya que era prominentemente recolector. 
Luego comenzó la caza de grandes piezas como el mamut, el bisonte, el reno, vacunos salvajes y 
caballos cuyas carnes consumían crudas, y algunas veces las conservaban por secado, ahumado y 
salado. 
Con el descubrimiento del fuego se inicia la primera etapa de la cocina, ya que permite tostar, asar 
o ahumar los productos de la caza, la pesca y la recolección. Es tan importante este 
descubrimiento, que los antropólogos consideran que el uso del fuego y las técnicas para 
encenderlo son el verdadero punto de partida de la cultura humana. 
Hace 8,000 años, en la era neolítica, el hombre inició la domesticación de las cabras, los cerdos, las 
ovejas y los asnos dando origen a la ganadería. Por otro lado, la agricultura del trigo, la cebada, la 
avena, las lentejas, el mijo y la vid reemplazaron gradualmente su recolección, formándose los 
primeros asentamientos humanos. La cocción de los alimentos mediante el fuego los hacía más 
digeribles, evitaba las enfermedades y mejoraba su sabor. 
En esta época aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos, y los huesos 
de los animales eran usados para hacer herramientas. 
En la era antigua, hace 6000 años, el pueblo egipcio se alimentaba de pan, hortalizas, lentejas, 
frutos, tallos de papiro y cerveza; mientras que la clase privilegiada comía en forma abundante 
bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. 
El pueblo hebreo cultivaba el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. Las uvas se comían 
frescas o como pasas y los higos eran el alimento primordial de los soldados. La carne de cordero y 
cabra se consumía en las fiestas acompañada con vino. 
El pueblo griego consumía varios tipos de pescados como el atún, el salmonete y el esturión que 
preparaban con aceite de oliva, orégano, hinojo y comino. Los griegos aportaron a la cocina 
mundial los asados y los guisos a base de carne de cerdo con hierbas aromáticas. 
Por otro lado, los romanos incorporaron a la cocina muchos vegetales como la col, los nabos y los 
rábanos. También consumían olivos, ciruela, granado, membrillos, cerezos e higos. Durante los 
banquetes romanos, los invitados comían tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando la 
mano derecha para tomar los alimentos Los nobles romanos eran muy afectos a los placeres 
gastronómicos, por lo cual organizaban grandes banquetes donde comían y bebían hasta la 
saciedad y luego devolvían el alimento para seguir comiendo. 
Hace 2500 años, durante la Edad Media, el pueblo consumía un plato típico llamado manjar 
blanco. Se elaboraba con una base de arroz, miel y leche; mientras que la realeza utilizaba gallina 
desmenuzada y condimentada con especies. También se consumían frutos secos como las 
almendras, las pasas, los piñones, las nueces las avellanas y los higos. Los grandes señores eran 
más carnívoros que los campesinos, ya que comían cerdos, gallinas, grullas, ciervos, jabalíes y 
corzos. 
Durante el medioevo se preparaban grandes banquetes que se consumían en varios servicios. Para 
el primer servicio, los invitados se servían a su gusto cortando las piezas de carne con los puñales 
que usaban como armas. Tras el primer servicio, se levantaba la mesa y se volvía a poner para el 
segundo servicio y así sucesivamente. Acompañan los alimentos con bebidas como vinos, cerveza 
e hidromiel especiada. Los tiempos muertos entre los servicios de estas grandes comidas, eran 
amenizados por artistas, malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al entremés dramático. 
En Francia, hasta el siglo XIV, no se conocían los platos, los tenedores ni las servilletas. Para comer 
los alimentos sólidos se utilizaba pan cortado en rebanadas y para los alimentos líquidos se utiliza 
la escudilla. Aunque se contaba con cucharas y cuchillos, se comía con los propios dedos, ya que el 
tenedor no se conocía. Tampoco se conocía la servilleta, en su lugar, los comensales usaban el 
mantel para limpiarse las manos. 
En el año de 1453 con la caída de Constantinopla e inicio de la Era Moderna, se inician grandes 
cambios en la cocina, alejándose de los pesados banquetes medievales y buscando el equilibrio y 
la armonía en las comidas. 
La cocina francesa es la piedra angular y el principio de la cocina moderna en el mundo occidental 
a través de sus grandes cocineros como Marie-Antoine Carème, primer Chef que recopiló recetas 
en sus Dissertations Alimentaires et Culinaires en forma estandarizada estableciendo menús, por 
lo que se le considera el fundador de la cocina clásica francesa. Por otro lado, el Chef Georges 
Auguste Escoffier creó a principios del Siglo XX la Escuela Francesa del Arte Culinario y estandarizó 
las recetas utilizando como medidas las tazas y cucharadas. 
Las comidas de esta época se preparaban con carnes de pato, pollo, jabalí y terneros. También se 
consumían frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Las aves 
preparadas como pavorreales, cisnes, ocas y grullas se siguen sirviendo con todo su plumaje. 
El consumo de las verduras, antes consideradas vulgares por ser alimentos de las clases bajas, se 
vuelve distinguido. En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, berenjenas y coliflores 
que llegan de Italia, y tomates, papas, porotos y pimientos que llegan de América. 
En el siglo XVII, la cocina francesa reemplaza las especies exóticas por ingredientes autóctonos 
como el ajo, las cebollas, los limones, el tomillo y el perejil. También, las salsas agridulces de la 
Edad Media son sustituidas por salsas a base de grasas y harina que no afectan el sabor de los 
alimentos pero engordan. 
En los años de 1970, se inicia una nueva corriente de la cocina francesa llamado Nouvelle Cuisine. 
Esta tendencia culinaria se basa en el modelo estético corporal de la delgadez, la armonía con la 
naturaleza y busca la alimentación sana. 
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la Nouvelle Cuisine. Se 
inclina hacia los platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso. 
Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de ésta 
tendencia. 
Por otro lado, la Revolución Industrial cambió las relaciones laborales y sociales de los hombres 
despoblando el medio rural debido a las elevadas concentraciones industriales urbanas. En 1940 
con esta nueva vida, las personas trabajan largas jornadas y consumen comidas rápidas en 
cafeterías para mitigar su hambre. 
La comida rápida se elabora con ingredientes y técnicas de proceso que alteran sustancialmente el 
alimento original y reducen su valor alimenticio, por lo cual se le llama comida basura o comida 
chatarra.