ALCIVAR COELLO CARLOS LUIS

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
INFLUENCIA DE TRES TEMPERATURAS EN LA 
PÉRDIDA DE VITAMINA C EN LÁMINAS DE FRUTILLA 
DESHIDRATADAS 
 
TRABAJO EXPERIMENTAL 
 
 
 
Trabajo de titulación presentado como requisito para la 
obtención del título de 
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
AUTOR 
ALCIVAR COELLO CARLOS LUIS 
 
 
 
TUTOR 
ING. VILLAVICENCIO YANOS JORGE ARTURO MsC. 
 
 
 
MILAGRO – ECUADOR 
 
2019 
 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
APROBACIÓN DEL TUTOR 
 
 
Yo, VILLAVICENCIO YANOS JORGE ARTURO, docente de la Universidad 
Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de 
titulación: INFLUENCIA DE TRES TEMPERATURAS EN LA PÉRDIDA DE 
VITAMINA C EN LÁMINAS DE FRUTILLA DESHIDRATADAS, realizado por el 
estudiante ALCIVAR COELLO CARLOS LUIS; con cédula de identidad N° 
0942438037 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN 
AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Milagro, ha sido orientado y revisado 
durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la 
Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del 
mismo. 
 
Atentamente, 
 
 
 
 
MSc. Villavicencio Yanos Jorge Arturo 
 
 
 
 
Milagro, 11 de diciembre del 2019 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR 
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS 
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN 
 
 
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como 
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de 
titulación: “INFLUENCIA DE TRES TEMPERATURAS EN LA PÉRDIDA DE 
VITAMINA C EN LÁMINAS DE FRUTILLA DESHIDRATADAS”, realizado por el 
estudiante ALCIVAR COELLO CARLOS LUIS, el mismo que cumple con los 
requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador. 
 
 
Atentamente, 
 
 
 
Ing. Núñez Rodríguez Pablo, M.Sc. 
PRESIDENTE 
 
 
 
 
 
Ing. Villavicencio Yanos Jorge, M.Sc. Ing. Castro García Alex, M.Sc. 
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL 
 
 
 
 
Milagro, 11 de diciembre del 2019 
 
4 
 
 
 
Dedicatoria 
Dedico el presente trabajo de investigación, 
principalmente a Dios, luego a mis Padres Carlos y 
Sara quienes son un pilar fundamental en mi vida, 
quienes me han enseñado a ser a luchar y ser 
perseverantes, han sabido guiarme por el camino 
correcto y brindarme su apoyo en cada etapa de mi 
vida, motivándome en cada meta que me propongo, 
gracias por sus consejos y ayuda, los cuales me 
permiten llegar a la meta anhelada. 
 
Así mismo dedico mi trabajo a mis hermanos María, 
David y Ulises quienes me han sido ejemplo de 
perseverancia y dedicación para poder lograr 
alcanzar esta meta. 
 
Y por último sin ser menos importante dedico mi 
trabajo a todas esas personas que hicieron posible 
este logro como mis familiares y amigos. 
Especialmente a mi abuelita Petita Moran por toda la 
ayuda brindada y a la Ing. Rosa Burgos y familia 
gracias por el apoyo incondicional y la confianza 
otorgada para culminar con mi carrera profesional, 
de la que hoy me siento orgulloso. 
 
5 
 
 
 
Agradecimiento 
Agradezco a Dios por darme sabiduría y la 
perseverancia necesaria para continuar en este 
proceso de obtener uno de mis mayores logros, 
mi título profesional. 
 
A todos los docentes de la Facultad de Ciencias 
Agrarias de la Universidad Agraria del Ecuador, 
por haber instruido profesionalmente durante 
estos años. 
 
Agradezco de manera especial al MSc. Jorge 
Villavicencio Yanos, director de tesis, por ser un 
excelente docente y amigo, gracias a la 
orientación y dirección de este proyecto hoy 
concluyó satisfactoriamente con mis estudios 
superiores. 
 
Por último, agradezco a todos mis compañeros de 
aulas con los cuales compartí gratos momentos, 
especialmente a mis grandes amigos y futuros 
colegas, Juksely, Christian, Cecilia, Andrea y 
Cinthya gracias por su amistad incondicional en 
todo momento. 
 
6 
 
 
 
Autorización de Autoría Intelectual 
 
Yo ALCIVAR COELLO CARLOS LUIS, en calidad de autor del proyecto realizado, 
sobre “INFLUENCIA DE TRES TEMPERATURAS EN LA PÉRDIDA DE 
VITAMINA C EN LÁMINAS DE FRUTILLA DESHIDRATADAS.” para optar el título 
de INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente 
autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los 
contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines 
estrictamente académicos o de investigación. 
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la 
presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo 
establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de 
Propiedad Intelectual y su Reglamento. 
 
Milagro, 11 de diciembre del 2019 
 
 
 
 
ALCIVAR COELLO CARLOS LUIS 
C.I. 0942438037 
 
 
 
 
 
7 
 
 
 
Índice general 
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2 
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3 
Dedicatoria ............................................................................................................ 4 
Agradecimiento .................................................................................................... 5 
Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6 
Índice general ....................................................................................................... 7 
Índice de tablas .................................................................................................. 10 
Índice de figuras ................................................................................................. 11 
Resumen ............................................................................................................. 12 
Abstract ............................................................................................................... 13 
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 14 
1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 14 
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 14 
1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 15 
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 16 
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 16 
1.6 Objetivos específicos................................................................................... 16 
1.7 Hipótesis ....................................................................................................... 17 
2. Marco teórico .................................................................................................. 18 
2.1 Estado del arte .............................................................................................. 18 
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 21 
2.2.1 Frutilla ........................................................................................................ 21 
2.2.2 Clasificación Taxonómica ........................................................................ 21 
2.2.3 Características Botánicas ......................................................................... 21 
8 
 
 
 
2.2.4 Distribución Geográfica en Ecuador .......................................................22 
2.2.5 Composición Nutricional .......................................................................... 24 
2.2.6 Deshidratación .......................................................................................... 25 
2.2.7 Historia de la deshidratación ................................................................... 25 
2.2.8 Procesos y etapas de la deshidratación ................................................. 26 
2.2.9 Ventajas y desventajas de la deshidratación de frutas .......................... 27 
2.2.10 Técnicas de deshidratación ................................................................... 28 
2.2.11 Vitamina C (ácido ascórbico) ................................................................. 30 
2.2.11 Propiedades ............................................................................................. 31 
2.2.12 Fuentes alimentarias ............................................................................... 31 
2.2.13 Requisitos nutricionales de Vitamina C ................................................ 32 
2.2.14 Carencia de Vitamina C ........................................................................... 32 
2.2.15 Escorbuto ................................................................................................. 32 
2.2.16 Enfermedad de Barlow ............................................................................ 34 
2.2.17 Degradación de vitamina C .................................................................... 35 
2.2.18 Estabilidad de Vitamina C ....................................................................... 36 
2.2.20 Láminas de frutas .................................................................................... 38 
2.2.21 Estandarización de la fruta ..................................................................... 39 
2.2.22 Influencia de las condiciones de secado en el color de fresas ........... 40 
2.2.24 Actividad de agua .................................................................................... 42 
2.2.23 Microbiología de los Alimentos Deshidratados .................................... 44 
2.2.24 Análisis y parámetros control de frutas deshidratadas ....................... 46 
2.3 Marco Legal .................................................................................................. 51 
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 54 
3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 54 
9 
 
 
 
4. Resultados ...................................................................................................... 65 
4.1 Parámetros físico-químicos (°Brix, Ph y Humedad). ................................. 65 
4.2 Determinación de vitamina C ...................................................................... 65 
4.3 Determinación del tratamiento de mayor aceptación sensorial ............... 66 
4.4 Estabilidad de vitamina C al tratamiento con mayor concentración ....... 66 
4.5 Análisis microbiológicos ............................................................................. 67 
8. Bibliografía ...................................................................................................... 74 
9. ANEXOS .......................................................................................................... 82 
9.1 Anexo 1 Análisis de varianza ...................................................................... 89 
9.2 Anexo 2 Análisis Vitamina C al testigo. ...................................................... 92 
9.3 Anexo 3 Análisis Fisco-Químico y Vitamina C Tratamiento # 1 ............... 93 
9.4 Anexo 4 Análisis Fisco-Químico y Vitamina C Tratamiento # 2 ............... 94 
9.5 Anexo 5 Análisis Fisco-Químico y Vitamina C Tratamiento # 3 ............... 95 
9.6 Anexo 6 Estabilidad Vitamina C Tratamiento # 1 ...................................... 96 
9.7 Anexo 7 Análisis microbiológicos Tratamiento # 1 ................................... 97 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
 
 
Índice de tablas 
Tabla 1 Composición nutricional de la fresa. ................................................... 24 
Tabla 2 Escala hedónica .................................................................................. 88 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
Índice de figuras 
Figura 1 Curva de estabilidad de Vitamina C .................................................. 82 
Figura 2 Desinfección de frutilla ...................................................................... 82 
Figura 3 Pesado de frutilla .............................................................................. 82 
Figura 4 Pelado de frutilla ............................................................................... 83 
Figura 5 Troceado de frutilla. .......................................................................... 83 
Figura 6 Obtención de pulpa filtrada de frutilla. ............................................... 83 
Figura 7 Formulación de lámina de frutilla. ..................................................... 84 
Figura 8 Preparación de las bandejas con glicerina. ....................................... 84 
Figura 9 Formación de láminas de frutilla. ...................................................... 84 
Figura 10 Deshidratación de láminas de frutilla. ............................................. 85 
Figura 11 Temperatura de deshidratación. ..................................................... 85 
Figura 12 Enrolladlo de lámina de frutilla. ....................................................... 85 
Figura 13 Peso promedio de lámina de frutilla. ............................................... 86 
Figura 14 Deshidratador de bandejas. ............................................................ 86 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
 
 
Resumen 
Los hábitos alimenticios de la sociedad han evolucionado con el transcurrir del 
tiempo aumentando la exigencia de consumir alimentos, el preservar los 
nutrientes que contienen frutas y verduras frescas después de procesarlos es una 
de las prioridades en la industria alimentaria. El objetivo del trabajo experimental 
fue evaluar la influencia tres temperaturas de deshidratado (40 ºC, 50 ºC y 60 °C) 
en láminas de frutillas, con el fin de evaluar las características físico-químicas, 
sensoriales, microbiológico y estabilidad de Vitamina C. El estudio se evaluó con 
3 tratamientos, siendo las variables analizadas la pérdida de vitamina C y la 
temperatura de deshidratación. Al término del deshidratado el promedio de 
humedad fue de 9,4 para todos los tratamientos, con respecto al pH (3,8) y °Brix 
(86,96) no presentaron diferencias significativas en todos los tratamientos. El 
tratamiento 1 sometido a 40 °C obtuvo mayor cantidad de vitamina C 7,2 mg/100g 
y destaca con respecto al análisis sensorial con los otros tratamientos. 
Comparado con el testigo la perdida de vitamina C fue de 60,87%. Los análisis 
microbiológicos (mohos y levaduras) en un periodo de 60 días mostraron que la 
carga microbiana fue <10 ufc/g, lo que está permitido según la Norma INEN 1529-
10: 2013. 
Palabras clave: Láminas, Vitamina C, Deshidratación, Temperatura, Frutilla. 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
 
Abstract 
Society's eating habits have evolved, increasing the need to consume food, 
preserving nutrients containing fresh fruits and vegetables after processing them is 
one of the priorities in the food industry. The objective of this experimental work 
was to evaluate the influence of three dehydrated temperatures (40 ºC, 50 ºC and 
60 °C) on straw layers to assess the physical-chemical, sensory, microbiological 
and stability characteristics of Vitamin C. The study was evaluated with three 
treatments, with the variables being the loss of vitamin C and the temperature of 
dehydration. At the end ofthe dehydrated, the average humidity was 9.4 for all 
treatments, concerning pH (3.8) and Brix (86.96) there were no significant 
differences in all procedures. Treatment 1 under 40oC obtained more vitamin C 
7.2 mg/100g and stood out concerning sensory analysis with the other treatments. 
Compared to the witness, the loss of vitamin C was 60.87%. Microbiological 
studies (mouse and yeast) over 60 days showed that the microbial load was <10 
ufc/g, which permitted according to INEN 1529-10:2013. 
Keywords: Sheets, Vitamin C, Dehydration, Temperature, Strawberry 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
 
1. Introducción 
1.1 Antecedentes del problema 
 En la actualidad los hábitos alimenticios de la sociedad han evolucionado, 
siendo cada día de mayor exigencia. La ingesta de alimentos que actúan como 
protectores de la salud debido a sus propiedades funcionales están en aumento, 
el preservar los nutrientes que contienen frutas y verduras frescas después de 
procesarlos es una de las prioridades en la industria alimentaria (Restrepo, Cortés 
y Rojano, 2009). 
La disponibilidad de algunos nutrientes se ve seriamente afectada durante 
el procesamiento de frutas y hortalizas, factores como temperatura, oxigeno, 
presión, azúcares reductores y hasta el pH provocan la pérdida de muchos micro 
elementos. La vitamina C es un micronutriente que se degrada durante el 
procesamiento de los alimentos (Ordóñez y Yoshioka, 2012). 
 El proceso de deshidratado consiste en la remoción de agua y 
concentración de nutrientes, el punto crítico de conservación de estos nutrientes 
durante este proceso es el flujo de agua a través de la piel, altas temperaturas 
afectan negativamente la calidad nutricional del producto final, en especial 
perdidas del ácido ascórbico o vitamina C durante el proceso agroindustrial 
(Aredo, Arteaga, Benites y Gerónimo, 2012). 
1.2 Planteamiento y formulación del problema 
1.2.1 Planteamiento del problema 
La degradación de la vitamina C y otras vitaminas a causa de temperatura 
es una de las principales razones por lo cual la industria alimenticia debe suplir 
esta pérdida adicionando vitaminas a aquellos alimentos que antes los tenían. 
El preservar las vitaminas y evitar la degradación de las mismas, 
especialmente la vitamina C por ser la más inestables de las vitaminas a causa de 
15 
 
 
 
la temperatura, es una de las prioridades de la industria agro alimentaria para 
brindar de esta manera alimentos procesados con un valor nutricional similar al 
alimento fresco. 
El uso de altas temperaturas en procesos agroindustriales que involucran 
materia prima rica en vitamina C afecta negativamente el valor nutricional de 
producto final debido a la degradación de este micronutriente por efectos de la 
temperatura (Ordóñez y Yoshioka, 2012). 
El cuerpo para producir colágeno necesita vitamina C, esta es un nutriente 
hidrosoluble que se encuentra en ciertos alimentos, pero podría disminuirse al 
coserse o almacenarse por un periodo de tiempo largo, por ello muchas fuentes 
de vitamina C como frutas y verduras se ingieren sin cocinarse. Otra función 
principal de este nutriente es proteger a las células de los radicales libres al tener 
una acción antioxidante (National Institutes of Health [NIH], 2016). 
La falta de alimentos procesados con características iguales o similares a 
la fruta fresca es uno de los problemas que afecta a la población con deficiencia 
nutricional, debido que estas características nutricionales se pierden durante el 
procesamiento por acción de altas temperaturas, pH, azucares reductores y otros 
(Restrepo et al., 2009). 
1.2.2 Formulación del problema 
¿Cuál es el porcentaje de pérdida de vitamina C en láminas de frutilla 
deshidratada a valores de temperatura de 40 ºC, 50 ºC y 60 °C? 
1.3 Justificación de la investigación 
Reducir la perdida de vitamina C, en láminas de fresas deshidratadas 
mediante la determinación de la temperatura idónea que permita conservar el 
16 
 
 
 
mayor porcentaje de la misma, con la finalidad de ser una fuente natural de 
sustitución de la vitamina C comercial. 
El mejor aprovechamiento de la vitamina C en láminas de fresas 
deshidratadas podrían ser una fuente de sustitución de vitamina C comercial. 
El presente trabajo busca determinar la temperatura que genere menor 
pérdida de vitamina C para la elaboración de láminas de fresas deshidratadas y 
que a la vez permita conservar la mayor parte de los micronutrientes que 
contiene, especialmente la vitamina C, logrando obtener un producto rico en esta 
vitamina y aprovechar las cualidades nutricionales de este producto en gran parte. 
1.4 Delimitación de la investigación 
 Espacio: El siguiente trabajo experimental se llevó a cabo en la provincia 
del Guayas, cantón Milagro, parroquia Milagro, en la planta piloto de la 
Facultad de ciencias Agrarias e ingeniera Agrícola mención Agroindustrial 
de la Universidad Agraria del Ecuador Campus Milagro. 
 Tiempo: Este trabajo experimental se llevó a cabo en un lapso de 10 
meses, los cuales estarían contemplado desde enero hasta octubre. 
 Población: Población en general excepto personas que padezcan de 
insuficiencia de insulina. 
1.5 Objetivo general 
 Evaluar la influencia de la temperatura de deshidratación en la pérdida de 
vitamina C en láminas de frutillas. 
1.6 Objetivos específicos 
Determinar las características físico-químicas y perdida de vitamina C en 
láminas de frutillas deshidratas mediante el empleo de tres temperaturas de 
deshidratado 40 ºC, 50 ºC y 60 °C. 
17 
 
 
 
Realizar una prueba hedónica a las láminas de frutilla deshidratada. 
Analizar la estabilidad en el tiempo de láminas de frutilla a 1 y 2 meses al 
tratamiento con mayor concentración de vitamina C. 
1.7 Hipótesis 
 El uso de temperaturas menores o iguales a 60 °C evitarán pérdidas 
significativas de vitamina C en la elaboración de láminas de frutillas 
deshidratadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
 
 
2. Marco teórico 
2.1 Estado del arte 
Huaraca (2011) en su tesis de grado realizó la evaluación nutritiva y 
nutracéutica de la frutilla (Fragaria vesca) deshidratada por el método de 
liofilización y la comparó con la obtenida por deshidratación en microonda 
obteniendo que la frutilla liofilizada conserva sus características organolépticas, el 
valor nutritivo y nutracéutico de la fruta y se minimiza la proliferación de 
microorganismos en la frutilla liofilizada la cual fue más estable, los hongos se 
encuentran 10UFC/gramos y en la deshidratada en microondas 20UFC/gramos. 
La pérdida de vitamina C en la frutilla liofilizada es de 30.45% y la deshidratada 
en microondas 24.43%. 
Guzmán (2014) realizó la evaluación de la cinética de degradación térmica de 
vitamina C en el jugo de papaya (Carica papaya L.) y maracuyá (Passiflora 
edulis), demostró que la degradación de la vitamina C en el jugo de maracuyá a 
temperaturas de 40 °C, 60 °C y 80 °C presentan un aumento de la velocidad de 
reacción de 0.267, mientras que en el jugo de papaya se ejerce una mayor 
energía de activación de 7623,71 cal/mol principalmente por el contenido de 
humedad. El tratamiento térmico aplicado a los jugos de frutas determinó que 
influye significativamente en la destrucción de la vitamina C, siendo más estable 
este nutriente en la papaya que pierde 44.73%, seguido en el maracuyá donde se 
pierde 45.16% 
Mendoza, Hernández, Ruiz (2015) determinaron el efecto del escaldado sobre 
el color y cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de mango 
de Hilacha (Mangífera indica var magdalena river), concluyeron que la estabilidad 
de la vitamina C en el mango de hilacha depende de la temperatura y tiempo de 
19 
 
 
 
calentamiento, disminuyendo su valoración con el aumento de estos dos 
parámetros. La concentración de vitamina C disminuyó con el incremento de la 
temperatura y a medida que aumentabael tiempo de proceso, pasando de 16,86 
mg/100g al cabo de 2,5 min de proceso a 14,18 mg/100g a los 7,5 min a una 
temperatura constante de 70°C lo que representa una pérdida en su 
concentración del 15,89%, mientras que para este mismo tiempo (7,5 min) a una 
temperatura de 80°C la concentración de vitamina C disminuyó a 12,68 mg/100g 
(pérdida del 18,9%). 
Marín (2016) analizó la influencia de la deshidratación osmótica de la manzana 
en la perdida de la vitamina C, y demostró que el aumento de temperatura influye 
de forma considerada en la perdida de la vitamina C en manzanas frescas y en 
las manzanas deshidratadas a temperaturas de 40° C, 50°C y 60°C con 
concentraciones de 65° Brix y 80° Brix, en la determinación de la perdida de la 
vitamina C se obtuvo como resultado en la manzana fresca 0,02 mg y 
deshidratada un promedio de los 12 tratamientos de 0,005 mg. 
Sagñay (2009) efectúo el control de calidad de frutilla (fragaria vesca) 
deshidratada por método de microondas a tres potencias, y afirmó que el 
consumo de frutilla deshidratada ayudaría a mejorar la calidad de vida debido a la 
presencia de ácido elágico, un compuesto anticancerígeno. Para determinar las 
condiciones óptimas de secado aplicó método de microondas con 3 tratamientos. 
Se estableció que el tiempo de secado se ve influenciado por la potencia, es así 
que a 300 W la frutilla se secó a 40 minutos presentando una concentración de 
261.16 mg/100g de vitamina C; a 200 W se secó en 135 minutos con una 
concentración 3.96 mg/100g de vitamina C y a 100 W el tiempo de secado fue de 
750 minutos con una concentración de 15.08 mg/100g de vitamina C, se deduce 
20 
 
 
 
que a 300 W de potencia la pérdida de vitamina C es menor. Se aplicó el método 
de bandejas para deshidratar la fruta reportándose una pérdida de Vitamina C de 
2.99 mg/100g existiendo una perdida mayor que con el método de microondas. 
Gutiérrez, Arteaga y García (2017) evaluaron la estabilidad de vitamina C en 
muestras de harina de maíz, oara llevar a cabo la prueba las muestras fueron 
adicionadas con 60mg/100g de vitamina C, posteriormente almacenadas por un 
tiempo de 12 semanas a 28 ºC. La concentración de vitamina C se observa que 
disminuye en la primera semana de almacenamiento de un nivel inicial de 60 
mg/100g hasta valores que oscilan entre 27.9 y 38.9 mg/100g. El contenido de 
humedad de la harina de maíz durante el almacenamiento se mantuvo 
relativamente constante varía entre 9.57 y 9.72% a lo largo del periodo probado, 
lo que indica que los cambios en el contenido de vitamina C no son debidos a la 
humedad, sino al efecto de otros factores como podrían ser oxígeno, pH, agentes 
oxidantes, temperatura y presencia de iones metálicos especialmente hierro y 
cobre. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
 
2.2 Bases teóricas 
2.2.1 Frutilla 
Su consumo se destina para los mercados y la agroindustria de productos 
industriales de deshidratados, conservas, congelado, jugos y pulpa, esta fruta es 
valorada por la industria de aromas y sabores para suministros, medicinas, 
maquillajes y extractos (Pefaur, 2014). 
La frutilla es conocida en el mundo por sus nombres en español como frutilla, 
fresa o fresón, en inglés como strawberry, en francés fraise, en portugués 
morango, en alemán erdbeere y en italiano fragola (Organización de las Naciones 
Unidas para el Desarrollo Industrial [ONUDI], 2015). 
2.2.2 Clasificación Taxonómica 
Taxonómicamente pertenece a la familia Rosácea y género Fragaria, su 
nombre científico es Fragaria x ananassa Duch. El género Fragaria, nombre 
derivado del latín fragans que significa oloroso (Bonet, 2010). 
2.2.3 Características Botánicas 
El nombre de origen de la frutilla es fragaria vesca, conocida comercialmente 
en español como frutilla o fresa pertenece al grupo de las rosáceas, de origen 
europeo color rojiza y con un sabor delicioso, es muy apetecida por su mayoría de 
nutrientes y vitaminas en especial la C (ácido ascórbico), en la actualidad existen 
muchos injertos y cruzamientos de donde se derivan las diferentes variedades 
cultivadas en muchos países (Medina, Ávila y Ruales, 2016). 
El tiempo de cultivo de esta fruta es de corto plazo dura entre 80 y 190 días 
aproximadamente, la particularidad de la misma depende de la manipulación de 
los productores al momento de cosecharla, además de las condiciones climáticas 
22 
 
 
 
como la temperatura y la humedad, también se cuida de no lastimar la fruta en el 
proceso para una óptima calidad (Medina, Ávila y Ruales, 2016). 
Es un género de clima fresco, aunque se puede adaptar a zonas más cálidas. 
Las temperaturas óptimas durante el día son entre 15 y 18ºC o llegando al límite 
máximo hasta los 25 °C y en la noche entre 8 y 10 °C (Miserendino, 2012). 
Existen diversas variedades de frutilla a lo largo de mundo distribuidas 
originalmente en Estados Unidos y España divididas por el número de horas luz 
requeridas, los días cortos cuentan con 14 horas luz por lo general estas 
variedades se cosechan dos veces en un año entre las principales están: 
camarosa, camino real, Ventana, Palomar, Mojave, Benicia, Sabrosa, Sabrina, 
Sahara y Safari. Las de día neutro solo requiere que el suelo este sobre los 12 °C 
en temperatura como en tuneles o invernaderos estas son: Albión, San Andreas, 
Monterrey, Portola, Aromas, Cristal y Amandine (Villagrán, Legarraga y Zschau, 
2010). 
Estado de Madurez 
Se identifica que el fruto ha alcanzado su estado de madurez cuando su 
apariencia se torna de color rojizo ya sea en su totalidad o tres cuartos de la 
frutilla, en las dos ocasiones el fruto estará listo para la recolección dependiendo 
de la distancia que se vaya a transportar, si son distancias muy largas es 
recomendable no cosecharlas en su estado de maduración total (Medina, Ávila y 
Ruales, 2016). 
2.2.4 Distribución Geográfica en Ecuador 
Las zonas de los cultivos de la frutilla en el Ecuador tienen entre 1.300 y 2.600 
metros sobre el nivel del mar con temperaturas alrededor de los 15 °. 
23 
 
 
 
Las provincias con mayores índices de producción de frutilla en el Ecuador son 
Tungurahua, Imbabura, Azuay y Pichincha siendo este último el mayor productor 
local, pero el productor número uno en el mundo es los Estados Unidos seguido 
por España, anualmente se producen alrededor de 3,6 millones de toneladas. 
La mayor producción se concentra en Pichincha con 400 hectáreas de cultivo. Le 
sigue Tungurahua con 240 hectáreas. En Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura y 
Azuay, la producción no supera las 40 hectáreas (Yaselga, 2015). 
Diamante, Oso Grande, Monterrey y Albión son las variedades de fresas que 
se cultivan en el país, tienen textura y pesos similares, se diferencian por su 
tamaño (El Comercio, 2011). 
Existen algunas variedades de producción de frutilla en nuestro país entre las 
principales tenemos: el diamante, oso grande, monterrey y la Albión, todas estas 
tienen una textura y peso análogos, pero se distinguen por su tamaño. En la 
población de los “Huachis”, la producción de frutilla ha sustituido a los sembríos 
de manzanas, claudias, duraznos y peras que se realizaban tradicionalmente. 
El sembrío se realiza sobre un armazón de tres a cuatro hileras de plantas, en 
el plástico se realizan pequeñas perforaciones para que las plantaciones suban a 
la superficie. En una semana se cosechan aproximadamente entre 120 a 150 
libras de fruta en las épocas de alta producción que se da entre los meses de 
marzo a mayo. La frutilla es muy codiciada y se la encuentra en varios centros 
comerciales por ejemplo en los supermercados se encuentran a un precio de 
 $1.25 por libra, en los lugares donde se producen su valor fluctúa entre 
0.75ctvs y $1 la libra (El Comercio, 2011). 
24 
 
 
 
 2.2.5 Composición Nutricional 
 El principal componente después del agua lo constituyen los hidratos de 
carbohidratos. Tiene altas cantidades de vitaminaC, 358 mg por cada 100 
gramos de fruta fresca. Son una buena fuente de fibra, los minerales más 
elevados son el potasio y el fósforo seguidos del calcio, magnesio (Sagñay, 
2009). 
El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales conocidos cono 
antocianinas. Éstas actúan como potentes antioxidantes. El proceso oxidativo, en 
la sangre, trae como consecuencia el depósito de colesterol en las arterias y es el 
responsable del envejecimiento y de ciertas mutaciones cancerígenas. Es fuente 
de vitamina C, con un porcentaje incluso superior al que posee la naranja. Una 
ración media de fresas, 150 g, contiene 86 mg de vitamina C; mientras que una 
naranja mediana, de 225 g, contiene 82 mg. Si bien, en cualquiera de los dos 
casos, las ingestas diarias recomendadas para esta vitamina (75 mg), están más 
que superadas. 
Por cada 100 gramos de fresa se obtiene: 
 
Tabla 1 Composición nutricional de la fresa. 
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 
Porción: 1 taza (100g) Porciones por envase: 
Energía (Kcal) 30 24 
Proteínas (g) 0,6 0,5 
Grasa total (g) 0,4 0,3 
Hidratos de carbono disponibles (g) 7,1 5,6 
Fibra dietética total (g) 2,6 2,1 
Sodio (mg) 1,0 0,8 
Potasio (mg) 166,0 132,8 
Vitamina A (µ ER) 3,0 0% 
Vitamina C (mg) 56,7 76% 
25 
 
 
 
Vitamina E (mg ET) 0,2 1% 
Ac. Fólico (µg) 17,7 7% 
Calcio (mg) 14,0 1% 
Hierro (mg) 0,4 2% 
Moreiras, Carbajal, Cabrera y Cuadrado, 2013. 
2.2.6 Deshidratación 
Este proceso consiste en la extracción del agua de los alimentos frescos 
ayudando a la prevención de la proliferación de microorganismos, de esta manera 
se conservan los comestibles por mucho más tiempo, tomando un sabor más 
dulce debido a que la fructuosa se concentra, mediante este método la fruta 
pierde el 75 % de su peso normal el 25 % del peso restante es el 100% de la fruta 
(Subdirección de Orientación y Educación Alimentaria [SOEA], 2017) 
La deshidratación constituye un método de oportunidad substancial para la 
delineación y formulación de alimentos frescos dirigidos a conservar la salud y 
prevenir enfermedades por medio de la inclusión de materias primas con 
actividades utilitarias (Pérez, 2006). 
2.2.7 Historia de la deshidratación 
El desecado de los alimentos es uno de los métodos más utilizados para la 
preservación a lo largo de la historia. Desde tiempos muy remotos se ha utilizado 
la deshidratación de forma rustica mediante el sol, pero con el pasar del tiempo y 
la aparición de la tecnología el proceso ha ido evolucionando hasta obtener 
resultados más óptimos, nuestros antepasados secaban las frutas, granos, 
vegetales, carnes y pescados al sol para que tengan una mayor durabilidad y 
guardarlas para los tiempos de escasez. Comercialmente este método, agrega 
valor adicional a la materia prima además de disminuir los costos del traslado, 
comercialización y almacenaje. Esta técnica también es la forma más económica 
26 
 
 
 
de conservación en las poblaciones de escasos recursos (Mychelis y Ohaco, 
2015). 
2.2.8 Procesos y etapas de la deshidratación 
Existen diferentes etapas de deshidratación que son las siguientes: 
Escaldado 
Es un proceso térmico donde los pequeños pedazos de la fruta pasan por altas 
temperaturas durante un tiempo determinado, el cual se delimita dependiendo de 
la madurez de la fruta, el tipo y el tamaño. Mediante este procedimiento se logra 
la eliminación de bacterias y enzimas que tienden a dañar el alimento, 
manteniendo el color y con un tejido blando (Mychelis y Ohaco, 2015). 
Acidificado 
Este proceso consiste en sumergir las frutas en una composición ácida entre 
dos a tres minutos dependiendo del tamaño de la fruta, esta solución está 
compuesta por dos gramos de ácido ascórbico por litro de agua y seis gramos de 
ácido cítrico este proceso permite que las frutas adopten un sabor ácido (Mychelis 
y Ohaco, 2015). 
 Sulfitado 
En esta parte del proceso se realiza el roció de las frutas con una solución de 
diez gramos de metabisulfito de sodio por un tiempo determinado de cinco 
minutos si se trata de pedazos pequeños, en este proceso no existe el sabor 
ácido y se conservan las vitaminas de la fruta ("XVII encuentro nacional de 
alimentación",2017). 
Agrietado 
Para realizar la deshidratación de las frutas es necesario retirar la piel, debido 
a que de forma natural crean una pequeña cobertura de cera en su cáscara la 
27 
 
 
 
cual evita la deshidratación posterior a ser cosechadas, en el agrietado se 
sumerge la fruta en una solución de hidróxido de sodio a razón de 10 gramos por 
litro de agua a 80 °C durante 10 segundos, posterior se equilibra la solución con 2 
gramos de ácido cítrico durante treinta segundos ("XVII encuentro nacional de 
alimentación",2017). 
Azucarado 
El proceso de azucarado también conocido como cristalización, consiste en el 
reemplazo del agua por el almíbar en la fruta, durante el secado se agrega a 
azúcar para intensificar el sabor y reducir el agua, la cantidad de azúcar debe ser 
proporcional al doble de la cantidad de frutas ("XVII encuentro nacional de 
alimentación",2017). 
2.2.9 Ventajas y desventajas de la deshidratación de frutas 
La deshidratación de frutas admite preservarlos por mucho tiempo, mientras 
estén completamente deshidratados libres de humedad se conservan cabalmente 
durante varios meses en envases perfectamente sellados. Algunas de las 
ventajas son: 
 Conserva las propiedades nutricionales de los alimentos y las frutas 
durante un período mayor. 
 Disminuye el área utilizada de almacenamiento, optimiza el proceso de 
manipulación y mejora el proceso de transporte. 
 Se utiliza la energía solar. 
 Da un valor extra al producto (Canunite, 2015). 
Esta práctica, así como tiene ventajas también tiene desventajas y entre las 
más destacadas se encuentran: 
28 
 
 
 
 Las exposiciones de frutas a elevadas temperaturas para deshidratación 
afectan directamente en la calidad y valor nutricional de la misma 
disminuyendo sus propiedades nutricionales. 
 La capacidad de rehidratación de los alimentos es totalmente baja. 
 La maquinaria requerida para altos volúmenes de producción es muy 
elevada, además que los equipos utilizados son muy específicos para cada 
producto. 
La deshidratación al igual que cualquier otro proceso se realiza con la menor 
pérdida de calidad del producto y optimizando procesos para obtener la mejor 
calidad posible, la delineación del proceso debe discurrir el resultado de los 
fenómenos de transmisión del calor y el componente sobre la organización del 
tejido del alimento (Mychelis y Ohaco, 2015). 
2.2.10 Técnicas de deshidratación 
Entre las principales técnicas de deshidratación de frutas con mayor influencia 
se encuentran: 
 La técnica de osmótica consiste en realizar un proceso delicado de sumergir la 
solución hipertónica u osmótica que se encuentra compuesta por solutos idóneos 
de formar una coacción osmótica elevada, con dupla de transmisión de masa es 
decir de la humedad de la fruta a la solución y de solutos del recurso a la fruta 
(Ahmed,Qazi y Jamal, 2016 ). 
Dicha técnica no reduce la acción acuosa del alimento hasta estabilizarlo 
totalmente, sólo maximiza su vida de utilidad. Por ello se hace necesario utilizar 
otros procesos después del secado y congelado. La pérdida de la humedad del 
alimento puede ser entre el 50 % y 60 % del contenido natural, por ello existen 
29 
 
 
 
significativas transformaciones en el volumen, forma y estructura. Las principales 
ventajas de la deshidratación osmótica son: 
 El proceso es eficiente ya que optimiza energía porque se realiza en 
ambientes cercanos a la temperatura ambiental evitando que el agua 
cambie de fase. 
 No afecta el aroma, el sabor y el color. 
 El proceso es totalmente sencillo de realizar. 
 No importa la cantidad del producto para trabajarla. 
 El daño causado a la textura es mínimo pues no se somete a temperaturas 
muy altas. Reduce los costos del empaque y transporte 
 Se fortalece el alimento añadiendo minerales como el calcio y el zinc 
 No necesita tratamientos químicos, debido que al estar inmerso en la 
solución se disminuye la relación con el oxígeno. 
 La mayor parte de los nutrientes son retenidos y no se eliminan. 
 La estabilidad del producto es mucho mejor (Alzamora et al, 2005). 
El secado por flujo de aire caliente, en la cual se realiza por medio de la 
evaporación de la humedad lo que conlleva a la eliminación del agua de la fruta y 
se imposibilita la reproducción de las bacterias o microorganismos, en la 
aplicación de este proceso se pueden incapacitar los feudos sensoriales y el valor 
nutricional si no se da un correcto almacenamiento, es decir recopilar los 
alimentos en un lugar con temperaturas muy altas, este factor es variable en los 
estudios cinéticos de cualquier proceso (Fernández, Muñiz, García, Cervantes y 
Fernández, 2015). 
30 
 
 
 
Secado por convección o directo, este método se realiza exponiendo el barro 
directamente sobre el aire caliente proveniente de gases o vapor sobre 
calentados normalmente, debido a estos grandes sistemas el flujo se convierte en 
un circuito cerrado. 
Secado por conducción o indirecto, en este método no existe contado directo 
entre el barro y el sistema calefactor, el efecto de secado pasa indirectamente por 
una estructura metálica y el aceite térmico o el vapor son los causantes de dicho 
calentamiento. (Fernández, Muñiz, García, Cervantes y Fernández, 2015). 
2.2.11 Vitamina C (ácido ascórbico) 
A principios de la historia no se conocía el ácido ascórbico o también llamado 
vitamina C este descubrimiento se le atribuye a la enfermedad llamada escorbuto, 
la cual hizo sus primeras apariciones en los tripulantes de mares que hacían 
largos viajes alrededor del año 1497, el señor Vasco da Gama describió los 
síntomas de esta enfermedad entre sus compañeros de sus viajes históricos 
desde Europa hasta la India, más de la mitad de sus marineros fallecieron a 
causa del escorbuto. En el año 1747 James Lind, señaló que el padecimiento se 
lograba contrarrestar o curar mediante la ingestión de frutas frescas en especial 
las cítricas. A partir de este descubrimiento la enfermedad del escorbuto fue 
disminuyendo considerablemente. 
Pero en el siglo XIX, a pesar de los descubrimientos existentes el escorbuto 
realizo apariciones en niños menores de un año debido a la ingestión de leche 
enlatada introducida al mercado recientemente como reemplazo de la leche 
materna y la de vaca esta leche carecía de vitamina C debido a las temperaturas 
a las que era sometida, posteriormente se reveló que la vitamina C era el mismo 
ácido ascórbico, que ya había (FAO, 2004). 
31 
 
 
 
2.2.11 Propiedades 
El ácido ascórbico es una solución muy soluble al agua de color blanquecina 
cristalizada oxidable con facilidad. Es vulnerable a altas temperaturas ya que 
sufre degradación térmica, aunque no le afecta la luz. Es una sustancia 
antioxidante y reduce la acción nociva de los radicales libres, también mejora la 
permeabilidad del hierro no hemínico en vegetales (FAO, 2004). 
Esta vitamina es fundamental para la formación y sostenimiento del tejido 
intercelular, en especial del colágeno. La consecuencia de la carencia de esta 
vitamina en las personas es la carencia de la solidez de los capilares, esta 
sustancia cumple en los seres humanos la misma función que el cemento en las 
paredes, creando fragilidad en los tejidos, huesos y piezas dentales y la poca 
cicatrización de heridas. 
A pesar de ser una vitamina necesaria no está recomendada consumir grandes 
dosis durante mucho tiempo, porque traería consecuencias adversas (FAO, 
2004). 
2.2.12 Fuentes alimentarias 
Las frutas y hortalizas son las fuentes principales de obtención de vitamina C. 
En tiempos antiguos utilizaban la leche como reserva de esta sustancia, sim 
embargo se ha demostrado que los plátanos y bananos son la única fuente que 
domina raciones apropiadas de vitamina C. Las hojuelas de color verde oscuro 
como amaranto y la espinaca son una gran reserva de vitamina C a diferencia de 
las hojas de color claro como la lechuga, los vegetales, tubérculos y cereales 
poseen cantidades pequeñas pero necesarias. Los alimentos de origen animal 
poseen cantidades muy pequeñas como: la carne, el pescado, la leche, etc. 
32 
 
 
 
La regla que mide el ácido ascórbico es el miligramo a partir de la vitamina 
(FAO, 2004). 
2.2.13 Requisitos nutricionales de Vitamina C 
Los requerimientos de esta vitamina en la dieta diaria de las personas difieren 
entre autores, pero con 75 mg diarios un cuerpo es saturado en su totalidad con 
vitamina C. 
Sin embargo, un cuerpo humano puede conservarse sano con ingestas diarias 
de 10 mg. De acuerdo a la edad de la persona varia la ración nutritiva por lo que 
se considera que las porciones necesarias son las siguientes: para adultos 25 mg, 
adolescentes 30 mg, en proceso de embarazo 35 mg y durante la lactancia 45 mg 
(FAO, 2004). 
2.2.14 Carencia de Vitamina C 
En la actualidad la enfermedad conocida como el escorbuto no posee índices 
elevados de pacientes. Su aparición se ha dado en poblaciones perecientes de 
hambre y campos de refugios en África, la cual se identifica con el sangrado de 
encías y lenta cicatrización de heridas en sus primeras instancias (FAO, 2004). 
2.2.15 Escorbuto 
Es una enfermedad clásica provenientes de tiempos antiguos como 
consecuencia de la falta grave de consumo de vitamina C, en la actualidad ningún 
país reporta a esta enfermedad como asechadora de sus pobladores, a pesar que 
en países como Asia, África y América Latina muestran que grandes fragmentos 
de sus localidades consumen pocas cantidad de vitamina C que no atiende a los 
índices necesario, en los campos de refugios, durante épocas de hambre y a 
menudo en las cárceles esta epidemia se enfatiza (FAO, 2004). 
33 
 
 
 
El escorbuto se registró por primera vez en los siglos XV y XVI como un grave 
padecimiento en los marinos de viajes largos, pues en estas travesías no poseían 
acceso a víveres frescos ni frutas y verduras. Ante esta enfermedad la marina 
inglesa tomo medidas suministrando frutas acidas como limones a los marineros 
para evitar el padecimiento de esta enfermedad y muertes en los viajes (FAO, 
2004). 
 
Síntomas 
Ante este padecimiento se presentan los siguientes síntomas: 
 Cansancio, fatiga y debilidad. 
 Encías inflamadas y sangrados. 
 Hemorragias en la piel. 
 Otras hemorragias, como: sangrado nasal, sangrado por medio de la orina 
o heces y hemorragias subperiósticas (estrías hemorrágicas debajo de las 
uñas) 
 Lenta cicatrización de las heridas; 
 Anemia. 
Una persona pereciente de escorbuto con los síntomas antes mencionados 
presentes puede fallecer de insuficiencia cardiaca, aunque puede parecer poco 
grave. 
Esta enfermedad resulta rara pero la inflamación de encías es usual en ciertos 
poblados como consecuencia de la carencia de ácido ascórbico, la falta de 
vitamina C también puede afectar a los embarazos provocando anemia (FAO, 
2004). 
34 
 
 
 
2.2.16 Enfermedad de Barlow 
También conocido como escorbuto infantil, se presenta en niños entre dos o 
doce meses de edad provenientes de las leches alimentantes a los bebes 
generalmente de calidad inferior al ser procesada la leche es sometida a altas 
temperaturas lo que provoca que la vitamina C sea destruida, actualmente la 
leche comercializada para alimentar a los lactantes se fortificada con vitamina C 
para evitar esta enfermedad. 
Los síntomas del escorbuto infantil son: 
 Dolor en las extremidades. 
 Magulladuras en el cuerpo (difíciles de descubrir en la piel de niños con tez 
oscura o negra). 
 Protuberancias, especialmente en las piernas. 
 Hemorragias (FAO, 2004). 
Diagnóstico 
Un diagnostico efectivo para reconocer el escorbuto es realizarun examen de 
sangre para conocer los niveles de hierro en la sangre y la cantidad de ácido 
ascórbico en los glóbulos blancos estos niveles facilitan la realidad de existencias 
de vitamina C en el cuerpo, pero se puede reconocer con facilidad según la 
fragilidad capilar del paciente, colocar el esfigmomanómetro alrededor del brazo 
en la parte inferior, inflar hasta obtener una presión de 100 mm Hg 
aproximadamente alrededor de 4 a 6 minutos, luego identificar si hay aparición de 
pequeños puntos rojos en la piel, esto identificará la fragilidad de la piel (FAO, 
2004). 
 
 
35 
 
 
 
Tratamiento 
Debido a las existencias de muertes repentinas por el padecimiento de esta 
enfermedad es recomendable darle un tratamiento específico consistente en la 
administración de 250 mg de ácido ascórbico por vía oral cuatro veces al día, con 
la ayuda del consumo de vegetales verdes oscuros y frutas frescas, si el paciente 
presenta vómitos será necesario administrar ácido ascórbico por vía intramuscular 
o venosa. 
A falta de hierro en las dietas alimentarias de las personas es necesario 
aumentar la alimentación rica en vitamina C, esto produce que la gravedad de la 
anemia se disminuya notablemente (FAO, 2004). 
Prevención 
Las medidas recomendadas para la prevención del escorbuto son las 
siguientes: 
 Consumo suficiente de vegetales y frutas ricas en vitamina C. 
 Provisionar alimentos de reserva de vitamina C a todas las personas 
indistintamente de su edad y niños desde los 6 meses. 
 Estimular la producción y uso de frutas silvestres y vegetales ricos en ácido 
ascórbico como el amaranto 
 Educación nutricional en las comunidades de la importancia de consumir 
frutas y verduras además de evitar la pérdida de a vitamina C al momento 
de cocinar los alimentos (FAO, 2004). 
2.2.17 Degradación de vitamina C 
El ácido ascórbico es una sustancia de fácil disolución en el agua, se gasta 
sencillamente por lixiviación en las superficies cortadas o trituradas de los 
alimentos. La vitamina C es soluble en agua y termo sensible. La degradación 
36 
 
 
 
química es el principal causante de perdidas después del procesamiento. En 
alimentos con altos contenidos de vitamina C, está perdida se asocia con el 
pardéamelo no enzimático (Fennema, 2000). 
La presencia de oxígeno molecular (aire) influye en la degradación de la 
vitamina C, especialmente por la formación de ácido dehidroascórbico (DHAA), 
menos estable. EL ácido dehidroascórbico luego de formarse ocasiona una serie 
de reacciones irreversibles de apertura del anillo que conducen a la formación de 
ácido 2,3-diceto L-gulónico (DKGA), sin actividad vitamínica y con reacciones 
posteriores hasta llegar a formar polímeros pardos. La oxidación se incrementa a 
altas temperaturas, incluso sin la presencia de un catalizador (Primo, 1997). 
El periodo de tiempo para la formación de DKGA es muy rápida con un pH 
alcalino, rápida a pH neutro, mientras que en condiciones ácidas se torna lenta, 
también se reporta que para el diseño y elaboración de zumos de frutas la acidez 
es un factor importante para mantener la estabilidad de la vitamina C. 
Durante la oxidación de ácido ascórbico existe una enzima específica 
encargada de catalizar la oxidación la cual es la ascorbinasa (ácido ascórbico 
oxidasa). Durante la primera fase de oxidación en los alimentos ricos en vitamina 
C como los jugos de frutas existe la formación de peróxido de hidrogeno. Aunque 
en condiciones totalmente anaeróbicas y después de la inactivación completa de 
la ascorbinasa, la autooxidación del ácido ascórbico se realiza lentamente 
(Braverman, 1986). 
2.2.18 Estabilidad de Vitamina C 
Son varios los factores que influyen en la degradación de la vitamina C, estos 
factores son la temperatura, concentración de sal, azúcar, pH, oxígeno, enzimas, 
catalizadores metálicos, aminoácidos oxidantes o reductores, concentración inicial 
37 
 
 
 
de ácido ascórbico y relación ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico (Fennema, 
2000). 
Son muchas las causas de la degradación de la vitamina C entre las 
principales tenemos la oxidación y la degradación térmica. De todas las vitaminas 
la vitamina C es la más lábil e inestable. La alta inestabilidad de la vitamina C al 
calor es la causa por la cual muchos investigadores proponen usar el contenido 
residual de esta vitamina como índice de retención de nutrientes, por lo cual 
sostienen que, si el ácido ascórbico es capaz de resistir a los tratamientos 
térmicos durante el procesamiento de los alimentos, todos los demás nutrimentos 
se conservaran en su gran mayoría (Badui, 2006). 
En algunos productos como los jugos deshidratados, la degradación de la 
vitamina C está ligada con la temperatura y la humedad. Aunque la estabilidad del 
ácido ascórbico aumente con la disminución de temperatura durante el 
procesamiento, algunos investigadores afirman que existen perdidas de esta 
vitamina por congelación o almacenamiento en frío. No todos los alimentos 
cumplen con lo antes mencionado, pero está establecido que a temperaturas de 
almacenamiento superiores a -18 °C pueden, ocasionar pérdidas considerables 
de vitamina C (Casanova, 2013). 
2.2.19 Fruta deshidratada 
En el proceso de deshidratado las frutas pierden el 75% de su peso original, 
sin embargo, se conservan casi todos sus nutrientes, 100gr de fruta fresca 
equivalen a 25gr de fruta deshidratada, es decir su peso y tamaño normal se 
reducen, por este motivo suele parecer más dulce que la normal pero lo cierto es 
que la fructuosa se concentra. 
38 
 
 
 
En tiempos primitivos se utilizaba el método de deshidratado en las carnes y 
vegetales con el fin de conservación para un lapso de tiempo largo y abastecer 
las comunidades con alimentos preservados, pero en la actualidad esa temática 
ha dado un giro utilizando la deshidratación de forma comercial y productiva tanto 
en vegetales como granos y frutas. Este proceso que depende del calor para dar 
un resultado óptimo permite tener a los consumidores alimentos sanos con todos 
los nutrientes necesarios y durante mucho tiempo. Esta técnica además de 
reduce el espacio de almacenamiento y facilita el transporte y la operación ("XVII 
encuentro nacional de alimentación",2017). 
2.2.20 Láminas de frutas 
Las láminas de frutas son alimentos dulces que se obtienen a base de la 
deshidratación del fruto, nutritivas y ricas en energía para consumo de personas 
de todas las edades, gracias a su pequeño tamaño son muy fácil de conservar, 
llevar y almacenar, se recomienda su consumo en ocasiones donde adquirir frutas 
fresca se hace difícil como en campamentos, o rutinas de ejercicios y para las 
loncheras escolares, como una forma dulce en la que los niños pueden consumir 
los nutrientes necesarios que aportan las frutas al cuerpo (Delong, 1992). 
Además, ésta es la forma que las empresas han adoptado para optimizar 
recursos es decir aprovechar los desperdicios de las frutas que son utilizadas 
para otro fin como las conservas. Según la Universidad de Georgia las frutas 
calificadas para este tipo de proceso son las siguientes: las manzanas, ciruelas, 
cerezas, albaricoques, peras, nectarinas, melocotones, piñas, bayas, y fresas. El 
arándano no es recomendable utilizarlo de forma independiente, pero en 
compañía de otra fuente puede ser un producto final satisfactorio (Garden, 2017). 
39 
 
 
 
2.2.21 Estandarización de la fruta 
La creciente preocupación en el tema del secado de las frutas es evidente, se 
cree que este proceso no acaba totalmente con las bacterias existentes en los 
frutos, por ello es recomendable utilizar el secado mediante calefacción este 
proceso garantiza la exterminación de las bacterias y provee que el color de las 
mismas se centralice y de un aspecto muy saludable (Garden, 2017). 
El procedimiento que emite la Extensión de la Universidad del Estado de 
Colorado para la elaboraciónde láminas de frutas es el siguiente: 
 Recolectar frutos maduros o en punto del mismo para obtener buenos 
resultados 
 Limpiar las frutas con agua en temperatura ambiente friccionando la piel de 
las mismas. 
 Quitar las imperfecciones y pelarlas eliminando las semillas y centros. 
 Cortar las frutas en pequeños trocitos y llevarlas a la parte superior de una 
caldera doble. 
 Colocar agua en la parte inferior de la caldera y dejarla hasta que llegue a 
punto de ebullición por un tiempo aproximado de quince a veinte minutos o 
hasta que esté suave a una temperatura de 71 °C. 
 Llevar a la licuadora, añadir media cucharadita de ácido ascórbico o en su 
reemplazo dos de jugo de limón por cada dos tazas de frutos. Si lo 
considera necesario adicionar miel de abeja (se obtiene resultados más 
óptimos en las láminas al utilizarla) realizarlo a la medida de una o dos 
cucharadas o en su defecto azúcar, se puede añadir especias en 
pequeñas cantidades (Garden, 2017). 
 
40 
 
 
 
Proceso de secado 
 Este proceso se presenta como inexacto en el momento de conservación 
de alimentos, los cálculos no son puntuales variaran dependiendo de los 
factores como el equipo a utilizar, la cantidad de agua, el tipo de lámina y 
la humedad que proporcione el aire. 
 El recipiente a usar para el proceso de la deshidratación se debe rociar con 
un spray vegetal, o revestir con papel aluminio y realizar el mismo 
proceso. 
 Colocar la fruta licuada en el recipiente obteniendo un grosor de un cuarto 
de pulgada (Garden, 2017). 
 
Secado del horno 
Para realizar este procedimiento debemos contar con un horno que pueda 
mantener la temperatura requerida que es por defecto inferior, se debe dejar la 
puerta entre abierta entre 2 a 6 pulgadas y medir la temperatura del horno con un 
termómetro en la varilla entre 60 y 65 °C (Garden, 2017). 
Almacenamiento 
Recolectar las láminas deshidratadas de frutas en un lugar con un ambiente 
fresco, seco y oscuro. La conservación de las mismas depende de la forma de 
conservar esta puede durar hasta 1 año si se realiza en el congelador o uno o dos 
meses a temperatura ambiente (Garden, 2017). 
2.2.22 Influencia de las condiciones de secado en el color de fresas 
Esta fruta es considerablemente muy transitoria, debido a esta condición es 
sometida a deshidratación, como una técnica de conservación. 
41 
 
 
 
El aspecto de un producto influye permanentemente en la calidad y aceptación 
del mismo por parte de los consumidores. Las técnicas de secado afectan 
directamente al color y apariencia de la fruta mediante la degradación de los 
pigmentos (perdida de color natural), oxidación del ácido ascórbico y reacciones 
de pardeamiento (Zapata, 2016). 
Durante un experimento de deshidratación en diversas condiciones, realizado 
en fresas de variedad Chandler con un diámetro de 1,4 cm y 2 mm de espesor se 
evaluó como influente en el color de la fruta, la temperatura y el flujo de aire. Se 
obtuvieron los siguientes resultados: el secado a 45°C y con un flujo de aire de 
6,0 m/s las fresas no muestran grandes cambios en el color y el tiempo de sacado 
es muy menor (Moreiras, Carbajal, Cabrera y Cuadrado, 2013). 
 Evaluación de color en fresa fresca y deshidratada en dos hornos con 
diferentes condiciones de operación. 
 Muestra a* b* L* Fresa fresca 6,49 ± 0,21 b 55,86 ± 2,16 a 32,91 ± 1,27 a 
Fresa seca Horno 1 -4,76 ± 1,64 a 75,40 ± 3,13 b 44,46 ±1,85 c 
Fresa seca Horno 2 -13,18 ± 0,10 c 67,10 ± 0,30 b 39,33 ± 0,17 b Valor p < 0,01 < 
0,01 < 0,01 
Valores (media ± desviación estándar; n=3). 
 Letras distintas indican diferencias significativas, con un nivel de confianza de 
95%. a*, b* y L* representan la luminosidad del color. (L*, L*= 0 rendimientos 
negro y L*=100 indica blanco), su posición entre rojo y verde (a*, valores 
negativos indican verde mientras valores positivos indican rojo) y su posición 
entre amarillo y azul (b*, valores negativos indican azul y valores positivos indican 
amarillo). Existe diferencia significativa en los parámetros de color a* b* y L* de 
las fresas frescas con las deshidratadas. La luminosidad, aumenta en la fresa 
42 
 
 
 
deshidratada en el horno 1, indicando que tiende a tener color claro, caso 
contrario ocurre en el secado con el horno 2 donde tiende a oscurecerse, con 
respecto a la fresa fresca. En cuanto a la coordenada a* la fruta fresca presenta 
valores positivos, representando el color rojo característico de la fresa, mientras 
que los valores negativos de secado a la condición del horno 1 y 2, representan el 
cambio de color, con tendencia a modificarse más en secado en el horno 2. Por 
último, en el parámetro b* las fresas deshidratadas son iguales entre ellas y 
diferentes con la fruta fresca (Contreras, 2006). 
La variación entre flujos de aire en el proceso de secado tiene una incidencia 
significativa en los tiempos de deshidratación al igual que en parámetros de 
calidad sensorial como el color (Fennema, 2000). 
2.2.24 Actividad de agua 
 Las frutas deshidratadas poseen una mayor duración por que el método 
consiste en extraer el agua que contienen, los organismos que causan la 
transición de las frutas necesitan de una fuente de agua para poder vivir y cumplir 
con sus funciones metabólicas, la forma más pertinente de medir la cantidad de 
este líquido es con la determinación del mismo (aw) (Camacho, 2015). 
Definición: 
aw = p/po p: presión de vapor de agua del alimento 
po: Presión de vapor del agua 
 Además de la deshidratación para la extracción del agua también se puede 
agregar solutos como los azúcares o realizar procesos de salmuera para 
disminuir el aw. 
 Efectos de aw sobre los microorganismos (µorg) 
Crecimiento celular 
43 
 
 
 
Cada µorg tiene un óptimo de aw para su crecimiento. A valores inferiores de aw 
se registra: 
- Disminución de velocidad de crecimiento y biomasa final. 
- Aumento del tiempo de la fase de latencia, la que puede llegar a ser infinito a 
muy bajos aw. 
El crecimiento de la mayoría de bacterias y hongos: aw > 0,90. 
Conservación de alimentos con aw < 0,90: 
a) Halofílicos: bacterias que precisan ClNa. 
b) Xerófilos: condiciones de sequedad y resisten aw < 0,85. (H y L). 
c) Osmófilos: alta presiones osmóticas. (Ej: levaduras tolerantes al azúcar) 
 Es importante conocer para los alimentos y procesamientos de los mismos, las 
aw mínimas para el crecimiento. 
Rango de aw para el crecimiento de diversos µorgs (Se considera los demás 
factores óptimos): 
 aw de 0,98 y superiores (≡ NaCl ≤ 3,5%; o sacarosa ≤ 26%) – Alterantes: 
mayoría de los µorgs de interés en alimentos – Patógenos: Todas las bacterias 
patógenas – Alimentos: Carnes y pescados frescos Frutas, hortalizas y verduras 
frescas Leche y otras bebidas Hortaliza en salmuera enlatada Frutas enlatadas en 
jarabes diluidos 
 aw entre 0,98 y 0,93 (NaCl ≤ 10% y sacarosa ≤ 50%) Alterantes: Bacterias 
Gram (+) de las Familias Lactobacillaceae; Bacillaceae; Micrococaceae y 
Coliformes halotolerantes Patógenos: Salmonellas (aw ≥ 0,97) La mayoría de las 
bacterias patógenas son inhibidas. Alimentos: - Leche evaporada - Concentrado 
de tomates - Productos Carnicos y de pescados salados - Pan - Embutidos 
44 
 
 
 
fermentados (no secos) - Embutidos cocidos - Quesos de maduración corta - 
Queso Gouda - Frutas enlatadas en almibar - Ciruelas en alto aw 
 aw: 0,93 y 0,85 (NaCl = 19%; sacarosa: saturación) Alterantes: Bacterias 
Gram (+); Hongos; Levaduras Patógenos: Staphylococcus aureus Alimentos: 
Embutidos fermentados y maduros Queso cheddar curado Jamón tipo serrano 
Leche condensada azucarada 
 aw entre 0,85 y 0,60 Alterantes: Hongos xerófilos y Levaduras osmófilas 
Patógenos: Hongos xerófilos (micotoxigénicos) Alimentos: Alimentos de humedad 
intermedia - Frutas secas - Harina -Cereales - Confituras y mermeladas - Melazas 
- Extractode carne - Pescado muy salado - Quesos maduros - Nueces 
 aw inferiores a 0,60 - Los µorgs pueden sobrevivir a este aw pero no se 
multiplican Alimentos: - Dulces - Chocolate - Miel - Macarones, fideos - Galletas - 
Papas fritas - Verduras secas, huevos y leche en polvo (Silliker, 2007). 
2.2.23 Microbiología de los Alimentos Deshidratados 
Luego de la recolección o cosecha de las frutas, estas se vuelven vulnerables 
a los microorganismos, debido al desprendimiento de su matriz, su propagación 
dependerá del almacenamiento adecuado y del producto ya que basta una 
pequeña porción microbiota presente en el producto para que se propague 
La microbiota se genera por contaminación inicial, la forma del sustrato, los 
factores ambientales y las características microbianas. Sin embargo, todo vegetal 
tiene de residente una microbiota que vive con cantidades muy pequeñas de 
sales inorgánicas, proteínas y carbohidratos. Otros factores de contaminación son 
el contacto en la cosecha y los contenedores con superficies sucias. 
Muchos tipos de microbios pueden existir tanto en las frutas (pH menor a 4,5 
excepto el melón) como las hortalizas (pH entre 5-6). Pero las bacterias pueden 
45 
 
 
 
desarrollarse mucho rápido en las hortalizas que los mohos y levaduras y estos 
se desarrollan más rápido en las frutas que las bacterias (Jay, 2009). 
Existen muchos métodos para conservar las frutas y hortalizas entre las 
principales tenemos: deshidratación, apertización, enfriamiento, fermentación 
láctica, salación y maceración en vinagre, pero ninguno mejora la calidad del 
producto. 
Uno de los procedimientos para la eliminación de la contaminación en las 
hortalizas congeladas es el blanqueo. 
Los bacilos mayormente encontrados en vegetales congelados son gram-
negativos, enterococos, Lactococcus y Leuconostoc, y algunos mohos, estos van 
a depender de la ubicación geográfica y del tipo hortícola. 
La mayoría de las frutas y hortalizas no son blanqueadas, por lo que conservan 
la microbiota obtenida en el cultivo y la del procesamiento. En este eslabón se 
encuentran las levaduras y los mohos, como el Geotrichum y bacterias lácticas 
como Zymomonas, Acetobacter y Gluconobacter (Adams y Moss, 1997). 
Las hortalizas pasan por el proceso de blanqueamiento antes de ser 
deshidratadas, para eliminar los microbios e inactivar algunas enzimas. Para 
evitar el oscurecimiento y reducir los microorganismos se utiliza el dióxido de 
azufre en proporción de mil a tres mil ppm. 
 El proceso de secado al sol está expuesto a muchos contaminantes que 
podrán incluir al producto microorganismos y dependerá del clima. 
 El secado mediante cabinas se ve afectado por las temperaturas, la 
saturación, la rapidez del flujo aéreo y el tiempo. La deshidratación de las frutas 
se obtiene a temperaturas entre 60-74°C y las hortalizas a 57-93°C. estas 
temperaturas son el rango para cubrir la caída térmica de los microorganismos, 
46 
 
 
 
por ejemplo, el Rhizopus nigricans cae a los 60°C, el Monilinia fructicola a 52°C y 
Penicillium digitatum a 58°C (Tarín y García, 2015). 
 Según el artículo 824 del CAA las verduras desecadas o deshidratadas no 
deben presentar un contenido de humedad superior al 7%. 
La aparición microbiana depende del tipo de alimento, de sus condiciones y 
composición. En las hortalizas además de aparecer organismos como los esporos 
de Bacillus y Clostridium también se encuentran bacterias como Streptococcus, 
Alcaligenes, Escherichia, Corynebacterium, Pseudomonas, Enterobacter, 
Pantoea, y los mohos Aspergillus y Penicillium. 
En las frutas deshidratadas la microbiota existente son levaduras como la 
Pichia, Candida, Hanseniaspora, Zygosaccharomyces, Saccharomyces y mohos. 
(Silliker, 2007). 
2.2.24 Análisis y parámetros control de frutas deshidratadas 
CONTROL QUIMICO 
El status encargado de evaluar los alimentos deshidratados según su color y el 
sabor y de saber si los alimentos han sido preservados tanto en sus nutrientes 
como la composición es el control químico para asegurar que la vida útil del 
producto sea mayor. 
Para detener la acción de las enzimas microbianas el producto pasa por un 
proceso químico antes de ser llevado a deshidratación, produciendo una pérdida 
del sabor natural. Algunas enzimas causan perdida del color, nutrientes y cambios 
del sabor. Las frutas duran más tiempo sin deterioro que las hortalizas por ser 
ricas en azucares y ácidos que provocan que la acción enzimática sea menor 
(Martínez y López, 2012). 
1. Solución ácida. 
47 
 
 
 
A diferencia de las hortalizas las frutas no se someten a blanqueamiento o 
escaldado debido a que surge cambios en su sabor, sin embargo, el 
inconveniente principal es la pérdida de vitaminas A y C y el pardeamiento por 
oxidación. Este problema se da mayormente en los frutos pálidos por la acción de 
la fenoloxidasa. 
Para contrarrestar este efecto las frutas pasan por un proceso de control 
químico que consiste en un lavado del alimento en una solución de agua y ácido 
(mayormente es el ácido ascórbico) (Keqing, 2004). 
2. Sulfitación o azufrado. 
Este método tiene un mayor efecto que el baño en ácido ascórbico dado a que 
el tiempo de duración de los alimentos es mayor, retrasa el proceso de 
descomposición y el pardeamiento, disminuye la pérdida de vitaminas A y C. Sin 
embargo, el sulfitado no es recomendable puesto que el azufre puede originar 
una reacción asmática (Orrego, 2003). 
3. Blanqueamiento o escaldado. 
El blanqueamiento si es realizado en las hortalizas para desaparecer las 
enzimas a este proceso se le da el nombre de escaldado. Existen dos enzimas 
muy invulnerables al calor que se encuentran en las hortalizas son: la catalasa y 
la peroxidasa (Martínez y López, 2012). 
2.2.25 Factores de secado de pulpas 
1. Transferencia de calor y masa. 
En la deshidratación se aplica calor para volatilizar el agua y para eliminar el 
vapor después de la disociación de los tejidos. Aplicar calor al alimento involucra 
racionamiento de energía. Dos de los aspectos más importantes del cambio de 
masa son: 
48 
 
 
 
· La transferencia del agua del interior al exterior material y 
· La sustracción del vapor desde el exterior material. 
Para tener una mejor calidad de deshidratado este debe darse en el menor 
tiempo posible (FAO, 2014). 
Los aspectos que afectan la velocidad y el tiempo del deshidratado son cuatro: 
 Las características físicas del alimento 
 La conciliación geométrica del producto de acuerdo al fragmento 
calórico de transferencia. 
 Las tipologías físicas del medio del deshidratado. 
 Las características del equipo (Fellows, 2002). 
 2. Superficie. 
 La superficie para el deshidratado es un factor importante, debido que su 
tamaño influye en la forma de secado; en una superficie grande el secado será 
más rápido porque provee una mayor fuente de calor y la humedad tiene más 
espacio para poder escapar, mientras que al ser una superficie pequeña se 
disminuye la distancia de escape de la humedad del núcleo, las frutas y hortalizas 
son trozadas en porciones diminutas y esparcidas sobre las superficies en capas 
muy delgadas (Maupoey, 2001). 
3. Temperatura. 
Si se requiere de una mayor energía calórica para el producto mayor tiene que 
ser el diferencial de temperatura esto permite una mayor fuente de calor para 
eliminar la humedad. Si el agua se extrae del alimento en forma de vapor se debe 
trasladar afuera de la superficie. 
49 
 
 
 
La razón del aire para eliminar humedad es el factor de arrastre y oscila entre 
un 30% y 50% de la cantidad hipotética. Así como a mayor aire, mayor vapor 
extraído tendrá (Meyer, 2007). 
4. Velocidad del aire. 
Cuando mayor sea la velocidad con la que fluctué el aire más efectivo será 
para extraer la humedad del producto ya que extraerá con mayor rapidez la 
humedad que va desde el núcleo hasta la superficie e imposibilitaque se sature la 
masa de aire (Maupoey, 2001). 
5. Sequedad del aire. 
Para secar el producto en el aire es importante saber el índice de sequedad del 
mismo ya que un aire con mayor sequedad posibilita rapidez del deshidratado, 
mientras que el aire húmedo tiende a la saturación, por medio de este sistema 
también se determina el nivel de humedad del producto a deshidratar. 
El aire está preparado de trasladar agua por medio del vapor, mientras mayor 
sea la temperatura mayor será su capacidad de transporte, la humedad será 
menor y podrá contener mayor vapor antes de alcanzar el punto de saturación 
(Coloma, 2008). 
6. Presión atmosférica. 
La presión atmosférica juega un papel importante en la humedad debido que el 
producto al ser colocado en una cámara de vacío la humedad se extraerá en 
temperatura menor, mientras que a una temperatura establecida con o sin vacío, 
la rapidez de extracción será mayor con menor influencia (Fellows, 2002). 
7. Evaporación y temperatura. 
Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va enfriando. Este 
enfriamiento es el resultado de la absorción del calor latente por el agua en su 
50 
 
 
 
fase de transformación de líquido a gas. El calor para la evaporación se obtiene 
del medio, lo que produce su enfriamiento. La cantidad de calor requerida para 
evaporar un gramo de agua a una temperatura de 60°C es de 560 kcal (Ariel, 
2014). 
8. Tiempo y temperatura. 
Los constituyentes de los alimentos son sensibles al calor, por ello la 
temperatura de deshidratación influye directamente en el mantenimiento de la 
calidad del alimento. Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de 
deshidratado menores son especialmente importantes en el caso de alimentos 
sensibles al calor. Temperaturas elevadas producen encostramiento en productos 
ricos en almidones. Este fenómeno se produce cuando el agua que hay dentro del 
alimento no puede salir debido a la velocidad con que se ha secado la superficie. 
En otros casos, aumentar la temperatura para intensificar el proceso de 
deshidratado destruye las vitaminas, lo que origina la pérdida de color y sabor. La 
decoloración suele ocurrir tanto durante las fases preliminares como en las del 
deshidratado propiamente dicho. Así, se produce el pardeamiento causado por 
reacciones químicas y bioquímicas o por sobrecalentamiento. Por otra parte, 
temperaturas un poco mayores que las del ambiente, junto a un alto grado de 
humedad dentro del túnel de secado, favorecen el desarrollo de hongos, 
levaduras y bacterias (Ruiz y Castro, 2015). 
9. Producto. 
El deshidratado está relacionado con las características del producto, su 
naturaleza y el tamaño de las partículas. La deshidratación de cereales o granos 
enteros es más dificultosa y no se completa en su totalidad, puede facilitarse la 
deshidratación si el alimento se pela y/o se corta. Factores como la superficie del 
51 
 
 
 
producto, su humedad o la velocidad de secado afectara directamente el tiempo 
de deshidratación, la que varía de un producto a otro. Por ejemplo, a diferencia de 
los materiales con almidón, los alimentos ricos en azúcares liberan más 
lentamente su contenido de humedad, por lo que necesitan más tiempo para su 
deshidratado. Técnicas como el cortado y rebanado son muy útiles en la 
deshidratación, debido que mientras más pequeña sea la porción a deshidratar 
será menor el camino que debe recorrer la humedad del interior al exterior por lo 
cual se agilitaría este proceso en menor tiempo (Alvarado, 2012). 
2.3 Marco Legal 
 
Ecuador Plan Nacional toda una vida 2017 – 2021 
El Buen Vivir o Sumak Kawsay, es una idea movilizadora que ofrece 
alternativas a los problemas contemporáneos de la humanidad. El Buen Vivir 
construye sociedades solidarias, corresponsables y recíprocas que viven en 
armonía con la naturaleza, a partir de un cambio en las relaciones de poder. 
El Sumak Kawsay fortalece la cohesión social, los valores comunitarios y la 
participación activa de individuos y colectividades en las decisiones 
relevantes para la construcción de su propio destino y felicidad. Se 
fundamenta en la equidad con respeto a la diversidad, cuya realización 
plena no puede exceder los límites de los ecosistemas que la han originado. 
 
Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento 
económico sostenible de manera redistributiva y solidaria. 
5.2 Promover la productividad, competitividad y calidad de los productos 
nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y otros 
insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización en los 
sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y de 
exportación. 
5.3 Fomentar el desarrollo industrial nacional mejorando los 
encadenamientos productivos con participación de todos los actores de la 
economía. 
5.4 Incrementar la productividad y generación de valor agregado 
creando incentivos diferenciados al sector productivo, para satisfacer la 
demanda interna, y diversificar la oferta exportable de manera estratégica. 
5.6 Promover la investigación, la formación, la capacitación, el 
desarrollo y la transferencia tecnológica, la innovación y el emprendimiento, 
la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la 
matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público, productivo 
y las universidades (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.80). 
 
52 
 
 
 
Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para 
lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural. 
6.1 Fomentar el trabajo y el empleo digno con énfasis en zonas rurales, 
potenciando las capacidades productivas, combatiendo la precarización y 
fortaleciendo el apoyo focalizado del Estado e impulsando el 
emprendimiento. 
6.3 Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como 
la existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que 
permitan satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de 
producción local y con pertinencia cultural (Plan Nacional de Desarrollo, 
2017, p.84). 
 
Políticas y lineamientos estratégicos 
1. Diversificar y generar mayor valor agregado en la producción 
nacional. 
2. Promover la intensidad tecnológica en la producción primaria, de 
bienes intermedios y finales. 
3. Impulsar la producción y la productividad de forma sostenible y 
sustentable, fomentar la inclusión y redistribuir los factores y recursos de la 
producción en el sector agropecuario, acuícola y pesquero. 
4. Fortalecer la economía popular y solidaria y las micro, pequeñas y 
medianas empresas en la estructura productiva (SENPLADES, 2015, 
p.359). 
 
 Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria 
 Título I 
 Principios generales 
 Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos 
mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico 
de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de 
alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente. 
El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de 
normas conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas 
públicas agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la 
adecuada conservación, intercambio, transformación, comercialización y 
consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la 
pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las 
organizaciones económicas populares y de la pesca artesanal así como 
microempresa y artesanía; respetando y protegiendo la agro biodiversidad, 
los conocimientos y formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los 
principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y 
ambiental. El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y 
subnacionales implementará las políticas públicas