T-UTEQ-0060

•

Vicente Riva Palacio

Reneneitor Torres

31/1/2024

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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Título del proyecto de investigación:
“Infusión de jengibre (Zingiber offinale) con porcentajes de miel de abeja y adición
de vitamina C, Quevedo 2019”

Autora:
Karina Isabel Machuca Sánchez

Auspicio Académico:

Ing. Edgar Rodolfo Pinargote Mendoza M.Sc

Quevedo – Los Ríos – Ecuador

2019

Proyecto de investigación previo a la
obtención del título de Ingeniería en
Alimentos.

TABLA DE CONTENIDO

AGRADECIMIENTO ...................................................................................................................... xiii
RESUMEN .................................................................................................................................... xiv
ABSTRACT ..................................................................................................................................... xv
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 1
CAPITULO I .................................................................................................................................... 3
CONCEPTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................................. 3
1.1.Problema de investigación. ..................................................................................................... 4
Planteamiento del problema. ................................................................................................ 4
Formulación del problema. .................................................................................................. 5
Sistematización del problema. .............................................................................................. 5
1.2.Objetivos. ................................................................................................................................ 6
Objetivo general. .................................................................................................................. 6
Objetivos específicos............................................................................................................ 6
1.3.Justificación. ............................................................................................................................ 7
CAPITULO II ................................................................................................................................... 9
FUNDAMENTACION TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................... 9
2.1.Marco Conceptual ................................................................................................................. 10
2.1.1.Jengibre. ............................................................................................................................. 10
2.1.2.Miel de abeja. ..................................................................................................................... 10
2.1.3.Vitamina C. ........................................................................................................................ 11
2.1.4.Infusión. …………………………………………………………………………………11
2.1.5.Deshidratación. .................................................................................................................. 11
2.2.Marco Referencial. ................................................................................................................ 12
2.2.1.Origen ................................................................................................................................. 12
2.2.2.El jengibre en el Ecuador. .................................................................................................. 12
2.2.3.Usos del Jengibre. .............................................................................................................. 13
2.2.4.Valor nutricional del jengibre. ........................................................................................... 14
2.2.5.Beneficios del jengibre. ...................................................................................................... 14
2.2.6.Características del jengibre. ............................................................................................... 15
2.2.7.Propiedades Farmacológicas del jengibre. ......................................................................... 15
2.2.8.Obtención de la miel de abeja. ........................................................................................... 16
2.2.9.Características físicas de la miel de abeja. ......................................................................... 17
iii

2.2.10.Composición química de la miel de abeja. ....................................................................... 18
2.2.11.Propiedades nutricionales de la miel de abeja .................................................................. 19
2.2.12.Funciones de la vitamina C. ............................................................................................. 20
2.2.13.Cantidad de vitamina C que proporciona el jengibre. ...................................................... 21
2.2.16.Marco legal ....................................................................................................................... 23
2.2.16.1.Normativa INEN ........................................................................................................... 23
CAPITULO III ................................................................................................................................ 24
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................................... 24
3.1.Localización. .......................................................................................................................... 25
3.1.1.Condiciones Meteorológicas. ............................................................................................. 25
3.2.Tipo de Investigación. ........................................................................................................... 25
3.3.Método de investigación. ...................................................................................................... 26
3.3.1.Método inductivo-deductivo. ............................................................................................. 26
3.3.2.Método analítico. ................................................................................................................ 26
3.4.Fuente de recopilación de información. ............................................................................... 26
3.6.Instrumentos de investigación. ............................................................................................. 28
3.7 Mediciones experimentales .................................................................................................. 28
3.7.1 Análisis Físico- Químicos .................................................................................................... 28
3.8Tratamientos de los datos. ..................................................................................................... 32
3.9Recursos humanos y materiales ............................................................................................ 32
3.9.1Recurso humano ................................................................................................................. 32
3.9.2Materiales ........................................................................................................................... 33
3.9.2.1Materia Prima ..................................................................................................................33
3.9.3Equipos ………………………………………………………………………………..33
3.9.4. Descripción del proceso. ................................................................................................... 36
3.9.5.Presupuesto económico del producto. ................................................................................ 37
4.1Análisis de resultados Físico Químico .................................................................................... 41
4.1.1 Humedad .......................................................................................................................... 41
4.1.2 Ceniza ................................................................................................................................. 42
4.1.3 Ceniza insoluble en ácido clorhídrico. ................................................................................ 42
4.1.4 Grados Brix ......................................................................................................................... 43
4.2 Análisis microbiológico .......................................................................................................... 44
4.3 Análisis sensorial ................................................................................................................... 46
4.3.1 Características del producto final ...................................................................................... 46
4.3.2 Aceptabilidad del producto final ........................................................................................ 47
4.4 Análisis económico ................................................................................................................ 48
iv

5.1 Conclusiones.......................................................................................................................... 51
5.2 Recomendaciones............................................................................................................... 52
Bibliografía .................................................................................................................................. 53
ANEXOS ....................................................................................................................................... 56

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.Usos del jengibre ........................................................................................................... 13
Tabla 2.Composición nutricional del jengibre ........................................................................... 14
Tabla 3.Composición porcentual de la miel ............................................................................... 17
Tabla 4.Requisitos Físicos – Químicos ...................................................................................... 23
Tabla 5.Requisitos Microbiológicos ........................................................................................... 23
Tabla 6.Alimentos como fuente de vitamina C .......................................................................... 20
Tabla 7.Cantidades promedio diarias de vitamina C expresadas en miligramos (mg), que se
recomienda. ................................................................................................................................. 21
Tabla 8.Cantidad de vitamina C presente en la miel de abeja por cada 100g. ........................... 22
Tabla 9.Condiciones meteorológicas de la Finca Experimental “La María” UTEQ-FCP 2019. 25
Tabla 10.Análisis de varianza de diseño completamente al azar. .............................................. 27
Tabla 11.Tratamientos ................................................................................................................ 27
Tabla 12. Porcentaje de humedad de los tratamientos con diferentes porcentajes de miel de
abeja y adición de vitamina C. .................................................................................................... 41
Tabla 13. Porcentaje de ceniza de los tratamientos con diferentes porcentajes de miel de abeja y
adición de vitamina C. ................................................................................................................. 42
Tabla 14. Porcentaje de ceniza de los tratamientos con diferentes porcentajes de miel de abeja y
adición de vitamina C. ................................................................................................................. 43
Tabla 15.Porcentaje de Grados brix de los tratamientos con diferentes porcentajes de miel de
abeja y adición de vitamina C. .................................................................................................... 44
Tabla 16. Análisis de coliformes totales .................................................................................... 45
Tabla 17.Análisis de mohos y levaduras .................................................................................... 45
Tabla 18. Análisis económico de la infusión de jengibre (Zingirber offinales) con porcentajes
de miel de abeja y adición de vitamina C. ................................................................................... 48

INDICE DE FIGURAS
Figura 1.Diagrama de flujo. ....................................................................................................... 35
Figura 2. Parámetros organolépticos en la obtención de infusión de jengibre con porcentajes de
miel de abeja y adición de vitamina C. ....................................................................................... 46
Figura 3. Aceptabilidad de la infusión de jengibre con porcentajes de miel de abeja y adición de
vitamina C. .................................................................................................................................. 47

INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Costos variables .......................................................................................................... 57
Anexo 2. Depreciación de equipos requeridos para la elaboración de la infusión. .................... 57
Anexo 3. Tiempo de uso en horas de cada equipo. .................................................................... 58
Anexo 4. Cantidad de energía utilizada por máquina y tiempo de uso en el proceso de
elaboración de la infusión de jengibre con miel de abeja y adición de vitamina C. .................... 59
Anexo 5. Servicios básicos (energía eléctrica, agua). ................................................................ 59
Anexo 6. Costos Indirectos de fabricación (CIF)....................................................................... 60
Anexo 7. Costos variables .......................................................................................................... 60
Anexo 8. Costos variables. ......................................................................................................... 61
Anexo 9. Costos variables. ......................................................................................................... 61
Anexo 10. Costos variables. ....................................................................................................... 61
Anexo 11. Ficha para la degustación de la infusión de jengibre con miel de abeja y adición de
vitamina C. .................................................................................................................................. 62
Anexo 12. Etiqueta del Producto ............................................................................................... 64
Anexo 13. Elaboración de la infusión de jengibre con miel de abeja y vitamina C. .................. 65
Anexo 14. Análisis físico químico. ............................................................................................ 66
Anexo 15. Análisis Microbiológico ...........................................................................................68
Anexo 16. Catacion .................................................................................................................... 69

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vii

CODIGO DUBLIN

Titulo: “Infusión de jengibre (zingiber offinale) con porcentajes de miel de abeja y
adición de vitamina c, Quevedo 2019”

Autor: Machuca Sánchez, Karina Isabel
Palabras Clave: Infusión Jengibre Miel Vitamina C
Fecha de publicación:
Editorial:
Resumen: Resumen. - Las infusiones son una de las bebidas de mayor relevancia desde tiempos
remotos por las propiedades que se le atribuyen como antioxidantes, confortables y
relajantes resultando una infusión con caractericas muy importantes , es por esto que se
combinó el jengibre con la miel de abeja y vitamina C, donde sus múltiples propiedades
son las que se pretende aprovechar, los objetivos planteados fueron realizar análisis físico
químico, microbiológico y organoléptico y el costo de producción de los tratamientos para
evaluar la calidad del producto. La investigación se llevó acabo en la Finca Experimental
“La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el laboratorio de
Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 7.5 vía Quevedo –
El Empalme. Se realizaron análisis de humedad, ceniza, grados Brix y ceniza insoluble en
ácido clorhídrico para verificar si cumplen con la norma INEN 2392:2007 de hierbas
aromáticas, además del análisis organoléptico donde se midió parámetros de color, gusto,
aroma y aceptabilidad se aplicó un diseño completamente al azar con una comparación
de Tukey (p ≤ 0,05), el mejor tratamiento fue T5 compuesto por (90%jengibre, 10%miel
de abeja) y adición de vitamina C (ácido ascórbico alimentario 80mg), con las siguientes
características color café claro, gusto a jengibre y aroma a jengibre, miel de abeja y
vitamina C, en cuanto a la aceptabilidad el tratamiento T5 fue el que les agradó puesto
que contiene el mayor porcentaje de miel, en el costo de producción el tratamientos T5
tuvo un valor de $5.48. El producto elaborado es una opción hacia el mercado de hierbas
aromáticas brindando así nuevas alternativas de consumo tanto para agricultores,
procesadores y consumidores.
Palabras claves: infusión, jengibre, miel, vitamina C.
Abstract.- Infusions are one of the most important drinks since ancient times due to
the properties attributed to it as antioxidants, comfortable and relaxing resulting in an
infusion with very important characteristics, which is why ginger was combined with
honey and vitamin C , where its multiple properties are those that are intended to be
exploited, the objectives set were to perform chemical, microbiological and
organoleptic physical analysis and the cost of producing the treatments to evaluate the
quality of the product. The research was carried out in the Experimental Estate "La
María" of the State Technical University of Quevedo, in the Bromatology laboratory of
the Faculty of Animal Sciences, located at Km 7.5 via Quevedo - El Empalme. Moisture,
ash, Brix grades and ash insoluble in hydrochloric acid analyzes were performed to verify
if they comply with the INEN 2392: 2007 standard of aromatic herbs, in addition to the
organoleptic analysis where color, taste, aroma and acceptability parameters were
measured. Completely randomized design with a comparison of Tukey (p ≤ 0.05), the
best treatment was T5 composed of (90% ginger, 10% honey) and addition of vitamin C
(food ascorbic acid 80mg), with the following light brown characteristics, ginger taste
and ginger aroma, honey and vitamin C, in terms of acceptability the T5 treatment was
the one they liked since it contains the highest percentage of honey, in the cost of
production the T5 treatments It was worth $ 5.48. The elaborated product is an option
towards the aromatic herbs market, thus providing new alternatives for consumption
for both farmers, processors and consumers.
Keywords: infusion, ginger, honey, vitamin C.

Descripción:
URL:
viii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y SESIÓN DE DERECHOS.

Yo KARINA ISABEL MACHUCA SÁNCHEZ, declaro que el trabajo aquí detallado
es de mi autoría; que no ha sido previamente utilizado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que incluye este
documento.
La Universidad Técnica Estatal de Quevedo puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la ley de propiedad intelectual
por su reglamento y por la normatividad institucional vigente.

____________________________
KARINA ISABEL MACHUCA SANCHEZ
C.I. 1723993828
AUTORA

CERTIFICADO DE CULMINACION DEL PROYECTO DE
INVESTIGACION

El suscrito Ing. Edgar Rodolfo Pinargote Mendoza MSc. Docente de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo certifica que la egresada KARINA ISABEL MACHUCA
SÁNCHEZ, realizo el Proyecto de Investigación de grado titulado “INFUSION DE
JENGIBRE (Zingiber offinale) CON PORCENTAJES DE MIEL DE ABEJA Y
ADICION DE VITAMINA C, QUEVEDO 2019”, previo a la obtención del título de
Ingeniería en Alimentos, bajo mi dirección habiendo cumplido con las disposiciones
reglamentarias establecidas para el efecto.
Atentamente,

____________________________________
Ing. Edgar Rodolfo Pinargote Mendoza MSc.
DIRECTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACION

CERTIFICACIÓN DEL REPORTE DE LA HERRAMIENTA DE
PREVENCIÓN DE COINCIDENCIA Y/O PLAGIO ACADEMICO
Dado que el suscrito es conocedor que el proyecto de investigación titulado “INFUSION
DE JENGIBRE (Zingiber officinale) CON PORCENTAJES DE MIEL DE ABEJA
Y ADICION DE VITAMINA C, QUEVEDO 2019”, de autoría de la señorita
KARINA ISABEL MACHUCA SANCHEZ, estudiante de la carrera de INGENIERÍA
EN ALIMENTOS, del cual fui designado Profesor Tutor de Trabajo de investigación.
Proyecto que ha sido analizado a través de la herramienta URKUND, no incluyendo las
listas de fuentes de comparación entre las cuales se encuentran las páginas preliminares
de caratula, declaración de auditoria, certificación, agradecimientos, dedicatoria, índices,
entre otras fuentes que no son utilizadas en el texto de la tesis.
Por lo expresado, CERTIFICO que el porcentaje validado por el URKUND es de 8% de
similitud (Figura 1), el mismo que es permitido por el mencionado Software, por lo cual
solicito la continuación con los trámites pertinentes para solicitar fecha de sustentación
del proyecto de investigación de la señita KARINA ISABEL MACHUCA SANCHEZ
Figura 1. Certificación del porcentaje de confiabilidad (92%) y similitud (8%) de
URKUND.

Ing. Edgar Pinargote Mendoza MSc
DOCENTE TUTOR

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIA PECUARIAS
CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACION
Titulo:
“INFUSION DE JENGIBRE (Zingiber offinale) CON PORCENTAJES DE MIEL
DE ABEJA Y ADICION DE VITAMINA C, QUEVEDO 2019” presentado a la
Comisión Académica como requisito previo a la obtención del título de Ingeniero en
Alimentos.
Aprobado por:

Ing. Emma Torres Navarrete
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. Monserrath Morales Padilla Ing. Cyntia Erazo Solórzano
MIENBRO DEL TRIBUNAL MIENBRO DEL TRIBUNAL

QUEVEDO – LOS RIOS – ECUADOR
2019

xii

DEDICATORIA

Este trabajo de investigación va dedicado a Dios por ser quien me da la fuerza siempre
para continuar adelante en todo momento de mi vida, a mi madre por ser uno de los
pilares fundamentales de esta meta culminada por darme aliento para nunca darme por
vencida y por su amor de madre que me da todos los días, a mis hermanosya que
siempre han estado en las buenas y en las malas apoyándome, a mi querido esposo que
con su apoyo total se pudo alcanzar esta meta y a mi amado hijo que fue el motivo de
lucha y constancia día a día.
Gracias a cada uno de ustedes por ser el apoyo incondicional de mi vida

xiii

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios y a la vida por permitirme culminar mis estudios, a mi familia madre,
hermanos, esposo que siempre han estado pendiente de mí.
A mis compañeros y amigos de clase que de una u otra manera hemos estado
compartiendo gratos momentos y en las tristezas apoyándonos mutuamente.
A todos los docentes que han compartido sus conocimientos en todos estos años de
estudio y mi más sincera gratitud al Ingeniero Edgar Pinargote que ha sabido guiarme
en este trabajo con paciencia y comprensión, y de demás docentes por sus sugerencias
brindadas durante este trabajo de investigación.

xiv

RESUMEN
Las infusiones son una de las bebidas de mayor relevancia desde tiempos remotos por
las propiedades que se le atribuyen como antioxidantes, confortables y relajantes
resultando una infusión con características muy importantes , es por esto que se combinó
el jengibre con la miel de abeja y vitamina C, donde sus múltiples propiedades son las
que se pretende aprovechar, los objetivos planteados fueron realizar análisis físico
químico, microbiológico y organoléptico y el costo de producción de los tratamientos
para evaluar la calidad del producto. La investigación se llevó acabo en la Finca
Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el laboratorio
de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, localizada en el Km 7.5 vía
Quevedo – El Empalme. Se realizaron análisis de humedad, ceniza, grados Brix y ceniza
insoluble en ácido clorhídrico para verificar si cumplen con la norma INEN 2392:2007
de hierbas aromáticas, además del análisis organoléptico donde se midió parámetros de
color, gusto, aroma y aceptabilidad se aplicó un diseño completamente al azar con una
comparación de Tukey (p ≤ 0,05), el mejor tratamiento fue T5 compuesto por
(90%jengibre, 10%miel de abeja) y adición de vitamina C (ácido ascórbico alimentario
80mg), con las siguientes características color café claro, gusto a jengibre y aroma a
jengibre, miel de abeja y vitamina C, en cuanto a la aceptabilidad el tratamiento T5 fue
el que les agrado puesto que contiene el mayor porcentaje de miel, en el costo de
producción el tratamientos T5 tuvo un valor de $5.48. El producto elaborado es una
opción hacia el mercado de hierbas aromáticas brindando así nuevas alternativas de
consumo tanto para agricultores, procesadores y consumidores.
Palabras claves: infusión, jengibre, miel, vitamina C.

ABSTRACT

Infusions are one of the most important drinks since ancient times because of the
properties attributed to it as antioxidants, comfortable and relaxing, resulting in an
infusion with very important characteristics, which is why ginger was combined with
honey and vitamin C , where its multiple properties are those that it is intended to take
advantage of, the objectives set were to perform chemical, microbiological and
organoleptic physical analysis and the cost of producing the treatments to evaluate the
quality of the product. The research was carried out in the Experimental Estate "La María"
of the State Technical University of Quevedo, in the Bromatology laboratory of the
Faculty of Animal Sciences, located at Km 7.5 via Quevedo - El Empalme. Moisture, ash,
Brix grades and ash insoluble in hydrochloric acid analyzes were performed to verify if
they comply with the INEN 2392: 2007 standard of aromatic herbs, in addition to the
organoleptic analysis where color, taste, aroma and acceptability parameters were
measured. Completely randomized design with a comparison of Tukey (p ≤ 0.05), the
best treatment was T5 composed of (90% ginger, 10% honey) and addition of vitamin C
(food ascorbic acid 80mg), with the following light brown characteristics, ginger taste
and ginger aroma, honey and vitamin C, in terms of acceptability the T5 treatment was
the one they liked since it contains the highest percentage of honey, in the production cost
the T5 treatments It was worth $ 5.48. The elaborated product is an option towards the
aromatic herbs market, thus providing new alternatives for consumption for both farmers,
processors and consumers.
Keywords: infusion, ginger, honey, vitamin C.

INTRODUCCIÓN
Las infusiones son bebidas que ofrecen muchos beneficios y son utilizadas expresamente
como remedios naturales en diversas culturas, se obtiene a partir de hierbas, frutos, flores,
y raíces de alguna plantas obteniendo así múltiples propiedades de las mismas, han sido
elaboradas con el fin de prevenir e incluso tratar enfermedades, en la actualidad se
consume en la mayoría de países principalmente por su sabor y aroma, más que por sus
beneficios terapéuticos que se les atribuye. (1)

Tomando en cuenta que la producción de jengibre en los últimos años va en aumento, en
el Ecuador existen varias zonas de cultivo, entre ellas está incluida la provincia de Los
Ríos en especial el cantón Quevedo que cumplen con las condiciones favorables que
permiten obtener una raíz apta para ser procesada en derivados como esencias, aceites,
polvo y otros teniendo un rendimiento atractivo para los agricultores, este rizoma
contiene propiedades medicinales, es una especie muy versátil su raíz se la usa fresca
molida o incluso caramelizada ese ha sido su uso como propósito culinario desde hace
miles de años . (2)

El propósito de agregar miel de abeja a esta bebida es de sustituir la azúcar blanca, al
ser un edulcorante natural y siempre ha sido considerado uno de los alimentos más
completos y nutritivos para la humanidad, cada vez es más frecuente utilizar en la
industria mundial porque no afecta a la salud, además de que no otorga efectos
secundarios ni contradicciones, la producción promedio de miel en el Ecuador es de 10.2
kg por colmena al año según el Programa Nacional Apícola (3)

Al ser una bebida de fácil acceso, se pretende proporcionar un valor agregado al producto
al añadir vitamina C para cumplir con los requerimientos diarios de la ingesta
recomendada que va de 50 a 100 mg/día (4). La vitamina C es indispensable para el
crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo, también podría ayudar
a contrarrestar resfriados puesto que durante muchos años ha sido un remedio casero para
2

el resfriado común, las vitaminas son nutrimentos o sustancias metabolizables por el
hombre, en el organismo se utiliza para mantener su estructura y funcionamiento cuya
falta originaria enfermedades por carencia (5).
En esta investigación se elaboró una infusión de jengibre con miel de abeja y vitamina C
por el método de deshidratación en estufa, finalmente obtenido el producto fue sometido
análisis físico - químico, microbiológico para la obtención de un alimento apto para el
consumo humano los mismos que fueron comparados según la norma INEN 2392: 2007
de hierbas aromáticas, y un estudio sensorial a fin de caracterizar el color, aroma y gusto
que contiene esta infusión al igual que la aceptación que tuvo este nuevo producto ante
sus posibles consumidores.

El producto elaborado abre una alternativa hacia el mercado de hierbas aromáticas,
proporcionando metodología de industrialización tanto para agricultores, procesadores e
innovando con nuevos productos naturales.
.

CAPITULO I
CONCEPTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.1. Problemade investigación.
Planteamiento del problema.

Con el fin de desarrollar un nuevo producto se plantea el uso del jengibre, debido a la
disponibilidad de la materia prima y su incremento en la producción nacional durante
todo el año, al ser un cultivo que se adapta favorablemente a diversas condiciones
climáticas, siendo un rizoma que poco a poco gana popularidad y por otra parte
considerar los beneficios que aportan la incorporación de miel de abeja por ser un
endulzante natural en sustitución de la azúcar blanca, y la adición de vitamina C para
ayudar a reforzar el sistema inmunológico de los consumidores.

El déficit de vitamina C causa enfermedades como fragilidad dental e infecciones bucales
debilitamiento muscular y de cartílagos ocasionando mucho dolor, mientras que una
carencia grave de vitamina C origina una condición llamada escorbuto que causa
debilitamiento del colágeno que puede provocando una cicatrización baja en heridas,
hemorragias por sangrado nasal en orina o en las heces, considerando a estas enfermedad
un problema importante de salud, es por esto que la adición de vitamina C, en la infusión
de jengibre con miel de abeja, se toma en cuenta la ingesta diaria recomendada para
personas adultas de esta vitamina que es de 50 a 100 mg/día, además informar del aporte
de vitamina C que proporciona la miel de abeja es 0.5mg y el jengibre con un aporte de
2 mg con cada 100g de producto. (6)
El ácido ascórbico empelado en esta infusión es de grado alimenticio ya que una de sus
características es aumentar el aporte nutricional del alimento.
Relación causa – efecto
El incremento del cultivo de jengibre que se viene dando en la región da lugar a la
creación y aprovechamiento de este rizoma de tal forma que con este proyecto se busca
obtener una infusión, con adición de miel de abeja en diferentes porcentajes para el
cumpliendo con la normativa de hierbas aromáticas.

Formulación del problema.
¿La adición de miel de abeja a la infusión de jengibre influye en la calidad de la infusión?

Variable independiente: la adición de miel de abeja, y jengibre para la elaboración de
una formar la infusión aromática.
Variable dependiente: calidad de la infusión de jengibre en función de los análisis
físico-químicos, microbiológicos y sensoriales.

Sistematización del problema.
¿Al realizar el análisis sensorial, físico-químico y microbiológico del producto final de
esta infusión, se logrará obtener un producto de calidad, inocuo y apto para el consumo
humano?
¿Se lograra conocer el costo de producción del tratamiento que genere las características
que llevara el producto final?

1.2. Objetivos.
Objetivo general.

Elaborar una infusión de jengibre con la adición de miel de abeja en diferentes porcentajes
y la adición de vitamina C.

Objetivos específicos.

 Interpretar el análisis físico- químico, microbiológico y su influencia en la calidad
de la infusión de jengibre (Zingiber offinale) con miel de abeja y adición de
vitamina C.
 Establecer las características organolépticas y su influencia en la calidad de la
infusión de jengibre (Zingiber offinale) con miel de abeja (2.5; 5.0; 7.5; 10%) y
adición de vitamina C.
 Determinar los costos de producción de los tratamientos de la infusión de jengibre
(Zingiber offinale) con miel de abeja y adición de vitamina C.

1.3. Justificación.
Este estudio procura aprovechar las bondades del jengibre realizando una infusión
acompañado de miel de abeja y vitamina C quedando como una alternativa de estudio y
con miras de comercialización en un futuro, dado que en la región hay un crecimiento en
el mercado de infusiones ya sean estas con diferentes tipos de hierbas poco aprovechados
y con adiciones diversas tratando de proporcionar un valor agregado al producto y con
propiedades que hacen favorable su consumo.

Al jengibre se le atribuyen características como ser un antinflamatorio natural así como
también que ayuda a combatir enfermedades respiratorias, artrosis, diabetes y problemas
digestivos contiene abundante aceites esenciales, vitaminas, minerales y antioxidantes
que otorgan muchos beneficios al cuerpo humano es por estos motivos se empleó este
rizoma en esta investigación brindando al alcance de los consumidores todas estas
propiedades. (7).

En el país el cultivo de jengibre está creciendo tanto para el consumo interno como
externo, por lo que con este estudio se desea aprovechar de esta materia prima
convirtiéndola en una infusión con miras de comercialización que sea provechoso para
agricultores, procesadores y consumidores, en la actualidad el diseño de nuevos productos
es una parte fundamental dentro de la industria de tal manera que se da a conocer una
nueva opción de infusión.

El consumo excesivo de azúcar afecta al cuerpo humano, con la aparición de varias
enfermedades como son: aumento de peso, diabetes, hipertensión y colesterol, una
alternativa para contrarrestar el consumo seria ofrecer nuevos sustitutos como panela,
miel de abeja, Stevia, azúcar de coco considerados edulcorantes naturales o a su vez
aprovechar los azucares que contienen las frutas, o algunas especies que dan sabor dulce
como la canela, los consumidores hoy en día por distintos motivos buscan eliminar la
azúcar de su dieta diaria con la aspiración de llevar una vida sana y duradera. (8)
8

La idea de adicionar vitamina C, en esta infusión es por contribuir con el sistema
inmunológico y prevención de ciertas enfermedades que con frecuencias suelen adoptar
las personas ya sean por cambios climáticos o por ausencia de la misma, tomando en
cuenta la recomendación diaria de vitamina C (9)

CAPITULO II
FUNDAMENTACION TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN

2.1. Marco Conceptual

2.1.1. Jengibre.
El jengibre (Zingiber offinale) es una planta herbácea con un rizoma subterráneo fibroso
con varios nudos su piel es de color café claro y la pulpa blanco-crema muy aromático y
de sabor picante, posee falsos tallos aéreos de entre 60-90 cm de altura, con hojas alternas
lineares de hasta 20 cm de longitud, flores en inflorescencias apretadas, basales en el
extremo de cortos escapos (10).
La parte esencial de la planta es la raíz, cuyo nombre es rizoma el cual es el encargado
del sabor dulce e intensamente aromático, por lo que se emplea en numerosas
preparaciones, contiene una sustancia llamada gingerol el responsable del sabor picante
de este condimento (11).

2.1.2. Miel de abeja.

La real academia de la lengua dice que la miel es: Sustancia viscosa amarillenta y muy
dulce, que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las flores y
devolviéndolo con la boca para llenar con él los paneles y que sirva de alimento a las
crías.
La definición de la miel de acuerdo a la Norma del Codex para la miel dice: Se entiende
por miel la sustancia producida por abejas obreras a partir del néctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de
plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen transforman y
combinan con sustancias especificas propias, almacenan y dejan en el panal para que se
madure y se añeje (12).

La miel siempre ha sido considerada uno de los alimentos y medicamentos más complejos
y nutritivos para la humanidad, además de servir como edulcorante es un carbohidrato de
alto valor energético, rico en azucares, ácidos naturales, minerales proteínas aminoácido
y enzimas (12)

2.1.3. Vitamina C.

La vitamina C es también conocida como ácido ascórbico, es una sustancia color blanco
ligeramenteamarillo estable en su forma seca, es importante en la formación y
conservación de colágeno, presenta un papel muy significativo en la formación de huesos
y dientes, también favorece en la absorción de hierro procedente de los alimentos de
origen vegetal las fuentes de vitamina C incluyen los cítricos, las fresas, piña, brócoli,
tomate, col, repollo y nabo (13).
2.1.4. Infusión.

La infusión es una bebida obtenida de las hojas, las flores, las raíces, las cortezas los
frutos o las semillas de ciertas hierbas y plantas que pueden ser aromáticas o no, en
concreto dichas flores, hojas, frutos o semillas se vierte o introduce en agua caliente, sin
que este llegue al punto de ebullición (14).
Según la real academia de la lengua dice: Bebida que se obtiene de diversos frutos o
hierbas aromáticas, como té, café, manzanilla etc., introduciendo en agua hirviendo.
Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles en agua, a una
temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo (15)
2.1.5. Deshidratación.
Es una de las formas más antiguas de procesar alimentos; los alimentos deshidratados no
requieren ser refrigerados y conservar mejor sus componentes nutricionales, este proceso
es fácil de efectuar consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido
se reduzca a un 10% o 20% con el objetivo de extender la vida útil de los productos
agrícolas (16).
12

2.2. Marco Referencial.
2.2.1. Origen
El jengibre o kion es una planta que pertenece a la familia de las zingiberáceas, el nombre
original es un vocablo de la lengua indoeuropea que significa en forma de cuerno, en latín
es Zingiber y en español que se lo conoce como jengibre. El género Zingiber son
originarias del sur este asiático y desde ahí se dispersaron por las regiones tropicales y
subtropicales del mundo como África, Indonesia, Austria, Japón y desde hace algunos
años se produce en Costa Rica, Perú, Brasil, y en Ecuador (10)

2.2.2. El jengibre en el Ecuador.

El Ecuador goza de buenas condiciones climáticas y producen jengibre durante todo el
año de tal manera que ya existen grandes cultivos de este tubérculo, a diferencia de los
principales productores mundiales que solo producen en ciertos periodos anuales es
importantes considerar que la región está dentro los diez países con mayor diversidad del
mundo (10)
Según el Ministerio de Cultura y Patrimonio (2016) las áreas de producción en el Ecuador
son:
 Manabí
 Cotopaxi
 Esmeraldas, específicamente el cantón San Lorenzo, Quinindé y la Concordia
 Santo Domingo de los Tsáchilas
 Los Ríos, específicamente en Quevedo
 Guayas en el cantón el Triunfo
 Pichincha
Las granjas de cultivo en el país tienen alrededor de ocho a trece hectáreas, la producción
de este producto es de 18 a 20 toneladas métricas por hectárea, es decir 1.420 a 1.600
cajas de treinta libras por hectárea.
13

En el Ecuador existen aproximadamente 45 hectáreas de jengibre de las cuales producen
67.500 cajas de jengibre anuales, las mejores cosechas del rizoma se dan de octubre a
marzo la cosecha del jengibre inicia cuando las hojas de la planta se hayan secado y se
comprueba la madurez del jengibre siendo esto entre los 7 y 9 meses del sembrío. (17)

2.2.3. Usos del Jengibre.

El jengibre es una especie muy usada como condimento, su aceite esencial se utiliza en
la producción de licores, cerveza y perfumes tiene una gran adaptabilidad para fines
terapéuticos y culinarios, es útil para disminuir la fiebre, aliviar catarros, ayuda a
contrarrestar la tos y enfermedades respiratorias además de tener la virtud de calmar y
combatir las náuseas, el brebaje es obtenido de la raíz hervida con agua ayuda a la
circulación y purificación de la sangre (11)

A este rizoma en la cocina se lo denomina producto natural, inalterado que se utiliza
básicamente en la cocina como un condimento esta planta es de casi un metro y tiene
hojas largas y afinadas eso no es lo que se consume usualmente sino el tubérculo o raíz
que se encuentra bajo la tierra y que es conocida oficialmente como rizoma, de uso
medicinal el jengibre por poseer propiedades curativas y sanadoras puede servir para
innumerables situaciones en caso de personas que presenten gripe o fiebre, así como
también para calmar diarreas, los dolores estomacales y las gastrointestinales (11)

Tabla 1.Usos del jengibre
Jengibre Usos
Rizoma fresco Vómito, tos, dolor abdominal
Rizoma seco Dolor abdominal, diarrea
Aceites esenciales Masajes antiestrés
Rizoma pulverizado Evita nauseas en el embarazo
FUENTE: (18)

2.2.4. Valor nutricional del jengibre.

Los valores nutricionales por cada 100 gramos de jengibre, contiene calcio, hierro,
vitamina B1, B2, B3 y C además de contener propiedades diuréticas y medicinales.
Las raíces del jengibre suministran gran cantidad de hierro, debido a que el consumo de
100 gramos cubre con el 13% del requerimiento diario, a más de ello es un excelente
purificador de sangre porque disuelve las toxinas en el funcionamiento del sistema
inmunológico (18).
Tabla 2.Composición nutricional del jengibre
Componentes Contenido / 100g de parte comestible
Calorías 47 kcal
Carbohidratos 9g
Ceniza 1g
Fibra 0,9g
Grasa total 1,6g
Ácido ascórbico (C) 2 mg
Calcio 44 mg
Fosforo 66 mg
Hierro 1,8 mg
Niacina (B3) 0,7 mg
Riboflavina (B2) 0,06 mg
Tiamina (B1) 0,02 mg
FUENTE: (18)

2.2.5. Beneficios del jengibre.
Tradicionalmente se usaba como un remedio natural seguro para aliviar el malestar
gástrico, pero tras varias investigaciones se ha comprobado que no solo es provechoso
para problemas estomacales, este alimento es un potente aliado contra múltiples síntomas
como el envejecimiento o los problemas respiratorios entre otros como: (19).

 Disminuye los dolores reumáticos menstruales.
 Elimina el mareo y el vetico
 Es un antidepresivo natural
 Es eficaz contra la gripe y los resfriados
 Previene el cáncer de colon y de ovario
 Facilita la digestión
 Combate el envejecimiento prematuro
 Disminuye la migraña

2.2.6. Características del jengibre.

Se ha ganado a pulso su apodo de súper alimento es rico en vitamina A, C, B1, B2, B6,
potasio, calcio, magnesio, hierro y fosforo además tiene un elevado poder antioxidante y
antinflamatorio y aceites esenciales como el gingerol, que presume de propiedades
antisépticas. (20)

Una de sus características importante destaca los aceites esenciales que contiene es el
constituye el 0.1% - 1% del peso seco de la planta son líquidos con escasa solubilidad en
agua, cuando está en fresco a temperatura ambiente son incoloros, ya que al oxidarse se
resinifican y toman un color amarillo oscuro. (20)

Los aceites esenciales se pueden encontrar en diferentes partes de la planta ya sean estas
hojas, raíces, flores, cascaras de frutos cuya composición puede variar a pesar de extraer
el aceite de la misma planta (20).

2.2.7. Propiedades Farmacológicas del jengibre.
Tiene propiedades que son usadas para el tratamiento de indigestión, especialmente útil
en la gastritis, y también protege el estómago de las lesiones originadas por fármacos
previniendo la formación de ulceras, se ha utilizado el jengibre para el tratamiento de
16

algunas afecciones cardiovasculares, es expectorante y sudorífica está indicada para el
tratamiento de gripes, faringitis, angina y dolores reumáticos (21).

El uso del jengibre en la medicina natural se ha empleado como calmante, tónico,
aperitivo, antiséptico, antiespasmódico, estimulante circulatorio y relajante de los vasos
sanguíneos.
Tostado sobre ceniza caliente se emplea para ayudar a contrarrestar diarreas, detener
hemorragias y como un excelente estimulante circulatorio, la corteza del rizoma se
emplea para aliviar el edemay la hinchazón abdominal, el rizoma seco es recomendado
en el tratamiento de dolores abdominales y lumbago y el rizoma fresco se usa contra
vómito, tos distinción abdominal y pirexia especialmente como expectorante para los
catarros (22).

2.2.8. Obtención de la miel de abeja.

El proceso empieza en las flores, concretamente en los nectáreos de la base de los pétalos
encargados de la síntesis y liberación de néctar, el néctar funciona atrayendo a los insectos
para favorecer la polinización de esta planta, la abeja toma ese néctar y lo almacena en el
buche gracias a la enzima invertida separa las moléculas de sacarosa del néctar en glucosa
y fructosa así llega a la colmena donde arrojan esta nueva solución, tomadas por las abejas
obreras.
A la miel en este punto se la denomina mielato, que ha perdido el 80% de agua que
originalmente tenía el néctar una vez que el panal tiene llena todas sus celdillas de mielato
las abejas cubren este con una capa fina de cera que se denomina opérculo que significa
que la miel este maduro para la recolección, es entonces cuando el apicultor puede extraer
la miel (23).

Tabla 3.Composición porcentual de la miel
Composición Porcentual
Constituyente Valor medio (%) Rango (%)
Agua 17.0 13.4 -26.6
Fructosa 39.4 21.7 – 53.9
Glucosa 32.2 20.4 - 44.4
Sacarosa 2.3 0- 5.6
otros azucares 8.8
Constituyente Secundario
Total, ácidos 0.57 0.17 -1.17
Minerales 0.17 0.02 - 1.03
aminoácidos y proteínas 0.04 0.00 – 0.13
Enzimas Traza -
Aroma Traza -
FUENTE: (24)

2.2.9. Características físicas de la miel de abeja.

Una de las características más significativas es el análisis sensorial de la miel de abeja
representa una disciplina integrativa que permite establecer la calidad de miel, el origen,
apariencia, entre otros el cual se basa en atributos organolépticos como color, sabor, olor
y textura. Muchas de estas características principales dependen de las fuentes nectiferas
es decir los distintos cambios con relación a la composición y el sabor está relacionada
con la región de producción y la acumulación del néctar. (25)
Las distintas características organolépticas de la miel de abeja determinan el valor
nutricional, el origen floral y el origen del néctar.
Las principales características de la miel son:
 Textura se encuentra relacionado con el proceso de cristalización de los azucares
que contiene la miel, estos azucares son responsables del grado de fluidez total o
parcial.
18

 Color se encuentra relacionado con la proporción de minerales compuestos
fenólicos y el polen que tenga la miel.
 Densidad la densidad de la miel debe estar comprendida entre 1,39 y 1,44 kg/L.
 Cristalización es un estado natural de la miel que se presenta cuando los azucares
de la miel que se encuentra en exceso son liberados en forma de cristales, en
algunos casos este proceso depende no solo del origen floral, sino también de las
condiciones de procesamiento y almacenamiento.
 Viscosidad la miel en estado líquido suele ser muy viscosa, esta propiedad
depende de su composición química contenido de agua y temperatura, una baja
viscosidad en la miel puede ser un indicador de adulteración por adición de agua.
 Sabor son los azucares los que principalmente proporciona el sabor, es así que hay
una mayor cantidad de fructosa en la miel esta va a hacer mucho más dulces que
una miel con mayor contenido de glucosa (25).

2.2.10. Composición química de la miel de abeja.

La composición de la miel de abeja depende de diversas variedades como es el origen
floral, el medio ambiente y la forma en que esta sea procesada, los carbohidratos son los
componentes principales constituyendo cerca del 95% de su peso seco total donde los
más predominantes son la fructosa y la glucosa. El porcentaje de humedad que
normalmente posee es el 20% si esta llega a tener un porcentaje mayor la miel puede
fermentarse (25).
En cuanto a las enzimas las más comunes son la alfa y la beta amilasa, glucosa oxidasa y
la alfa glucosidasa. La glucosa oxidasa y catalasa son las enzimas precursoras del
peróxido de hidrogeno, compuesto fundamental en las propiedades antimicrobianas de la
miel, dentro de los compuestos minoritarios de la miel se encuentran aminoácidos,
aproximadamente 18 tipos, así como vitaminas y minerales que dependerán expresamente
de su origen floral. (25)
La composición química de la miel permite evaluar su calidad en su contenido de agua,
azucares, acidez, ceniza, enzimas, y sustancias insolubles.
19

Humedad: es el contenido de agua de las mieles, es una de las características más
importantes por qué determina su grado de conservación, tomando en cuenta que la
humedad de la miel puede aumentar durante su extracción y almacenamiento debido a
sus propiedades higroscópicas.
En cuanto a su almacenamiento a temperaturas bajas y en ambiente húmedo, absorbe
humedad y se diluye lo cual provoca su fermentación en cambio cuando se almacena en
un ambiente con poca humedad la miel pierde agua por lo que se vuelve más espeso.
Azucares: constituyen el 80% del peso seco de cualquier miel y por ello es importante
determinar ciertas características como higroscopicidad y la viscosidad.
Acidez: suelen ser más elevadas en mieles fermentadas, la acidez libre no debe superar
los 40 miliequivalentes por kilogramo.
Ceniza: expresa el contenido de sales minerales y suele ser proporcional al tono de la
miel, en mieles más oscuras poseen un mayor contenido de minerales y viceversa.
Enzima: son ricas en enzimas, una de las enzimas de mayor interés en la miel es la
diastasa que tiene la facultas de dividir el almidón en glucosa es muy termolábil y las
técnicas para determinarlas son muy sencillas por lo que su ausencia indica
envejecimiento de la miel.
Sustancias insolubles: son indicadores de la calidad higiénica de la miel siendo estas las
materias extrañas como son el propóleos, los granos de arena, la cera, algunas partes del
cuerpo de las abejas entre otros a las que se les consideradas impurezas. (26).

2.2.11. Propiedades nutricionales de la miel de abeja
Es un endulzante natural, sin proceso de refinación como la azúcar blanca y sin
conservantes como la mermelada por su composición equilibrada la miel resulta de fácil
asimilación y aporta una gran riqueza de elementos al organismo, debido a su alto valor
energético es un alimento especial mente valioso ya que este producto tiene la capacidad
de endulzar igual o en más cantidad que el azúcar ordinario. (27)
En su composición nutricional encontraremos micronutrientes como el ácido fólico,
vitamina C, vitamina B, hierro o zinc. Esto garantiza la correcta actividad del sistema
inmunológico. (27)
20

Es por esta razón que la miel es aconsejada para deportistas, personas de digestión lenta,
adolescentes tercera edad etc. De igual manera incrementar la resistencia al cansancio
psicofísico en periodos de intensa actividad, a su vez mejora la asimilación de calcio
siendo de forma recomendada para las etapas de crecimiento, anemias, fracturas,
menopausia, osteoporosis. (27).

2.2.12. Funciones de la vitamina C.
Es importante su función como reductora de hierro lo que permite una mayor absorción
a través del intestino, cumple una función importante en el sistema inmunológico al
ayudarlo a luchar contra las infecciones y contra las células cancerígenas, esto es por la
actividad de los leucocitos, estimulación de anticuerpos, la producción de interferón. (28)
En el ser humano la vitamina C no puede ser sintetizada, por lo cual se debe ingerir a
diario, esto es debido a la ausencia de enzimas (29).

Tabla 4. Alimentos como fuente de vitamina C
Frutas Vegetales
Jugo de manzana Espárragos
Kiwi Coliflor
Mango Pimiento dulce y picante
Papaya Brócoli
Melón Papa
Frutas cítricas (naranjas, limón,
mandarinaetc.)
Tomate
Sandia Espinacas
FUENTE: (28).

La vitamina C, debe estar siempre presente en la dieta diaria, ya que es un potente
antioxidante, favorece la absorción de hierro, tiene un papel importante en la síntesis de
colágeno y reduce la posibilidad de infecciones. (28).
21

La vitamina C, en el cuerpo opera como antioxidante y ayuda a salvaguardar las células
contra los daños causados por los radicales libre, siendo estos compuestos que forma el
cuerpo cuando este convierte los alimentos consumidos en energía, las personas al estar
expuestas a los radicales libres en el ambiente, por la contaminación del aire, el humo del
cigarrillo y la radiación solar ultravioleta (30).
Tabla 5. Cantidades promedio diarias de vitamina C expresadas en miligramos (mg),
que se recomienda.
Etapa de la vida Cantidades recomendadas en la dieta
diaria
Niños de 1 a 3 años 14mg
Niños de 4 a 8 años 25mg
Niños de 9 a 13 años 45mg
Adolescentes (niños) de 14 a 16 años 75mg
Adolescentes (niñas) de 14 a 18 años 65mg
Adultos (hombres) 90mg
Adultos (mujeres) 75mg
Mujeres embarazadas 85mg
Mujeres en periodo de lactancia 120mg
FUENTE: (31)

2.2.13. Cantidad de vitamina C que proporciona el jengibre.
El jengibre al igual que la mayoría de los vegetales está compuesta por hidratos de
carbono, exquisito en fibra contiene algunos minerales como calcio, fósforo, o hierro y
vitaminas entre estas A, C, B1, B2, B6 y E. (32).

Tabla 6. Composición nutricional para 100g de jengibre y porcentaje que cubre la
dosis diaria recomendada (DDR) en base a una dieta de 2000 Kcal.
Componentes Contenido / 100g de parte
comestible
% Dosis Diaria
recomendada
Energía 47 kcal 2
Carbohidratos 9g 3
Proteína 1,6g 3
Fibra 0,9g 3
Calcio 44mg 6
Fosforo 66mg 8
Hierro 1,8mg 13
Tianina 0,02mg 0
Riboflavina 0.06mg 4
Niacina (B3) 0,7 mg 4
Ácido ascórbico 2 mg 3
FUENTE: (18)

2.2.14. Cantidad de vitamina C que proporciona la miel de abeja.
Los minerales más frecuentes en la miel de abeja son calcio, cobre, hierro, magnesio,
zinc, fosforo y potasio, están presente también las vitaminas C, D, E, y complejo B posee
también una variedad considerable de antioxidantes.
Tabla 7. Cantidad de vitamina C presente en la miel de abeja por cada 100g.
Vitamina Contenido por cada 100g
C 0,5 mg
B6 0,0024mg
B3 0,121mg
B2 0,038mg
B5 0,068µg
Colina 2,2mg
FUENTE: (33)

2.2.15. Infusión
Esta infusión compuesta de jengibre, miel de abeja y la adición de vitamina C, fue
realizada con el fin de aprovechar las propiedades de las materias primas, evaluando su
calidad por medio de análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial los mismos que
fueron comparados según la norma INEN 2392:2007 de hierbas aromáticas expuestas a
continuación.
2.2.16. Marco legal
2.2.16.1. Normativa INEN

La norma INEN 2392:2007 ostenta que la denominación de hierba aromática comprende
ciertas plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y
semillas) que contienen sustancias aromáticas (aceites esenciales) y que, por sus aromas
y sabores característicos, se destinan a la preparación de infusión (34).
Las hierbas aromáticas deben cumplir los requisitos establecidos en las siguientes tablas:
Tabla 8. Requisitos Físicos – Químicos
Requisitos Max Método de ensayo
humedad % m/m 12 NTE INEN 1 114
Ceniza insoluble en HCL al 10 % m/m 2 NTE INEN 1 118
FUENTE: Normas INEN 2007

Tabla 9. Requisitos Microbiológicos
Requisitos Max Método de ensayo
Aerobios totales ufc/g 1 x 107 NTE INEN 1529-5
Mohos y levaduras ufc/g 1 x 104 NTE INEN 1529-10
Echerichia coli ufc/g 1 x 10 NTE INEN 1529-7
Enterobacterias ufc/g 1 x 10 3 NTE INEN 1529-13
Clostridium ufc/g Ausencia NTE INEN 1529-18
Salmonella en 1 g Ausencia NTE INEN 1529-15
Shigella en 1g Ausencia NTE INEN 1529-16
FUENTE: Normas INEN 2007
24

CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Localización.
La presente investigación se llevó acabo en el Campus “La María” Facultad de Ciencias
Pecuarias, ubicada en el km 7.5 de la vía Quevedo - El Empalme entrada al cantón
Mocache, en el Laboratorio de Bromatología, donde se llevaron a cabo el análisis físico
químico y microbiológicos.
3.1.1. Condiciones Meteorológicas.
Las condiciones meteorológicas donde se desarrolló esta investigación se especifican en
la tabla 7.
Tabla 10. Condiciones meteorológicas de la Finca Experimental “La María” UTEQ-
FCP 2019.
Datos Meteorológicos Valores Promedio
Temperatura oC 24,60
Humedad Relativa (%) 78,83
Heliofanía (horas, luz, año) 743,50
Precipitación (mm anual) 2229,50
Evaporación 933,60
Zonas ecológicas Bosque húmedo tropical
FUENTE: Estación meteorológica del INAMHI ubicada en la estación experimental Pichilingue del INIAP
(2013).

3.2. Tipo de Investigación.
Es de tipo Exploratorio por que se especificó las propiedades y características que alcanzo
la recolección de datos de esta investigación los mismos que fueron sometidos a un
análisis estadístico. Este estudio también es descriptivo por seleccionar medir y recolectar
información sobre los parámetros físicos-químicos y microbiológicos que se realizó.

3.3. Método de investigación.
Para la presente información los métodos utilizados son los siguientes:
3.3.1. Método inductivo-deductivo.
Se aplicó en esta investigación, ya que es parte del problema hacia una posible solución,
el mismo que permitió obtener una técnica adecuada para la obtención de esta infusión
que contiene jengibre con miel de abeja y adición de vitamina C.
3.3.2. Método analítico.
Con ayuda del software informático Infostat, se cuantifico, tabulo y se ordenaron los datos
obtenidos y se aplicó una prueba de Tukey con una probabilidad de (p<0.05).
3.4. Fuente de recopilación de información.
En esta investigación para la elaboración de la infusión de jengibre con miel de abeja y
adición de vitamina C se utilizó fuentes primarias como fuentes bibliográficas de artículos
científicos libros, revistas, tesis y como fuentes secundarias como investigación de la
recolección de datos en el laboratorio, y aplicación de cuestionarios de validación
encuestas.
3.5. Diseño de la investigación
En esta investigación se empleó un diseño experimental completamente al Azar (DCA)
con cinco tratamientos y cuatro repeticiones. Para determinar diferencias entre medias de
tratamientos, se empleó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p ≤ 0,05).

Tabla 11. Análisis de varianza de diseño completamente al azar.
Fuente de variación Grado de libertad
Tratamiento (t-1) 4
Error Experimental t(r-1) 15
Total tx r (-1) 19
AUTORA: Karina Machuca
Tabla 12. Tratamientos
Tratamiento Repetición Unidad
experimental
Total
T1 4 1 4
T2 4 1 4
T3 4 1 4
T4
T5
4
4
1
1
4
4
Total 20
AUTORA: Karina Machuca
Nota: la unidad experimental que se analizo fue 600g de producto (jengibre más miel de
abeja).
Descripción de la composición de cada tratamiento indicando porcentaje de jengibre, miel
de abeja.
T1 = jengibre 100% = 600g de producto
T2 = jengibre 97.5% + miel de abeja 2.5% (585g jengibre + 15g miel de abeja).
T3 = jengibre 95%+ miel de abeja 5% (570g jengibre + 30g miel de abeja).
T4 = jengibre 92.5%+miel de abeja 7.5% (555g jengibre + 45g miel de abeja).
T5 =jengibre 90%+ miel de abeja 10% (540g jengibre+ 60g miel de abeja).

3.6. Instrumentos de investigación.
 Encuestas
 Observación
 Procesos experimentales
Para la evaluación sensorial de la infusión se aplicó una encuesta para caracterizar ciertos
parámetros como fueron sabor, aroma y gusto y una prueba de preferencia del productoen cuanto a la aceptación o rechazo del producto (anexo 11).
3.7 Mediciones experimentales
Las variables a estudiar en la presente investigación son las siguientes:
3.7.1 Análisis Físico- Químicos
Se llevó a cabo en los laboratorios de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ).
Métodos usados para la afectación de los diferentes análisis físicos químicos realizados:
Humedad método de referencia NTE INEN 1114
 Se pesó 1,0 gr de la muestra en un crisol de porcelana, y así mismo para cada
tratamiento.
 Luego se ingresaron las muestras a la estufa a 135o C por 2 horas.
 Se enfriaron los crisoles en una desecadora y se registraron los pesos, los cuales
se tomaron en cuenta para obtener el dato final del contenido de humedad.
 Para el contenido de humedad se aplicó la siguiente formula.

% 𝐻 =
(𝑃𝐶 + 𝑀𝐻 − 𝑃𝐶 + 𝑀𝑆 )
𝑃𝑀
× 100

Donde:
%H= Porcentaje de humedad
PC = Peso del crisol
MS = Muestra seca
PM = Peso de la muestra
Ceniza método de referencia NTE INEN 2392: 2007
 Se pesó 1,0 g de la muestra en un crisol de porcelana, por cada tratamiento.
 Después de ingresaron las muestras a una mufla la cual se encuentra a una
temperatura de 600o C, donde se mantuvo por un tiempo de 3 hora.
 Se llevaron los crisoles a una desecadora para que se enfríen por un tiempo de 15
minutos, y luego se registraron los pesos, los cuales sirvió para determinar el
contenido de minerales presentes.
 Para determinar el contenido de Ceniza se aplicó la siguiente formula:

% C =
(𝑃𝐶 + 𝑀𝐻 − 𝑃𝐶 )
𝑃𝑀
× 100

Donde:
% C = Porcentaje de Ceniza
PC = Peso del crisol vacío
MH = Muestra húmeda
PM = Peso muestra

Ceniza insoluble en ácido clorhídrico en alimentos método (A.O.A.C)
 Se pesó 1,0 g de muestra calcinada para cada tratamiento.
 Se pre calcino las muestras, luego se colocó en la mufla y se incinero a 550 o C
hasta que se haga cenizas blancas o grisáceas, seguido se pre enfrío en la mufla
apagada.
30

 Posteriormente se adiciono 25mL de ácido clorhídrico para cada muestra, se
calentó agua destilada adicionando está en cada muestra.
 Se filtró cuantitativamente a través de papel filtro libre de ceniza y se enjuago el
papel y el matraz con agua caliente hasta que el filtrado esté libre de cloruro.
 Se comprobó si estaba libre de cloruro adicionando gotas de ácido nítrico y
solución de nitrato de plata 0.1 N, donde al filtrado no se debía formarse
precipitado y turbidez lechosa.
 Se colocó el filtro en crisoles y se incinero en la mufla a 550o C por 2 horas
evitando que se inflame, se pre enfrió en la mufla y luego en el desecador por 15
minutos.
 Se registró el peso el cual es tomado en cuenta para obtener el resultado final
 Para determinar el contenido de ceniza insoluble en acido (HCL) se aplicó la
siguiente formula:

% CENIZA INSOLUBLE HCL =
(𝑀2 − 𝑀𝑂)
(𝑀1 − 𝑀𝑂)
× 100

Donde:
% Ceniza insoluble en HCL= Porcentaje de ceniza insoluble en ácido clorhídrico
(HCL).
M2 = Masa del crisol con las cenizas insolubles en HCL en gr
M1 = Masa del crisol con la muestra, en gramos
MO = Masa del crisol vacío, en gramos

Determinación de Grados Brix

 Se disolvió el sobre en agua caliente para poder tomar la muestra.
 Se colocó 2 gotas de la muestra sobre el prisma.
 Se cubrió el prisma con la tapa con cuidado.
 Al cerrar la muestra se distribuyó con mucho cuidado sobre la superficie del
prisma.
31

 Se orientó al instrumento hacia una fuente de luz, se miró con el ojo través del
campo visual.
 Se leyó el número correspondiente en la escala, y se registraron los valores.
 Se abrió la tapa y se limpió el prisma con un pedazo de algodón limpio y mojado.

Análisis Microbiológicos
Se realizó en el laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo (UTEQ).
Para determinar la calidad del producto se realizó el análisis microbiológico con el conteo
en placas petrifilm tanto para coliformes como para mohos y levaduras siguiendo la
metodología establecida en la Norma 2392:2007 de hierbas aromáticas.

 Coliformes totales (NTE INEN 1529-7)

Método Petrifilm
Para la preparación de la muestra se colocó 5.5ml de muestra más 90ml de solución
agua peptonada al 0,1%.
Después de realizar las diluciones con una pipeta estéril, se transfirió 1 cm3 de la
dilución para la realización de las diferentes diluciones 104, 105 y 106 respectivamente
se realizaron 3 diluciones para observar con mayor claridad la calidad de producto.
Se sembró en placas de petrifilm.
Se incubo a una temperatura de 35o C por un tiempo de 48 horas.

 Mohos y levaduras (NTE INEN 1529-10)
Se preparó la muestra con 5,5 ml de nuestro más 90 ml de solución de agua peptona
al 0,1%.
32

Después de realizar las diluciones con una pipeta estéril, se transfirió 1 cm3 de la
dilución para la realización de las diferentes diluciones 104, 105 y 106 respectivamente
se realizaron 3 diluciones para observar con mayor claridad la calidad de producto.
La siembra se realizó en sobres Petri film.
Se incubo a una temperatura de 22oC por un tiempo de 120 horas (5 días).

Análisis sensorial
Para validar los tratamientos se valoraron las siguientes características por medio de una
encuesta donde se midió color, aroma, gusto y aceptabilidad para conocer el rechazo o
aceptación del producto.
 Color (café, café claro, café oscuro)
 Aroma (miel, jengibre, miel-jengibre-vitamina C)
 Gusto (miel, jengibre, miel-jengibre, quemado)
 Aceptabilidad
Tomando en cuenta las siguientes sugerencias
(Me gusta mucho, me gusta moderadamente, me gusta ligeramente, ni me gusta
ni me disgusta, me disgusta ligeramente, me disgusta moderadamente, me
disgusta mucho).
3.8 Tratamientos de los datos.
Los datos obtenidos de las variables estimadas se detallaron por un diseño completamente
al azar (DCA), con una probabilidad de (p ≤ 0,05).
3.9 Recursos humanos y materiales
3.9.1 Recurso humano
 Ing. Edgar Pinargote
 Ing. Lourdes Ramos
 Karina Machuca
33

3.9.2 Materiales
3.9.2.1 Materia Prima
Las materias primas empleadas en la elaboración de esta infusión fueron jengibre, miel
de abeja y de vitamina C (ácido ascórbico alimenticio).
El jengibre fue adquirido en la cuidad de Quevedo provincia de los Ríos, el rizoma
constaba de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro, olor fuerte aromático
de sabor agrio y picante la cantidad total utilizada fue 7484,23g, la miel de abeja fue
proveniente de la cuidad de Quevedo de la marca “El Panalito” con una cantidad de 600g
utilizados para este proceso y una adición de vitamina C (ácido ascórbico alimentario)
fue conseguida en una casa comercial de productos químicos con un precio aproximado
de 18 dólares el kilogramo, la cantidad a utilizar en esta infusión corresponde al 0.08 %
(80mg/100g de producto).

3.9.3 Equipos

 Balanza analítica Marca (Mettler Toledo)
Modelo AL204 rango de pesaje máximo 210g.
 Balanza gramera Marca (Ohaus)
Modelo CS 200 capacidad máxima 220g
 Estufa Marca (VWF) Modelo 414004 temperaturas
Rango de 70 a 250oC alimentación eléctrica 1600w
 Mufla Marca (Thermo Scientific) modelo
 Estufa incubadora Marca (Shel-Lab) de CO2 modelo SMO 14-2
 Cámara de flujo laminar Marca (UV PCR Workstation)
Modelo AURA S.D. 4 fuente de poder 230v
País de fabricaciónItalia
 Selladora Marca (WORKWONDER)
Modelo Súper Sealer
 Contador de colonias Marca (BOECO)
País de origen Alemania
34

 Autoclave Marca (Al American) modelo 50-X
País de procedencia Colombia
 Baño maría Marca (Shel-Lan) modelo 1203
País de procedencia Perú
 Potenciómetro Marca (Water Meter Tester)
Pais de procedencia Perú
 Refractómetro Marca (Labolan Brix 0-0.9% precisión 0,5%)
País de procedencia España

INICIO
RECEPCION

Jengibre
7484,23 g
LIMPIEZA
PESO 1
Jengibre
Jengibre
4989,47 g
RAYADO Jengibre
MEZCLA
Jengibre Miel
T1: 600g
T2: 585g – 15g
T3: 570 g – 30g
T4: 555g – 45g
T5: 540g – 60g

DESHIDRATACION
Temperatura
65oC/9h
Impurezas
2494,76g
Desperdicios
1814,37 g
PESO 2
TRITURADO
PESADO 3
CONTROL DE CALIDAD
ENFUNDADO
ALMACENADO
FIN
985,34g

985,34g

985,34g
Coliformes
Mohos y
levaduras
Lugar fresco y
seco
50 fundas de 1,5g
SELLADO
3175,105g Jengibre
Figura 1.Diagrama de flujo.
AUTORA: Karina Machuca
Vitamina C
(0.08%)
80mg/100g

Ceniza
Humedad
Ceniza insoluble en
HCL
BRIX

3.9.4. Descripción del proceso.
Recepción. - En este proceso la materia prima es receptada con el registro del peso exacto
con el que ingresa al proceso de producción.
Limpieza. – Se efectuó una limpieza con tres litros de agua acompañado de un
desinfectante de frutas y verduras comercial (5ml/L), con el objetivo de eliminar todo tipo
de residuos que tiene la materia prima.
Pesado 1. –se procede a realizar el registro del peso mediante una balanza marca (Ohaus)
modelo CS 200 capacidad máxima 220g, el cual fue de 4989,47g.
Rayado. - Se procede a rallar el jengibre con la ayuda de un rallador artesanal el mismo
que convierte en partículas pequeñas, separando así los desperdicios que genera este
proceso.
Mezcla. - Se realizó la mezcla de acuerdo a las especificaciones de cada tratamiento:
(T1: jengibre 600g; T2: 585g jengibre + 15g miel; T3: 570g jengibre+ 30g miel de
abeja; T4: 555g jengibre + 45g miel de abeja T5 540g jengibre+ 60g miel de abeja.).
Deshidratado. – Se efectuó un deshidratado por medio de la estufa con secado por aire
caliente a una temperatura de 650C por 9 horas.
Pesado 2. – Se registra el peso luego de la deshidratación por medio de una balanza
gramera.
Triturado. – En este proceso se utilizó un mortero de laboratorio, en el cual se tritura la
mezcla obtenida con el propósito de convertirlas en partículas más pequeñas y sea más
factible su enfundado.
Pesado 3. - Se procede a realizar el registro del peso mediante una balanza analítica y se
adicionó vitamina C como ácido ascórbico con grado alimenticio, en una proporción de
0.08% (80mg/100g de producto).
Control de calidad realizado al producto final consto de los siguientes análisis:
Determinación de análisis físico químico y microbiológico. - Se procedió a los análisis
respectivos del producto final, como fueron ceniza, humedad y ceniza insoluble en ácido
clorhídrico y análisis microbiológicos coliformes, mohos y levaduras. Según los
protocolos especificado en la norma INEN 2392:2007 de hierbas aromáticas.
37

Enfundado – Minuciosamente se introdujo la cantidad de infusión previamente pesado
en un envase termosellable (fundas para té con una composición de mezcla de abacá,
celulosa y fibras de termosellado) con una cantidad de 1,5g.
Sellado. - Las bolsas con la infusión pasan al siguiente proceso que es el sellado por
medio de un sellador manual para evitar la entrada de mohos y levaduras y conservar el
producto.
Almacenado. - El producto final pasó hacer almacenado en un lugar fresco y seco para
evitar la proliferación de microrganismos.

3.9.5. Presupuesto económico del producto.
Este presupuesto se efectuó en base a los costos fijos y variables para la elaboración del
producto final.

 Descripción de los tratamientos para el cálculo del presupuesto económico

 Tratamiento 1 = jengibre 100%
 Tratamiento 2 = jengibre 97.5% + miel de abeja 2.5%
 Tratamiento 3 = jengibre 95% + miel de abeja 5%
 Tratamiento 4 = jengibre 92.5% + miel de abeja 7.5%
 Tratamiento 5 = jengibre 90% + miel de abeja 10%
Nota: adición de nuevo componente; vitamina C (80mg/100g)
 Costos variables
Son aquellos valores que se generan por la elaboración del producto, en los cuales se toma
en cuenta la materia prima en este caso jengibre, miel de abeja y vitamina C (ácido
ascórbico alimentario) y la mano de obra. (35)

 Depreciación de los equipos
Mecanismo que permite reconocer contable y financieramente la pérdida de valor que
sufre un bien con el paso del tiempo. Cuando un activo es utilizado para generar ingresos,
este sufre un desgaste normal durante su vida útil que al final lo lleva a ser inutilizable (36)
A continuación se detallan los equipos depreciados:
Equipos depreciados:
 Estufa de incubación
 Cámara de flujo laminar
 Balanza gramera
 Balanza analítica
 Potenciómetro
 Refractómetro
 Baño María
 Estufa
 Mufla
 Selladora
 Contador de colonias
 Autoclave

 Tiempo de uso de cada equipo
Aquí se detallará el tiempo que se usará cada equipo que intervino en el proceso de
elaboración reflejando costos por día, los días que se manejaron y el total. (36)
 Costo de Mano de obra
Es el valor que se le adjudica a la persona que se encarga de la transformación de la
materia prima (35)
Se toma en cuenta:
 Servicios básicos
 Salario básico

 Servicios básicos
Servicios de primer orden necesario para el bienestar social y satisfacer las necesidades
de la población. Aquí tomaremos en cuenta la cantidad de energía eléctrica consumida
en KW/h y el agua en m3 (37)
 Costo Primo
Valor generado por la adquisición del material directo y la mano de obra directa necesaria
para la elaboración de un bien. (38)
 Costo convención
Valores necesarios para transformar la materia prima en producto terminado. Es la suma
de la mano de obra directa, más los costos indirectos de fabricación. (38)
 Costo producción
Representa todas las operaciones realizadas a partir de la manufactura de la materia prima
la hasta la obtención del producto final (35)
 Costo operación
Valor monetario de los recursos que intervienen en la administración y fabricación de un
producto, se tomó en cuenta para esta investigación la materia prima directa, mano de
obra directa y los costos indirectos de fabricación. (39)
 Costo total
Es la sumatoria de los costos de producción y los costos desarrollados por la distribución
del producto. (36)
 Costo de venta al comercio
Precio total sin descuente que tiene cada unidad producida se obtienen de la suma de los
costos totales y la utilidad requerida por el productor en este caso se consideró el (20%).
(40)

CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1Análisis de resultados Físico Químico
Los análisis físicos químicos se realizaron con el fin de certificar que esta infusión es un
producto alimenticio apto para el consumo humano, cumpliendo con la normativa INEN
2392.2007.
4.1.1 Humedad
Al realizar el análisis estadístico de los tratamientos