La Ciencia de la Pastelería - Las Bases - Dario Bressanini - Gribaudo Editores_p

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L la CIENCIA DEL PASTELERÍA - L Y basesL la CIENCIA DEL PASTELERÍA - L Y basesL la CIENCIA DEL PASTELERÍA - L Y basesL la CIENCIA DEL PASTELERÍA - L Y basesL la CIENCIA DEL PASTELERÍA - L Y basesL la CIENCIA DEL PASTELERÍA - L Y basesL la CIENCIA DEL PASTELERÍA - L Y bases
L la QUESO DEL BIGNOL la QUESO DEL BIGNOL la QUESO DEL BIGNO
Dario Bressanini
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Edición en papel ISBN: 9788858012307
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INTRODUCCIÓN
Si vienes En cualquier librería, desde el más pequeño de algunos lugares Si vienes En cualquier librería, desde el más pequeño de algunos lugares 
remotos de alta montaña hasta los más grandes con sillones para leer en paz y los 
bares internos donde puede tomar un capuchino, seguramente puede notar que la 
sección "cocina y gastronomía" siempre ocupa un espacio importante, con los 
estantes de noticias a la vista. La sección de "ciencia", por otro lado, si hay una, es 
casi siempre muy pequeña, a menudo relegada al "esoterismo" y "jardinería", y 
ciertamente sus estantes son menos visitados y actualizados con menos frecuencia 
que aquellos con chefs destacados. ver.
No sé dónde colocó su librero este libro, pero estaría feliz si pudiera encontrarlo en 
ambas secciones, porque este es un libro científico al mismo tiempo, pero con muy 
pocas fórmulas y un libro de cocina, pero con pocas recetas. ¿Realmente había 
necesidad de otro libro de cocina? ¿Escrito entonces por alguien que no es cocinero y 
ni siquiera pastelero, sino químico? Mi respuesta es obviamente sí y no puedo evitar 
explicar por qué decidí escribirlo y por qué, tal vez con poca modestia, creo que es 
diferente de todos los otros libros de pastelería que tiene en su biblioteca.
La gran mayoría de los libros de cocina se centran en cuanto "Tome 100 g de La gran mayoría de los libros de cocina se centran en cuanto "Tome 100 g de La gran mayoría de los libros de cocina se centran en cuanto "Tome 100 g de 
mantequilla, dos cebollas y una pizca de sal") y en cuando ( "Hervir durante 30 mantequilla, dos cebollas y una pizca de sal") y en cuando ( "Hervir durante 30 mantequilla, dos cebollas y una pizca de sal") y en cuando ( "Hervir durante 30 
minutos", "hornear durante una hora"), no siempre en el como ( "Cocinar a fuego alto", minutos", "hornear durante una hora"), no siempre en el como ( "Cocinar a fuego alto", minutos", "hornear durante una hora"), no siempre en el como ( "Cocinar a fuego alto", 
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albahaca con aceite ", sí, pero ¿por qué?). Aquí, este es un libro que explica las 
razones de las cosas, una especie de manual de instrucciones para todas las recetas 
ya escritas y para aquellas que aún están por inventarse, pero que necesariamente 
siguen los mismos principios químicos y físicos.
Durante unos diez años, escribí una columna mensual titulada "Ollas y tubos de 
ensayo" dedicada a la exploración científica de la alimentación y la gastronomía sobre 
la divulgación científica mensual "Las ciencias", y desde 2007 administro el blog 
"Ciencia en la cocina". En estos años he tratado de explicar a mis lectores las razones 
científicas para cocinar, que van desde filetes, salsas, pastas con pesto o carbonara, 
merengues, mousse de chocolate, bebidas, granizados, etc. Cada mes diferentes 
temas, elegidos más o menos por impulso, sin uno
la planificación. Había llegado el momento de escribir algo más estructurado, con un 
orden lógico y que explorara lo más exhaustivamente posible lo que me gusta llamar 
"cocina científica": la descripción de los procesos químicos y físicos que tienen lugar en 
nuestros recipientes y en nuestro hornos, con el objetivo declarado de explicar cómo un 
poco de conocimiento científico puede ser muy útil en la cocina cotidiana, y no solo en 
la de los grandes chefs.
Después de elaborar un índice aproximado de los temas principales, cada uno 
dividido en subtemas, me di cuenta de que me tomaría al menos mil páginas y algunos 
años para escribir mi libro de cocina científica. Imposible. Sin embargo, nada me 
impidió dividir, por ahora solo conceptualmente, el trabajo en varios volúmenes, cada 
uno dedicado a un tema específico. Así que decidí comenzar por lo básico de la 
pastelería: básicamente, ¿quién nunca ha preparado un pastel o un postre de cuchara 
incluso con las bolsas preparadas?
Los cinco capítulos de este libro están dedicados a los cinco ingredientes 
indispensables para la pastelería: azúcares, huevos, la familia de la leche, la harina y 
el gas. Si nunca ha leído el último ingrediente en una receta, aquí hay un
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Una razón más por la cual un enfoque científico de la cocina y, en particular, de 
la pastelería es útil para interpretar mejor incluso las recetas más clásicas.
Cada capítulo va acompañado de algunas recetas, probadas, que se utilizan para 
ilustrar los conceptos científicos expuestos en la parte teórica. La web está llena de 
recetas, sin mencionar revistas, libros e incluso transmisiones de televisión. Algunos 
son confiables y reproducibles, otros no. En este libro, me concentro en explicar qué 
sucede cuando hacemos uno, por qué un ingrediente determinado es necesario o 
superfluo, o por qué una temperatura determinada es ideal o conduce al desastre, para 
darle al pastelero, ama de casa o menos, la posibilidad de modificar la preparación con 
pleno conocimiento de los hechos y no proceder a ciegas. Es por eso que elegí ir a 
algunas recetas básicas de pastelería, como merengues o bizcocho. Elegir qué recetas 
incluir y cuáles, por desgracia, No fue fácil de excluir. Pero no se decepcione si no he 
incluido "su" receta básica favorita: después de terminar este libro seguramente tendrá 
las herramientas para analizarlo científicamente como lo hice con las que elegí. Y luego, 
quién sabe, podría tener ganas de escribir un segundo libro con todo lo que no he 
podido hacer en esto.
Antes de comenzar a cocinar, siempre lea la receta completa de arriba a abajo. ¿Lo 
has entendido? ¿Todos los procedimientos deben ser claros? ¿Tienes todos los 
ingredientes? A veces, para comprender por qué funciona una receta, o para 
mejorarla, tendrá que idear experimentos culinarios, variar algunos ingredientes o 
cambiar el procedimiento. Para este propósito, es útil, como se hace en un laboratorio 
científico, mantener una especie de "cuaderno de laboratorio" en la cocina. Uso un 
Moleskine (comprado en oferta a mitad de precio) porque me dijeron que todo escritor 
que se precie debe tener uno, pero cualquier cuaderno puede estar bien. Transcribe 
meticulosamente las recetas que pruebes o inventes. ustedPR
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Es importante que los ingredientes se midan con precisión. La medición de los ojos no 
es algo bueno. Si realiza cambios durante la construcción, escríbalos. Luego, cuando 
pruebe (y probará) su nacimiento culinario, escriba las sugerencias para mejorar la 
receta, según su gusto, la próxima vez. De esta manera, pronto podrá optimizar "sus" 
recetas. En mi cuaderno bajo el encabezado "ragù" después de la primera "ejecución" 
escribí "agregue una cebolla, reduzca a la mitad las zanahorias, reduzca la pasta de 
tomate a 100 gramos".
Y recuerde que el hecho de que una receta se informe de cierta manera no 
significa que no se pueda mejorar o que todos los pasos sean correctos y necesarios. 
Aunque se ha mantenido sin cambios durante cientos de años.
Para un científico, los números son indispensables, sirven para medir el mundo que 
nos rodea. Si no lo tiene, le recomiendo que compre una balanza digitalpara medir los 
ingredientes. Del mismo modo, no descuidar las temperaturas: tanto las alcanzadas 
internamente por un alimento como las del horno. Por lo tanto, es esencial tener un 
buen termómetro digital: saldrá con un gasto de unos diez euros, pero ya no tendrá 
problemas para preparar un merengue suizo o una crema inglesa.
En lo que respecta a las temperaturas que se deben configurar en el horno, 
desafortunadamente nuestros electrodomésticos no pueden mantener temperaturas 
constantes con precisión. Intente medir con un termómetro de horno y tendrá algunas 
sorpresas agradables: ajustándolo a una cierta temperatura, el horno continuará 
oscilando entre temperaturas más bajas y más altas para mantener la temperatura 
deseada "en promedio" (con suerte).
A continuación puede ver como ejemplo las mediciones que hice en mi horno 
configurándolo a 100 ° C: en realidad oscila entre 96 ° C y 120 ° C. Para algunas 
recetas esto no cuenta, pero para otras es importante no exceder ciertas temperaturas, 
por lo que le aconsejo que haga algunas pruebas con el
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su horno para entender qué tan confiable es. Si esa receta en particular nunca llegó 
a usted, a pesar de que siguió las instrucciones al pie de la letra, la falla podría ser 
las temperaturas incorrectas alcanzadas por su horno.
TEMPERATURA DEL HORNO
TEMPERATURA
SET 
MIN MAX
50 ° C 42 ° C 67 ° C
75 ° C 65 ° C 90 ° C
100 ° C 96 ° C 120 ° C
Y ahora vamos: ponte el delantal, saca el azúcar, los huevos, la mantequilla y la 
harina, ¡y comencemos!
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AZUCAR Y AZUCARES
EL SER HUMANO TIENE UNA ATRACCIÓN INNATA POR EL SABOR DULCE. NUESTROS AVES ESTABAN 
BUSCANDO PRODUCTOS DE AZÚCAR PRESENTES EN LA NATURALEZA PARA ALIMENTARSE, PORQUE EL 
SABOR DULCE FUE UNA SEÑAL DE QUE ESTE ALIMENTO PODRÍA PROPORCIONAR MUCHA ENERGÍA. ES 
NATURAL POR LO TANTO QUE EL PRIMER CAPÍTULO DE ESTE LIBRO ESTÉ DEDICADO A LOS AZÚCARES 
QUE PODEMOS CONSUMIR Y USAR EN LA PASTELERÍA.
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CONOCEMOS AZUCARES
todos Las materias primas de las que hablamos en este libro, como la mantequilla, todos Las materias primas de las que hablamos en este libro, como la mantequilla, 
la harina y los huevos, se utilizan normalmente en la cocina para preparar aperitivos, 
primer y segundo plato, guarniciones. Sin embargo, solo el azúcar define, con su 
sabor dulce, la gran mayoría de las preparaciones de pastelería. Cuando hablamos 
coloquialmente sobre "azúcar" nos referimos a la molécula que los químicos llaman 
"sacarosa" cuya fórmula es C 12 H 22 Oregón 11. Sin embargo, en confitería a menudo "sacarosa" cuya fórmula es C 12 H 22 Oregón 11. Sin embargo, en confitería a menudo "sacarosa" cuya fórmula es C 12 H 22 Oregón 11. Sin embargo, en confitería a menudo "sacarosa" cuya fórmula es C 12 H 22 Oregón 11. Sin embargo, en confitería a menudo "sacarosa" cuya fórmula es C 12 H 22 Oregón 11. Sin embargo, en confitería a menudo "sacarosa" cuya fórmula es C 12 H 22 Oregón 11. Sin embargo, en confitería a menudo "sacarosa" cuya fórmula es C 12 H 22 Oregón 11. Sin embargo, en confitería a menudo 
usamos otros "azúcares" también, sin saberlo.
Los azúcares pertenecen a la familia de carbohidratos más grande y están 
compuestos de combinaciones de solo tres átomos: carbono, hidrógeno y oxígeno. 
Dependiendo de su complejidad, se dividen en monosacáridos, disacáridos, 
oligosacáridos y polisacáridos.
AZUCARES SIMPLES Comencemos con los monosacáridos más simples. Hay muchos AZUCARES SIMPLES Comencemos con los monosacáridos más simples. Hay muchos 
pero solo dos son de gran importancia en la cocina: glucosa y fructosa. Otros, como la 
galactosa, se encuentran raramente. Al combinar químicamente dos monosacáridos, 
obtenemos los azúcares disacáridos. Todavía se consideran "azúcares simples". La 
más común y conocida es la sacarosa, el azúcar de mesa normal. Se obtiene cuando 
una molécula de glucosa se une a una molécula de fructosa. Si dos moléculas de 
glucosa se unen, obtenemos maltosa, presente en el jarabe de malta. Si combinamos 
glucosa y galactosa, obtenemos el único azúcar derivado de animales que se encuentra 
indirectamente en la cocina: la lactosa.
AZUCARES COMPLEJOS Si agregamos otro monosacárido a un disacárido obtenemos AZUCARES COMPLEJOS Si agregamos otro monosacárido a un disacárido obtenemos 
un trisacárido, y así sucesivamente.
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Hasta diez unidades unidas se llaman oligosacáridos. Añadiendo otras unidades 
hablamos de polisacáridos, y estamos en el campo de los carbohidratos complejos. El 
almidón es un polisacárido formado por muchos miles de moléculas de glucosa unidas 
entre sí. Otro ejemplo de polisacárido son las maltodextrinas que se encuentran a la 
venta en tiendas de fitness, siempre formadas por unidades de glucosa. La inulina, que 
no debe confundirse con la insulina, es un polisacárido compuesto por muchas 
unidades de fructosa presentes en algunos vegetales, como la alcachofa de Jerusalén 
y la achicoria.
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PROPIEDADES DEL AZÚCAR
de nutricionalmente, todos los carbohidratos, por lo tanto, todos los azúcares, de nutricionalmente, todos los carbohidratos, por lo tanto, todos los azúcares, 
proporcionan la misma ingesta calórica igual a 4 kcal / gy todos se transforman en 
glucosa en nuestro cuerpo antes de que puedan usarse para suministrar energía a las 
células. El único azúcar "dietético" es el ... que no se come, ¡resignémonos!
Nuestro cuerpo reacciona más o menos rápidamente a la ingestión de diferentes 
azúcares: por ejemplo, la glucosa se metaboliza mucho más rápido que la fructosa y, 
por lo tanto, los dos azúcares tienen un índice glucémico (IG) diferente.
Aunque los azúcares simples son una familia de moléculas bastante similares, sus 
propiedades son lo suficientemente diferentes y, por lo tanto, en la gastronomía tienen 
distintos usos y propósitos. Veamos las principales propiedades.
SON DULCES La característica principal de los azúcares es sin duda la de satisfacer el SON DULCES La característica principal de los azúcares es sin duda la de satisfacer el 
instinto innato de la búsqueda del dulce. Todos son dulces y esta es sin duda la 
propiedad más utilizada en pastelería, tanto para endulzar como para mitigar el sabor 
amargo de un producto, como el café o el cacao, o el agrio del limón o el yogur. La 
sensación de dulzura que experimentamos al comer un postre siempre está 
influenciada no solo por el tipo de azúcar, sino también por otros factores como la 
temperatura, el pH y otros ingredientes. Además, los humanos no somos todas las 
mismas máquinas y respondemos de manera diferente a los diversos ingredientes. 
Incluso al probar los azúcares puros disueltos en agua no es posible medir 
objetivamente el grado de dulzura con un aparato. Sin embargo es posible,
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valores indicativos de la relativa dulzura de los otros azúcares en comparación con 
eso.
TAB. 1
DULCE DE AZÚCAR
AZUCAR DULCE RELATIVO
lactosa 40
maltosa 50
glucosa 70
sacarosa 100
fructosa 120-170
DAÑO A LA ESTRUCTURA Después de la dulzura, la propiedad más importante de los DAÑO A LA ESTRUCTURA Después de la dulzura, la propiedad más importante de los 
azúcares en la pastelería es dar la estructura deseada a los productos una vez que el 
agua se haya evaporado parcial o totalmente. Piénselo: un merengue no se mantendría 
solo si no hubiera azúcar. En este caso, la sacarosa cristalizada actúa como un 
"soporte" para las proteínas de clara de huevo. Añadidos en una masa, los azúcares 
interfieren con la formación de gluten, con la coagulación de las proteínas del huevo y 
con la gelatinización de los almidones. Esta es la razón por la cual, por ejemplo, la 
cantidad de azúcar agregada a una masa de masa quebrada es tan importante: una 
masa de masa quebrada debe desmenuzarse, débilmente unida porlas proteínas del 
huevo, con poca formación de gluten. Si en un impulso de salud repentino reduce 
demasiado azúcar en su masa, obtendrá un producto duro porque no habrá evitado el 
desarrollo de gluten. Diferentes azúcares interfieren de manera diferente con la 
gelatinización de los almidones. Este aspecto es importante porque el almidón, junto 
con el gluten, actúa como un "andamio" para muchos pasteles y si la gelatinización se 
retrasa demasiado debido a un exceso de azúcares en la masa, la estructura puede
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colapsar porque el almidón no gelatiniza. La fructosa interfiere menos que la 
sacarosa, que incluso puede duplicar los tiempos de gelatinización.
CRISTALES DE FORMA Todos los azúcares simples forman cristales. La formación de CRISTALES DE FORMA Todos los azúcares simples forman cristales. La formación de 
cristales puede ser deseada y favorecida. Piense en los dulces, o incluso en el crujiente 
de los productos horneados secos. En otros casos, la formación de cristales es un 
evento que debe evitarse o al menos retrasarse tanto como sea posible, como en 
esmaltes brillantes o helados. Para prevenir o perjudicar la cristalización de la sacarosa, 
pero no solo, el truco se usa para mezclar una pequeña cantidad, alrededor del 5-10%, 
de otro azúcar, generalmente glucosa o fructosa. Los diferentes tipos de moléculas de 
azúcar interfieren entre sí y dificultan la formación de la red cristalina. Es por eso que en 
muchas recetas de pastelería clásica para evitar la formación de cristales, se agregó un 
poco de miel, o una sustancia ácida como la crema de tártaro, el nombre común para el 
tartrato de hidrógeno y potasio, o se agregó jugo de limón a la sacarosa, formando 
glucosa y fructosa a partir de sacarosa y favoreciendo así la cristalización. La glucosa 
se usa ampliamente para este propósito para producir dulces que deben permanecer 
suaves y al mismo tiempo no ser demasiado dulces, mejorando el sabor de la fruta.
Se derriten Todos los azúcares aman el agua y son muy solubles. A menudo hasta el Se derriten Todos los azúcares aman el agua y son muy solubles. A menudo hasta el 
punto de formar jarabes muy densos y viscosos, que contienen hasta 80 g de azúcar 
por 100 g de jarabe. Cuanto más ama el azúcar al agua, más sus moléculas podrán 
disolverse en la misma cantidad de agua. Esta es una de las razones por las cuales, a 
veces, en el balance de algunas recetas, los azúcares en presencia de agua se 
cuentan como líquidos. El azúcar menos soluble, entre los utilizados en pastelería, es 
la lactosa. Es responsable, por ejemplo, de la consistencia arenosa dePR
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algunas recetas donde se concentra la leche o la nata (veremos más adelante dulce de algunas recetas donde se concentra la leche o la nata (veremos más adelante dulce de 
leche) o la granulosidad de algunos helados no perfectamente conservados. La maltosa leche) o la granulosidad de algunos helados no perfectamente conservados. La maltosa 
y luego la glucosa siguen la escala de solubilidad. La sacarosa tiene una excelente 
solubilidad, pero la fructosa es, con mucho, el azúcar más soluble. En comparación, a 
20 ° C en 100 g de agua se pueden disolver 36 g de cloruro de sodio, la sal de cocción 
común. Los azúcares son enormemente más solubles: se pueden disolver 69 g de 
glucosa, o 204 g de sacarosa y 375 g de fructosa en 100 g de agua.
ABSORBE LA HUMEDAD Si todos los azúcares aman mucho el agua, aunque en un grado diferente, no es ABSORBE LA HUMEDAD Si todos los azúcares aman mucho el agua, aunque en un grado diferente, no es 
sorprendente que intenten tomarla del aire si pueden y, una vez capturados, intentan mantenerla lo más posible. Esta 
propiedad, llamada higroscopicidad, tiene características positivas y negativas en pastelería. Ella es responsable de 
un problema muy común: cuando rociamos un pastel o galletas con azúcar glas, si el ambiente no está 
perfectamente seco después de un tiempo, el azúcar en polvo absorberá la humedad del aire, derritiéndose y 
formando un jarabe pegajoso. . En otros casos, se desea la afinidad de los azúcares por el agua, para mantener los 
productos húmedos, como algunos pasteles o pasteles de ciruela. En este caso, se dice que los azúcares actúan 
como agentes humectantes. Al igual que con la solubilidad, los diferentes azúcares muestran diferentes habilidades 
para mantener los productos húmedos. En particular, la fructosa, que es el azúcar más similar al agua, tiene una 
fuerte higroscopicidad y mantiene los productos húmedos por más tiempo que la sacarosa. Esta propiedad también 
se transfiere a jarabes que contienen fructosa, como azúcar invertido, miel, jarabe de agave y jarabe de 
glucosa-fructosa. Esta es una de las razones por las cuales no es posible reemplazar completamente la sacarosa 
con miel en algunos productos que, en cambio, deben permanecer secos, crujientes y desmenuzados como galletas. 
La absorción de agua de la fructosa presente en la miel es tal que cambia por completo la consistencia y las 
características de la Tiene una fuerte higroscopicidad y mantiene los productos húmedos por más tiempo que la 
sacarosa. Esta propiedad también se transfiere a jarabes que contienen fructosa, como azúcar invertido, miel, jarabe 
de agave y jarabe de glucosa-fructosa. Esta es una de las razones por las cuales no es posible reemplazar 
completamente la sacarosa con miel en algunos productos que, en cambio, deben permanecer secos, crujientes y 
desmenuzados como galletas. La absorción de agua de la fructosa presente en la miel es tal que cambia por 
completo la consistencia y las características de la Tiene una fuerte higroscopicidad y mantiene los productos 
húmedos por más tiempo que la sacarosa. Esta propiedad también se transfiere a jarabes que contienen fructosa, 
como azúcar invertido, miel, jarabe de agave y jarabe de glucosa-fructosa. Esta es una de las razones por las cuales 
no es posible reemplazar completamente la sacarosa con miel en algunos productos que, en cambio, deben 
permanecer secos, crujientes y desmenuzados como galletas. La absorción de agua de la fructosa presente en la 
miel es tal que cambia por completo la consistencia y las características de la Esta es una de las razones por las 
cuales no es posible reemplazar completamente la sacarosa con miel en algunos productos que, en cambio, deben permanecer secos, crujientes y desmenuzados como galletas. La absorción de agua de la fructosa presente en la miel es tal que cambia por completo la consistencia y las características de la Esta es una de las razones por las cuales no es posible reemplazar completamente la sacarosa con miel en algunos productos que, en cambio, deben permanecer secos, crujientes y desmenuzados como galletas. La absorción de agua de la fructosa presente en la miel es tal que cambia por completo la consistencia y las características de la
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galleta, haciéndolo incluso suave y un poco duro.
CARAMELIZAR Y MAILLARDIZAR El pardeamiento superficial y parcialmente interno de CARAMELIZAR Y MAILLARDIZAR El pardeamiento superficial y parcialmente interno de 
muchos productos horneados se debe principalmente a la reacción de Maillard. Esta 
reacción produce una serie de compuestos aromáticos y sabrosos de color oscuro, y 
comienza rápidamente solo a temperaturas superiores a 140 ° C. La reacción de 
Maillard ocurre entre proteínas y algunos azúcares que los químicos llaman agentes 
reductores. La fructosa y la glucosa, junto con la lactosa y la maltosa, son reductoras y 
útiles para dorar los productos horneados, mientras que la sacarosa no es y por lo tanto 
no participa directamente en la reacción de Maillard. Sin embargo, puede suministrar 
lentamente glucosa y fructosa a la masa a través de la acción de algunos ácidos 
presentes, si la masa es ácida, y a través del trabajo de las enzimas presentes en la 
harina.
Además, los azúcares aaltas temperaturas caramelizan y se descomponen en este 
caso también forman compuestos marrones aromáticos. De otro tipo, sin embargo, en 
comparación con la reacción de Maillard. A menudo, en la gastronomía, estas dos 
reacciones, químicamente bien distintas, se confunden y todo lo que produce un 
compuesto marrón se llama "caramelización". Sin embargo, es bueno distinguir. La 
caramelización se lleva a cabo solo debido al efecto de la temperatura y no hay 
necesidad de que las proteínas reaccionen. Para la sacarosa, la descomposición, con 
su dorado y la formación de compuestos aromáticos y con un sabor característico, 
ocurre alrededor de 160 ° C: una temperatura mucho más alta que la requerida para la 
reacción de Maillard. La fructosa comienza a descomponerse a 105 ° C mientras que la 
glucosa a 150 ° C. Cuanto más fuerte es la caramelización, más oscuro es el caramelo, 
es menos dulce en el paladar, gradualmente adquiere un sabor amargo. En la mayoría 
de los casos, cuando los alimentos se doran o se doran, se debe a la reacción de 
Maillard. Esta reacción está tan extendida en la cocina que alguien ha acuñado el verbo 
"maillardizzare" a raíz de la "caramelización". Quien sabe siPR
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tendrá éxito y entrará en el vocabulario italiano.
PRESERVAR Los azúcares son conservantes precisamente porque tienen una fuerte PRESERVAR Los azúcares son conservantes precisamente porque tienen una fuerte 
afinidad con el agua: lo atraen hacia sí mismos y, por lo tanto, lo eliminan de 
microorganismos como el moho o las bacterias que lo necesitarían para vivir y 
reproducirse. Este es el principio detrás de la preparación de mermeladas y 
mermeladas: el método tradicional de preservar la fruta incluso durante meses después 
de su cosecha. Del mismo modo, la fruta confitada se conserva exactamente por el 
mismo principio.
BAJE EL PUNTO DE CONGELACIÓN DEL AGUA (Y AUMENTA EL PUNTO DE EBULLICIÓN) Todos los BAJE EL PUNTO DE CONGELACIÓN DEL AGUA (Y AUMENTA EL PUNTO DE EBULLICIÓN) Todos los 
azúcares, disueltos en agua, disminuyen su punto de congelación. En otras palabras, 
una solución de azúcar ya no se congela a 0 ° C sino a temperaturas más bajas. El 
punto de congelación también puede disminuir en varios grados. Esta propiedad, que 
depende tanto de la cantidad de azúcar disuelta como del tipo de azúcar, se utiliza en la 
preparación de granizados, sorbetes y helados.
Una propiedad similar es la de aumentar el punto de ebullición: un jarabe que 
contiene 80% de sacarosa ya no hierve a 100 ° C sino a 112 ° C. Esta propiedad 
tampoco se usa ampliamente en la fabricación de pasteles, pero es la base para la 
preparación de dulces y productos relacionados.
FERMENTACIÓN FAVORECTA Los azúcares también tienen otras propiedades. Una muy FERMENTACIÓN FAVORECTA Los azúcares también tienen otras propiedades. Una muy 
importante: proporcionan un sustrato fermentable para levaduras y bacterias. El 
dióxido de carbono necesario para aumentar el volumen de la masa es suministrado 
por las levaduras y deriva del metabolismo de la glucosa que se encuentra en la 
masa.
AZUCAR
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Vino Es el momento de describir los diversos azúcares, en forma de sólidos Vino Es el momento de describir los diversos azúcares, en forma de sólidos 
blancos cristalinos, en detalle. Para verlos a todos iguales, pero cada uno de ellos 
tiene sus propias características, y para aprovecharlos al máximo en pastelería 
necesitamos conocerlos bien.
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LA GLUCOSA
Hay sabores que me recuerdan de inmediato a la infancia, como las jaleas de frutas Hay sabores que me recuerdan de inmediato a la infancia, como las jaleas de frutas 
que encontré en la casa de mi tía: caramelos de goma todavía en el mercado hoy en 
día; quizás un poco pasado de moda pero por esta razón con el encanto de los tiempos 
pasados. No es difícil prepararlos, y en la red hay muchas recetas diferentes con 
ingredientes fácilmente accesibles, como jugos de frutas, gelatina o pectina y azúcar. 
Sin embargo, un ingrediente menos común también es necesario para aquellos que no 
son pasteleros: la glucosa.
El ángulo químico: glucosa
La glucosa tiene la fórmula química C6H12O6. Los químicos a menudo dibujan su esqueleto con un 
hexágono al que se unen letras y signos gráficos. Aquí simplemente lo representamos con un hexágono con 
una G en el medio.
Más conocido por el público en general por sus funciones biológicas en el cuerpo 
humano, es uno de los parámetros más importantes para verificar en los análisis de 
sangre, que para
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Por sus usos gastronómicos, este azúcar se ha vuelto cada vez más importante en 
pastelería y helados, pero aún no en las cocinas domésticas. El nombre glucosa 
deriva de la palabra griega gleukos que significa "vino dulce". El término fue introducido deriva de la palabra griega gleukos que significa "vino dulce". El término fue introducido deriva de la palabra griega gleukos que significa "vino dulce". El término fue introducido 
por el químico francés André Dumas en 1838 y se refería al compuesto dulce que se 
puede aislar de las uvas, rico en glucosa.
A pesar de ser el azúcar más extendido en la naturaleza, presente en todos los 
seres vivos, es solo en el siglo pasado que la química ha permitido su producción a 
gran escala para uso alimentario.
En las recetas tradicionales, la función de la glucosa una vez fue realizada por la 
miel, que contiene glucosa y fructosa. O se produjo directamente en la receta 
agregando crema de sarro, una sal ácida, al azúcar. La acidez transforma una parte de 
la sacarosa en glucosa y fructosa obteniendo el llamado azúcar invertido. Ahora es 
posible agregar directamente los azúcares más adecuados en las recetas en las 
cantidades deseadas.
La principal fuente industrial de glucosa es el almidón, un polímero formado por 
una larga cadena de moléculas de glucosa unidas entre sí. El almidón se trata con 
ácidos y enzimas para liberar glucosa.
A diferencia de la fructosa que ahora se puede comprar en el supermercado, 
encontrar glucosa es un poco más difícil, pero no imposible. Ciertamente puede 
encontrarlo en tiendas especializadas en productos dulces. Si se siente cómodo 
comprando en la web, puede encontrarlo sin problemas en muchas tiendas en línea. 
Como tercera opción, puede encontrarlo en tiendas especializadas en artículos de 
fitness.
Como ya hemos visto, la glucosa es menos dulce que la sacarosa ( ver tabla en la Como ya hemos visto, la glucosa es menos dulce que la sacarosa ( ver tabla en la Como ya hemos visto, la glucosa es menos dulce que la sacarosa ( ver tabla en la 
página 11), tiene una solubilidad inferior a la de fructosa y sacarosa ( ver pag. 12) y su página 11), tiene una solubilidad inferior a la de fructosa y sacarosa ( ver pag. 12) y su página 11), tiene una solubilidad inferior a la de fructosa y sacarosa ( ver pag. 12) y su 
sabor, además de ser menos dulce que la sacarosa, es diferente. También tiene la 
característica peculiar de crear una sensación de frescura en la boca, porque para 
disolver los cristales de glucosa necesitas calor.
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"Tomado" de nuestra boca.
MUCHOS NOMBRES PARA UN SOLO PRODUCTO A nivel comercial, la glucosa tiene varios MUCHOS NOMBRES PARA UN SOLO PRODUCTO A nivel comercial, la glucosa tiene varios 
nombres, y esto a menudo genera cierta confusión en aquellos que desean obtenerla 
para usarla en pastelería, confitería o helado casero. En estado sólido cristalino, el 
antiguo nombre acuñado en 1866 por el químico Kekulè todavía se usa: dextrosa. 
Disponible, sin embargo, ya sea anhidro (sin agua en sus cristales) o como 
monohidrato (con una molécula de agua). Las dos formas tienen algunas propiedades, 
como el punto de fusión, que son diferentes cuando se usan en ausencia de agua. En 
los usos típicos de pastelería y helado, donde el agua casi siempreestá presente, las 
dos formas son equivalentes y la única precaución que se debe tomar es tener en 
cuenta en la receta el agua que ya está presente en el monohidrato de glucosa. Otro 
nombre usado es azúcar de uva, aunque las bayas también contienen otros azúcares.
Si desea probar la producción de jaleas de frutas, también puede usar solo 
azúcar de mesa común, sacarosa, pero la adición de glucosa, pura o en almíbar, 
evita la formación de cristales que eliminarían la sensación de suavidad que 
caracteriza el sabor antiguo. de gelatinas infantiles.
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LA FRUCTOSA
hasta Hace unos años, el único azúcar puro presente en nuestras despensas era la hasta Hace unos años, el único azúcar puro presente en nuestras despensas era la 
sacarosa. Desde hace algunos años, en los estantes de los supermercados, y a 
menudo en las cocinas italianas, se ha agregado fructosa, también gracias a la imagen 
"natural" y "saludable" con la que a menudo se comercializa.
El ángulo químico: fructosa
La fructosa, anteriormente llamada levulosa, tiene la fórmula química C6H12O6. Los químicos a menudo 
dibujan su esqueleto con un pentágono al que adjuntan letras y signos gráficos. Aquí simplemente lo 
representamos con un pentágono con una F en el medio.
La fructosa se encuentra en grandes concentraciones en la miel, donde también 
puede representar la mitad del peso total y en la fruta; Por esta razón, a veces se le 
llama "azúcar de fruta". Sin embargo, es un poco inapropiado, ya que la fruta 
generalmente contiene una mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa, donde las dos 
últimas son a menudo
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presente en porcentajes similares. Incluso si los paquetes de fructosa muestran 
imágenes de fruta, para recordar su supuesto origen, es bueno recordar que el que está 
en el mercado se produce a partir de almidón, casi siempre a partir de maíz. Primero se 
transforma en glucosa a través de algunas enzimas, luego se convierte parcialmente en 
fructosa obteniendo un jarabe de glucosa y fructosa. Este último se separa de la 
glucosa, se seca y se vende casi puro. El proceso de producción es largo y costoso y 
esta es la razón principal por la cual un kg de fructosa cuesta más que un kg de azúcar 
común. Se están estudiando otros procesos potencialmente menos costosos y más 
eficientes de producción de fructosa a gran escala a partir de la achicoria, pero por 
ahora estos son solo estudios piloto. En el mercado también puede encontrar pequeñas 
cantidades de fructosa extraída de las uvas. El mayor costo es la única diferencia en 
comparación con el producido a partir del almidón, ya que la estructura química es 
exactamente la misma.
En la tabla puede ver el contenido típico de azúcar, dividido entre fructosa, 
glucosa y sacarosa, de algunos alimentos.
TAB. 2
ALIMENTOS (100 
g) 
FRUCTOSA 
(G) 
GLUCOSA 
(G) 
sACAROSA 
(G)
manzana 5.9 2.4 2.1
albaricoque 0.9 2.4 5.9
plátano 4.9 5.0 2.4
uvas 8.1 7.2 0.2
pesca 1.5 2.0 4.8
pera 6.2 2.8 0.8
sandía 3.4 1.6 1.2
melón 1.9 1.5 4.4
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melaza 13 12 29
miel 38 31 1
La fructosa tiene características que la diferencian de todos los demás azúcares. 
Es el azúcar más dulce que existe. La percepción del sabor dulce de la fructosa está 
influenciada por muchos factores como la temperatura (la dulzura disminuye si 
aumenta la temperatura) y el pH.
La fructosa también tiene un "perfil gustativo" diferente de la sacarosa: su sabor se 
percibe más rápido y con mayor intensidad, y tiene la ventaja de disiparse antes. Por 
esta razón, se considera mucho más adecuado que la sacarosa para la preparación de 
sorbetes, granitas o en general preparaciones a base de frutas, donde una vez que el 
sabor dulce de la fructosa se ha desvanecido en el paladar, los sabores de la fruta 
permanecen, en lugar de enmascararse por la persistencia de la sabor a sacarosa.
Un poco de historia: fructosa
Todo estudiante de química sabe que la sacarosa se compone de una molécula de glucosa unida a una 
molécula de fructosa. Y él sabe que al tratar el azúcar con ácidos se liberan los dos monosacáridos. Por lo tanto, 
puede parecer simple inventar un proceso para producir fructosa a partir de sacarosa. Sin embargo, este no es 
el caso de una serie de complicaciones prácticas y económicas. En la década de 1960, algunos productores 
finlandeses, alemanes y franceses comenzaron a producir fructosa pura a partir de sacarosa, pero el proceso fue 
costoso y duró más de una semana. No fue sino hasta 1981 que la primera planta de producción de fructosa a 
partir de almidón de maíz entró en funcionamiento en Thomson, Illinois (EE. UU.), Con un tiempo de producción 
reducido a cinco días. Por primera vez en el mercado estuvo disponible, y en grandes cantidades,
Sabias que
Un gramo de fructosa proporciona las mismas calorías que la 
sacarosa común, pero, cuando hace frío, es
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más dulce y, por lo tanto, es posible reducir las calorías consumidas 
mientras se mantiene el mismo grado de dulzura.
El ángulo químico: la dulzura de la fructosa
Muchas moléculas no son rígidas y disueltas en agua toman varias formas que los químicos llaman conformaciones.Muchas moléculas no son rígidas y disueltas en agua toman varias formas que los químicos llaman conformaciones.
En particular, la fructosa disuelta en agua se pliega en tres formas diferentes, de las cuales, sin embargo, solo 
una es dulce para nuestro paladar. A 25 ° C, la conformación dulce, la única presente en la fructosa sólida, 
representa el 68% de las moléculas totales, y es por eso que la fructosa disuelta en agua es menos dulce que la 
fructosa cristalina. Sin embargo, el porcentaje relativo de las tres formas varía con el aumento de la temperatura. 
A 80 ° C, solo el 50% de las moléculas de fructosa están presentes en forma dulce y esto explica por qué la 
dulzura de la fructosa disminuye al aumentar la temperatura.
La fructosa puede participar en la reacción de Maillard y producir la corteza 
marrón aromática y sabrosa característica de los productos horneados. Sin embargo, 
rara vez es el único azúcar que se usa porque causa un dorado excesivo.
La fructosa, ya sea ingerida como es y lo que nuestro cuerpo deriva de la sacarosa, 
es metabolizada por nuestro cuerpo de una manera completamente diferente a la 
glucosa. Si su absorción en el estiramiento
gastrointestinal es más lento que el de glucosa, en el hígado el proceso de conversión 
de fructosa en glucosa es rápido. Por lo tanto, tiene un índice glucémico más bajo y un 
efecto modesto sobre la secreción de insulina. Por estas razones, a veces se 
recomienda en las dietas de algunos diabéticos reemplazar la sacarosa. Para aquellos 
que no son diabéticos, no hay razones de salud para preferirlo a la sacarosa. Desde el 
punto de vista dietético, si, como hemos visto, contiene las mismas calorías que 
cualquier otro azúcar presente en la naturaleza, su dulzura (dependiendo de cómo se 
mida la dulzura a la temperatura corporal es entre 20% y 50% más dulce de sacarosa) 
lleva a usar menos en las recetas y, por lo tanto, a ingerir menos calorías. Esperando a 
que se finalicenPR
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Recetas caseras adecuadas para la fructosa, como sucedió en una heladería donde la 
glucosa, la fructosa y otros edulcorantes se han utilizado durante mucho tiempo además de 
la sacarosa, sin embargo, su uso directo sigue siendo limitado al edulcorante.
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LA SACAROSA
Sacarosa Es un disacárido, es decir, está compuesto por dos monosacáridos Sacarosa Es un disacárido, es decir, está compuesto por dos monosacáridos 
unidos entre sí. Estos dos azúcares son glucosa y fructosa, respectivamente llamados, 
en la antigüedad, dextrosa y levulosa. Nuestro cuerpo divide la sacarosa en los dos 
azúcares de los que está compuesta. La escisión, que los químicos llaman hidrólisis, se 
produce gracias alos ácidos presentes en el estómago, pero sobre todo gracias a 
algunas enzimas presentes en el intestino. La sacarosa está más o menos presente en 
todas las plantas, producida por la fotosíntesis, pero es económicamente conveniente 
extraerla solo de la caña de azúcar ( Saccharum officinarum) y de la remolacha ( Beta extraerla solo de la caña de azúcar ( Saccharum officinarum) y de la remolacha ( Beta extraerla solo de la caña de azúcar ( Saccharum officinarum) y de la remolacha ( Beta extraerla solo de la caña de azúcar ( Saccharum officinarum) y de la remolacha ( Beta 
vulgaris ssp. Vulgaris). Alrededor de las tres cuartas partes de la producción mundial de vulgaris ssp. Vulgaris). Alrededor de las tres cuartas partes de la producción mundial de 
azúcar proviene de la caña de azúcar, pero la producida en Europa es casi 
exclusivamente de remolacha.
La fig. 1
Representación tridimensional de la molécula de sacarosa. Los dos anillos, glucosa y fructosa, unidos entre sí son 
visibles.
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Si la molécula extraída, sacarosa, es exactamente la misma, sin embargo, hay 
diferentes residuos e impurezas que, antes de la purificación final, todavía están 
presentes en el producto crudo. Estos residuos se llaman melaza o melaza. Los 
residuos de remolacha no son muy agradables y se eliminan por completo en las 
diversas fases de purificación. En cambio, los presentes en la caña de azúcar son 
apreciables en el paladar y es posible encontrar en el mercado azúcares de caña con 
un grado diferente de purificación. La melaza comercial contiene los residuos de la 
refinación de azúcar moreno.
EL CARAMELO La sacarosa pura a aproximadamente 160 ° C comienza a licuarse. Al EL CARAMELO La sacarosa pura a aproximadamente 160 ° C comienza a licuarse. Al 
mismo tiempo, las moléculas de sacarosa comienzan a romperse y los fragmentos 
reaccionan entre sí formando una serie completa de compuestos marrones 
aromáticos: el
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el azúcar es caramelizante, es decir, formando caramelo. Dependiendo del grado de 
caramelización, se puede obtener un caramelo de rubio claro a rojo oscuro, marrón o 
incluso negruzco, si se ha calentado demasiado y ha comenzado a descomponerse. 
Nunca debes llegar a esta etapa. El caramelo, a medida que se enfría, se vuelve duro y 
rígido como el vidrio. Al agregar un poco de agua, se obtiene un jarabe más o menos 
denso que llamamos jarabe de caramelo. El caramelo sólido se usa para la producción 
de muchos dulces, mientras que el jarabe líquido, además del uso en pastelería, 
también lo usa la industria alimentaria como agente colorante.
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Tanto de la caña como de la remolacha
Los métodos de producción a partir de la remolacha azucarera y la caña de azúcar son muy similares, y solo Los métodos de producción a partir de la remolacha azucarera y la caña de azúcar son muy similares, y solo 
difieren en las etapas iniciales. La producción de azúcar a partir de la caña comienza en el siglo IV en la India con el 
descubrimiento del proceso de cristalización del azúcar a partir de la ebullición de su jugo. El azúcar moreno se 
introdujo en Europa en la Edad Media a través de los comerciantes árabes y era un producto costoso, considerado 
como un medicamento. En 1493, en su segundo viaje, Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar al Nuevo Mundo, 
comenzando la historia de las famosas y notorias plantaciones de caña de azúcar en las Américas con esclavos 
importados de África. En 1747, el químico alemán Andreas Sigismund Marggraf descubrió sacarosa en remolacha, 
pero fue su alumno Franz Achard a principios de 1800 quien perfeccionó el primer proceso industrial de extracción 
de azúcar. Proceso posterior adaptado también al barril. Las guerras napoleónicas, con el bloqueo de los puertos 
europeos por parte de la Armada británica, bloquearon las importaciones de azúcar morena de las plantaciones de 
ultramar a Francia. Napoleón instó al desarrollo de un proceso alternativo y en 1812 abrió la primera planta francesa 
de producción de azúcar a partir de remolacha. Las remolachas de la época tenían un contenido muy bajo de 
sacarosa, alrededor del 4,5%. Ahora, después de dos siglos de selecciones genéticas y mejoras, ha alcanzado el 
16-18%. El resto está compuesto de agua (75%), fibra (5-6%) y otras sustancias (2-3%). Proceso posterior adaptado 
también al barril. Las guerras napoleónicas, con el bloqueo de los puertos europeos por parte de la Armada 
británica, bloquearon las importaciones de azúcar morena de las plantaciones de ultramar a Francia. Napoleón instó 
al desarrollo de un proceso alternativo y en 1812 abrió la primera planta francesa de producción de azúcar a partir de 
remolacha. Las remolachas de la época tenían un contenido muy bajo de sacarosa, alrededor del 4,5%. Ahora, 
después de dos siglos de selecciones genéticas y mejoras, ha alcanzado el 16-18%. El resto está compuesto de 
agua (75%), fibra (5-6%) y otras sustancias (2-3%). Proceso posterior adaptado también al barril. Las guerras 
napoleónicas, con el bloqueo de los puertos europeos por parte de la Armada británica, bloquearon las 
importaciones de azúcar morena de las plantaciones de ultramar a Francia. Napoleón instó al desarrollo de un 
proceso alternativo y en 1812 abrió la primera planta francesa de producción de azúcar a partir de remolacha. Las 
remolachas de la época tenían un contenido muy bajo de sacarosa, alrededor del 4,5%. Ahora, después de dos 
siglos de selecciones genéticas y mejoras, ha alcanzado el 16-18%. El resto está compuesto de agua (75%), fibra 
(5-6%) y otras sustancias (2-3%). bloquearon las importaciones de azúcar de caña a Francia desde plantaciones en 
el extranjero. Napoleón instó al desarrollo de un proceso alternativo y en 1812 abrió la primera planta francesa de 
producción de azúcar a partir de remolacha. Las remolachas de la época tenían un contenido muy bajo de sacarosa, alrededor del 4,5%. Ahora, después de dos siglos de selecciones genéticas y mejoras, ha alcanzado el 16-18%. El resto está compuesto de agua (75%), fibra (5-6%) y otras sustancias (2-3%). bloquearon las importaciones de azúcar de caña a Francia desde plantaciones en el extranjero. Napoleón instó al desarrollo de un proceso alternativo y en 1812 abrió la primera planta francesa de producción de azúcar a partir de remolacha. Las remolachas de la época tenían un contenido muy bajo de sacarosa, alrededor del 4,5%. Ahora, después de dos siglos de selecciones genéticas y mejoras, ha alcanzado el 16-18%. El resto está compuesto de agua (75%), fibra (5-6%) y otras sustancias (2-3%).
PRODUCCIÓN DEL BARRIL Después de ser cortado, en muchas partes del mundo aún a PRODUCCIÓN DEL BARRIL Después de ser cortado, en muchas partes del mundo aún a 
mano, la caña de azúcar
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se limpia y transporta de inmediato, ya que se deteriora rápidamente, a la planta de 
producción donde se tritura y se tritura para extraer el jugo del agua. El residuo leñoso, 
llamado bagazo, se seca y se usa como combustible, lo que hace que la planta de llamado bagazo, se seca y se usa como combustible, lo que hace que la planta de llamado bagazo, se seca y se usa como combustible, lo que hace que la planta de 
producción sea casi autosuficiente desde el punto de vista energético. La salsa del 
barril se filtra, se agrega hidróxido de calcio para precipitar las impurezas y los residuos 
presentes se separan por centrifugación. Luego se calienta el jugo para concentrarlo 
evaporando parte del agua. El exceso de calcio se elimina insuflando dióxido de 
carbono que "toma" los iones de calcio y forma el carbonato de calcio que se deposita 
ni más ni menos que en el lavavajillas.
Solo ahora comienza la fase de cristalización en la que la sacarosa se separa de 
la melaza, en varias fases sucesivas de centrifugación y evaporación, hasta que 
produce el azúcar de caña en bruto que podemos compraren el supermercado. La 
melaza se usa principalmente como alimento para animales, pero también se usa en 
pastelería gracias a su intenso aroma. La refinación es el proceso por el cual el 
azúcar en bruto se separa de los residuos de melaza, que tienen un valor nutricional 
insignificante si se dejan en azúcar, para obtener sacarosa blanca cristalina.
Para eliminar los reflejos amarillentos que quedan en la sacarosa, la solución se 
pasa sobre carbón activado que absorbe, en sus poros, algunas sustancias que quedan 
en la solución. Es el mismo proceso que se utiliza en una de las fases para hacer que el 
agua de nuestros grifos sea potable o en acuarios caseros. Una serie de 
cristalizaciones y centrifugaciones posteriores conducen al azúcar blanco que todos 
conocemos.
De remolacha
El proceso de la remolacha azucarera es similar al de la caña. Las remolachas después de ser recolectadas 
y lavadas se cortan en muchas tiras y se pasan en agua caliente que disuelve la sacarosa y otras
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sustancias. La concentración de azúcar en este punto es solo del 10-15%. Este líquido, llamado "salsa cruda", 
tiene un color que varía del marrón al negro debido a todas las sustancias orgánicas disueltas y los procesos de 
oxidación desencadenados por las enzimas, que deben eliminarse. En este punto, en cuanto al jugo del barril, 
se agrega hidróxido de calcio que precipita una parte de las impurezas. El CO2 se burbujea en el jugo para 
precipitar el carbonato de calcio que traerá consigo otras impurezas. La purificación que conduce al azúcar 
blanco continúa de manera similar al azúcar de caña.
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LOS VARIOS TIPOS DE SACCAROSA EN EL MERCADO
ahora que conoce las diferencias entre los diversos azúcares disponibles, y ha ahora que conoce las diferencias entre los diversos azúcares disponibles, y ha 
decidido que desea utilizar sacarosa para sus galletas, frente a los estantes del 
supermercado tiene muchas opciones para elegir con sacarosa de diferentes tamaños y 
colores de grano. ¿Qué diferencias hay? Vamos a ver.
EL AZÚCAR DE SEMOLATO La sacarosa cristalina pura es blanca. El tipo más común de EL AZÚCAR DE SEMOLATO La sacarosa cristalina pura es blanca. El tipo más común de 
azúcar en nuestras cocinas es el llamado echador. Este es el nombre de azúcar de 
mesa perfectamente blanco y pequeños cristales. El azúcar blanco orgánico proviene 
de cultivos orgánicos de caña o remolacha, pero tiene exactamente las mismas 
características y propiedades. Algunos productores venden azúcar de grano extrafino, 
bajo varios nombres comerciales, que se derrite más rápido que el azúcar granulada.
El azúcar de ternera A menudo se vende en sobres herméticos, porque si se deja al aire El azúcar de ternera A menudo se vende en sobres herméticos, porque si se deja al aire 
libre absorbe fácilmente la humedad formando grumos, el azúcar glas no es más que 
azúcar normal reducido a polvo muy fino. En los países anglosajones se llama azúcar azúcar normal reducido a polvo muy fino. En los países anglosajones se llama azúcar 
de repostería
o azúcar glas. En la confitería se usa tanto espolvoreado en pasteles, galletas y o azúcar glas. En la confitería se usa tanto espolvoreado en pasteles, galletas y o azúcar glas. En la confitería se usa tanto espolvoreado en pasteles, galletas y 
productos horneados, y agregado en algunas masas porque, a diferencia del azúcar 
granulada normal, se derrite más rápido y hace que la masa sea más fina. El azúcar 
glas comercial suele contener un poco de almidón para absorber la humedad y, en 
ocasiones, es vainilla, es decir, se ha agregado un saborizante de vainilla. Si no 
desea agregar almidón a su receta, o si no desea sabor a vainilla, puede preparar 
azúcar glas
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muy fácilmente mezclando azúcar granulada en un molinillo de café.
AZÚCAR DEMERARA El azúcar moreno puede sufrir diversos grados de purificación y AZÚCAR DEMERARA El azúcar moreno puede sufrir diversos grados de purificación y 
dar lugar a productos ligeramente diferentes: desde el azúcar blanco, idéntico al de la 
remolacha, hasta productos más oscuros. El de las bolsitas, con cristales claramente 
visibles y ligeramente amarillentos, es del tipo llamado Demerara, con un porcentaje 
muy alto de sacarosa cristalina, alrededor del 99%, y muy poca melaza. El nombre 
deriva de la región de Guyana donde se produjo inicialmente este tipo de azúcar. Gran 
parte del azúcar Demerara se produce en Mauricio en el Océano Índico. Desde un 
punto de vista nutricional, es prácticamente idéntico al azúcar blanco normal y, a 
veces, incluso se produce a partir de esto, agregando un pequeño porcentaje de 
melaza a posteriori. Esto permite a los fabricantes controlar mejor el tamaño de los 
cristales.
y sobre todo para no interrumpir el proceso de purificación. A menudo, los cristales de 
azúcar Demerara son ligeramente más grandes que el azúcar granulada, por lo tanto, 
se disuelven más lentamente en agua. Puede sustituir el azúcar granulada con la 
misma cantidad en peso de azúcar Demerara, porque las pequeñas cantidades de 
melaza no influyen demasiado en el equilibrio de las recetas. La única precaución es no 
usarlo en preparaciones donde es necesario disolver rápidamente el azúcar, como en 
los merengues, porque corre el riesgo de tener un producto final con una estructura 
menos fina y gruesa.
Sabias que
El azúcar de caña cruda es simplemente un azúcar que ha sufrido 
un refinamiento parcial: las diferencias de color y sabor dependen 
de la presencia de pequeñas cantidades.
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melaza que no tiene propiedades nutricionales particulares. El 
pequeño contenido mineral en azúcares crudos es completamente 
insignificante desde el punto de vista nutricional. Tanto desde el 
punto de vista calórico como de salud, estos azúcares son 
equivalentes al azúcar blanco.
Sabias que
Durante siglos el azúcar fue más o menos oscuro, conteniendo un 
cierto porcentaje de melaza. Cuanto más claro y refinado era, más 
valioso y costoso se consideraba. A diferencia de hoy, en el que el 
azúcar menos refinada, a pesar de los costos de producción, se 
vende a un precio más alto.
EL AZÚCAR MARRÓN Parando en una etapa más temprana de refinación que se obtiene EL AZÚCAR MARRÓN Parando en una etapa más temprana de refinación que se obtiene 
el azúcar Demerara, Muscovado o Mascobado, más oscuro y con aproximadamente 
95% de azúcar. Contiene un pequeño porcentaje de melaza. Producido originalmente 
en Barbados, en el Caribe, ahora también se produce en otros países como Filipinas. 
Los cristales de azúcar moscovado están hechos de sacarosa pura, pero al estar 
cubierto con melaza, el azúcar es pastoso y húmedo. Si no puede encontrarlo en el 
supermercado, búsquelo en el circuito "Justo y justo". Es muy aromático, con un ligero 
toque de regaliz y contiene pequeñas cantidades de glucosa y fructosa. A diferencia de 
Demerara, la glucosa y la fructosa presentes, muy aficionadas a la humedad, significan 
que el reemplazo total de azúcar granulada con azúcar moreno conduce a productos 
más húmedos e incluso masticables.PR
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AZUCAR AL POR MAYOR Hay otros tipos de sacarosa que han sufrido refinamientos AZUCAR AL POR MAYOR Hay otros tipos de sacarosa que han sufrido refinamientos 
parciales. No existe una nomenclatura universalmente aceptada, ni existen valores de 
referencia para el grado de melaza contenido en los diversos azúcares que varía de un 
productor a otro. El azúcar entero debe entenderse como jugo de caña hervido y seco, 
como, por ejemplo, Panela. Es importante recordar que los azúcares vendidos como 
"crudos" también se sometieron a una refinación parcial.
DIFERENCIAS EN LA CONFITERÍA No hay razones nutricionales o de salud para preferir el DIFERENCIAS EN LA CONFITERÍA No hay razones nutricionales o de salud para preferir el 
azúcar crudo ointegral al azúcar blanco refinado. Sin embargo, los diversos tipos de 
sacarosa tienen diferentes propiedades, por lo que puede ser más conveniente usar 
uno u otro. El azúcar sin refinar tiene un retrogusto y aroma típicos debido a la melaza. 
El sabor a regaliz puede dar un toque particular a los dulces. Yo, por ejemplo, a veces 
lo uso para panna cotta. Las diferencias más importantes se pueden observar cuando 
el azúcar moreno reemplaza al azúcar blanco en galletas y pasteles. Además de la 
sacarosa, la melaza contiene glucosa y fructosa. Esto hace que el azúcar moreno sea 
más higroscópico: absorbe más agua mientras mantiene los pasteles húmedos. Las 
galletas que se desmenuzarían con azúcar blanca se volverían blandas y un poco 
masticables con la cruda. Para algunos productos, Al igual que los merengues, este 
efecto puede ser perjudicial. El azúcar entero es ligeramente ácido, debido a los 
residuos de melaza, por lo tanto, debe tenerse en cuenta si la receta proporciona un 
equilibrio entre las sustancias ácidas y alcalinas, especialmente si se usa levadura 
química.
El ángulo químico: sacarosa
La sacarosa es un disacárido de la fórmula química C12H22O11: unión de una molécula de glucosa y 
fructosa. Los dos componentes se rompen en nuestro sistema digestivo.
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LACTOSA
Lactosa Es un disacárido: unión de una molécula de glucosa y galactosa. No es Lactosa Es un disacárido: unión de una molécula de glucosa y galactosa. No es 
muy dulce y tiene un sabor distintivo. Se extrae del suero, un subproducto de la 
producción de queso. Es un azúcar reductor y, por lo tanto, ayuda a dorar los productos 
horneados. Algunas personas son intolerantes a la lactosa porque carecen de una 
enzima capaz de romper el vínculo entre la glucosa y la galactosa: el primer paso hacia 
la metabolización de este azúcar. En la leche con contenido reducido de lactosa, se 
agrega una enzima que divide este azúcar en sus dos componentes, evitando efectos 
secundarios desagradables para aquellos que no pueden metabolizarlo.
El ángulo químico: lactosa
La lactosa es el único azúcar de origen animal que comúnmente encontramos. Se compone de una 
molécula de glucosa unida a una molécula de galactosa.
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EL MALTOSO
Si combinamos juntas dos moléculas de glucosa obtenemos maltosa: un Si combinamos juntas dos moléculas de glucosa obtenemos maltosa: un 
disacárido. Como su nombre lo indica, está presente en la malta: las semillas 
germinadas y secas de algunos cereales como la cebada o el trigo. Tiene un sabor 
distintivo y esta es la razón principal de su uso en algunos productos como bebidas y 
dulces. Es especialmente importante en la producción de cerveza.
El ángulo químico: maltosa
La maltosa es un disacárido: unión de dos moléculas de glucosa.
Sabias que
En los Estados Unidos, el jarabe de glucosa se produce a partir del 
almidón de maíz y, por lo tanto, se llama jarabe de maíz ( Jarabe de almidón de maíz y, por lo tanto, se llama jarabe de maíz ( Jarabe de 
maíz)
mientras que en Europa también se produce a partir de almidón 
de trigo o patata y simplemente se llama jarabe de glucosa. A 
veces
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¡los pasteleros y heladeros llaman jarabe de glucosa glucosa 
haciendo que la nomenclatura sea aún más confusa!
JARABE
nosotros describió los diversos azúcares en detalle en su forma sólida. Disuelto en nosotros describió los diversos azúcares en detalle en su forma sólida. Disuelto en 
agua, estos pueden formar jarabes más o menos densos. En el mercado, sin embargo, 
también hay jarabes de mezclas de azúcares simples, tanto de origen natural como 
miel, jarabe de arce o jarabe de agave, y productos artificiales como el azúcar invertido 
y el jarabe de glucosa. En gran parte, las propiedades de los jarabes se pueden reducir 
a las propiedades de los azúcares simples que se disuelven en ellos. La mayoría de los 
jarabes contienen entre 70% y 85% de azúcares. Cuanto más contienen, más denso y 
viscoso es el jarabe. Muchos jarabes son de color y aromáticos, por ejemplo, el jarabe 
de arce, porque también contienen pequeñas cantidades de otras sustancias que 
imparten colores y aromas característicos.
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LA GLUCOSA O JARABE DE MAÍZ
hay un producto, llamado jarabe de glucosa, que no es glucosa pura en jarabe; Esta hay un producto, llamado jarabe de glucosa, que no es glucosa pura en jarabe; Esta 
es una causa de gran confusión cuando se encuentra en alguna receta. El punto de 
partida para obtener glucosa a gran escala, además de pequeñas producciones que 
comienzan con uvas, es el almidón, que se trata con ácidos y enzimas para romper la 
cadena en elementos más pequeños. Dependiendo de las condiciones, se forma una 
mezcla de glucosa, maltosa y otras moléculas más grandes. El grado de escisión del 
almidón se mide con un parámetro llamado DE (Dextrosa equivalente) establecido por 
el fabricante durante la fase de producción. El almidón puro tiene DE igual a 0. Si la 
transformación se completa, se obtiene un jarabe de glucosa puro, con DE igual a 100. 
Este se filtra, centrifuga, purifica y cristaliza para obtener glucosa cristalina. Un valor de 
DE intermedio entre 0 y 100 indica una transformación parcial del almidón en glucosa. 
DE mide el porcentaje de azúcares reductores presentes en comparación con el 
número total de moléculas de glucosa (unidas o no) presentes.
Los jarabes usados ​​comúnmente tienen DE igual a 45 o DE igual a 65. Es curioso 
notar que el jarabe con DE igual a 45 en realidad, a pesar del nombre, contiene solo 
alrededor del 3% de glucosa: el azúcar predominante es maltosa (50% ) y luego hay un 
buen porcentaje de otras moléculas menos dulces que contienen 3 o más unidades de 
glucosa. Por el contrario, el jarabe de glucosa ED de 65 tiene 39% de glucosa y 35% de 
maltosa en comparación.
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EL AZÚCAR INVERTIDO
Para el azúcar invertido significa un jarabe que contiene glucosa y fructosa en Para el azúcar invertido significa un jarabe que contiene glucosa y fructosa en 
igual medida. Por ejemplo, 40 g de glucosa y 40 g de fructosa disueltos en 20 g de 
agua. El azúcar invertido hizo su entrada como ingrediente en los pasteles simplemente 
porque los dos componentes que tenían diferentes propiedades de la sacarosa no 
estaban disponibles comercialmente por separado. A veces se usaba azúcar invertido 
para la presencia de glucosa. Otras veces por la presencia de fructosa, más dulce que 
la sacarosa. Ahora ambos productos están disponibles en el mercado en forma 
cristalina, por lo que en teoría sería posible reformular las recetas, pero solo en algunos 
casos, como en la preparación de sorbetes, granitas y helados, esto se ha hecho.
Hemos visto cómo la sacarosa se compone de una molécula de glucosa unida a 
una molécula de fructosa que se separa en nuestro cuerpo mediante un proceso de 
hidrólisis. Es posible utilizar esta reacción para producir azúcar invertido, 
transformando parcial o totalmente la sacarosa en glucosa y fructosa. A nivel 
industrial, se utiliza una enzima llamada invertasa, que cataliza la reacción, rompe el 
enlace entre la fructosa y la glucosa y produce un jarabe que contiene una cantidad 
igual de los dos monosacáridos y que, dependiendo del tipo de producto, también 
puede contener sacarosa. sin procesar
El término "invertido" se refiere al comportamiento diferente que muestra la luz 
polarizada cuando se pasa a través de una solución de sacarosa o azúcar invertido, un 
fenómeno sin importancia en la pastelería.
La descomposición de la sacarosa en glucosa y fructosa también puede ocurrir en 
presencia de un ácido, y este fue el método que una vez se usó en casa.
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que industrial para producirlo: era una solución de sacarosa con ácidos como el ácido 
sulfúrico o ácido clorhídrico, teniendocuidado de calentar la mezcla cuidadosamente 
durante un período determinado. Al final de la reacción, el ácido se neutralizó con 
bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio u otras sustancias alcalinas, dejando 
inevitablemente un residuo salino. A nivel industrial, estos residuos fueron eliminados, 
pero no es fácil hacerlo en casa.
Hubo un tiempo en que estos ácidos fuertes se podían comprar en cualquier tienda 
de comestibles. Ahora, si intentaste preguntarles, probablemente pensarían que estás 
tratando de preparar explosivos, así que olvídalo. Si necesita azúcar invertido, puede 
comprar el jarabe preparado. No es fácil encontrarlo, pero tampoco es imposible. A 
veces en algunos supermercados puedes encontrar el Jarabe Dorado. Es un producto veces en algunos supermercados puedes encontrar el Jarabe Dorado. Es un producto veces en algunos supermercados puedes encontrar el Jarabe Dorado. Es un producto 
típico inglés: azúcar invertido al que le dejaron un poco de melaza marrón resultante 
del refinado del azúcar moreno. Es por eso que tiene un color ámbar y algunos lo usan 
como sustituto de bajo costo de la miel o el jarabe de arce en los panqueques. La 
composición específica depende del grado de descomposición de la sacarosa.
A nivel profesional, además del azúcar invertido propiamente dicho, en el 
que toda la sacarosa se ha transformado en glucosa y fructosa, también existe 
el "azúcar parcialmente invertido", donde solo la mitad de la sacarosa se ha 
transformado en glucosa y fructosa.
AZÚCAR INVERTIDO DIY Si le apasionan los procedimientos químico-culinarios arcaicos y, AZÚCAR INVERTIDO DIY Si le apasionan los procedimientos químico-culinarios arcaicos y, 
en exceso del masoquismo, desea producir su azúcar invertido a partir de sacarosa a 
toda costa, puede usar ácidos menos peligrosos, como ácido cítrico o ácido tartárico . 
¡Ni siquiera piense en usar ácido muriático en venta en el supermercado! ¡No es para 
uso alimentario! La reacción de hidrólisis es más rápida cuanto menor es el pH y mayor 
es la temperatura. El tipo de ácido es prácticamentePR
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irrelevante, solo cuenta el pH de la solución.
El tiempo necesario para la reacción no es fácil de estimar porque depende de la 
temperatura y el pH.
Supongamos que comenzamos con 1,000 g de azúcar y hemos agregado agua y 
ácido cítrico de tal manera que tengamos un pH 3, que puede medir con papeles 
indicadores a la venta en farmacias o tiendas de acuarios. A 80 ° C, se necesitan casi 
un par de horas para transformar los primeros 500 g de azúcar en glucosa y fructosa. 
¿Qué pasa con los 500 gramos restantes? Si crees que solo tienes que esperar otras 
dos horas, estás equivocado. Sin entrar en detalles, sepa que de los 500 restantes
g, la mitad, es decir 250 g, se transformará en las dos horas adicionales. La mitad de la 
mitad, luego 125 g, esperando otras dos horas y así sucesivamente. Puedes verlo como 
la versión química azucarada de la historia de Aquiles y la tortuga. Por esta razón, en 
casa no es fácil poder producir azúcar totalmente invertido. Por ejemplo, a pH 2 y a 80 ° 
C se necesitan 97 horas para alcanzar una pureza de
99,99%. Sin embargo, si se conforma con más del 90%, 30 minutos son suficientes.
El ángulo químico: azúcar invertido
La sacarosa se descompone en glucosa y fructosa en nuestro cuerpo y en la producción de azúcar 
invertido, gracias a la acidez y las enzimas.
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La reacción de inversión también procede a temperatura ambiente, aunque más 
lentamente. Esto significa que las preparaciones dulces y ácidas, como las 
mermeladas, las mermeladas o los jugos de frutas, experimentan una transformación 
lenta incluso si se dejan solos. El efecto más inmediato es que la dulzura cambia un 
poco, ya que la sacarosa se ha convertido parcialmente en azúcar invertido, más dulce 
a bajas temperaturas pero sobre todo con un perfil de sabor diferente.
EL AZÚCAR INVERTIDO EN LA COCINA El azúcar invertido tiene propiedades peculiares: EL AZÚCAR INVERTIDO EN LA COCINA El azúcar invertido tiene propiedades peculiares: 
disminuye el punto de congelación más que la sacarosa; tiene una afinidad por el 
agua superior a la de la sacarosa y, por lo tanto, mantiene los productos más 
húmedos, especialmente los pasteles. Esto significa que los pasteles hechos con 
azúcar invertido se secan con menos facilidad cuando se exponen al aire. Otra 
propiedad útil en pastelería es evitar o retrasar la cristalización. Es por esta razón que 
se utiliza para preparar esmaltes y revestimientos.
Sabias que
A veces, el azúcar invertido se usa inconscientemente: ocurre cada 
vez que hierve una solución ácida con azúcar para preparar una 
mermelada o mermelada.
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MIEL
insertamos entre los jarabes, miel, aunque no estamos acostumbrados a llamarlo insertamos entre los jarabes, miel, aunque no estamos acostumbrados a llamarlo 
así, porque es un jarabe en todos los aspectos, siendo una mezcla de fructosa y 
glucosa disuelta en agua. Ha sido el único edulcorante conocido y usado durante 
milenios. Hay más de 16,000 especies de abejas, pero no más de una docena, además 
de las más comunes. Apis mellifera, Es capaz de producir miel. Las abejas recolectan de las más comunes. Apis mellifera, Es capaz de producir miel. Las abejas recolectan de las más comunes. Apis mellifera, Es capaz de producir miel. Las abejas recolectan 
néctar de las flores de varias plantas: un líquido que contiene, entre otras cosas, 
azúcares, aminoácidos y minerales. La composición exacta del néctar, y por lo tanto el 
tipo de azúcares contenidos, depende de muchos factores: principalmente el tipo de 
planta elegida por la abeja para su recolección, pero también de las condiciones 
ambientales. Los azúcares contenidos varían del 7% al 70%.
Una sola abeja obrera, chupando el néctar de las flores elegidas, recoge un máximo 
de 25 mg y lo almacena en una especie de tanque al final del esófago. Allí, algunas 
enzimas que transforman la sacarosa y los oligosacáridos presentes en la glucosa y la 
fructosa comienzan a actuar. Al regresar a la colmena, la abeja pasa el néctar 
recolectado a otra abeja obrera que regurgita y chupa repetidamente durante un 
período de 15-20 minutos. Finalmente, la gota de néctar se deposita en la célula 
hexagonal. Las enzimas continúan trabajando, transformando la sacarosa y, al mismo 
tiempo, la mayor parte del agua se evapora, también gracias al aire que las abejas 
circulan constantemente con sus alas. La transformación se completa en 1-3 días. 
Cuando la celda está llena, se cierra con cera. Al final de la transformación, la miel es 
una solución muy densa y viscosa de azúcares (hasta 82%) en agua. Otras sustancias 
están presentes en pequeñas cantidades, pero son las que caracterizan el aroma y el 
sabor de la miel. De la sacarosa inicial casi no hay más, en promedio 1%,
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mientras que el azúcar predominante es fructosa (38%) seguido de glucosa (30%). 
Otros oligosacáridos, como maltosa, isomaltosa y maltosa, están presentes en 
cantidades más pequeñas.
Sabias que
La miel tiene una composición de azúcar casi idéntica al azúcar 
invertido y a la glucosa y al jarabe de fructosa, que contiene 
porcentajes muy similares de los dos monosacáridos. Si necesita 
azúcar invertido en una receta, puede usar un poco de miel 
aromática, posiblemente diluida en agua.
La alta concentración de azúcar hace que la miel sea un ambiente hostil para las 
bacterias, por lo que a veces se usa como conservante. Sin embargo, puede contener 
mohos, levaduras, polen y esporas como las de botulinum ( Clostridium botulinum).mohos, levaduras, polen y esporas como las de botulinum ( Clostridium botulinum).
Esta es la razón principal por la que recomendamos encarecidamente no dar miel a 
niños menores de un año.
Las concentraciones de azúcares individuales en la miel son más bajasque las 
solubilidades individuales, pero desde
La concentración total de azúcar es mayor que la poca agua presente con el tiempo 
puede disolver el azúcar menos soluble, la glucosa, y forma los cristales que se 
eliminan de la solución. Este es un fenómeno bien conocido por los entusiastas de la 
miel. La miel definitivamente no ha ido mal como algunos piensan. Simplemente 
sumerja la jarra en agua caliente durante un tiempo para disolver la glucosa.
Su composición es muy similar al azúcar invertido y, por lo tanto, se comporta de 
manera similar. La glucosa y la fructosa participan en las reacciones de Maillard en la 
cocina al producir galletas y pasteles más oscuros. Tiene una dulzura superior a la de 
sacarosa, debido al mayor porcentaje de
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fructosa, y ayuda a mantener los pasteles húmedos. Si el objetivo es explotar el 
contenido de glucosa y fructosa, es recomendable utilizar un poco de miel aromática 
como la miel de acacia. Las mieles muy aromáticas, y a menudo caras, se usan mejor 
crudas por su sabor y su magnífico aroma.
Sabias que
La miel es bastante ácida, tiene un pH alrededor de 4. La acidez se 
debe a la presencia de ácido glucónico, producido por la oxidación 
de la glucosa. También hay otros ácidos, que pueden contribuir al 
sabor característico de la miel. Esto significa que es posible obtener 
un efecto de levadura agregando un poco de bicarbonato de sodio a 
una mezcla a la que se le ha agregado miel.
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LA JARABE AGAVE
Jarabe de agave, también llamado "néctar de agave", se obtiene de algunas Jarabe de agave, también llamado "néctar de agave", se obtiene de algunas 
especies de agave, especialmente el agave azul ( Tequilana de agave) También se especies de agave, especialmente el agave azul ( Tequilana de agave) También se especies de agave, especialmente el agave azul ( Tequilana de agave) También se 
utiliza en México para la producción de tequila. Se aprieta el corazón de la planta para 
obtener la savia que contiene varios polisacáridos, entre los cuales el principal es la 
inulina: un polímero compuesto de fructosa. El jugo se calienta y las enzimas rompen la 
inulina que produce fructosa, el azúcar principal del jarabe de agave. Dependiendo del 
método de producción y del material de partida, el jarabe de agave puede tener de 70% 
a 90% de contenido de fructosa, en comparación con los azúcares totales presentes, 
una concentración que lo convierte en el jarabe de origen natural con el mayor 
contenido fructosa
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LA JARABE DE MALTA
La malta Es el producto de la germinación de la semilla de un cereal. Durante el La malta Es el producto de la germinación de la semilla de un cereal. Durante el 
proceso de germinación, el almidón presente en la semilla se transforma parcialmente 
en azúcares. Del grano germinado, se puede obtener harina, llamada harina malteada, 
o se puede agregar agua y, después de la filtración, se puede obtener una solución de 
azúcar que, cuando se concentra adecuadamente, conduce al jarabe de malta. Todas 
las semillas de cereales como la cebada, el trigo o el maíz son ricas en almidón y 
pueden usarse para hacer malta, pero a menudo se obtienen de la cebada, también 
porque es el punto de partida para la producción de cerveza. El jarabe de malta es rico 
en maltosa y tiene un sabor distintivo. Se agrega a los productos horneados porque la 
maltosa tiene muchas propiedades similares a la glucosa, incluida la capacidad de 
participar en la reacción de Maillard,
Sabias que
La malta diastásica todavía contiene enzimas que sirven para 
descomponer el almidón. Estas enzimas, junto con la harina, 
proporcionan azúcares fermentables de levadura adicionales. La 
malta no diastásica se trató a altas temperaturas y las enzimas 
utilizadas para romper las cadenas de glucosa se desactivaron.
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LA JARABE DE ARCE
Es el clasico jarabe para poner panqueques. Se produce principalmente en Es el clasico jarabe para poner panqueques. Se produce principalmente en 
Canadá al hervir la savia recolectada de algunas especies de arce como el arce 
azucarero, el arce negro y el arce rojo durante mucho tiempo. El jugo se hierve para 
evaporar el agua y durante el procesamiento se producen muchas sustancias 
aromáticas debido a la reacción de Maillard, así como pequeñas cantidades de glucosa 
y fructosa por la división de la sacarosa. La linfa, un líquido claro y casi insípido, tiene 
un contenido de sacarosa de entre 2% y 5%. Dado que, por ley, el jarabe de arce debe 
tener al menos un 66% de azúcar, para obtener 1 kg de jarabe de arce debe comenzar 
con 15-30 l de savia recolectada del árbol. Esta es una de las razones por las que el 
jarabe de arce es tan caro.
TAB. 3
JMAF significa jarabe de maíz alto en fructosa (jarabe de maíz alto en fructosa), conocido en Italia como "jarabe de 
glucosa-fructosa". Es una mezcla de glucosa y fructosa. HFSC 42 contiene 42% de fructosa y es utilizado 
principalmente por la industria de confitería en la producción de productos horneados y postres. El JMAF 55 contiene 
55% de fructosa y se usa casi exclusivamente para endulzar bebidas.
COMPOSICIÓN TÍPICA EN% DE AZÚCAR EN VARIOS JARABES 
ORDENADOS DE ACUERDO CON EL PORCENTAJE DE CONTENIDO DE 
FRUCTOSA EN COMPARACIÓN CON EL AZÚCAR TOTAL
La cantidad de agua suele ser entre 20% y 30% del peso total y depende del 
fabricante.
JARABE sACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA oligosacáridosJARABE sACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA oligosacáridosJARABE sACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA oligosacáridosJARABE sACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA oligosacáridosJARABE sACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA oligosacáridos
glucosa DE 
45 
0 3 0 97
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glucosa DE 
67 
0 39 0 61
jarabe de 
arce 
98 1 1 0
Jarabe de 
oro 
35 33 32 0
azúcar 
invertido 
medio
50 25 25 0
JMAF 42 0 53 42 5
miel 1 40 49 10
azúcar 
invertido 
0 50 50 0
JMAF 55 0 42 55 3
jarabe de 
agave 
0 26 74 0
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CRISTALES DE AZÚCAR
En la confitería, muy a menudo intentamos evitar la formación de cristales de azúcar (es decir, sacarosa), 
generalmente aprovechando la adición de otros ingredientes como otros azúcares o grasas. ¿Pero alguna vez has 
visto un hermoso cristal de azúcar de cerca? Es maravilloso! Y no es tan difícil hacer hermosos cristales en casa. 
Todo lo que necesitas es un poco de paciencia. Y a diferencia de otros cristales, estos son perfectamente 
comestibles, tanto que en algunos lugares se usan para endulzar té y tisanas. Intentemos hacerlo juntos.
Pero, ¿cuánto se disuelve el azúcar?
Cuando agrega una cucharadita de azúcar a su taza de té, suponiendo que no sea como yo bebiéndola sin 
azúcar, notará que se derrite por completo en cuestión de segundos. Además, la velocidad con la que se disuelve el 
azúcar aumenta al aumentar la temperatura del agua: una cucharada de azúcar se disuelve más lentamente en un 
vaso de agua fría que en un vaso de agua caliente. Lo que no todos saben es que no solo la velocidad, sino también 
la cantidad total de azúcar que se puede disolver en una cierta cantidad de agua depende de la temperatura. Los 
químicos hablan de solubilidad, es decir, la cantidad máxima de un determinado
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sustancia que se puede disolver por completo en 100 g de agua.
Si coloca 100 g de agua a 20 ° C en un recipiente y comienza a agregar azúcar, las primeras adiciones se 
derretirán muy rápidamente y luego, a medida que agregue, más y más lentamente, hasta que quede una cierta 
cantidad no disuelto depositado en el fondo. Se dice que la solución en este punto está saturada porque ya no 
puede aumentar la concentración de azúcar disuelta. El azúcar se disuelve mucho en agua, sin embargo, cerca del 
punto de saturación y a bajas temperaturas, se necesita mucho tiempo y mucha paciencia para disolverse. Por esta 
razón, muchas recetas de jarabe piden llevar la