La Gran Enciclopedia De Las Verduras the Great Encyclopedia of Vegetables Spanish by Christine Ingram

Vista previa del material en texto

,..
LíC GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS
~
lIJG~t~!!!!!
LAGRANENCICLOPEDIADELASVERDURAS
Tomo1:PropiedadesdelasVerduras
@AnnessPublishingLimited1996,1998
LorenzBookesunamarcade
AnnesPublishingLimited
HermesHouse
88-89BlackfriarsRoad
LondonSE18HA
Todoslosderechosreservados.Ningunapartedeestapublicaciónpuedeser
reproducida,almacenadanitransmitidadeningunaformay porningúnsistema,
electrónicoo mecánico,nifotocopiadao grabadade ningúnmodo,sinelprevio
consentimientoporescritodelpropietariodelcopyright.
Stallde laediciónoriginal
Editor:JoannaLorenz
SeniorEditor:LindaFraser
Editor:RosemaryWilkinson
Diseño:PatrickMcLeavey
Fotografíasde lasrecetas:JaneStevenson
Materialparalasfotografíasy estilismo.'PatrickMcLeaveyy ThomasOdulate
Stallde laediciónespañola:
Directordeedición:JosepSarret
Directordeproducción:JordiBalmaña
DirectoradeArte:M§TeresaCastelló
Maquetación:TeresaGarrote
Redacción:MaitePugés,MaykaBarciela
Traducción:AnnaM§Gil
Fotomecánica:SociedadGeneralde Publicaciones.
Manteadai Reixac.Barcelona
Impresión.BIG,SA
DepósitoLegal:B-9691-2000
Edita:EdicionesHymsa-GrupoEditorialEdipresse
Muntaner,40-42.08011Barcelona
ISBN:84-7183-674-2(Colección)
ISBN:84-7183-675-0(Tomo1)
NOTAS
Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamétricoe imperial,y enaquelloslugares
enqueellopuedeserdeutilidadsedantambiénmedidasaproximadasusandolacapacidad
estándardevasos,tazas,cucharasy cucharillas,aunqueenestecasolaprecisiónnoestotal.
Debeusarsesiempreelmismosistema,puesnosontotalmenteintercambiables.
Lasequivalenciasestándarson:
1cucharadita=5mi
1cucharada= 15mi
1taza=250mi
-~"~.~ ---"'-. ~.,,~ .- ""'=""",--..---.
SUMARIO
INTRODUCCION 6
CEBOLLAS Y PUERROS 10
BROTES Y TALLOS 22
TUBERCULOS 34
VERDURAS DE HOJA
JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS
54
72
CALABAZAS
FRUTAS
84
96
VERDURAS PARA ENSALADA 112
SETAS 124
INDICE 132
,iI'
s
I I
~ ~
111
INTRODUCCION
Lasplantashanconstituidounaparte
esencialde nuestradietadesdelos
, primerosdíasdelahumanidad.Los
cazadores-recolectoresprogresaron
haciaunaformadevidamás
sedentariacuandoaprendierona
cultivarlasplantasy a criaranimales.
Existenmuchaspruebas
arqueológicasenOrienteMediodel
cultivodedistintasvariedadesde~rigo
y cebada,especiesquesesupone
fueronlasprimerasensercultivadas,
desdeunafechatantempranacomo
elaño8000antesdeCristo.
Muchasespeciescomestiblesson
originariasdeaquellazona,porloque
podemossuponerquetambiénse
consumíanlasverduras,aunque
solamentefueraparaevitarunexceso
demonotoníaenladieta.
Introducción
Arriba:Espinacas.
A medidaquelasplantassefueron
convirtiendoenunaparteregularde la
dietaparasaciarel apetito,ya
medidaquesefuerondescubriendo
aquellasquecausabantrastornos
digestivos,loshombressefueron
haciendoconscientesdelanecesidad
decultivarplantascomestibles.
Judíasy guisantesfueronlasprimeras
verdurascultivadasenTesaliay
tambiénenMacedonia.Estas
legumbrestuvieronunaimportancia
enormeenlassociedadesprimitivas,
dadoquecrecíanfácilmentey
proporcionabansemillasqueeran
ricasenalmidonesy proteínasy que
sesecabanbieny sepodían
almacenardurantemuchotiempo.
Muchasdelasverdurasquenosson
8
.. ~'"
másfamiliaresfueroncultivadasen
tiemposhistóricos:losegipcios
cultivabancebollas,ajos,rábanos,
lechugasy habas;losgriegosy los
romanoscultivaronproductos
originariosdesuspropiastierrasy
tambiéndescubrieronunaamplia
gamadeotrasespeciesgraciasa sus
contactoscondiversasculturas.
Losromanosnosolamente
descubrieronlosfrutosdeotros
países,sinoquesusejércitostambién
introdujeroningredientesa lospaíses
queinvadían.EnGranBretaña,por
ejemplo,a principiosdelsigloprimero
eracomúnelcultivodejudías,
guisantes,puerros,chirivíasy nabos.
DurantelaEdadMedia,unagran
cantidaddeverduraseranya
conocidasy losprimeroslibrosde
cocinaregistranmuchasrecetasque
111 .. .'EC ~-
lasutilizancomoingredientes.
Losprimerosexploradorestrajeron
consigocomobotíndesusviajesuna
seriede ingredientesexóticos,queal
serintroducidosenEuropacrearonun
grandeseodeexperimentarnuevos
saboresentrelasclasesmás
acaudaladas.MarcoPoloviajóhasta
Chinay a suregresoa Europatrajo
consigovariasespeciasaromáticas.
Cristóbal.Colóny otrosexploradores
encontraronpatatas,tomates,
pimientos,calabazasy maíz.Estos
productosalimenticiosfueron
recibidosconpocoentusiasmo,y
algunósdeellos,comolaspatatasy
lostomates,inclusocongrave
reticenciay desconfianza.
Esunhechobastanterecienteque
generacionesdepersonasenel
mundoenteroexpreseninterésen
. "'"'"_.. -
Introducción
especiesde verdurascultivadasen
climasmuydiferentes.
Hoy,naturalmente,tenemoslaopción
decomprarexactamenteloque
queremosenelmomentoenque
queremos.Esteesunlujoal quenos
hemosacostumbradoy estamos
dispuestosa pagarel precioquevale
disponerde unagranvariedadde
especiesinternacionales.La
superabundanciadedeterminadas
verduras,unhechoqueescomúnen
diversasépocasdelaño,cuando
estosproductossecultivabany se
comercializabana escalalocal,yano
esalgomuyfrecuenteenlastiendas
dealimentaciónmodernas,perolas
estacionestodavíamarcanlapautaen
lorelativoa losproductosquese
cultivanlocalmente.
Adiferenciade losingredientesde
despensa,laprincipalcaracterística
delamayorpartede lasverdurases
quetienenunaestacióno temporada
Arriba:Tartadetomatey albahaca.
Izquierda:Pimientosrojos,naranjay verdes.
J'!ii
característica.Porello,ademásde
sacarpartidoa laventajaquesupone
estaexhibicióndeproductosde
muchospaísesenlossupermercados
máscosmopolitas,tambiénvalela
penacomprarenlosmercadoslocales
losproductosmásfrescoscultivados
enel lugar.Esimportantesaborearlas
verdurasdeveranodurantelaestación
a laqueperteneceny losproductos
del inviernoenplatoscomocaldosy
guisosadecuadosa lascondiciones
climáticasmásfrías.EIvalornutritivo
de lasverdurasesindiscutible,y todos
losexpertosennutriciónrecomiendan
tomarlasdiariamente.Ysi sonlasde
temporadamejor,tantoporsusabor
comoporsucontenidoennutrientes.
..'
- :.';
9
UNO
CEBOLLAS
y PUERROS
Cebollas
Chalotes.
Cebolletas
Ajo
Puerros
.'
Cebollas y Puerros
CEBOLLAS
Seguroquehayverdurasquelegustanmás
queotras,peroelhechoesquesincebollas,
uncocineroestáperdido.Haymuchasrecetas
clásicasespecíficamentepensadasparalas
cebollas,demodoqueseanlasprotagonistas
delplato.Latartadecebollao lasopade
cebollaa lafrancesa,porejemplo,tienenun
saborespecialy sólopuedenhacersecon
cebolla.Tambiénseríadifícilencontraruna
recetaen laquelascebollas,losajos,los
puerrosy loschalotes,noseusaran,
Ligeramentefritashastaqueestánblanditas,o
hastaqueadquierenuntonodorado,aportan
unsaborúnicoy especialamuchosplatos,
Historia
Lascebollas,juntoconlascebolletas,los
chalotes,lospuerrosy elajopertenecena la
familiaAllium,quecomprendeunas325
especiescontandoconlasvariedades
silvestres.Todosellostienenelcaracterístico
olora cebollacausadoporunassustancias
volátilesqueseencuentrandebajode lapiel.
Losregistroshistóricosy arqueológicos
muestranquelascebollasseconsumen
desdehacemilesdeaños.Secreequeson
originariasdelOrienteMedioy lafacilidadde
sucultivosugierequedebiódeextendersecon
mucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas,
en laBibliay sabemosquehabitualmentese
comíanenEgipto.Antiguamente,habíauna
inscripciónenlaGranPirámideendondese
decíaquelosesclavosquelahabían
construidohabíandadocuentadeuna
cantidadvaloradaen1600talentosde
cebollas,rábanosy ajos-presumiblementeuna
cantidadmuyelevada,dadoqueparaconstruir
laGranPirámideseemplearonmásdedos
millonesdebloquesdepiedradedos
toneladasy mediacadauno,DurantelaEdad
Media,lascebollaseranunalimentomuy
comúnentodaEuropa,y seusabanpara
hacersopas,guisosy salsasen lasquese
queríaquepredominasesufuertesabor.
Variedades
Comolascebollasseconservanbienenlos
lugaresfríos,sesuelentenersiempreamano
unascuantas,normalmentedeaquellas
variedadesquepuedenutilizarsecondiversos
finesy quesepuedendorary saltear
Oerecha,'Cebollasespañolas.
Páginadeladerecha,arriba:Cebollasamarillas.
Páginadeladerecha,abajo:Cebollasrojas.
12
fácilmente.Detodosmodos,hayvariedades
muydistintasenloquerespectaalcolory al
sabor,y endeterminadasrecetasconviene
utilizarciertasvariedadesenvezdeotras.
CebollasEspañolas:Lascebollascultivadas
enlasregionescálidassondesabormás. suavequelasde lasregionesmásfrías,y las
cebollasespañolassondelasmássuaves
entrelascultivadas.Tienenunhermosocolor
cobreclaroy sonbastantemásgrandesque
lascebollasamarillas.Tienenunsabordulcey
delicadoquelashaceidealesparaservir
crudasenensaladas,a rodajasfinas,y porsu
tamañosepuedenguisary cocerenteras.
CebollasAmarillas: Soneltipodecebollas
queseencuentrannormalmentey,aunquese
conocencomocebollasamarillas,elcolorde
supielesmásbienmarróndorado.Sonlas
másfuertesdesabordetodaslascebollasy
sonunavariedadmuyversátil.Lasmás
pequeñas,avecesllamadascebollitas,son
excelentesparaencurtidos,aunquetambién
.. -. -' :L~~ -~
r
puedenusarseparahacerguisosy sofritos o
salteadasconmantequillasamodode
deliciosaguarnicióndedeterminadosplatos.
CebollasRojas: Avecesllamadascebollas
italianas,sonunascebollasdulces,deaspecto
atractivoy queseencuentranfácilmenteen
verduleríasy supermercados.Debajodesu
pieldecolorrojorubi,lapulpaesdecolor
rosadooscuro.Tienenunsabordulcey suave
y sonexcelentescomidascrudasa rodajasen
ensaladasy platostipoantipasti.
Cebollas y Puerros
13
Cebollas y Puerros
CebollasBlancas: Estetipodecebollasse
dancontodaclasedeformasy tamaños:
achatadas,redondasy ovaladas,grandesy
pequeñas.Lasmáspequeñas,conlapielde
colorplateadobrillante,sondulcesy se
empleanenterasenguisoso servidasconuna
salsacremosa.Lasmásgrandespuedenser
dulceso picantes,y nohaymanerade
distinguirlas.Lascebollasblancassonmuy
versátilesy sepuedenusartantocrudascomo
cocidas.Lasmáspequeñas,llamadas
parisinaso plateadas,suelenutilizarseenlos
drymartiniso paraenlatarseenvinagre.
CebollasVidalia: Estaspopularescebollas
americanassonunaespecialidadpropiade
unalocalidaddeGeorgia,enEstadosUnidos,
dedonderecibensunombre.Songrandes,de
coloramarilloclaroy deliciosamentedulcesy
sabrosas.Enensaladaso asadasconlacarne
uotrasverduras,sonrealmentesoberbias.
CebollasBermuda:Estaclaseesmuysimilar
entamañoa lascebollasespañolas,perosu
formaesmásbienachatada.Tienenunsabor
suavey sonbuenascortadasa rodajasfinas,
fritasy doradasy servidascomoguarniciónde
carnesy de hamburguesas.
14
.,,'._- ""~---
Cebolletaso Escalonias: Estasson
variedadesdecebollaqueserecogenmuy
pronto,cuandosusbulbostodavíaestánmuy
verdesy tiernos,Tienenunsabordulcey
delicadoy tantolaparteblancadelbulbocomo
lapartesuperiorverdeclarasesuelenusaren
ensaladas,tortillasy sofritos,y encualquier
platoquerequieraunsuavesaboracebolla,
Nutrición
Ademásdetenerunsabordelicioso,las
cebollassonmuysanas,ContienenvitaminaB
y Cademásdecalcio,hierroy potasio,Al igual
queelajo,contienenunasustancia
anticoagulantequeconstituyeunaprotección
eficazcontralasdolenciascoronarias,
Comprary Almacenar
Antiguamenteeraunespectáculofrecuentever
aunvendedordecebollaspaseandoporla
callemontadoensubicicletay conristrasde
cebollascolgandodecualquierpunto
disponible,incluidosupropiocuello,
Hoyesdifícilencontrarlasa ristras,perosi las
encuentraasíenalgúnsupermercado,esuna
buenamaneradetenerlasy guardarlas,
Lascebollasseconservanmejorquela
mayoríadeverduras,siemprequeseguarden
enunlugarqueseafríoy seco,comouna
despensaocobertizoexterior,Nolasguardeen
laneverasinoquierequesereblandezcan,y
nuncaconserveenlanevera-nienninguna
otraparte-cebollascortadas,amenosque
quieraquesucomiday todasucasahuelaa
cebolla,Lascebollasnoseconservanbienuna
vezcortadas;lomejorescomprarlasdevarios
tamañosy notenerqueandardejandotrozos
portodaspartes,Lostrozosquesobran
puedenaprovecharseparahacercaldo;de lo
contrario,espreferibletirarlos,
Preparación
Lascebollascontienenunasustanciaquese
sueltaalcortarlasy queprovocaunlloriqueo
queavecespuederesultarmuydesagradable,
Sonmuchoslosmétodosideadosparaevitar
esteproblema,comoporejemplocortarlasbajo
aguacorriente,sujetarlasconuntrozodepane
inclusoponiéndoseunasgafasprotectoras,
Ademásdelacapaexteriordehojas
marronosas,prescindatambiéndelaprimera
capadecebolla,amenudosecaoestropeada,
Cebollas y Puerros
A menosquevayaa utilizarlacebollapara
hacerunsofrito,encuyocasolomáshabitual
escortarlaenformadegajos,procurecortarla
siemprea loanchoenformadearos,Procure
cortararosenteros,y siquierehacersemiaros,
corteprimerolacebollapor lamitadensentido
longitudinaldividiendola raíz,y luegocortelos
aros(debajo),Parapicarlacebolla,cortede
nuevolasrodajasfinamente,
Cocción
Lassustanciasvolátilesquecontienenlas
cebollasseevaporandurantelacocción,razón
por lacuallascebollascocidasnuncatienen
unsabortanfuertecomolascrudas,Elmétodo
decocción,inclusolaformadefreíruna
cebolla,determinamuchosusaborfinal.La
cebollahervidaopicadaañadidatalcuala
sopasy guisostieneunsabormásfuerte,Sise
fríeo sesalteabrevemente,osi se lahace
"sudar"sofriéndolaconunpocodemantecaen
unasarténtapada,hastaquequeda
translúcida,susaboresmásdulce,
Friéndolashastaqueadquierenuncolor
doradofuerte,lascebollasdesprendenun
sabormuyespecial,a lavezdulcee intenso,
queresultaexcelenteparaacompañarplatos
decarneasaday queesesencialpara
prepararunasopadecebollaa lafrancesa,
Página de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia,
Página de la izquierda, abajo,'Cebollasblancas,
Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y
cebollinos pequeños,
15
Cebollas y Puerros
CHALOTE S
Loschalotesnosoncebollaspequeñas,sino
unmiembrodistintode lamismafamilia.Tienen
unsabordelicado,menosintensoqueelde la
mayoríadecebollasy sedisuelvenfácilmente
en loslíquidos,razónporlaqueseusanmucho
parahacersalsas.Loschalotescrecenen
racimosapiñados,demodoqueal romperuno
esnormalqueaparezcandoso treschalotes
enunamismaraíz.Sutamañoloshace
adecuadosparaaquellasrecetasen lasque
solamentesenecesitaunacebollanomuy
grande.Usechalotescuandosolamente
preciseunapequeñacantidaddecebolla,o
cuandorequieraunligerosaboracebolla.Los
chalotessonunaalternativaagradable,aunque
algoextravagante,a lascebollas,perodonde
unarecetaespecifiquechalote(especialmente
si setratadeunasalsa),espreferibleusar
chalote,y nootracebolla.
Aunquelacocinaclásicautilizadeterminados
ingredientes,elartede laimprovisaciónno
debeserignorado.Porejemplo,elCoqauVin
sepreparatradicionalmenteconcebollas
blancasdeltamañodeunanuez,perosi se
utilizanchalotes,el resultadoesdelicioso.
Historia
Loschalotessonprobablementetanantiguos
comolascebollas.Muchosescritoresde la
épocaromanahacencomentarioselocuentes
sobrelaexcelenciade loschalotesensalsas.
Variedades
Loschalotessonunaespeciedecebollas
pequeñasy delgadasconuncuellolargoy una
pieldecolordoradocobrizo.Haydiversas
variedades,aunquenoesfácilpoderelegir
entrevariasdeellasen lossupermercados.En
cualquiercaso,lasdiferenciasestánmásenel
tamañoy elcolorde lapielqueenelsabor.
Comprary Almacenar
Al igualquelascebollas,loschalotestienen
queserfirmesy notenerbrotesverdes.Se
conservanbiendurantevariosmesessi se
guardanenunlugarfríoy seco.
Preparacióny Cocción
Peleloschalotesdelmismomodoquelas
cebollas.Separeelbulbo.Córteloa rodajas
muyfinasusandouncuchillobienafilado,pero
concuidado-loschalotessontanpequeños
queesfácilcortarsealhacerla.Si losusa
enteros,puedefreírlosa fuegomuysuavepero
sindejarlosdorarenexceso.
¡ 6
- - n-
O ~O~~
CEBOLLETAS
Cebolletas:Entérminosculinarios,las
cebolletasdeberíanclasificarserealmente
comounahierba,perocomosonmiembrosde
lafamiliade lacebolla,debensermencionadas
aquí.Comosabecualquieraquelashaya
cultivado,lascebolletassoncomounasmatas
dehierbasaromáticasquetienenunas
hermosasfloresdecolorlilaclaro,que
tambiénsoncomestibles.
PrepararyServir
Lascebolletassecortannormalmentecon
tijerasy seusanenrecetasconhuevosocomo
guarniciónenensaladasy sopas,a lasque
aportanunagradableaunquelevesabora
cebolla.Juntoconel perejil,elestragóny el
perifollo,lacebolletaesunodelosingredientes
esencialesde lasfinashierbas.
Lascebolletastambiénsonundelicioso
Arribaa /aizquierda.Cebolletas.
Arribaa laderecha.Cebolletaschinas.
Cebollas y Puerros
acompañamientoparalosquesostiernos,
muchomejorquelosquesoscomercializados,
en losqueelsaborde lacebolleta
prácticamentenisenota.Lacebolletatambién
sepuedemezclarconmantequillablanda
comoalternativaa lamantequillaaromatizada
conajo.Puedeusarsedespuésparauntarunas
cuantasrebanadasdepany freírlascomosi
fueraunexquisitopandeajo.Siseusacebolletasenplatoscocinados,hay
quecocerlasmuypoco,o de locontrariose
pierdetotalmentesusabor.
Cebolletas Chinas:Lascebolletaschinas,a
vecesdenominadascebolletasdeajo,tienen
undelicadosaboraajo,y si lasencuentraen
unatiendaespecializadaenproductos
orientales,valelapenacomprarlas,pues
aportanundelicadosaboracebollaamuchos
platosorientalesen losqueseutilizansofritos.
Preparary Servir
Uselascebolletaschinasigualquelas
normales:tantolaparteverdecomolablanca
soncomestibles.Tambiénsondeliciosas
servidassolaso comoverduradeguarnición.
Comprary Almacenar
Enambostiposdecebolleta,busque
ejemplaresrellenitosy quepresentenuncolor
verdeuniforme,sinmanchasmarronosasni
signosdemarchitamiento.Puedenguardarse
hastaunasemanaen,lanevera.Lasfloressin
abriren lascebolletaschinassonunsíntoma
dequelaplantaesjoveny,porconsiguiente,
mástiernaqueunaquetengalasflores
completamenteabiertas.
17
Cebollas y Puerros
AJo
Elajoesuningredientedelquecasinadieque
cocinepuedeprescindiry porsupuesto
absolutamentenadiequedisfrutecocinando.
Historia
Sesabequeelajofuecultivadoporvez
primeraentornoalaño3200antesdeCristo.
Inscripcionesy modelosdeajosencontrados
enlaspirámidesdelantiguoEgiptosonun
testimoniodelhechodequeelajono
solamenteeraunalimentoimportantesinoque
tambiénteníaunsignificadoceremonial.Tanto
losgriegoscomolosromanoscreíanqueelajo
teníacualidadesmágicas.Losguerreroslo
tomabanparaaumentarsufuerzaantesde la
batalla,losdioseseranapaciguadoscon
ofrendasabasedeajo,y seponíanristrasde
dientesdeajoenloscuellosde losrecién
nacidosparaahuyentara losmalosespíritus.
Comovemos,lamitologíade losvampirostiene
precedentesmuyantiguos.
Losgriegosy losromanostambiénusabanel
ajoporsuscualidadesterapéuticas.No
solamenteleatribuíanpropiedades
afrodisíacas,sinoquetambiéncreíanqueera
buenoparaloseccemas,eldolordemuelasy
lasmordedurasdeserpiente.Aunqueelajose
fueintroduciendopocoa pocoportodaEuropa
-losarqueólogoshanencontradoenun
yacimientode Irlandaunasvasijasllenasde
mantequillaaromatizadaconajodeentre200y
300añosdeantigüedad-,supopularidad
actualsedebefundamentalmentea lafamade
lascocinasmediterránea,indiay asiática,en
lasqueelajodesempeñaunpapelesencial.
Nutrición
Sucedeamenudoquecosasquedurante
muchotiemposehanconsideradocomo
cuentosdevieja,lainvestigacióncientífica
acabapordemostrarquesonciertas.Elajoes
unbuenejemplodeello.Muchosexpertos
reconocenquetienevariaspropiedades
terapéuticas.Lamássignificativaesque
disminuyeelniveldecolesterolde lasangre,
ayudandoa prevenirlosinfartosdemiocardio.
Elajocrudocontieneasimismounpotente
antibióticoy haypruebasdequetieneefectos
beneficiososcontraelcáncery lasembolias,y
queintensificalaabsorcióndevitaminas.
Muchosentusiastasdelajoloconsumenen
formadetabletas,aunquelosdevotosde
verdadprefierenconsumirloalnatural.
Derecha.Unaristradeajosdepieirosada.
18
,~A-~ .- ._~,,~
Variedades
Haymuchasvariedadesdeajo,desdelasmás
grandes,concabezas"gigantes",hastalasde
bulbosmuypequeños.Supieles
apergaminaday puedeserdecolorblanco,
rosaomorado.Ladiferenciadecolornoafecta
alsabor,perolasristrasdecabezasdeajo
grandesy decolormoradosonunhermoso
adornoenmuchascocinas.
Pornormageneral,cuantomáspequeñaes la
cabezadeajo,másintensosueleserelsabor
deéste.Detodosmodos,lamayoríadeajos
quesevendenenlastiendasnoseclasifican
porsuformao tamaño(exceptolascabezas
gigantes),y sesueleelegirloquehaymása
mano,yaseaenformadedientesdeajo
sueltos,encabezasoenristras.
Elajocultivadoenregionescálidasesel.más
fuerte.desabor,y cuandoestáensazóntiene
unsaborintensoy peculíarquelohace
indicadoparaconsumírcrudoenensaladaso
comoingredientedevinagretasy aderezos.
Arriba:Cabezadeajogigantejuntoa una
cabezadetamañonormal.
Comprary Almacenar
Lascabezasdeajodebenserfirmesaltacto
y redondas,conlapieldecolorclaro.Es
aconsejableevitaraquellosbulbosque
empiezanaecharbrotes.
Losbulbosdeajoseconservanbastantebien
enunlugarfríoy seco;sielambienteesalgo
húmedo,echaránbrotesfácilmente,perosiel
ambienteesdemasiadocálidolosdientesde
ajopuedenacabarconvirtiéndoseenun
montóndepolvogris.
Cebollas y Puerros
PreparaciónyCocción
Primeroseparelosdientesdeajode lacabeza
y luegoeliminelapielde losmismos.Paraello,
puedeescalfarlosconaguacaliente,pero
tambiénpuedehacerlaconuncuchilloy hasta
conlauña.Cuandoseparteundientedeajo
ensentidolongitudinalapareceunayemaenel
centro,queavecesesdecolorverde.Algunas
personasladescartanseacualseasucolor
Losdientesdeajosonlospequeñosgajosque
formanlosbulbosocabezasy lamayoríade
recetasespecificanunoomásdientesdeajo.
(Nouseunacabezaenteracuandoloquedice
la recetaesundiente)
Losdientesdeajosepuedenmajarconlahoja
deuncuchilloo conuninstrumentoespecial
paraprensarlos.Elajochafadoesmásútilpara
cocinarporquesusaborsedistribuyedeun
modomuchomásuniformequecuandoseusa
enteroo finamentepicado(lossofritossonla
excepción).Prepareelajodeacuerdoconla
intensidaddelsaborquerequierala receta:el
ajocortadoa laminitasfinasesmássuaveque
elcortadoa trocitos,queasuvezesmás
suavequeelajomajada,y porsupuesto,la
cocciónreducesiemprelafuerzadesusabor.
Alientoa Ajo
Elsabory oloraajotiendenapersistirenel
alientoy puederesultardifícillibrarsede
ellos.Mascarperejilesunremedioconocido,
perosueficaciaessólorelativa.Mascar
semillasdecardamomoesotroremedio
tradicional,peroesunadesagradable
solución.Lamejorsugerenciaquesepuede
haceres limitarseacomerajocuandose
estéconpersonasdetotalconfianzay que
noseofendanporelolor.
19
Cebollas y Puerros
PUERROS
Lospuerrossonmuyversátilesy tienenun
sabormuysutily peculiar.Sonexcelentesen
tartasy guisosmezcladosconotros
ingredientes,estofadosensujugoy servidos
solos,o cocidosalvapory untadoscon
mantequillacomoverduradeguarnición.
Lospuerrossontambiéndeliciososcomo
ingredientesdesopasy caldos,y sehan
ganadocontododerechoeltítulode"reyesde
loscaldosdeverdura".Larecetaescocesa
cock-a-Ieekie(caldodepolloconpuerros)y la
CremeVichyssoiseinventadaporelchefdel
Ritz-CarltondeNuevaYork,sondosrecetas
clásicasconpuerro,aunquesonmuchísimas
lasqueloutilizancomoingrediente.
Historia
Lospuerros,al igualqueelajoy lascebollas,
tienenunalargahistoria.Fueroncultivados
abundantementeenelantiguoEgiptoy también
fueronconsumidosy apreciadosenlos
períodosgriegoy romano.EnInglaterra,hay
pruebasdequefueronbastanteapreciados
durantelaAltaEdadMedia.Apenasse los
mencionamástarde,y losregistroshistóricos
sugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomer
puerrosnoseconsiderabadebuengusto.De
todosmodos,aunquenogozasendeunagran
reputaciónentreloscaprichososaristócratas,
lasclasespopularesruralesseguramente
continuaronconsumiendopuerros.Crecenen
todaclasedeclimasy sonlosuficientemente
nutritivosporsímismosparaserunbuen
alimentoparaunafamiliapobre.Fue
probablementeduranteestaépocacuandose
ganaronelsobrenombrede"elespárragodel
pobre",unapodoquedicemásacercadel
esnobismodealgunaspersonasquedelas
propiedadesdelospuerros.Muchostopónimos
ingleses,comoLeightonBuzzardy
Leckhampsteadtienenunnombrequederiva
de lapalabrainglesaquesignificapuerro
"Ieek",y estaplantahasidoelemblema
nacionaldeGalesdurantecientosdeaños.
Variedades
Haymuchasvariedadesdepuerro,perola
diferenciadesaborentreellasesescasa.Los
puerroscultivadosparasucomercialización
suelentenerunos25cm.de largoy un
diámetrodeunos2cm.Lospuerroscultivados
enloshuertosparticularespuedendejarse
crecerhastaalcanzarunostamañosenormes,
peroenestecasolonormalesquelaparte
centraladquieraunaconsistencialeñosa.
20
. . ~ - """""=,,,"-~.'"
Puerrode Canadá
Entrelasmuchasvariedadesdecebollasy
puerrossilvestres,elpuerrodeCanadáestal
vezelmásconocido.Tambiénllamado"ramp"o
puerrosalvaje,tieneunaspectoparecidoa una
escalonia,peroconunsabormásfuertey
enérgico,similaraldelajo.Elijaespecímenes
sinmanchas,decolorblancoo cremaconlas
hojasfrescasy brillantes,y guárdelosenun
lugarfríodentrodeunabolsade plástico.
Preparey utiliceestospuerrosdelmismomodo
quelasescalonias,recortandolosextremosde
la raízy luegocortándolosa rodajasfinas.
Uselosparacocinaro enensaladas,pero
recuerdequesusaboresmuyfuerte,porlo
quenodebeexcederseensuuso.
Comprary Almacenar
Comprepuerrosdeaspectosanoy fresco.La
parteblancadebeestarfirmeysinmanchas,y
lashojasdebenserverdesy brillantes.Como
lospuerrosnoseconservanespecialmente
bien,espreferiblecomprarlossolamenteantes
de usarlos.Sinecesitaalmacenarlos,recortela
puntade lashojasy guárdelosenelcajónde
lasverdurasde laneverao enunlugarfrío.Al
cabodeunosdias,empezaránamarchitarse.
Preparación
Esimportantelavarbienlospuerrosantesde
cocerlos,puesnormalmentelaspartesblancas
delabasesuelenalojarrestosdetierray
arena.Paraprepararlospuerros,cortelas
bandas(hojas)y labase.A menosquesetrate
deunpuerromuyfrescoocultivadoenel
huertocasero,probablementetendráque
Cebollas y Puerros
descartarlaprimeracapablanca;luego
practiqueunaescisióndeunextremoaotro,
pasandoporelcentrodelpuerro(debajo).
Lávelobienconagua,separandolasdos
partesy dejandoqueelchorrodeagualas
recorrabienparaquenoquedeelmenorresto
detierra.Sicortalospuerrosa rodajas
enjuáguelosmuybienconaguafría.
Cocción
Lospuerrospuedencocersealvaporo
hervirseantesdeusarlosenunareceta,o bien
cortadosa rodajasy fritosenmantequilla.
duranteunpardeminutosy luegodejados
cocera fuegolentoconlasarténtapada,
evitandoquesedorenenexceso.A diferencia
de lascebollas,lospuerrosnodebendejarse
dorar,puessi lohacensevuelvendurosy poco
apetitosos.Puedenfreírseen lasartén,conun
pocodeajoy jengibre.Sisecuecen
demasiado,puedecubrirlosconunpocode
caldodeverdurasy salsadesajay proseguirla
cocciónhastaqueesténtiernos.
Izquierda:Puerros.
Arriba:PuerrodeCanadá.
21
DOS
BROTES
y TALLOS
EsPárragos
Alcachofas
Apio
Apio nabo
Helechos cabeza
de violín
Brotes Orientales
Hinojo
Hinojo marino o
Hierba de San Pedro
Brotes y Tallos
ESPARRAGOS
Elespárragoesdecididamenteunaespeciede
lujo.Suprecio,inclusocuandoestemporada
deespárragos,lediferenciadeberzasy
coliflores,y susabortambiénesdelujo.
Laspuntasdeespárrago,especialmentelas
quesongruesasy decolorverde,cuando
estánensupuntoaprincipiosdeverano,
tienenunsaborricoe intensoquees imposible
d.edescribir,perofácilderecordar.Silos
diosescomieran,seguroquecomerían
espárragos-simplementeacompañándolos
conunpocodesalsaholandesa.
Historia
Losantiguosgriegosyaconocíanlos
espárragossilvestres,peronofuehasta
tiemposromanosqueempezaronaser
cultivados.Yyaentoncesparecequeeranmuy
valorados;sabemosqueaJulioCésarle
gustabacomerlosuntadosconmantequilla.No
disponemosregistrosdelconsumode
espárragosenInglaterrahastaelsigloXVII.En
el libroderecetasde laSra.Beetonhay
catorcededicadasa losespárragos,y por los
preciosquecita,parecequeesteyaeraun
productocaroentiemposvictorianos.
Nutrición
LosespárragosproporcionanvitaminasA,B2Y
C,y sonunabuenafuentede potasio,hierroy
calcio.Sonmuyconocidoscomodiuréticos.
Variedades
Haymuchasvariedadesdeespárragosy
tambiénmuchasmanerasdistintasde
cultivarlos.Losespárragosespañolesy
holandesessonblancosconlapuntamarfileña;
secultivandebajode unosmontonesdetierra
y secortanencuantolaspuntasempiezana
asomar.Lavariedaddecolormoradosecultiva
sobretodoenFrancia,dondesecortancuando
laspuntassobresalenunos4cmdelsuelo.En
consecuencia,lostallossonblancosy las
puntasestánteñidasdecolorverdeomorado.
Encambio,losespárragosinglesesy los
americanoscrecenporencimadelsueloy sus
puntassontotalmenteverdes.Esunacuestión
muydebatidacuáldeellostienemejorsabor,
y lamayorpartede loscultivadoresafirman
quelossuyossonlosmejores.
Losespárragosfinosy cortossonexcelentes
brevementecocidosalvaporo pasados
rápidamenteporlasartény servidosen
ensaladas.EnItaliasesirvensolos,
espolvoreadosconquesoparmesanorallado.
24
.. ~ .. -.",.. . -~ .!!!!!I!!
Comprary Almacenar
Latemporadade losespárragoses
relativamentecorta,puessólocrecendesde
finalesde laprimaveraacomienzosdelverano.
Hoyseencuentranenlastiendascasidurante
todoelaño,perocuandonoeslatemporada
sondeimportación.Tambiénsonbuenos,pero
máscaros,y notienenel intensosaborde los
cultivadosenel lugar,pueslosespárragos
empiezanaperdersaborencuantosecortan.
Alcomprarespárragos,debecomprobarseque
laspuntasesténestrechamenteenrolladasy
conaspectodefrescas,y lostallos,frescosy
rectos.Silostallostienenmuchasmarcaso un
aspectomarchito,ellosignificaquehace
tiempoquehansidocortadosy espreferibleno
comprarlos.Losespárragossepueden
conservarvariosdíassiesnecesario.Desate
losmanojosy guárdelosenelcajóndelas
verdurasde lanevera.
Izquierda:Espárragos.
Arriba:Espárragosblancos.
Brotes y Tallos
Preparación
A menosqueelespárragoprovenga
directamentedelhuerto,corteelextremo
inferiordeltallo,quenormalmenteesduroy
leñoso.Si laspartesinferioresdeltallotambién
estánduras,móndelasconunpelapatatas
(debajo).Sinembargo,sielespárragoesmuy
fresco,ellonoseránecesario,y losespárragos
tiernosapenasnecesitanrecortarse.
Cocción
Elproblemaconlacoccióndelosespárragos
esquelostallostardanmásenhacersequelas
puntas,mástiernas,quesólonecesitan
cocersebrevementealvapor.Lomejoresusar
unrecipienteespecialparahervirespárragos.
Colóquelosconlaspuntashaciaarribaenuna
cestadealambrey sumérjalosenunaollacon
aguahirviendosalada.Tapelaollay déjelos
cocerhastaquelostallosesténtiernos.
Alternativamente,sinotieneunhervidorde
espárragos,pongaelmanojoenposición
verticalenuncazohondollenodeagua
hirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantas
patatasparaqueelmanojodeespárragosse
sostengaverticalmente).Tapeelcazoconuna
hojade papeldealuminioy hiervadurante5-10
minutoso hastaquelaspuntasesténtiernas.El
tiempodecoccióndependesobretododel
grosorde laspuntas,perotengacuidadodeno
excederse,laspuntasdebenofrecercierta
resistencia,comolapasta"aldente".
Losespárragostambiénpuedenfreírsecon
aceitedeoliva.Estemétododecocción
intensificasusabory essencillo.Sírvalos
simplerJ;lenteespolvoreadosconsalmarina:
isons:~ncillamentedeliciosos!Sisecuecenal
vapor,sírvaloscor mantequillafundida,cuyo
saborcomplementaeldeestealimentode lujo.
25
Brotes y Tallos
ALCACHOFAS
Lasalcachofastienenunsaborexquisitoy son
unalimentoparaconsumirengrupo.Crecenen
abundanciaenGranBretaña,dondedurante
losmesesdejulioy agostoesfrecuentevera
losagricultoresvendiéndolasjuntoa las
carreteras.Estasalcachofassuelenser
grandes,sanasy muyfrescas,por loque
constituyennormalmenteunabuenacompra.
algunosescritoreslasmencionan,esposible
queserefierande hechoa unaespeciesimilar
(Cynaracardunculus)parecidaalcardo,quees
laformasilvestrede laalcachofa.Estoscardos
crecenenmuchoslugaresdelsurdeEuropay,
por loquesabemos,elprimerlugardondese
cultivaronlasalcachofasfueenItalia.
Detodosmodos,Goethenocompartióelgusto
de lositalianosporciertasverduras,y ensu
libro,Viajea Italia,comenta:"aquí,los
campesinossecomenhastaloscardos",algo
quenoleparecíanadaapetitoso.
Historia
Nosesabeconcertezasi lasalcachofasse
consumíanyaenlaantigüedad.Aunque
26
- ..~. !!!!! ,. -~
Actualmente,lasalcachofassecultivanentodo
elsurdeEuropay enCalifornia.EnItalia,en
Franciay enEspañasecomenlasalcachofas
cuandotodavíasonmuyjóvenes,antesdeque
sehayandesarrolladocompletamente.
Desgraciadamente,estasjóvenesexquisiteces
nosuelenexportarse,por loquesi tienela
oportunidaddevisitaralgunodeestospaíses
nodejeescaparlaposibilidaddeprobarlas.
Comprary Almacenar
Sólovalelapenacompraralcachofascuando
estánensazón,aunquepuedenencontrarseen
lossupermercadosdurantecasitodoelaño.En
invierno,sinembargo,suaspectoesmásbien
desangelado,sonpequeñasy secasy novale
lapenamolestarseenprepararlas.Cuando
estánensupuntosuaspectoesexcelente,con
lashojasexterioresbienformadasy las
interioresestrechamenteaferradasentornoal
corazóncentral.Lasalcachofasseconservan
biendurante2ó3 díasenelcajóndelas
verdurasde lanevera,aunqueespreferible
consumirlasloantesposible.
Preparacióny Cocción
Primeroarra,nqueel talloconlamano,conlo
queeliminarápartede lasfibrasde labase,y
luegocorteéstaconuncuchilloy eliminelas
hojaspequeñasdelabase.Silashojasson
muypuntiagudas,recórtelasconunastijeras
(arriba).Luegoseenjuagany secuecenen
aguahirviendoaciduladaconelzumode
mediolimón.Lasalcachofasmásgrandes
tienenquedejarsecocera fuegolentodurante
30-40minutoshastaqueesténtiernas.Para
verificarsiyaestánal punto,arranqueunade
lashojasexteriores.Debedesprendersecon
facilidady subasedebeestarmuytierna.
.
LasAlcachofasy la Bebida
Lasalcachofascontienenunasustanciaquímicallamadacinarinaqueactúasobrelas
papilasgustativasde lamayoríade las
personas(aunqueseasorprendente,node
todas)haciéndolasmássensiblesa lossabores
dulces.Entreotrascosas,éstoestropeael
sabordelvino.Porlotanto,novalelapena
beberunvinocaroconalcachofas,es
preferibletomarunvasodeaguafría,que
tendráungustoagradablementedulce.
ComerAlcachofas
Lasalcachofashayquecomerlasconlos
dedos,loqueeliminadeentradatodapompay
ceremonia,quesiempresonuninconveniente
paraunacomidafestiva.Sirvalasalcachofas
enplatosparados,demodoquelos
comensalespuedancompartirelplacerde
arrancarlashojasy untarlasconmantequilla
aromatizadaalajooenunavinagreta.Si
prefiereservirlasdeformaindividual,hágalode
unaenuna.Lassalsasparauntarsonuna
parteesencialenelconsumodealcachofas;se
puedeponerunacucharadaencadaplatoo
servirunpequeñobolacadacomensal.Una
vezuntadalahoja,sehacepasaréstaentrelos
Brotes y Tallos
Cardos
Estaverdura,detamañoimpresionante,está
estrechamenterelacionadaconlaalcachofay
tieneunsaborestupendo,uncruceentrela
alcachofay elespárrago.Loscardos
comestiblescultivadospuedensuperarlosdos
metrosdealtura,y unavezmaduros,al igual
queelapio,sevanblanqueandoa medidaque
crecen.Esteprocesoimplicaenvolverlostallos
conpapelde periódicoy bolsasdeplástico
negrasdurantevariassemanas,demodoque
alarrancarlosa finalesdeotoño,antesde las
heladas,lostallosseande uncolorverdeclaro.
Elcardoesunaverdurapopularenalgunos
paísesdelsurde Europa,peronotancomún
enotrossitios.EnEspaña,porejemplo,esmuy
.apreciado y a menudo se sirve escalfado y
acompañadodecastañasonueces.Solamente
secomeelcorazóny laparteinteriordeltallo.
dientesreteniendosolamentelapartemás
carnosade labasey descartandolaparte
superior,másseca.Elcorazóndelaalcachofa
secomeconcuchilloy tenedory seunta
igualmenteen lasalsadeajoovinagreta.
Páginadela izquierda:Alcachofas.
Arriba:Alcachofaspequeñas.
Sobreestaslineas.Cardos.
27
Brotes y Tallos
APIO
Hayquiendicequeelsimpleactodecomer
apiotieneunefectoadelgazantedebidoaque
paramasticarlohayquequemarmáscalorías
quelasquecontieneelpropioapio.Aunquees
posiblequeseaalgoinsustancial,noporello
dejadetenerelapiounsabormuypeculiary
característico,quehacedeélunexcelente
aderezoparaemplearensopasy rellenos,
apartedeuningredienteútilparamuchas
ensaladas.Elsaborastringentey latextura
crujientedelapiocontrastaperfectamentecon
otrosingredientestipicosdeensalada,y espor
loquenopuedefaltarenunaensaladaWaldorf
o enunaensaladadeaguacateconnueces.
Historia
Elapiosecomeenmuchospaísesde Europa
desdehacecientosdeaños,y enmuchos
casosfueintroducidodesdeItalia,dondees
frecuenteconsumirloenensaladas.
Nutrición
Elapioesunaverduramuybajaencalorías
perocontienepotasioy calcio.
Variedades
Lamayorpartedesupermercadosy
verduleríasenfunciónde laépocadelaño,
vendentantoapioverdecomoapioblanco,y
nadievaacriticarlesi noescapazdedistinguir
ladiferenciaentreunoy otro.Cuandoelapiose
dejacrecerdeformanatural,sustallosson
verdes.Peroacumulandotierracontrasus
brotes,elapioseblanquea:lostallosquedan
protegidosde laaccióndirectade laluzdelsol
y sonmáspálidosy blancos.Porconsiguiente,
elapioblancoestáamenudo"sucio",esdecir,
cubiertoderestosdetierra,mientrasqueel
apioverdesueleestarmáslimpio.Elapio
blanco,resistentea lasheladas,seencuentra
sóloen invierno.Esmástiernoy menosamargo
queelapioverdey seconsideradesuperior
calidad.Elapioseconsideraunproductode
inviernoy seusatradicionalmenmteentornoa
lasNavidades,parahacerrellenosy salsascon
lasqueacompañarcarnedepavoojamón.
Comprary Almacenar
Elapioblancoestáensazóndurantelosmeses
de invierno.Siesposible,compreapio"sucio"
quenohayasidoenjuagado.Tieneunsabor
másagradablequelavariedadinmaculada
peroalgososaquesevendeenlos
supermercados.Procurecomprarapioconlas
hojasverdesy deaspectosanoy lostallos
28
. ---~ -
rectos.Silefaltanhojaso partede los
pedúnculosexteriores,esprobablequesea
viejo,por loqueespreferibleevitarlo.EIapiose
puedeguardardurantevariosdíasenelcajón
delasverdurasde lanevera.Elapioquese
hayaquedadounpocomustiosepuede
revitalizarenvolviéndoloconpapelabsorbente
y poniéndolodepieenunjarroconagua.
Preparación
Siesnecesario,laveelapioy separelos
pedúnculos,recortandolabaseconuncuchillo
afilado.Corteeltalloa rodajasfinaso gruesas,
segúnexijala receta.Cuandosesirveelapio
crudoy entero,hayquedescartarlos"hilos"
exteriores,tirandodeellosdesdelabase.
Coccióny Empleo
Sirvaelapiocrudocortadoa rodajasfinasen
ensaladas,mezcladoconcremadequesoo
cremaagria.Elapiococídoensupropiojugo
esmuysabroso.Elapiotieneunsabor
astringentemuycaracterísticoquehacedeél
unexcelenteingredienteparasopasy guisos.
APIO NABO
Hablandoconpropiedad,elapionaboesun
tubérculo,yaquees la raízdedeterminada
clasedeapios.Esunaraíznudosaconunapiel
blancuzcaconmanchasmarronesy tieneun
saborparecidoaldelapio.Ralladoy comido
crudo,elapionabotieneunatexturacrujiente,
perococidoesmásparecidoa laspatatas.Una
formamuypopulardeservirloescortarloa
rodajasfinasjuntoconrodajastambiénfinasde
patatacubiertasdecremay gratinadas.
Comprary Preparar
Siemprequeseaposible,complebulbos
pequeñosdeapionabo.Sucarnesedecolora
alexponersea la luz,porloquedespuésde
pelarlosapionabos,hayquecortarloso
rallarlosy sumergirlosenunrecipienteconagua
mezcladaconunpocodezumode limón.
Cocción
Elapionabopuedeusarseensopasy caldos,o
puedecortarseadaditosy utilizarse,unavez
hervido,enensaladasa basede patatas.
Izquierda:Apioverde.
Arriba:Apioblanco.
Oerecha:Apionabo.
Brotes y Tallos
29
Brotes y Tallos
HELECHOS CABEZA
Avecesllamadoshelechos-avestruz,estos
tallossondeunricocolorverdey normalmente
tienenunos5centímetrosde longitud.Tienen
unsabormuypeculiar,unaespeciedecruce
entreelespárragoy unaverduraafricana
llamadaquingombóocalalú.Estostallostienen
unatexturaligeramentecorreosa,loquehace
deellosuningredientemuypopularen
determinadasrecetasorientales.
PreparaciónyCocción
Parapreparary cocinarloshelechoscabeza
deviolín,hayquecortarlosextremosde los
mismosy luegococerlosohervirlosa fuego
lentoconunpocodeagua,osaltearlosen
mantequillahastaqueesténtiernos.Sepueden
usarenensaladaso sesirvencomoprimer
platoacompañadosconunasalsaholandesa.
Derecha:Helechoscabezadeviolín.
Debajo,a la izquierda.Brotesdealfalfa.
Debajo,a laderecha:BrotesdejudíasMung.
BROTES
DE VIOLIN
ORIENTALES
BROTESDE BAMBU
EnlosmercadosdelospaísesdelExtremo
Orienteesfrecuenteencontrarbrotesfrescos
de bambú.Lapielexteriordecolormarrónde
estosbrotestiernossedescartay el interiorde
losmismosseconsume.Aunqueesposible
encontrarbrotesdebambúfrescosenalgunas
tiendasespecializadasenproductosorientales,
esmuchomásfácilencontrarlosenlatados
aunqueelsabornoestanagradablecomo
cuandosonfrescos.Lostallosdebambú
frescostienenunsaborpeculiarquerecuerda
alde lasalcachofas,mientrasquelosbrotesde
bambúdelataprácticamentenosabena nada.
Detodosmodos,lacalidaddesutextura,que
enlacocinachinaescasitanimportante'eomo
elsabor,nosevemenoscabada,porloquelos
brotesdebambúde latasuelenteneruna
consistenciaagradablemente'crujiente.
PreparaciónyCocción
Mondelapielexteriorde losbrotesy déjelos
cocerdurantemediahora.Tienenquetener.
unaconsistenciafirme,peronoserduroscomo
unaroca.Una"vezcocidos,córtelosa rodajas
finasy sírvalossoloscomoplatodeguarnición,
30.
acompañadosconunpocodemantequilla
aromatizadaconajoo conunasalsa,y también
acompañandoa ingredientesfritoscomorollitos
de primaverauotrosplatostípicosorientalesen
losqueseanecesarioconseguiruncontraste
detexturas.Normalmentelosbrotesdebambú
enlatadosestánconservadosensalmuera,así
queenjuáguelosconaguaantesde usarlos.
.~-= - ~--::;.
BROTESDEJUDIA
Losbrotesde judíao frijolesgerminadosse
usandeunmodoindiscriminadoenmuchas
recetasorientales.Seconsiderauningrediente
insípidoy pocointeresante.Esunareputación
quenosemerecenporquesonmuybuenos
paralasaludy tienenunsabordeliciosamente
fresco.Sonvarioslostiposdesemillasque
!!!-c, . -+-.-' -,-~~-------
puedendejarsegerminar,perolosbrotesde la
familiade lajudíasonlosmásutilizadoscomo
verdura.Losquemásfácilmenteseencuentran
sonlosbrotesdejudíasMung; losdejudías
aduki,alfalfa,lentejasy semillasdesaja
tambíénsepuedengerminarysondeliciosos.
Nutrición
Losbrotesdejudíacontienenunaimportante
cantidaddeproteínasy devitaminaC,además
demuchasvitaminasdelaclaseB.Tienen
asimismounsaborexcelente,queseaprecia
mejorsi seconsumencrudosenensaladaso
comoingredientesenbocadillosconverduras.
Sonidealesparalasdíetasdeadelgazamiento,
yaquesonunalimentobajoencaloríasy con
unsabory unatexturaquepuedendisfrutarse
porsímismos,sinsalsasuotrosaditivos.
CompraryAlmacenar
Losbrotesde judíasólohayquecomprarlos
cuandosonabsolutamentefrescos.Tienenque
serdeconsistenciafirme,noblanda,y tenerlas
puntasdecolorverdeoamarillo;evitelosque
empiecenaadquiríruncolormarronoso.
Cocción
Siseusanenfriturasconaceíte,losbroteshay
queecharlosenelúltimomomento,de modo
quesolamentesecuezanduranteunperíodo
mínimoy puedanreteneríntegramentesu
texturacrujientey suvalornutritivo.Enmuchas
tiendasespecializadasenalimentosdietéticos
leexplicaráncómodejargerminarlasjudías.
Compresólosemillaspensadasparagerminar.
PALMITOS
Lospalmitoso corazonesdepalmerafrescos
sonlosbrotesde laspalmerasrepolloy se
consideranunaverdaderadelicadezaen
muchoslugaresdelmundo.Sepueden
encontrarenlatadosperosonmuchomás
apreciadoscuandosonfrescos.Enesteúltimo
caso,esnecesariohervirlosbienparaeliminar
susaboramargo.Puedencocerseensujugo
y saltearseluegoenlasartény servirsecon
unasalsaholandesa,osimplementefríosy
bañadosconsalsavinagreta.
CASTAÑASDEAGUA
Castañasdeaguaeselnombrecomúndeuna
seriedeespeciesdehierbasacuáticasy el
frutoenformade nuezde lasmismas;lamás
conociday populares lacastañadeagua
china,conocidatambiéncomo"junciachina".
Brotes y Tallos
EnChinasecultivanexactamentede lamisma
maneraqueelarroz,puesestasespecies
necesitanlasmismascondicionesencuantoa
temperatura,cantidaddeaguay calidaddel
suelo.Enprimavera,losbulbosseplantanen
unosarrozalesqueposteriormenteson
inundadoshastaunaalturade 10cm.Los, ,
.CBrT1PÓSsedrenanenagostoy losbulbosse
arrancany seguardantodoel invierno.Las
castañasdeaguaseusansobretodoenla
cocinachinay tienenunsabordulcey crujiente
y sepuedencomercrudasococidas.
Arriba:JudiasMungechandobrotes.
Debajo,enelsentidodelasagujasdelreloj,
desdearribaa la izquierda'Castañasdeagua
delata,Brotesdebambúdelata,Castañasde
aguafrescasy Palmitosde lata.
31
~
Brotes y Tallos
HINOJO
Elhinojoesunaverduraestrechamente
relacionadaconlahierbay laespeciadel
mismonombre.Seconoceindistintamente
comohinojodeFlorencia,hinojodulce,
finnocchiodolceo hinojoitaliano.Al igualque
lahierba,elhinojodeFlorenciatieneun
característicosaboranisadoquecombinabien
conelsaborapescado,porloqueseemplea
comúnmentecomoguarniciónenplatosde
pescado,igualquelahierbaseempleaen
caldos,sopasysalsasdepescado.Lashojas
tambiénsoncomestiblesy puedenusarseen
sopasy caldosoenformadeguarnición.
Historia
ElhinojodeFlorenciasolamenteespopularen
Inglaterray otrospaísesdesdehaceunos20
años,aunquecomoverduracultivadatieneuna
largahistoria,puesyaeraconocidaporlos
antiguosegipcios,griegosy romanos.EnItalia,
elhinojohacesiglosqueseconsume;de
hecho,muchasdelasmejoresrecetasenlas
queintervieneelhinojoprocedende Italiay de
otrospaísesdelacuencamediterránea.
CompraryAlmacenar
Siemprequeseaposible,comprelosbulbos
muytiernos.Tienenqueestarlimpiosy muy
blancos,y nopresentarmanchasensushojas,
deaspectoalgocorreosoperode unvivocolor
verde.Sepuedeguardardosdíasenelcajón
de lasverdurasdelfrigorífico.
Preparación
Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosy
jóvenes,convienedescartarlaprimeracapade
lapiel,y aúnasípuederesultardemasiado
duro(enestecasosepuedeusarparahacer
caldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasfinas
(sisecortaverticalmentehaciaabajo)oen
formadeanillos,cortandoel bulboensentido
horizontal.Siseusacrudoenensaladas,debe
cortarseentrozosmásbienpequeños.
Cocinary Servir
Elhinojopuedeservirsecrudosi secortaa
rodajasmuyfinasy seaderezaconuna
vinagretaligera.Enensaladassusabor
contrastamuybienconelde lamanzana,el
apioy otrosingredientesdetexturacrujiente.El
hinojotambiénesexcelentecocidoensu
propiojugoconcebolla,ajoy tomate.
Derecha:HinojodeFlorencia.
Páginadeladerecha:HierbadeSanPedro.
32
. .. - - .jE'=-"" "'F- 111
HIERBA SANDE
~
Brotes y Tallos
PEDRO
.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la
. .Salicúrnia, que crece en estuarios y marismas,
.y el Chritmum'ma~¡tiri1tJm,a veces llamado
hinojo de mar, "quecrece en costas,rocosas.
Estas dos especies se co~nfundena menudo,
aunque sean dos tipos de planta totalmente
distintos.EI tipo más fácil eje encontrar en las
pescaderías es BIhinojQde m~r, también
llamado espárrago marino, ya quesus brotes
recuerdar], por láforma y latextura; a sartas de
pequeños espárragos. Aunque la hierba. de San
Pedro crece en abundancia y se encuentra
faoilmente en diversos países de Europa y
Norteamérica, no es una especie que se
cultive, parió que 8.ólopueéfé utilizq.rsecuando
está en sazón, lo que 'súced~ afinaJes del
verano y principios del otoño. TieOé un sabor
salado y a yodo muy peculiar y una textura
crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es
indicado para acompañar pescado y marisco.
También se pueden consumir solos, hervidos y
untados con mantequilla fundida.
Comprary Almacenar
Cuando esta especie está en sazón,es posible
encontrarlaen algunas buenas pescaderías.
Antes de comprarla, compruebe que esté en
buenas condiciones y perfectamente fresca.
Compre sólo la que vaya a utilizarenseguida,
pues no se conserva demasiado bien.
Preparacióny Cocción
Siesnecesario,lavelosb~otespasándolospor
debajo del chorrodelaguadelgrifo.Lomejores
cocerlosen un recipientepuesto sobre una olla
conaguahirviendodurantetresminutos.
Alternativamente,puedeblanquearlosconagua
hirviendodurante3-5minutos;luegoescúrralos.
LahierbadeSanPedrosepuedeconsumir
cruda,aunquetengaencuentaquealhervirla
pierdepartede sucaracterísticosaborsalado.
Lamejormaneradecomerestosespárragos
marinoses hacerlospasarporentrelosdientes
parasepararlapartesuculentade losmismos
de lafinapelículaquetienenenelcentro.
33
'"...
i:
TRES
TUBERCULOS
Patatas
Chirivías
Patacas
Nabos
Zanahorias
Rábanos
Remolacha
,~ Salsifíy Escorzonera4
,t~-
~
Raíces exóticas
Jengibrey Galangal
~-.
Tubérculos
PATATAS
Historia
LapatataesoriginariadeAméticadelSur.Enla
escuelaaprendimosqueSirWalterRaleigh
introdujolostubérculosenInglaterradesde
Virginia,aunqueéstonohaconvencidonuncaa
loshistoriadorespueslapatataeratotalmente
desconocidaenNorteaméricahastaelsiglo
XVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrake
quienlaintrodujo.En1586,despuésdeluchar
contralosespañolesenelCaribe,Drakese
paróa recogerprovisionesenCartagena,enel
nortedeColombia,y entreestasprovisiones
habíatabacoy tubérculosdepatata.Devuelta
a casasedetuvodenuevoenRoanokeIsland,
frentea lascostasdeVirginia.Elprimergrupo
decolonosinglesessehabíanestablecidoallí
graciasalpatrociniodeSirWalterRaleigh,pero
poraquelentoncesyaestabancansadosde la
experienciaDrakelosllevóa Inglaterracon
algunosde loshombresde Raleighy,
naturalmente,enlasprovisionesquellevaban
consigo,habíatubérculosdepatata.
Alparecerlaspatatasfascinarona lareina
Isabele intrigarona loshorticultores,perono
tuvieronéxitoentrelasclasespopulares.Los
másacaudaladoslasconsiderabanunalimento
insípidopropiode lasclasesbajas.Muchas
personasdesconfiabandelhechodeque
maduraranbajotierra,creyendoqueeldiablo
interveníaenelproceso.Losministros
presbiterianosdeEscocia,advertíana sus
parroquíanosquecomerpatataseraunacto
impíopuesnosemencionabanenlaBiblia.
A pesardeestamalaprensainicial,elmérito
de laspatatasfuesiendoreconocidopocoa
poco.A mediadosdelsigloXVIIeranunode
losalimentosbásicosenIrlanda,y endiversas
partesdeEuropareemplazaronal trigocomoel
cultivomásimportante,tantoparalaspersonas
comoparaelganado.Enunantiguolibroinglés
decocinatituladoAdam'sLuxuryandEve's
Cookeryhaymásdeveinterecetasdiferentes
conlapatatacomoprincipalingrediente.
Laprimeramenciónregistradade lapatataen
Américaesde 1719,enLondonderry,New
Hampshire.Peronollegaronallídesdeelsur,
sinoquelasllevaronconsigoloscolonos
irlandeses.Laactualpopularidaddelas
patatassedebeprobablementea unfrancés
llamadoAntoine-AugusteParmentier,
farmacéuticomilitarquevivióenlasegundamitaddelsigloXVIIIy quesuporeconocerlas
virtudesde lapatata,tantoporsu versatilidad
comoporelhechodequepodíaserun
magníficoalimentoparalospobres,porloque
sepropusomejorarlaimagendeeste
tubérculo.PersuadióaLuisXVIparaque
plantaseostentosamentepatatasenlos
jardinesrealesquerodeabanelpalaciode
Versallesparaimpresionara loshabitantesde
París,siempredispuestosaseguirlasmodas
impuestasporla realeza.Tambíénorganizóun
36
l!!rI;: '!! 7" IIII!!!!!!
- =-''''''~,.'''''
banqueteen lacorteenelqueentodosycada
unodelosplatosquesesirvieroninterveníala
patata.Gradualmente,comerpatatassefue
convirtiendoenalgochíc,primeroentrelos
cortesanosfrancesesy mástardeentretodos
loshabitantesdeFrancia.Hoy,sienel nombre
deunarecetao deunmenúaparecelapalabra
Parmentier,ellosignificaqueunodelos
ingredientesprincipaleses lapatata.
Nutrición
Laspatatassonunaimportantefuentede
hidratosdecarbono.Aunquehubountiempo
enqueseconsiderabaqueengordaban,hoy
sabemosquesonunaparteexcelentedeuna
dietabajaencalorías-siemprequenosean
fritasenaceiteoconvertidasenpuréconuna
cantidadexcesivade mantequilla.Tambiénson
unabuenafuentedevitaminaC,y durantelos
mesesdeinviernosuelenserlaprincipalfuente
deestavitaminaenladieta.Tambiéncontienen
algodepotasio,hierroy vitaminaB.
Variedades
Haymásde400variedadesde patatas,peroa
menosqueseaustedunhorticultor,nose
encontrarámásqueconlas15variedadesmás
habituales.Graciasa lasleyessobreetiquetaje,
enmuchospaíseslaspatatasseempaquetan
consupropionombrey consus
características,loquehacemásfácildistinguir
unasespeciesdeotrasy saberquéespeciees
másapropiadaparacadanecesidad.
PatatasNuevas
Carlingford:Disponiblecomopatatanuevao
comopatatadecultivo,laCarlingfordesuna
patatacuyapulpaesdecolorcasiblanco.
JerseyRoyal: Amenudounade lasprimeras
patatasnuevasde latemporada,lasJersey
RoyalhansidoimportadasdesdeJersey
durantemuchosañosy hanadquiridouna
excelente~eputaciónentrequienessaben
apreciarunalimentodecalidad.Hervidaso
guisadasy servidasconmantequillay perejil,
soninmejorables.LasJerseyRoyaltienen
formade riñón,lapulpafirmey decolor
amarillo,y unsaborcaracterístico.Nolas
confundaconlasJerseyWhite,quesonde la
claseMarisPipersperocultivadasenJersey.
MarisBard: Esuntipodepatatasdeforma
regular,de pielcerosay pulpadecolorblanco.
MarisPeer: Estavariedadtieneunapulpa
firme,secay unatexturacerosa;nosedeshace
fácilmentealcocersey seutilizaenensaladas.
. ,.--~. c ~= ,,""' --=''-'---
Tubérculos
PatatasdeCultivo
Desirée:Untipode patataconlapielrosaday
lapulpaamarillentay detexturablanda.
Excelenteparacoceralhorno,parahacer
patatasfritasy asadasopuréde patatas.
Estima:Tienelapulpaamarillay lapielrosada.
GoldenWonder:Unapatataconlapielde
colorrojizo.Tieneunsabormuycaracterísticoy
distintivo,y si lasencuentraenelmercado,es
aconsejablecomprarlasparacocerlasalhorno.
Tambiénresultanexcelenteshervidasoasadas.
Kerr'sPink: Unabuenapatataparacocinar,
conlapieldecolorrosadoy lapulpacremosa.
KingEdward:Probablementelamásconocida
delaspatatasbritánicas,aunquenoseala
mejorencuantoa sabor.Sondecolorblanco
cremosoconunatexturaligeramenteharinosa.
LasKingEdwardRojassonprácticamente
idénticas,exceptoporelcolordesupiel.
Ambassonbuenascocidasalhornoo asadas.
Sinembargo,supulpasedesintegrafácilmente
alhervirlas,asique,aunqueseanaconsejables
parahacerpuréde patatas,eviteusarlassi lo
quequiereeshervirpatatasenteras.
MarisPiper: Esunadelasvariedadesmás
cultivadasdepatatay de lasmáspopulares
entreloshorticultoresy loscocineros,porque
seadaptabienatodaclasedemétodosde
cocción-alhorno,fritas,asadasoenformade
puré.Tieneunapiellisay claray unapulpade
colorblancocremoso.
Izquierda.PatatasMarisBard
Arriba.PatatasKerr'spink(izquierda)y Maris
Piper(derecha).
Derecha..PatatasRomano.
37
Tubérculos
38
PentlandDel!: Esalargaday ovalada,conuna
texturaharinosaquesedesintegraalhervirse.
Esidealparahacerlaasadapuesporfuerase
reblandecedándoleunligerohervory luego
quedamuycrujientealasarseconmantequilla.
Romano:Tienelapielde uncolorrojomuy
característicoy unapulpacremosa,y esuna
especieversátil,parecidaenéstoa laDesirée.
Wilja: ProcedentedeHolanda,lapatataWilja
esde pielclaray pulpaamarillentaconun
saborbastantedulcey unatexturaalgocerosa.
OtrasVariedades
Aunquelamayorpartedeestasvariedadesson
patatasdecultivo,nosontanfácilesde
encontrarcomolasanteriormentecitadas,pero
cadavezestánmáspresentesen losmejores
supermercados.Sonmuyrecomendablespara
ensaladas,y resultanexcelentessalteadascon
mantequillaosimplementehervidas.
Cara:Unapatatadecultivobastantegrande,
queresult~excelentesobretodococidaal
hornoo hervida,peroqueesmuyversátil.
PatatasFingeroPatatasdedo: Deltamaño
deundedopulgar,sonunaspatatasmuy
pequeñas,de lasqueexistenmuchas
variedadesdistintas,lamásconocidadelas
cualeses laGermanLadyDadoqueson
patatasnuevas,simplementenecesitanser
hervidasy yapuedenservirseenensaladaso
untadasconunpocodemantequillay rociadas
conunpocode perejilpicado.
LaRatte: Unapatatafrancesade piellisay
pulpaamarillentay cerosa.Tieneunligero
-~~=- ..- .<~.>-~.,. . ----
Tubérculos
saboracastañay esexcelenteparaensaladas.
LinzerDelikatess:Son patatas pequeñas,
rinoformes,muyparecidas, en pequeño, a
lasJerseyRoyal,pero con la piel más
claray lisa. No tienen demasiadosabor y
esmejorusarlasen ensaladas.
PinkFirApple: Esunaviejavariedadinglesa,
conlapielrosaday unapulpalisay amarilla.Es
unavariedadqueseestáhaciendomuy
popular;tieneunsabormuycaracterístico.
Arribaa la izquierda:PatatasCara(izquierda)y
Estima(derecha).
Izquierda.'PatatasLinzerOelikatess.
Arriba.PatatasOesirée(izquierda)y King
Edward(derecha).
Derecha:PatatasFinger
39
----- '---
Tubérculos
PurpleCongo:Siquieresorprenderasus
amistades,sírvalesestascuriosaspatatasde
colorazulmorado.Existenmuchasvariedades
depatatasazuladas,conmaticesquevan
desdeelazullavandaalnegro-púrpura,pero
unadelasmáspopulareses laPurpleCongo,
deunmaravillosocolormoradooscuro.Lo
mejoreshervirlasy servirlasconmantequilla,
puesasíretienenelcoloral sercocidas.
TrufadeChina. Esotravariedadde patatade
colormoradooscuro,casinegro,deorigen
desconocidoqueactualmentesecultivaen
Francia.Tieneunsabora nuecesligeramente
harinosoy lomejoresservirlasenensaladacon
unavinagretasencilla.Al igualquelasPurple
Congo,conservansucolorunavezcocidas.
VariedadesRecomendadasparaCocinar
AlHorno:Usepatatasdetexturaharinosa,
comolasGoldenWonder,lasPentlandDell,las
KingEdwardy lasMarisPiper.
Hervidas:JerseyRoyal,MarisBardy Maris
Peer,ocualquierade lasvariedadesdepatata
nuevadeEgiptoo Bélgica.Tambiénson
excelenteshervidaslasvariedadesPinkFir
Apple,LaRattey LinzerDelikatess.
Fritas: KingEdward,GoldenWonder,Romano,
MarisPipery Desirée.
ComoPuré: GoldenWonder,MarisPiper,King
Edward,Wilja,Romanoy PentlandDell.
Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWonder,
lasMarisPiper,lasKingEdward,lasDesiréey
lasRomanosonexcelentesasadas.Lomejor
esutilizarpatatasdetexturaharinosa.
ParaEnsaladas:Laspatataspequeñassonlas
másindicadas:LaRatte,PinkFirAppley Linzer
Delikatesse,y tambiénlaspatatasFingery las
patatasnuevasdetamañopequeño.
Salteadas:Cualquierade lasvariedades
cerosasesbuenaparasaltear,comolasMaris
Bard,lasMarisPeery patatasdeespecialista
comolasRomanoy lasMarisPiper.
40
~.~~ , '-'-'-~"""''''~"''''''C:''-"~'''
CompraryAlmacenar
Laspatatasdebenguardarsesiempreenun
lugarseco,oscuroy frío.Siseexponena la luz,
sepuedenformarunasmanchasverdosasque
suelensertóxicas,y si seguardanenlugares
húmedossevuelvenmohosas.Cuandose
compranpatatasencantidadesgrandes,es
mejorponerlasenbolsasdepapelqueen
bolsasdeplástico,pueséstasretienenla
humedady aceleranlapodredumbre.Sienla
tiendaledanlaspatatasenunabolsade
plástico,sáquelasenseguiday póngalasen
unarejillaparaverdurasoguárdelasenuna
bolsadepapelenunlugaraoscuras.
Laspatatasdecultivoseconservandurante
variosmesesencondicionesidóneas,perovan
perdiendogradualmentevalornutritivo.Las
patatasnuevasdebenconsumirsea losdoso
tresdíasdecompradas,puessevuelven
mohosassiseguardandemasiadotiempo.
Preparación
Lamayorpartede losmineralesy vitaminas
quecontienenlaspatatasseencuentranenla
pielojustodebajodeella.Portanto,lomejores
comerselaspatatassinpelarlas.Laspatatasnuevassólose lavanconaguacorriente;las
patatasviejashayquerefregarlasunpoco.
Parapelarpatatas,seusaunpelapatatasque
eliminelapartemássuperficialde lapiel
(debajoa la izquierda);otraalternativa,para
ensaladasy platosfríos,eshervirlasconsupiel
y extraeréstaunavezsehanenfriado.
Cocción
Alhorno:Alcocerpatatasalhorno,pongaéste
atemperaturabaja,asílapielquedamás
bronceaday crujientey lapulpamássuave.
Tambiénpuedencocersepatatasmásdeprisa
)
t1"
utilizandounhornomicroondas;si sequiere
quelapielobtengaunatexturamuchomás
crujientesepuedenpasarporelhornocaliente
duranteunos10minutos.
Hervidas:Esimposiblegeneralizarcuánto
tiempotienenquehervirlaspatatasporqueello
varíaenfunciónde laclasedepatatadeque
setrate.Tratedecortarlaspatatasa trozos
homogéneos(laspatatasnuevaspequeñasno
hacefaltacortarlas),echeunpocodesalal
aguay déjelashervira fuegomoderado.No
hiervademasiadolaspatatas;lasmásviejas
podríandesintegrarsey loqueconseguiría
seríaunpucherollenodeaguaalmidonada.
Fritas: Laspatatasfritasencasasonunregalo
quevalelapenahacerdevezencuandoa la
familia,ensustituciónde lasmáscómodas
peroamenudodecepcionantespatataschips
de bolsa.Detodosmodos,sonunalimento
muygrasoy pocoindicadoparalasaludsi se
consumenamenudooengrandescantidades.
Parahacerpatataschip,córtelasa trocitosy
déjelasenremojoenunbolconaguafría
duranteunosdiezminutosantesdefreírlas.
Enjuáguelasy déjelasluegoescurrirsobreun
pañodemuselinao untrapodecocinaantes
defreírlas.Fríasolamentelacantidadde
papataschipquequepanbienenlasartén.A
mediacocción,escúrralasy dejequeelaceite
vuelvaaestara latemperaturaambienteantes
desumergirdenuevolaspatatasenelmismo.
Deestemodo,laspatatasquedandoraditasy
noabsorbenunacantidadexcesivadeaceite.
Tengaencuentaqueeloloraaceitefritoque
quedaenelambientetardaendesaparecer.
PurédePatatas: Hiervalaspatatashastaque
esténtiernas,escúrralasbieny échelasde
nuevoenlaolla;cháfelasconunpocode leche
y mantequillausandounpasapurés(abajoa la
Tubérculos
derecha), y sazónelasasugustoconunpoco
desal,si espreciso,y unpocodepimientaNo
utilicenuncaunrobotdecocinao unalicuadora
si noquierequelaspatatasseconviertanen
unamasaespesa,grise incomestible.Puede
batirligeramentelaspatatasconuntenedor
unavezchafadasparahacerlasmássuaves,
peronoseexceda.Porunavez,lasmáquinas
modernasnohanconseguidomejorarlas
prestacionesdelosutensiliosbásicos.
PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadas
seobtienenusandovariedadesdetextura
harinosacomolasMarisPipero lasKing
Edward.Lávelasy córtelasa trozosdelmismo
tamañoy hiérvalasconagualigeramente
saladahastaqueempiecenaestartiernasy la
parteexteriorparezcasuave.Escúrralasbien
pasándolasporuncoladory échelasdenuevo
enlaolla,tápelay agiteladoso tresveces.De
estemodolasuperficiede laspatatassecurte
ligeramentePongalaspatatasenunafuente
conaceiteo mantecacalientey déleslavuelta
paraquequedenuniformementecubiertas.
Aselasenelhornodurante40-50minutoshasta
queesténdoradas.Unavezasadas,sírvalaslo
antesposible,yaquelaparteexteriorpuede
volversecorreosasi semantienendemasiado
tiempoenelhornocaliente.
PatatasSalteadas:Hayvariosmétodospara
saltearlaspatatasy ningunoesmejorquelos
demás.Parasaltearrodajasdepatata,
hiérvalasprimeroenterasduranteunos5-10
minutoshastaqueempiecena reblandecerse.
Escúrralascompletamentey luegocórtelasa
rodajasgruesas.Usandoaceitedegirasolo
unamezcladeaceitedegirasoly aceitede
oliva(nousemantequilla,puessequema
fácilmente),fríalasrodajasenunasartén
grande.Délavueltaa lasrodajasy fríalashasta
queesténuniformementedoradas.Parasaltear
dadosdepatata,cortelaspatatasenformade
cubospequeños,hiérvalosduranteunparde
minutosy escúrralosbien.Puedefreírlosenel
hornilloococerlosconunpocodeaceiteenel
horno;déleslavueltaunpardevecesparaque
sedorendeunmodouniforme.
Patatasal Vapor: Laspatatasnuevasson
excelenteshechasalvapor.Póngalassobre
unacapade hojasdementaenunavaporerao
enuncoladorsituadosobreunaollaconagua
calientedurante15-20minutos.
Arribaa la izquierda.'PatatasPurpleCongo.
Debajoa laizquierda.'PatatasTrufasdeChina
(izquierda)y PinkFirApple(derecha).
41
-----
Tubérculos
CHIRIVIAS
Hayalgodeanticuadoenlaschirivías.Evocan
imágenesdenochesfríasde inviernos
suavizadasporunapetitosocaldocaliente
tomadofrentealhogardondecrepitanunos
leñosdemadera.Actualmente,laschirivíasse
encuentranenelmercadodurantetodoelaño,
peromuchaspersonassiguenrelacionándolas
invariablementeconel inviernoy lasutilizan
sobretodoparatransmitirsucaracterístico
sabora lassopasy losguisos.
Laschirivías(opastinacas)estánrelacionadas
conlaszanahorias;sonigualdedulcespero
tienenunsaborterrosomuypeculiarque
combinabastantebienconotrostubérculosy
quemejoraconsiderablementemezcladocon
ajoy conotrasespecias.
Historia
Losromanosyacultivabanlaschirivíasy las
empleabanensuscaldosy guisos.Tras
conquistarlaGaliay Bretaña,losromanos
descubrieronquelostubérculosquese
cultivabanenlasregionesdelnorteteníanun
sabormejorquelosdelsur.Seguramente
fueronellosquienesdecretaronquelomejor
eracomerlaschirivíasinmediatamente
despuésde lasprimerasheladas.
DurantetodalaAltay hastaprincipiosde la
BajaEdadMedia,laschirivíasfueronel
principaltubérculofeculentoqueconsumieron
lasclasespopulares(lapatatatodavíanohabía
sidointroducida).Nosolamenteeranfácilesde
cultivar,sinoqueconstituíanunmagnífico
alimentoparalospeoresmesesdel invierno.
Tambiéneranmuyvaloradasporsualto
contenidoenazúcar.Lasrecetasdulcesde
chirivíaenformademermeladasy postresse
convirtieronenpartede lacocinainglesa
tradicional,y seusótambiéncomúnmentepara
elaborarvinoy cerveza.Elvinodechirivía,con
suhermosocolordoradoy suricosabora
jerez,siguesiendotodavíaunodelosmás
popularesenciertasregionesvinícolas.
Nutrición
Laschirivíascontienecantidadesmoderadas
devitaminasAy C,juntoconalgunasdelas
vitaminasdelaclaseB.Tambiénsonuna
buenafuentedecalcio,hierroy potasio.
Comprary Almacenar
Laschirivíassonunproductode invierno,
aunquehoyestánenelmercadotodoelaño.
Sedicequelasmejoreschirivíassonlasquese
cosechandespuésde laprimerahelada,peroa
42
muchaspersonaslesencantanlaschirivías
mástiernasquesecosechana principiosdel
verano.Cuandolascompreelíjalaspequeñaso
medianas,pueslasmásgrandessonbastante
fibrosas.Tienenqueserfirmesal tacto,uncolor
marfileñoclaroy notenerraícesgerminantes.
Guárdelasenunlugarfrío,unadespensa,
dondepuedenmantenerse8 o 10días.
Cocción
Laschirivíasasadasquedanmuchomejorsi se
hiervenligeramenteunosminutosantesde
echarlasalguiso.Laschirivíasmuyjóvenes
puedenasar,seenteras,perolasmásgrandes
esmejorpartirlasporlamitadoacuartosen
sentidolongitudinai.Aselasconmantequillao
aceiteduranteunos40minutosenelhorno
precalentadoa200°C(Gas6).
Parahervirchirivías,córtelasa trozosy
hiérvalasdurante20minutos.Sisehierven
lentamentemantienensuforma,aunqueal
añadirlasaunacazuelaparahacerunguiso
acabandeshaciéndose.Nosepreocupepor
ello;laschirivíasnecesitantiemposdecocción
muylargosparaquesusaborsemezcleconel
de losdemásingredientes.
Preparación
Laschirivíasmuypequeñasapenasnecesitan
serpeladas;simplemente,cortelaspuntasy
prepárelassegúnexijala receta.Lasmedianas
o grandestienenquepelarse.Enestecaso,
tambiénsedescartalaparteleñosacentral;si
éstasecortaantesde lacocción,laschirivías
secuecenmásrápiday homogéneamente.
---:::S..,¡¡;3~..I."'''_",>,_'' .~~ "...,~~,~ ~ .~~
PATACAS o AGUATURMAS
Laspatacas,tambiénllamadasaguaturmaso
alcachofasdeJerusalén,estánrelacionadas
conelgirasoly notienennadaquevercon
Jerusalén.Unaexplicacióndesunombrees
quefueronbautizadascomo"gira-soles"C'jeru-
salem")yaquesusflores,decoloramarillo,
giransiguiendoladireccióndelsol,sunombre
enitalianoeseldegirasolearticocco.
Estostubérculospequeñosy nudosostienenun
sabormaravillosamentepeculiary son
excelentescomopartede lasopaPalestina,
unarecetapopularclásica,Estándeliciosas
tambiénasadasalhornoo cocidasensujugo.
Historia
Secreequelaspatacasprocedende las
regionesdelcentrodeEstadosUnidosy de
Canadá,dondelosindiosamericanoslas
cultivabanenelsigloXv.Detodosmodos,
muchosautorescreenqueprovocan
flatulencias,loquehareducidosupopularidad,
Comprary Almacenar
Lamejorépocaparalaspatacasesduranteel
inviernoy aprincipiosde laprimavera.Soninvariablementemuynudosas,peroenla
medidadeloposibleprocurecomprarlasque
tenganmenosnudosparaaprovecharlasal
máximo.Lapieltienequeserdeuncolor
marrónclarosinmanchasoscurasniclaras.
Siseguardanenunlugarfriay sin luzpueden
conservarseperfectamenteunos10días,
Preparación
Lapulpablancade laspatacassevuelve
marrónvioláceacuandoseexponea laluz,por
loqueal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuando
soncrudas,seechanenunbolconagua
acidulada(aguaconelzumodemediolimón),
Comolaspatacassontannudosas,es
preferiblehervirlassinpelarenaguaacidulada
y pelarlascuandoesténfrías.Unavezhervidas,
lapielsedesprendeconmuchafacilidad,
Tubérculos
Cocción
Laspatacassepuedenpreparardemuchasde
lasmanerasquesepreparanlaspatataso las
chirivías.Resultanexcelentesasadas,
salteadaso rebozadasconhuevoy harinay
fritas(enestecasoesmejorhervirlasantes
ligeramente,unos10-15minutos,hastaque
esténlobastantetiernas)
Parahacercremao moussedepataca,mezcle
mitady mitaddepatacasy patatas;deeste
modosesuavizauntantosusabor,conloque
seconsigueunaguarniciónquepuede
acompañara muchosplatossinquesusabor
sehaganotarexcesivamente.
Izquierda.Chirivías,
Debajo,'PatacasoAguaturmas.
43
--
Tubérculos
NABOS y NABOS
Losnabosy losnabossuecossonespeciesde
lamismafamiliaquelacol,estrechamente
emparentadasentresí-tanto,quesonmuy
frecuenteslasconfusionesterminológicas.En
Inglaterrautilizanlapalabra'turnip'paralos
nabosy "swede"o "Swedishturnip"paralos
nabossuecos.EnEscociautilizan"neep",más
emparentadaconlaespañola"nabo".
Actualmentelasverduleriasy supermercados
vendennabostiernosonabosfranceses
(navets).Ambostiposdenabosonpequeñosy
blancos,conmaticesverdososy decolorrosa
o moradoenelcasodelosnabosfranceses.
SUECOS
Historia
Losnabossecultivandesdehacesiglos,
principalmentecomoproductoparaalimentar
alganado,perotambiénparadestinarlosal
consumohumano.Aunquenoestaban
consideradosprecisamenteunmanjarpara
gourmets,losnaboserancultivadosporlas
familiasmáspobrescomouncomplementoútil
a losproductosquedabalatierraeninvierno.
Losnabossuecosfueronconocidos,enun
principio,comocolesconraízdenabo,hasta
queen1780lossuecosempezaronaexportar
esteproductoa Inglaterra,y empezarona
recibirelnombreconquese losconocehoy.
Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosni
losnabossuecoshangozadodeuna
reputaciónprecisamentebuenaentrelos
cocinerosdetodoelmundo.Ellosedebíaa
queeranconsideradosunalimentopropiopara
elconsumodelganadoy porquepocas
personassehabíantomadolamolestiade
averiguardequéformapodíanserpreparados.
Enmuchasescuelase institucionesinglesaslos
hierveny conviertenenunpuréacuoso,y para
muchaspersonaséstaes laformamásnormal
deconsumirestetipodetubérculo.
44
-~'-'=.- ' '-"''''''''''~' ',-", .~'"
Losfranceses,encambio,hanmostrado
muchomásrespetoporlosnabostiernosque
llamannavets.Durantesigloshanideado
muchasrecetasparaprepararlos,asándolos,
caramelizándolosconazúcary mantequillao
simplementecociéndolosalvapory
sirviéndolosconunpocodemantequilla.Los
nabosjóvenesy tiernostambiénhansidomuy
popularesenmuchospaísesdelacuenca
mediterráneadurantemuchotiempo,y son
variaslasrecetasen lasqueintervienenlos
nabosjuntoconingredientescomoelpescado
y lacarnedeave,ococidosalvaporcon
tomates,cebollasy espinacas.
Nutrición
Tantolosnaboscomolosnabossuecosson
una-buenafuentedecalcioy potasio.
Variedades
Losnavetsfranceses,pequeños,redondeados,
ligeramenteachatados,y decolorrosaclaroo
morado,soncadavezmásfácilesdeencontrar
enlasverduleríasy supermercadosen
primavera.Otrasvariedadesmenoscomunes,
peromásapreciadasporlosfranceses,son
unosnabosgrandes,enformadezanahoria,
llamadosvertus.Losnabosinglesessonmás
grandesy sucoloresverdeo blanco.Ambos
tienenunsaborapimentado,aunquelosnavets
sonmásdulces.Losnabossuecossuelen
tenerunsabormássustanciosoe intensoque
losnormales,perocuandoestánensumejor
momentotienenunsaborsutily agradable.El
naboMarianesunavariedaddepulpa
amarillentaconunsaborparecidoaldelnabo
sueco.Losnabossuecosdepulpablanca,
comoelMerrick,tienenunsabormásacuoso,
parecidoalde losnabosfranceses.
CompraryAlmacenar
Nabos:Siemprequepueda,comprenavets
(nabosfranceses)o,encasocontrario,los
nabosmáspequeñosy tiernosqueencuentre
enlastiendasenprimavera.Tienenqueser
firmes,lisosy sinmanchas,idealmenteconla
partesuperiordecolorverde.Deben
almacenarseenunlugarfríoy seco.
Nabossuecos:A diferenciade losotrosnabos,
lossuecosparecenpor logeneralsergrandes.
Detodosmodos,siemprequepueda,elijalos
menosgrandesy conlapiellisay sinmanchas,
dadoquelosmásgrandesesmásprobable
queseandurosy fibrosos.Guárdelosdel
mismomodoquelosnabosnormales.
PreparaciónyCocción
Nabos.Nosepelanlosnabosjóvenes;se
cortanlaspuntasy secuecena fuegolentooal
vaporhastaqueestántiernos.Sondeliciosos
crudos,cortadosa rodajasfinaso ralladosen
ensaladas.Losnabosmásviejossepelan
(debajo)y secortana rodajasantesde
cocerlos.Recuerdequelosnabossondela
mismafamiliaquelascolesy losejemplares
másviejospuedendesprenderunolora repollo
desagradablesi secuecendemasiado.Para
evitarlo,escáldelosenaguahirviendosipiensa
servirlosenunplatodeverduras,o utilícelosde
unmodofrugalensopasy platosguisados,
paraqueelolora repollosedisperse.
"
Tubérculos
Nabossuecos. Retirelapielde losnaboscon
unpelapatatasy córtelosa trozos(debajo)Los
nabossuecossedeshacensi secuecen
demasiado,y tienenundesagradablesabora
crudossi nosecuecenlobastante.Laúnica
soluciónescomprobarvariasvecessuestado
durantelacocción.Losnabossuecosson
apropiadosparacombinarconotrostubérculos
ensopasy guisados,a losqueaportanun
saborligeramenteparecidoalde lasnueces.
,
<~~
rj/l
Izquierda..Navetsy Nabos.
Debajo: Nabos suecos.
45
Tubérculos
ZANAHORIAS
Despuésde laspatatas,laszanahoriassonsin
dudaalgunalostubérculosmásconocidosy
másapreciados.Enlostiemposenquelas
verdurassolamenteseservíancomo
acompañamientoenlosplatosdecarne,la
zanahoriasiempreestabapresente.A menudo
excesivamentecocida,perosiempre
consumidaporque,segúnnosdecían,
haciéndoloeramásfácilveren laoscuridad
Laszanahoriaspuedentenersaboresmuy
diferentesenfuncióndelmétododecocción
empleado.Laszanahoriastiernasy tempranas
cocidasensujugoconunpocodeaguay
mantequillaresultanmuygustosasy dulces;
cocidasalvapor,quedantiernasy melosas.
Laszanahoriasralladasenensaladasresultan
muyrefrescantes,mientrasquelasquese
utilizanparahacerplatosguisadosaportanal
platosucaracterísticosaborazanahoria.
Usadasensopas,sonfragantesy suaves,y
comoingredientesde pastelessusabor
apenaspuededetectarseperosudulzura
añaderiquezay consistenciaa lamasa.
Historia
HastalaEdadMedialaszanahoriasmás
frecuenteserandecolormorado.Las
zanahoriasdecolornaranjasonoriginariasde
Holanda,desdedondeseempezarona
exportardurantelossiglosXVIIYXVIII.Aunque
enFranciasiguencomiéndosezanahoriasde
colorblancoy morado,enlaactualidadeste
tipodezanahoriasesmásbienunarareza.
Nutrición
Laszanahoriascontienengrandescantidades
decarotenoy devitaminaA,juntocon
cantidadesapreciablesdevitamina83,Cy E.
Consumidascrudas,proporcionancantidades
importantesdepotasio,calcio,hierroy zinc,
sustanciascuyaaportaciónesmuyreducida
cuandolazanahoriaeshervida.
Laideadequelaszanahoriasmejorabanla
vistaenlaoscuridadseoriginódurantela
SegundaGuerraMundial.Lasprimeras
estacionesderadarseestablecieronenlas
costasdelestede Inglaterraen 1939para
detectarposiblesinvasorespormaro poraire.
Losalemanesatribuyeronestarepentina
capacidaddevisiónnocturnaque
demostrabanlosinglesesasucostumbrede
comerzanahorias.Algohaydeverdad,puesla
vitaminaAquecontienenlaszanahorias
sintetizael retinal,unasustanciacuyacarencia
producecegueraen laoscuridad
46
~ .~ --'-'~="'-.'--=----
~
Comprary Almacenar
Laszanahoriascultivadasartesanalmenteson
muchomejoresquelasquesecomercializan.
Cuandocomprezanahorias,elijasiemprelas
másjóvenes,delgadascomolápices,que
resultanmaravillosamentetiernascomidas
crudaso simplementecocidasalvapordurante
unosminutos.Laszanahoriasjóvenessuelen
venderseconlaparteplumosaintacta,que
debeserfrescay verde.Laszanahoriasmenos
jóvenestienenqueserfirmesy sinmanchas.
Laszanahoriasnodebenguardarsedurante
demasiadotiempo.Puedenconservarsevarios
díassi seguardanenunlugarfrío,y aireadoo
enelcajóndelasverdurasdelanevera.
Preparación
Elmétododepreparacióndependedelaedad
de laszanahorias.Lassustanciasnutritivasmás
valiosasseencuentranenlapielo justodebajo
de lamisma,por loquesi laszanahoriasson
jóveneslomejoressimplementelavarlascon
unpocodeaguacorriente.Laszanahoriasde
tamañomedianotienenquerallarse
ligeramente,y lasmásgrandestienenqueo
bienrallarseo bienpelarsecompletamente.
RABANOS
Losrábanossecultivansobretodoporsu
tubérculopicante,quenormalmenteserallay
semezclaconnata,aceitey vinagrey sesirve
concarneasada.Losrábanosfrescosse
encuentranenmuchossupermercadosen
primavera,y ustedmismopuedeprepararuna
salsaderábanossimplementepelandoel
tubérculoy mezclandoluegounas3
cucharadasderábanoralladoconunos150
mililitros(2/3detaza)denatabatiday un
poquitodemostazade Dijon,vinagrey azúcar
algusto.Ademásdeserexcelentepara
acompañarplatosdeternerafríao caliente,la
salsaderábanosresultadeliciosaconplatos
comounatruchao una-caballaahumada,o
simplementeesparcidaporencimade unos
canapéscubiertosconunacapadepatéfino.
Izquierda:Zanahorias.
Oerecha:Rábanos.
Tubérculos
Cocción
Laszanahoriassonexcelentescrudasy
cocidas.A losniñossuelengustarlelas
zanahoriascrudas,porquetienenunsabormuy
dulce.Enestecaso,puedencortarseen
juliana,enformade bastoncitos,y untarseen
unavinagreta,o bienrallarseenensaladas
verdeso conrepolloy cebolla-loszumosde
estasverdurassemezclanestupendamente
bienconlavinagreta.Laszanahoriaspueden
cocersedecasicualquiermodoqueuno
quiera.Parausarlascomoguarnición,córtelas
enjulianaenformadebastoncitosy hiérvalas
ensujugoconunpocodesidray mantequilla;
tambiénpuedencocerseconunapequeña
cantidaddecaldo,añadiendo,durantela
cocción,unpocodemantequillay unas
semillasdealcaravea.
Laszanahoriasasadassondeliciosasy
adquierenunasuavidadquelashace
deshacerseenelpaladar.Laszanahorias
grandes,esmejorhervirlaspreviamente,pero
lasmásjóvenespuedenescaldarse
brevementeoañadirsedirectamentea la
cazuelajuntoconlacarneaasar.
47
Tubérculos
REMOLACHA
Laexperienciadecomerremolachaempapada
envinagrehaalejadoa muchaspersonasdel
consumodeestevegetal.Peroaquellosa
quieneslesgustasabenqueloquehayque
hacerescomprarla remolachacruday
prepararlaunomismo.Sepuedeservirde
muchasformasdiferentes:cocidaalhornoy
acompañadaconunpocode nataagria,
cocidaensujugoy servidaconunasalsa
cremosa,ralladaenensaladao parapreparar
laclásicasoparusaborscht.
mundo,y desdequeseaprendióa extraeresta
sustanciade la remolachaazucarera,la
produccióndeazúcarderemolachase
convirtióenunaimportanteindustriaenGran
Bretañay Europa.Laremolachaforrajerase
consumióendiversaspartesde Europáy en
Inglaterraentiemposde hambruna,aunque
básicamentesecultivaba,y deahísunombre,
comopiensoo forrajeparaelganado.Detodos
modos,la remolachaseconsumeseguramente
desdelaépocade losromanos.A mediados
delsigloXIXeraunproductomuypopularen
Inglaterray unfamosolibrodecocinaescrito
porunatalSra.Beetoncontienetrecerecetas
en lasqueintervienela remolacha,entrelas
quedestacanlosbuñuelosderemolachay la
mermeladade remolachay zanahoria.
Historia
Laremolachaestáestrechamenterelacionada
conla remolachaazucarerao betabelblancoy
conla remolachaforrajera.Amedidaquefue
creciendolademandadeazúcarentodoel
48
-'~.."'" "". 11 1:1
Nutrición
Laremolachaesunaexcelentefuentede
potasio.Sushojas,quetienenunsabor
parecidoalde lasespinacas,tienenunalto
contenidoenvitaminaA,hierroy calcio.
Comprary Almacenar
Compreremolachasconlasbarbasintactasy
queconservenunos5cmdetalloen laparte
superior.Sihansidocortadasdemasiado
puedeserquesangrendurantelacocción.Se
puedenconservardurantevariassemanas
siemprequeseguardenenunlugarfresco.
Preparación
Paracocerremolachasenteras,enjuáguelas
conagua.Cortelostallosa2,5cmdedistancia
porencimadeltubérculo,y nocortelapartede
la raízni lapele,si noquierequesumaravilloso
colorrojooscurosedesvanezca.Cuandosirva
la remolachacrudaenensaladas,oenrecetas
queexijanquesehayacortadoa trozoso
rallado,elimineanteslapielde lamisma.
Cocción
Paracocerremolachasalhorno,colóquelas
unavezlimpiasenunafuenteconunatapaque
cierrebieny añada5cucharadassoperasde
agua.Pongadoblecapadepapeldealuminio
sobrelafuenteantesde ponerlatapay luego
pongalafuentealhornodurante2o3 horas.
Compruebedevezencuandoqueelaguano
sehayaevaporadodeltodoy veasi la
remolachayaestácocida.Seconsideraqueya
estácocidacuandolapielempiezaa arrugarse
y puedeextraersefácílmenteconlosdedos.
Alternativamente,envuelvala remolachaenuna
doblecapadepapelde aluminioy déjelacocer
delmodoarribaindicado.Parahervirla,
prepárelaigualquesehaexplicadoy déjela
cocerafuegolentoduranteunos75minutos.
HOJASDE REMOLACHA
Laparteverdede laremolachaescomestible,
conunaltocontenidoenvitaminasAy C,e
inclusomáshierroy calcioquelasespinacas.
Lashojasderemolachasondeliciosas,perono
esfácilencontrarlas,amenosquelascultive
unomismo.Silasencuentrapuedehervirlas
unosminutos,escurrirlasbieny servirlas
rociadasconaceitedeolivay mantequilla.
Izquierda:Remolacha.
Arriba,a laderecha:Escorzonera.
Debajo,a laderecha:Salsiti.
. '.' L- -'-~="--'~--"
.......-
SALSIFI y ESCORZONERA
11
Estosdostubérculosestánemparentadosentre
síyconotrosmiembrosdelamismafamilia
queeldientede leóny la lechuga.Todosellos
tienenunasraícestuberosaslargasy afiladas.
Elsalsifítieneunapielblancaomarrónclaro,y
laescorzonera,avecesllamadasalsifínegroo
barbacabruna,tienelapielnegra.Ambas
tienenunapulpadecolorcremosoclaroy un
saborquerecuerdaalde lasalcachofasy los
espárragos.Elsalsifítienefamadetenermejor
sabory enocasionesselehacomparadocon
lasostras(avecessedicequees laostrade
lasplantas),aunquemuchaspersonasnoestán
deacuerdoconestaapreciación.Tantoel
salsifícomolaescorzoneraconstituyenun
acompañamientoagradabledemuchosplatos,
fritosenmantequillao enformadesalsa.Se
usancomoingredientesenalgunassopas.
Tubérculos
Historia
ElsalsifiesoriginariodelMediterráneo,pero
actualmentesecultivaenmuchasregionesde
Europay deAméricadelNorte.Laescorzonera
esunaplantapropiade laEuropameridional.
Lasdossuelenclasificarsecomoherbáceasy
suhistoriaestámuyligadaa suusocomo
plantasmedicinales.Lasraíces,hojasy flores
deestasespeciessehanusadoparael
tratamientode laacidezdeestómago,como
remediocontralapérdidadeapetitoy para
combatirvariasenfermedadesdelhígado.
Comprary Almacenar
Elijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,en la
medidade loposible,queconservenlaparte
de lashojas,quedebetenerunaspectofresco
y sano.Elsalsifíseconservavariosdíassi se
guardaenunlugarfrescodondenodéla luz.
Preparación
Tantoelsalsifícomolaescorzonerasondifíciles
de pelar.Puederestregarseeltubérculo
lavándoloconaguay luegopelaríaantesde
cocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo).
Dadoquelapulpasedecolorafácilmente,es
mejorcolocarlostrozoscortadosenun
recipienteconaguaacidulada(aguamezclada
conunpocodezumodelimón).
Cocción
Secortana trozosy secuecena fuegolento
durante20-30minutos,hastaqueestántiernos.
Seescurreny sesalteanconmantequillaose
sirvenconzumodelimón,mantequillafundida
o unapicadadeperejil.Alternativamente,
puedenconvertirseenpuréy comersetalcual
o consopas.Cocidosy fríos,puedenservirse
acompañadosconunavinagretadeajoode
mostazacomosimplesensaladas
--_..
49
Tubérculos
RAICES EXOTICAS
Entodaslasregionestropicalesdelmundo,
todaclasedetubérculossecultivany se
empleanenunagranvariedadderecetas.El
ñame,elboniato,labatata,lamandiocao el
tara,paranombrarsóloalgunos,sonun
alimentobásicoparamuchaspersonas,y no
solamentecocidosenterosy comoverdurade
guarnición,sinomolidosy machacadosy
preparadosenformadetartaso panecillos.
Existeunagranvariedaddeestostubérculos
detipotropicaly subtropical,y aunqueno
puedensercultivadosenregionesdeclima
moderado,losmáscomunesdeellospueden
encontrarsemáso menosfácilmenteen las
verduleriasmásespecializadasy enlos
mejoressupermercados.
BONIATOS O BATATAS
Elboniatoesotrodeestosproductosque,una
vezsaboreado,resultaimposibledeolvidar.
Sondulces(avecesse lesllamabatatas
dulces),peroconunligerosaborpicante.Es
estesabordulcey estecaracterísticosabor
50
picante ]0que hace de ellos un ingrediente
excelente en muchas recetasfuertemente
condimentadas,y también lo que los convierte
en