EL VINO EN LA GASTRONOMIA

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La viña, la naturaleza, el mundo, siguen sus ciclos 
tanto anuales, como plurianuales. Lo mismo ocurre 
en la Fundación: se van sucediendo los ciclos, en 
este caso los de la Presidencia, y le toca a La Rioja 
Alta, SA, representada por mí, desempeñar esa res-
ponsabilidad durante los próximos dos años. Suce-
demos en el cargo a Luis Miguel Beneyto, de Mar-
qués de Riscal, quien ha desplegado toda su ilusión, 
trabajo e incluso pasión con gran éxito. El listón lo 
ha puesto muy alto… ¡¡Espero que esta “cosecha” 
que ahora comienza mantenga la calidad de la an-
terior!! Me acompaña como Vicepresidente Pablo 
Álvarez, de Vega-Sicilia, que en dos años tomará el 
relevo en la Presidencia. Nadie mejor que él para 
perseguir la excelencia en nuestra Fundación.
Los Patronos de la Fundación representamos un 
importante sector de la enología nacional, con un 
total de 13 bodegas repartidas en Rioja, Ribera 
del Duero, Rías Baixas, Toro, Bierzo y Rueda. Entre 
todos elaboramos un conjunto de estilos muy re-
presentativo de lo que es el panorama vitivinícola 
actual: hay vinos modernos y clásicos, biodinámicos, 
de terruño y de coupage, jóvenes y con largas 
crianzas, blancos, tintos, rosados, Cava… y a todos 
nos une la idea de elaborar las máximas calidades 
en cada estilo, en cada marca, en cada finca. Somos 
todos los que estamos, pero somos conscientes de 
que no estamos todos los que somos. Nos falta 
representación directa de algunas zonas emblemá-
ticas y, aunque el Ministerio de Agricultura y Pesca, 
Alimentación y Medio Ambiente es su voz en 
todas nuestras actividades, es una tarea inacabada 
que debemos completar.
Con cada número de TERRUÑOS, y llevamos 
ya 27, pretendemos informar en pro-fundidad de 
algún tema de interés para nuestros amigos. Lo 
publica la Fundación, pero lo escriben primeras 
firmas en sus respectivos sectores. El tema de este 
número, Vino, Gastronomía, Nutrición y Salud, 
está especialmente de actualidad e incluye pensa-
mientos sobre la gastronomía, la dieta, el comple-
mento para las comidas, nuevas tendencias en el 
comer y beber… y desde luego, cómo influye ¡a 
favor! el vino en las relaciones sociales. Ha coinci-
dido este tema con la publicación en el número 
de enero de National Geographic de un extenso 
e interesante artículo sobre la positiva influencia 
histórica y global del alcohol, incluyendo el vino, 
en la evolución humana tanto cultural, como gas-
tronómica, sociológica, etc. Cuando acabe con este 
TERRUÑOS, le aconsejamos leerlo.
En el capítulo de agradecimientos, déjenme que 
brevemente reconozca la extraordinaria labor de 
quienes hacen posible esta edición. Por supuesto, 
los colaboradores que desinteresadamente nos 
ofrecen su opinión y experiencia; los editores con 
Magic Circus, Rafael del Rey, Gerente de la Funda-
ción, María Gasca y el personal de nuestra Funda-
ción en estas y otras muchas tareas; y a usted, lector, 
que año tras año nos brinda su confianza y dedica 
un tiempo a conocer algo más sobre este mara-
villoso producto que es el vino y la cultura que lo 
rodea. Entre todos, formamos una comunidad de 
aficionados y profesionales que esperamos vaya 
cobrando fuerza con la nueva iniciativa de la Fun-
dación para crear el Club de Amigos de la Funda-
ción para la Cultura del Vino, de la que también 
encontrará más detalles en esta revista.
Y mientras leen, o cuando quieran, les recomen-
damos llamar a un buen amigo, abrirse una botella 
de su vino favorito y disfrutarlo. Porque en el fondo, 
el único motivo por el que los bodegueros ha-
cemos vino es, simplemente, darle placer. 
¡¡Disfrútelo!! 
Guillermo de Aranzabal
Presidente de la Fundación 
para la Cultura del Vino
eL VINo eN LA GASTroNomÍA
El vino en la gastronomía
Por Rafael Ansón
En todo caso, la mitad de lo que comemos es 
líquido y hay que saber escoger esa parte lí-
quida para que armonice bien con la parte 
sólida. El vino no es una bebida alcohólica; es 
un alimento que tiene algo de alcohol. Hay que 
tomarlo con moderación, como todo en la vida. 
Pero al ser un alimento incluso saludable, es, sin 
duda alguna, el ingrediente más importante de 
una comida desde el punto de vista gastronó-
mico. Es imposible comer bien si no se dispone 
del vino adecuado.
Como presidente de la Real Academia de Gas-
tronomía y también como apasionado del vino 
y propietario de una bien provista bodega, que 
ha ido creciendo a lo largo de los años, quiero 
transmitir unos breves mensajes sobre gastro-
nomía y vinos, esas sugerentes armonías entre 
lo líquido y lo sólido, fuente de increíbles pla-
ceres, que siempre es mucho mejor disfrutar 
in situ que ofrecer farragosos planteamientos 
teóricos. Intentaré evitarlos. 
Componente esencial 
de la Dieta Mediterránea
Desde la aparición de la Ley del Vino en 
2003, se terminó por reconocer su condi-
ción de alimento y componente esencial de 
la Dieta Mediterránea, extraordinario patri-
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No existe el vino fuera de la gastronomía. El vino es la bebida que realza el sabor de los 
alimentos y de los platos y desde mi punto de vista es más difícil hacer un buen vino que un 
buen plato. 
monio común, además de la forma más sa-
ludable de alimentarse que existe en todo el 
planeta, como corroboran los últimos descu-
brimientos científicos. 
Al hablar del alimento enológico no me re-
fiero, en este caso, a la vieja tradición de los 
tiempos de hambruna que existió en España 
y en otros muchos países de comer pan con 
vino para sobrellevar con energía, por ejemplo, 
las más duras tareas agrícolas, según el viejo 
dicho de que “con pan y vino, se anda el ca-
mino”. Ni tampoco a que, mucho antes, los 
griegos clásicos ya presentaron la cultura del 
vino como característica de los pueblos agri-
cultores civilizados. 
Como alimento, el vino tiene una complejidad 
peculiar, puesto que se trata de una bebida con 
alcohol que, además de otras sustancias inhe-
rentes, contiene vitaminas, minerales, ácidos, 
aminoácidos, polifenoles antioxidantes y al-
gunos otros nutrientes que el organismo ne-
cesita para su correcto funcionamiento. El con-
sumo de vino es un acto social y, por lo tanto, 
hace falta compartirlo para poder disfrutar de 
toda su complejidad. Su disfrute razonable y 
sensato siempre ha unido más que ha separado 
y ha contribuido mucho más a la cordura y la 
negociación que a acrecentar las tensiones. 
Un vino que se come
No olvidemos tampoco que el vino no solo se 
bebe sino que se come, puesto que se con-
vierte en ingrediente fundamental en multitud 
de recetas. Desde los orígenes de las grandes 
culturas, su relación con otros alimentos 
siempre ha sido de gran importancia, como nos 
enseña a descubrir la técnica de las armonías 
o combinaciones entre lo sólido y lo líquido, 
un arte muy subjetivo y especializado pero que 
contribuye a mejorar el consumo tanto del vino 
como de los propios platos o tapas. Porque el 
vino, en función de su producción y singularidad 
de elaboración, presenta una diversidad de sa-
bores y, por lo tanto, toda una gama de posibili-
dades para ser combinado.
Como ya reconoce desde hace año la profesión 
médica, tomado en proporciones razonables, su 
aportación es plenamente saludable.
Tan excelente alimento es el vino que está com-
probado que consumiendo una cantidad diaria, 
fundamentalmente de tinto (de dos a cuatro 
copas los hombres, de una a dos las mujeres), 
se obtienen otros beneficios añadidos, como la 
prevención de problemas cardíacos, la reducción 
del colesterol malo y el aumento del bueno, el 
retraso en la demencia senil y hasta la adquisi-
ción de polifenoles anticancerígenos en lo que 
es la gran batalla de nuestro tiempo. 
Decía Fredy Girardet, maestro suizo de los fo-
gones mundiales, que la comida no es sino una 
armonización entre los platos y el vino: si se 
dispone de un gran vino hay que buscarle una 
gran compañía; si tenemos un gran plato, hay que 
encontrar el vinojusto. De esta interrelación re-
sulta la excelencia. 
Porque, para el gastrónomo, el vino es el 50 por 
100 de la comida y no solo por el “alimento” que 
pueda aportar sino por su imprescindible labor 
de acompañamiento de cada plato. Por eso, in-
cluso se puede confeccionar un menú alrededor 
de un vino o unos vinos que lo merezcan.
eL VINo eN LA GASTroNomÍA
El vino, al ser un 
alimento incluso 
saludable, es, sin 
duda alguna, el 
ingrediente más 
importante de 
una comida desde 
el punto de vista 
gastronómico
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Sabores, aromas y matices.
La gastronomía no puede entenderse sin el 
complemento y el refuerzo de la bebida; de 
hecho, uno de sus objetivos fundamentales 
es relacionar armónicamente los platos con 
los vinos que han de acompañarlos en fun-
ción de unas cuantas leyes no escritas. Com-
binando la naturaleza y las cualidades de 
los alimentos se pueden descubrir sabores, 
aromas y matices maravillosos tanto en los 
unos como en los otros. 
No existe prácticamente en la historia de la Hu-
manidad una cocina que comporte solo comer, 
sino que todas demandan beber inmediata-
mente antes, durante o después de su trans-
curso. ¿Y bajo qué criterios? Todas estas com-
binaciones resultan siempre subjetivas, pues 
verdaderamente son pocos los argumentos 
serios que justifiquen la imposición de una de-
terminada regla en esta materia. Es preferible 
dejarse llevar por el gusto de cada uno a la hora 
de determinar los criterios a seguir, aunque hay 
algunos muy elementales que se han ido perfi-
lando a lo largo de la historia.
Armonías
Renunciando a trasladar todo tipo de reglas fijas 
en esta materia, me limitaré a sugerir que cada 
vino debe preparar el gusto para el plato si-
guiente, aunque hay quien, como Emile Peynaud, 
aconseja esperar a servir el vino entre plato y 
plato, una vez que se ha servido la comida. Pey-
naud dice que los invitados comen así antes de 
probar el vino, por lo que tienen una mejor dis-
posición para juzgarlo.
No se deben dar estrictas recomendaciones 
sobre la armonía entre platos y vinos. Pero, si 
hay que citar a alguien, recordemos al más clá-
sico entre los clásicos, Brillat-Savarin, quien, en 
su Aforismo XII, sentenció que “el orden de las 
bebidas debe ir de las más suaves y ligeras a las 
más espirituosas y aromáticas”.
 Si seguimos en busca de algunas generalidades y 
de una cierta ortodoxia en estas interrelaciones 
de lo sólido y lo líquido, otro criterio aceptado 
comúnmente indica que la asociación de colores 
predispone a la asociación de sabores. Según esta 
teoría, los vinos blancos armonizan mejor con los 
alimentos menos coloreados, que implican ge-
neralmente sabores suaves. Están considerados, 
sobre todo, como los mejores acompañantes 
de los productos del mar, ya que su sabor borra 
lo salado y, al mismo tiempo, lo realza. Por su 
parte, la rica constitución de los vinos tintos y su 
complejidad de sabores los hace adecuados para 
acompañar platos mejores y más trabajados, in-
cluso los más pesados y de sabores fuertes, 
mucho más “coloreados”, por lo tanto.
Recordemos también que, según va avanzando 
la comida, se va atrofiando la sensibilidad de 
nuestros sentidos. Es la razón fundamental por la 
cual se debe comenzar por los más ligeros (para 
aprovechar el momento en que las papilas gus-
tativas se encuentran más en forma, igual que 
el olfato o la vista), y terminar por los de más 
cuerpo, que siempre imponen su fuerte carácter.
La compañía
Hay que considerar a los vinos como seres vivos, 
personajes sobre los que trazar una biografía, 
que resulta ser, muchas veces, la de una familia, 
de un pueblo y de una comarca, puesto que de-
trás de la etiqueta de muchas botellas, hay una 
saga familiar.
Que nadie olvide, por lo tanto, que, al lado de 
los extraordinarios platos que integran nuestra 
tradición gastronómica, debe haber siempre un 
compañero inseparable que intenta elevarlos a 
la categoría de exquisitos y que, bien utilizado, 
completa y refuerza su sabor. 
Este complemento puede ser cualquiera de los 
buenos vinos que se reparten por nuestra geo-
grafía, una de las más privilegiadas del mundo 
desde el punto de vista enológico. No olvi-
demos que, como dijo Alejandro Dumas, “la 
comida es la parte material, pero el vino es la 
parte espiritual de nuestro alimento”. Y no solo 
se trata de alimentar el cuerpo sino el espíritu.
Rafael Ansón es
Presidente de la Real Academia de 
Gastronomía.
Brillat-Savarin, 
sentenció que 
“el orden de las 
bebidas debe ir de 
las más suaves y 
ligeras a las más 
espirituosas y 
aromáticas”.
eL VINo eN LA GASTroNomÍA
Según va 
avanzando la 
comida, se va 
atrofiando la 
sensibilidad de 
nuestros sentidos. 
Es la razón 
fundamental por 
la cual se debe 
comenzar por 
los más ligeros, y 
terminar por los de 
más cuerpo, que 
siempre imponen su 
fuerte carácter.
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LA DIeTA meDITerrÁNeA Y eL VINoLA DIeTA meDITerrÁNeA Y eL VINo
La Dieta Mediterránea es un estilo de vida, no 
solo un patrón alimentario que combina in-
gredientes de la agricultura local, las recetas 
y formas de cocinar propias de cada lugar, las 
comidas compartidas, celebraciones y tra-
diciones, que unido a la práctica de ejercicio 
físico moderado pero diario favorecido por 
un clima benigno completan ese estilo de vida 
que la ciencia moderna nos invita a adoptar en 
beneficio de nuestra salud, haciendo de ella un 
excelente modelo de vida saludable.
La dieta mediterránea 
y el vino
La antigua palabra griega diaita, de la que deriva dieta, significa estilo de vida equilibrada, y esto es exactamente lo que 
es la Dieta Mediterránea, mucho más que una pauta nutricional.
La Dieta Mediterránea es una valiosa herencia 
cultural, que a partir de la simplicidad y la va-
riedad ha dado lugar a una combinación equi-
librada y completa de los alimentos, basada en 
productos frescos, locales y de temporada en 
la medida de lo posible.
Abraza a todos los pueblos de la cuenca me-
diterránea y que está constituido de paisajes, 
cultivos, y técnicas de cultivo, de mercados, de 
elaboraciones, de espacios y gestos culinarios, 
Por: Isabel Bertomeu
de sabores y perfumes, de colores, de tertulias 
y celebraciones, de leyendas y devociones, de 
alegrías y tristezas, de innovación tanto como 
de tradiciones.
Ha sido transmitida de generación en genera-
ción desde hace muchos siglos, y está íntima-
mente vinculada al estilo de vida de los pue-
blos mediterráneos a lo largo de su historia. 
Ha ido evolucionando, acogiendo e incorpo-
rando sabiamente, nuevos alimentos y técnicas 
fruto de la posición geográfica estratégica y de 
la capacidad de mestizaje e intercambio de los 
pueblos mediterráneos. La Dieta Mediterránea 
ha sido, y continua siendo, un patrimonio cul-
tural evolutivo, dinámico y vital.
Los alimentos no son, en el Mediterráneo, me-
ramente nutrientes. Convocan. Las palabras 
de Plutarco en su obra Vidas Paralelas ilustran 
con una sencilla perfección esta realidad: “Los 
hombres se invitan no para comer y beber, 
sino para comer y beber juntos”.
No hay duda que en el Mediterráneo, cuando 
hablamos de ingredientes de su dieta, a la tri-
logía trigo, vid y olivo, a las legumbres, a las 
verduras, a las frutas, al pescado, a los quesos, 
a los frutos secos, hay que añadir un condi-
mento esencial, quizás un ingrediente básico: 
la sociabilidad.
La Dieta Mediterránea se caracteriza por la 
abundancia de alimentos vegetales, como pan, 
pasta, arroz, verduras, hortalizas, legumbres, 
frutas y frutos secos; el empleo de aceite de 
oliva como fuente principal de grasa; un con-
sumo moderado de pescado, marisco, aves 
de corral, productos lácteos (yogur, quesos) y 
La Dieta 
Mediterránes ha 
sido transmitida 
de generación en 
generación desde 
hace muchos siglos, 
y está vinculada 
al estilo de vida 
de los pueblos 
mediterráneos a lo 
largo de su historia.
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huevos; el consumo de pequeñas cantidades 
de carnes rojas y aportes diarios de vino con-
sumido generalmente durante las comidas. 
Su importancia en la salud del individuo no 
se limita al hecho de que sea una dieta equi-
librada, variada y con un aporte de macro-
nutrientes adecuado. A los beneficios de su 
bajo contenido en ácidos grasos saturados y 
alto contenido en monoinsaturados, así como 
en carbohidratos complejos y fibra, hay que 
añadir los derivados de su riqueza en sustan-
cias antioxidantes.
La mítica trilogía mediterránea – trigo, vid y 
olivo – se mantiene vigente todavía, en un pai-
saje, clásicamente de secano, que se adapta a 
estos cultivos y que estos cultivos, a su vez, 
caracterizan, instalándose y distribuyéndose 
inteligentemente en la accidentada orografía 
mediterránea, combinados con huertas, fru-
tales y retales de bosque secundario. Juntos, 
conforman el típico mosaico agroforestal y 
pecuario mediterráneo, en el que destaca, 
como seña de identidad mediterránea, el cul-
tivo en terrazas con muros de piedra seca, 
habilidad, inteligencia y esfuerzo combinados, 
para transformar en terrenos agrícolas hori-
zontales, pendientes a menudo impracticables. 
El ingenio para gestionar el agua e irrigar este 
paisaje, es otro de sus capitales.
El Mediterráneo relaciona a la perfección pai-
saje, agricultura y cultura. Lo hace asimismo 
con conjunto y diversidad, con generalidad 
y peculiaridades. Jean Mayer afirma que “los 
accidentes geográficos, el clima y los aconte-
cimientos históricos han propiciado que en la 
cuenca mediterránea se produjeran una selec-
ción de alimentos y una manera de cocinar…” 
LA DIeTA meDITerrÁNeA Y eL VINoLA DIeTA meDITerrÁNeA Y eL VINo
Desde la Antigüedad, el alimento y lo sagrado 
han ido de la mano, como la mesa y la lite-
ratura o la actividad física. No es una simple 
casualidad que una máxima como mens sana 
in corpore sano, haya surgido en nuestro Me-
diterráneo o que Deméter, diosa de la Agri-
cultura, madre nutricia, hiciera a los hombres, 
a través del grano, diferentes de los animales. 
El cultivo de la tierra y el cultivo del alma, – 
el cultura animi – son hijas de una misma y 
antigua raíz griega, que expresa de forma sin-
tética el estilo de vida, la diaita, nuestra Dieta 
Mediterránea. De una misma raíz, en ese caso 
latina, proceden también saber y sabor y ello 
no es casual y sí significativo. Tampoco es una 
casualidad que el olivo – como el laurel – co-
ronara la gloria en los estadios o que hablar y 
comer tengan el mismo jeroglífico en la escri-
tura egipcia. Las palabras de Plutarco ilustran 
con una sencilla perfección, esta relación: “No 
nos sentamos a la mesa para comer, sino para 
comer juntos”. Los alimentos no son, en el Me-
diterráneo, meramente nutrientes. Convocan. 
Si bien cumplen una función nutritiva, satis-
facen sobretodo placeres. Expresan.
A lo largo de milenios los pueblos mediterrá-
neos han sedimentado hábitos propios y re-
conocibles que trasladan a la mesa culturas y 
paisajes diferenciados y singulares.
Iberos, Celtas, Griegos, Romanos, Bárbaros y 
Árabes, todos han contribuido a establecer la 
actual “trilogía mediterránea” de pan, aceite 
y vino. Desde el Próximo y Medio Oriente 
llegaron al Mediterráneo los cereales, las le-
gumbres, la zanahoria, la cebolla, los ajos, la ci-
ruela, el melocotón, el cerezo, el albaricoque, 
el manzano, el peral, el nogal, el avellano y el 
A lo largo 
de milenios 
los pueblos 
mediterráneos 
han sedimentado 
hábitos propios y 
reconocibles que 
trasladan a la mesa 
culturas y paisajes 
diferenciados y 
singulares.
Desde la 
Antigüedad, el 
alimento y lo 
sagrado han 
ido de la mano, 
como la mesa y 
la literatura o 
la actividad 
física.
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LA DIeTA meDITerrÁNeA Y eL VINoLA DIeTA meDITerrÁNeA Y eL VINo
castaño. De Europa provienen la remolacha, 
la achicoria, la col y los espárragos; de Lejano 
Oriente, los garbanzos, el sésamo, el pepino, 
la berenjena, la mostaza, la albahaca, los cí-
tricos, el mijo de India; del Sudeste asiático y 
Oceanía el arroz, el romero, la pimienta, el sé-
samo, el cardamomo, el jengibre, la albahaca, 
el pepino, la sidra, la caña de azúcar ; de África, 
el melón, la sandía, los dátiles; y de América, el 
maíz, la judía, la patata, el tomate, el pimiento, 
el calabacín, la calabaza. Pocas comidas medi-
terráneas serían imaginables sin estas aporta-
ciones. Gracias a estas aportaciones, se con-
figuró uno de los modelos alimentarios más 
saludables del mundo.
La ciencia moderna ha puesto de manifiesto 
en la segunda mitad del siglo XX el carácter 
excepcional del estilo de vida mediterráneo y 
su influencia en la salud de la población. Los 
beneficios para la salud de la DM fueron ini-
cialmente descritos en los años 1950-60 por el 
Dr. Ancel Keys y colaboradores en el “Estudio 
de los siete países” donde relataba el papel 
de esta dieta en la enfermedad coronaria. Los 
hábitos alimentarios en el área mediterránea 
llamaron la atención como consecuencia de la 
constatación de que en los países mediterrá-
neos la incidencia de enfermedades corona-
rias era significativamente menor que en otros 
países del norte de Europa.
El Dr. Keys puso la ciencia al servicio de un 
acervo milenario, confirmando científica-
mente que el saber acumulado a lo largo 
de decenas de siglos, ese estilo de vida, esa 
dieta mediterránea, era buena para la salud, 
para un envejecimiento óptimo y para una 
mayor longevidad. Hipócrates, que practicaba 
ese estilo de vida, dos mil cuatrocientos años 
antes orientaba sus esfuerzos en la misma 
dirección: “Debemos procurar que la gente 
muera joven lo más tarde posible”.
Sin embargo, el seguimiento y la monitoriza-
ción del patrón tradicional Dieta Mediterránea 
revelan un progresivo abandono del mismo 
por la influencia de nuevos hábitos y costum-
bres alimentarias poco saludables, que ya está 
teniendo repercusiones negativas en los países 
mediterráneos. La obesidad se considera la 
epidemia del siglo XXI, especialmente entre 
los niños, y las enfermedades cardiovasculares 
siguen siendo la primera causa de mortalidad. 
El síndrome metabólico y la diabetes mellitus 
son de envergadura global entre los países de-
sarrollados. Estos hechos parecen correr en 
paralelo al abandono de los hábitos que si-
tuaron al estilo de vida mediterráneo en el eje 
de la longevidad entre los países de la cuenca 
mediterránea. Evitar el paulatino abandono de 
la Dieta Mediterránea tendría una repercusión 
favorable tanto en cuanto a la regresión de las 
enfermedades descritas como en cuanto a la 
conservación de la agricultura y el paisaje tra-
dicionales, en suma, del medio ambiente.
El vino
Aspectos históricos
La historia del vino es tan antigua como la hu-
manidad. Por ello el vino ha marcado un ca-
rácter distintivo a las civilizaciones y a los pue-
blos que han sabido elaborarlo y apreciarlo.
El hombre prehistórico sabía con toda segu-
ridad cómo elaborar vino, y los paleontólogos 
han encontrado fósiles que parecen vestigios 
de orujo o uvas prensadas. Los más antiguos 
escritos humanos, incluyendo las tablas de ar-
cilla cuneiforme de Babilonia, o los papiros del 
antiguo Egipto, contienen numerosas referen-
cias al fruto fermentado de la vid.
Una de las cepas mejor conocidas en tiempos 
faraónicos fue la Kankomet que se cultivaba 
en los viñedos de Ramsés III (1198-1167 a. C.). 
El vino se menciona más de 200 veces en la 
Bíblia, y el hecho de ser elegido por Je-
sucristo como parte importantísima 
del ritual fundamental del culto 
cristiano no hace sino reflejar con 
luz meridiana la importancia ex-
traordinaria que para los judíos 
de aquella época tenía el vino.
Hasta el siglo XIX, la mayoría de 
los vinos que se consumían eran 
siempre vinos del año debido a 
las dificultades de conservación. 
Con Pasteur puede decirse que 
nació la moderna Enología, que 
es en cierto modo la medicina 
del vino.
Aspectos 
nutricionales
El consumo moderadode 
vino es una característica 
más de la alimentación de 
los países de la cuenca 
del Mediterráneo. No 
sólo el tipo de alcohol 
consumido sino la ma-
nera de consumirlo (muy 
diferente a como se con-
El hombre 
prehistórico sabía 
con toda seguridad 
cómo elaborar vino, 
y los paleontólogos 
han encontrado 
fósiles que parecen 
vestigios de orujo o 
uvas prensadas
El consumo 
moderado de 
vino es una 
característica más 
de la alimentación 
de los países de 
la cuenca del 
Mediterráneo.
palmente en hombres mayores de 40 años y 
en mujeres posmenopaúsicas.
Los bebedores moderados de vino tienen 
una tasa de mortalidad más baja que aquellos 
que se abstienen o beben excesivamente. Esta 
asociación ampliamente aceptada se conoce 
como la curva J. El riesgo relativo de morir es 
más bajo entre los bebedores ligeros a mo-
derados y mayor entre los abstemios. Sin em-
bargo, el riesgo aumenta con cada bebida por 
encima de la moderación. Por lo tanto, mien-
tras que una o dos copas se puede considerar 
“bueno para la salud”, beber más no propor-
cionará más beneficios.
Recomendaciones
Según el decálogo de la Dieta Mediterránea:
El agua es la bebida por excelencia en el Me-
diterráneo. El vino debe tomarse con modera-
ción y durante las comidas.
El agua es fundamental en nuestra dieta. El vino 
es un alimento tradicional en la Dieta Medite-
rránea que puede tener efectos beneficiosos 
para la salud consumiéndolo con moderación 
y en el contexto de una dieta equilibrada.
Según la pirámide de la Dieta Mediterránea, se 
recomienda un consumo moderado de vino 
durante las comidas (una copa al día para las 
mujeres y dos copas al día para los hombres, 
como referencia genérica), siempre respe-
tando las creencias religiosas y sociales.
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LA DIeTA meDITerrÁNeA Y eL VINoLA DIeTA meDITerrÁNeA Y eL VINo
sume en los países del Norte de Europa) 
puede actuar como protector de la enfer-
medad coronaria.
El vino está presente en la mesa de la familia 
de una manera habitual y no es extraño que 
se pruebe a edades tempranas. El patrón de 
consumo de alcohol en Europa no está tan 
ligado al entorno familiar y es más frecuente 
su consumo excesivo en el fin de semana.
El papel del vino en la dieta Mediterránea se 
empezó a estudiar a partir de lo que se llamó 
la “paradoja francesa”. La mortalidad por en-
fermedad coronaria no era la misma para 
un francés de Toulouse que para un nortea-
mericano de Stanford (California). En el sur 
de Francia la tasa de mortalidad era mucho 
menor y se observó que el consumo de vino 
tenía algún papel en la relación.
El consumo moderado regular de vino se ha 
asociado con varios beneficios para la salud. 
Sin embargo, el riesgo aumenta con cada 
bebida por encima de la moderación. Beber 
más de lo recomendado no proporcionará 
más beneficios.
Los beneficios del consumo 
moderado de vino
En todo el mundo, la enfermedad cardiovas-
cular es la principal causa de muerte y re-
presenta hasta el 50% de todas las muertes. 
Consistentemente, los estudios científicos 
muestran que consumir cantidades mode-
radas de alcohol reduce la mortalidad por 
enfermedad coronaria y otras causas en un 
25-30% en personas de mediana edad, princi-
Isabel Bertomeu
Nutrición & Comunicación
Fundación Dieta Mediterránea
Pirámide de la dieta mediterránea:
Un estilo de vida actual
Guía para la población adulta
Medida de la ración basada en la frugalidad y hábitos sociales.
Los bebedores 
moderados de vino 
tienen una tasa 
de mortalidad 
más baja que 
aquellos que se 
abstienen o beben 
excesivamente
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Vino y nutrición en la 
España del siglo XXI 
Por: Gregorio Varela Moreiras
De forma paralela a la expansión del cultivo 
de la vid y en el consumo del vino, enten-
dimos los humanos el placer que se lograba 
con su bebida, al permitirle convivir y dis-
frutar con los más cercanos y acercarle a 
los hasta ese momento algo más lejanos. Y 
ese disfrute lo expresó en las ar tes: desde 
la poesía hasta la pintura, y casi no enten-
deríamos la historia de la pintura sin poder 
observar cómo se ha ido plasmando la 
propia belleza de la planta, la vid, el racimo, 
la uva, el zarcillo, la viña, el ambiente del 
cultivo, y cómo no, las costumbres y las si-
tuaciones festivas y rituales derivadas de su 
consumo. Ya en el IV Congreso Mundial de 
la Gastronomía y del Vino se afirmaba con 
gran acier to”: “El vino es una fuente de tra-
diciones y costumbres que caracterizan a las 
sociedades locales, regionales, nacionales y, a 
veces, incluso internacionales. El vino ayuda a 
la convivencia y concede calor a la hospitalidad. 
El vino es cultura. Esta bebida noble ha inspi-
rado a poetas, escultores, músicos y pintores, 
cuyas obras suponen un rico patrimonio cul-
tural, muy especialmente en la llamada Europa 
del vino”. Recordemos en este sentido que 
las Pirámides Alimentarias actuales, en las 
que nos debemos fijar y adherir para tratar 
de cumplir con los principios de una alimen-
tación saludable y satisfactoria, no sólo in-
cluyen el consumo moderado y responsable 
de vino en el adulto, sino también insisten en 
los aspectos de la socialización, en los que 
sin duda el vino tiene un papel importante.
Todo lo anterior no significa que el vino no sea 
un producto controvertido, sobre todo en lo 
que se refiere a su relación con la salud. Y no es 
algo nuevo, ya Hipócrates y Galeno expresaron 
opiniones prudentes y benevolentes acerca de 
los posibles beneficios que podrían derivarse 
de un consumo moderado de vino. Nos acer-
camos al consumo del vino habitualmente in-
vitados por el placer que supone su bebida, y 
siempre dentro de un marco de consumo mo-
derado e inteligente. Ciertamente, no olvida-
remos que estamos ante una bebida alcohólica, 
y que de su abuso indudablemente derivaran 
serios problemas, pero también conviene re-
saltar que el vino no es sólo una simple mezcla 
de agua y alcohol en diferente proporción. 
Todo lo contrario, la compleja composición del 
vino es, también, resultado de su compleja pro-
ducción y evolución, lo que en términos prác-
ticos nutricionales significa la presencia de una 
amplia mezcla de micronutrientes y compo-
nentes no nutritivos de interés nutricional. Ac-
tualmente, la asociación de los conceptos vino 
y nutrición no despierta el rechazo que había 
en el pasado, por su contenido en alcohol. Y 
es que nos hemos acostumbrado a ver refle-
jado en los medios de comunicación lo que la 
investigación ha ido comprobando, las men-
ciones a los diversos beneficios del consumo 
moderado, mantenido e inteligente de vino, 
y siempre asociado a la comida (siguiendo los 
principios de la Dieta Mediterránea tradicional), 
lo que sin duda tranquiliza al productor, pero 
también al consumidor. Hoy todos tenemos la 
acertada idea de que este tipo de consumo 
de vino es una suculenta forma de protección 
natural frente a una serie de enfermedades 
que nos preocupan y tememos, desde las car-
diovasculares y el cáncer, hasta las emergentes 
enfermedades neurodegenerativas como es el 
caso de la enfermedad de Alzheimer. Existen 
evidencias epidemiológicas que correlacionan 
la mayor supervivencia de algunas poblaciones, 
en particular la menor incidencia de patología 
cardiovascular arterioesclerótica, con el con-
sumo moderado de vino, y también con el 
consumo elevado de frutas y verduras. Re-
cordemos que el vino es un producto de la 
fermentación alcohólica de mosto de uva sana 
y madura. A veces, se discute su consideración 
como alimento, aunque reúne todos los requi-
sitos para considerarlo como tal, de acuerdo 
con el Código Alimentario Español y la Ley de 
la Viña y el Vino del 2003. Y nuestro Código 
Alimentario Español lo define como fruitivo, es 
decir, que no se consume, sino que se degusta y 
se disfruta. Lo anterior no sólo tiene lógica, sino 
que se justifica cuandorecordamos lo que son 
los principios de la Dieta Mediterránea: el vino 
es un símbolo de nuestra alimentación y con el 
pan y el aceite de oliva forma la triaca base de 
nuestra Dieta Mediterránea.
Cuando hablamos del vino, nos referimos a un producto muy antiguo que despierta un 
gran interés en la actualidad. Comencemos diciendo que resulta un placer comprobar 
para los que tenemos la fortuna de vivir en los PAíses Del ViNo esta vigencia hoy, aún 
con más fuerza si cabe. 
Casi no 
entenderíamos 
la historia de la 
pintura sin poder 
observar cómo se 
ha ido plasmando 
la propia belleza 
de la planta, la vid, 
el racimo, la uva...
Ya Hipócrates y 
Galeno expresaron 
opiniones 
prudentes y 
benevolentes acerca 
de los posibles 
beneficios que 
podrían derivarse 
de un consumo 
moderado de vino. 
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VINo Y NuTrIcIóN eN LA eSpAñA DeL SIGLo XXI VINo Y NuTrIcIóN eN LA eSpAñA DeL SIGLo XXI
En los últimos años, numerosos estudios han 
demostrado que el consumo moderado de 
vino aporta propiedades beneficiosas para la 
salud, principalmente, debido a sus propie-
dades antioxidantes y a sus efectos en la pre-
vención de enfermedades cardiovasculares. Ya 
en 1990 los doctores Curtis Ellison y Serge 
Renaud revelaron un estudio realizado con 
datos de varios países, y que hacía referencia 
a una aparente discordancia entre el con-
sumo de grandes cantidades de bases grasas 
y la baja incidencia de enfermedades cardio-
vasculares entre los franceses, que dio lugar 
a la denominada Paradoja Francesa. En este 
país, el consumo de grasa saturada –aquella 
que favorece el depósito de colesterol en las 
ar terias- era similar al de otros países indus-
trializados como Estados Unidos e Inglaterra 
y también eran similares los niveles de co-
lesterol plasmático. Sin embargo, la tasa de 
mortalidad cardiovascular era notablemente 
más baja en Francia que en otros países anali-
zados. La explicación de esta diferencia se ha 
buscado en la dieta propia y característica de 
los franceses, conocida como Dieta Medite-
rránea, que incluye de forma regular pan, ver-
duras, frutas, queso, aceite de oliva y vino, así 
como poca mantequilla. Particularmente, se 
atribuyó un papel clave al consumo de vino. 
Efectivamente, en Francia y otros países del 
área mediterránea (España, Portugal, Italia, 
Grecia, entre otros) el vino es consumido con 
las comidas y en situaciones en que el beber 
es una forma de interacción, no el objetivo de 
la actividad. El uso del vino está integrado en 
comportamiento habitual de estos pueblos, 
que lo consumen en las comidas y en oca-
siones de celebrar, como matrimonios, cum-
pleaños o aniversarios. En general, en estos 
países hay menos problemas de abuso de al-
cohol. La cultura mediterránea es una cultura 
basada en la moderación, que recibe en su 
salud los beneficios de su dieta. 
¿Y qué se entiende por moderación?. De-
bemos significar que siendo muy difícil de 
definir en muchos ámbitos de nuestra vida 
diaria, aún lo es más en el terreno de la ali-
mentación. Y es que la percepción de la mo-
deración va a ser muy individual, dependiente 
del sexo, edad, etc. Sirva como referencia que 
en el caso de los hombres hablaríamos de un 
máximo de dos o tres copas de vino al día y 
de una copa y media al día en las mujeres. Esta 
diferencia en la recomendación se debe a que 
el metabolismo del alcohol en el organismo 
es diferente para hombres y mujeres. Y es im-
portante también recordar que la adherencia 
a este patrón de consumo moderado podría 
ser responsable de hasta una cuarta parte 
de los beneficios para la salud asociados a la 
Dieta Mediterránea. Evidentemente, se puede 
practicar la misma sin vino, y es muy saludable, 
pero al añadir esta bebida, la epidemiología 
nos enseña que el efecto protector puede 
ser aún mayor. Además, en un momento en el 
que la Gastronomía está de plena actualidad, 
y nadie discute que debe entenderse con la 
Nutrición, para dar respuesta a la visión global 
de la alimentación, recordemos que el vino 
está hecho para acompañar las comidas, y una 
buena comida, para que la acompañe un vino.
¿y cuáles serían los beneficios 
de este patrón alimentario 
mediterráneo completo en la 
edad adulta?. 
Es importante señalar, en primer lugar, que 
tradicionalmente en los países productores 
de vino se observan hábitos más saludables y 
es más, se puede afirmar en la actualidad que 
los hábitos más saludables se detectan pre-
cisamente en las regiones productoras. Des-
afortunadamente, en España en los últimos 
años ha descendido el consumo de vino en 
beneficio de otras bebidas alcohólicas. Y pre-
cisamente, coincide con un alejamiento de los 
patrones de la Dieta Mediterránea tradicional, 
y un incremento en problemas como la obe-
sidad y factores de riesgo asociados a las en-
fermedades crónicas degenerativas. 
El estudio científico ANIBES, representativo 
de la población española, y que hemos coordi-
nado muy recientemente desde la Fundación 
Española de la Nutrición (FEN), proporciona 
un análisis del consumo de alimentos y be-
bidas, así como su contribución a la ingesta 
de energía y nutrientes. ANIBES es, además, 
la primera encuesta de este tipo que incluye 
tanto la ingesta de bebidas como la variedad 
de bebidas consumidas en España. Además, 
es importante destacar que se tuvieron en 
cuenta los desperdicios, un factor clave en 
este caso, ya que las bebidas tradicionalmente 
se han medido en porciones completas (vaso, 
vaso de vino, lata, etc.).
Así, teniendo en cuenta que la ingesta media 
de energía en el estudio científico ANIBES 
fue de 1.809 kcal/día, la contribución relativa 
por par te de las bebidas fue de 12 % (13 % 
en hombres y 12 % en mujeres). Además, el 
68 % de la ingesta total de agua provenía de 
las bebidas, y el 32 % de los alimentos. Entre 
los hombres, las bebidas más consumidas 
(tras el agua y la leche) fueron, en orden 
decreciente, las bebidas alcohólicas, los re-
frescos con azúcares y las bebidas calientes, 
con porcentajes similares (11 %, 11 % y 10 
%, respectivamente). En lo que se refiere 
a las mujeres, las bebidas más consumidas 
tras agua y leche, fueron las bebidas ca-
lientes (12 %), los refrescos con azúcares 
(8 %) y las bebidas alcohólicas (5 %). Los 
zumos de frutas y vegetales y los refrescos 
sin azúcares se consumieron en cantidades 
más bajas en ambos sexos. Según los datos 
del estudio ANIBES, las bebidas sin alcohol 
suponen 2,9 % del total de la ingesta de 
energía. En lo que se refiere a las bebidas 
alcohólicas, esta cifra es del 2,3 %, mos-
trando en ambos casos una baja contribu-
ción a la ingesta de energía, y las bebidas 
alcohólicas de baja graduación alcohólica 
representaban más del 90 % de la contri-
bución a la energía dentro del grupo de 
las bebidas con alcohol. Es fácil deducir, 
aunque también complicado establecer 
asociaciones de causalidad, que no son 
precisamente las bebidas alcohólicas fer-
mentadas de baja graduación alcohólica, en 
las que situaríamos al vino, como “respon-
sable” o “culpable” de una ingesta excesiva 
de energía, y los problemas asociados que 
venimos observando en la población. Aún 
más, y aunque igualmente con dificultades 
metodológicas para establecer causalidad, 
lo cier to es que el alejamiento del estilo de 
vida mediterráneo, incluyendo un cambio 
en el patrón de consumo de bebidas alco-
hólicas, tipología y momentos de consumo, 
se asocia sin duda con más problemas para 
seguir el modelo de alimentación saludable 
en la población española.
La Dieta 
Mediterránea, 
que incluye de 
forma regular pan, 
verduras, frutas, 
queso, aceite 
de oliva y vino, 
así como poca 
mantequilla.
Desafortunada-
mente, en España 
en los últimos años 
ha descendido el 
consumo de vino en 
beneficio de otras 
bebidas alcohólicas
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En cuanto a los beneficios específicos y pro-
bados del modelo alimentario mediterráneo 
en población adulta, merece la pena señalar :reduce hasta un 30 por ciento la incidencia 
de complicaciones cardiovasculares mayores, 
como son el infarto, la muerte por un evento 
cardiovascular o el ictus; hay menor riesgo de 
diabetes, mejora el perfil lipídico y disminuye 
la presión arterial;reduce los marcadores de 
estrés oxidativo, así como los biomarcadores 
de inflamación, de gran importancia en el pro-
ceso de envejecimiento.
En definitiva, resulta necesario conocer cómo 
la inclusión del vino moderadamente en 
nuestra alimentación se correlaciona con un 
patrón de dieta más saludable, con una mejor 
densidad de nutrientes. Y además propor-
ciona, con seguridad, el otro gran componente 
para una dieta saludable: el placer, el disfrutar 
y compartir la comida, y además con alegría. 
En este sentido, las recién publicadas Guías 
Alimentarias para la Población Española 2016, 
que hemos desarrollado desde la Sociedad 
Española de Nutrición Comunitaria (SENC), 
se ocupan de las bebidas alcohólicas fermen-
tadas, destacando: 
“Se debe moderar o evitar el consumo de bebidas 
alcohólicas. Puede asumirse el consumo mode-
rado y responsable de bebidas fermentadas de 
baja graduación y buena calidad en cantidades 
que no superen las 2 copas de vino/día en hom-
bres y 1 copa/día en mujeres siempre referido a 
la edad adulta. Existe un acuerdo mundial que 
los problemas derivados del consumo de alcohol 
como la violencia, los accidentes de trafico la 
desestructuración familiar y social y diversas im-
portantes patologías, son un problema de primer 
orden para las sociedades desarrolladas. Sin em-
bargo, a menudo estos impactos negativos del 
consumo de bebidas alcohólicas, mayormente 
asociado con el consumo excesivo de las mismas, 
eclipsan distintos efectos también sobre la salud, 
mayormente asociados con el consumo mode-
rado o prudente del alcohol sobre la mortalidad 
cardiovascular fundamentalmente. Diversos estu-
dios desde la década de 1970, han alcanzado 
una evidencia general: las personas que con-
sumen de una a dos unidades de alcohol (una 
unidad se describe como la cantidad equivalente 
a 10 gramos de alcohol, p. ej., una cerveza, un 
vaso de vino, un combinado…) al día presentan 
un menor riesgo cardiovascular que las personas 
abstemias, una relación descrita en forma de J. 
Esta estimación de reducción del riesgo de los 
bebedores de una o dos bebidas alcohólicas al 
día se ha calculado en un 20-30% comparando 
con los abstemios. Estos hallazgos han sido am-
pliamente criticados basándose, sobre todo, en 
dos argumentos: 1) la posibilidad de clasificación 
errónea del grupo de referencia (incluyendo en 
el mismo de forma natural las personas con al-
gunas patologías y por ello con mayor riesgo de 
mortalidad) y 2) por la presencia de factores de 
confusión asociados al consumo moderado de al-
cohol y relacionados con otros estilos de vida. Sin 
embargo, recientes metaanálisis sobre incidencia 
de ECV no sustentan la teoría de la clasificación 
errónea: se analizó el efecto separadamente en 
los abstemios de por vida y en aquellos más re-
cientes y el efecto protector era superior cuando 
el consumo moderado se comparaba con los 
abstemios de por vida. Tampoco sustentan esta 
teoría los estudios realizados con pacientes con 
enfermedad cardiovascular establecida, que ex-
perimentan también un efecto protector frente a 
ulteriores episodios”. 
Por otro lado, siguiendo lo que se recoge 
en las mencionadas Guías Alimentarias SENC 
2016, se recomienda un “consumo moderado, 
responsable y opcional”. Así, la SENC recomienda 
en el contexto de una alimentación equilibrada 
mediterránea el consumo máximo de 1-1,5 ra-
ciones/ día de bebidas alcohólicas en mujeres y 
de 2-2,5 raciones/día en varones adultos. Se ex-
cluyen de las recomendaciones a los menores, las 
mujeres embarazadas y en general las personas 
adultas durante su horario laboral o que tengan 
que conducir un vehículo. También necesitan eva-
luación individualizada los adultos con enferme-
dades crónicas o que consuman determinados 
fármacos”.
Estamos actualmente ante un auténtico desafío 
para los que nos dedicamos a la ciencia de la 
nutrición: reconozcamos valores propios de 
nuestra cultura, de nuestro estilo de vida y de 
la forma de alimentarnos. ¿Podemos decir que 
el esfuerzo productivo e innovador de nues-
tras bodegas, junto a la naturaleza privilegiada 
del país, nos permiten contar con productos 
de la mejor calidad, que además han mostrado 
ser beneficiosos para la salud?. Podemos y de-
bemos seguir estudiándolas, para así definirlas 
sistemáticamente y convencer al mundo en un 
momento en que la prioridad del tema salud y 
alimentación es cada vez mayor. Y finalizo con 
esta frase tan sabia y bella de Leonardo da 
Vinci, y al mismo tiempo tan actual, para se-
guir creyendo que la nutrición es salud, pero 
también placer, convivencia, y felicidad, a lo que 
puede y debe contribuir nuestro vino:
“Solo se puede ser feliz allá donde la vid produce 
los frutos necesarios para obtener un buen vino”
(leonardo da Vinci)
VINo Y NuTrIcIóN eN LA eSpAñA DeL SIGLo XXI VINo Y NuTrIcIóN eN LA eSpAñA DeL SIGLo XXI
En definitiva, 
resulta necesario 
conocer cómo la 
inclusión del vino 
moderadamente 
en nuestra 
alimentación se 
correlaciona con 
un patrón de dieta 
más saludable, 
con una mejor 
densidad de 
nutrientes.
Gregorio Varela Moreiras es, Catedrático de Nutrición y Bromatología en la 
Universidad CeU san Pablo. Director del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y 
de la salud, Facultad de Farmacia, Universidad CeU san Pablo y Presidente Fundación 
española de la Nutrición (FeN)
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VINo Y SALuD
Y esta afirmación es especialmente cierta en 
la relativo a las bondades saludables del vino. 
Las redes sociales nos bombardean con info-
grafías, fotografías y artículos pseudocientíficos 
alabando los beneficios del vino en la salud. El 
resveratrol ha pasado de los laboratorios a la 
sabiduría popular, viéndose en este polifenol 
(presente sobre todo en el vino tinto) el se-
creto de la eterna juventud por sus supuestas 
propiedades “antiaging”. Se habla de neuroeno-
logía, para explicar las connotaciones hedónicas 
del vino, y es cierto que el sabor no se elabora 
en la boca- en la lengua únicamente tenemos 
receptores para diferenciar los sabores básicos 
- sino que se hace real a nivel cerebral1.
Sin embargo, todo este interés por la nutrición 
no es, ni mucho menos, nuevo. Ya Hipócrates de 
Cos, el “padre de la Medicina”, en el siglo V a.C 
decía “que el alimento sea tu medicina, y la me-
dicina tu alimento”. Y es cierto que este mismo 
pensamiento se extendió al vino, sobre todo 
en los países del área mediterránea. A partir de 
Vino y salud
Por: Dr. J. Arturo Almeida
Estamos en la Era de la Información. Vivimos un momento en el que la preocupación por 
la salud y nutrición es máxima. Pero el enorme caudal de información disponible - y su 
facilidad de acceso - no conlleva, aunque parezca mentira, un aumento del conocimiento. 
Y además, no toda la información es veraz, dando lugar a numerosas situaciones de 
confusión. Me atrevo a decir que lo que más la abunda es la desinformación.
aquí, el vino ha estado a lo largo de la historia 
asociado a la salud en el imaginario colectivo y 
la medicina popular2. Y actualmente hay. como 
ya he mencionado, un enorme interés a este 
respecto y, al mismo tiempo, un exceso de in-
formación.
¿No es necesaria, quizás un poco de sensatez 
en este entorno? ¿Qué hay de cierto en la afir-
mación de que “el vino es salud”?
¿Por qué el vino es salud?
La evidencia científica en torno a los beneficios 
de la ingesta de vino en la salud es cada vez más 
amplia. Este aspecto beneficioso se debe no 
sólo al contenido en alcohol, sino a la existencia 
de polifenoles y sustancias antioxidantes que 
tienen un papel muy significativo en diversos 
procesos biológicos de nuestro cuerpo
El gran médico francés, Louis Pasteur, que vivió 
de 1822 a 1895, definió al vinocomo “La más 
VINo Y SALuD
La evidencia 
científica en torno a 
los beneficios de la 
ingesta de vino en 
la salud es cada vez 
más amplia. 
Fig. 1. la relación entre consumo de alcohol y mortalidad 
sigue esta gráfica, en la que a consumo moderado existe 
una disminución real de riesgo cardiovascular. Pero a 
partir de un determinado nivel de consumo, el riesgo 
aumenta de forma exponencial
Riesgo
Cardiovascular
Consumo de alcohol
sana e higiénica de las bebidas”, en un mo-
mento en el que la población vivía temerosa 
de la enfermedad y la muerte, y con mucho 
recelo respecto a lo que comía y bebía. Y es 
que a lo largo de la historia de la Humanidad, 
son múltiples las referencias a los beneficios del 
vino en relación con la salud. Posteriormente 
llegó el Profesor Sergé Renaud con su “para-
doja francesa”3 y a partir de este momento se 
multiplican los estudios sobre las supuestas cua-
lidades saludables de esta bebida
Típicamente, la curva que relaciona riesgo car-
diovascular y consumo de alcohol tiene una 
forma de “U” o “J” invertida (Fig. 1). Lo cual 
se traduce en que a ingestas bajas de alcohol, 
el riesgo cardiovascular claramente disminuye, 
hasta un punto mínimo, a partir del cual, si se 
incrementa la ingesta de alcohol el riesgo car-
diovascular aumenta de forma exponencial 4-6. 
Sin embargo, cuando se compara el vino con otras 
bebidas alcohólicas, la balanza se inclina claramente 
a favor del vino. Uno de los más representativos 
el denominado “Estudio de Copenhague”7, en el 
que se analizó una población de más de 13.000 
personas con un seguimiento de 10-12 años. Se 
observó que el riesgo global de fallecimiento fue la 
mitad en aquellas personas que ingerían de forma 
habitual de 3 a 5 copas de vino frente a aquellas 
que no tomaban alcohol. Pero este efecto no se 
observó en consumidores de cerveza o bebidas 
espirituosas, e incluso, el riesgo aumentaba clara-
mente en los consumidores de éste último grupo. 
Por tanto, tenía que haber otro tipo de sustancias 
en el vino responsables de esta diferencia.
Efectivamente, el vino contiene más de 500 sus-
tancias no alcohólicas, y de éstas, las que resultan 
más interesantes para explicar estos fenómenos 
son los polifenoles. Dentro de los polifenoles, hay 
que distinguir entre ácidos fenólicos, flavonoides 
y estilbenes. Entre estos últimos, el más popular y 
posiblemente el más estudiado es el Resveratrol, 
pero no es ni mucho menos el único importante. 
Cada vez se descubren nuevos compuestos polife-
nólicos, y en particular, quercetina, ácido cafeico y 
ácido gálico están siendo de interesantes estudios 
en la actualidad. Estos compuestos fenólicos se en-
cuentran en las semillas y los hollejos de las uvas, 
siendo esta la razón por la cual las concentraciones 
de polifenoles son mayores en el vino tinto - que 
se elabora poniendo en contacto el mosto con 
los hollejos y las semillas - que en el vino blanco. 
Aunque a diferencia de lo que se pensaba antes, 
los polifenoles sí están presentes en el blanco, y 
además algunos con propiedades muy atractivas.
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Inicialmente se pensaba que el efecto protector 
de todos estos componentes bioactivos del vino 
se debía a sus propiedades antioxidantes, pero 
actualmente se sabe que ejercen un poderoso 
efecto antiinflamatorio, sobre todo en la deno-
minada inflamación de bajo grado o “síndrome 
metabólico” 9-12. Aunque escapa a los objetivos 
de este artículo, simplemente mencionar que el 
síndrome metabólico es la causa de un número 
muy importante de patologías de la sociedad ac-
tual, vinculándose a diabetes mellitus tipo 2 (que 
está aumentando de forma muy alarmante en el 
mundo), y de la obesidad.
¿Cuanto vino es saludable?
La Organización Mundial de la Salud recomienda 
una ingesta diaria de alcohol de 30g/L en varones 
y 20 g/L en mujeres. Esta no deja de ser una distin-
ción arbitraria, basada en la menor masa corporal 
de la mujer (lo cual no siempre se cumple) y la his-
tórica mayor “tolerancia” al alcohol de los varones. 
La realidad es que la tolerancia viene determinada, 
de forma predominante, en la disponibilidad de 
un enzima hepático, la alcohol deshidrogenasa, 
que es responsable de la metabolización del 
etanol (el alcohol presente de forma mayoritaria 
en el vino). Sin entrar en excesivos detalles cien-
Fig. 2. la “Unidad de Bebida” es el nuevo patrón que se quiere establecer para calcular la cantidad de bebida alcohólica que se aconseja 
consumir. sin embargo, la estandarización es complicada, dado que el contenido de alcohol en esta unidad varía de unos países a otros 
(Fuente: Wine in Moderation -http://www.wineinmoderation.eu/es/articles/Qu-es-una-unidad-de-bebida.155/ )
Inicialmente se 
pensaba que el 
efecto protector 
de todos estos 
componentes 
bioactivos del 
vino se debía a 
sus propiedades 
antioxidantes, pero 
actualmente se 
sabe que ejercen 
un poderoso efecto 
antiinflamatorio
tíficos, si mencionaré que este enzima se expresa 
habitualmente más en hombres que en mujeres y 
su expresión varía entre diferentes grupos de po-
blación siendo ésta más presente en la población 
europea que, por ejemplo, en la asiática13.
La pregunta que más frecuentemente me hacen 
es cuantas copas de vino al día son recomenda-
bles desde el punto de vista médico. No tengo 
orígenes gallegos - a pesar de mi apellido, de 
origen portugués - pero la respuesta que más 
suelo dar es “depende”. Y es que no es lo mismo 
el volumen de líquido que contiene una copa de 
vino en Estados Unidos - la sirven a veces casi 
a ras - en Francia o España - normalmente unos 
100 cc - o la que usamos durante el proceso 
de cata. También depende de los antecedentes 
médicos de la persona - obviamente no será lo 
mismo para alguien con enfermedad hepática o 
bajo la ingesta de determinados medicamentos - 
o de la situación en la que se toma. 
En un esfuerzo por buscar un patrón de medida 
estándar, se habla ahora de la “Unidad de Bebida”. 
Esta unidad indica el contenido promedio de 
etanol expresado en las unidades de consumo 
más habituales. Sin embargo. esta unidad de be-
bida varía entre 8 y 14 gramos de alcohol según 
VINo Y SALuD
Dr. J. Arturo Almeida
Médico especialista en Cirugía 
y aparato digestivo. Consultor 
y comunicador en salud y 
nutrición.
Miembro de la AePeV
ReFeReNCiAs
1. shepherd, GM. Neuroenology: how the brain creates 
the taste of wine. Flavour 2015; 4: 19
2. Castro, X. el vino sano, portador de virtudes 
terapúeticas, en el imaginario colectivo, el discurso 
médico y la medicina popular. Cuadernos de estudios 
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14. http://www.wineinmoderation.eu/es/content/Cuanto-
vino-es-demasiado-.66/
La investigación 
continúa y cada 
día salen nuevos 
hallazgos acerca de 
los efectos positivos 
de la ingesta de 
vino
el país, con lo cual el concepto de “estandariza-
ción” se pierde. En la Fig. 2 podemos ver una info-
grafía que explica lo que es. Las dosis recomen-
dadas son 3 unidades de bebida en hombres y 2 
unidades en mujeres14
Una llamada de atencion
La investigación continúa y cada día salen nuevos 
hallazgos acerca de los efectos positivos de la in-
gesta de vino. Pero quisiera hacer aquí una impor-
tante llamada de atención. No hay que olvidar que 
el vino contiene alcohol. Y que el alcohol, cuando 
no se consume de forma moderada, tiene claros 
y demostrados efectos perjudiciales para nuestra 
salud. De hecho, el alcoholismo representa un 
problema social de gran magnitud en nuestra so-
ciedad. y sigue siendo una importante causa - di-
recta o indirecta - de mortalidad. Por tanto, desde 
nuestra posición de conocedores del vino y como 
profesionales de la salud, tenemos que fomentar 
dos cosas: consumo, sí, pero con MODERACION. 
En este sentido es alabable la iniciativa del sector 
vitivinícola europeo llamada “Wine in Modera-
tion” (www.wineinmoderation.eu) , abanderada 
en nuestro país por la Federación Española del 
Vino. Esta iniciativa promueve la moderación y la 
responsabilidad en el consumo del vino, al tiempo 
que busca transmitir el conocimiento de los va-
lores y beneficios del vino, que debe estar aso-
ciado a un disfrute pausado y moderado. 
Como conclusión, se puede afirmar, sin miedo a 
equívocos, que el vino es salud, y que existen be-
neficios probados para nuestro bienestar con un 
consumo moderado. Hay mucho por investigar 
aún, pero mientras tanto, disfrutemos de este re-
galo que nos ofrece esta bebida milenaria.
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BeBer Y comer eN eSpAñABeBer Y comer eN eSpAñA
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En la actualidad, sabemos que esto ya no ocurre 
en prácticamente ningún caso, en primer lugar, 
porque las propias madres están trabajando 
fuera del domicilio. En segundo lugar, porque 
las distancias del trabajo o estudio a los ho-
gares han aumentado considerablemente, lo 
que determina que cada miembro de la fa-
milia tenga que comer fuera de su casa. Al-
guien pensará que, al regreso al hogar, la cena 
en familia regulariza los posibles desajustes 
nutricionales del resto del día, pero, en la ma-
yoría de los casos, no es así. Hoy, incluso la 
cena en familia es, en muchas ocasiones, pura 
utopía. Los niños aprovechan alguna hora de 
asueto para ver la televisión con un bocadillo 
o un trozo de pizza. Los padres llegan después 
La nueva revolución en el 
beber y comer en España
La alimentación actual atraviesa una auténtica revolución al cambiar el modelo de alimentación doméstica por el de la 
alimentación fuera de casa, y esto afecta al 80 por ciento de la población. La sociedad actual en que nos ha tocado vivir 
ha experimentado unos cambios que hay que asumir: no hace tanto que las comidas de los días laborables se realizaban 
en los hogares; los hijos hacían una pausa en su jornada, acudían a su domicilio para comer y regresaban a la escuela. 
Los padres hacían otro tanto y las madres eran las encargadas de preparar los menús para toda la familia, adaptándolo 
a los gustos y necesidades de sus integrantes. 
Por: Dra. Ana Luzón y José Peñin
cansados del trabajo, recurriendo con más 
frecuencia de la deseable a los precocinados 
congelados o al take away.
Las “nuevas madres”
En la Asociación Española de Gastronomía y 
Nutrición tenemos el objetivo de concienciar 
a los responsables de la cocina pública de la 
importancia de su trabajo en estos tiempos. 
El propio nombre de la Asociación confirma 
que la nutrición y la gastronomía son absolu-
tamente conciliables. La nutrición no está a es-
paldas de los sabores y del placer. Sin embargo, 
tanto en los comedores de los centros educa-
tivos como en la “restauración laborable”, la de 
enfrente del trabajo la de las casas de comidas, 
cafeterías y bares, no siempre tienen presente 
la conveniencia de crear un menú donde im-
pere el equilibrio nutricional. A nosotros nos 
gusta llamarlos de manera muy gráfica “las 
nuevas madres”, pero desgraciadamente en 
muchos casos carecen del sentido afectivo (ló-
gicamente) y nutricional de la mesa hogareña y 
les sobran los intereses lucrativos del negocio 
hostelero. Esta realidad alcanza también, salvo 
raras excepciones, a la alta cocina clásica, la 
creativa e, incluso, a la vanguardista, en donde 
imperan los factores hedonistas sobre los nu-
tricionales. Por otro lado ¿Quién les va a pedir 
a los del “menú de pizarra“ que sean capaces 
de velar por la nutrición equilibrada cuando 
sus márgenes de beneficio son tan nimios? En 
los menús del día de los restaurantes popu-
lares priman la cantidad sobre la variedad y 
el equilibrio, lo que condiciona al comensal a 
comer más de lo necesario de determinados 
nutrientes, como son las grasas o los glúcidos 
simples (pan, pasta, arroz, etc.)
La gastronomia sin 
criterios alimentarios
Ha habido intentos de franquicias de restau-
rantes dietéticos con predominio del mundo 
vegetal que no han funcionado. Queremos 
que la restauración diaria asuma que la salud 
de la población está en sus manos y que deben 
elaborar sus menús pensando en el modo ade-
cuado de alimentarnos sin tener que renunciar 
al aspecto placentero del comer. Somos cons-
cientes de que los márgenes de ganancia que 
manejan en este tipo de menús son bastante 
limitados y de que el hecho de incorporar 
hortalizas y vegetales en cantidad adecuada 
En los menús 
del día de los 
restaurantes 
populares priman 
la cantidad sobre 
la variedad y el 
equilibrio
Los niños 
aprovechan alguna 
hora de asueto para 
ver la televisión con 
un bocadillo o un 
trozo de pizza
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exige hacer “encaje de bolillos” para que sea 
atractivo y a la vez rentable. Por otra parte, 
muchos cocineros esgrimen como justificación 
que al cliente no le gustan estos alimentos. Ahí 
es donde se plantea el reto: del mismo modo 
que nuestras madres se devanaban los sesos 
para crear platos vegetales aceptados por la fa-
milia, los cocineros tienen el deber de hacerlo. 
Al fin y al cabo, nuestra salud depende de ello.
Es cierto que en el mundo de la restauración 
empieza a haber un movimiento en favor de la 
“cocina saludable”, pero aún queda mucho ca-
mino por recorrer. En el caso de los cocineros 
de la “haute cuisine” argumentan que, como a 
su restaurante se acude esporádicamente, no 
deben preocuparse más que de realizar una 
exhibición de todas sus creaciones porque 
no va a representar el modo habitual de in-
gesta del cliente. Sería interesante hacer una 
reflexión de lo que supone para el organismo 
una comida de este tipo, desde los aperitivos, 
pasando por el menú degustación, terminando 
con los “petits fours” y todo ello acompañado 
de los vinos correspondientes.
Comer a todas horas
Sin embargo, no solo ha cambiado el esce-
nario, sino también la oferta. Las cocinas de la 
hostelería están funcionando desde las nueve 
de la mañana hasta la madrugada. Antes, por la 
mañana solo se servían desayunos y la cocina 
estaba cerrada hasta mediodía. Hasta la hora 
de comer, en los mostradores de los bares y 
cafeterías aparecía toda una suerte de bollería 
como única oferta. Hoy, desde primeras horas 
de la mañana uno se puede atiborrar de pin-
chos y tapas. Que no sería ningún problema 
hacer un desayuno contundente si después 
el “café de media mañana” no consistiera en 
otro tanto o casi, para rematar con el menú 
del que ya hemos hablado. 
La vista también es cómplice de este problema 
favoreciendo la patología de “comer con los 
ojos”. La estética ornamental de las tapas y pin-
chos y el atractivo interiorismo de la hostelería 
actual y el furor de lasatractivas terrazas cli-
matizadas facilitan la curiosidad de “picar” más 
allá del apetito. ¿Esta oferta realmente colma 
nuestro deseo o solamente la curiosidad aun 
careciendo de apetito? El capricho y la curio-
sidad se imponen sobre nuestras ganas de 
comer. Importado por la sociedad americana, 
se ha perdido el pudor de beber y comer en 
la calle, incluso andando y, para colmo, la nueva 
irrupción de los food truks o camiones gas-
trobar. Esa libertad de horario del comer ¿no 
puede crear ciertos desequilibrios alimentarios 
al faltar la rutina que tanto agradecerían nues-
tros estómagos? Sin duda, en la actualidad hay 
que ejercitar mucho más el autocontrol para 
mantener la disciplina de los horarios y las pro-
porciones adecuadas en el modo de comer.
El boom de la gastronomía 
en españa 
En los últimos 40 años, y nunca como ahora, 
nacen más restaurantes que mueren. En el año 
2016 la hostelería es el sector con más auge 
en la economía española y que más puestos 
de trabajo genera. Según la revista Capital, du-
rante 2015, el español gasta más en alimen-
tación, bares y hoteles, sin olvidar los viajes. 
Viajes donde la gastronomía es uno de los 
principales atractivos. 
La irrupción de la cocina fusión está llegando 
incluso a la oferta de los restaurantes de co-
cina española. ¿Nuestro aparato digestivo está 
preparado para el batiburrillo de la cocina 
fusión? Incluso nuestro paladar ¿es capaz de 
procesar correctamente la multitud de sa-
bores de un menú degustación de 15 o 20 
bocados? El auge de la gastronomía ha creado 
un monstruo de competitividad en los coci-
neros, incorporando muchos de ellos nuevos 
productos sin ningún criterio alimentario. Hoy 
no hay día en que no se celebre un concurso 
de pinchos, cocineros y platos, incluso, ha 
irrumpido también en la televisión con pro-
gramas de gran audiencia. Este apogeo afecta 
también a las capas medias de la sociedad: 
ahora es corriente ver personas de todas las 
edades en cualquier restaurante fotografiando 
los platos, cosa excepcional hace unos años.
El sobrepeso
No estamos seguros de que el sobrepeso y 
la obesidad sean fruto sólo de comer mucho 
como comer mal.
El sobrepeso ha dejado de ser un retrato ais-
lado para convertirse en una epidemia. Esto 
pese a que ahora los gimnasios son más ren-
tables que hace tan solo 20 años. Es cierto 
que la población va tomando conciencia de 
que el sedentarismo está generando graves 
repercusiones en la salud, pero aún queda 
mucho trabajo por hacer para mentalizar de 
que, además, hay que tener en cuenta no sólo 
la cantidad de comida que se ingiere, sino tam-
bién las proporciones correctas de nutrientes. 
Desgraciadamente, las comidas con un im-
pacto calórico importante suelen ser las más 
BeBer Y comer eN eSpAñABeBer Y comer eN eSpAñA
Importado por 
la sociedad 
americana, se 
ha perdido el 
pudor de beber y 
comer en la calle, 
incluso andando 
y, para colmo, la 
nueva irrupción 
de los food truks o 
camiones gastrobar. 
El sobrepeso ha 
dejado de ser un 
retrato aislado para 
convertirse en una 
epidemia. Esto pese 
a que ahora los 
gimnasios son más 
rentables que hace 
tan solo 20 años.
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rápidas de preparar o no exigen ninguna ela-
boración y, en esta sociedad de las prisas, son 
el recurso fácil. Eso por no mencionar la ca-
lidad de las grasas que contienen, que ocasio-
narán serios problemas añadidos a la obesidad. 
¿El vino es alimento?
Todos conocemos las últimas estadísticas del 
bajo consumo del vino en España. Esta noticia 
ha recalado en la sociedad como algo negativo, 
cuando, en realidad, se trata de un cambio de 
ciclo. El vino ha dejado de ser un elemento de 
la dieta diaria para convertirse en una bebida 
más hedonista y ocasional. La paradoja que 
se plantea es la sospecha de que, desde hace 
una década, hay más gente que bebe vino que 
antes, ocasionalmente claro está, frente a la 
caída del número de bebedores de mesa dia-
rios. Las viejas estadísticas daban la cantidad 
de litros por habitante, pero no cuántos ha-
bitantes bebían vino.
Hoy, sin duda, existe una mayor cultura vinícola, 
el vino por copas en la pizarra en los bares, 
concursos de catadores, foros y blogueros, 
hay más interés en asistir a cursos de cata, así 
como también el enoturismo está logrando 
que el conocimiento del origen y producción, 
induzca a beber en el ámbito de lo ocasional. 
Es posible que el gasto en euros “per cápita” 
del vino sea mayor que el de nuestros abuelos, 
que usaban más el gaznate que el paladar. En 
tiempos pasados, los elevados porcentajes de 
consumo estaban concentrados en un menor 
número de bebedores que hoy, lo que podía 
dar la razón a los que antaño incluían al vino 
como uno de los culpables del alcoholismo; 
aquellas “borracheras del pobre”. Hoy, gracias 
al auge del consumo ocasional, el vino no está 
vinculado al alcoholismo del destilado.
¿Cuáles son los límites 
para beber el vino?
Ante este paisaje de cultura, curiosidad y 
placer que nos toca contemplar en la actua-
lidad en torno a esta milenaria bebida, solo 
nos queda tratar su aspecto nutricional que, 
como un producto de origen agrícola, su in-
gesta solo queda limitado por su componente 
alcohólico. Sabemos sus valores nutricionales 
con la estadística de que su uso moderado 
es beneficioso para la salud. Multitud de estu-
dios demuestran que los polifenoles del vino, 
siendo el más conocido el Resveratrol tienen 
efectos beneficiosos sobre la salud cardiovas-
cular. El Pterostilbeno, otro polifenol presente 
en el vino tinto, favorece aún más la salud del 
corazón, los niveles de glucosa en el organismo 
y la función cognitiva que el propio Resvera-
trol. También se ha observado que protegen 
la piel de los efectos tóxicos de la radiote-
rapia y que a las mujeres en tratamiento qui-
mioterápico de cáncer de mama les mitiga las 
náuseas. Podríamos seguir enumerando otros 
efectos beneficiosos que se han advertido con 
el consumo moderado de vino, como el au-
mento del colesterol unido a proteínas de alta 
densidad (el bueno), sin embargo, ¿Con qué 
límites? Todos los estudios que han compro-
bado beneficios para la salud del vino se han 
realizado administrando 200 ml diarios para 
un varón de complexión normal, mientras 
que en las mujeres esta cantidad se reduce un 
poco, es decir dos copas semejantes a las de 
los restaurantes cuyo nivel del vino no sobre-
pase la mitad del balón. Por otra parte, para el 
hígado no es lo mismo tomar las dos copas 
seguidas que repartidas en dos comidas, ob-
viamente, el último caso es mejor. Estas limita-
ciones eran imposibles llevar a la práctica para 
los bebedores de antaño. Hoy, el consumo 
ocasional supone menor “sufrimiento” para 
los aficionados. 
Cómo beber poco para 
disfrutar mucho
Los educadores del vino intentamos convencer 
a los aficionados de que, con un conocimiento 
de los recursos sensoriales de las personas, no 
es necesario sobrepasar los límites nocivos del 
vino para disfrutar de él. No nos cansamos de 
insistir en que para degustar, es decir, disfrutar 
con la riqueza de matices, diferencias y armo-
nías de un vino, basta una pequeña cantidad. 
A esta buena práctica hay que añadir la curio-
sidad, sobre todo de la juventud, por probar 
más zonas y estilos de vinos a través de la cata. 
En general, cuando los neófitos comienzan a 
catar, suelen ingerir más cantidad de vino que 
los grandes aficionados y profesionales. Con 
solo un 20 por ciento del trago es suficiente 
para colmar el paladar de sensaciones. El resto 
va al estómago como resultado del gesto ins-
tintivo de beber que el ser humano, desde el 
inicio de su existencia, realiza para calmar la 
sed. Por ello es importante la educación de los 
sentidos que, cuando se logra, puede incluso 
alcanzar la saciedad con unas cantidades de 
alcohol saludables.
Dra. Ana Luzón es, médico especialista en Nutrición y estética. 
Vicepresidenta de la AeGN y consultora nutricional de la restauración
José Peñín es,escritor. Presidente de la AeGN y consultor vitivinícola.
BeBer Y comer eN eSpAñABeBer Y comer eN eSpAñA
El vino ha dejado 
de ser un elemento 
de la dieta diaria 
para convertirse 
en una bebida 
más hedonista y 
ocasional.
En general, cuando 
los neófitos 
comienzan a catar, 
suelen ingerir más 
cantidad de vino 
que los grandes 
aficionados y 
profesionales.
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¡cómo eS LA ALImeNTAcIóN!
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¡cómo eS LA ALImeNTAcIóN!
La ciencia se ha vuelto loca, o cuerda que 
casi es lo mismo. Hoy la ciencia casi es má-
gica, comunicar, ver, oír, visitar los astros, alargar 
la vida…parece que la ciencia y la magia se 
han dado la mano. Claro, todo depende de 
las zonas. Los países desarrollados liberan las 
costumbres, la ciencia y la medicina las reem-
plazan. Ya no hay 150 días de abstinencia por 
año, pero el medico exige un régimen equili-
brado, vigilar el colesterol, evitar las materias 
grasas, al fin, cuidar la línea. En el fondo la fru-
galidad conserva sus virtudes morales, ya no 
por religión sino por necesidad científica. 
¡Cómo es la alimentación!
Reflexiones en torno a la alimentación 
Hoy frecuentemente caemos en la tentación 
de condenar un alimento, la carne, la grasa, el 
azúcar… o ensalzar otros, el aceite, el pescado 
azul, la naranja… idealizamos o mitificamos 
dietas, por ejemplo, la dieta mediterránea (que 
poco hablamos de la dieta cantábrica). Hoy en 
la abundancia alimentaria que caracteriza al 
mundo desarrollado nos encontramos con un 
problema inédito: escoger el alimento. Entre 
consejos alertas y preinscripciones. Pero más 
importante todavía, entre la tentación y la cul-
pabilidad de la abundancia. Antes todo eran há-
bitos y tradiciones. Lo que está claro es que no 
Por: Mikel Zeberio
Hoy en la 
abundancia 
alimentaria que 
caracteriza al 
mundo desarrollado 
nos encontramos 
con un problema 
inédito: escoger el 
alimento.
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¡cómo eS LA ALImeNTAcIóN!¡cómo eS LA ALImeNTAcIóN!
basta con creer en la ciencia y que una fe ciega 
en ella constituye la peor de las supersticiones, 
lo cual hace difícil separar lo comestible y lo 
no comestible, porque hoy la alimentación no 
es para hoy, sino es para calcular los efectos 
a largo plazo de nuestra alimentación. Comer 
es un acto de intimidad fundamental, la boca 
es la frontera entre el mundo de fuera y el de 
dentro y sin duda una de las zonas con mayor 
repercusión psicológica y más carga afectiva 
de nuestro cuerpo.
Los salvajes comían el cerebro y el corazón 
de enemigo para heredar su valentía y su in-
teligencia. Los civilizados del siglo XXI comen 
yogurt para mejorar la flora intestinal etc. Hoy 
lo que más pesa sobre nuestra alimentación es 
su influencia en nuestra salud. Hemos entrado 
en ese mundo de la medicalización de la nutri-
ción. Nadie discute aquí la ciencia, sino lo que la 
ciencia es verdaderamente, otra de las grandes 
dudas, nuestra preocupación constante por el 
colesterol, los nuevos alimentos dietéticos, los 
suplementos de vitaminas químicas etc. ¿todo 
esto nos protege de caer enfermos? ¿o es una 
ilusión que nos ayuda a vivir más tranquilos?
El régimen alimentario de las clases medias y 
educadas no tiene carencias nutricionales, sin 
embargo, en esa clase es donde triunfan vita-
minas, minerales, y otros complementos. Otro 
punto de influencia son las estrategas de co-
mercialización que manipulan a los consumi-
dores. Otro de los factores de motivación es 
la publicidad, todo pensando en retrasar el en-
vejecimiento, en males futuros (y unos cuantos, 
bastantes, compuestos para ir al baño) y al fin, lo 
más duro, todo para intentar atrasar la fecha de 
mudanza al otro barrio. 
Vivimos bajo el influjo de la palabra dieta. Dieta 
es una palabra importada de los Estados Unidos, 
y su definición es muy precisa: disminuir el con-
sumo de colesterol por debajo de los 300mg/
día, el de lípidos al 30% de las calorías totales, el 
de ácidos grasos a menos de la tercera parte de 
los ácidos grasos. El objetivo de todo esto, dismi-
nuir la tasa de colesterol sanguíneo y aumentar 
la esperanza de vida. ¿en el fondo de que se 
trata? En olvidar embutidos, mantequilla, leche y 
muchos más. Para demostrar lo contrario hace 
poco se ha publicado un estudio donde las mu-
jeres con más baja tasa de colesterol sufren so-
bremortaildad por aumento de cáncer y otras 
causas no médicas. 
Al final confundimos entre moral y alimentación. 
Hoy vamos un paso más hacia delante, cuando 
tomamos un vino bebemos su terruño, cuando 
tomamos un tomate de Almería el sol del me-
diterráneo, etc. ¿A donde vamos a llegar? Los 
carnívoros acusan a los vegetarianos de vete 
a saber qué y viceversa. Hasta incluso Grande 
Covián preguntaba hace años a una periodista 
bilbaína, allá por el 82, en mi taberna el Bor-
datxo, en Deusto, sobre si sabía para que eran 
los colmillos que tenía en la boca. 
Nadie tiene la razón, pero si hay que buscarla. 
No hay porque temer a un alimento. 
Hace no muchos años el comer era una ne-
cesidad para la mayoría de nosotros. Merendá-
bamos quesos de leche cruda en los pueblos 
y chocolate en las ciudades. No sabíamos los 
tantos por cierto del cacao en el chocolate, por 
ejemplo, pero tampoco nos preocupaba, y la 
leche era leche. Merendábamos y punto. Hoy, 
en cambio, la leche se toma con calcio añadido y 
supervitaminada. Y me pregunto yo: ¿tomaremos 
leche con añadidos o añadidos con leche? 
Pero esto es sólo un ejemplo, porque basta 
con ir a cualquier supermercado y comprobar 
que multitud de productos aparecen con vita-
minas, calcio y minerales, entre otros añadidos. 
Así que con todos esos alimentos me haría la 
misma pregunta que con la leche. Visto todo 
esto, la verdad es que no sé si los alimentos 
que comíamos antes estaban incompletos o si 
les sobra algo a los de ahora. Es una pregunta 
de difícil respuesta. 
Otro ejemplo: los helados. Entre sus ingre-
dientes, incluidos los de las grandes marcas, no 
aparecen los huevos de gallina, la leche entera, 
la mantequilla de vaca, pero sí los mono y digli-
céridos de ácidos grasos alimenticios, harina de 
garrofín, guar y carragenatos, términos que los 
consumidores no sabemos ni lo que significan. 
Y con el chocolate ocurre algo parecido, ya que 
la normativa europea permite llamar cacao a 
cualquier sucedáneo. Ahora que me doy cuenta, 
el chocolate que comí anoche, ¿estaba elabo-
rado con cacao o con un sucedáneo? ¡Coño, 
qué tiempos aquellos en los que la leche era 
leche y el chocolate era chocolate! Pero bueno, 
dejemos de ser nostálgicos. 
Lo que sí está claro (y es grave a mi juicio) es 
que en esto de la alimentación también vivimos 
de estereotipos. Por ejemplo, vemos un pollo 
amarillo y lo identificamos con un pollo de co-
rral, y así podríamos seguir con multitud de ali-
mentos, marcas... y algo parecido ocurre con las 
normas sanitarias, que basan la calidad exclusi-
vamente en el registro sanitario. Y otra pregunta 
que me hago (¡qué preguntón estoy hoy!): ¿qué 
ocurre con los niños que están todo el día co-
miendo bollos (industriales) y golosinas? 
Conocemos, o mejor dicho, nos suenan muchas 
palabrejas nuevas por leerlas una y otra vez en 
las etiquetas de los productos, pero realmente 
sólo se nos ha enseñado a leer fechas de cadu-
El régimen 
alimentario de 
las clases medias 
y educadas no 
tiene carencias 
nutricionales, sin 
embargo, en esa 
clase es donde 
triunfan vitaminas, 
minerales, y otros 
complementos.
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¡cómo eS LA ALImeNTAcIóN!
cidad. Parece que sólo nos preocupe la legalidad 
vigente y nada lo organoléptico. 
Es cierto que últimamente nos preocupa la nu-
trición. Antes no sabíamos nada de proteínas, 
lípidos, vitaminas y minerales, nos desarrollá-
bamos y punto; ahora las “conocemos” y tam-
bién estamos conociendo de primera mano las 
consecuencias de la civilización moderna: obe-
sidad, deficiencias hepáticas, problemas renales