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REVISTA DE CIENCIAS
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Núm. 31
Gobierno de La Rioja
Instituto de Estudios Riojanos 
LOGROÑO
2013
Zubía –N. 3 (1985)– . –Logroño : Instituto de Estudios Riojanos, 1985-v.; il.; 24 cm. Anual
D.L. Lo 56-1986
Es suplemento de esta publicación : Zubía. Monográfico, ISSN 0213-4306
Es continuación de : Berceo. Ciencias
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I. GÁMEZ CARMONA, J. SERRADILLA RODRÍGUEZ, C. Mª AGUILAR GÓMEZ, J. ROBRES
CABEZÓN, Ó. GUTIÉRREZ JIMÉNEZ
Anuario ornitológico de La Rioja 2009-2012
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El yacimiento paleoicnológico de Guilera. Redescubrimiento, situación, definición y análisis
de sus icnitas
The Guilera tracksite; rediscovery, location, and ichnology ............................................ 199-210
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Las huellas de dinosaurio más modernas de Enciso (La Rioja, España). Yacimiento de Las 
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VARIA 237-247
I. CANTARERO GONZÁLEZ, M. CUERVO ZAPATEL
Jornadas gastronómicas de la verdura: semana verde en Alfaro, La Rioja
Gastronomic days of vegetables: Alfaro´s green week, La Rioja ..................................... 239-247
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1. INTRODUCCIÓN
1.1. Principales cultivos Riojanos y Alfareños
Alfaro está situada en el extremo oriental de la provincia de La Rioja, con-
finando con la provincia de Navarra, en los 42º y 10’ latitud norte y 1º y 54’
longitud este del meridiano de Madrid (Romera, 2003). Se encuentra princi-
palmente combatida por los vientos del norte y del sur. Los primeros afec-
tan directamente a las cosechas de sus campos enfriándolos y ocasionando,
a veces, la pérdida de las mismas. En el segundo caso, el viento del sur
suele agostarlas prematuramente. Los dos principales ríos que bañan la ciu-
dad son el Alhama y el Ebro, este último considerado el río más caudaloso
de la península Ibérica. La extensión de Alfaro es de unos 23 kilómetros de
longitud y 6 kilómetros por su menor latitud, con 19.293 hectáreas de super-
ficie. La agricultura de esta población está basada en cosechas de verduras,
hortalizas y árboles frutales.
En La Rioja hay 17.321 explotaciones dedicadas a la agricultura e inscritas
en el REA (Registro de Explotaciones Agrarias). Tienen en su conjunto
127.000 hectáreas y más de 260.000 parcelas (San José, 2012). Con esta
situación, la inmensa mayoría de las superficies de cultivos se encuentran
integrados en el REA y, por tanto, se conocen y se pueden analizar, pero
hay terrenos cultivados no inscritos todavía como por ejemplo algunos
huertos autóctonos. De ahí que estas cifras sean aproximadas pero no exac-
tas. La localidad de Alfaro es la más extensa de esta comunidad autónoma. 
I. CANTERO GONZÁLEZ¹
M. CUERVO ZAPATEL²
1. Graduada en Nutrición Humana y Dietética. Becaria Fundación Empresa Universidad de Navarra.
C/Irunlarrea nº1 –Edificio de Investigación-. 31008. Pamplona.
2. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimen-
tos y Doctora en Fisiología y Alimentación. Profesor Contratado Doctor. Universidad de Navarra.
C/Irunlarrea nº1 –Edificio de Ciencias-. 31008. Pamplona.
1.2. Gastronomía de La Rioja
La gastronomía riojana ha llegado a posicionarse entre las mejores de toda
España. Su cocina se fundamenta en la calidad, riqueza y diversidad de sus
productos autóctonos, extraídos directamente de los campos riojanos y con
procesos de cocinado con un estilo tradicional tal y como se hacía hace
muchos años, mediante una elaboración cuidada, pausada y lenta. La gastro-
nomía española, y consecuentemente la de esta comunidad, se ha visto influi-
da por diversidad de culturas a lo largo de los tiempos. Desde los íberos,
fenicios, griegos, romanos, árabes hasta los musulmanes, han supuesto una
miscelánea de culturas y tradiciones que han dotado a España de una diversi-
dad y calidad gastronómica muy notable. El descubrimiento y colonización
de América fue un gran hito, ya que desde entonces España fue considerada
la “puerta de acceso” a Europa de una gran heterogeneidad de productos ali-
menticios (Cobos, 2011).
Por su parte, la diversidad de la gastronomía riojana tiene mucho que ver
con la geografía, la climatología y el paisaje. De esta manera, se distinguen
principalmente las comarcas de La Rioja Alta, La Rioja Media y La Rioja Baja
en la ribera del río Ebro. Cada una de ellas tiene sus propios productos y su
estilo culinario, aunque el tránsito de sus residentes ha dado lugar a una ima-
gen más homogénea de su cultura gastronómica. Los interminables viñedos
riojanos compitendirectamente en extensión con los cultivos de espárragos,
alcachofas, puerros, champiñones, otorgando así un paisaje verdoso por toda
la comunidad autónoma.
Cabe destacar, que si hay algo realmente típico en La Rioja es salir antes
de comer o de cenar y degustar sus sabrosos pinchos o tapas. Es una cos-
tumbre muy extendida entre su población que permite probar pequeñas
muestras de las recetas más suculentas de cada zona. A tal punto llega esta
costumbre que muchas localidades organizan jornadas gastronómicas y
concretamente Alfaro, localizado en La Rioja Baja, celebra todos los años, la
Semana Verde Alfareña, con la verdura como principal protagonista. Duran-
te esta Semana, los establecimientos hosteleros ofrecen a sus habitantes y
visitantes una variedad exquisita de pinchos, los cuales concursarán para
dar lugar al pincho ganador.
2. FIESTAS GASTRONÓMICAS: SEMANA VERDE ALFAREÑA
Ya son ocho las ediciones celebradas con gran éxito de la Semana Verde
Alfareña. En la última edición celebrada en Semana Santa de 2013, un total
de 21 establecimientos se animaron a participar con sus pequeñas creacio-
nes culinarias, uno de los concursos más interesantes, variados y por
supuesto, impregnado del color característico de las verduras Riojanas. Las
bases del concurso exigen que la verdura sea el ingrediente principal de
estos pinchos, en los cuales la originalidad, creatividad, imaginación y sabor
sean cualidades a destacar. El primer premio al mejor pincho de esta última
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edición fue otorgado al establecimiento hostelero Polaris con un suculento
pincho elaborado a base puerro, zanahoria, cebolla, hongos, especias y
bechamel. La mención especial al pincho más original fue para el Pub Jazz
que realizó una tapa muy innovadora a base de arroz, cebolla, pimiento, zana-
horia, puerro, salsa de soja, borraja, alcachofa, ajo y nata. Finalmente el esta-
blecimiento hostelero Los Faroles se coronó con la mención especial a la
buena elaboración con un exquisito pincho de verduras variadas. El concurso
no sólo fue un éxito gastronómico sino que también se fundamentó por su
éxito social y alto nivel de participación. Asimismo, este certamen ofrece otra
serie de actividades culturales que elogian la cultura y tradición Riojana.
2.1. Actividades culturales
Gastronomía, cultura y tradición conforman una mezcla exquisita de acti-
vidades culturales en Alfaro durante la celebración de la Semana Verde.
Todas ellas giran en torno al eje principal de esta fiesta, las verduras. 
Existe la oportunidad de acudir a talleres gastronómicos, talleres de cocina,
catas, mercados de productos riojanos, degustaciones y existe una amplia oferta
de menús basados en productos de la huerta. Un sinfín de actividades dedicadas
a los alfareños y turistas de todas las edades, tanto mayores como pequeños. 
Además, la ciudad también ofrece visitas guiadas por sus principales monu-
mentos y por la gran Reserva Natural de los Sotos del río Ebro, desde donde se
puede observar perfectamente el terreno, los recursos, el clima y las cosechas de
la tierra.
De esta manera, podemos afirmar que la gastronomía es cultura, tradición y
por supuesto una forma de alimentación. Los alimentos de los que se dispone
tienen un mayor significado que el estrictamente nutricional y durante estas jor-
nadas se hace honor sin duda, a estas cosechas y tradiciones de Alfaro. Todo ello
sin obviar la importancia de una dieta variada, sana y equilibrada, una dieta al
estilo mediterráneo, y en la cual las verduras y hortalizas juegan un papel clave
para el mantenimiento de un buen estado de salud y bienestar.
2.2. Ingredientes de la huerta y sus principales características
nutricionales
Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en el
año 2012 el consumo de verduras y hortalizas frescas en España disminuyó
ligeramente respecto a años anteriores, acentuando el ya existente déficit de
consumo en este grupo alimentario tan importante y beneficioso para el ser
humano. De manera general, podemos establecer que las verduras y hortali-
zas son alimentos con una baja densidad calórica y una alta densidad nutri-
cional. Además ninguno de ellos contiene colesterol, una molécula animal
que nunca encontraremos en alimentos frescos de la huerta.
A continuación se recogen, de manera resumida, los principales produc-
tos de las cosechas alfareñas y protagonistas de las hasta ahora ocho edi-
ciones de la Semana Verde de Alfaro. 
Entre los productos de la huerta destacan los espárragos, repletos en nutrien-
tes y bajos en calorías. Son una fuente excelente de vitaminas B1, B6, B9 y C.
Además los espárragos frescos son ricos en fibra y no contienen grasas, lo que
les hace un alimento excelente para tratar el estreñimiento, el síndrome meta-
bólico y ser incluidos en dietas de restricción calórica (Visavadiya et al, 2009). El
Instituto Nacional de Cáncer afirma que los espárragos son uno de los alimen-
tos más ricos en glutathione, uno de los enemigos contra el cáncer.
El tomate ha sido catalogado como un alimento con potentes propiedades
antioxidantes por su elevado contenido en licopeno, un carotenoide que le
otorga ese característico color rojizo y que actualmente se está estudiando
mucho por su potencial efecto antienvejecimiento (Yue et al, 2012; Ojha et al,
2013). Este alimento rojizo además, es rico en vitaminas del complejo B, C,
potasio y fósforo, dos minerales claves en la regulación cardíaca y en procesos
óseos, respectivamente. 
Otro gran protagonista de la huerta riojana es la alcachofa, verdura verdosa
en forma de flor a la que se atribuyen muchas propiedades nutritivas, pero su
principal característica es su elevado contenido en fibra y esteroles vegetales,
sustancias que compiten con el colesterol en la absorción intestinal, reduciendo
su absorción y consecuentemente sus niveles sanguíneos (De Jong et al, 2006).
El calabacín y los champiñones son ricos en fibra y en vitaminas del grupo
B, especialmente B3, B2 y B9, aunque el champiñón carece prácticamente de
vitamina C en su composición. No ocurre esto con el pimiento, que aun exis-
tiendo muchas variedades, todos destacan por su elevado contenido en vitami-
na C, además de fibra, carotenos y pro-vitamina A. Añadiendo pequeñas
cantidades de pimiento a las legumbres, se aumenta notablemente la absorción
del hierro de estos alimentos.
Finalmente, recordar la variedad de beneficios de la cebolla, alimento básico
en la cocina riojana y en la dieta mediterránea, que destaca por su bajo aporte
calórico, función diurética, antioxidante, anti fúngica y antibacteriana. 
2.3. Cómo cocinar las verduras sin perder sus propiedades
Excepto cuando se consumen en forma de ensaladas, la mayoría de los
vegetales son cocinados antes de ser ingeridos. En general se preparan en
casa en base a las preferencias de los comensales, sin tener siempre en cuen-
ta la pérdida de nutrientes y componentes saludables que se encuentran en
los mismos, dando mayor importancia al gusto y preferencias de cada uno
(Masrizal et al, 1997). La mayoría de estudios realizados hasta la fecha
demuestran que los procesos culinarios afectan por lo menos a algún compo-
nente del alimento. Por ejemplo, la concentración de vitamina C, presente en
muchas verduras y hortalizas, se pierde notablemente por acción del calor y
su paso al agua de cocción al ser una vitamina termolábil e hidrosoluble, por
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lo que cocinar las verduras hervidas en agua durante tiempo prolongado dis-
minuye notablemente su contenido en esta vitamina (Serrano et al, 2006;
Sikora et al, 2008). Sin embargo, los carotenoides,potentes antioxidantes, han
demostrado permanecer mejor en el alimento en comparación con la vitami-
na C (Zhang et al, 2004; Miglio et al, 2008). Por otro lado, parece que todos
los métodos de cocinado causan una pérdida de proteínas y azúcares solu-
bles, en particular las técnicas de hervido y fritura (Yuang et al, 2009). 
El tomate, ingrediente muy utilizado en toda La Rioja, puede prepararse de
muy diversas formas. Sahlin y col. encontraron que las cocciones por ebulli-
ción, horneado y fritura resultaban tener una reducción significativa en el
contenido total de compuestos fenólicos, vitamina C y el contenido de lico-
peno en los tomates (Sahlin et al, 2004). Sin embargo el licopeno, se absorbe
mejor cuando el tomate está cocinado y si además, se le añade un poco de
aceite todavía mejor, ya que es una molécula liposoluble.
En cualquier caso, no todos los cambios que se producen en los alimen-
tos por efecto del cocinado son negativos desde el punto de vista nutricio-
nal, por ejemplo, algunas hortalizas crudas poseen unos compuestos
denominados glucosinolatos, por lo que si se consumen crudas pueden
favorecer la aparición de bocio u otros trastornos del tiroides. En estos
casos, el efecto del cocinado por acción del calor destruye por completo la
enzima responsable de la formación de los productos tóxicos. Éstos se
encuentran en las hortalizas de la familia de las brasicáceas (coliflor, col o
repollo, berza, coles de Bruselas, brócoli) y también en nabos o rábanos,
por lo que el consumo de estos alimentos crudos está desaconsejado sobre
todo en personas afectadas de tiroides. Además, estudios realizados en bró-
coli demostraron que con la cocción al vapor, tecnología culinaria que con-
centra mucho tanto sabor como sustancias del alimento, los glucosinolatos
permanecían prácticamente intactos algo que podría extenderse al resto de
las brasicáceas. (Song et al, 2007 y Vallejo et al, 2002) 
De manera general, los tratamientos y tecnologías culinarias empleadas
en el cocinado de verduras y hortalizas favorecen la pérdida del valor nutri-
cional de los mismos, con algunas excepciones como ya se ha comentado.
Para mantener al máximo posible los nutrientes concentrados en los ali-
mentos se recomienda evitar cortar la verdura y dejarla en remojo durante
tiempos prolongados y realizar una cocción “justa” de manera que el ali-
mento quede al dente. 
3. PROPIEDADES SALUDABLES DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS
Son muchas las propiedades saludables que se les atribuyen a las verdu-
ras. Hace unos años se creía que todos los componentes que ya hemos
nombrado anteriormente: baja densidad energética, una modesta cantidad
de proteínas, fibra, vitaminas y minerales eran los únicos responsables de
estos beneficios. Actualmente se está viendo que además, los fitoquímicos,
compuestos no estrictamente nutricionales pero que dotan al alimento de
sabor, olor, color poseen principalmente una gran capacidad antioxidante y
con ello se evita el daño celular de muchos procesos metabólicos, especial-
mente relacionados con enfermedades crónicas, incluyendo los problemas
cardiovasculares (Esfahani et al, 2011). A continuación se muestra una tabla
resumen (tabla 1) con las propiedades saludables más relevantes que se han
ido atribuyendo a la adherencia a una dieta rica en verduras y hortalizas.
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Tabla 1 Propiedades saludables de las verduras y hortalizas
4. CONCLUSIÓN
La gastronomía de La Rioja está basada en una cocina pausada, lenta e
influenciada por muchos pueblos a lo largo de su historia. Actualmente toda
la comunidad riojana elogia su gastronomía como es el caso de Alfaro, cele-
brando La Semana Verde, un festín de pinchos elaborados a base de verdu-
ras de las huertas riojanas. Estas verduras además de ser las protagonistas de
esta fiesta gastronómica, aportan beneficios saludables para el organismo
que junto con las tecnologías culinarias adecuadas otorgan una mezcla
exquisita de sabor, tradición y salud.
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