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Pollo de Engorde
CAPACITACIÓN CONTINUADA
Factores claves en el ayuno del pollo al 
sacrificio.
Sistema digestivo del pollo
Dirección línea Avícultura
2009
INTRODUCCIÓN
El retiro de alimento de los pollos en la edad 
de sacrificio antes del atrape es una práctica 
de manejo estándar que ha sido usada por la 
industria de carne de ave por más de 40 
años. 
¡QUÉ ES AYUNO DE ALIMENTO?
Poblaciones e individuos
El tracto digestivo de un ave experimentará un 
esquema bastante típico de cambios mientras el 
período de ayuno progresa. Conociendo los 
signos de cómo cambia el tracto digestivo, es 
posible examinar las vísceras en la línea de 
proceso o en una necropsia y estimar cuánto 
ha estado ayunando cada ave.
Una observación cuidadosa también permite ver 
signos de alimentación inapropiada y falta de 
provisión de agua.
El vaciamiento del sistema digestivo en 
condiciones normales de alimentación y de 
consumo de agua, se produce entre 8-12 
horas de iniciado el ayuno de alimento.
El stress (manipulación y transporte) enlentece 
el paso del alimento por el tubo digestivo.
El consumo de agua durante el ayuno de 
alimento favorece el vaciamiento del tubo 
digestivo. 
¡QUÉ ES AYUNO DE ALIMENTO?
Ayuno
El retiro de alimento se refiere a la longitud total del 
tiempo en que el ave está sin alimento antes del 
proceso. 
El retiro de alimento= Tiempo sin alimento en 
el galpón
+ Tiempo de transporte
+ Tiempo en el área de espera en planta
Duración ayuno
La duración del ayuno es importante porque 
afecta lo siguiente:
Contaminación de la carcasa y el rendimiento 
(reproceso y pérdida de peso vivo)
La eficiencia de la línea de la planta (el 
remover las canales contaminadas)
Gastos más altos (pérdida de peso vivo)
La seguridad y la calidad del producto 
(bacterias dañinas y patógenas)
Duración
La duración recomendada de tiempo 
para el ayuno está entre 8 y 12 horas .
Tiempo suficiente para una adecuada 
evacuación y los efectos del período de 
ayuno en el peso de sus canales será
mínimo.
Factores
1.Iluminación
2.temperatura
3.atrape
4.transporte
5.enhuacalado
6.oscuridad
7.clima
Iluminación
una interrupción inmediata de la luz 
después del retiro de alimento disminuye 
la velocidad de paso del alimento. 
Iluminación
Los pollos parrilleros enhuacalados y mantenidos en la 
oscuridad durante 2 horas tenían mucho más de 2 veces 
alimento en sus buches que pollos parrilleros enhuacalados en 
la luz.
Además, después de 4 horas de ayuno, los pollos
enhuacalados en la oscuridad mantenían dos veces más 
alimento en los buches comparados con pollos capturados en 
la luz.
Esta información indica que para el paso óptimo del 
alimento, los pollos deben quedarse en el galpón 4 horas o 
más tiempo, y deben tener suficiente luz durante el atrape 
y durante la espera.
Figura 1.
Efectos de la duración del ayuno en el peso de las vísceras 
(Northcutt y Buhr, 1998).
6 12
HORAS DE AYUNO
Temperatura
Temperaturas altas o intensamente frías 
disminuyen la velocidad de paso del 
alimento.
Enhuacalado
Stress que paraliza el peristaltismo intestinal de las 
aves, retención de contenidos.
Oscuridad
Cuando los pollos parrilleros son expuestos a la 
oscuridad, o después de que los pollos son 
encerrados la rata de evacuación es mucho 
más lenta.
Razones de peso
Efecto de la luz
Tabla 1: Efectos de la luz y la captura en el contenido del buche de pollos de 45dias 
Peso del Contenido del buche después del ayuno 
 
Condiciones de 
espera 
 2 horas 4 horas 6 horas 8 horas 
 Iluminación (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) 
En Cama Luz 13.8bc 2.3
b
 0.6
a
 0.2
a
 
En Cama Oscuridad 29.2
a
 4.0b 3.1
a
 0.5
a
 
En atrape Luz 11.8c 6.0b 0.4
a
 2.1
a
 
En atrape Oscuridad 21.0b 17.0
a
 3.5
a
 1.4
a
 
 
May, J.D., B.D. Lott, y J.W. Deaton, 1990. Poultry Science 69:1681-1684. 
a-c Significa que dentro de un período de ayuno con un supraíndice no común es significativamente diferente. 
Climas
1) El clima caluroso provoca que las aves estén menos activas y consuman 
menos alimento, pero el consumo de agua es más grande en las temperaturas 
más altas. Esto puede afectar la consistencia de la materia fecal dentro de los 
intestinos.
2) En la tarde y temprano en la noche después de que el sol se esconde y la 
temperatura baja, las aves pueden atiborrarse ó embucharse. Si el alimento es 
retirado después de que las aves se han atiborrado, un período de ayuno 
normal no podría ser suficientemente largo para una adecuada evacuación 
antes del proceso.
3) En temperaturas ambientales que se acercan a 32°C y por arriba, el alimento 
es retenido por un período de tiempo más largo en el buche, la molleja e 
intestinos delgados de pollos.
4) En general, es recomendado que los programas de ayuno sean extendidos 
por 2 a 3 horas para pollos durante los meses de verano con el fin de 
compensar el paso más lento del alimento por los intestinos.
Cero horas de ayuno alimentario
El alimento y lo digerido se encuentran en el 
buche, el estómago (proventrículo), molleja e 
intestino. Por estar lleno, el intestino es 
redondeado y tubular, y se mantendrá así
mientras esté preparado para aceptar 
nuevamente alimento (sobre unas 4 horas 
luego de su última ingesta).
Algunas áreas aisladas del intestino no 
contendrán lo digerido, debido a los movimientos 
peristálticos musculares, los cuales movilizan el 
alimento a través del intestino en "olas". La pared 
intestinal es muy elástica, y se enrolla hacia atrás 
(sobre sí misma) al ser abierta a lo largo.
Ayuno Corto
Si la longitud del ayuno es menos de 6 a 7 horas.
los tractos digestivos de las aves estarán llenas de alimento en el 
sacrificio, y los intestinos serán grandes y redondeados. 
Para aves llenas, la comida llena los intestinos gruesos y estos toman 
mucho espacio en la cavidad abdominal, de forma que el asa duodenal 
queda cerca de donde se abre la cavidad abdominal. Por esta razón, los 
intestinos son cortados fácilmente durante la apertura del abdomen. 
Dos horas de ayuno alimentario
Mientras las aves hayan tenido dos o 
tres porciones de agua, la mayor parte 
del alimento en el buche ha sido
solubilizado, y pasado al proventriculo y 
molleja.
El buche está completamente vacío, y el 
duodeno se comienza a vaciar
Cuatro horas de ayuno alimentario
El buche está vacío pero la molleja contiene algo de 
alimento. La molleja es un órgano suspendido, y 
generalmente libera alimento sólo mientras entra una 
nueva ingesta.
La molleja se vacía sólo si el ave bebe excesivamente 
agua, o luego de un período de ayuno extenso.
La vesícula BILIAR es pequeña, pero comenzará a 
aumentar su tamaño mientras el alimento no pasa a 
través de la mitad superior del intestino.
El hígado comenzará a desviar bilis a la vesícula para 
almacenarla, en vez de pasarla al intestino. El color 
del hígado aún no ha cambiado.
En su mayor parte, el intestino aún tiene una 
apariencia redondeada y tubular
Idealmente, la molleja contiene material seco y 
firme, el cual comprende mayormente alimento. 
La última ingesta que entró a la molleja, ha sido 
apretada fuertemente por el músculo de la misma, 
ayudando a "estrujar" la mayor parte de humedad 
en el alimento. 
Si el ave bebió un exceso de agua luego de vaciar 
su buche, la molleja contendrá un fluido acuoso, y 
la última ingesta de la molleja estará en el 
intestino. 
Debido a movimientos musculares peristálticos 
reducidos, este material puede permanecer en el 
intestino por diez horas, hasta que las vellosidades 
intestinales se rompan y proporcionen suficiente 
líquido en los intestinos para ayudar a eliminar el 
alimento restante. Hasta entonces, este material 
está atrapado a menudo en la última tercera parte 
del intestino. 
Es deseable mantener la última ingesta en la 
molleja
Seis horas de ayuno alimentario
La mitad superior del intestino comienza 
a desinflarse debido a la ausencia de 
alimentodigerido. El tamaño del 
duodeno es el mínimo en este punto. 
Luego, se ampliará en largo y diámetro 
debido a la producción de gas.
Los intestinos tienen su máxima 
fortaleza, y mantendrán esta resistencia 
a rupturas por las próximas seis horas.
La vesícula BILIAR aún está pequeña, 
pero comienza a aumentar su volumen, 
mientras el hígado direcciona bilis hacia 
ella. 
Seis horas de ayuno alimentario
El asa duodenal se alarga debido a la producción 
de gas que ocurre mientras las vellosidades 
intestinales se rompen y el número de bacterias 
aumenta.
El resto de las vellosidades está intacto, y muy 
pocas se liberarán cuando se raspa 
cuidadosamente con una tijera. Al cortar el 
intestino al medio (en el divertículo de Meckel, o el 
remanente de yemas) revelarán vellosidades en 
buenas condiciones.
El intestino está casi completamente vacío de 
alimento, y la mayor parte está desinflado. 
Pequeñas cantidades de gas están presentes en el 
intestino.
El hígado ha sido agotado de glicógeno 
por muchas horas, y está más oscuro y 
más pequeño que como estaba a la hora 
cero de ayuno alimentario.
Ocho horas de ayuno alimentario.
Comienza la primera ventana
La mayor parte del intestino (más allá del 
duodeno), está aplastado. Los intestinos 
desinflados son menos probables de ser 
mellados, cortados o desgarrados cuando los 
cortadores de la cavidad corporal y ventral 
diseccionan el ave mientras cuelga en la 
línea de proceso.
Las vellosidades no son fáciles de sentir 
cuando se hace la prueba del raspado de 
"lengua de gato", y los intestinos no se 
arquean hacia atrás al cortarlos a lo largo. 
Desde este punto, ocurre una declinación 
estable de la resistencia a la ruptura 
intestinal.
Doce horas de ayuno alimentario.
Fin de la primera ventana.
Ayuno largo
•
Si la longitud del ayuno es demasiado larga (más de 13 a 14 
horas), los intestinos serán más débiles, y el índice de rotura 
intestinal durante la evisceración podría aumentar
Ayuno largo
La bilis es producida ininterrumpidamente y la vesícula 
biliar se expande. Una vesícula biliar expandida se 
rompe muy fácilmente durante la evisceración.
Cuando la vesícula alcanza la capacidad máxima el 
exceso de bilis se devuelve al hígado y también sale 
bilis al duodeno y molleja por antiperistalsis . Esto 
puede modificar la apariencia y el sabor del hígado. 
Ayuno largo
Una suficiente ruptura de las vellosidades 
intestinales se ha acumulado en el duodeno para 
hacer "gatillar" la vesícula a producir bilis.
Una peristálsis reversa (movimiento hacia atrás de 
material), el cual regularmente ocurre en el tracto 
digestivo del ave, lleva la bilis del intestino a la 
molleja.
Un moteado verdoso de bilis en la molleja es un 
buen indicadorde que el ave ha estado bajo ayuno 
por 13 horas o más. Algunas vesículas comienzan 
ahora a aparecer más pequeñas, mientras 
eliminan su contenido de bilis.
Proteína coagulada puede aparecer en la molleja. 
Esta proteína procede de la ruptura de vellosidad 
intestinal, que ha sido llevada a la molleja por una
peristalsis reversa. La proteína se coagula al 
reaccionar con el ácido en la molleja, de la misma 
forma que el queso cottage se forma cuando la 
proteína de la leche reacciona ante un ácido
Trece horas de ayuno alimentario.
El intestino está casi enteramente 
redondeado como si estuviera lleno de 
gas, y el gas burbujeara en caso de 
romperse el intestino. Todo el 
recubrimiento intestinal se rompió y el 
recambio se encuentra en gran parte del 
intestino .Vellosidad recambiada. Color 
naranja
Debido a la deshidratación, el buche 
tiende a pegarse a la carcaza, y se 
dificulta su extracción. Los buches y a 
veces los proventriculos se rompen al 
quitar las vísceras de la carcaza. Las 
mollejas se vuelven más difíciles de 
descamar. 
Quince a diecisiete horas de ayuno 
alimentario.
RECAMBIO DE MUCOSA, TIPICO COLOR NARANJA
VESICULA BILIAR
Ayuno largo
Ayuno largo
La ruptura del recubrimiento intestinal ha salido 
del ave ( COLOR NARANJA) , y las vellosidades 
comienzan a reconstruirse. Las mismas pueden 
detectarse con el test de "lengua de gato", y muy 
poco material se remueve al pasar una tijera sobre 
el recubrimiento intestinal expuesto. 
El intestino está ahora desinflado otra vez, y es 
visible muy poca producción de gas. Ha perdido 
un tercio de su fortaleza ante rupturas, durante las 
pasadas seis horas, y los buches son aún difíciles 
de remover debido a la deshidratación.
La contaminación es más baja que "entre 
ventanas", porque los intestinos están vacíos y 
relativamente secos, en vez de estar llenos de gas 
y con un recubrimiento recambiado. Si el ave no 
recibe alimentación en las próximas horas, el 
intestino comenzará a recambiarse otra vez.
Dieciocho horas de ayuno alimentario 
(Comienzo de la Segunda Ventana)
Ayuno largo
Ayuno largo
Ayuno largo
RESISTENCIA
Figura 2. Resistencia Intestinal de pollos mantenido s sin alimento por varios períodos de tiempo antes del 
proceso
Ayuno largo
Ayuno largo
Ayuno largo
Contenido de visceras despues del ayuno
Tiempo de 
ayuno (horas ) 
Conteni
do del 
buche 
Contenid
o de la 
molleja 
Forma del 
Intestino 
Desprendimiento 
de mucosa 
intestinal 
Molleja con 
bilis 
(porcentaje) 
0 - 3 Alimento Alimento aguado Redondos Sin desprendimiento 0 
9 Agua Cama Plano Leve desprendimiento 30 
12 Vacio Cama Plano Desprendimiento 30 
14 Vacío Cama Plano y redondo Desprendimiento a fuerte 
desprendimiento 
35 
16 - 19 Vacío Cama y heces Plano y redondo Desprendimiento a fuerte 
desprendimiento 
40 a 70 
 
Ayuno largo
Tabla 3: Efecto del ayuno en la consistencia y cantidad de la materia fecal del pollo. 
Horas Consistencia Cantidad 
0 Húmeda - 
4 Húmeda 2.30 
8 Firme 1.49 
10 Firme 1.57 
12 Suelta 1.72 
24 Aguada 1.90 
Wabeck, 1972. 
Contaminación
 
 
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 24
Duración del ayuno (horas)
Figura 4. 
Efectos del ayuno en la contaminación de la carcasa en la Planta
(Wesley, 1972, reportado por Wabeck, 1992).
Una guía para juzgar el tiempo de ayuno alimentario luego 
de pasada la Primera Ventana (más de 13 horas)
Los buches y los estómagos se rompen más 
fácilmente durante el procesamiento de las aves. 
Las mollejas y a veces los buches contienen 
manchas verdosas de bilis. 
Algunas mollejas están completamente 
vacías. 
Las mollejas son más difíciles de descamar. 
Las mollejas contienen plumas, basura y 
heces.
Proteína desnaturalizada ("queso cottage") 
se encuentra en algunas mollejas. 
Algunas vesículas (aquellas que no 
eliminaron sus contenidos) están 
agrandadas. 
Bilis, uratos o un recambio anaranjado 
(recubrimiento intestinal) se ven en la cama, 
en los huacales de transporte o en el piso 
del camión.
Duodeno más pequeño y 
más corto.
Intestino desinflado. 
Poco gas en intestino. 
Se pueden sentir las 
vellosidades durante la 
prueba de raspado de 
"lengua de gato". 
Algunos o todos los signos 
de ayuno alimentario 
extendido listados 
previamente
Signos de ayuno alimentario llegado a la 
Segunda Ventana
(18 horas)
No ser engañado por signos falsos
Una peristálsis reversa puede traer material arrastrado previamente 
de vuelta al duodeno.
Alimento hallado en el buche puede deberse a agua que 
retrocede de la molleja. Sospeche de este problema si la 
molleja está vacía. 
Un exceso en el consumo de agua puede descargar bilis 
fuera de la molleja. Manchas de bilis pueden no ser 
observadas en cada ave luego de 13 horas de ayuno 
alimentario. Vigilar excesos de fluidos.
Mermas en Pié
Mermas de peso
La merma de peso se refiere al peso perdido 
durante el ayuno. Después de que los pollos 
estén sin alimento durante más de 6 horas, 
empiezan a sacar agua y nutrientes de sus 
propios tejidos y esta pérdida de peso podría 
afectar la productividad.
Mermas en Pié
El grado de disminucióndel peso vivo 
atribuible al ayuno está afectado por:
- la edad de las aves,
- el sexo, 
-la temperatura del galpón,
- los modelos de alimentación presentados 
antes del retiro de alimento 
-las condiciones de almacenamiento de las 
aves (tiempo de enhuacalado y temperatura 
durante el tiempo de espera).
Mermas
Los rangos de disminución de peso para 
pollos en edad de mercado es de 0.2 a 
0.3 por ciento del peso del ave antes del 
atrape por cada hora de ayuno.
2000*0.3%= 6*8 h= 48 g. 
$2650/1000=$2.65*48=$127
$127/$2650=4.79%
-La disminución de peso más alta por 
hora de ayuno ocurre en machos. 
Efecto sobre el peso
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 24
Duración del ayuno (horas)
Figura 5. 
Efectos del ayuno en la disminución del peso vivo d e pollos machos (Buhr et al, 1998).
Rendimiento en canal
 
Figura 6
Efectos rendimiento en canal
para el peso vivo, peso en canal seco y peso de can al enfriada
Contaminación
Incrementar la duración del ayuno causa una 
disminución en las bacterias ácido lácticas 
encontradas en la zona digestiva del ave y con menos 
bacterias ácido lácticas capaces de producir ácido 
láctico, el pH aumenta. 
Con un pH más alto, el ambiente es más favorable 
para el crecimiento de bacterias de la familia 
Enterobacteriaceae. 
Contaminación
Figura 7.
Recuento de enterobacterias en Buche y Ciego a dife rentes periodos de ayuno
Hinton Et al, 1998
Ventajas
Retirada optima de alimento
Con retirada óptima de alimento (el tracto digestivo estará vacío) antes del 
proceso, se encontraron las siguientes ventajas:
1. Aves que entran en la planta llevando menos bacterias sobre sus patas 
y sus plumas porque se excreta menos materia fecal en los huacales 
durante el transporte y en las cintas transportadoras durante la descarga.
! 2.La contaminación del agua de la escaldadora es reducida porque las aves 
defecan menos material durante el aturdido y el sangrado.
! 3.Menos materia fecal en los tractos digestivos de las aves quiere decir que 
menos materia está disponible para contaminar la carcasa durante la
evisceración.
! 4.Cuando se reduce la contaminación de la carcasa del animal, la línea de 
proceso trabaja más eficientemente, hay menos cortes (mas rendimientos), 
baja el uso del agua, y bajan los recuentos de E Coli en la carcasa.
CONCLUSIONES
Los ayunos prolongados no solo 
producen mermas altas sino ruptura de 
intestino y contaminacion de la canal.
Recomendaciones
Recomendaciones
1.Diseñar e implementar un programa eficaz debe ser un 
esfuerzo de equipo con personal de la planta de proceso y la 
gente de producción.
2.Duración optima del ayuno entre 8 y 12 horas.
3.Tener en cuenta que Condiciones ambientales como 
temperatura, iluminación y enhuacalado, afectan la 
velocidad de paso del contenido a nivel intestinal. 
Recomendaciones
4) Guarde los registros exactos de su actual período de 
ayuno (comederos vacíos al momento del cargue). Usted 
puede no estar operando sobre el programa que usted 
piensa que está operando.
5) Monitoree su lote para una correcta temperatura del 
galpón, la humedad de la cama y los patrones de 
alimentación. 
Recomendaciones
Trate de evitar perturbar al lote inmediatamente después 
del ayuno. Esto incluye cambiar el programa de luz, abrir 
puertas, etc. Porque cualquier cambio disminuye la velocidad 
de la evacuación de la zona digestiva.
7.Retenga las aves sobre cama con acceso para el 
agua tanto tiempo como se pueda para facilitar el 
vacíado del tracto digestivo.
6.
Recomendaciones
8. Cuando Atrape aves durante el clima 
caluroso, mantenga las aves tan frescas como 
sea posible en el galpón y en el área de espera.
PREGUNTAS