Geografia (36)

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SEP		 SNEST		 DGEST
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TOLUCA
Cerveza Mexicana
Geografía para el transporte
Carrera:
INGENIERÍA EN LOGÍSTICA
Presenta:
Christian Sergio Acosta Bravo
 No. de Control 09280727
 Docente: Laura Marmolejo García
			
Metepec, México. Febrero 2014
INTRODUCCIÓN
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado principalmente con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. 
Elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
En el presente trabajo se conocerá más acerca de la elaboración de una de las bebidas más populares del mundo.
HISTORIA DE LA CERVEZA MEXICANA
Las cervezas mexicanas tienen larga historia como bebida fermentada tras la llegada de los conquistadores europeos en América.
La Conquista
Durante esta etapa y 20 años después de la caída de la antigua Tenochtitlán, se fundó en la Nueva España la primera fábrica de cerveza del continente americano. 
El 6 de julio de 1542, en la ciudad de Nájera, el emperador Carlos V suscribió una Cédula que concedía a Alonso de Herrera el permiso para su establecimiento cervecero, con la condición de que la Corona recibiera un tercio de las ganancias y el fabricante junto con la gente que lo ayudaba se trasladara al lugar.
El 15 de mayo de 1544, Alonso de Herrera informó a Carlos V sobre el gran éxito obtenido por su empresa, en ese tiempo se les exigió pagar a Germán de Castilla la tercera parte de la cerveza que se hiciera en esta ciudad, la cual pertenecía a su majestad.
Posteriormente en la Nueva España, la producción de cerveza no se desarrollo como se esperaba, ya que debido al abuso de su consumo fue sancionada por las autoridades, y por otro lado, en aquella época existían varias bebidas de origen anterior a la Conquista parecidas a la cerveza, como el zendecho (pulque de maíz), aguardientes, vinos de caña, chinguirito, pozoles, ponches, tepaches, vinos de mezquite, la chicha, la zambumbia y el tesgüino.
Época colonial
El consumo de cerveza en esta etapa fue de cierta consideración, pues el barón de Humboldt afirmó que en 1802 entraron por la aduana del puerto de Veracruz 71 mil 806 botellas importadas.
Durante la independencia
Tres años después de la proclamación de la Independencia (1810), los asuntos relacionados con la cerveza fueron objeto de debate en el Congreso Legislativo. Algunos casos como el de los ciudadanos ingleses Thomas Gillons y Charles Mairet, quienes reclamaron el privilegio para elaborar esta bebida; el de Miguel Ramos Arizpe, quien afirmó que la cerveza ya se fabricaba en Texas y Puebla; y el de Justino Tuallion, quien dijo que el 12 de febrero de ese mismo año se le había concedido el privilegio exclusivo para establecer una fábrica en la Ciudad de México.
Tuallion llegó a elaborar la cerveza más popular de los primeros años del México Independiente denominada "del Hospicio de Pobres". Se le nombró así, porque su fábrica se ubicaba en un local de la calle Revillagigedo, donde por muchos años estuvo una institución dedicada a los menesterosos.
En 1825, un hombre llamado Notley, fabricaba en San Cosme una cerveza de jengibre inglés muy adecuada para las personas que viajaban por climas cálidos, ya que su frescura era muy eficaz contra las fiebres y otros males relacionados con la exposición al calor excesivo.
En el primer cuarto del siglo XIX, el viajero William Bullock, afirmaba que la cebada de tan buena calidad como cualquiera de Europa, ya se producía en muchas partes del país, y que mientras se iniciara el cultivo del lúpulo, éste podría ser importado desde Inglaterra o los Estados Unidos. Sin embargo, todavía no había seguridad de que la cerveza sustituyera al pulque.
En 1845, el suizo Bernhard Bolgard, estableció en la Ciudad de México la primera cervecería de fermentación alta " La Pila Seca". La cebada que se producía en esta fábrica era obscura, elaborada a partir de malta de cebada mexicana secada al sol a la que se le añadía piloncillo. Básicamente bajo esta técnica, trabajaron los primeros cerveceros de México hasta la octava década del siglo XIX, cuando la Cervecería Toluca y México comenzó a fabricar cerveza lager.
En 1869 Emil Dercher (cervecero alsaciano), abrió la Cervecería La Cruz Blanca. Este establecimiento inició su fabricación de cerveza lager en la Ciudad de México hasta 1898.
En 1879, la fabricación de cerveza ocupaba el lugar 17 en importancia entre las industrias de la capital, muy lejos de las de tabaco, ropa, zapatos, panaderías, tocinerías, textiles y molinos de trigo, las cuales ocupaban los primeros lugares con producciones de más de un millón de pesos cada una.
Posteriormente las cervecerías artesanales se extendieron más allá de la Ciudad de México, como Guadalajara, donde los propietarios de algunas fábricas invitaban a sus clientes a conocer su local y apreciar su espectacular maquinaria, cuyo valor era de diez mil pesos en ese entonces.
Siglo XIX
El establecimiento de la red ferroviaria en México, marcó el inició de la historia moderna de la industria cervecera en los años 80 del siglo XIX.
En esta época, se dio la importación de maquinaria y malta de los Estados Unidos, la instalación de fábricas de hielo, así como también hubo un crecimiento del mercado, de tal forma que podían soportar los costos de factorías más tecnificadas.
Por otro lado los ferrocarriles obligaron a los industriales mexicanos a competir con las cervezas norteamericanas que tenía la capacidad para llegar masivamente a los mercados del interior del país.
La apertura entre 1884 y 1885 de la línea ferroviaria que recorría la ruta entre El Paso, Texas y la Ciudad de México, trajo como consecuencia un elevado crecimiento de las empresas dedicadas a producir cerveza. El industrial cervecero de este período fue Santiago Graf, quien en 1875 adquirió la Cervecería Toluca y México, fundada diez años antes por el suizo Agustín Marendaz.
Graf inició la producción de una cerveza de mayor calidad tipo ale. Pocos años después instaló maquinaria moderna para fabricar hielo, y en 1882 importó equipos alemanes que le permitieron elaborar la primer cerveza lager mexicana: la Toluca lager.
En la última década del siglo XIX, proliferaron a nivel nacional modernas cervecerías con grandes inversiones de capital. Este período fue considerado el primer auge de la cerveza mexicana.
En 1891, se funda la Cervecería Cuauhtémoc, en Monterrey, Nuevo León, a cargo de Isaac Garza, José A. Muguerza, Francisco Sada y el cervecero Joseph M Schnaider, originario de Saint Louis, Missouri. Agregándosele en 1894 cuatro pequeñas cervecerías en Orizaba, Veracruz: la Santa Elena, La Mexicana, La Azteca y La Inglesa; en 1896 la Cervecería de Sonora; y en 1900 la Cervecería del Pacífico.
El Porfiriato
A la mitad de este período, el desarrollo cervecero se extendió al sudeste y noreste de la República.
El 7 de abril de 1899, en la ciudad de Mérida, José María Ponce y Cía. fundó la Gran Cervecería Yucateca®, la cual produjo las cervezas Cruz Roja, Estrella®, Conejo y Mestiza. En 1900 se convirtió en la Cervecería Yucateca®, una fábrica de alcance regional que ganó fama mediante las marcas Carta Clara® y León®.
En 1901 Cervecería del Pacífico en Mazatlán, Sinaloa, inauguró su planta lanzando al mercado la marca Pacífico® Pilsner. Sus fundadores fueron los alemanes Jorge Claussen, Germán Evers,Emilio Philippi, César Boelken, Federico Marburg y Jacob Schuele.
Siglo XX
Al comenzar el siglo XX, la cerveza mexicana era un poco más clara que la norteamericana, ya que empleaban en su elaboración entre un 15 y 30 por ciento de arroz. La mayoría de la cerveza se vendía embotellada, y casi toda la malta era importada desde Alemania y los Estados Unidos con excepción de dos cervecerías, La Toluca y La Perla, quienes fabricaban su propia malta. Para 1918 había 36 fábricas de cerveza en México.
El año 1992, también es muy importante para la industria cervecera, ya que en este tiempo un grupo de empresarios españoles creó la sociedad fundadora de la Cervecería Modelo.
Ya para 1925, el capital invertido en toda la industria era de aproximadamente 20 millones de pesos, la producción nacional era de alrededor de los 50 mil litros y la rama ocupaba cerca de dos mil 500 personas. En cuanto a consumidores en ese año, se estimaba que sólo el siete por ciento de los hombres y el cinco por ciento de las mujeres entre los 15 y 80 años consumían cerveza en el país, los cuales representaban únicamente la décima parte de los bebedores de pulque.
INGREDIENTES DE LA CERVEZA
Ingredientes: 
• Malta: Constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. 
• Lúpulo: Es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. Es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma. 
• Adjuntos (Grits): Debido a la alta fuerza diastática (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. Produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento. 
• Agua: Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales. 
• Levadura: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.
Proceso de Elaboración:
1.- Manejo de las materias primas: Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento. La malta debe ser sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas, de manera similar, ocurre con los adjuntos.
2.- Adecuación de las materias primas: Después de los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.
3.- Obtención del mosto: En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. 
Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Luego se realiza una segunda filtración, este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración, obteniéndose el mosto total.
3.- Obtención de la cerveza: El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. Luego se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, a una temperatura entre 5 y 10º C. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias como levadura o proteínas coaguladas. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma, pasando finalmente a los tanques de almacenamiento.
4.- Terminación y envase: De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos.
COMPOSICION Y PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CERVEZA
COMPOSICIÓN.
La gran variedad de cervezas que existen no permite ofrecer datos sencillos y homogéneos sobre cuál es su composición. Por consiguiente, tampoco es sencillo realizar un análisis común de sus propiedades nutritivas. Sin embargo, hacemos a continuación un estudio detallado de las distintas cervezas y de sus componentes, (Souci 1989, Salvini 1998, Favier 1995). 
Podemos clasificar estos componentes en volátiles y en no volátiles. Los primeros son los que se forman principalmente en la fermentación, dentro de los cuales podemos incluir a los alcoholes, esteres, aldehídos, cetonas, etc. En definitiva, se trata de compuestos orgánicos producidos en el proceso de fermentación. El resto, que los incluimos dentro de los no volátiles, está formado por distintos tipos de compuestos que podemos clasificar en:
COMPUESTOS INORGÁNICOS
Que suelen llegar a tener una concentración de 0,5 a 2 gramos por litro. La mayoría procede de las materias primas de partida, especialmente de la cebada malteada y de los cereales que se usan en el proceso de una manera adicional, pero el proceso de fermentación cambia los porcentajes y tenemos que en las cervezas nos aparecen, por cada 100 mililitros de cerveza:
	100 ml 
	Na mg 
	K mg 
	Mg mg 
	Ca mg 
	Cerveza obscura (3)
	3.00
	50.00
	ND
	3.00
	Cerveza rubia (3)
	5
	38
	9
	4
	Cerveza tipo Pale (3)
	4.00
	21.00
	ND
	1.00
	Cerveza tipo Brown ale (2)
	10
	57
	9
	6
	Cerveza común (2)
	5
	31
	7
	6
	Cerveza común (1)
	10
	35
	ND
	1
	Cerveza obscura (1)
	16
	33
	ND
	7
	N.D.: no determinado (1) Favier (2) Salvini (3) Souci
También existen otros componentes inorgánicos como el cobre, manganeso, cinc, hierro... pero en cantidades menores por lo que no repararemos en ellos.COMPONENTES ORGÁNICOS
Los componentes más destacados son:
Los hidratos de carbono, cuyo contenido por 100 ml fluctúa entre 2.8 y 2.9 gramos por 100 ml según el tipo de cerveza, apareciendo en la composición desde azúcares sencillos como ribosa, xilosa, arabinosa, glucosa, fructosa o galactosa, a disacáridos del tipo maltosa, isomaltosa, principalmente, y otros polisacáridos como beta-glucanos que proceden de la pared celular del endospermo del grano de cebada.
Componentes nitrogenados, que aparecen en forma de proteínas y de productos derivados de ellas como los poli péptidos pequeños y aminoácidos. El contenido medio para cada tipo de cerveza es de 0.4 g para las denominadas oscuras, 0.5 g para las rubias y 0.25 g para las claras.
Compuestos fenólicos que aparecen en cantidades de 15 a 35 mg/100 ml; una parte son volátiles pero la mayoría son poli fenoles no volátiles.
Alcohol etílico, que se produce en la fermentación, junto con el dióxido de carbono a razón de un gramo de alcohol por cada 1,6 gramos de sustrato hidrocarbonado. Las proporciones en las distintas cervezas que nos aparecen son 3,5 g/100ml en las oscuras, 3,61 g/100 ml en las rubias y 3,53 g/100 ml en las claras.
Las vitaminas dentro de las cuales, podemos citar que aparecen en las cervezas, siempre en pequeñas cantidades algunas de las más significativas de las hidrosolubles, pudiendo ver en la siguiente tabla su cuantificación por cada 100 ml:
	100 ml
	B1 mg
	B2 mg
	Pantoténico mg
	B6mg
	Fólico mcg
	Cerveza tipo Brown ale (2)
	tr
	0.03 mg
	0.1 mg
	0.03 mg
	10
	Cerveza común (2)
	0.01
	0.1
	0.1
	0.1
	10
	Cerveza común (1)
	tr
	0.03
	ND
	0.01
	4
	Cerveza obscura (1)
	tr
	0.02
	ND
	0.01
	4
	N.D.: no determinado (1) Salvini (2) Favier
Otros compuestos que aparecen en las cervezas son ácidos orgánicos como el málico, cítrico, láctico, oxálico, succínico, fumárico, glicólico, pirúvico, etc. que tienen importancia, si no cuantitativa sí para las características de sabor y estabilidad de la cerveza.
También aparecen compuestos como histamina y tiramina en cantidades que oscilan entre 1,2 mg/100 ml para las cervezas oscuras y rubias (en cuanto a tiramina) y de O,6 a 0,46 mg/100 ml (en histamina) para rubias y claras respectivamente. Estas substancias tienen un evidente interés por sus efectos fisiológicos.
PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CERVEZA
Vamos a repasar las características nutricionales de la cerveza, recalcando a su vez algunos de los principales efectos fisiológicos que podrían derivarse.
Agua tiene un contenido medio, según las distintas cervezas, de alrededor de 92 gramos de agua por cada 100 ml siendo su valor calórico de alrededor de 40-45 kcal/100 ml. Esto representa una proporción de alrededor de 2:1 que es altamente interesante junto con la rápida absorción de las moléculas de agua que hacen posible el que la sed se calme rápidamente.
Valor energético que varía desde las 38 Kcal de la rubia a las 45 de la oscura, lo que resulta ser, frente a otras bebidas sobre todo azucaradas, un contenido calórico discreto.
Minerales, de los que contiene cantidades interesantes. Así, si hablamos de contenido por litro de cerveza:
· Del potasio llega a cubrir un 20% de las necesidades diarias. 
· Del magnesio puede llegar al 45% de las necesidades diarias. 
· Del fosforo puede llegar al 40% de las necesidades diarias. 
El sodio es realmente bajo, por lo que en dietas hiposódicas puede ser una bebida a considerar. Precisamente su relación potasio/sodio es lo que le hace ser tan diurética.
Vitaminas, están presentes sobre todos las del grupo B siempre en cantidades bajas que, sin embargo, pueden ser relativamente importantes en caso de ingestas elevadas de cerveza. Así, en caso de ingestión de 1 litro de cerveza se podría llegar a cubrir algunos porcentajes de necesidades como los siguientes: 
· De ácido pantoténico se pueden llegar a cubrir el 20% de las necesidades diarias 
· De vitamina B6 se puede llegar al 25% de las necesidades diarias 
· De riboflavina podemos llegar al 20% de las necesidades diarias 
· De vitamina B1 se pueden llegar al 5% de las necesidades diarias 
· De biotina se pueden llegar a cubrir el 5% de las necesidades diarias 
· También de otras vitaminas, como el ácido fólico ya tratado en numerosos trabajos precedentes, aparecen cantidades interesantes. 
Los polifenoles, existen en cantidades destacables. Sus acciones fisiológicas pueden estar implicadas en diferentes procesos relacionados con la salud. Su posible papel preventivo ante la aparición de ciertos tipos de cáncer ó incluso de enfermedades cardiovasculares, hace que estos compuestos estén siendo actualmente estudiados muy a fondo. 
Materias amargas, que aparte de su importante participación en el sabor y en la palatabilidad, le confieren una ligera acción sedativa, bacteriostática, digestiva, etc.
Alcohol y otras sustancias volátiles, recordemos que la alcoholemia es menor con la cerveza que con otras bebidas alcohólicas ya que el contenido es sensiblemente menor, al menos en cervezas de alto consumo por la población. La oxidación del etanol de la cerveza es dos veces más rápido que el del vino y siete veces más rápido que el del Whisky.
Además tiene un efecto diurético más alto que el agua y posee acciones estimulantes sobre el funcionamiento del hígado; además estimula la producción de bilis.
Hay que citar, para concluir, las sustancias problemáticas que posee la cerveza. Entre ellas, quizás las más importantes sean las aminas biógenas: la tiramina y la histamina, principalmente, por las posibles reacciones alérgicas que pueden dar, pero en cualquier caso el contenido de la cerveza en estos compuestos es sumamente pequeño.
	100 ml
	kcal
	Agua g
	Proteína g
	Lip g
	h.dec. g
	Tiramina mg
	Histamina mg
	Cerveza obscura (3)
	11
	91.1
	0.4
	0
	2.8
	1.20
	ND
	Cerveza rubia (3)
	12
	90.60
	0.5
	0
	2.90
	1.20
	0.63
	Cerveza tipo Pale (3)
	11
	93.70
	0.25
	0
	2.80
	ND
	0.46
	Cerveza tipo Brown ale (2)
	45
	91
	0.4
	0
	3.5
	ND
	ND
	Cerveza común (2)
	38
	93
	0.3
	0
	3
	ND
	ND
	Cerveza común (1)
	34
	93.5
	0.2
	0
	3.5
	ND
	ND
	Cerveza obscura (1)
	30
	93.3
	0.3
	0
	3.0
	ND
	ND
	N.D.: no determinado (1) Favier (2) Salvini (3) Souci