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Higiene de alimentos y bebidas 
 
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MATERIA: HIGIENE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 
SEMANA 2 
 
TEMAS SEMANA 2: 
a) Condiciones de higiene y seguridad en el manejo de alimentos y 
bebidas 
b) Incidencias de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos 
(ETA´s) 
c) Causas de contaminación (física, química, biológica) 
d) Prevención de la contaminación de los alimentos CHATTO (comida, 
humedad, acidez, tiempo, temperatura y oxígeno) 
e) Laboratorios que certifican la inocuidad de los alimentos 
 
 
 ¿Cuáles son las causas o tipos de contaminación de los 
alimentos? 
 
Según el origen del contaminante, los tipos de contaminación de los alimentos 
se clasifican en físicos, químicos y biológicos. 
 
Contaminación física de los alimentos 
Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, 
tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos 
personales (pendientes, reloj, colgantes) todos ellos suponen un peligro para el 
consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, 
etc. 
 
 
 
 
 
 
 
Higiene de alimentos y bebidas 
 
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Contaminación química de los alimentos 
En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de 
forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. 
Son productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y 
desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales 
pesados. 
 
 
Contaminación biológica de los alimentos 
Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Un 
contaminante biológico de los alimentos puede ser cualquier ser vivo como: 
insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, 
gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos 
(bacterias, virus y mohos). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 ¿Qué son las ETA´s ? 
 
Las ETA son las enfermedades transmitidas por los alimentos, pueden 
clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina. 
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la 
ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como 
Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros. 
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por 
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos 
químicos en cantidades que afecten la salud. 
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la 
enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos. 
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de 
ETA son aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 
1973 y 1987 en los EUA, donde se identificó el vehículo, los productos 
involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, 
pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos. 
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar 
presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no 
significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA: 
 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para 
causar una infección o para producir toxinas. 
 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, 
o sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el 
desarrollo del agente. 
 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura 
durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se 
multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben 
prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea 
favorecida. 
 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento 
conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del 
individuo sea sobrepasada 
 
 
 
 
 
 
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 ¿Qué significan las siglas CHATTO? 
 
Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas condiciones para 
crecer como son: 
 
Comida 
Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo 
aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el 
pescado, los jamones, los productos lácteos como queso, leche y crema; y los 
productos de soya. 
 
Humedad 
Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos 
contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un 
alimento, más se facilitará el crecimiento de las bacterias. 
 
Acidez 
Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es 
importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no 
permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo 
destruyen. 
 
Temperatura 
Entre los 4ºC y los 60ºC que es la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a 
que en ella los microorganismos se reproducen. 
 
Tiempo 
Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les 
demos 
a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se 
reproducirán. 
 
Oxigeno 
Las bacterias pueden necesitar o no de oxígeno o aire para crecer. Así hay 
bacterias: 
Aeróbicas: crecen con oxígeno 
Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno, como en los 
alimentos 
enlatados y en los envasados al vacío. 
Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno. 
 
En resumen, lo que necesitan las bacterias para crecer, podemos recordar 
fácilmente con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, 
Tiempo y Oxígeno). 
 
 
 
Higiene de alimentos y bebidas 
 
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C Comida 
H Humedad 
A Acidez 
T Temperatura 
T Tiempo 
O Oxígeno 
 
 
 
 
 ¿Qué son los laboratorios de inocuidad alimentaria? 
 
Un laboratorio de calidad de alimentos es donde se realizan análisis para 
comprobar y controlar la calidad de los alimentos o bebidas para el consumo. 
Cuenta con infraestructura y equipamiento para el análisis microbiológico de 
alimentos. 
 
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la 
Alimentación (FAO): 
 
La garantía de calidad son las medidas planificadas y sistemáticas que son 
necesarias para proporcionar suficiente confianza en que un producto satisfará 
unos requisitos determinados. Mientras que el control de calidad es uno de los 
procedimientos previstos en el planteamiento sistemático. 
 
¿Cuáles son sus funciones? 
Las funciones de un laboratorio de calidad consiste en el control químico, físico 
y microbiológico de los alimentos o bebidas. 
 
Análisis fisioquímicos: bromatológico, ph, acidez, contenido neto etc. 
Análisis microbiológicos: según indicadores de calidad. Detecciín de patógenos. 
Análisis de toxinas: aflotoxinas, micotoxinas y patulina. 
Análisis de nutrientes: vitaminas y minerales. 
Análisis de aditivos, conservantes, sustancias químicas, pesticidas. 
Análisis de superficies, manipulación de alimentos, sanitarias. 
 
Con los resultados dentro de específicaciones los establecimientos pueden 
obtener la cetificación que garantiza la calidad de sus alimentos.