Clasificación de los Alimentos

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Clasificación de los Alimentos
Alimentación balanceada, adecuada, nutrición con alimentos de bajo costo.
La alimentación es una actividad necesaria y vital para todo ser humano, cubre necesidades biológicas, psicológicas y sociales. 
Que es una alimentación Saludable
¿QUE SE DEBE TENER EN CUENTA PARA TENER UNA ALIMENTACION SALUDABLE? 
Que tenga alimentos de todos los grupos, en las cantidades necesarias para cada persona y de acuerdo a las diferentes etapas de la vida.
 Que sea variada para que se consuman todos los nutrimentos, evitar que sea monótona. 
Debe ser al gusto de la persona y de acuerdo con sus costumbres.
 Comer con moderación de todos los alimentos para que la dieta sea completa. 
Una dieta adecuada va a llenar el rompecabezas de la “buena alimentación”, la clave es la combinación de los alimentos, adecuados en cantidad y en calidad.
¿ QUE NOS PASARIA SI NO TENEMOS UNA ALIMENTACION ADECUADA? 
Algunas de las consecuencias de saltarse el desayuno son decaimiento, falta de concentración y mal humor, debido al déficit de glucosa -nuestro principal combustible energético- que produce el ayuno. 
Hay que recordar que a primera hora de la mañana el organismo lleva ya entre 8 y 10 horas sin recibir ningún alimento. 
La falta de glucosa empuja a nuestro cuerpo a quemar otras reservas energéticas, lo que causa múltiples alteraciones en el normal funcionamiento orgánico
Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas. 
Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y sentirnos bien y con energía; sino también porque nos proporcionan placer y facilitan la convivencia.
El Codex Alimentarius define “alimento ” como toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen,  composición y componente predominante, principal función nutritiva que desempeñan, entre otros criterios  
Clasificación de los alimentos según distintos criterios
	CRITERIO	CLASIFICACIÓN	ALIMENTOS
	Origen (naturaleza)	Animal	Carnes, pescados, mariscos,  lácteos, huevos y grasas animales
		Vegetal	Cereales, leguminosas frutas, verduras, tubérculos, aceites y grasas vegetales
	Composición química y componente predominante	Glucídicos
(predominan los hidratos de carbono)	Cereales, tubérculos, leguminosas.
		Proteicos
(predominan las proteínas)	Carnes, pescados, mariscos,  huevos
		Lipídicos
(predominan los lípidos)	Aceites, margarina, mantequilla, manteca, mayonesa, crema, tocino, mayoría de embutidos, semillas oleaginosas
	Función nutritiva principal que desempeñan en el organismo	Energéticos
(destacan los hidratos de carbono y las grasas): 
Función principal: Suministrar la energía para realizar las distintas funciones	Cereales y derivados, tubérculos, grasas y aceites, legumbres secas, frutos secos.
		Constructores
(destacan las proteínas): Función principal: Construcción de estructuras corporales, mantenimiento y reparación de tejidos.	Carne, pescados, huevos, legumbres secas, lácteos, frutos secos
		Reguladores(predominan los minerales y las vitaminas):
Función principal:
Regular el funcionamiento del metabolismo	Verduras, frutas, legumbres frescas
	En grupos que poseen un  contenido similar de macronutrientes y calorías (representados  normalmente como pirámide)	Cereales, tubérculos y Leguminosas frescas
		Frutas
		Verduras
		Lácteos
		Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas
		Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lípidos
		Azúcar y otros
Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos (Tabla modificada)
Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos comestibles que derivan principalmente  de fuentes vivas, tales como plantas y animales. La sal y el agua son los únicos procedentes de naturaleza inorgánica que se incluyen en la alimentación.
Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas proporciones: agua, hidratos de carbono,  proteínas, lípidos (grasas), vitaminas, minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos. Estos componentes están dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles su estructura, textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo. La composición general de los alimentos y la forma en que sus componentes se organizan, le otorgan sus características particulares.
El  agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y forma parte de la composición de prácticamente la totalidad de los mismos. Los principales componentes sólidos son: hidratos de carbono,  proteínas, lípidos y sus correspondientes derivados. En la Tabla se presenta el aporte de proteínas, grasas, hidratos de carbono y energía de algunos alimentos. 
Composición química de algunos alimentos
Los alimentos experimentan una serie de modificaciones o trasformaciones a lo largo de la cadena alimentaria. Ésta es la secuencia de etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, y abarca desde la producción primaria hasta el consumo.
La cadena alimentaria consta de 4  eslabones, el primero corresponde a la producción primaria que se encarga de la cría, producción o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; es decir, de la producción de materias primas. 
El segundo eslabón es la industria alimentaria que se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la materia prima que le llega desde la producción primaria. Esta se encarga de transformar las materias primas agropecuarias en alimentos enlatados, congelados, deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras forma. 
El tercer eslabón corresponde a la comercialización y venta, donde intervienen  centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, et. 
Por último, se encuentran los consumidores, quienes deben tener una participación activa en el aseguramiento de la inocuidad y calidad de los mismos a lo largo de la cadena alimentaria.  
Desde el momento en que el alimento se cosecha, recoge, sacrifica o captura, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva. Esto ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
Según el alimento, esta descomposición puede ser muy lenta (Ej semillas, nueces), o muy rápida (Ej. pescados y mariscos).  
Normalmente, los alimentos que permanecen sin deteriorarse por más tiempo, son aquellos que poseen escasa humedad, abundantes azúcares, sal, ácidos y/o se encuentran modificados de alguna otra forma.
Los principales factores causantes de la alteración pueden clasificarse en físicos, químicos y biológicos. Estos factores normalmente actúan de forma simultánea para alterar un alimento. 
FUENTES:  BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos. Ediciones Díaz de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservación de Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, España
Las alteraciones microbianas son responsables de las alteraciones más frecuentes y más graves.  
Los principales microorganismos que participan en la alteración de los alimentos son: Bacterias, mohos, levaduras. 
Estos pueden atacar prácticamente todos los constituyentes de los alimentos, llegando a alterar las características organolépticas (apariencia general, color, olor, sabor y textura) de los alimentos.  
	MICROORGANISMOS	CARACTERÍSTICAS	DETERIORO
	BACTERIAS	Organismos unicelulares
Formas: esféricas, bastón, espiral o coma.
Se puedenagrupar en cadenas o en racimos.
Algunas producen esporas (células inactivas, pero latentes) resistentes al calor y la deshidratación.
Algunas son patógenas.
La ebullición destruye las bacterias, pero no las esporas resistentes.
Prefieren condiciones húmedas, necesitando más humedad que mohos y levaduras. Por lo que  no alteran fácilmente los alimentos con poca humedad disponible (Ej. frutos secos, mermeladas, pan).
Pueden vivir en un amplio rango de temperaturas. 
La mayoría no puede crecer a un pH bajo (es decir, en condiciones ácidas). Por lo que no alteran fácilmente los alimentos con pH bajo como la mayoría de las frutas.
 	Aspecto pegajoso o viscoso en la superficie de los alimentos (Ej. carne limosa)
Turbiedad o sedimento indeseable en líquidos.
Película en superficie de líquidos.
Modificación del color de la superficie de alimentos debido a pigmentos producidos por algunas bacterias, o a células  coloreadas.
Reblandecimiento de tejidos de carnes, aves, pescados.
Podredumbre blanda de verduras.
Avinagrado de bebidas alcohólicas.
Fermentación no deseable (con producción de (ácido láctico y gas).
 
 
	MOHOS
 	Organismos filamentosos, multicelulares.
Se reproducen por esporas, las cuales se diseminan por el aire y son capaces de originar un nuevo organismo.
Necesitan oxígeno para crecer.
Algunos producen sustancias tóxicas (micotoxinas)
Soportan una mayor acidez y salinidad que las bacterias.
Pueden crecer en alimentos con poca humedad. (Ej. pan)	Aspecto aterciopelado o algodonoso de superficie de alimentos (Ej. frutas, verduras, pan).
Modificación del color de la superficie de los alimentos.
Podredumbre blanda en frutas.
	LEVADURAS	Organismos unicelulares.
Formas ovalada o elíptica.
Más grandes que las bacterias.
Son inocuas.
Necesitan más humedad que mohos.
Se desarrollan en un amplio rango de pH.
Algunas soportan altas concentraciones de etanol (Ej. vino) y azúcar (Ej. jarabes azucarados).	Película, velo o espuma  superficial  en alimentos ácidos (Ej. encurtidos y chucrut).
Viscosidad superficial y olores extraños en carnes curadas.
Fermentación alcohólica de concentrados, melaza, miel, mermeladas, pulpas, etc.
FUENTES: BADUI, S. (2012)7/FRAZIER, W.C Y WESTHOFF, D.C. (1993). Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (España). 
La conservación eficaz y duradera de los alimentos se logra eliminando o disminuyendo (inhibiendo) todos los factores de relevancia involucrados en la alteración de los alimentos. 
	METODOS	FUNDAMENTO	EFECTOS
	FISICOS
 
Esterilización
 
Conservas baja acidez(carnes, pescados, verduras y algunas frutas):
bajo presión a temperaturas elevadas (120°C°/30-90 min)
Conservas alta acidez(mayoría frutas):
Menos de 100°C por algunos min.
Leche (Ultra High temperature) UHT:
135-150ºC/1-3 seg.	 
 
Altas temperaturas	 
 
Elimina todos los microorganismos patógenos y los formadores de toxinas.
Elimina todos los  microorganismos (incluyendo sus esporas)capaces de alterar el producto bajo las condiciones normales de manipulación y  almacenamiento.
Inactiva las enzimas causantes de alteración.
	Pasteurización
(75-95°C/2-5 minutos)	Altas temperaturas	Elimina todos los microorganismos patógenos.
Elimina los microorganismos alterantes sensibles a las altas temperaturas (termosensibles)
Inactiva la mayoría de las enzimas causantes de alteración.
	Refrigeración
(-1°C a 6°C)	Baja temperatura	Disminuye (inhibe) la actividad y crecimiento de los microorganismos alterantes y patógenos.
Disminuye la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas  causantes de alteración.
No mata microorganismos.
	Congelación
(Tª? -18ºC)	Baja temperatura y reducción del agua disponible (aw)	Paraliza el crecimiento y actividad de los microorganismos alterantes y patógenos.
Disminuye la velocidad de las reacciones químicas- enzimáticascausantes de alteración.
	Deshidratación
Humedad final producto: 1-5%	Disminución del agua disponible (aw) del alimentos	Inhibe el crecimiento microbiano y la la actividad enzimática por el descenso de la humedad disponible en el alimento.
	Liofilización
Deshidratación por sublimación		
	Concentración		
	Salado/azucarado		
	Irradiación	Radiación ionizante	Los efectos varían según la dosis de radiación ionizante:
Dosis altas: efecto equivalente a esterilización
Dosis media a baja: Destrucción de insectos y patógenos.
Dosis baja: Frena actividad de insectos, retraso de maduración, inhibe germinación o brotación (Ej papas)
Dosis aplicadas no convierten el alimento en radioactivo.
	Pasteurización hiperbárica o Presurización
(hasta 9.000 atm)	Altas presiones
 	Efectos varían según las variables del tratamiento (presión, tiempo, temperatura), composición del alimento y tipo de microorganismo o enzima.
Reduce carga microbiana (alterante y patógena) e inactiva algunas enzimas.
Normalmente se acompaña de refrigeración.
	QUIMICOS
 
Ahumado	 
 
Reducción del, conservantes del humo	 
 
Inhibe el crecimiento de microorganismos superficiales,  al desecarse la superficie del producto.
Destruye algunos microorganismos por efecto de sustancias antisépticas presentes en el humo.
	Adición de preservantes químicos (Ej. sorbatos, propinatos, benzoatos,  nitritos, sulfitos)	Conservante	Inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes.
	BIOLÓGICOS
 
Fermentación	 
 
Reducción del pH, conservantes generados con la fermentación, competencia de microorganismos.	 
 
Inhibe el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos por efecto de los productos de la fermentación (ácidos y alcoholes) y la competencia por nutrientes con los microorganismos responsables de la fermentación (Ej. bacterias lácticas)
FUENTES: BADUI, S. (2012)7/BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos.Ediciones Díaz de Santos, S.A.
En conclusión
ALIMENTOS ENERGETICOS
Lo constituyen aquellos nutrientes que en nuestro organismo cumplen un papel preferentemente energético. 
Al ingerirlos, permiten que podamos realizar todas nuestras actividades diarias (trabajar, comer, estudiar, correr, defendernos del frío, etc). 
Equivalen a la gasolina que permite el movimiento de un automóvil y el funcionamiento de sus mecanismos. 
Estos alimentos energéticos lo encontramos en las grasas, harina, azúcar como el pan, fideos arroz, dulces, cereales, chocolates, mantequilla, aceite, maní, etc. 
Los alimentos reguladores cumplen la función de mantener el buen funcionamiento del cuerpo y previenen las enfermedades
Se encuentran principalmente en las frutas, las verduras y las hortalizas que son ricos en vitaminas y minerales.
Dentro de los alimentos reguladores encontramos algunas vitaminas como: Vitamina A, B1, B2 y C
Alimentos Reguladores
Alimentos Constructores
Son los alimentos que contienen proteinas 
Suministrar a.a para la síntesis de proteínas
¿Qué puedes comer en tus 3 comidas?
	Desayuno 	Comida	Cena
	1 a 2 raciones del grupo de frutas
 
1 a 2 de cereales 
1 de carne-semillas 
0 a 2 de leche 
0 a 1 de grasa	3 raciones de verdura 
2 a 4 de cereales 
1a 2 de carne 
1 fruta 
0 a 3 de grasa 
1 de azúcar	1 a 2 frutas 
0 a 1 de verdura 
1 a 2 de cereales 
0 a 1 de leche 
1 de carne 
0 a 1 de grasa
¿Cuáles SON LOS BENIFICIOS DE UNA BUENA ALIMENTACION?
Mejora del estado nutricional 
Rendimiento físico e intelectual. 
Sentirse mejor. 
Mantener altos su fuerza y nivel de energía . 
Mantener su peso y permitir que su cuerpo almacene nutrientes. 
Aumentar su capacidad para tolerar los efectos secundarios relacionados con el tratamiento. 
Reducir su riesgo de infecciones. 
Sanar y recuperarse más rápidamente .
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Elabora un resumen esquemático de las clasificaciones de los alimentos.
Investiga los alimentos de bajo costos, balanceados y adecuados que forma parte de la canasta familiar al que un trabajador con ingreso de salario mínimo puede acceder y formula un juicio crítico sobre el mismo plasmado en un ensayo.
REFERENCIAS
http://www.feedingminds.org/fmfh/nutritionlessons/healthy/nutritional-status/goodnutrition/es/LAROUSSE (2001). Larousse de la Dietética y la Nutrición. Spes Editorial, S.L.
http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm
HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos.
POTTER, N. y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
GIL HERNANDEZ A. (2010). Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificación de los alimentos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición. Pearson Educación, México.
ISO 22000 (2005). Food safety management systems- Requeriments for any organization in the food.
AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, Ministerio de Sanidad y Consumo (2003). La Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria. Guía didáctica. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/
http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_consumers_es.stm
CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de conservación de Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, España.
http://www.fao.org/docrep/005/Y1579S/y1579s02.htm
 
GRACIAS..!!