T25 DULCE LECHE- CONDENSADA

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CÁTEDRA DE TECNOLOGÍA 
DE LOS ALIMENTOS 
 
 
 LECHES EVAPORADAS 
DULCE DE LECHE 
 HELADOS 
 
M.V: ENZO GIORGI 
UNNE 
LECHE EVAPORADA O 
CONCENTRADA 
Art 571 - Se entiende por Leche 
Evaporada o Concentrada, 
esterilizada o UAT UHT), el 
producto de consistencia siruposa 
obtenido por evaporación parcial 
del agua de la leche apta para el 
consumo humano. 
EXIGENCIAS: 
 
• a) Sólidos de leche, no menor de 25% p/p. 
 
b) Grasa de leche: mín. 7,8 % p/p. 
 
c) Proteínas de leche: min. 7,5 % p/p 
PARCIALMENTE DESCREMADA 
EVAPORADA 
• Art 572 - Se entiende por Leche 
Parcialmente Descremada Evaporada o 
Concentrada, Esterilizada o UAT (UHT), el 
producto de consistencia siruposa 
obtenido por evaporación parcial del agua 
de la leche apta para el consumo humano. 
 
EXIGENCIAS: 
 
• a) Sólidos de leche, no menor de 21,0% 
p/p. 
 
b) Grasa de leche: mín. 2,5% p/p. 
 
c) Proteínas de leche: min. 7,8 % p/p. 
 
• EVAPORADA DESCREMADA 
• Art 572bis - Se entiende por Leche 
Descremada Evaporada o Concentrada, 
esterilizada o UAT (UHT), el producto de 
consistencia siruposa obtenido por 
evaporación parcial del agua de la leche 
apta para el consumo humano. 
EXIGENCIAS: 
• a) Sólidos de leche, no menor de 20,0% p/p. 
 
b) Grasa de leche: máx. 0,5% p/p. 
 
c) Proteínas de leche: min. 8,0% p/p. 
 
LECHE CONDENSADA 
• Art 573 - Se entiende por Leche Condensada o 
Concentrada con Azúcar o Azucarada, el 
producto de consistencia siruposa obtenido 
por deshidratación parcial de la leche entera 
pasteurizada apta para el consumo humano, 
adicionada de edulcorantes nutritivos 
permitidos. 
• 
Los edulcorantes nutritivos distintos de la 
sacarosa no podrán ser superiores al 30% 
de ésta. 
 
EXIGENCIAS: 
 ) Sólidos de leche, no menor de 27,0% 
p/p. 
 
b) Grasa de leche: mín 7,3% p/p. 
 
c) Proteínas de leche: min. 7,2% p/p. 
 
d) Agua, no mayor de 30% p/p. 
 
CONDENSADA SEMIDESCREMADA 
• Art 573bis - Se entiende por Leche 
Semidescremada Condensada o Concentrada con 
Azúcar o Azucarada, el producto de consistencia 
siruposa obtenido por deshidratación parcial de la 
leche semidescremada pasteurizada apta para el 
consumo humano. adicionada de hasta 47% de 
edulcorantes nutritivos permitidos. 
 
Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa 
no podrán ser superiores al 30% de ésta. 
 
EXIGENCIAS: 
 
• a) Sólidos de leche, no menor de 25,0% 
p/p. 
 
b) Grasa de leche: entre 3,0 y 5,0% p/p. 
 
c) Proteínas de leche: min. 7,5% p/p. 
 
 
CONDENSADA DESCREMADA 
• Art 574 - Se entiende por Leche Descremada 
Condensada o Concentrada con Azúcar o Azucarada, 
el producto de consistencia siruposa obtenido por 
deshidratación parcial de la leche descremada 
pasteurizada apta para el consumo humano. 
adicionada de hasta 47% de edulcorantes nutritivos 
permitidos. 
 
Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no 
podrán ser superiores al 30% de ésta. 
 
EXIGENCIAS: 
 
• ) Sólidos de leche, no menor de 24,0% 
p/p. 
 
b) Grasa de leche: máx. 0,5% p/p. 
 
ESTABILIZADORES PERMITIDOS 
• Art 575 - (Res 101 del 22,02.93) Se permite 
adicionar a las leches evaporadas y 
concentradas y a las condensadas con 
azúcar, los siguientes estabilizadores: 
• bicarbonato de sodio 
• citrato trisódico 
• cloruro de calcio 
• fosfato disódico 
 
LECHE CHOCOLATADA 
• Art 562tris - (Res 2270, 14.9.83) Se entiende 
por Leche chocolatada o Leche 
achocolatada, el producto elaborado con no 
menos de 85% de leche o leche 
reconstituida, entera, descremada o 
parcialmente descremada, apta para el 
consumo, que responda a las exigencias del 
presente, adicionada de cacao en polvo o 
cacao en polvo desengrasado y/o chocolate 
y sometida a tratamiento térmico adecuado. 
 
 
PODRÁ ADICIONARSE DE: 
 • a) Edulcorantes nutritivos autorizados, 
pudiendo ser reemplazados total o 
parcialmente por miel. 
• b) Substancias aromatizantes naturales y/o 
sintéticas autorizadas, con excepción de sabor 
artificial a chocolate y/o leche y/o crema. 
• c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, 
en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá 
presentar un contenido de grasa de leche 
acorde con el tipo de leche empleado 
LECHE RECONSTITUIDA 
• Art 563 - (Res MSyAS Nº 047 del 28.01.98) 
"Se entiende por Leche Reconstituida, el 
producto fluido y homogéneo obtenido 
por incorporación de agua potable a leche 
en polvo entera, parcialmente descremada 
o descremada, mediante un procedimiento 
tecnológicamente adecuado, sometida a 
posterior tratamiento térmico. 
 
EXIGENCIAS: 
 • a) Presentar las mismas características 
sensoriales, físicas y químicas de la leche 
fluida correspondiente, de acuerdo con su 
denominación y tratamiento térmico, y las 
mismas características microbiológicas 
de las leches fluidas correspondientes 
• b) Será envasada en envases 
bromatológicamente adecuados y se 
requerirán las mismas condiciones 
de mantenimiento que las de las leches 
fluidas. 
• 
DULCE DE LECHE 
• Art 592 - Con el nombre de Dulce de Leche se 
entiende el producto obtenido por 
concentración y acción del calor a presión 
normal o reducida de la leche o leche 
reconstituida, con o sin adición de sólidos de 
origen lácteo y/o crema, y adicionado de 
sacarosa (parcialmente sustituida o no por 
monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin 
adición de otras sustancias alimenticias. 
 
 
 CLASIFICACIÓN: 
 
 
a) De acuerdo con el contenido de materia 
grasa 
 DULCE DE LECHE. 
 DULCE DE LECHE CON CREMA. 
 
b) De acuerdo con el agregado o no de otras 
sustancias alimenticias 
b) DULCE DE LECHE SIN AGREGADOS. 
 DULCE DE LECHE CON AGREGADOS. 
 
DULCE DE LECHE 
REPOSTERO". 
• El Dulce de Leche que ha sido 
adicionado de aditivos espesantes y/o 
estabilizantes y/o humectantes 
autorizados en el presente Código, se 
denominará "Dulce de Leche para 
Pastelería", 
• No podrá ser superior a 20.000 mg/kg 
de producto final y únicamente para 
Dulce de Leche Repostero o Heladero. 
 
DULCE DE LECHE MIXTO". 
• El Dulce de Leche que ha sido 
adicionado de cacao, chocolate, 
almendras, maní, frutas secas, cereales 
y/u otros productos alimenticios solos 
o en mezclas, y que hayan también sido 
adicionados o no de aditivos espesantes 
y/o estabilizantes y/o humectantes 
autorizados en el presente Código, se 
denominará "Dulce de Leche con 
DULCE DE LECHE HELADERO 
• . Los productos mencionados en los incisos 2.a), 
2.b) y 2.c) del presente artículo, cuando fueran 
destinados a la elaboración de helados, 
opcionalmente podrán ser denominados "Dulce de 
Leche para Heladería" o "Dulce de Leche 
Heladero" o bien "Dulce de Leche para Heladería 
con ..." o "Dulce de Leche Heladero con ...", 
según corresponda y llenando el espacio en blanco 
con el/los nombre/s del/ los producto/s 
adicionado/s. Esta denominación de venta será 
obligatoria cuando los productos mencionados en 
los incisos 2.a), 2.b) y 2.c) del presente artículo, 
hayan sido adicionados de los colorantes incluidos 
en el inciso 3)c del presente artículo. 
 
EN ELABORACIÓN UTILIZARÁN: 
• A.- INGREDIENTES OBLIGATORIOS: 
Leche o Leche reconstituida. 
Sacarosa (en un máximo de 30 kg/100 l de leche). 
 
 
 
• B.- INGREDIENTES OPCIONALES: 
 
• Crema de leche. 
Sólidos de origen lácteo. 
Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo 
de 40% m/m. 
Almidón o almidones modificados en una proporción no 
superior a 0,5 g/100ml de leche. 
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales 
y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una 
proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final 
 
Aditivos 
EL D. LECHE, LOS REQUISITOS: 
• 5.1) CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: 
• CONSISTENCIA: cremosa opastosa, sin cristales 
perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más 
firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o 
Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o 
Heladero. 
Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y 
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 
20% m/m. 
• Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de 
Maillard. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o 
Heladero el color podrá corresponder al colorante 
adicionado. 
• Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores 
extraños. 
 
 
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS 
Requisito 
DULCE DE 
LECHE 
DULCE DE 
LECHE CON 
CREMA 
Método de análisis 
Humedad 
(g/100 g) 
máx. 30,0 máx. 30,0 FIL 15B: 1988 
Materia 
grasa (g/100 
g) 
6,0 a 9,0 mayor de 9,0 FIL 13C: 1987 
Cenizas 
(g/100 g) 
máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 15° Ed.1990. 930.30 
Proteínas 
(g/100 g) 
min. 5,0 min. 5,0 FIL 20B: 1993 
ENFRIADOR DE D. DE LECHE 
 
ELABORACION DULCE DE LECHE 
 
PRESENTACIONES 
 
HELADOS Y POLVOS PARA 
PREPARARLOS 
 • Artículo 1074 - (Res 2141, 5.9.83) 
• "Con la denominación genérica de Helados, 
se entienden los productos obtenidos por 
mezclado 
• congelado de mezclas líquidas constituidas, 
fundamentalmente, por leche, derivados 
lácteos, 
• agua y otros ingredientes consignados en 
este artículo, con el agregado de los aditivos 
• autorizados por el Artículo 1075. 
 
SERÁN INGREDIENTES 
• A) AGUA POTABLE. 
• B) LECHE FLUIDA, EVAPORADA, CONDENSADA, DESECADA 
(ENTERA, PARCIALMENTE DESCREMADA O 
• DESCREMADA). 
• C) CREMA DE LECHE, MANTECA. 
• D) EDULCORANTES NUTRITIVOS CON EXCEPCIÓN DE 
LACTOSA, ACEPTADOS POR EL PRESENTE CÓDIGO, LOS QUE 
• PODRÁN SER REEMPLAZADOS PARCIAL O TOTALMENTE 
POR MIEL. 
• E) HUEVOS Y/O YEMAS FRESCOS, CONGELADOS O EN 
POLVO. 
• EN CASO DE EMPLEARSE HUEVOS CONGELADOS, LA 
TEMPERATURA DE DESCONGELAMIENTO NO DEBERÁ SER 
• MAYOR DE 10°C EN LA MASA. 
• NO SE DEBERÁ DESCONGELAR MÁS QUE LA CANTIDAD 
REQUERIDA PARA LA FABRICACIÓN DIARIA. 
 
CONTINUACION 
 
• F) DULCE DE LECHE, YOGHURT. 
 G) FRUTAS FRESCAS, CONFITADAS, SECAS O DESECADAS, 
 EN CONSERVA, PULPAS, JUGOS, JARABES, JUGOS 
• CONCENTRADOS, DULCES DE FRUTAS. 
• H) PRODUCTOS FRUITIVOS: CACAO Y/O CHOCOLATE, 
MALTA, CAFÉ. 
• I) BEBIDAS FERMENTADAS Y ALCOHÓLICAS: VINOS, 
LICORES, BEBIDAS DESTILADAS Y OTRAS AUTORIZADAS POR 
• EL PRESENTE CÓDIGO. 
• LA ADICIÓN DE ALCOHOL CALCULADA COMO ALCOHOL 
ABSOLUTO NO DEBE SER MAYOR DE 3% P/P. 
• J) GRANOS O SEMILLAS: ENTEROS, EN TROZOS, EN PASTA, 
TOSTADOS O NO, AUTORIZADOS POR EL PRESENTE 
• CÓDIGO. 
• K) OTROS PRODUCTOS QUE AUTORICE LA AUTORIDAD 
SANITARIA COMPETENTE". 
 
SEGUN INGREDIENTES EMPLEADOS EN 
SU ELABORACIÓN SE CLASIFICAN 
 • 1. Helados de agua o Sorbetes: esta 
denominación corresponde a los 
productos en los que el 
• componente básico es el agua. Deberán 
responder a las siguientes exigencias: 
• Extracto seco, Mín: 20,0% p/p 
• Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p 
 
• 2. Helados o Helados de leche: esta 
denominación corresponde a los productos 
que han sido 
• elaborados a base de leche. Deberán 
responder a las siguientes exigencias: 
 
• Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p 
 
• Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p 
 
 
 
3. CREMAS HELADAS O HELADOS 
DE CREMA: esta denominación 
corresponde a los productos que 
han sido elaborados a base de leche y han 
sido adicionados de crema de leche y/o 
manteca. 
Deberán responder a las siguientes 
exigencias: 
SÓLIDOS NO GRASOS DE LECHE, Mín: 6,0 % 
p/p 
MATERIA GRASA DE LECHE, Mín: 6,0 % 
TORTA HELADA 
• Los productos elaborados con los 
• distintos tipos de helados definidos 
precedentemente a los que se ha agregado diversos 
• ingredientes tales como bizcochuelo, masa de tortas, 
substancias alimenticias de relleno, 
• substancias decorativas y otros productos 
alimentarios aceptados por el presente Código. 
• La base helada, excluidas las substancias de relleno 
y/o decoración, deberá cumplir los 
• requisitos especificados precedentemente para cada 
tipo de helado. 
 
APORTAN NUTRIENTES LOS HELADOS 
AIRE AGREGADO «OVERRUN» 
• Con el término Overrun definimos el índice de 
aireación o cantidad de aire agregado a la 
• mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. 
• EJEMPLO: Si a partir de 500 cm3 de mezcla 
obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la 
• fórmula de Overrun tenemos: 
• 1000 – 500 X 100 = 100% 
• 500 
• Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea 
que el helado CONTIENE 50% DE 
• AIRE Y 50% DE MEZCLA. 
HACER HELADO EN CASA 
• HELADO DE FRUTA 
• Fruta a elección 3 tazas 
• Azúcar ½ taza 
• Yogurt natural 200 cm3 
• Agua 1 taza 
• Elaboración: 
• Lavar, pelar y picar la fruta. A continuación, 
• procesar la fruta hasta que quede con consistencia 
• pastosa. Luego, incorporar el yogurt, el azúcar y el 
• agua, mezclar bien todos los ingredientes. Verter el 
• contenido en moldes de helados o cubeteras. Dejar 
• congelar por ocho horas. 
HACER HELADO EN CASA 
• HELADO DE CREMA 
• CREMA 2 TAZAS 
• CHOCOLATE EN POLVO 1 ½ TAZAS 
• HIELO 2 ½ KG 
• SAL ½ KG 
• 1 BOLSA CON CIERRE HERMÉTICO 
CONTINUACION 
• ELABORACIÓN: 
 Poner en un bowl la crema y dejar congelar por una hora 
aproximadamente. Asimismo, dejar en el freezer un bowl de 
metal por la misma cantidad de tiempo. 
 
Luego de la hora, retirar la crema e incorporar el chocolate en 
polvo. Batir hasta lograr una consistencia espesa de modo 
que al dar vuelta el bowl, la mezcla no debe caer. 
Luego,nincorporar esta mezcla en una bolsa con cierre 
hermético sacando todo el aire de su interior. 
 
Finalmente, en una fuente poner el hielo con sal, sobre este 
poner el bowl de metal que estaba en el freezer y poner dentro 
de el la bolsa con la mezcla. Cubrir el bowl con el 
hielo restante y esperar una hora