clase microbiología

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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 
MV Mariano Pino 
Unidad temática 1: 
Tema 2 a: Factores de la ecología 
microbiana asociada a la conservación. 
 
Unidad temática 5: 
Tema 17 a: Microorganismos que pueden 
encontrarse en la leche. Bacterias patógenas 
y no patógenas, beneficiosas y no 
beneficiosas. Hongos (mohos y levaduras). 
Virus. 
 
 
Importancia del tema: Salud pública, 
deterioro de los alimentos, uso industrial 
 
 
Aspectos relacionados a la clasificación y 
características principales de los 
microorganismos en relación a la tecnología 
de los alimentos haciendo hincapié en carne 
y leche. 
MICROORGANISMOS 
MICROORGANISMOS 
 Bacterias: unicelular. De 0,3 a 10 µ. Procariotas 
 Virus: Son parásitos intracelulares obligados. 
Miden menos de 0,2 µ 
 Hongos: Se presentan bajo dos formas 
principales: mohos y levaduras. Son eucariotas. 
 Parásitos: 
 Bacteriófagos: Parásitos de las bacterias. 
Todos los mohos son muy aerobios. Atacan el 
ácido láctico, por eso alcalinizan el medio. 
La mayoría de los mohos segregan lipasas y 
proteasas. 
 
Hongos: Mohos y levaduras 
Las levaduras son microorganismos 
unicelulares. La mayoría transforman los 
azúcares en alcohol. Por ejemplo los del género 
Sacharomyces lactis y fragilis estan en leche 
fermentadas. 
Las levaduras y mohos se destruyen fácilmente 
durante la pasteurización. 
 Según tinción de Gram (+) o (-) 
 Según pH: acidófilas o basófilas 
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS 
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS 
 Según forma 
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS 
 Según utilización del oxígeno: 
Aerobios: 
Microaerófilo: 
Anaerobio facultativo: 
Anaerobio estricto: 
Las bacterias pueden ser: 
 
 Patógenas: 
 
 
 Alterantes: 
 
 
 Beneficiosas 
 
CRECIMIENTO BACTERIANO 
Intrínsecos: 
 aw: Actividad agua. 
 pH: 
 Potencial redox: 
 Nutrientes (composición del alimento): 
 Constituyentes antimicrobianos: 
 Estructuras biológicas que naturalmente 
protegen. 
 
 
FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO 
Extrínsecos: 
 Temperatura 
 Humedad relativa 
 Presión de gases 
FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO 
FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO 
 aw: Actividad agua. Es el cociente entre la 
presión de vapor del aire en equilibrio con 
una sustancia o solución, y la presión de 
vapor de agua pura a la misma temperatura. 
Carne y la leche son excelentes medios de cultivo 
para los MO 
En el animal sano el músculo es prácticamente 
estéril. 
Rica en proteínas, vitaminas del complejo B, pero 
pobre en glúcidos. 
Se contamina durante la faena por: piel, pelos, 
contenido digestivo, operarios. 
ALGUNOS EJEMPLOS DE ACCIONES EN FRIGORÍFICOS 
Antes de ingresar al cajón de noqueo: bañado 
Ligado de esófago 
Zona intermedia: 
Zona limpia: 
Además: 
Extracción del plumón de cola 
Parrilla de caídos Zona sucia: 
Cuereado (desollado) 
Atado de culata 
Eviscerado, ligados, lavado de media res, 
oreo y cámara 
Filtro sanitario, esterilización de cuchillos, 
prohibición en cambio de zonas. 
 MO propios de la leche y por contaminación. 
 Con bacterias lácticas (Lactobacteriaceae). 
 La primera parte que se ordeña siempre es la más 
infectada. 
 Es relativamente pobre en compuestos nitrogenados 
simples no proteicos (péptidos, aminoácidos, etc) que 
son indispensables para el desarrollo de ciertos 
gérmenes. 
 
ALGUNOS EJEMPLOS DE ACCIONES EN INDUSTRIA LÁCTEA 
Tambo: Status sanitario 
Lavado y despunte 
Higiene del operario 
Industria: Filtración (higienización) 
Frío 
Pasteurización 
 Son Gram +. 
 No esporuladas 
 Microaerófila o anaerobia facultativa 
 Poco o nada proteolíticas 
 Fermentan los azúcares. 
 Pueden ser homofermentativas o 
heterofermentativas 
 
Bacterias lácticas 
Lactobacteriaceae 
Streptococaceae 
Streptococcus Leuconostoc 
Lactobacilleae 
Lactobacillus 
L. bulgaricus 
L. lactis 
L. casei 
L. fermenti 
L. brevis 
BACTERIAS LÁCTICAS 
OTRAS BACTERIAS 
Enterobacterias: 
 Son Gram (-). 
 Anaerobios facultativos 
 Están representados en los productos lácteos 
principalmente por las bacterias llamadas 
coliformes. 
 Por su origen fecal, su presencia es índice de 
contaminación. 
 Comprende: Escherichia coli, Klebsiella entre 
otras. 
SEGÚN TEMPERATURA DE CRECIMIENTO 
tipo crecen óptima 
termófilas 40-90ºC 55-75ºC 
 
mesófilas 5-47ºC 30-45ºC 
 
psicrotrofa 5-35ºC 25-30ºC 
 
psicrofila 5-20ºC 12-15ºC 
 
GÉRMENES PSICRÓFILOS 
 Mohos y levaduras 
 Bacterias: Pseudomona, Achromobacter, E. coli. 
 Su actividad sobre los glúcidos es débil. 
 La actividad de los psicrotrofos (y psicrófilos) es 
mayormente sobre lípidos y proteínas. Las 
lipasas son a menudo termoresistentes 
mientras que los gérmenes no lo son. 
 Esto causa olores y sabores desagradables en 
las leches refrigeradas de dudosa calidad 
bacteriológica. 
BACTERIAS ESPORULADAS 
 De enorme importancia en la industria. 
 Sólo mueren por encima de 100ºC. 
 No suelen presentarse en la leche cruda. Por 
el contrario son responsables de la alteración 
de las leches hervidas o insuficientemente 
esterilizadas. 
 Dos géneros de importancia: 
Bacillus (aerobios) y Clostridium (anaerobios). 
 
 
Célula muscular y bacterias aeróbicas 
Glucógeno 
2 Piruvato 
Glucólisis (2 ATP) 
AcetilCoA 
O2 
Ciclo de Krebs (12 ATP por 
vuelta) 
Sin O2 
X 
2 Ácido láctico 
Glucosa 
X 
Bacterias anaeróbicas 
Glucosa 
2 Piruvato 
Glucólisis (2 ATP) 
2 Ácido 
láctico 
NADH + H 
NAD 
Acetaldehído 
Etanol 
NADH + H 
NAD 
Acetato + 
formiato 
H2 + CO2 
Bacterias lácticas: 
homofermentativas: 96% ácido láctico 
Heterofermentativas: 40-50% ácido láctico, ácido acético, CO2, etanol, etc. 
EFECTOS DE LAS BACTERIAS 
 Sobre los glúcidos: Producción de gases, 
producción de ácidos orgánicos, disminución 
del pH, coagulación, producción de alcohol y 
cetonas. 
 Sobre las proteínas: coagulación enzimática 
 Sobre las grasas: Lipólisis por lipasas 
bacterianas. 
MICROORGANISMOS 
PATÓGENOS DE 
IMPORTANCIA 
 Escherichia coli 
29 
Huésped constante del intestino del 
hombre y de los animales 
En alimentos indica contaminación 
reciente. 
Forma bacilar, móvil y gramnegativo. 
La mayoría de las cepas son inocuas, 
pero algunas sí son patógenas. 
Hay cepas enterotoxigénicas elaboran una toxina lábil (se inactiva a 60ºC) y 
una toxina estable (resiste 100ºC por 30 min.) También cepas 
enteroinvasivas, enteropatógenas y enterohemorrágicas (O157:H7). 
MICROORGANISMOS 
PATÓGENOS DE IMPORTANCIA 
 Salmonella 
30 
Forma bacilar, no esporulados, 
habitualmente móviles por flagelos 
perítricos. 
Es gramnegativo, aerobio-anaerobio 
facultativo. 
En alimentos crudos de origen animal. 
Producen enfermedades en bajo 
número (100 gérmenes por gramo). 
Las aves son reservorio y causa de la mayoría de los brotes 
(consumo de huevos). 
MICROORGANISMOS 
PATÓGENOS DE IMPORTANCIA 
 Shigella 
31 
Forma bacilar no esporulados, 
inmóviles. Son gramnegativos, aerobio-
anaerobio facultativo. 
Cuadro diarreico (shigelosis). 
Alcanzan el intestino grueso donde se 
multiplican y luego penetran en el colon 
donde ulceran la mucosa. 
La contaminación de alimentos preparados se produce por mal 
manipulación por portadores de Shigella asintomáticos o 
enfermos. 
MICROORGANISMOS 
PATÓGENOS DE IMPORTANCIA 
 Clostridium 
32 
Anaerobio estricto, grampositivas, 
algunas esporulan. 
Forma de palillo de tambor. 
Clostridium botulinum 
(botulismo). 
MICROORGANISMOS 
PATÓGENOS DE IMPORTANCIA 
 Listeria 
33 
Gran importancia en la salud pública 
en los últimos 20 años. 
Forma bacilar, no esporulado, móvil, 
grampositivo, anaerobio facultativo. 
Crece bien a temperatura de 
refrigeración (1-45ºC) (Óptimo 30-
37ºC) 
Germen oportunista (niños, ancianos y personas 
debilitadas). 
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOSEN EL CAA 
Capítulo VI. Art. 255. Carne picada. Criterio 
complementario 
n: tamaño de muestra c: Nº de aceptación m y M: límites 
Art. 255. Carne picada. Criterio obligatorio 
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EN EL CAA 
CAA Capítulo VIII. Artículo 256 tris: leche sin 
tratamiento térmico 
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EN EL CAA 
RESUMEN 
 Distintos tipos y criterios de clasificación de los 
microorganismos. 
 Factores de crecimiento microbiano (intrínsecos y 
extrínsecos) 
 Etapas del crecimiento microbiano 
 Bacterias lácticas homo y heterofermentativas. 
 Características principales de las bacterias patógenas 
(E.coli, Salmonella, Shigella, Clostridium, Listeria). 
 Ejemplos de acciones para disminuir la contaminación 
microbiana en la industria láctea y cárnica.