Entorno a la avicultura

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Abriendo surcos
EN TORNO A LA AVICULTURA
La avicultura constituye el complejo más dinámico del sector pecuario, ya que desde 1975 ha mantenido un
crecimiento sostenido, y en los últimos 10 años su tasa de crecimiento se ha incrementado en 7% anual.
El desarrollo de la avicultura se ha realizado en base a una mejor integración con la agricultura y con la industria
de alimentos balanceados, así como a una acelerada integración con empresas industriales con las que se coordina
en las etapas de proceso de mayor valor estratégico, tales como la producción de material genético, incubación,
elaboración de alimentos, plantas procesadoras y empacadoras.
El dinamismo de este sector que ha ganado mercados a sus competidores cárnicos, lo ha convertido en el principal
abastecedor en el mercado interno, ya que ha sido favorecido por preferencias del consumidor hacia alimentos
magros de menor contenido de colesterol, mayor control sanitario y menor precio, de tal suerte que hoy en día la
carne de pollo y huevo constituyen la primera fuente de proteínas animales de la población nacional.
Actualmente México es el país con mayor nivel de consumo en América Latina, pero existe un margen importante
si se compara con América del Norte, donde los cambios hacia el consumo de carne de aves se ha incrementado
con un ritmo mucho mayor, lo que indica la capacidad potencial del mercado interno.
La competitividad de la avicultura mexicana se compara favorablemente con la de los principales países
productores, con mejor proporción en el caso de productos de mayor valor agregado, sin embargo, la posibilidad
de su desarrollo hacia mercados externos ha estado condicionada al avance de su situación sanitaria, principalmente
en lo que se refiere a influenza aviar. Gracias a los esfuerzos realizados por los productores y entidades para
erradicar y confinar enfermedades en algunas regiones, los estados de Yucatán, Sonora, Sinaloa y Durango
disponen de la calidad sanitaria necesaria para exportar.
México se ubica como el noveno productor mundial, con una capacidad productiva y técnica muy positivas. Los
mercados internacionales presentan elevados ritmos de crecimiento y diferenciaciones de productos. En éstos
hay nuevos países exportadores, como Brasil y Tailandia; el mercado norteamericano ofrece posibilidades a
productos diferenciados -pechuga y cortes-; y mercados muy dinámicos en el consumo de carne como China,
Corea y Hong Kong presentan espacios interesantes de exportación que se combinan favorablemente con la
apertura comercial de estos países.
El sector avícola cuenta con un vasto espacio en el mercado doméstico y con grandes posibilidades en el mercado
externo. El éxito de su mayor penetración en el amplio circuito de cárnicos del mercado internacional dependerá
de las estrategias de comercialización, la erradicación de las enfermedades y de las alianzas estratégicas que
logremos establecer para penetrar a los mercados más dinámicos.
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CONTENIDO
Portada: Iñaki Echeverría y Alejandro Lira
Abriendo surcos
Editorial
DIRECTORIO
Revista mensual producida y editada
por Apoyos y Servicios a la
Comercialización Agropecuaria, Organo
Desconcentrado de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería y Desarrollo
Rural, fundado en 1991.
Editor Responsable:
Director en Jefe:
Act. Mario Barreiro Perera
Comité Editorial:
Coordinadores Generales:
Lic. Héctor Fanghanel Hernández
Ing. Carlos Montañez Villafaña
Director General de Información y
Análisis de Mercados:
Miguel Yoldi
Colaboradores:
 Juventino Olvera González
 J. Roberto Sánchez Robles
 Raúl Ochoa Bautista
 Francisco Rodríguez Cruz
 Julián Roque Zavaleta
Odette Malvido Flores
 César Ortega Rivas
 Carlos Cortés López
Héctor Palacios Flores
Claridades Agropecuarias es una
publicación mensual, como órgano de
difusión de Apoyos y Servicios a la
Comercialización Agropecuaria
(ASERCA). La publicación es
considerada de segunda clase. Se reciben
colaboraciones cuyo contenido e ideas
no necesariamente coinciden con los de
la Institución.
La responsabilidad de los trabajos
firmados es exclusiva de los autores y no
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cuando exista una indicación expresa
que así lo demuestre.
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Se puede reproducir el material de esta
revista siempre y cuando se cite la
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comercial, para lo cual se requerirá de
autorización escrita por ASERCA.
Todo lo relacionado con esta publicación
deberá dirigirse a:
Revista "Claridades Agropecuarias",
José María Ibarrarán No. 84, 5to. piso,
Col. San José Insurgentes, México
D. F. ,C. P. 03900 Tel. 626-07-00,
Fax. 663-34-51 y 663-21-30
Certificado de Licitud de Título 7639,
expedido por la Dirección General
Canasta Agropecuaria
Pizca de Opiniones
Se dan a conocer los avances para la
prevención y erradicación de las tres
principales enfermedades del sector
avícola a nivel nacional.
Sembrando el futuro
Pronósticos mundiales de producción de
granos y oleaginosas, y avances de
siembras y cosechas de granos, frutas y
hortalizas a nivel nacional.
Más allá de nuestro campo
La presente sección contiene un estudio
del panorama que guarda el sector
avícola a nivel mundial, presentando
variables como producción, consumo,
comercialización y precios.
De nuestra cosecha
Situación de la avicultura nacional en los
últimos años, así como sus perspectivas
a partir de la firma del Tratado de Libre
Comercio (TLC).
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Introducción
Cuando nos sentamos a degustar los diferentes platillos preparados en base a
carne de pollo, no imaginamos la cantidad de procesos por los que ha tenido
que pasar hasta llegar a nuestros platos.
Desde luego no es necesario para nosotros los consumidores conocer esos
procesos ya que lo único que queremos de esta carne es que sea de excelente
calidad al mejor precio, sin importar el tipo de raza que se trate, el sistema bajo
el cual fue sacrificada la ave, etc.
Sin embargo, para los productores es sumamente indispensable manejar todos
los factores que inciden en la calidad de la carne y en su precio por lo que se han
desarrollado muchas técnicas para eficientar cada uno de las etapas de la
producción - comercialización de pollo, en las que el país, afortunadamente se
encuentra a la vanguardia del desarrollo tecnológico.
Además de la problemática que implica la producción de carne de pollo , los
avicultores han enfrentado otra serie de obstáculos para continuar operando,
uno de ellos es la liberalización del comercio con Estados Unidos con las
implicaciones que serán descritas en el presente artículo.
LA PRODUCCION DE POLLO EN MEXICO
Para los investigadores avícolas, los
ancestros del pollo que actualmente
conocemos fueron las aves salvajes
conocidas con los nombres científicos
de Gallus Bankiva y Gallus
Ferrugineus, cuyo origen
probablemente haya sido en el sureste
de Asia y fue domesticado hace más
de 4,000 años. Desde entonces ha
sufrido una gran cantidad de cambios
tanto en su hábitat como en sus
características físicas
Las aves domésticas que el hombre
explota hoy día, se han clasificado en
Gallináceas: gallo, guajolote, pavo
real; Palmípedas: Pato , ganso, cisne
y Colúmbidas: palomas.
En proporción al número de crías, el
primer lugar entre las aves domésticas
lo ocupan las gallinas, seguidas por
los guajolotes o pavos comunes,
patos, gansos, palomas, etc. Al cultivo
o cría de aves domésticas se le
llama avicultura, siendo su
principal propósito el obtener la mejor
utilidad posible en lo pecunario y
proporcionar al hombre este tipo de
carne y huevo.
Las gallinas se clasifican en diversas
especies y éstas, a su vez, en diferentes
razas, entendiéndose como raza el
conjunto de animales con las mismas
aptitudes y características con fijeza
relativa, que se transmiten por
herencia.
Existen razas especializadas derivadas
de diversos manejos genéticos de los
investigadores, como son las razas de
postura, las de producciónde carne,
de lujo, etc.
Las razas más empleadas para la
producción de pollos de engorda en
nuestro país son: Arbor Acres, Aviam
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Farm, Hybro, Hubbard, Indian River,
Paterson, Ross, Shaver Star-Bro, Isa
Vedette, Cob, entre otras. Todas ellas
son razas producidas en E.U., Canadá,
Francia, Inglaterra y otros países, ya
que en el nuestro no se cuenta con
investigación genética, por resultar
excesivamente costosa su
instrumentación.
La producción de pollo para engorda
se rige por un principio al que deben
orientarse todos los esfuerzos en la
avicultura: transformar el alimento que
se da a los animales en carne
comestible (factor de conversión).
La diferencia entre un negocio y otro
radica en la eficiencia con que se
realiza este proceso, para lo cual se
debe invertir en programas de
mejoramiento genético, nutricional y
sanitario, que son las tres áreas que
determinan el buen funcionamiento del
negocio de producción de pollo.
El manejo que se da en las granjas de
estas áreas, que depende del
conocimiento de las características de
las diversas razas, proporciona la
mezcla adecuada para optimizar el
desempeño.
Por ejemplo, en el aspecto nutricional
se debe poner especial atención en los
factores que inciden en la conversión
alimenticia como son la calidad de los
ingredientes que conforman el
alimento, el balance en su
composición, el programa de
alimentación de acuerdo a la edad y
raza de las aves, densidad de
población, el desperdicio de
alimento, la actividad, la temperatura
y las condiciones del medio
ambiente.
De igual forma se deben controlar
factores como, condiciones
ambientales, iluminación, ven-tilación,
consistencia de la cama, periodo de
descanso, salud bioseguridad etc. El
manejo de cada uno de ellos requiere
de un alto grado de especialización por
parte de los dueños o administradores
de las granjas.
La descripción de las variables para
cada una de ellas requeriría de un
espacio mucho mayor para escribir
sobre sus características, por lo que
en el presente trabajo sólo las
enunciaremos con el objeto de dar una
idea de la complejidad del sector
avícola.
Todos estos factores están
estrechamente vinculados entre sí, por
lo que la variación excesiva de uno de
ellos afecta en diversos grados a los
otros; la mejor manera de
administrarlos es llevar registros
precisos de los movimientos de cada
uno de ellos, de manera que los
especialistas avícolas puedan actuar
con datos reales en la programación
de la alimentación, clima, número de
aves, etc.
No debe olvidarse que todos los
factores mencionados se ajustan
de acuerdo a la progresión de las
estaciones del año, que ocasionan
que los requerimientos esenciales
del pollo como son calor, agua,
alimento, iluminación y calidad del aire
tengan que ser modificados
constantemente.
Gran parte de esos ajustes pueden
hacerse de manera automática,
gracias a que en nuestro país se
cuenta con equipo mecanizado en los
galpones avícolas modernos para las
labores cotidianas, como es el caso
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de los programas diseñados para la
alimentación, ventilación, tem-
peratura, etc.
Dado que el costo de alimentación
representa alrededor del 65% del costo
total de producción de pollos éste es
un factor en el que se debe poner
especial cuidado. En esta área también
se cuenta con importantes adelantos
tecnológicos para la preparación y
suministro del alimento, lo que permite
reducir costos por desperdicios y al
mismo tiempo mejorar el
aprovechamiento del mismo.
El desarrollo en el proceso de la
alimentación, aunado al
mejoramiento genético de las razas
de pollo ha contribuido
notablemente en el potencial de
aprovechamiento. En 1984 el factor de
conversión de un pollo de 2 kg. era de
3.92. En 1994, el último registro
demostró que puede llegarse hasta
una eficiencia de 1.90.
El manejo integral de los factores
mencionados y el desarrollo de los
diversos programas de mejoramiento,
han contribuído a reducir el ciclo
productivo del pollo de engorda, de
14 semanas a menos de 8 semanas de
edad, acortando los cíclos de
producción y mejorando el factor de
conversión de alimento.
Lo que es importante destacar es el
hecho de contar con un estricto
control del manejo de las parvadas,
en virtud de que la revisión de los
resultados, el análisis de las
tendencias, la comparación de
datos, etc. harán resaltar por si
mismos posibles desviaciones de
los estándares establecidos que
permitirán tomar acciones
determinadas y precisas, lo que
se traducirá en incrementos
constantes en la eficiencia de las
granjas.
Procesamiento de pollo
Para darnos una idea de la
complejidad en el procesamiento de
pollo, presentaremos las distintas
etapas que intervienen en este
proceso. Sin importar el producto final,
todos los procesos se dividen en
etapas de acarreo y matanza y con
excepción del tipo mercado público,
que consiste en el pollo entero que
conserva dentro las vísceras, a los
procesos de evisceración y lavado,
enfriado, despiece, distribución y
venta.
El primer paso consiste en certificar la
calidad sanitaria de las aves a sacrificar
para asegurar la calidad de la carne,
identificando los lotes que
reúnan las características deseadas.
Alrededor de cinco horas antes del
sacrificio, se debe retirar el pienso para
que las aves tengan el buche vacío
antes de empezar a atraparlas para ser
transportadas al rastro.
Debe supervisarse el trabajo de
cargadores y transportistas para evitar
golpes, arañazos que puedan
demeritar la calidad de la carne,
tratando de coordinar el tiempo de
transportación con el periodo de
ayuno, de manera que las aves sean
procesadas según las horas
recomendadas de ayuno, terminando
así la etapa de acarreo.
El paso siguiente es el aturdimiento y
corte en las arterias carótidas
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tratando de no dañar el esófago y
tráquea, para lograr un desangrado
completo. En seguida se pasa al
escaldado y desplumado, en donde
las aves se someten a temperaturas
que varían de 51 a 60 grados
centígrados antes de pasar a las
desplumadoras.
Estos procesos deben realizarse
aislados de la zona de evisceración,
para evitar posibles daños y
contaminaciones en las operaciones
siguientes.
El proceso siguiente es el de
eviscerado; sin embargo, si el pollo
será procesado para el tipo mercado
público esta etapa resulta innecesaria.
Esta presentación es la de mayor
preferencia en los grandes centros de
consumo y algunas ciudades
pequeñas.
Su desplazamiento deber ser en plazo
máximo de 48 horas para evitar mermas
en la calidad, ya que es un pollo que
lleva las vísceras adentro. Lo más
importante en la selección por parte
del consumidor, es el tono de la
epidermis obtenido con pigmento
natural, por lo que deberá cuidarse el
desangrado y desplume para
protegerlo.
Para el resto de las presentaciones de
pollo, se debe someter al proceso de
evisceración, que consiste en extraer
las vísceras sin roturas para no
producir contaminación del canal. En
esta etapa, es de suma importancia el
manejo de equipo sanitario y limpieza
constante.
La canal obtenida debe pasarse
inmediatemente por un proceso de
lavado consistente en un baño
completo con agua pulverizada o
a presión, lavando el interior y el
exterior de las canales para reducir
posibles contaminaciones
microbianas.
Posteriormente se pasa a la etapa de
enfriamiento, ya sea por inmersión o
aspersión de agua o por el túnel de
enfriamiento con refrigeración por aire,
para evitar el crecimiento bacteriano y
aumentar la vida de anaquel del
producto.
Actualmente, en países como Estados
Unidos y Japón se está agregando un
proceso conocido como radiaciones
ionizantes a bajos niveles para evitar
la presencia de patógenos en la carne,
y a su vez prolongar de manera
importante la fecha de caducidad de
los productos.
La vida útil de anaquel de carne de
pollo irradiada y refrigeradaes de 14 a
20 días, lo cual se logra por la
reducción de bacterias.
No obstante aun no se ha generalizado
su uso debido a cuestiones de sabor
y algunos otros hábitos del
consumidor.
Por último, llegamos a las etapas de
distribución y venta, en las que se
debe impedir que el producto obtenido
disminuya su calidad por malos
manejos en la transportación. Para ello
deberá capacitarse al personal en el
manejo adecuado de las aves, que
conozcan y manejen las cuestiones
higiénico-sanitarias para mantener los
transportes frigoríficos bajo
supervisión constante.
En nuestro país el producto final que
se obtiene es el de tipo mercado
público, autoservicio (eviscerado), y
el despiezado (pechugas, muslos,
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PRODUCCION DE CARNE EN PIE
JAL VER QRO GTO PUE
0.000
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
300.000
toneladas
1990
1991
1992
1993
1994
1995
De esta forma tenemos que entre diez
estados se produce más del 75% de la
producción nacional y de éstos,
cinco de ellos producen casi el 58%
del total. Jalisco es la entidad que
mayor aportación ha hecho en el
periodo comprendido entre 1990 y
1995; durante este intervalo,
contribuyó en promedio en la
producción nacional con 15.85% de
carne en canal y con 12.74% de carne
en pie.
En ese mismo lapso, Veracruz
aportó 12.23% de la producción
de carne en pie y 10.10% de carne
en canal. Ligeramente por abajo se
ubicó Querétaro con 11.37 y 9.44% de
carne en pie y en canal, res-
pectivamente. Le siguió Guanajuato
con 9.60 y 8.06% en el mismo orden, y
Puebla con 8.81 y 8.06%.
Cabe mencionar que las posiciones
anteriores se obtuvieron simplemente
por medias estadísticas, sin embargo,
con excepción de Jalisco, Veracruz y
Querétaro, los demás estados
mantienen márgenes similares de
producción, ya que la avicultura se
encuentra fuertemente arraigada en
localidades como Durango, Yucatán,
México, Morelos, Nuevo León y
Sinaloa, por citar sólo aquellos con
altos niveles de producción.
En relación a los estados productores,
en el periodo que se analiza, de 1990 a
1995, Jalisco se ha mantenido como el
principal productor tanto de carne en
pollo en pie como en canal,
sosteniendo una tasa media de
crecimiento de 11.76% y 13.16%
respectivamente, obteniendo su mejor
incremento en 1995, año en el que su
producción aumentó poco más del
23%, con respecto al año anterior.
En este mismo rubro, en orden de
importancia se presenta Veracruz,
región en la que la avicultura
productora de carne ha fortalecido
su influencia en esta rama, mostrando
uno de los crecimientos más
significativos en el periodo
mencionado, con una tasa media de
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piernas, etc.). Sin embargo, a raíz de la
firma del TLC, las importaciones de
otras presentaciones como nuggets,
embutidos, hamburguesas, etc. han
incrementado pau-latinamente su
importancia en el mercado de pollo,
por lo que algunas plantas nacionales
han comenzado a producir partes de
pollo con procesos posteriores, que
le dan mayor valor agregado al
producto.
Con ello, se evita la dependencia de
vender pollo con bajos márgenes de
utilidad, abarcando otros sectores del
mercado con mayor valor agregado y
precios que permiten una mayor
rentabilidad.
Estadísticas de la producción
La producción de pollo para engorda
se efectúa prácticamente en toda la
república mexicana, aunque con
diversos grados de intensidad y
tecnología, sin que se puedan
identificar zonas geográficas
especializadas en la producción de
pollo.
Esta división se da por estado, en la
que sí se pueden encontrar diferencias
enormes en cuanto a volúmenes de
producción y tecnificación. B
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FUENTE: ASERCA CON DATOS DE SAGAR
PRODUCCION DE CARNE EN CANAL
JAL VER QRO GTO PUE
20.000
70.000
120.000
170.000
220.000
toneladas
1990
1991
1992
1993
1994
1995
crecimiento anual ubicada entre el
32.69 y 34.96% para carne de
pollo en pie y en canal. Esto se ha
dado como resultado del gran
despegue que se ha tenido a partir de
1993, ya que si comparamos la
producción de 1993 con la obtenida
en 1995 encontramos que ésta superó
el 200%.
Esto obedeció principalmente a que el
número de productores dedicados a
la avicultura ha crecido
considerablemente en Veracruz,
atraídos por las inversiones que está
efectuando la empresa Univasa, que
desarrolla un importante proyecto
avícola en la región industrial del sur
del estado, específicamente en los
municipios de Chinameca, Soteapan
y Cosoleacaque.
De igual trascendencia ha sido la
participación del Grupo Pecuario San
Antonio, que lleva a cabo sus
operaciones alrededor de Córdoba,
con una capacidad de dos millones
doscientos mil pollos de engorda por
ciclo.
Con respecto al proyecto de
Univasa, los productores por medio
de su asociación firmaron un convenio
de 15 años de abasto y
comercialización en el que Univasa
se compromete a aportar tecnología,
capacitación, administración, pollito,
alimento y otros insumos, además de
créditos a los avicultores, a cambio de
que los avicultores le vendan su
producción con las características
previamente acordadas, garantizando
así el ingreso de los avicultores de la
región.
Hablando de crecimientos im-
portantes, en Querétaro se ha dado
el mayor incremento en la
producción, alcanzando una tasa
media de crecimiento superior al
36.42% en la producción de pollo en
pie, y de 37.36% de carne en canal.
Las cifras anteriores son el resultado
lógico del establecimiento de dos de
las más importantes compañías
procesadoras de pollo en México:
Bachoco y Pilgrim’s Pride, las cuales
absorben la mayor parte de la
producción de los avicultores de la
región, mediante convenios de
abasto-comercialización.
Aunque su producción es
considerablemente menor a la
obtenida en los estados
anteriormente mencionados,
Guanajuato se ubica como el cuarto
productor de pollo a nivel nacional,
sin embargo, sus volúmenes de
producción han sido irregulares,
presentando descensos en sus
resultados de 1991 a 1993, y a pesar
de que en 1994 y 1995 la producción
se recuperó, en términos reales se
puede concluir que la producción se
ha estancado en el Estado, ya que su
tasa media de crecimiento es de sólo
2.43% en el periodo.
Situación similar ocurre en Puebla,
donde se han observado variaciones
en la producción en ambos sentidos,
logrando incrementos únicamente en
1993 y 1994, lo que resultó en una tasa
media de crecimiento de sólo 9% en
cinco años. Estas cifras son el reflejo
de la situación actual del estado, el
cual pasa por problemas de
integración, ya que además de carecer
de procesos integrados tanto de
producción como de distribución,
no se han realizado inversiones
significativas en la región.
Con respecto a otros estados con
menores volúmenes de producción,
pero que están cobrando mayor
importancia en el país, tenemos a
Durango y Yucatán.
En Durango se prevé un fuerte
crecimiento debido al convenio
celebrado entre el Fondo de
Apoyo a Agrupaciones Ejidales y
Pequeños Propietarios Agrícolas
(FAAEPA) y el Grupo Trasgo, para
beneficiar directamente a 32 ejidos.
Con este convenio los productores
asociados minimizan el riesgo de
mercado porque se les compra pollo
con un porcentaje de utilidad que va
en función del manejo de su parvada,
mientras que la empresa Trasgo tiene
la ventaja de no invertir en nuevas
granjas ni manejar un número mayor
de personal.
Trasgo le vende el pollito, alimento y
las medicinas al productor y les da
asesoría técnica permanente. Una vez
que el pollo está engordado lo compra
a los productores y se encarga del
procesamiento y comercialización. Los
productores asociados participan
aproximadamente con el 45% de la
producción de Trasgo, que es una
empresa ligada a Tyson, considerado
como el mayor productor de pollo en
el mundo.
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FUENTE: ASERCA CON DATOS DE SAGAR
Evolución de la disponibilidad per cápita de carne 
de pollo ( kg. / persona )
1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
11.00
12.00
13.00
14.00
15.0016.00
17.00
En otras latitudes, Yucatán está
cobrando cada vez mayor importancia
en la producción nacional,
presentando una tasa media de
crecimiento anual del 15.59% en
cuanto a carne en pie y del 18.94% en
canal, cifras representativas de los
esfuerzos que se han realizado en la
península para incrementar su
participación en el mercado,
lidereados por dos grandes empresas,
como Univasa y Sanjor, lo que no ha
ocurrido en otros estados donde el
crecimiento ha sido menor al 5%, como
en Morelos, Nuevo León, y en el mejor
de los casos, de 9%, como en el Estado
de México.
Con respecto a los datos nacionales,
es posible aseverar que de manera
general la avicultura nacional ha
presentado un crecimiento sostenido
que se refleja en la tasa de crecimiento
medio anual obtenida en el periodo
1990-1995, la cual fue para carne de
pollo en pie de 10.75% y de 11.34%
para carne de pollo en canal.
Lo anterior ha sido posible debido a
que, de manera general, los
avicultores mexicanos cons-
tantemente se han preocupado por
modernizar sus sistemas tec-
nológicos, tanto productivos como
administrativos, caracterizándose
siempre por ser un sector con visión
empresarial en la mayoría de los casos,
que no espera a que alguien les
resuelva los problemas.
Demanda de carne de pollo
Dos factores han influido para que la
demanda de carne de pollo se haya
incrementado a partir de la década de
los 80s: la situación económica del
país y los cambios en los hábitos
alimenticios de la población, que
exigen productos con menor
contenido de grasas.
En el primer caso los precios
comparativos del kilogramo de carne,
indican que la carne de pollo mantiene
un precio menor al de las carnes de
cerdo y de res.
Si consideramos que la composición
de nuestra población es en su mayoría
de escasos recursos económicos, se
explica la orientación por el consumo
de carne de ave.
En lo referente a los hábitos de
consumo, no sólo en nuestro país sino
a nivel mundial, se está dando la
reorientación de los consumidores por
sustituir la carne y en general los
productos con alto contenido de
grasas por los que no lo tienen.
Asimismo, los consumidores tienen
una percepción de que su origen es
más sano que el de otras carnes, y
aunado a su versatilidad en la
preparación, han originado la
explosión en el consumo de alimentos
preparados a base de pollo.
En México la participación de la carne
de pollo dentro de la producción total
de carnes, pasó del 20% que se tenía
en 1985 al 27% en 1995, ubicándose
como la primera carne más consumida
en el país.
Estimaciones realizadas por la SAGAR
basados en el consumo nacional
aparente indican que la disponibilidad
per cápita de pollo, creció de 7.89 kg.
en 1988 a 16.27 en 1995, lo que significa
un impresionante aumento de más del
106% en tan sólo 7 años.
Sanidad
PRODUCCION NACIONAL 1990 - 1995
1990 1991 1992 1993 1994 1995
200.000
400.000
600.000
800.000
1,000.000
1,200.000
1,400.000
1,600.000
toneladas
CANAL PIE
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FUENTE: ASERCA CON DATOS DE SAGAR
FUENTE: ASERCA CON DATOS DE SAGAR, SECOFI Y BANXICO
* FUENTE: DIRECCION DE POLITICA PECUARIA
*
Desde hace algunos años diversas
enfermedades en las aves han azotado
al país con diferente intensidad. Las
más importantes han sido la
Salmonella, el Newcastle y
recientemente, la Influenza Aviar.
En el caso de las dos primeras, se han
realizados grandes campañas
sanitarias en todo el país, en las que
se han acreditado a 225 Médicos
Veterinarios en 22 Entidades
Federativas.
Gracias a esos esfuerzos y a la
participación denodada de los
avicultores, a la fecha se encuentran
libres de estas enfermedades Baja
California, Baja California Sur,
Chihuahua, Nuevo León, Sonora,
Sinaloa, Yucatán y Durango.
En el caso de la Influenza Aviar, en
mayo de 1994 se dio a conocer
oficialmente la presencia de esta
enfermedad en el país.
Debido a la trascendencia y
consecuencias de esta enfermedad, de
inmediato se iniciaron actividades
para combatirla, teniendo incluso que
dar marcha al Dispositivo Nacional de
Emergencia en Sanidad Animal
(DINESA).
Poco después fue publicada la Norma
Oficial Mexicana de Emergencia para
la Campaña Nacional contra la
Influenza Aviar.
Al respecto cabe señalar la estrecha
colaboración que han presentado
las autoridades de la SAGAR y de la
UNA para la erradicación de esta
enfermedad, lo que ha permitido que
se logren grandes avances en su
prevención, control y eliminación.
Al 31 de agosto del presente se
habían extendido 976 constancias
de granjas y parvadas libres de
Influenza Aviar.
Integración
En el sector avícola es muy común
hablar de que la eficiencia de una
granja depende del grado de
integración con que cuenta. En este
mismo sentido, se habla también de
diversos grados de integración. Para
entender estos conceptos primero
haremos una breve revisión de lo que
se entiende por integración.
Una empresa adopta la integración
cuando decide emprender actividades
que pudieran haber sido cubiertas
mediante una transacción de mercado,
ya sea como cliente o como proveedor,
es decir intercambiando bienes o
servicios.
En el caso de las granjas productoras
de pollo de engorda, un ejemplo sería
la decisión de adquirir pollitas recién
nacidas en otra granja especializada o
instalar su propia granja de
reproductoras.
Otro ejemplo sería el de la
alimentación, en lugar de comprar
alimentos balanceados, deciden
instalar su propia fábrica
procesadora.
Las empresas, no sólo las avícolas,
buscan mediante la integración una
reducción de costos, una seguridad
en el aprovisionamiento y un
reforzamiento en su control de
mercado.
La reducción de costos se obtiene al
evitar transacciones que implican
negociación entre vendedores y
compradores respecto a precios,
condiciones de entrega, plazos de
pago, etc. Las granjas integradas
pueden reducir considerablemente
sus compras externas y por
consiguiente los costos derivados de
esas transacciones.
Con respecto a la seguridad en el
aprovisionamiento, el estar
integrado reduce la dependencia de
una empresa con respecto a sus
proveedores y/o distribuidores, lo que
puede ocasionar que si éstos no
cumplen con la calidad, oportunidad
10
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K
PROCESO DE PRODUCCION DE POLLO
GALLINAZA
INCUBADORA
POLLINAZA
PLANTA DE
RENDIMIENTO
HARINAS DE SANGRE,
HUESOS Y PLUMAS
RASTRO
POLLO
CANAL DE ABASTO
SUBPRODUCTOS
PLANTA DE
PROCESAMIENTO
ADICIONAL
GRANJA DE ENGORDA
GRANJA DE AVES
REPRODUCTORAS
PLANTA DE
ALIMENTOS
GRANJA DE AVES
PROGENITORAS
VENTA DE POLLO
MAYORISTAS
o cantidad requeridas, nuestros
programas de producción,
procesamiento, etc. no se cumplan.
Con la integración se pueden
coordinar y controlar nuestros
procesos y eficientar las operaciones,
lográndose la reducción de tiempos
ociosos y los niveles de inventario.
El reforzamiento en el control del
mercado se logra como consecuencia
de la reducción general de costos, con
lo que se tiene la oportunidad de
ofrecer precios más bajos que las
empresas no integradas, y con esto
obtener mayor participación en el
mercado.
La decisión sobre los procesos que
deberán integrarse a la empresa
depende de un análisis detallado sobre
los ahorros de costo que produce la
integración en relación con la
inversión que se requiere; es decir, se
debe realizar un balance entre los
beneficios económicos y estratégicos
de la integración con los costos
económicos y administrativos que su
instrumentación implicaría.
En el caso del sector avícola la
integración está dada en función de
los insumos y procesos que se
requieren para la producción de huevo
y carne de pollo.
De acuerdo a un análisis realizado por
la UNA, los mejores resultados se
pueden alcanzar en aquellas granjas
que cuentan con los procesos que se
resumen en el cuadro referente a las
diferentes etapas en la producción de
pollo.
El tamaño de las granjas estará
determinado por la cantidad de
elementos con que cuente para la
producción. Así, tenemos que las hay
con sus propias plantas de alimentos
e incubadoras, pero carecen de rastros
parael sacrificio. Las hay con estos
procesos pero que no cuentan con
canales de distribución propios y, en
fin, existe un buen número de
combinaciones de procesos hasta
llegar a las empresas más integradas y
con mayor crecimiento, como es el
caso de Bachoco, Trasgo, Grupo San
Antonio, etc.
Comercialización
Al igual que en el caso de la
comercialización de huevo (ver
Claridades Agropecuarias No. 36 de
agosto), en la distribución del pollo
se utilizan diversos canales para hacer
llegar el producto a los diferentes
consumidores. La lejanía de las zonas
productoras de los centros de
consumo y los distintos grados de
integración de las granjas productoras
provoca que en el proceso intervengan
una serie de intermediarios que varía
dependiendo del tipo de granja que
se trate.
Las empresas con mayor grado de
integración, es decir aquellas que
cuentan con infraestructura para la
distribución, envían las aves
directamente a los grandes centros de
consumo como son las cadenas de
autoservicio o comerciantes
mayoristas, lo que les permite contar
con un ingreso real mayor por el valor
total del producto.
Este sistema de comercialización
cada vez está tomando mayor
importancia en el sector avícola,
debido a que las grandes empresas
poseen equipo de transporte
propio, sin embargo, los
volúmenes desplazados por este
medio aún son relativamente menores
en comparación con los desplazados
a través del sistema tradicional.
Cabe señalar que el 80% del
traslado de aves se realiza por
transporte terrestre, ya sea camión o
ferrocarril, intercambiándose más de
150 mil cajas de huevo diarias, cerca
de dos millones de pollos mensuales,
6 millones de pollitas y más de 10
millones de pollitos mensuales,
además de alimentos, materias primas
e insumos.
Este importante comercio resalta la
conveniencia de contar con un
adecuado equipo de transporte.
11
FUENTE: UNION NACIONAL DE AVICULTORES
Sin embargo, los altos costos de
inversión que se requieren para
adquirirlo y adaptarlo, provocan que
muchos avicultores utilicen los
servicios de compañías transportistas
externas, iniciándose así la cadena de
intermediación.
De la distribución directa se pasa al
empleo de canales indirectos, los
cuales pueden agruparse en
mayoristas, medio mayoristas y
detallistas. En el caso de los
mayoristas, cuentan con bodegas
para efectuar sus ventas en los
principales centros de consumo de
donde distribuyen tanto a medio
mayoristas como a detallista. La
importancia de éstos reside en el gran
volumen de aves que pueden adquirir
y desplazar, ya que además de poseer
bodegas, en muchas ocasiones
cuentan con equipo de transporte
propio lo que les permite acudir
directamente a las granjas o rastros
negociando los precios en
condiciones ventajosas para ellos.
Adicionalmente, los grandes
mayoristas realizan labores de
clasificación de pollo para venderlo a
los distintos tipos de clientes como
son medio mayoristas, cadenas de
tiendas, etc.
Los medio mayoristas que distribuyen
directamente a detallistas y
consumidores, en su mayoría cuentan
con bodegas fuera de los grandes
centros de acopio, como son la Central
de Abasto, mercados de San Juan y
Rayón en el Distrito Federal.
Generalmente se abastecen de los
mayoristas locales para hacer llegar el
producto a los diferentes detallistas.
Cabe señalar que parte de sus ventas
las realizan a consumidores que
concurren directamente a sus
bodegas.
Algunos medio mayoristas están
operando con diversas formas de
venta a detallistas. En numerosos
casos, venden concediendo créditos
con plazos que varían según la
importancia y cumplimiento de sus
clientes.
En otras ocasiones, comercializan el
pollo fiando a los detallistas la
cantidad de pollo que éstos requieran
muy temprano por la mañana, pero
cobrándoles únicamente el producto
que se haya vendido en el día y el
resto conforme el comerciante vaya
vendiendo su producto.
Este último sistema permite a los medio
mayoristas obtener un ingreso
adicional en el precio de venta,
mientras que a los detallistas les facilita
la venta en sus expendios o puestos,
sin riesgo a que se les quede
mercancía.
Por su parte, los detallistas son
aquellos comerciantes con puestos en
los mercados sobre ruedas, mercados
públicos y expendios de pollo, pero
también pueden considerarse en este
grupo las tiendas de autoservicio. Su
importancia radica en que son ellos
quienes hacen llegar el pollo al
consumidor final, sus fuentes de
abastecimiento y volúmenes
desplazados varían enormemente en
este grupo.
Los supermercados realizan sus
compras directamente a los
productores, y los volúmenes que
manejan varían de una tienda a otra,
dependiendo de su ubicación y
tamaño. Debido a las diversas
presentaciones y cortes que ofrecen
al público, cada vez están adquiriendo
12
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CLASIFICACION DE POLLO
MCDO. PUBLICO.
16.5%
PARTES
4.4%
ROSTICERO
14.6%
SUPER MCDO.
7.6%
VIVO
20.3%
PROCESADO
36.7%
FUENTE: UNION NACIONAL DE AVICULTORES
mayor importancia en las preferencias
de los consumidores, aunque su
participación en el mercado de pollo
todavía es relativamente menor.
Sin embargo la variedad de productos
de pollo que ofrecen está ocasionando
un crecimiento en la venta de pollo en
este tipo de establecimientos, pasando
del 5% que representaba en 1994 del
total de pollo consumido, al 12% en
1995.
No obstante, en el transcurso del
presente año, el incremento en la
demanda de pollo en tiendas de
autoservicio se ha detenido, debido
al aumento en los precios de este
producto.
En el caso de los mercados sobre
ruedas, mercados públicos y
expendios de pollo, efectúan sus
compras con mayoristas y medios
mayoristas, dependiendo de las
ventajas que ofrezcan. Debido al costo
y facilidad para adquirir el pollo en
estos lugares, actualmente constituye
el mayor porcentaje de participación
en el comercio de aves. La
participación del tipo mercado público
en el total del pollo comercializado, es
de alrededor del 26% y ocupa el
segundo lugar en la actividad
comercial.
Las clasificaciones mencionadas
resumen las operaciones que se
realizan generalmente en la
comercialización del pollo, sin
embargo existen muchas otras
combinaciones para la compra y venta
de pollo vivo o en canal.
Así por ejemplo en algunos lugares
cercanos al área metropolitana aún se
colocan camiones con pollo vivo el
cual es escogido por los
consumidores, en su mayoría amas de
casa, quienes en un proceso similar al
de una subasta lo adquieren para
sacrificarlo y procesarlo en sus
propias casas.
Hay también las que acuden
directamente a las grandes bodegas
con el propósito de ahorrar algunos
pesos por kilogramo. El intercambio
comercial que realizan todos los
agentes mencionados, actualmente
está compuesto en su mayoría por
pollo vivo y tipo mercado público,
integrando entre estas dos
presentaciones el 58% del total del
pollo que se comercializa en todo el
país, según las últimas cifras
proporcionadas por la Unión Nacional
de Avicultores.
De esta suma el 32% corresponde a
pollo vivo y el 26% al denominado
como tipo mercado público, que debe
tener un peso aproximado entre 2.100
kg y 2.200 kg.
Debido a los hábitos alimenticios de
nuestra población, el tercer lugar en
importancia le corresponde al pollo
rosticero que actualmente integra el
23% del pollo comercializado, cuyo
peso oscila entre 1.100 y 1.200 kg,
La competencia en esta clasificación
la están dando el tradicional pollo
rostizado mexicano y la presentación
tipo Kentucky, que poco a poco ha
incrementado su presencia en el gusto
de ciertos sectores de la población, lo
que ha originado inclusive que esta
industria presente un mayor
crecimiento que el de algunas cadenas
rosticeras mexicanas.
El siguiente sitio lo ocupa el pollo tipo
supermercado, que en el presente
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1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996*
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
11.00
12.00
13.00
14.00
EN PIE* PROCESADO* AUTOSERV.** MERC. PUB.** POLLERIAS**
Comparativode precios en diversos mercados
( Pesos / kg. )
Precios al Productor * Precios al Consumidor**
Comparativo de precios ponderados en canal y en pie 
( pesos / kg. )
1990 1991 1992 1993 1994 1995
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
EN CANAL EN PIE
representa el 12% del total, en
función del precio relativamente alto
al que los consumidores pueden
adquirirlo en las tiendas de
autoservicio, en el que el peso al que
se vende fluctúa en un rango mayor,
entre 1.500 y 1.900 kg., aunque
presenta la ventaja de no contener las
vísceras, patas y cabeza.
Por su parte, el pollo de menor
consumo es el que se vende en
partes, como pechuga, pierna,
muslo y otras presentaciones,
mismo que representa sólo el 7%
del total de pollo intercambiado en
el país, ya que el precio al que se
ofrece está lejos del alcance de la
mayoría de la población del país, por
lo que las amas de casa prefieren
comprar pollo entero.
Con respecto a los mercados más
importantes de la ciudad de México
en los que se comercializa el pollo en
sus diversas presentaciones,
recientemente se puso en marcha una
nueva alternativa de comer-cialización,
que es el Mercado de Aves y Cárnicos
del Distrito Federal.
El mercado está planeado para 70
bodegas de aves y 45 de cárnicos, con
una capacidad para el de aves de 5, 10
y 12 toneladas, por bodega lo que daría
una capacidad diaria entre 800 y 900
toneladas.
Se estima que ahí se manejará el 45 o
50 % del consumo total de la zona
metropolitana, y en el caso de cárnicos
un 25%.
Aunque la idea básica es el mayoreo
y medio mayoreo, se contará con
locales que vendan al menudeo para
que las amas de casa acudan a
abastecerse a precios más bajos, con
un producto más higiénico, con
instalaciones modernas que permiten
un acceso cómodo y seguro..
Los productores contarán además con
un frigorífico público, con capacidad
de tres mil toneladas de congelación
y refrigeración, y fábrica de hielo con
capacidad de 200 toneladas diarias. El
costo de una bodega es de
alrededor de un millón y medio de
pesos que en promedio cuentan con
107 metros de área privativa, más un
andén, área de maniobras para dos
trailers, y una área de operación para
que puedan efectuarse maniobras con
mayor facilidad.
Con esta infraestructura que asegura
las ventas del producto, se considera
que los avicultores cuentan con una
oportunidad para integrar sus
procesos de distribución y venta,
debido al potencial comercial de la
zona, evitando o disminuyendo la
intermediación en la cadena,
optimizando así su comercialización.
Precios
Los promedios anuales de los precios
al productor, tanto de carne en pie
como en canal, en el periodo 90-92, se
habían conservado estables debido al
control de precios que se mantuvo en
ese periodo por parte de SECOFI.
Por su parte los movimientos en el
transcurso de los meses obedecían
más a factores relacionados con los
ciclos productivos de las parvadas
que a situaciones de mercado,
desplazándose en un rango muy
estrecho en esos tres años,
generalmente sin que hubiera
diferencias mayores a un peso por
kilogramo.
14
FUENTE: ASERCA CON DATOS DE SAGAR
FUENTE: UNION NACIONAL DE AVICULTORES
En 1993 el promedio anual del precio
del pollo presentó un incremento de
alrededor del 13%, originado por la
liberación de precios que concertaron
las autoridades.
Esto permitió a los avicultores
aumentar sus precios de venta, sobre
todo en los meses de invierno, pero el
mercado se contrajo ante los
incrementos efectuados, por lo que al
año siguiente las cotizaciones se
ubicaron nuevamente en los niveles
anteriores.
Cabe señalar que el control de precios
aplicado durante muchos años a este
sector, tuvo efectos positivos a largo
plazo, ya que los avicultores al no
poder incrementar sus precios
tuvieron que revisar continuamente
sus procesos productivos de manera
que pudieran eficientar el empleo de
sus recursos para la obtención de
mayores volúmenes de carne, lo que
se tradujo finalmente en altos índices
de productividad, semejantes a los que
se practican en los países más
desarrollados.
Esta estabilidad repentinamente fue
rota por la fuerte sacudida que
provocó la devaluación de diciembre
del 94, que generó la crisis económica
actual, por lo que ya no fue posible
sostener los precios debido
principalmente al incremento en los
insumos alimenticios que se importan,
iniciándose una escalada que alcanzó
su máximo nivel en los meses de mayo
y junio, cuando las cotizaciones
llegaron a estar hasta en 6.32 pesos
por kilogramo, descendiendo en los
meses siguientes pero repuntando
nuevamente a partir de noviembre para
ya no detenerse, logrando niveles sin
precedente, llegando a alcanzar un
precio de 8.50 en algunas zonas
productoras.
Exportaciones
La avicultura nacional se ha enfocado
básicamente al abasto interno debido
a los controles a las importaciones en
su mayoría de tipo sanitario,
impuestos por los Estados Unidos, los
países de la Unión Europea y Brasil,
quienes realizan el 85% de las ventas
mundiales de carne de pollo.
No obstante, se han hecho algunos
intentos de incursionar en el mercado
internacional por parte de productores
nacionales. En 1991 se integró una
empresa denominada CITRA con
capital nacional, japonés y
norteamericano.
La empresa celebró convenios de
abasto y comercialización con
productores de la región para generar
cortes de tipo japonés para consumo
directo de tipo Yakitori (trozos de carne
de pollo de pechuga y pierna, pierna
sin hueso, precocidos, etc.).
Asimismo en la península de Yucatán,
la empresa Sanjor dio inicio en 1995 a
la exportación de pollo empaquetado
a Rusia, con una capacidad de
procesamiento semanal de cerca de 600
mil aves. Anteriormente la empresa
exportó a Hong Kong y Cuba
pequeños volúmenes de alrededor de
3 a 4 toneladas mensuales.
Los intentos mencionados no han
fructificado como se esperaba debido
principalmente a los altos costos de
los insumos para la fabricación de
alimentos nacionales, lo cual coloca a
nuestro país en desventaja con los
precios internacionales de las diversas
partes de pollo.
Sin embargo, continúan los
esfuerzos para fomentar las
exportaciones y actualmente se
cuenta con Programas de Apoyo
a la Industria Altamente
Exportadora (ALTEX) y el de
Importaciones Temporales en Apoyo
a la Industria de Exportación
(PITEX), mediante los cuales se
ha importado equipo para corte,
preparación y envasado, empaques
y sazonadores.
De esta forma, tenemos que las
exportaciones alcanzaron su máximo
nivel en 1991, cuando se enviaron
5,162 toneladas de carne de pollo, que
representó un incremento del 8% con
respecto al año previo. En 1992 las
exportaciones cayeron en poco más
del 19%, y en 1993 los volúmenes
exportados descendieron
drásticamente, alcanzando una caída
cercana al 44% en su nivel anterior.
Ya para 1994 las exportaciones
prácticamente eran mínimas,
lográndose un pequeño avance en
1995.
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1990 1991 1992 1993 1994 1995
0.000
200.000
400.000
600.000
800.000
1,000.000
1,200.000
1,400.000
1,600.000
1,800.000
2,000.000
Los demás pollitos Pollitos de peso inferior o igual a 185 
grms.
Progenitoras (recién 
nacidas)
IMPORTACIONES DE POLLO VIVO
(cabezas)
Importaciones
En función de las diferencias en los
costos de producción de Estados
Unidos y nuestro país, que se
traducen en un importante diferencial
en el precio de los mercados
internacionales y nacionales, el sector
avícola se ha mantenido con fuertes
medidas proteccionistas.
Hasta antes de la firma del TLC las
importaciones de carne de ave se
habían mantenido con controles, en
los que se permitía únicamente la
importación de carne de pollo en las
franjas fronterizas y zonas libres del
país.
Tanto en los Tratados de Libre
Comercio y en el GATT, ahora
Organización Mundial del Comercio
(OMC), no se han eliminado en su
totalidad las salvaguardas y cupos-
arancel.
La desgravación se llevará a cabopaulatinamente en un periodo de diez
años a partir de la firma del convenio,
con lo que se pretende conceder al
sector avícola nacional, tanto en su
planta productiva, como en sus
procesos de comercialización y
creación de nuevos productos, la
oportunidad de renovarse y
modernizarse de acuerdo como las
exigencias de los procesos de
apertura comercial, que permitirán la
entrada de toda clase productos
avícolas en un futuro ya muy cercano.
Las cuotas negociadas a partir de 1994
y que se incrementarían en 3% anual
en las importaciones provenientes de
E.U., ya que este sector no fue
negociado con Canadá son las
siguientes:
Sin embargo, en carne de aves las
importaciones superaron la cuota en
1994 en un 78%, ya que el nivel
reportado fue de 168,922 toneladas.
En 1995 el cupo fijado era de 97, 850,
pero también fue altamente superado
por las importaciones reales, las que
alcanzaron la cifra de 191,120
toneladas, es decir, 95% por arriba de
lo estipulado.
Para 1996 la cuota fijada es de 100,786
toneladas, la que se prevé que también
será superada debido a que el
incremento mayor en las
importaciones lo representa el
aumento en el consumo de pastas o
trozos y despojos de aves,
mecánicamente deshuesada, que se
utiliza en la industria de empacados y
embutidos, productos que están
aumentando fuertemente su consumo
en nuestro país.
16
FUENTE: ASERCA CON DATOS DE BANXICO
IMPORTACIONES DE POLLO VIVO
(Miles de Dólares)
1990 1991 1992 1993 1994 1995
0000
2000
4000
6000
8000
10000
12000
Los demás pollitos Pollitos de peso inferior o igual a 185 
grms.
Progenitoras (recién nacidas)
FUENTE: ASERCA CON DATOS DE BANXICO
TIPO DE PRODUCTO TONELADAS
Aves sin trocear, frescas o refrigeradas 13,000
Pavo entero 2,000
Trozos de carne y despojos de pollo, pato,
ganso, y pintada 25,000
trozos y despojos de pavo 28,000
Pastas de carne de pollo o pavo 7,000
T O T A L 95,000
Aun cuando no se dispone de cifras
exactas, hay que mencionar que otro
de los problemas que enfrenta la
avicultura en el renglón de
importaciones, es la introducción ilegal
al país de carne de pollo bajo la
fracción arancelaria de pollo en
salmuera.
Esta fracción arancelaria permite la
importación de carne con un
contenido mínimo de salinidad, sin
embargo, lo que está ocurriendo en la
realidad es que sólo se da un ligero
baño en agua con sal, que es muy fácil
de quitar, se pasa la frontera y ya en el
país se lava para ser vendida a precios
menores de los que rigen en nuestro
mercado, con el consecuente daño a
la avicultura.
Para evitar este contrabando se están
realizando algunas negociaciones con
las autoridades correspondientes para
modificar el texto de la fracción
arancelaria y se defina con exactitud
el contenido mínimo de sal o bien
eliminar por completo esta fracción.
Por otra parte, en lo que corresponde
a importaciones de pollo vivo, en los
últimos años las importaciones de pie
de cría se han concentrado
básicamente en aves progenitoras, las
cuales han mostrado un crecimiento
constante como respuesta lógica a las
demandas de pollo para engorda, lo
que se pude apreciar en el volumen de
importaciones del cuadro que se
muestra.
Abasto de granos forrajeros
Un problema de singular importancia
para la avicultura nacional es el abasto
de los principales insumos. Los granos
forrajeros, sorgo, maíz y soya según
un informe de la UNA, representan el
80% del alimento balanceado y este a
su vez impacta entre el 60 y el 70 % en
el costo total de la producción de pollo
y huevo.
Cifras proporcionadas por esa misma
Unión, indican que desde 1991 la
producción nacional de granos
forrajeros no ha sido suficiente para
satisfacer la demanda interna, por lo
que se ha tenido que importar
aproximadamente el 55% de los
granos, y el 75% de la soya que se
requiere en la avicultura. De esta
manera, la avicultura tiene una
importante participación en la
concertación de las compras
nacionales de granos forrajeros.
Con el Tratado de Libre Comercio se
ha logrado la desgravación temporal
en el mercado estadounidense del
sorgo, pero este beneficio se realiza
en épocas en que el precio del sorgo
es elevado, lo que conlleva al
incremento en los costos de
producción nacionales.
Actualmente se sigue negociando la
eliminación del gravamen para la
importación de soya, con lo cual se
pretende asegurar la demanda interna
y lograr mejores precios.
Perspectivas
La dependencia tecnológica en
cuestiones genéticas y el control de
precios que se había manejado desde
hace muchos años, obligaron al
productor a volverse más eficiente.
Para ello se ha importado tecnología,
tanto de producción, como de
procesamiento.
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IMPORTACIONES DE POLLO PROVENIENTES DE 
ESTADOS UNIDOS
1990 1991 1992 1993 1994 1995
0.000
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
000
2000
4000
6000
8000
10000
12000
miles dólares Toneladas
FUENTE: UNION NACIONAL DE AVICULTORES
Miles de DólaresToneladas
Esta dependencia, entre sus
consecuencias favorables, resultó en
una modernización de la avicultura
nacional, que ha alcanzado un nivel
tecnológico de eficiencia y
productividad, comparado con el de
países desarrollados que a su vez se
ha traducido en una capacidad
instalada suficiente para satisfacer la
demanda interna de carne de pollo,
desde hace 30 años.
De acuerdo con un estudio de la
Dirección de Política Pecuaria de la
SAGAR, la escala mínima de
producción es de 100 mil aves, y
existen 1,500 granjas con una
capacidad promedio de 60,000 pollos
al ciclo, en donde se genera el 90% de
la producción nacional. El 10%
restante es generado por 5,000 granjas
con capacidad inferior a 25,000 pollos
por ciclo.
Como ya se mencionó, la avicultura
ha mostrado una gran expansión
debido a su precio menor en relación
al de otras carnes y al cambio en los
hábitos alimenticios de la población
hacia alimentos menos grasos. Esto
permitió que la planta productiva
mostrara una tasa de crecimiento
promedio anual superior al 12% en el
periodo 1989-1995.
El crecimiento resulta más
importante si consideramos que en
1989 la producción nacional de pollo
en canal era de 654,300 toneladas y
para 1995 la producción llegó a
1,283,867, es decir un incremento de
más del 96% en tan sólo 7 años.
Por lo que respecta a la planta
industrial, está equipada con
maquinaria, equipo y procesos a la
altura de los utilizados en los países
con mayor desarrollo, aunque su
empleo aún no es generalizado, debido
a los problemas económicos que
afectaron al sector a raíz de la
devaluación.
Dentro de esta modernización se
encuentran 8 rastros Tipo Inspección
Federal (TIF) localizados en Jalisco,
Durango, Aguascalientes, Yucatán,
Sinaloa y Sonora con capacidad de
sacrificio de 205 mil aves por turno
aproximadamente. Sin embargo,
debido al costo que representa el
empleo de este tipo de rastros, la
matanza aun se realiza en rastros que
aunque no son TIF, sí manejan
procesos con adecuados sistemas de
higiene y calidad.
No obstante el crecimiento importante
del sector y alto grado de tecnología
con que se opera en nuestro país,
actualmente se cierne un peligro para
los avicultores nacionales.
Al firmarse el Tratado de Libre
Comercio, se fijó un periodo de 10
años para que los productos
estadounidenses ingresen
libremente a México. Esto significa
que estamos a sólo 7 años para
que los grandes gigantes de la
producción mundial de pollo puedan
irrumpir con sus productos en nuestro
territorio.
De hecho, esta penetración ha
comenzado a producirse desde la
misma firma del convenio a través de
las grandes compañías de Estados
Unidos.
La multinacional empresa Tyson ya
inició su incursión en el mercado
nacional adquiriendo prácticamente a
uno de los grupos más fuertes de
producción de pollo en el país, que es
el Grupo Trasgo.18
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En la parte del Bajío, la compañía
Pilgrim’s Pride ha realizado convenios
con avicultores de la región para
iniciar sus actividades.
Esto significa relativamente un
peligro para el resto de los
avicultores que no cuentan con
suficiente grado de integración
que no actúen de inmediato para
impedir que esas compañías
paulatinamente vayan adquiriendo el
control de la avicultura, y a la larga
sean ellas las que dicten la orientación
de las actividades, echando por la
borda los esfuerzos denodados que
durante más de 4 décadas los
avicultores nacionales han realizado
en nuestro país.
Lo primero que debe hacerse es
abandonar los esquemas arraigados
de administración de las granjas. Hay
que romper con las tradiciones
familiares para conseguir adaptarse a
la modernización que exige la actual
apertura comercial.
Ya no es posible permitir que las
decisiones se tomen sólo porque
provienen del dueño o del hijo de este
o del compadre administrador.
La dirección de las granjas debe
ponerse en manos de profesionales de
cada una de las áreas que intervienen
en el proceso de producción-
comercialización.
El caso de Bachoco es un ejemplo de
cómo la administración especializada
puede convertir a unas granjas
productoras de pollo en una de las
compañías nacionales más
importantes en el sector.
El siguiente paso es unir esfuerzos
para comercializar productos bajo una
misma línea o marca.
En la práctica este proceso de
concentración se inició desde hace
varios años, pero al que deben
adherirse los avicultores que todavía
operan de manera aislada.
En este sentido, el caso de Mamá
Gallina es otra muestra de las ventajas
que representa el comercializar la
producción de diversos avicultores en
un sólo nombre.
Esta fusión debe contemplar la unión
entre productores que cuenten con
infraestructura para los diversos
procesos de producción, como son
progenitoras, incubadoras, pro-
cesadoras de alimentos, etc., con el
propósito de lograr una integración
más completa que permita competir en
mejores condiciones de costos y por
lo tanto en menores precios de venta
al consumidor.
Las fusiones tienen por objeto el
aprovechar las ventajas competitivas
de cada miembro, de manera que al
unirse esfuerzos se obtenga un efecto
sinergético, es decir, que la suma de
los esfuerzos sea superior a los
resultados que se hubieran obtenido
trabajando individualmente.
Una vez determinados los
miembros de la nueva empresa,
deberán buscarse profesionales
que sólo tengan como objetivo el
aumentar la eficiencia de la
organización sin que tenga que
hacer consideraciones de tipo
personal, como es el caso de las
decisiones familiares, logrando con
esto una consolidación de los
recursos en beneficio de cada uno de
los integrantes de la nueva
organización.
Paralelamente a estas actividades,
tanto el sector público como el privado
deben ponerse a trabajar
inmediatamente sobre la cuestión de
normalización de los distintos
procesos de producción y
comercialización de carne de pollo.
Los países desarrollados establecieron
la Organización Internacional de
Normalización que tiene por objetivo
principal diseñar e instrumentar las
directrices con las que se realiza el
comercio mundial de todo tipo de
productos.
Con base en ellas cada país emite sus
propios acuerdos para establecer las
normas bajo las que se regirá la
producción local.
Esta normas tienen diversas
características entre las que destacan
el que se realicen con la participación
de todos los representantes de cada
uno de los sectores involucrados,
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médicos, administradores, auto-
ridades, investigadores, distri-
buidores, etc. de los que se derivan
reglas que se dan a conocer de manera
intensiva a todo el país y que no se
quedan solamente en los libros de
acuerdos de las autoridades, ni en
manos de los representantes de los
diversos sectores.
Cabe resaltar que los países que se
consideran desarrollados, como el
caso de Estados Unidos, Inglaterra,
Japón, Alemania, etc. operan bajo los
criterios que han establecido sus
propias organizaciones.
Ninguno de los países con alto
desarrollo opera sin criterios que
orienten el comercio de sus productos,
lo cual no se debe a la casualidad.
En México no obstante que desde
1992 se emitió la Norma Mexicana de
Carne de Ave de Engorda en Canal
(NMX-FF-80-1992), misma que se
refiere a todas las características
físicas que deben contar en el pollo
de engorda en canal, en estado
fresco, listo para cocinarse
destinado al consumo humano, así
como la presentación del
producto para su comercialización,
! hasta la fecha casi nadie la respeta ¡.
De igual manera desde el año pasado
se estudia el anteproyecto de la Norma
Bienes y Servicios, Carne Vísceras y
Despojos Comestibles y
Especificaciones Sanitarias ( NOM-
000-SSA-1995).
Esto se debe a que los productores
no las han considerado adecuadas a
la realidad de la avicultura nacional, y
se ha iniciado otra serie de proyectos
de norma, sin que hasta la fecha se
haya llegado a un acuerdo sobre cuales
serán las directrices en la producción
y comercialización de pollo.
La salida más fácil sería culpar a las
autoridades de SAGAR y SECOFI de
la ausencia de un ordenamiento, sin
embargo, creemos que los más
beneficiados son los propios
avicultores y demás agentes que
dependen de esta actividad, por lo que
deberían ser ellos quienes propusieran
proyecto de normas o por lo menos
colaboraran estrechamente con los
encargados de emitir la Norma
definitiva.
Una vez que se determine, se sugiere
que su aplicación sea de carácter
obligatorio, pues está visto que por
alguna razón los mexicanos no
respetamos los acuerdos en los que la
voluntad es el criterio para dar validez
a algún proyecto.
Simultáneamente con el
establecimiento de las Normas
que habrán de regir las
actividades avícolas, se tendrán
que eficientar y ajustar cada uno de
los procesos de la producción y
comercialización de carne de pollo a
efecto de reducir costos, de manera
que se pueda competir con las
grandes compañías extranjeras que,
debido a su alto grado de integración,
pueden ofrecer a los diversos
consumidores.
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Al respecto, afortunadamente se
dispone de una gran cantidad de
investigaciones para cada una de las
etapas, dependiendo de los objetivos
finales de las granjas, de la raza con la
que mayormente se trabaja, de las
necesidades del consumidor, etc.
Un profesional con experiencia en cada
una de las áreas, ayudará a determinar
cuál o cuáles serán los métodos de
producción, procesamiento y
distribución más adecuados de
acuerdo con las características de la
organización.
Ejemplos de estas investigaciones son
el Código de Prácticas para pollo y
carnes frescas, las Normas de Buenas
Prácticas de manufactura o el sistema
conocido como Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (ARICPC).
El punto crítico se refiere a cualquier
nodo, práctica o paso del proceso que
puede originar un riesgo inaceptable
para la salud y que representa un plan
estratégico de Control Total de
Calidad.
Parte importante en la implantación de
estos sistemas es la introducción de
tecnología de punta que facilite la
obtención de altos rendimientos en la
producción, a bajo costo.
Ejemplo de ello es la adquisición por
parte del Grupo Pecuario San
Antonio de equipo sofisticado, de
nidos automáticos y slats móviles
que permiten incrementar la
densidad de la población entre un 40
y 50 %, lo que reduce los costos por
ave encasetada.
A pesar de que la inversión inicial
fue relativamente alta (cercana a
los siete millones de pesos), los
directivos de esta empresa
tomaron la decisión de instalar el
equipo conscientes de que la
modernización de la planta
productiva es una manera de poder
hacer frente a los embates de las
compañías extranjerasque poseen
altos rendimientos en su producción,
gracias al empleo de tecnología
avanzada.
A la par de todos estos esfuerzos, se
deben efectuar estudios para
determinar cuales son y serán las
preferencias en el gusto de los
consumidores.
Es sabido que la mayor parte del
pollo que se comercializa
actualmente es de tipo mercado
público debido sobre todo al precio
por kilogramo. Sin embargo las
estadísticas muestran una tendencia
a incrementarse el consumo de
productos elaborados con las
distintas partes del pollo.
En E.U. por ejemplo, la parte que más
se consume es la pechuga en sus
distintas presentaciones, y el resto del
animal se utiliza para hacer algunos
preparados con base a carne de pollo,
como son hamburguesas, nuggets y
otros.
Lo contrario ocurre en nuestro país,
en donde la pechuga no es tan
buscada como las piernas y los muslos
de pollo.
Es por ello que a pesar de que las
importaciones de subproductos de
pollo se han incrementado en
nuestro país, como se mencionó en el
apartado relativo a importaciones,
no significa que esta tendencia se
mantendrá, por lo que existe la
opción de trabajar no sólo en
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de los costos de la producción de
carne de pollo y huevo.
Es por ello que se debe insistir en el
desarrollo de políticas económicas
integrales en el campo, que
contemplen el incremento en la
producción nacional de granos y
oleaginosas, que no sólo ayudarían a
disminuir los costos de este sector,
sino de muchas otras actividades
importantes en la economía.
Se espera que el cumplimiento de los
objetivos del plan Alianza para el
Campo, que fue concebido por
integrantes de los diversos sectores,
contribuirá para la solución de esta
problemática, sin embargo, se debe
continuar con las negociaciones para
reducir o disminuir los aranceles de
importación de maíz, trigo, soya, etc.;
fomentar exportaciones; negociar el
reconocimiento de zonas libres de
enfermedades, instrumentar es-
quemas de financiamiento y otras
actividades dirigidas al desarrollo del
sector agropecuario.
Pero esto será función de las
autoridades involucradas en esta rama
de la actividad económica.
Es tiempo de redoblar esfuerzos, dejar
de hacer planes y más planes y de
sentarnos en los diversos foros a
negociar la estrategia que permitirá
sacar adelante no sólo a la avicultura
como sector, sino al sector avícola
como fuente de alimentación de
nuestra población.
Agradecemos la colaboracion de las
Direcciónes Generales de Ganaderia y Salud
Animal de SAGAR y de la Unión Nacional
de Avicultores para la elaboración del
presente articulo.
mercados similares al norte-americano,
sino también en desarrollar productos
adecuados a las tradiciones de nuestra
población.
Es por ello que consideramos
conveniente realizar una trabajo serio
y profundo sobre las preferencias de
los consumidores nacionales, para
determinar con mayor precisión cuáles
serán los productos que se elaboren.
Lo que sí es un hecho es que habrá
que trabajar en el diseño de nuevos
productos que contengan un mayor
número de operaciones y por lo tanto
mayor valor agregado.
Esto permitirá alternativas con
mayores márgenes de utilidad, de los
que actualmente se dan por la
comercialización de pollo entero.
Aunado a ello, si se logran eliminar
las barreras sanitarias que algunos
países han puesto para proteger sus
mercados, se podría incursionar en
mercados extranjeros, ya que habría
la posibilidad de ofrecer una variedad
de productos más amplia, que
satisfagan los requerimientos de
mercados distintos al nuestro.
Si la condición no se cumple, de todos
maneras el mercado nacional podría
absorber los nuevos productos que
se deriven de los recientes esquemas
de producción.
Los productos de cortes variados y
los empanizados son aquéllos con
más demanda, pero su obtención
requiere de maquinaria de proceso más
refinada y por lo tanto de una fuerte
inversión.
Asimismo, la infraestructura requerida
necesariamente debe incrementarse,
ya que se necesitan cámaras de
congelación, transporte con
refrigeración instalada, así como
maquinaria para distintos empaques,
por lo que la decisión debe hacerse
sobre estudios sólidos, de costos y
beneficios.
Evidentemente no es una empresa
fácil y más aún si consideramos la
situación del sistema financiero
mexicano, en el que las altas tasas de
interés, el tipo de cambio y la
disponibilidad de capitales, hacen muy
dificil la obtención de créditos.
A pesar de ello, hoy en día existen
diversos programas de apoyo por
parte de SECOFI, BANRURAL,
BANCOMEXT, y otros, que tienen
como objetivo principal coadyuvar en
el desarrollo de las empresas.
Este sería otra de las ventajas de
administrar las empresas agrícolas por
profesionistas, que además cuenten
con una visión global de los apoyos
que el Gobierno Federal a través de
diversas instituciones concede a los
productores del campo.
El manejo integral de todas las
variables mencionadas, no sólo
permitirá a la avicultura nacional
enfrentar el nuevo reto de impedir que
las compañias extranjeras se apoderen
del mercado.
Al mismo tiempo se estarán dando
grandes pasos hacia la modernización
del sector que de una u otra forma es
preciso llevar a cabo como respuesta
a las exigencias de la dinámica del
comercio internacional, en el que la
competencia se gana sólo por aquellos
que pueden responder a las exigencias
de los consumidores en cuanto a
precio, calidad y servicio.
No obstante, aun cuando se cumpla
con la instrumentación de las
actividades sugeridas, hay que
reconocer que una parte
fundamental en el desarrollo del
sector de pende del abasto de los
granos forrajeros para la
preparación de alimentos
balanceados, que como se ha
reiterado, constituye cerca del 60%
22
Introducción
La avicultura ha desempeñado un papel importante en la economía de los países,
dado que la cría de gallinas, tanto para consumo de su carne, como para la
producción de huevo, les brinda una fuente de divisas. Las enormes propiedades
proteínicas que la carne de pollo posee, han hecho que este producto sea altamente
demandado por los consumidores, incluso se ha preferido el consumo de ésta,
por encima de otras. En el mundo ha sido tan importante el crecimiento de la
producción de pollo, que en algunos países se ha especializado, dedicándose
recursos a la producción de gallinas ponedoras, pollos para asar, gallos, etc.,
desarrollando así toda una industria en esos países. El presente artículo tiene
como fin dar a conocer un panorama general de la producción mundial de pollo,
destacando rubros como comercio, consumo y precios.
M
ás
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u
es
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am
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LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE POLLO
Producción
En lo que va de la presente década, la
producción mundial de pollo ha
registrado un importante incremento
como resultado de la creciente
tecnificación en granjas avícolas,
acompañada de un aumento en la
demanda del producto.
Con el uso de los avances
tecnológicos, los cuales impactan
favorablemente sobre la resistencia
del ave, la productividad ha
aumentado también.
Así tenemos que en 1992, la
producción mundial de pollo alcanzó
37,527 miles de toneladas, 19.4%
mayor a la de 1995 cuando se obtuvo
44,823 miles de toneladas, y se espera
que para 1996 ésta alcance 47,472 miles
de toneladas, volumen que de
lograrse, se ubicaría 6% por arriba
del nivel de 1995.
De la producción total mundial de
pollo, cerca del 63% se concentra en
cinco países: Estados Unidos, China,
Brasil, Francia y Japón.
Durante el periodo de 1992 a 1995, la
producción de pollo estadunidense
fue de 12.8 millones de toneladas, con
un crecimiento del 16% siendo el
principal productor mundial con una
participación cercana al 31% del total
mundial.
La producción de pollo en la Unión
Americana se inició de manera
intensiva en la Península Delmarva (la
cual abarca regiones de Delaware,
Maryland y Virginia) en los años
veinte del presente siglo,
produciéndose actualmente en la
mayor parte de los E.U., siendo lasregiones más importantes la de los
estados del Noroeste, en el Medio
Oeste y en algunos estados de la
Costa del Pacífico.
23
PRODUCCION MUNDIAL DE POLLO
( Miles de toneladas )
Fuente: ASERCA con datos del USDA * estimado
1992 1993 1994 1995 1996*
30.000
35.000
40.000
45.000
50.000
En este país, la ciudad de Gainesville
en Georgia, Estados Unidos, además
de ser una zona importante como
productora de pollo, también se ha
convertido en la sede de varias
empresas que se dedican a la actividad
avícola, lo que ha originado que a esta
ciudad se le considere como la capital
avícola del mundo, aún cuando no es
la principal productora de la Unión
Americana.
Actualmente en Gainesville la
avicultura se ha convertido en la
actividad de mayor importancia del
estado de Georgia, y por donde quiera
que se camina se pueden ver las
grandes plantas de procesamiento, las
fábricas de alimentos, etc.
 Dentro de las principales actividades
de investigación que se realizan en esa
ciudad está la genética de Broilers
aplicada a la avicultura, en la que se
contempla el procesamiento ulterior de
huevos, genética de ponedoras,
huevos de mesa, procesamiento de
pollos y gallinas de desecho, entre
otras.
También hay un conjunto de
asociaciones avícolas como la
Federación Avícola de Georgia, la
Unión de Productores de Huevos, el
Consejo de Exportación de Pollo y
Huevo.
Las principales causas que originaron
el desarrollo de la producción de pollo
en algunos estados de EU como
Arkansas, Georgia, Virginia, han sido
los inviernos relativamente
moderados, bajos costos de
construcción, mano de obra
relativamente barata, tipos de suelos
arenosos, los cuales son los
adecuados para la actividad, lo que
resultó atractivo para desarrollar la
actividad a los avicultores, que en el
pasado se dedicaban a producir
hortalizas.
El segundo productor mundial de
pollo es China, que contribuye con
cerca del 15.5%. Su producción
promedio anual en el lapso 1992/95 se
ubicó en 6.4 millones de toneladas. De
los cinco países productores, China
ha registrado el mejor comportamiento
productivo, ya que de 1992 a 1995 su
producción del ave se incrementó en
cerca del 70%.
Brasil es el único país de
Latinoamérica que se encuentra dentro
del grupo de los cinco primeros
productores del mundo.
En el periodo de 1992 a 1995 la
producción promedio anual de pollo
brasileño alcanzó 3.4 millones de
toneladas, registrando el segundo
mejor crecimiento en comparación con
los cinco países, con una tasa del
41.2%, siendo el año de 1995 el más
relevante, ya que su producción creció
en 18.6%.
En Brasil la avicultura gaucha ha
ofrecido características muy
especiales, por lo que se ha ganado el
respeto en ese país y toda
Latinoamérica.
Existen varias empresas que se
dedican a la avicultura con altos
niveles de productividad, donde la
empresa Avícola Industria es una de
las principales, ocupando el tercer
lugar como productora de pollo, y la
cuarta de Latinoamérica, con una
producción promedio de 115
millones de pollos al año; mientras
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DISTRIBUCION DE LA PRODUCCION MUNDIAL DE POLLO 
1992/1996
Fuente: ASERCA con datos del USDA
AMERICA
47.8%
UNION EUROPEA
17.6%
R. EUROPA
2.0%
Ex-URSS
4.0%
ASIA
25.1%
OTROS
3.5%
que Frangosul, otra de las empresas
importantes, produce 190 mil
toneladas de carne de aves al año,
y sus ventas totales en 1994
alcanzaron cerca de los 250 millones
de dólares, de las cuales 85% de sus
ventas fueron de pollo.
El único país europeo que se
encuentra dentro de los cinco
principales productores es Francia,
quien de 1992 a 1995 produjo
aproximadamente 1.94 millones de
toneladas en promedio anual, lo
que representó 4.7% del total
mundial. De 1992 a 1995 la producción
de pollo creció 10.4% y tan sólo de
1994 a 1995 se incrementó 5%, siendo
el segundo mejor país en
comportamiento productivo en el
lapso.
Es importante resaltar que el desarrollo
del sector avícola intensivo no es
exclusivo de Estados Unidos, sino que
en la mayoría de los países
industrializados, como es el caso de
los europeos, el uso de la tecnología
cada vez ha sido más generalizado,
provocando con ello el incremento en
la productividad del sector.
Tal es el caso de Francia, que ha
presentado un fuerte desarrollo del
sector avícola en los últimos diez
años, como resultado de la gran
diversificación del mismo, una
especialización creciente, a la vez
que se han esforzado por llevar a
cabo adaptaciones que son
exigidas tanto por los consumidores
como por las organizaciones
ecologistas del país.
En este último punto, las empresas
avícolas francesas han tenido que
desarrollar métodos que le permitan
cuidar el medio ambiente, así como
tener un mayor cuidado de las aves a
la hora de ser sacrificadas. Todo esto
ha provocado que Francia en los
últimos años haya registrado un
incremento en sus exportaciones en
cerca del 75%.
Por otro lado, cerca del 3.2% de la
producción mundial de pollo en el
periodo de 1992 a 1995 se produce
en Japón, país que con una
producción promedio anual de 1.32
millones de toneladas se ha
ubicado en el quinto lugar
mundial. De los cinco países éste ha
presentado los resultados productivos
menos favorables, ya que de 1992 a
1995 su producción reportó una caída
del 6%.
Finalmente, algunos reportes sobre el
potencial que el sector avícola
presenta en América Latina han
arrojado datos muy interesantes.
En primer lugar se ha establecido
que este sector ha presentado en
la década de los noventa un
importante crecimiento, donde
algunos países registran incrementos
considerables año con año, lo que
origina que la región muestre una
producción mayor en 400 mil
toneladas de pollo cada año.
La misma información precisa que por
lo menos 200 millones de
consumidores (cerca del 40% de la
población de la región) están en
posibilidad de demandar productos
avícolas, por lo que sin duda es un
indicador muy alentador para el sector,
más aún si se toma en cuenta que
cualquier incremento del ingreso en la
región se traduce en un mayor
consumo del producto, pero a la vez
una pequeña reducción del ingreso se
traduce en una caída relevante en el
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consumo o su estancamiento; tal fue
el caso de México en 1995. Pero no
sólo basta tener una economía estable
para que el sector muestre un
importante desarrollo.
La experiencia en estos países ha
demostrado que el incremento en la
competitividad de las empresas ha sido
el factor relevante que ha estimulado
el crecimiento del sector.
Conquistar mercados se ha
convertido en el objetivo central de
las empresas en nuestros días,
más aún cuando se vive una etapa
de apertura comercial, donde la
calidad y la eficiencia serán los
elementos a desarrollar, pues de no ser
así las empresas corren el riesgo de
sucumbir ante la competencia interna
y externa.
En América Latina las empresas que
han incrementado su rentabilidad y su
campo de acción lo han hecho con
base a tres elementos que se
encuentran ligados entre sí: a) costos
de producción bajos, b) ambiente
general propicio para los negocios y
c) integración vertical y economías de
escala.
El comportamiento futuro del sector
en esta región, si bien estará
impactado por los elementos antes
descritos, no sólo dependerá de ellos,
ya que un comportamiento positivo
de la economía del país no se traduce
directamente en su desarrollo, y al
contrario, en una economía con bajo
o nulo crecimiento puede presentar
resultados positivos en éste, dado que
los problemas del resto del sector
ganadero pueden impactar en el
comportamiento del avícola; por
ejemplo, un incremento en los precios
de la carne de ganado vacuno puede
favorecer el desarrollo del sector
avícola al incrementarse la demanda
de éste.
Por otro lado, los avances en la
tecnología han sido aplicados al
sector avícola a lo largo de todo el
proceso producción-distribución-
consumo, una prueba de ello es el
uso