campo-fogon-cuidas-monton

Vista previa del material en texto

Ministerio de Cultura
Mariana Garcés Córdoba
Ministra
María Claudia López Sorzano
Viceministra
Enzo Ariza Ayala
Secretario general
Juan Luis Isaza Londoño
Director de Patrimonio
Grupo de Patrimonio Cultural 
Inmaterial
Adriana Molano Arenas
Coordinadora
Norma Constanza Zamora
Nicolás Lozano
Asesores de la estrategia
Investigaciones locales 
desarrolladas en el marco de la 
estrategia de salvaguardia integral 
con énfasis en culturas campesinas
Convenio Patrimonio Cultural 
Inmaterial desde la perspectiva 
local
Del campo al fogón te cuidas un 
montón: conservación de semillas 
y recetas propias de Cerrito, 
Santander
Autores
Dexy Flórez Antolínez
Isabel González
Luis Vargas Antolínez
Fotografías e ilustraciones
Luis Vargas Antolínez
Tropenbos Internacional Colombia
Carlos A. Rodríguez
Director de programa
Coordinadores del proyecto
María Clara van der Hammen
Sandra Frieri
Coordinación editorial
Catalina Vargas Tovar
Vanessa Villegas Solórzano
Comunidad
Dexy Flórez Antolínez e Isabel 
González asociadas de Asomuarce, 
Luis Alfonso Vargas Antolínez, y 
María del Carmen Antolínez
Organización
Asociación de municipal de mujeres 
campesinas y artesanas de Cerrito
Participantes del proceso PCI
Grupo investigadoras Asomuarce
Cerrito, Santander
Equipo de acompañamiento (TBI 
Colombia en Cerrito, Santander)
María Cristina Méndez Tapiero 
María Clara van der Hammen 
Corrección de estilo
Adriana Tobón Botero
Diseño
Machete
estudiomachete.com
Impresión
Torreblanca Agencia Gráfica
Bogotá D.C., 2014
Citación sugerida
Mujeres Investigadoras Asomuarce. 
(2014). Del campo al fogón te 
cuidas un montón: conservación 
de semillas y recetas propias 
de Cerrito, Santander. Convenio 
Patrimonio Cultural Inmaterial 
desde la perspectiva local. Bogotá: 
Ministerio de Cultura & Tropenbos 
Internacional Colombia.
ISBN
XXX-XXX
Esta obra es el resultado de un proceso 
de investigación local apoyado por 
Tropenbos Internacional Colombia en 
el marco del convenio 342/14 con el 
Ministerio de Cultura; los contenidos no 
representan ni comprometen la posición 
u opinión oficial del Ministerio del 
Cultura o el gobierno colombiano y solo 
recoge la opinión de sus autores. 
Del campo al fogón te 
cuidas un montón: 
conservación de semillas y 
recetas propias
Dexy Flórez Antol ínez, 
Isabel González, 
Luis Vargas Antol ínez
C e r r i t o , S a n t a n d e r
Ta
b
la
 d
e 
co
n
te
n
id
o 6 Agradecimientos
8 
La alimentación 
y la vida campesina 
en Cerrito
10 Testimonios
10 Matilde Villamizar cuenta sobre la 
vida campesina 
12 Doña Carmen Antolínez habla 
de las recetas de nuestros alimentos 
típicos, de historias y recetas llenas de 
amor y de recuerdos de familiares
13 Isabel González habló sobre la 
cocina y la familia 
16
Nuestra 
alimentación y 
nuestro cuerpo
17 Alimentación y 
cuidados de la cuarentena 
después del parto
18 Cuidado de la 
mujer durante el periodo 
menstrual
18 Alimentación y 
cuidado de niños recién 
nacidos
21 Alimentación y su 
función para el cuerpo
22
Semillas nativas de 
nuestro territorio
23 Papas
23 Papa: roja de caldo, 
tocana, chiscana, panazul 
(panasul), hidrio rojo 
(hidrirroja), guantiva, 
pastusa palinegra
24 Papa criolla: amarilla, 
canadiense, pepina, paloma, 
pintada
25 Granos
25 Maíz: amarillo, roita 
blanco, diente de ajo, rojo, 
pintado
26 Trigo: centeno, rojo, 
icatá, ICA Tenza, pintado, 
sugamucín
28 Cebada: clineja, perlada, 
raspuda, pesa cien
29 Arveja: amarilla, blanca, 
punto negro (piquinegra), 
verde seca
30 Habas: grande, roja, 
verde seca, amarilla, 
pequeña, niña
31 Fríjol: pangua negro, 
blanco, pintado
32 Cebolla: pierna de gallina, 
junca, blanca criolla
33 Cuivos (cubios): blanco, 
amarillo
34 
Recetario
35 Desayunos
35 Sopa o mazamorra de 
maíz
36 Arepa de maíz pelado
37 Arepa de seco
38 Arepa de corrido
39 Arepa de sancochado
40 Caldo de papa o de criolla
41 Merienda
41 La boleada
42 Dulces de panela
43 Mantecada
44 Alviñiques (alfeñiques)
45 Melcochas
46 Almuerzos
46 Cuchuco de cebada
47 Sopa o arroz de maíz
48 Empedrado
49 Chorotas
50 Comidas o cenas
50 Sopa de habas peladas
51 Angú
52 Comidas 
especiales
52 Los sietes potajes de 
Jueves Santo
53 Almuerzo de Viernes 
Santo
Agradecimientos
Antes que todo queremos 
dar gracias a Dios por la 
grandeza de su creación, por 
permitirnos soñar y hacer 
parte de ella.
Recolectando ideas, 
encontramos lo que nos 
gusta hacer y comer, sin 
dañar nuestro organismo 
y nuestro suelo. Tomamos 
como ejemplo a nuestros 
abuelos, para rescatar las 
costumbres, tradiciones, 
dialectos de nuestro 
municipio, con el fin de 
conservar las semillas nativas 
y alimentos naturales que 
son fuente de energía para 
la protección de la salud y el 
cuidado del cuerpo. 
Somos de una época 
moderna pero muchas 
cosas bonitas nos impulsan 
a degustar, trabajar y 
socializar, con cada lector, 
los momentos vividos en el 
campo. Estamos orgullosos 
de ser de Cerrito, un lugar 
humilde y acogedor. Lo que 
se conserva no se pierde, lo 
que se aprende no se olvida, 
lo que vemos hoy, mañana 
y siempre, experiencias para 
la vida.
El trabajo realizado 
fue muy gratificante 
para nosotros, quienes 
participamos de él. Lo 
hicimos con mucho cariño 
y dedicación pues nos 
divertimos y recordamos 
nuestra niñez y momentos 
vividos, agradables como 
desagradables, pero al 
igual, fue una experiencia 
muy bonita. El grupo 
lo conformamos Dexy 
Flórez Antolínez e Isabel 
González como asociadas 
de Asomuarce (Asociación 
Municipal de Mujeres 
Campesinas y Artesanas de 
Cerrito) y se integraron, Luis 
Alfonso Vargas Antolínez, 
7
Del campo al fogón te cuidas un montón
esposo de Dexy y María 
del Carmen Antolínez, 
quien nos aportó muchos 
conocimientos del campo.
Queremos agradecer a 
doña Celina, doña Bárbara 
Suárez, doña Cleofelina de 
la familia Vargas, a doña 
Antonia de Antolínez y 
Sacramento Antolínez, a 
doña Rosa María Suárez, 
doña Amanda Picón y 
doña Carmen Clovelia 
Alvarado de Servitá y doña 
Gladysmir Ríos; quienes nos 
compartieron sus recetas 
con gran generosidad. 
A don Gailer Vargas que 
nos ha compartido sus 
conocimientos y semillas 
nativas, rescatadas durante 
mucho tiempo; esperamos 
seguir su ejemplo y a doña 
Matilde Villamizar, por su 
testimonio sobre la vida 
campesina.
En el transcurso de 
nuestra investigación 
pudimos reunirnos en las 
cocinas de las mujeres que 
decidieron compartir con 
nosotras. Vecinas y amigas 
nos reunimos para hacer 
recetas tradicionales de 
nuestra cultura campesina, 
durante este proceso 
pudimos compartir 
diferentes formas de 
preparar nuestros platos 
típicos y también, aprender 
recetas que no conocíamos; 
preparando muchas, como 
lo hacían nuestras madres y 
abuelas. 
Gracias a Tropenbos 
Colombia, Clara y Cristina, por 
ampliar estas maravillas en 
los campos altos andinos, lo 
afirmamos ancianos, jóvenes 
y niños.
8
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
La alimentación 
y la vida campesina 
en Cerrito
9
Del campo al fogón te cuidas un montón
Como lo mencionamos anteriormente, tomando el consejo 
de nuestros abuelos empezamos un trabajo de rescatar 
las costumbres y tradiciones de nuestro municipio Cerrito. 
Rescatando esas costumbres, en especial todo lo que tiene 
que ver con cocina y alimentación, encontramos no solo 
recetas, sino recetas amarradas a la experiencia de nuestras 
abuelas campesinas y cocineras, cargadas de historias y de 
sentimientos, de las historias de sus familias y de sus padres 
y madres, entre estos relatos encontramos algunos que 
nos cuentan muchas cosas sobre la vida en el campo y la 
alimentación.
10
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Matilde Villamizar 
cuenta sobre la vida 
campesina 
Para mí ser campesina 
desde niña, es ser criada en 
el campo. Yo me crié en una 
finca llamada Santo Domingo, 
en un páramo muy frío, por el 
lado de allá de Angostura. El 
destino de nosotros era verovejas y ganado, desde los seis 
años estuve ordeñando vacas 
y viendo cabras. De nueve 
años fui a la escuela un año, 
aprendí a leer y a escribir, me 
quedaba muy lejos, a hora y 
media en un corregimientos 
llamado Presidente, era en 
ambas jornadas, en la mañana y 
la tarde, pero no volvíamos a la 
casa sino hasta en la tarde. No 
me pusieron si no un año, porque 
tenía que darle participación a 
un hermano. 
Me tocaba llegar a hacer 
esas labores de la casa, ayudarle 
a mi mamá en lo que hacíamos, 
nosotros: tostábamos cebada, 
maíz, habas para hacer harinas 
para la sopa, cuchuco de cebada, 
cuchuco de maíz blanco era 
la alimentación con habas y 
arveja y papas. Comíamos leche 
y panela raspada, se tostaba 
maíz amarillo, blanco y se hacía 
harina para sopa con leche de 
cabra, arepa de corrido, de pelao, 
de trigo, de seco y era comida, 
porque pan de vez en cuando 
se comía. También comíamos 
mucha carne de ovejo, cabro, 
res y animales que apañaban o 
cogían mis hermanos como el 
tinajo, como el conejo y hasta 
pájaros, truchas que había en el 
río Santo Domingo.
La alimentación era papa. 
Cuando eso no se fumigaba 
ni se le echaba ninguna clase 
de abono, la sembraban y 
la reservaban o cuidaban 
echándole tierra cuando la mata 
tenía dos meses de sembrada. 
Comíamos marrano que se 
engordaba con los desperdicios, 
papa y con los afrechos de las 
harinas que se molían, después 
se mataba y comíamos esa 
carne de marrano. Comíamos 
también leche de vaca y cabra, 
cuajada y arepa de maíz molido 
en máquina, arepa de seco, de 
trigo molido en la máquina o 
molino manual. Se hacía angú 
con chicharrones de marrano 
y chicharrones de arveja. En la 
casa cuchuco de maíz blanco y 
cuchuco de cebada con habas, 
arvejas, carne y papa.
Para dormir era en cañizos de 
varas, cuando eso no salían los 
catres, vivíamos bien comidos, 
la papa se secaba año a año y se 
guardaba, como decir se secaba 
y se arrinconaba en un rincón 
Testimonios
11
Del campo al fogón te cuidas un montón
hasta que llegaba la nueva 
cosecha. La casa en que vivíamos 
era de pretil y frailejón y paja, 
era muy abrigada y dormíamos, 
cocinábamos también en una 
sola casa, era una chocita muy 
bonita. Vivíamos muy felices con 
mi mamá, mis hermanos y mis 
hermanas, ninguno se quedó en 
el campo y todos vivimos en el 
pueblo.
En mi rutina como campesina 
fui pastora de ovejas, cabras y 
vacas, tenía que recorrer mucho 
territorio para recoger todos 
esos animales, llovía muchísimo 
y nos mojábamos todo el cuerpo. 
La protección era una coleta 
que usábamos para cubrirnos 
la espalda, para el abrigo hasta 
llegar a la casa. Esa coleta era 
hecha con dos cueros de cabro, 
uno para la espalda y otro se 
corta para los delanteros, se 
usaba ruana de lana y sombrero 
de fieltro. Cuando eso, se usaba 
vestido, andaba o caminaba 
mucho trayecto, para llegar con 
los rebaños.
Viví desde niñas hasta 
los 23 años en esa actividad 
como pastora, dentro de 
esas actividades hilaba lana, 
tejía a mano y en telar, se le 
daba mucho uso a la lana de 
las ovejas, ese era nuestro 
sustento, era la materia prima 
que trabajábamos. También 
utilizábamos la piel de la oveja 
para dormir, para las cobijas, 
para taparnos, para sentir el 
calor y dormir al amanecer y 
volver de nuevo a nuestras 
labores: ordeñar, sacar los 
rebaños al pasteo, tocaba volver 
a ponerse la coleta, porque llovía 
mucho. Llegábamos como un 
pabilo de mojados a la casa a 
comer sopa y tomatito con arepa 
de corrió, para abrigarnos y 
secarnos, eso era la vida que nos 
tocó vivir.
[Matilde Villamizar]
12
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Las arepas de seco me 
recuerdan mucho a mi mamá, 
porque ella preparaba las 
arepas de seco y de pelao; esas 
comidas eran muy ricas y las 
tomaba uno con leche o con 
aguapanela. Cuando yo las asaba 
las arepas se partían, porque 
eran muy delicadas, cuando 
las asaban y se partían esas 
arepas, se las daban a los niños 
y les decían: «cómanse estas 
moronas», porque quedaban 
puras moronitas. Porque una 
arepa partida no se podía llevar 
a un obrero. Porque si se llevaba 
una arepa partida eso le daba 
a uno pena, esas arepas se 
daban de onces, por ahí a las 
dos de la tarde y teníamos que 
llevarla donde los obreros, al 
corte donde estaban trabajando. 
Se preparaban un remerón, 
depende de los obreros. Eso se 
daba una desde por la mañana 
haciendo esas arepas. Esa es 
la arepa que uno lleva más de 
recuerdo, porque es la que más 
lleva proceso.
[Carmen Antolínez]
Doña Carmen Antolínez habla de las 
recetas de nuestros alimentos típicos, 
de historias y recetas llenas de amor y 
de recuerdos de familiares
13
Del campo al fogón te cuidas un montón
Isabel González 
habló sobre la 
cocina y la familia 
De la cuajada me acuerdo 
que sacaba un olladón de leche 
de la que ordeñaba la vaca, 
y recuerdo que ponía a tibiar 
esa leche. Mi mamá era la que 
trajinaba con eso de la leche y 
las vacas y eso no era un cuajo 
como ahora. Ese cuajo lo echaba 
en una ollita o jarrita especial, 
recuerdo que mi mamá le echaba 
naranja a esa agua con esa tripa 
o cuajo que sacaban del animal. 
Abrigaba la leche ni tan caliente 
ni muy fría. Llegaba y echaba en 
una tamita de paja y colaba el 
suero de la jarrita a la leche, le 
echaban la sal y la rebullían con 
una cuchara de palo. Mientras 
estaba al lado del fogón y 
enseguida la tapaban y la 
dejaban quietica y no quería que 
fuéramos a trompicarla, nosotros 
chinos por allá. Mi mamá es 
muy delicada con eso, ella no le 
gustaba uno encima de las ollas, 
lo sacaba a uno con el molinillo, 
cuando fuera.
Después esa leche se cuajaba 
en témpanos bastantes grandes, 
después con la misma cuchara 
que se rebullía se cortaba en 
cuadritos la cuajada, bien finitica 
y después la dejaban tapadita 
otra vez y dejaban diez o cinco 
minuticos, que asentara a la olla. 
Y mi mamá se sentaba en una 
banquita y la iba recogiendo con 
la mano entre el suero y la iba 
recogiendo, la iba recogiendo, 
hasta que formara la cuajada y 
la sacaba en una tama de paja 
grandota, y la escurría bien 
escurrida. Luego la sacaba y la 
ponía en un zarando que era de 
varas y tenía helecho pa ponerlas 
pa que escurriera. Después la 
sacaban y la vendían pa comprar 
la panela y comprar los útiles de 
la escuela. A veces nos repartían 
y nos daban de comer, a veces 
no. Ese es el recuerdo que yo 
tengo de mi mamá.
[Isabel González]
14
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
No solo las recetas y la preparación de los alimentos nos 
recuerdan a nuestras familias, la comida está presente en 
toda la vida campesina y a diario, no solo porque hay que 
alimentarse sino porque todos los días estamos trabajando 
la tierra para producir papa, trigo, uchuva, moras. Lo de 
nosotros es trabajar y producir la tierra y para trabajar esa 
tierra es necesario guardar y conservar nuestras semillas, las 
que nos dejaron nuestros abuelos y con las que se preparan 
muchos de los alimentos típicos de la cultura campesina 
cerritana.
Antiguamente las familias se reunían alrededor del 
fogón para resguardarse del frío y para contar historias que 
nosotros conocemos como historias de fogón. Eran historias 
miedosas que nuestros padres y abuelos nos contaban, sobre 
esto Gloría Calderón nos cuenta algunas de las que escuchaba 
alrededor del fogón de su casa:
A nosotros nos contaban 
que a un borracho que venía 
de la tienda hacia la casa se le 
apareció un hombre grande a 
media noche, el hombre tenía 
botas que echaban candela 
y le dijo: «¿Qué hace andando 
por los caminos a estas horas?» 
El hombre lo pateó tan duro que 
el borracho pasó al otro lado de 
la cerca y perdió la conciencia; 
cuentan que al otro día llegó a su 
casa todo golpeado. 
Mi abuelo también contaba 
que ellos eran varios hermanos.En una ocasión una bruja 
intentó robarse al hermanito 
menor. Su papá escuchó y se 
levantó, agarró un rejo y golpeó 
debajo de la cama y luego tomó 
un machete y raspó el piso 
haciéndolo sonar duro. En ese 
momento la bruja se alejó y el 
hermanito quedó en el puro 
borde de la cama. También 
cuentan que hay un cojo que 
llega a media noche a robar y 
comerse las brasas del fogón y 
al otro día uno se encuentra el 
fogón apagado. La menorcita 
de mi hermano cuando era una 
Cuentos de Fogón
15
Del campo al fogón te cuidas un montón
bebé, cuando escuchaba silbar 
al cojo lo arremedaba. Un día el 
cojo entró a comerse las brasas 
y la asustó, desde entonces ella 
ya no lo imita sino que se asusta, 
se abraza a su madre y se queda 
dormida. 
También hay campesinos que 
dicen que han visto una luz que 
se les acerca y ellos manifiestan 
que es la muerte. Las palabras 
que hay que pronunciar para que 
se aleje la luz son: «ahí viene 
la luz o allá va la luz», y que 
cuando uno dice esto se empieza 
a alejar. Dicen que esta luz la 
ven personas enfermas o que 
están llamadas a morir. Esta luz 
se ve en las noches y aparece 
generalmente en caminos, en 
las ventanas o en las puertas 
cuando la noche está muy 
oscura. Otras personas dicen que 
la luz es una berriona después 
de muerta, o sea que fue una 
persona que fue berriona. 
También se dice que si uno se 
acerca mucho puede verle la cara.
Quisiéramos también decirles que la comida es una 
forma donde la familia puede integrarse en su preparación 
o a la hora de consumirla, también cada vez que se reúne 
la comunidad hay comida de por medio y la comida es una 
forma de mostrar generosidad y cariño por otras personas. 
Cuando se hace con amor, es una atención y una forma de 
mostrar y de fortalecer lazos entre la familia, los vecinos y 
la comunidad. Nuestra cultura campesina se ve no solo en 
la forma de vestirnos y de hablar, sino también en la forma 
en que cultivamos: qué cultivamos, cómo cocinamos, cómo 
preparamos y cómo y con quién consumimos y compartimos 
nuestros alimentos.
16
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Nuestra 
alimentación y 
nuestro cuerpo
Nuestro interés como grupo, de rescatar parte de la cocina y 
la forma de alimentación de nuestros abuelos, no solo tiene 
que ver con la tradición y con los sabores, sino también con 
nuestra salud, porque en esta los alimentos juegan un papel 
clave. Somos lo que comemos y si nuestros alimentos son 
producidos de una forma sana, eso se verá en nuestro cuerpo, 
salud y nuestra calidad de vida. Pero adicional a eso, hay 
momentos en que nuestro cuerpo y nuestra salud necesitan 
cuidados especiales, que son los que les contaremos enseguida.
17
Del campo al fogón te cuidas un montón
Alimentación y cuidados 
de la cuarentena 
después del parto
En el momento del parto, cuando no había médicos, se 
buscaba una señora que fuera partera. Cuentan las señoras 
que cuando les empezaban los dolores, tomaban agua 
de humadero o hierbabuena, para aligerar el parto y así 
no padecer tanto. Cuando ya se llegaba la hora de nacer 
el niño, la partera lo recibía, cortaba el ombligo con unas 
tijeras desinfectadas con alcohol, envolvía al bebé en un 
trapo de tela y en una cobija de lana. Mientras tanto, a ellas 
no las dejaban enderezar la cabeza ni ver la luz. Enseguida 
le alcanzaban el chocolate bien caliente y bien tapado, el 
cual preparaban con aguardiente o jumaria, para abrigarla 
y para que se pudiese recuperar. A su vez, para que al bebé 
no le dieran dolores o entraran resfriados, no la dejaban 
dormir porque era peligroso que se le subiera la sangre a la 
cabeza. A eso de las siete horas, le daban caldo de pollo con 
tostadas o galletas de sal. El plato debía estar bien seco y 
bien tapado. Y así seguía teniendo cuidado en sus comidas. 
A los tres días le hacían un baño para los dos, con agua 
hervida y hierbas como geranio niño, hinojo, botón de oro. 
No debía comer papa ni arepa, en los tres días siguientes. 
A cambio era muy saludable la sopa de maíz asado en las 
brasas, para la cual escogían el grano más grande y mejor. Lo 
asaban y desgranaban y lo molían para sus sopitas. También 
se incluía en su dieta carne de ovejo, huevos, ya fuera cocidos 
o en ponche; a estos se les echaba aguardiente, ginebra o 
brandy. También le daban de beber agua de culantrillo y vira-
vira blanca y panela quemada, para que expulsara la sangre 
dañada o témpanos y así limpiar la matriz.
La changua negra con cominos, para dolores después 
del parto o entuertos. No se permitía probar la comida de la 
parturienta, ni comer del plato en la que ella había comido. Si 
esto no se respeta, se despiertan unas ganas de comer en la 
persona que incumplió la regla. 
18
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Cuidado de la mujer 
durante el periodo 
menstrual
Estos cuidados eran no bañarse durante los tres días, no 
tomar leche ni sus derivados, no consumir limón o ácidos, no 
comer aguacate. Todo esto para evitar enfermedades de la 
sangre. No tomar tinto para evitar olores fuertes. 
Al imentación y cuidado 
de niños recién nacidos
A los niños recién nacidos se les dan unos sorbitos de agua 
hervida apenas nacen, a los veinte minutos o media hora, 
para que ellos reciban algo por la gargantica y la tetica se los 
pone por ahí a los diez o cinco minutos se les da. Los niños 
que no maman durante su niñez, se les llama “sutes” porque 
la mamá no les da pecho, porque no les baja la leche.
Hasta un mes toman agüita y lechecita, después del mes 
empiezan a darle aguapanela, por ahí una onza y le va uno 
menudiando, unas dos onzas cuando echan a molestar o a 
comer más. Después hasta los seis meses, se les da tetero y 
de los seis meses para arriba se les empieza a dar comidita y 
coladita, las dos livianitas, también sopitas, calditos pero en 
sorbitos, no se les va a dar platadones de esa comida.
Cuando los niños pujan antes de los cuarenta días, eso 
es alguna persona que los alza a ellos enferma, ya sea con 
la menstruación o el embarazo de ella. Entonces los niños 
les agarra pujo y uno tiene que buscar a la persona que 
está embarazada, puede ser la misma que lo alzó; ella tiene 
19
Del campo al fogón te cuidas un montón
que pasar por encima del niño, pero esa mujer tiene que ser 
primeriza no tiene que haber tenido hijos.
Antes de los cuatro a los seis meses se les daba la flor 
de la harina, que era la primera harina que salía al cernir la 
harina, ya fuera de maíz o de trigo. Esa era especial, porque 
no era tan pesada para la digestión del bebé, es la más 
suavecita que había y cuando eso dicen que era el único 
alimento para el bebé, porque era lo único que había y el 
resto de granos y harinas eran muy pesados. La flor de la 
harina se cernía en un cedazo o en criba. Después se hacía la 
colada: se coloca un litro de agua en una olla, con la panela y 
la harina, se deja hervir una media hora y se rebulle y se come.
Después de los seis meses había que tener mucho cuidado 
con las comidas, los pañalitos y el frío, porque cuando eso 
no había médicos, ni vacunas, en eso había enfermedades 
muy bravas. Cuando eso, daban unas enfermedades muy 
bravas, daba esa enfermedad que llaman tos ferina y la otra 
enfermedad que se escuchaba era el sarampión y las viruelas.
Con el frío da la pulmonía porque les da la brisa en 
el pechito, les entra frío por el pechito y la boquita, toca 
mantenerlos abrigaditos. Para eso tenían que estar bien 
abrigaditos al senito de la mamá y sacarlos debajo de la 
ruana bien abrigaditos, bien arropaditos, más cuando se subía 
para el páramo. Cuando al niño le daba pulmonía, se le daba 
agüita de hierbas: toronjil, perejil, limonaria o mejorana y se 
le ponía una bayetilla roja y se le sobaba el pechito con aceite 
seje, que es un aceitico que venden. Tenerlos abrigaditos y 
no sacarlos, tenerlos rescataditos del frío —antes que no se 
aguantaban ese frío y se morían rápido.
Para la tos ferina,daban el estiércol de la vaca con leche: 
se echaba a hervir con ese estiércol y luego se sacaba y se 
colaba. Se le daba al niño tibio y poquito y a cada ratico, una 
cucharadita todo el día. 
20
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Con el sarampión a la gente le da una fiebre muy fuerte. 
Pa eso hay que dejar tres días, estar guardadito en una pieza 
donde no entre viento y bien arropadito, no dejar salir. Y a los 
tres días le dan a uno agua de perejil, para que le brote a uno. 
Eso uno después de eso, le queda a uno el cuerpecito como el 
de una mazorca, se le brota todo el cuerpo hasta los ojos, le 
da a uno tos y le da fiebre. Para eso se da el agua de perejil, 
que le brote rápido, lo dejan a uno quietico y hay que tener 
mucho cuidado unos días, cuando uno se brota. Después que 
uno se brota, a los ocho días le sale una caspita en el cuerpo, 
entonces a los ochos días, le hierven agua de hierbas y uno 
les baña el cuerpecito con esa agua. Para limpiar el cuerpo, 
uno se baña hasta unos ocho días con esa agua, no se usa 
jabón ni crema. Se les da mucha agua porque da mucho calor.
Al año ya se les pone un platico aparte, para que ellos 
vayan aprendiendo a comer. Antes se sentaba a los niños 
en un cuero de lana de oveja o de cabra, se sentaban ahí 
y se les ponía el platico para que empezara a comer solos. 
Al año también se le daba la leche de vaca, con una yerba, 
por ejemplo manzanilla, mejorana o yerbabuena. Se ponía a 
hervir la leche con la yerba y se le colocaba panelita y se les 
daba eso.
En el tiempo cuando a los niños les daba diarrea, se les 
daba agua de paico, de cebolla larga, pero solo el agüita con 
la raíz o agua de arroz tostado. Se tostaba el arroz y se ponía 
a hervir en la olla y se le echaba un pedacito de zanahoria y 
otro de guayaba, no se les da comida con leche.
21
Del campo al fogón te cuidas un montón
Alimentación 
y su función 
para el cuerpo
La alimentación no es solo para tener energía sino también 
para cuidarnos, por ejemplo el maíz fortalece los músculos, 
nos da energía y contiene carbohidratos. Las habas secas, 
aportan proteína y fibra. Los granos frescos aportan líquidos 
y nos ayudan al buen funcionamiento de la digestión. El trigo 
aporta carbohidratos y fibra. 
Cuando alguien se rompe el hueso, toca llevarlo donde 
el médico y curarlo, antes se les amarraba con un trapo y se 
le hacía una tabilla para que se recuperara. Cuando se está 
recuperando se le da calditos gordos, sopas y leche, ya sea 
en sopa, en chocolate o jugos; también se le da mucho la 
cuajada. Cuando se maltratan de una tronchadura, se les da 
mucho grano, sobretodo fríjol, lenteja, arveja y el haba asada, 
porque tienen muchos nutrientes, son muy energéticos. 
Cuando sangraban porque se cortaban, se les echaba café 
o ceniza, para que no echara sangre. Cuando se irritaba o se 
infectaba se ponía tabaco fuerte, se humaba el cigarrillo de 
tabaco, después se mascaba y se ponía para desinfectar, eso 
queda un mogotico y se ponía en la herida y se amarraba con 
un trapo. En esos días, no se tomaba leche, por ahí hasta tres 
días sin tomarla.
Cuando uno se ponía duro del estómago solo se tomaban 
sopa de maíz, changua negra con sal y cebolla o un caldo de 
papa. No se podían comer granos, porque decían que le caían 
a uno pesado pal estómago, entonces no le daban y carne 
tampoco, tampoco la sustancia. Entonces las sopas, eran solo 
sin carne, tampoco leche, hasta que uno no quedara bien, no 
le volvían a dar a uno las comidas con leche o con carne.
Cuando las personas están mayores, ya de ochenta o 
noventa años, porque hay señoras que se han muerto hasta 
de ciento dos años, a ellas se les empiezan a dar comidas 
más sencillas, que no sean tan pesadas, porque les da menos 
hambre y piden poquitico. Se le da la sopita de avena, la 
sopita de maíz, calditos de sustancia con carne, ya la leche no la 
pueden tomar, pero en ese tiempo, era solo el maíz y el trigo, era 
sopa de habas, de arveja, de maíz y todos esos, eran tostados.
22
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Semillas nativas 
de nuestro 
territorio
Las semillas tradicionales 
de nuestros abuelos no solo 
hacen parte nuestra historia 
familiar o del municipio, sino 
también de nuestra cultura 
y de nuestra forma de vida 
campesina. Estas semillas 
son necesarias y la base 
de los alimentos típicos de 
nuestros ancestros, son el 
insumo de las delicias de 
nuestras abuelas, entonces 
si hablamos del rescate y 
recuperación de la cocina 
campesina cerritana 
es necesario rescatar y 
conservar nuestras semillas. 
Es necesario seguirlas 
cultivando y consumiendo 
los alimentos que con ellas, 
como campesinos, hemos 
disfrutado desde hace 
muchas generaciones.
A continuación les 
presentamos algunas 
de las variedades de 
semillas de alimentos 
más representativas de 
nuestro municipio y de la 
alimentación campesina 
cerritana.
23
Del campo al fogón te cuidas un montón
Papas
Papa: roja de caldo, tocana, chiscana, 
panazul (panasul), hidrio rojo (hidrirroja), 
guantiva, pastusa palinegra
- Papa roja de caldo-
- Papa panazul- - Papa hidrio rojo- - Papa guantiva- - Papa pastusa palinegra-
- Papa tocana- - Papa chiscana-
24
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Papa criolla: 
amarilla, 
canadiense, pepina, 
paloma, pintada
- Criolla pepina -- Criolla canadiense -
- Criolla paloma - - Criolla pintada -- Criolla amarilla -
25
Del campo al fogón te cuidas un montón
Granos
Maíz: amarillo, roita 
blanco, diente de 
ajo, rojo, pintado
- Maíz diente de ajo - - Maíz amarillo, roita blanco -
- Maíz amarillo- - Maíz roita blanco -
- Maíz pintado-
26
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Trigo: centeno, rojo, 
icatá, ICA Tenza, 
pintado, sugamucín
- Trigo rojo - - Trigo rojo, icatá -- Trigo centeno -
27
Del campo al fogón te cuidas un montón
- Trigo ICA Tenza - - Trigo pintado - - Trigo sugamusin - 
28
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Cebada: clineja, 
perlada, raspuda, 
pesa cien
- Cebada Clineja - - Cebada Perlada - - Cebada Raspuda -
29
Del campo al fogón te cuidas un montón
Arveja: amarilla, 
blanca, punto negro 
(piquinegra), verde 
seca
- Arveja amarilla - - Arveja blanca - - Arveja punto negro
(piquinegra) -
- Arveja verde seca -
30
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Habas: grande, 
roja, verde seca, 
amarilla, pequeña, 
niña
- Haba grande - - Haba verde seca -
31
Del campo al fogón te cuidas un montón
Fríjol: pangua 
negro, blanco, 
pintado
- Frijol pangua negro, blanco y pintado -
32
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Cebolla: pierna 
de gallina, junca, 
blanca criolla
- Cebolla roja - - Cebolla blanca criolla -
33
Del campo al fogón te cuidas un montón
Cuivos (cubios): 
blanco, amarillo
- Cuivos -
34
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Recetario
Estas son las recetas tradicionales de la cultura campesina 
y cerritana que hemos recogido con la ayuda de nuestras 
amigas, vecinas, madres y abuelas durante nuestro 
trabajo de investigación. Esperamos puedan prepararlas y 
disfrutarlas. Varias de las recetas han sido agrupadas según 
la comida del día para la que son preparadas y consumidas, 
por esta razón han sido organizadas por desayunos, 
meriendas, almuerzos, comidas o cenas y comidas especiales.
35
Del campo al fogón te cuidas un montón
Desayunos
Sopa o mazamorra 
de maíz
Ingredientes
 · Harina de maíz tostado 
de crudo
 · Agua
 · Leche
 · Cebolla 
 · Manteca
Preparación
Coloque el agua al fuego. 
En otra vasija bata la harina 
de maíz tostado o crudo y 
agréguelo al agua. Remueva 
constantemente hasta que 
hierva durante unos quince 
a veinte minutos. Por último 
adicione leche y guiso de 
cebolla y manteca.
36
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Arepa de maíz 
pelado
Ingredientes
 · Harina de maíz pelado 
(sometida a cambio de 
agua durante tres días 
para disminuir residuos 
de ceniza yluego molido 
en máquina manual)
 · Agua o suero de leche
 · Panela 
 · Cuajada, si la hay
 · Sal
Preparación
Mezcle harina, panela, 
cuajada y sal al gusto. Moje 
con agua o suero de leche 
hasta que tome el punto 
(medio seco y mojado). 
Moldee la masa. Elabore las 
arepas sobre un plástico. 
Áselas a fuego lento 
sobre una laja de piedra 
precalentada.
37
Del campo al fogón te cuidas un montón
Arepa de seco
Ingredientes
 · Harina de maíz bien 
cernida (con criba y 
cedazo)
 · Panela
 · Agua 
 · Sal
 · Huevos
Preparación
Mezcle harina de maíz, 
panela y sal. Moje con 
un poco de agua y pase 
nuevamente la mezcla por 
la máquina o piedra para 
facilitar el manejo de la 
masa. 
Arme las arepas sobre la 
piedra, teniendo en cuenta 
el grosor y tamaño deseado. 
Ase las arepas en una laja de 
piedra por una cara y luego 
páselas a un lado del fogón 
para asarlas del otro lado 
(espalda de la arepa).
38
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Arepa de corrido
Ingredientes
 · Harina de maíz
 · Panela 
 · Sal
 · Huevos
 · Mantequilla
 · Leche o agua
Preparación
Mezcle la harina de maíz 
con panela y mantequilla. 
Adicione los huevos. Agregue 
leche o agua. Bata un poco 
y añada una pisca de sal. 
Revuelva hasta cuando la 
masa haya tomado el punto 
entre espeso y claro. Caliente 
una laja de piedra sobre el 
fogón y cuando esté bien 
caliente y eche un poco de la 
mezcla para asar las arepas. 
Puede tomar la medida con 
un pocillo o cuchara, para 
un tamaño apropiado. Deje 
secar por un lado y luego se 
voltea. 
39
Del campo al fogón te cuidas un montón
Arepa de 
sancochado
Ingredientes
 · Harina de maíz cocido
 · Cuajada
 · Agua 
 · Sal
 · Panela
Preparación
Mezcle la harina de maíz 
cocido con la cuajada, la 
panela y la sal. Agregue 
un poco de agua hasta 
humedecer la masa. Moldee 
y arme las arepas. Áselas 
sobre una laja de piedra.
40
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Caldo de papa o de 
criolla
Ingredientes
 · Papas o papas criollas 
peladas
 · Agua
 · Sal
 · Cebolla
 · Cilantro
 · Huevos (opcional)
Preparación
Caliente el agua en una olla, 
agregue las papas, sal y 
cebolla al gusto. Retire la olla 
del fuego cuando las papas 
se empiecen a desbaratar. Si 
desea, agregue los huevos 
diez minutos antes de retirar 
del fuego.
41
Del campo al fogón te cuidas un montón
Merienda
 
La boleada
Ingredientes
Cebada tostada
Leche
Panela
Preparación
Tueste la cebada, que luego 
se muele y se cierne. Endulce 
la harina de cebada con 
panela y humedézcala con 
leche. Se sirve en un platico. 
42
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Dulces de panela
Ingredientes
Leche
Panela
Preparación
En un perol ponga a hervir 
dos pocillos de leche y una 
panela. Deje hervir hasta que 
espese. El punto se saca en 
un pocillo con agua: se deja 
caer una gota en el agua y si 
se pone durito, ya está listo. 
Retire del fuego y revuelva 
hasta que espese, hasta 
que agarre consistencia. 
Extiéndalo en una tabla y 
luego corte en cuadritos. 
43
Del campo al fogón te cuidas un montón
Mantecada
Ingredientes
Mantequilla casera
Harina de trigo
Huevos
Azúcar
Polvo para hornear
Preparación
Bata la mantequilla con el 
azúcar. Cuando esté todo 
integrado añada poco a 
poco los huevos y la harina. 
Cuando está todo mezclado 
agregue el polvo para 
hornear (una cucharadita por 
kilo de masa). Coloque en un 
molde y lleve al horno entre 
veinticinco y treinta minutos. 
44
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Alviñiques 
(alfeñiques)
Ingredientes
Agua
Azúcar
Preparación
Ponga a hervir un pocillo de 
agua y una libra de azúcar 
en un perol. Deje hervir hasta 
que espese. Tome el punto en 
un vaso con agua: deje caer 
una gota y si se endurece, 
está listo. Retire de la olla y 
ponga la mezcla sobre una 
piedra. Tome la masa en las 
manos y comience a batir 
hasta que tome un punto 
blanco y se puedan hacer 
figuritas con ella. 
45
Del campo al fogón te cuidas un montón
Melcochas
Ingredientes
Panela 
Agua
Preparación
Ponga a hervir un pocillo de 
agua por cada panela. Deje 
hervir hasta que espese. 
Saque el punto igual que 
para los alfeñiques. Retire 
la masa y póngala sobre 
una piedra húmeda. Tome la 
masa en las manos y bátala. 
Le puede echar limón o 
aguardiente para darle sabor. 
Bote la masa de una mano a 
otra, hasta que las melcochas 
tomen un color blanquito. 
46
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Cuchuco de cebada
Ingredientes
Harina de cebada tostada
Agua
Granos frescos (habas, 
arveja, fríjol, mazorca)
Hueso o carne
Cebolla y sal
Papa, si hay
Preparación
Caliente agua en una olla 
grande. Agregue el hueso 
o la carne. Cierna la harina 
de cebada para extraer el 
cuchuco y agréguela a la olla. 
Añada las habas, la arveja, 
el fríjol y las mazorcas. 
Condimente con sal y cebolla 
al gusto. Por último se 
agrega papa, si hay y se deja 
hervir hasta que la papa esté 
lista. 
Almuerzos
47
Del campo al fogón te cuidas un montón
Sopa o arroz de 
maíz
Ingredientes
Maíz quebrado en máquina 
o piedra
Agua 
Sal
Hueso o carne, si hay
Granos secos o frescos 
(habas, arveja, fríjol)
Cebolla
Preparación
En una olla agregue agua y 
sal al gusto. Añada el arroz 
de maíz y deje hervir de 
treinta a sesenta minutos. 
Agregue las habas y fríjol. 
Diez minutos más tarde 
eche las arvejas. Deje hervir 
durante una a dos horas 
probando si los granos están 
blandos. Agregue la cebolla y 
retirar del juego. 
 
48
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Empedrado
Ingredientes
Habas frescas
Papas enchaquetadas (a 
medio pelar)
Agua
Cebolla 
Manteca
Preparación
Caliente agua en una olla y 
agregue las habas frescas, 
las papas, y sal al gusto. 
Deje que hierva hasta que 
las papas estén blandas. 
Escurra un poco de agua. En 
un perol coloque la manteca 
y la cebolla picada, y luego 
agréguelo sobre las papas 
como guiso. Acompañe con 
changua.
- Mantequilla y papas enchaquetadas -
49
Del campo al fogón te cuidas un montón
Chorotas
Ingredientes 
Gallina criolla
Costilla de res
Yuca
Papa
Mazorca
Apio
Harina de maíz blandito, 
molido en casa
Cebolla
Laurel
Pimentón
Ajo
Ramas de apio y perejil
Cominos
Preparación
Cocine la gallina criolla y la 
costilla en una olla. Agregue 
cebolla, perejil, ajo, laurel, y 
el ramo de apio. En otra olla 
cocine un poquito la papa, 
la yuca, el apio y la mazorca. 
Luego revuelva con el caldo 
de gallina.
Para hacer las chorotas 
prepare cebolla, perejil, ajo y 
cominos. Moje la harina con 
esta mezcla y forme la masa. 
Haga pequeñas bolitas de 
masa en la mano y con el 
dedo, se hágales un huequito. 
Échelas a la sopa con la cara 
para abajo. 
- Mazorca y cebolla -
50
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Comidas o 
cenas
Sopa de habas 
peladas
Ingredientes
Habas secas peladas
Cebolla
Sal
Agua 
Preparación 
Las habas deben permanecer 
en remojo uno o dos días. 
Caliente el agua antes para 
poder pelarlas. Agregue las 
habas ya peladas al agua 
caliente, añada sal y cebolla 
al gusto. Deje hervir hasta 
que las habas se desbaraten. 
También puede agregar leche 
si quiere. 
51
Del campo al fogón te cuidas un montón
Angú
Ingredientes
Agua
Cebolla
Chicharrones de marrano
Harina de tostado
Sal
Preparación
Derrita los chicharrones en 
un perol o sartén, luego 
agregue cebolla finamente 
picada. Aparte, hierva agua 
en un perol. Añada los 
chicharrones y una libra de 
harina de tostado. Cocine por 
treinta minutos, sin dejar de 
revolver. 
52
Salvaguardia integral de las culturas campesinas
Comidas 
especiales
Durante la Semana Santa 
hay unos platos especiales 
que se preparan en la familia 
campesina. El Jueves Santo, 
se elabora un plato llamado 
Los siete potajes y el Viernes 
Santo, se preparan comidas 
fritas con pescado.
Los sietes potajes 
de Jueves Santo
Ingredientes
Carne de siete clases como 
cerdo, conejo, pollo, res, 
armadillo, chivo y pavo
Preparación
Prepare cada carne por 
separado y sírvalas juntas 
en un mismoplato para los 
comensales. 
53
Del campo al fogón te cuidas un montón
Almuerzo de 
Viernes Santo
Ingredientes
Pescado (trucha)
Arroz
Huevos
Arepa
Papas criollas
Preparación
Frite el pescado y los huevos. 
Las papas se preparan 
sudadas. Haga las arepas de 
antemano. El arroz era una 
comida especial para Semana 
Santa.
www.pcilocal.com
	_GoBack
	Agradecimientos
	La alimentación 
	y la vida campesina 
	en Cerrito
	Testimonios
	Matilde Villamizar cuenta sobre la vida campesina 
	Doña Carmen Antolínez habla de las recetas de nuestros alimentos típicos, de historias y recetas llenas de amor y de recuerdos de familiares
	Isabel González habló sobre la cocina y la familia 
	Nuestra alimentación y nuestro cuerpo
	Alimentación y cuidados de la cuarentena después del parto
	Cuidado de la mujer durante el periodo menstrual
	Alimentación y cuidado de niños recién nacidos
	Alimentación y su función para el cuerpo
	Semillas nativas de nuestro territorio
	Papas
	Papa: roja de caldo, tocana, chiscana, panazul (panasul), hidrio rojo (hidrirroja), guantiva, pastusa palinegra
	Papa criolla: amarilla, canadiense, pepina, paloma, pintada
	Granos
	Maíz: amarillo, roita blanco, diente de ajo, rojo, pintado
	Trigo: centeno, rojo, icatá, ICA Tenza, pintado, sugamucín
	Cebada: clineja, perlada, raspuda, pesa cien
	Arveja: amarilla, blanca, punto negro (piquinegra), verde seca
	Habas: grande, roja, verde seca, amarilla, pequeña, niña
	Fríjol: pangua negro, blanco, pintado
	Cebolla: pierna de gallina, junca, blanca criolla
	Cuivos (cubios): blanco, amarillo
	Recetario
	Desayunos
	Sopa o mazamorra de maíz
	Arepa de maíz pelado
	Arepa de seco
	Arepa de corrido
	Arepa de sancochado
	Caldo de papa o de criolla
	Merienda
	La boleada
	Dulces de panela
	Mantecada
	Alviñiques (alfeñiques)
	Melcochas
	Almuerzos
	Cuchuco de cebada
	Sopa o arroz de maíz
	Empedrado
	Chorotas
	Comidas o cenas
	Sopa de habas peladas
	Angú
	Comidas especiales
	Los sietes potajes de Jueves Santo
	Almuerzo de Viernes Santo