05 -PRESENTACION-RIESGO-BIOLOGICO-EN-RESTAURANTES-Y-COCINAS

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PREVENCIÓN DE PELIGROS 
BIOLÓGICOS
RIESGO BIOLOGICO:
EN RESTAURANTES Y COCINAS-
MANEJO DE ALIMENTOS
De la comunidad prevención 
de peligros biológicos
EXPERTO LÍDER
Carolina Casas Velasquez
Enfermera Pontificia Universidad Javeriana
Especialista en Gerencia de la Seguridad y Salud en el 
Trabajo
Especialista en Auditoria de SGSST
Carolina.casas@positiva.gov.co
Contacto: +57 3134304980
LA VIDA DEBE SER 
UNA CONTINUA 
EDUCACIÓN.
“
”
EVALUÉMONOS
01
SVE Y PRODUCTIVIDAD: QUE 
ES UN SISTEMA DE 
VIGILANCIA Y SU IMPACTO 
EN LA PRODUCTIVIDAD
TÍTULO
02
RIESGO BIOLÓGICO: 
AUTOCUIDADO EN 
INSTITUCIONES DE SALUD
TÍTULO
03
04
PROFESIOGRAMA: COMO 
CONSTRUIRLO Y SU VALOR 
EN LA EMPRESA
TÍTULO
05
MEDICINA PREVENTIVA: Y 
SU IMPACTO EN LA 
SALUD Y EL TRABAJO
TÍTULO
06
RIESGO BIOLOGICO: EN 
OTRAS ACTIVIDADES 
ECONÓMICAS
TÍTULO
RUTA DE 
CONOCIMIENTO
AÑO 2022
1
RIESGO BIOLOGICO: EN 
RESTAURANTES Y COCINAS-
MANEJO DE ALIMENTOS
TÍTULO
07
CANCER OCUPACIONAL: 
FACTORES DE RIESGO Y 
MANEJO
TÍTULO
TABLA DE CONTENIDOS
Momento 1 Momento 1
¿Que es Riesgo 
Biológico? 
Momento 2
Riesgo 
Biológico en 
Restaurantes, 
cocinas. 
Momento 3
Estrategia de 
prevención y 
promoción de 
la salud en 
Restaurantes, 
Cocinas
OBJETIVO 
GENERAL
Socializar experiencias para fortalecer las
estrategias en la promoción de la salud y
prevención eventos relacionados con
riesgo Biológico en Restaurantes, cocinas o
en la manipulación de alimentos.
OBJETIVO
ESPECIFICO 1 
Identificar el 
riesgo biológico 
en 
Restaurantes, 
cocinas y en la 
manipulación 
de alimentos
OBJETIVO
ESPECIFICO 2
Recordar 
definiciones 
generales de 
riesgo biológico
OBJETIVO
ESPECIFICO 3
Socializar estrategias 
exitosas para el 
control del riesgo 
biológico en 
restaurantes, cocinas y 
en la manipulación de 
alimentos
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conceptos y Definiciones 
Es la posibilidad que un trabajador sufra un 
daño como consecuencia de la exposición o 
contacto con agentes biológicos durante la 
realización de su actividad laboral. 
¿Qué es riesgo Biológico? 
https://www.insst.es/-/-que-es-el-riesgo-biologico
Contaminantes biológicos: son organismos con un determinado ciclo de 
vida que al penetrar en el individuo, determinan en él un efecto adverso 
para su salud.
GENERALIDADES
Riesgo Biológico
•Rabia
•Hepatitis B
•Hepatitis C
•VIH
VIRUS: 
• Tétanos
•Botulismo
• Tuberculosis
•Salmonelosis
BACTERIAS
• Toxoplasmosis
PROTOZOOS
• Tenia
•Ácaros
PARASITOS
•Candida Albicans
HONGOS
GENERALIDADES
Riesgo Biológico
Dónde viven y cuál es el medio de transmisión
➢ Los fluidos Corporales: sangre, secreciones respiratorias entre otros y se pueden transmitir por
medio de:
• Por vía aérea/ Respiratoria
• Por vía Dérmica
• Por vía oral o digestiva
• Por vía Parenteral.
➢ El agua. Para muchas bacterias y protozoos
➢ El aire suspensión (bioaerosoles) es el mejor medio de transmisión de los mismos.
➢ El suelo se encuentra variedad de organismos vivos con capacidad infectiva.
GENERALIDADES
Riesgo Biológico
Dónde viven y cuál es el medio de transmisión
➢ Los animales domésticos o salvajes.
➢ Los materiales, materias primas en la
industria alimentaria (carnes, frutas,
verduras, pescado), industria textil (lana,
algodón), industria farmacéutica,
laboratorios (fluidos biológicos), entre otros
GENERALIDADES
Riesgo Biológico
VIA DESCRIPCION
Dérmica Heridas en piel, cortadas
Mucosas Ojos, labios
Parenteral Como consecuencia de pinchazos, mordeduras,
cortes, erosiones, salpicaduras
Digestiva Por ingestión accidental, al pipetear con la boca, al
comer, beber o fumar en el lugar de trabajo, etc.
Respiratoria
- inhalación
Por inhalación de aerosoles en el medio de trabajo,
que son producidos por la centrifugación de
muestras, agitación de tubos, aspiración de
secreciones, toses, estornudos, etc.
VIAS DE TRANSMISIÓN
GENERALIDADES
Riesgo Biológico
VIAS DE TRANSMISIÓN EN RESTAURANTES, 
COCINAS Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Transferencia a los alimentos de
microorganismos, a través de las
secreciones de la boca y de la nariz, a
través de la piel y heridas, o de
las manos.
contaminar los alimentos a través de las
manos después de haber manipulado
alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos
a la actividad de cocina, trapos o toallas
de tela; o a través de la ropa de trabajo
sucia
TRANSMISIÓN DIRECTA TRANSMISIÓN INDIRECTA
GENERALIDADES
Riesgo Biológico
Infecciones causadas por vírus, bactérias o parasitos
Envenenamiento o efectos tóxicos (endotoxinas, micotoxinas)
Alergias desencadenadas por la exposición a polvos orgánicos de mohos, 
enzimas o ácaros. Debido a la reacción de los Antígenos
ALGUNOS EFECTOS
BIOSEGURIDAD
GENERALIDADES
Es el conjunto de políticas, normas y
procedimientos que garantizan el
control de los factores de riesgo, la
prevención de impactos nocivos y el
respeto de los límites permisibles, sin
atentar contra la salud de las personas
que laboran y/o manipulan elementos
biológicos, técnicas bioquímicas,
experimentaciones genéticas y sus
procesos conexos e igualmente
garantizan que el producto de estas
investigaciones y/o procesos no atenten
contra la salud y seguridad de los
trabajadores, pacientes, visitantes o el
bienestar del consumidor final ni contra
el ambiente (Ministerio de Salud)
Sistema Inmunológico
GENERALIDADES
Sistema Inmunológico
GENERALIDADES
CUIDADO PERSONAL
• Procurar una buena salud
• Velar por una alimentación equilibrada
• Mantenerse hidratado
• Practicar actividad física
• Informar sobre su estado de salud
• Cubrir heridas y lesiones de las manos con apósito
impermeable.
• Lavado de manos según indicaciones
• No comer, beber ni fumar en el área de trabajo.
• Utilizar equipos de protección - barrera
apropiados a cada tipo de exposición.
GENERALIDADES
¿Que es riesgo biológico?
Vías de Transmisión y efectos
Sistema Inmunológico
Bioseguridad
Cuidado personal
Riesgo Biológico en 
Restaurantes, cocinas y 
manipulación de 
alimentos?
Asociado a la manipulación de alimentos, en los
restaurantes y cocinas se presenta riesgo
biológico por contaminación con
microorganismos como hongos, bacterias,
virus, etc. que pueden generar efectos
negativos en la salud del trabajador y
comensales
ASPECTOS DE RESPONSABILIDAD LEGAL 
Los empleadores están obligados a: 
✓ Proporcionar y mantener un ambiente de trabajo en 
adecuadas condiciones de higiene y seguridad.
✓ Establecer medios de trabajo con el mínimo de riesgo 
para la salud. 
✓ Adoptar medidas efectivas para proteger y promover 
la salud de los trabajadores, mediante la instalación, 
operación y mantenimiento, en forma eficiente, de los 
sistemas y equipos de control necesarios para prevenir 
enfermedades y accidentes en los lugares de trabajo.
Según la guía para trabajadores expuestos a riesgo 
biológico del ministerio de salud y el ministerio de trabajo , 
los trabajadores y empleadores tienen respectivamente las 
siguientes obligaciones frente a los riesgos biológicos.
ASPECTOS DE RESPONSABILIDAD LEGAL 
Según la guía para trabajadores expuestos a riesgo 
biológico del Ministerio de Salud y el Ministerio de Trabajo , 
los trabajadores y empleadores tienen respectivamente las 
siguientes obligaciones frente a los riesgos biológicos.
Los trabajadores están obligados a: 
✓ Usar y mantener adecuadamente los dispositivos de
control de riesgos y equipos de protección personal, y
conservar en orden y aseo los lugares de trabajo.
✓ Colaborar y participar en la implementación de las
medidas de prevención de riesgos para la salud.
✓ Cumplir con los protocolos, procedimientos, estándares
de Bioseguridad.
✓ Cumplir con la normatividad vigente a nivel nacional
frente a temas relacionados con riesgo biológico
Las obligaciones de los trabajadores están consignadas en el Decreto 1295 de 1994, articulo 22. Y La Resolución 
2400 DE 1979 en el capítulo III -Artículo 3
DECRETO3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
LEY 9 de 1979
Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias básicas para la
protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga,
medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres,
derechos de los habitantes respecto a la salud.
RESOLUCIÓN 5109 DE 2005
Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado
en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.
MARCO LEGAL RELACIONADA CON 
ALIMENTOS 
DECRETO 1575 DE 2007
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control de la calidad del
agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su
consumo, exceptuando el agua envasada.
RESOLUCIÓN 765 de 2010: Deroga a Res.1090
de 1998 y 127 del 2001.
ARTÍCULO PRIMERO.- OBJETO.
La presente resolución tiene por objeto regular el
proceso de capacitación para manipulación de
alimentos dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurídicas –
establecimientos destinados al almacenamiento,
distribución, preparación y/o expendio de
alimentos y de transporte de éstos, en los que se
deberá ofrecer al personal manipulador el curso
de manejo higiénico …………….
Estrategias para el control del 
Riesgo Biológico en 
Restaurantes, Cocinas y 
manipulación de Alimentos. 
Quién es un manipulador de alimentos?
Un manipulador de alimentos es toda persona que, en el desarrollo de su actividad laboral,
tiene contacto -directo o indirecto- con alimentos en cualquiera de sus fases*. Por lo tanto, está
obligado -por normativa- a tener una formación específica y actualizada sobre higiene y
seguridad alimentaria, con el fin de garantizar la salud de los consumidores.
Fases: transformación, preparación, elaboración, fabricación, envasado, almacenamiento,
suministro, distribución, servicio, venta o transporte.
CONOCER ACTUALIZAR ACTUAR COMUNICAR
PASOS…..
SGSST
CONOCER
Experiencias
Guías
Normati
vidad
ley
LA ORGANIZACIÓN
EL PROCESO 
PRODUCTIV
O
LAS 
TAREAS
PROCEDIMIENTOS
EQUIPOS Y 
HERRAMIENTA
S
TIEMPOS DE 
EXPOSICIÓN
CARACTERISTICAS 
CONDICIONES DE 
SALUD
ACTUALIZAR
• Matriz de Identificación de Peligros y 
cuantificación de riesgos.
• Matriz Legal
• Matriz de comunicaciones en doble vía
• Matriz de EPP
• Mapa donde están y cuales son los 
riesgos biológicos
• SVE Biológico- vacunación.
ACTUALIZAR DOCUMENTOS 
QUÉ
CÓMO
CUÁNDO
DÓNDE
CUÁNTO
QUIÉN
ACTUAR
Tablero de control, gestionar acciones, definir roles y 
responsables
Monitoreo
La gente (Dx 
salud, 
ausentismo)
El ambiente
Intervengo
La gente
•Preventiva
•Reactiva
•seguimiento
Áreas de trabajo
•Inspecciones
•Seguimiento
•Comunicación
Mido
Indicadores
Eliminación
Sustitución
Medidas Técnicas
Medidas de 
Administració
n
Comport
amientos
EPP
Elimin
ación
Sustituci
ón
Md. 
ingeniería
Md. 
Administrativas
Comportamiento
EPP
ACTUAR
y que hacer..
TODO LIMPIO
• El lavado de las manos 
• Servicio sanitario
• superficies y utensilios 
limpios y ordenados
•cabello recogido y usa 
una redecilla
•No limpiones,trapos o 
paños de cocina
MANEJO DE ALIMENTOS
• Separación de 
alimentos crudos y 
cocinados
•Alimentos protegidos
• Etiquetar alimentos
• Respetar las 
condiciones de 
conservación
•Almacenar los alimentos 
de forma adecuada y 
evitar contaminaciones 
cruzadas
MANEJO DE DESECHOS
•Canecas tapadas
•Control de plagas
• Lavado de manos 
después de manipular 
desechos. 
Evitar la preparación de carne cruda y frutas o verduras crudas en la misma 
superficie al mismo tiempo, esto con el objetivo de disminuir la probabilidad de la 
contaminación cruzada y de generar una transferencia microbiana..
y que hacer..
EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Los utensilios de la cocina deben desinfartarse, especialmente las partes internas
donde es más probables que un alimento se atasque y crezcan a partir de ahí las
bacterias.
DESINFECTAR LOS EQUIPOS
y que hacer..
Las personas que manipulan alimentos también deben protegerse correctamente las 
heridas, utilizar guantes, mantener las uñas siempre cortas y limpias, y utilizar gorra, cofia o 
una red en la cabeza para evitar que cualquier descuido contamine los alimentos.
Durante la preparación de los alimentos no se debe fumar, masticar chicle o probar los 
alimentos con la mano. El manipulador de alimentos debe tomar las precauciones necesarias en 
caso que presente alguna lesión en las manos, secreciones por nariz, ojos, oídos o algún otro 
síntoma como fiebre y vómitos.
CUIDADO DE MANOS Y CABELLO
CUIDADO DE MANOS Y CABELLO
Reglas de Oro" de la OMS 
para la preparación higiénica 
de los alimentos
¿Qué dice la OMS?
Datos de la OMS indican que sólo un pequeño número de factores relacionados con la
manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los episodios de
enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. Errores comunes incluyen:
la preparación de alimentos para varias horas antes de su consumo.
almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de bacterias 
patógenas y / o formación de toxinas
cocinando insuficiente o recalentamiento de los alimentos para reducir o 
eliminar los agentes patógenos
las personas con mala higiene personal de manipulación de alimentos.
1, Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos
2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
7. Lavarse las manos a menudo
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
10. Utilizar agua pura
Reglas de Oro" de la OMS para la 
preparación higiénica de los alimentos
EVALUÉMONOS
BIBLIOGRAFIA
1
2
3
4
Centers for Disease Control. Guidelines for prevention of
transmission of human immunodeficiency virus and hepatitis B virus to health-care and public-safety workers. MMWR 1989;38:1-37. 
Gerberding JL, University of California-San Francisco Task Force on AIDS. Recommended infection-control policies for patients with
human immunodeficiency virus infection: An update. N Engl J Med 1986;315:1562-1564. 
Lynch P, Jackson MM, Cummings MJ, et al. Rethinking the role of
isolation practices in the prevention of nosocomial infections. Ann
Intern Med 1987;107:243-246. Garner JS. Guidelines for isolation precautions in hospitals. The
Hospital Infection Control Practices Advisory Committee [published erratum appears in Infect Control Hosp Epidemiol 1996;17(4):214]
Infect Control Hosp Epidemiol 1996;17(1):53-80. 
reglamento técnico para la protección de trabajadores expuestos a los agentes biológicos en la prestación de servicios de salud, ministerio de protección social 2010.
Guía para la vacunación del trabajador en Colombia 2014, Sociedad Colombiana de Medicina DEL Trabajo 2014.
Universidad de la Rioja salud, España /prevención de riesgos biológicos accidentes. 2017.
https://www.paho.org/es/emergencias-salud/reglas-oro-oms-para-preparacion-higienica-alimentos
PREGUNTAS
1
2
3
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
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