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PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 3
ESTADO DEL ARTE Y TENDENCIAS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL 
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pensel, Norma Ana 
Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos. - 1a ed. - Buenos Aires: 
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014. 
E-Book. 
 
 ISBN 978-987-1632-18-3 
 
1. Ciencias. 2. Alimentos. I. Título 
CDD 664.028 
 
 
 
Fecha de catalogación: 04/08/2014 
 
Consorcio:
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Universidad Nacional del Litoral (UNL)
Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES 
Fundación Banco Credicoop (FBC)
 El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representa
la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.
PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 3
ESTADO DEL ARTE Y TENDENCIAS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL 
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 
Norma Pensel (Compilador)
AUTORIDADES
■ Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
 Dr. Lino Barañao
■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
 Dra. Ruth Ladenheim
■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva
 Lic. Jorge Robbio
■ Director Nacional de Información Científica
 Lic. Gustavo Arber
■ Director Nacional de Estudios
 Dr. Ing. Martín Villanueva
 
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR 
AGROINDUSTRIA 
 
El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre 
el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, 
representado por el Lic. Jorge Robbio, Subsecretario de Estudios y Prospectiva y el 
Consorcio representado por el Ing. Carlos Casamiquela, Presidente del INTA, el Dr. 
Albor Cantard, Rector de laUNL, el Dr. Lucas Luchilo, Presidente del Grupo REDES y el 
Lic. Darío Dofman, Director Ejecutivo de la FBC. 
El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los 
representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del 
Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) – 
Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres 
actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo 
2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan 
(INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico 
central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1); 
Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel 
Buenamelis (Consultor Sistema de Información). 
El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón 
(SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business 
Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo 
(COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA). 
El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del 
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, Dirección 
Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia Recalde, Manuel Mari, 
Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano, Vanesa Lowenstein y Nicolás 
Hermida; Dirección Nacional de Información Científica: Gustavo Arber (Director), 
Sergio Rodriguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells. 
 
 
 
 
2 
 
 
 
ÍNDICE 
 
PRÓLOGO ............................................................................................................................. 3 
1. Presentación ..................................................................................................................... 8 
2. Introducción .................................................................................................................... 10 
3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de 
alimentos a nivel mundial ............................................................................................... 13 
3.1. Antecedentes y perspectivas ................................................................................. 13 
3.2. Tendencias del consumo mundial de alimentos ................................................... 15 
3.3. Vislumbrando el futuro de los alimentos ............................................................... 18 
3.4. Tecnologías emergentes de procesamiento .......................................................... 26 
3.5. Bibliografía ............................................................................................................... 45 
4. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de 
alimentos en Argentina .................................................................................................. 51 
4.1. Antecedentes y perspectivas ................................................................................. 51 
4.2. Tendencias .............................................................................................................. 56 
4.3. Bibliografía ............................................................................................................... 65 
5. Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos ........................................ 66 
5.1. Calidad Integral ........................................................................................................ 66 
5.2. Producción más Limpia .......................................................................................... 78 
5.3. Biotecnología ........................................................................................................... 88 
5.4. Nanotecnología ..................................................................................................... 102 
5.5. Tecnologías de la Información y la comunicación (TIC) ...................................... 115 
6. Bibliografía ............................................................................................................. 122 
 
 
 
3 
 
PRÓLOGO 
 
El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso 
estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de 
las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en 
línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para 
Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del 
Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de 
Reconstrucción y Fomento. 
 
El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la 
Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de 
Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la 
Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA 
tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del 
Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El 
Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre 2013. 
 
Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el 
nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva - 
Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva 
del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados 
referentesdel ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector 
agroindustrial. 
 
El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y 
prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial, 
haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de 
innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional 
con inclusión y equidad social. 
 
El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales: 
 
4 
 
 Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina, 
procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor agregado. 
 
 Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria, 
detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la capacidad de 
industrialización. 
 
 Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando 
el desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental. 
 
 Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de 
las regiones y la inserción competitiva de las PyMEs agroindustriales. 
 
 Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para 
asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional. 
 
Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los 
objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas 
cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e 
innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo 
a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para 
orientar la estrategia futura del sector agroalimentario. 
 
Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en 
tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política 
que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro. 
Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema 
agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las 
transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación 
de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia (prevención 
y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y 
TIC). Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente 
 
5 
 
con los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y 
de propiedad intelectual. 
 
La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas 
con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió 
delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y 
la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de 
Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) que señala, por una parte, los factores 
tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria 
alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que 
pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año 2030. 
 
Este escenario está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se 
aproximan a través de los propios del proyecto. 
 
El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades: 
 
Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica. 
 
Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la 
industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías 
de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la 
producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología, 
nanotecnología y TIC). 
 
Sobre esa base, construyó escenarios al 2030 de la agroindustria alimentaria 
argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas. 
 
Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico. 
 
Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las 
cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos 
 
6 
 
de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de 
ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias 
seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los 
determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al 
proceso de innovación en la industria de alimentos. 
 
Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC). 
 
Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes 
nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las 
cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos 
tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores. 
Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento 
científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel 
mundial y nacional. 
 
Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro 
instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con 
diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido 
con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del 
sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consulta-
dirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”: 
420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a 
empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250). 
Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el 
Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio. 
El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios: 
marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la 
industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del arte y tendencias de la 
ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la 
agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica 
innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y 
 
7 
 
patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades 
de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la 
industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia 
competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión 
prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas al 2030. 
 
Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos 
trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos 
del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria 
alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”. 
 
Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción 
de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria 
argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible 
consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido como un observatorio 
que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades 
y problemas del desarrollo agroalimentario,buscando sustentar la formulación e 
implementación de la política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan 
Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora 
2020” y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana. 
 
 
8 
 
1. PRESENTACIÓN 
 
El Proyecto del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la 
Nación y el Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento, denominado Proyecto 
MINCyT-BIRF: “Estudios del Sector Agroindustria” elaboró un diagnóstico 
prospectivo a nivel mundial y nacional de la agroindustria alimentaria. El diagnóstico 
permitió relevar las principales dimensiones que enmarcan el comportamiento de la 
agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial. 
 
En ese marco se elaboró el estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del 
procesamiento de alimentos a nivel mundial y nacional poniendo foco en la aplicación 
de las tecnologías transversales: tecnologías de procesamiento de alimentos, calidad 
integral, producción más limpia y tecnologías emergentes (biotecnología, 
nanotecnología y tecnologías de la información y comunicación -TIC). 
 
En este documento se presentan las tendencias resultantes de ese trabajo colectivo, 
generada sobre la base de la consulta a expertos internacionales y nacionales 
referentes en los diversos temas. La información generada es producto de un 
proceso participativo amplio, que ha construido consensos y establecido prioridades 
sobre las incertidumbres críticas tecnológicas y no tecnológicas más importantes que 
atañen al futuro de la agroindustria alimentaria argentina y el procesamiento de 
alimentos. Estos consensos y la definición de tales prioridades constituyen las bases 
para la construcción de los escenarios de la agroindustria alimentaria y de las 
cadenas productivas seleccionadas como así también en la definición de una agenda 
de investigación, desarrollo e innovación. 
 
Este estudio fue respaldado por una encuesta sobre tecnologías de alimentos 
realizada aproximadamente a 70 expertos (del sector científico-tecnológico, 
empresarial y gubernamental), con la finalidad de comparar las tecnologías aplicadas 
en el país respecto a las tendencias futuras en el mundo y establecer las respectivas 
brechas de conocimiento. Complementariamente se realizaron entrevistas en 
 
9 
 
profundidad sobre los temas transversales de índole tecnológica, con foco de 
aplicación en procesamiento de alimentos. 
 
Esta etapa de trabajo se complementó con el análisis de capacidades en I+D 
relacionada a la ciencia y tecnología de alimentos a nivel mundial y nacional. Se 
abordaron diferentes tipos de capacidades: generación de conocimientos científicos, 
producción de conocimientos tecnológicos, capacidades institucionales y 
capacidades de formación de recursos humanos, con la finalidad de identificar 
aquellas que deberían ser fortalecidas en el Sistema Nacional de Innovación. 
 
 
10 
 
2. INTRODUCCIÓN 
 
La “cadena de valor agroindustrial” es un sistema dinámico que implica la 
combinación de dos procesos productivos, el agropecuario y el industrial, para 
transformar de manera rentable los productos provenientes del campo. Es un 
conjunto de piezas que van desde la fase de producción, seguida por la del 
procesamiento hasta la comercialización nacional e internacional, que se encuentran 
en equilibrio dinámico y que definen el trayecto que recorren los agroalimentos 
desde el campo hasta llegar al consumidor. 
 
El complejo sistema de la agroindustria presenta muchas variables que impactan y 
modifican el éxito de su desarrollo, y atraviesan las etapas productivas de pre-
cosecha, cosecha, tratamiento post-cosecha, industrialización, embalaje, transporte, 
almacenamiento y los controles de calidad en las diferentes etapas de la distribución. 
Estos últimos requieren de “alianzas estratégicas” entre actores del sector público-
privado. 
 
También se concibe a la agroindustria como un conjunto de procesos de 
transformación aplicados a materias primas de origen agropecuario y forestal que 
abarcan desde la primera agregación de valor hasta la obtención de productos finales 
con mayor grado de elaboración, constituyendo así uno de los subsectores con 
mayor relevancia para el país, ya que se vincula estrechamente con el resto de los 
sectores de la actividad económica. En consecuencia, la agroindustria requiere de 
integración y coordinación tanto técnica como económica de procesos y/o 
actividades de las cadenas de valor agroalimentarias. 
 
La situación científica y tecnológica actual está caracterizada por una trascendencia 
creciente de las tecnologías emergentes y convergentes y la incesante proliferación 
de nuevas disciplinas, subdisciplinas y áreas de conocimiento, presentando múltiples 
desafíos concretos para los planificadores de políticas de ciencia y tecnología, 
estrategias y gestores de las instituciones. 
 
11 
 
El desafío de la integración de tecnologías que en el mundo evolucionan rápidamente 
como la nanotecnología1, la biotecnología y las Tecnologías de la Información y la 
Comunicación (TIC) al procesamiento y desarrollo de nuevos alimentos, merece un 
análisis amplio y profundo para establecer el estado actual y a partir de allí, los cursos 
de acción posibles o, mejor aún, deseables a fin de posicionar a la agroindustria 
alimentaria argentina como una fuente genuina y sustentable de productos con 
agregado de valor. 
 
Asimismo, tomando en cuenta el estudio de la Organización de las Naciones Unidas 
para la Alimentación y la Agricultura (FAO2, por su siglas en inglés) denunciando que 
aproximadamente un tercio de los alimentos para consumo humano producidos en el 
mundo cada año se pierden o desperdician (aprox. 1.300 millones de toneladas), 
pone sobre relieve que el desarrollo y aplicación de estas tecnologías adquiere aún 
mayor relevancia dado su potencialidad para facilitar mejoras en los productos, 
procesos e insumos relacionados con la extensión de la vida útil de los alimentos. 
Esto aporta a la seguridad alimentaria dado que, si bien sigue siendo necesario 
aumentar la producción, un tercio de este aumento podría desperdiciarse si no se 
mejoran prácticas y aplican/desarrollan tecnologías para minimizar la perdida y 
desperdicio de alimentos. Además los avances que se produzcan en esta área 
redundarán en la reducción de perdidas en la distribución de alimentos a nivel local y 
en la exportación. 
 
Atendiendo a estos desafíos, el presente documento ha sido elaborado por un grupo 
numeroso y variado de expertos con el objetivo de contribuir al estado actual y de las 
posibles tendencias de la ciencia y tecnología de alimentos a nivel nacional y 
mundial. En sus tres capítulos se analizan el estado del arte y tendencias de la ciencia 
y tecnología del procesamiento de alimentos a nivel mundial, enfatizando, en el caso 
 
1 La “revolución Nano” tiene un tremendo potencial de mejora para la agroindustira, con grandes 
desafíos en el área de minimización de riesgos, ya que su completa utilización implica la introducción 
y/o aplicación de nano-partículas en distintas etapas de la producción de alimentos. 
2 J. Gustavsson et al. (2011). Global food losses and food waste – Extent, causes and prevention. FAO, 
Roma. 
 
12 
 
nacional, las tecnologías tanto específicas como transversales en el procesamiento 
de alimentos, con atención de su impacto y tendencias en la aplicación. 
 
 
13 
 
3. ESTADO DEL ARTE Y TENDENCIAS DE LA CIENCIA Y LA 
TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS A NIVEL 
MUNDIAL 
 
Claudia González y Sergio Vaudagna 
 
 
3.1. Antecedentes y perspectivas 
 
El desafío de afrontar la seguridad alimentaria mundial durante el próximo siglo esta 
afectado por una serie de eventos, comola crisis económica mundial desatada hacia 
fines del 2008, el impacto del cambio climático, el crecimiento demográfico, el 
proceso de urbanización y la necesidad de gestionar de forma sostenible ésta y otras 
demandas en rápido crecimiento en el “mundo de la energía y el agua”, las cuales se 
describen a continuación. 
 
• Cambios demográficos: según estimaciones de la Organización de las Naciones 
Unidas se espera que la población mundial aumente de los 6.900 millones 
actuales a más de 9.000 millones en el 2050, el 98% de ese crecimiento se 
producirá en los países en desarrollo y emergentes. La población urbana mundial 
se duplicará. Entre tanto, en muchos países desarrollados las poblaciones irán 
envejeciendo y estabilizándose. En 2020 las personas de más de 65 años 
representarán aproximadamente una quinta parte de la población mundial. Este 
porcentaje será aún mayor en países desarrollados como Italia, Alemania y Japón. 
Los modelos demográficos locales serán cada vez más diversos. La clase media 
mundial continuará su crecimiento, con la mayor parte de este crecimiento 
concentrado en las economías emergentes. El crecimiento global de la población 
unido a los cambios demográficos inducirá un incremento de la demanda por 
alimentos y un cambio en el perfil de esas demandas. Los cambios en la velocidad 
y en los niveles de urbanización tendrán también un impacto considerable en el 
mercado de los alimentos. Con el desarrollo económico, los individuos migrarán a 
 
14 
 
las áreas urbanas buscando nuevas oportunidades, incorporándose en el mercado 
económico e incrementando en consecuencia la demanda por alimentos, 
particularmente los alimentos procesados. Cada año, 65 millones de personas se 
suman a la población urbana del mundo, esto equivale a la adición de 5 ciudades 
del tamaño del Gran Buenos Aires. 
 
• Clima global y otros cambios ambientales: uno de los cambios que producen y 
producirán impacto sobre la producción de alimentos es el aumento del CO2 y 
otros gases del efecto invernadero. Este incremento, conduce a un aumento de 
las temperaturas medias, un cambio en los patrones de precipitación y aumento 
de la incidencia de eventos meteorológicos extremos (tormentas, inundaciones, 
sequía, calor agobiante), a la vez que incrementa la acidificación de los mares y 
océanos. Otro de los importantes cambios previstos por efecto del cambio 
climático es en la distribución y severidad de enfermedades y plagas en animales 
y plantas. Sin embargo, no descartemos que así como se generan amenazas, los 
cambios en el clima pueden ofrecer también nuevas oportunidades para la 
producción de alimentos en algunas partes no tradicionales del mundo. 
 
• Impactos ambientales producidos por la agricultura y la alimentación: los 
potenciales impactos negativos incluyen el aumento del uso del agua y el suelo, la 
erosión y la degradación del suelo, la pérdida de la biodiversidad, así como 
mayores emisiones de gases del efecto invernadero y la contaminación (química o 
microbiológica) cada vez mas preocupante de cuerpos de agua superficiales y 
subterráneos. 
 
• Disponibilidad de recursos claves para la agricultura: estos son cada vez más 
limitados, en particular el suelo apto, el agua dulce y la energía. En la actualidad, 
ya se prevén otros recursos limitantes tales como el fosfato mineral (un nutriente 
esencial para las plantas). La escasez de recursos puede ser exacerbada por la 
creciente competencia que genera el desarrollo urbano e industrial. 
 
 
15 
 
• Factores sociales: incluyen la urbanización, el cambio demográfico, los problemas 
de tenencia de la tierra, la gobernanza y la seguridad internacional, las 
preferencias, elecciones, gustos, hábitos y prácticas que afectan tanto la demanda 
como el consumo de alimentos, así como los estándares de vertido de residuos 
líquidos y sólidos de la industria alimentaria. Pueden describirse otros factores 
que afectarían en forma significativa los hábitos y patrones del consumo, estos 
son: la presencia creciente de la mujer en el mercado laboral, el mayor número de 
actividades que desarrollan diariamente los individuos, y la tendencia a la 
reducción del número de habitantes por hogar. Por otro lado, un mayor nivel de 
educación ha permitido que el individuo este más capacitado para decidir aquellos 
alimentos que considera más apropiados para consumir. 
 
• Factores económicos: incluyen los temas de comercio, tenencia de la tierra, el 
marco regulatorio, la asequibilidad y la accesibilidad (especialmente en los países 
en desarrollo) asociada a la globalización. Es importante llamar la atención acerca 
de los cambios en la economía mundial, ya que la expectativa era una marcada 
tendencia al aumento de los ingresos per capita hacia el 2020, pero la actual crisis 
económica, que afecta a los grupos económicos líderes, esta poniendo en duda 
esa proyección. En suma, el panorama económico global se prevé distinto al de 
principios de siglo. En la actualidad, los países y las empresas de Asia y América 
Latina desempeñan un papel más destacado e influyente en las normas del 
comercio internacional, las finanzas, la innovación y en el modelo de gobierno. 
 
 
3.2. Tendencias del consumo mundial de alimentos 
 
En las últimas dos décadas se han sucedido complejos cambios a nivel social, 
tecnológico, económico, ambiental, político y cultural: el relativo incremento del 
poder de compra de la población, un mayor nivel de educación, nuevas ofertas 
tecnológicas que permiten obtener un enorme y más fácil acceso a la información, 
avances científicos-tecnologicos que han incrementado la expectativa de vida 
 
16 
 
favoreciendo el aumento de la población de edad avanzada, así como cambios en la 
estructura y organización de la familia que reducen el número de hijos por pareja y 
mantienen a la mujer más horas fuera de su hogar. Estos cambios han afectado la 
vida de la población y han impulsado cambios en la cantidad y calidad de las 
demandas en relación a los alimentos que consumen. Consecuentemente, los ejes 
del desarrollo tecnológico de los próximos años deben estar orientados a satisfacer 
las exigencias del “nuevo consumidor”, que a nivel internacional se concentran en: 
“alimentos más placenteros y sensorialmente más atractivos”, “alimentos que 
contribuyan a mejorar la salud”, “alimentos que sean convenientes y prácticos de 
consumir”, “alimentos de alta calidad y con inocuidad asegurada”, y “alimentos 
confiables, producidos en forma más limpia y con compromiso ambiental”, entre 
otras. 
 
 No puede soslayarse, por otro lado, la mirada que ciertos sectores de los 
consumidores tienen sobre los alimentos procesados, que los ha llevado a tener una 
percepción negativa sobre los mismos. Sin duda la mayor parte de los consumidores 
valora aspectos tales como la consistencia, la amplia disponibilidad y la conveniencia 
que aportan y promueven los alimentos procesados. Aquella percepción negativa, 
aunque minoritaria, puede afectar las agendas de los organismos de control 
(inocuidad) y de los organismos de I+D, en particular apoyados por los medios 
masivos de comunicación. Algunos de los factores que han contribuido a la 
percepción negativa del consumidor incluyen el aumento de la prevalencia de la 
obesidad, el uso intensivo de agroquímicos o de aditivos, el escaso contacto entre 
los consumidores y los sectores de producción e industria de alimentos, las llamadas 
crisis alimentarias (inducidas por contaminantes biológicos y químicos), el impacto 
ambiental por la masiva descarga de efluentes, y la preocupación del consumidor por 
algunos ingredientes específicos tales como sal o azúcar en el desarrollo e impacto 
de enfermedades, en particular durante la infancia. Paralelamente, el desarrollo e 
incremento de nichos y sectores asociados a los alimentos regionales u orgánicos, 
con los desafíos y problemáticasque conllevan, puede explicarse, en parte, como 
una respuesta dirigida a aquellos sectores no satisfechos con el procesamiento 
industrial de los alimentos. 
 
17 
 
El documento preparado por la Federación de Industrias del Estado de San Pablo y el 
Instituto de Tecnología de Alimentos de ese estado brasileño, publicado en el año 
2010 (Brazil Food Trends 2020), incluye una interesante identificación de los 
requerimientos y tendencias más recientes de los consumidores en el mundo, 
basado en el análisis de documentos estratégicos generados por instituciones 
internacionales de referencia. 
 
Dichas tendencias fueron enmarcadas en las siguientes cinco categorías. 
 
• Propiedades sensoriales y placer: esta tendencia se relaciona fundamentalmente 
con el mayor nivel de educación, información e ingresos de la población. Tales 
características favorecen que el consumidor valore de manera incremental las 
artes culinarias y las nuevas experiencias gastronómicas, mostrando interés por 
los sabores y texturas regionales y étnicas. Esto favorece el incremento de los 
productos con alto valor agregado, considerados gourmet o premium. 
 
• Salud y bienestar: en este caso se consideran factores como el envejecimiento de 
la población, los avances científicos que relacionan la dieta con ciertas 
enfermedades, y el mayor poder adquisitivo de la población como elementos que 
definen la necesidad del consumidor por un estilo de vida mas saludable. Dicha 
impronta segmenta los alimentos en alimentos funcionales, productos que 
controlan el peso, productos naturales que van mas allá del requerimiento por 
alimentos orgánicos. En cuanto a los alimentos funcionales, se solicitan entre 
otros, alimentos que promueven la aptitud mental y física, alimentos asociados a 
la salud cardiovascular y gastrointestinal, productos energéticos y productos que 
restauran el vigor mental y la relajación. El sobrepeso y la obesidad demandan 
productos con calorías reducidas, y que supriman el apetito. 
 
• Conveniencia y practicidad: la aceleración del ritmo de vida en los centros urbanos 
y los cambios que afectan las estructuras familiares tradicionales, son factores que 
estimulan la demanda de productos que ahorran tiempo y esfuerzo en el momento 
del consumo. Esta tendencia segmenta el mercado hacia productos listos para 
 
18 
 
usar, cocinar o consumir, de fácil preparación, fácil apertura y cierre, en envases 
descartables. Para el consumo fuera del hogar se plantean alimentos envueltos en 
forma individual y/o en porciones pequeñas. 
 
• Calidad y confiabilidad: los consumidores más conscientes y mejor informados 
demandan productos con inocuidad y calidad asegurada, aprecian la garantía de 
origen y las etiquetas de certificación que aseguren que se ha dado cumplimiento 
a los códigos de buenas prácticas y a los programas de control de riesgo. Esto 
conduce a tomar en consideración ciertos aspectos ligados a la confiabilidad de 
los productos, tales como la trazabilidad y las garantías de origen, los certificados 
de manejo de la calidad y de la inocuidad, el etiquetado y otras formas de 
comunicación que las empresas pueden utilizar para informar a los clientes acerca 
de los atributos de calidad de sus productos. Éstas y otras estrategias contribuyen 
a construir la confianza en sus marcas y ganar la preferencia del consumidor. 
 
• Sustentabilidad y ética: las demandas de calidad de productos y procesos han 
inducido la aparición de consumidores que se preocupan por el ambiente y que 
están interesados en contribuir a las causas sociales y/o ayudar a los pequeños 
agricultores familiares mediante la compra de sus productos. En cuanto a la 
sustentabilidad del ambiente, los aspectos apreciados por los consumidores de 
muchos de los países son: una menor huella de carbono y de agua, la reducción 
del impacto ambiental, el bienestar animal, el etiquetado ecológico, y el uso de 
envases reciclables. 
 
 
3.3. Vislumbrando el futuro de los alimentos 
 
Teniendo en cuenta los factores determinantes de las tendencias futuras en el 
consumo de alimentos y tomando las demandas planteadas por el consumidor que 
fueron categorizadas e incluidas en el documento intitulado “Brazil Food Trends 
2020”, se estima que los alimentos del futuro y las innovaciones tecnológicas 
 
19 
 
necesarias para producirlos se orientarán hacia los ítems que a continuación se 
describen. 
 
 
3.3.1. La innovación en productos (desarrollo vs. diferenciación) 
 
Varias son las estrategias destinadas a innovar en la producción de alimentos: entre 
ellas podemos citar el desarrollo de un “nuevo” producto en base a necesidades o 
preferencias o “modas sociales” que plantea el consumidor; la modificación de un 
producto existente produciendo un cambio en el color, sabor u otra propiedad 
sensorial; la incorporación de un componente que sea beneficioso para la salud 
(alimentos funcionales). Asimismo, un aspecto de la innovación asociado con las 
llamadas “tecnologías blandas” es la diferenciación de productos mediante la 
implementación de certificados de calidad, de inocuidad, de procedencia o de 
sustentabilidad. 
 
• Productos con muy alto valor agregado: orientados a un público con alto poder 
adquisitivo, con gran acceso a la comunicación, con oportunidad de viajar por el 
mundo, adepto a las modas, etc. Por ejemplo los productos “gourmet” o 
especialidades; los productos étnicos; los productos exóticos/interactivos 
(productos que despiertan estímulos sensoriales y hacen escapar de la rutina 
diaria); productos artísticos (proponen la recreación de un plato de restaurante en 
la casa, que colaboran en construir momentos de ocio/entretenimiento, productos 
para ocasiones festivas, o productos para regalo); productos destinados a 
consumidores “aficionados a las comidas, atraídos por aires de sofisticación y 
novedad; productos con aromas/sabores exóticos, productos con nuevas texturas, 
productos de la categoría “indulgencia sin culpa” (aquellos que se ofrecen en 
tamaño reducido y con porciones o calorías controladas); productos súper-
premium (productos de calidad excepcional con beneficios asociados, como por 
ejemplo el chocolate negro, con diferentes combinaciones de flavours gourmet, 
vendidos bajo certificación de comercio justo o de producción orgánica); 
productos “gastronómicos” o “tipo-restaurante” (productos listos para consumir, 
 
20 
 
comidas semi-preparadas o congeladas destinados a cumplir el sueño de comer 
en casa un plato gourmet preparado por un chef célebre). 
 
• Productos valorados por su origen, procedencia, proceso de manufactura y 
trazabilidad: se busca garantizar que los productos hayan sido producidos con 
ingredientes que no contienen sustancias “no orgánicas” como agroquímicos, 
antibióticos, hormona, etc. y que posean el mayor nivel de calidad posible 
(características de naturales, de frescura). Calidad percibida en base a las 
características del procesamiento (tecnología moderna y mantenimiento de las 
normas). Productos naturales y productos orgánicos. Productos con trazabilidad e 
identificación de origen. Los sistemas de trazabilidad se usan para lograr una 
identificación exacta y oportuna de los productos, su origen, su ubicación dentro 
de la cadena agroalimentaria y la posibilidad de determinar el origen de un 
problema de inocuidad alimentaria en forma rápida y eficiente. 
 
• Alimentos de calidad e inocuidad asegurada: seguridad a lo largo de la cadena, en 
los procesos y en los procedimientos de fabricación, distribución y 
almacenamiento con el fin de reducir riesgos. Alimentos con garantías de 
conservación. Gestión de riesgo, sistemas de aseguramiento de la calidad e 
inocuidad (HACCP, ISO 22000, etc.), sellos de calidad y aprobación de etiquetas 
como procedimiento de valoración de alimentos ligados al territorio. Credibilidad 
de la marca, etiquetado con informaciónmás precisa e individualizada y nuevos 
métodos de etiquetado más veloces y mejorados, así como otros canales de 
comunicación con los consumidores. Envases activos e inteligentes. 
 
• Productos orientados al cuidado de la salud y al bienestar: alimentos frescos, 
naturales y más nutritivos; productos de dieta (no sólo para el control de peso sino 
también para consumidores con requerimientos específicos como diabéticos, 
ancianos, bebés); productos saludables y más nutritivos (naturales, inocuos, 
simples, con menos sal, azúcar o grasa); mínimamente procesados; frescos 
cortados y envasados (frutas, vegetales de hojas verdes, legumbres); productos 
veganos; alimentos más nutritivos (fortificados o enriquecidos). 
 
21 
 
• Productos para alimentación controlada (control de peso, diabetes, ancianos, 
embarazadas, alérgicos, celiacos, etc.): productos dietéticos, bajas calorías 
(productos para el control del peso y dietas); productos conteniendo ingredientes 
para saciar el apetito o con propiedades para quemar calorías. 
 
• Alimentos funcionales (alimentos que contribuyen a mejorar la salud mas allá del 
efecto nutricional): el efecto funcional se puede obtener a través de la 
incorporación de compuestos al alimento, potenciando la actividad de 
componentes existentes o separando/degradando componentes dañinos para la 
salud; alimentos funcionales para mejorar el bienestar (mejora del rendimiento 
físico y mental, reducción del estrés, mejora del estado de la mente, reducción de 
la fatiga, aumento de la vitalidad); productos energéticos; alimentos de relajación; 
productos para el estado de ánimo; productos con propiedades cosméticas; 
productos con propiedades para retardar el envejecimiento. 
 
• Productos que proponen valorar la conveniencia y practicidad: los productos 
donde se debe hacer más foco son los productos listos para consumir y los 
snacks, sin perder de vista las propiedades sensoriales y de mejora de la salud, 
introduciendo estilos y prácticas de cocción más refinadas y variadas, aconsejados 
por el talento y creatividad de un buen chef. 
 
• Productos que promueven la sustentabilidad y la ética: esta tendencia adquiere 
dimensiones que trascienden las necesidades y los deseos individuales, y en 
cambio valora aspectos como consumo solidario, preocupación por el impacto del 
consumo en el medio ambiente, preocupación por el bienestar animal y por las 
prácticas éticas dentro de las empresas, entre otros. 
 
• Consumir haciendo el bien: productos que establecen vínculos con organizaciones 
humanitarias, los llamados productos de “comercio justo”, productos con 
sistemas de certificación de prácticas comerciales éticas, productos no asociados 
con el maltrato animal, productos que no pongan en peligro la preservación de 
especies en peligro de extinción, entre otros. 
 
22 
 
3.3.2. Innovación en productos alimentarios intermedios 
 
Los productos alimentarios intermedios son ingredientes o productos 
complementarios que cumplen funciones específicas una vez que han sido 
incorporados al alimento durante el proceso de elaboración y continuan presentes en 
el producto final, en su forma original o modificada. Dentro de este grupo se 
encuentran los aditivos, sustancias con/sin valor nutricional que son incorporadas a 
los alimentos con el objeto de prevenir cambios; preservar, incorporar o aumentar los 
aromas, el color o el sabor, modificando o manteniendo el estado físico del alimento. 
 
La perspectiva futura no indica un gran aumento del número y tipo de ingredientes, 
debido a las dificultades técnicas para el aislamiento y extracción de los mismos. Sin 
embargo, se espera que se haga énfasis en mejorar los métodos aplicados a los 
ingredientes ya conocidos con el objeto de aumentar la cantidad extraída y/o mejorar 
la calidad de la extracción. Se prevé un aumento pronunciado del uso de ingredientes 
naturales, con una producción que tiende a ser económica, social y ambientalmente 
sostenible. Se espera que se incremente el consumo de productos que contienen 
antioxidantes, vitaminas y minerales. Sin lugar a dudas las enzimas tendrán un rol 
decisivo en el futuro, ya que hoy su uso se limita sólo a algunos segmentos de la 
industria alimentaria. 
 
En general, se espera que el consumo de alimentos funcionales continúe su 
tendencia de creciendo en la próxima década, pero es aconsejable tener en cuenta la 
posibilidad de que haya presiones que los empujen en la dirección contraria, ya que 
la Unión Europea está realizando una revisión exhaustiva de las normas y 
reglamentos que rigen los productos funcionales. El uso de “bio” y “nano” 
ingredientes llegará, sin dudas, a revolucionar la industria alimentaria. Sin embargo, 
es muy incierto visualizar todos los usos que la biotecnología y la nanotecnología 
permitirán, en el futuro, en materia de desarrollo de productos alimentarios 
intermedios en particular y en la tecnología de alimentos en general3. 
 
3 Ver en este documento dentro del capítulo 5 los temas 5.3: Biotecnología y 5.4: Nanotecnología. 
 
23 
 
Solo para citar algunas tendencias, se prevé lo siguiente. 
 
• Producción de ingredientes que toleren la variación de las temperaturas de 
procesamiento (almidones modificados, gomas, fibras, emulsificantes). 
 
• Aplicación de la modificación genética para el desarrollo de materias primas 
adaptadas a procesos tecnológicos específicos. 
 
• Producción, mejora y aplicación de conservantes naturales (bacteriocinas y 
lactoferrinas). 
 
• Obtención de ingredientes naturales, económica-social y ambientalmente viables 
(por ejemplo enzimas). 
 
• Uso de técnicas biotecnológicas para la fortificación de alimentos. 
 
• Combinación de ciencias técnicas genómicas y nutricionales para la identificación 
de biocompuestos activos, desarrollo de nuevos marcadores en alimentos. 
 
• Aplicación de nanotecnología y de tecnología de alimentos en el desarrollo de 
sistemas inteligentes para la absorción de ingredientes. 
 
• Uso de nanocápsulas como vehiculo para ingredientes y aditivos. 
 
 
3.3.3. Innovación en envases 
 
El envase es una parte integral del producto y debe ser visto como un sistema apto 
para contener, proteger, preservar, comunicar y transportar, evitando pérdidas 
durante la fabricación, distribución y consumo. Los envases -además de la tradicional 
función de protección y preservación del producto- cumplen una importante función 
otorgando ventajas competitivas al producto, incrementando su valor y funcionalidad 
 
24 
 
a la vez que influyen en la frecuencia de consumo. En líneas generales se propone la 
sustitución de materiales tradicionales por nuevas alternativas, el desarrollo de 
envases flexibles con prestaciones mejoradas en materia de propiedades de barrera, 
de capacidad de cierre y apertura fáciles, de mantenimiento de la higiene, con 
asepsia mejorada y cuidado del ambiente. 
 
Uno de los objetivos principales de los envases es establecer un canal de 
comunicación entre el fabricante del producto y el consumidor. El diseño del envase 
debe dar al consumidor, además de funcionalidad, una experiencia sensorial. 
Innovaciones en las formas y tamaños, junto a nuevas técnicas de impresión, tienden 
a diferenciar los productos de la competencia, revitalizan las marcas y atraen al 
consumidor. El aumento de la indulgencia allanará el camino para los envases 
premium destinados a productos gourmet, preferiblemente ofrecidos en pequeñas 
porciones. El envase puede también ser utilizado como vehículo para el 
entretenimiento y la relación interactiva con las generaciones más jóvenes. En este 
sentido, se proponen envases sofisticados, conmemorativos, ediciones limitadas, 
con transparencias, con efectos estéticos, etc. 
 
En la búsqueda de comidas saludables, el envase debe actuar como una herramientade información al consumidor, como por ejemplo exponiendo la aprobación de 
asociaciones de la salud o programas de calidad de terceras partes así como 
información de tipo nutricional, indicando porciones de calorías limitadas. Se plantea 
la importancia del desarrollo de envases que favorezcan la retención de nutrientes 
durante la cocción. 
 
Las demandas de envases de conveniencia por parte del consumidor se relacionan 
con la facilidad de preparación en un tiempo corto y la posibilidad de consumir el 
producto en diferentes lugares, en porciones individuales y personalizadas. 
 
En cuanto a los requerimientos de confiabilidad y calidad del producto, existen varias 
tecnologías disponibles como por ejemplo transmisores de radio frecuencia (RFID) 
para la trazabilidad del producto, indicadores de frescura, absorbentes y emisores de 
 
25 
 
compuestos para el interior de los envases; envases inteligentes, con dispositivos de 
grabación e indicadores de humedad, temperatura, oxígeno, nivel de maduración, y 
microorganismos; o envases activos, con absorbedores de oxígeno, etileno y CO2, 
desecantes, emisores de etanol, antimicrobianos. Todas ellas son tecnologías que 
requieren mayores estudios para transformarlas en viables desde el punto de vista 
técnico y económico. 
 
Desde el punto de vista de la sostenibilidad ambiental, el envase (o sistema de 
embalaje) debe evaluarse a partir de un enfoque más amplio e integral, teniendo en 
cuenta el ciclo de vida completo, desde la extracción de la materia prima hasta la 
disposición final. Esto último incluye la preocupación de los consumidores respecto 
de los factores que afectan directamente al ambiente y la sociedad como, por 
ejemplo, la reducción del consumo de energía, el uso de materias primas renovables, 
el reciclaje y los programas para estimular la reutilización de envases post-consumo; 
la revalorización de los materiales; la reducción de emisiones; la reducción de 
residuos sólidos; el análisis del ciclo de vida de los productos para la determinación 
de la huella de carbono, etc. Es decir, el requerimiento de una responsabilidad social 
corporativa a través de toda la cadena productiva. 
 
 
3.3.4. Legislación y nuevos productos 
 
La legislación como factor impulsor o restrictivo del desarrollo y la aplicación 
industrial de nuevas tecnologías es un agente fundamental en la relación de las 
empresas productoras de alimentos y los procesos de innovación (tanto en la gestión 
como en el desarrollo tecnológico). 
 
El marco regulatorio se transforma así en una herramienta que clarifica las acciones 
que una empresa puede abordar y supone una garantía para el consumidor, por lo 
tanto van a tener mayor impacto en productos alimentarios intermedios, nuevas 
tecnologías de preservación y procesamiento, envases (uso y comercialización de 
materiales biodegradables, reciclables y activos), biotecnología (inversión segura de 
 
26 
 
las empresas en este tipo de productos, generación de confianza en el consumidor, 
facilidad en la comercialización internacional), desarrollo de nuevos productos 
(desarrollo de alimentos funcionales o diferentes de los tradicionales requiere del 
desarrollo de un marco normativo específico), etiquetado (cualquiera de los 
desarrollos previos va a requerir información clara y precisa en las etiquetas que 
conduce a la modificación su contenido y formato, así como el desarrollo de 
metodologías para hacer más fácil y rápida la lectura y que permitan contener una 
mayor información). En este concepto se incluyen las Agencias de Inocuidad (Control) 
Alimentaria, cuyo objetivo fundamental es la protección de la salud pública, 
contribuyendo a que el alimento destinado al ser humano sea apto para el consumo, 
garantice la calidad nutricional y promueva la salud. 
 
La legislación no debe estar asociada al desarrollo de alguna tecnología en particular, 
sino que debe regular la aplicación y extensión del conjunto de tecnologías que se 
desarrollen. 
 
 
3.4. Tecnologías emergentes de procesamiento 
 
El objetivo principal de las tecnologías emergentes es mantener la calidad sensorial y 
nutricional de los alimentos, mediante la reducción del tiempo total de tratamiento y 
la disminución de la exposición de los alimentos a temperaturas elevadas pero 
garantizando la inocuidad de los mismos. Estas tecnologías permiten obtener 
alimentos procesados con calidad sensorial y nutricional similar a los alimentos 
frescos o recién cocidos. A su vez, las mismas buscan minimizar el impacto 
ambiental de los procesos industriales mediante la disminución del consumo de 
energía y de agua y la reducción de efluentes. A las tecnologías emergentes las 
clasificaremos en tecnologías de procesamiento “térmico” y “no térmico”. Las 
primeras son aquellas en las cuales el cambio de temperatura es el factor principal de 
procesamiento. Asimismo, en las tecnologías no térmicas, la temperatura puede 
cambiar, en forma moderada, pero no es el principal factor involucrado en el 
procesamiento de los alimentos. 
 
27 
 
Tecnologías de procesamiento térmico 
 
El calentamiento es, probablemente, la forma más antigua de procesar los alimentos 
y ha sido usado por el hombre durante milenios. Sin embargo, la tecnología utilizada 
para calentar los alimentos durante su procesamiento ha tenido una evolución 
significativa fundamentalmente en el transcurso del siglo XX y hasta el presente. Las 
tecnologías como el calentamiento óhmico, calentamiento dieléctrico (microondas, 
radio-frecuencia) y calentamiento inductivo han sido desarrollados para reemplazar, o 
al menos complementar, los métodos tradicionales de calentamiento basados en la 
diferencia de temperatura como fuerza impulsora (conducción, convección y 
radiación). Todos ellos tienen en común que el calor es generado en el interior del 
alimento, lo cual tiene una incidencia directa tanto en la eficiencia energética como 
en el cambio de la temperatura. 
 
 
Calentamiento óhmico 
 
Éste sistema de calentamiento, también denominado calentamiento Joule, implica la 
circulación de corriente eléctrica a través del alimento, el cual se encuentra en 
contacto con electrodos cargados. Difiere de los otros métodos de calentamiento 
eléctrico al utilizar electrodos inertes en contacto con el alimento y aplicar 
frecuencias no restringidas (excepto las específicamente asignadas a microondas y 
radio-frecuencias) y también longitudes de onda no restringidas. El calor se genera en 
el interior de los alimentos por la resistencia eléctrica de los mismos, lográndose un 
calentamiento rápido y uniforme (penetra a través de todo el alimento en forma 
instantánea), en contraste con el calentamiento convencional por procesamiento 
térmico (conducción o convección). 
 
En consecuencia, la aplicación de este método de calentamiento permite obtener 
productos más uniformes, más estables y de mejor calidad sensorial y nutricional que 
los productos procesados térmicamente. En particular evita la sobre cocción, 
 
28 
 
característica central de los tratamientos térmicos de preservación de alimentos 
convencionales. Las aplicaciones potenciales del calentamiento óhmico incluyen la 
mayoría de los tratamientos térmicos: cocción, escaldado, deshidratación, 
evaporación, pasteurización y esterilización. Se puede aplicar en sistemas 
descontinuos (utilizados para cocción, por ejemplo de productos cárnicos) o en 
procesos continuos, los cuales son más apropiados para líquidos viscosos 
(particularmente los no newtonianos) y fluidos con partículas. 
 
Actualmente el calentamiento óhmico es utilizado a nivel industrial en América del 
Norte, Europa y Asia para el procesamiento aséptico de productos de alta o baja 
acidez conteniendo partículas, los cuales se comercializan como listos para consumir, 
presentan alta calidad y son estables a temperatura ambiente. Esta aplicaciónreemplaza a los tratamientos térmicos a ultra-alta-temperatura (UAT) especialmente 
en alimentos líquidos conteniendo partículas sólidas con tamaños superiores a 1–1,5 
cm. En los tratamientos UAT convencionales, para garantizar la letalidad requerida en 
el punto frío de las partículas grandes, se debería sobre-procesar la fase líquida o 
procesar las dos fases por separado, utilizando sistemas complejos como los 
intercambiadores de doble cono. La aplicación del calentamiento óhmico en sistemas 
continuos de procesamiento aséptico también permite el procesamiento sin utilizar 
superficies de intercambio de calor y resulta ideal para productos sensibles a daños 
por cizallamiento, debido a que utiliza velocidades de flujo baja. 
 
El calentamiento óhmico es un proceso simple, con bajo costo de mantenimiento y 
de bajo impacto ambiental. Las principales desventajas son los costos de instalación 
elevados y la falta de información generaliza y de procedimientos de validación. 
 
 
Calentamiento mediante radiaciones electromagnéticas (microondas, radio-
frecuencias e infrarrojo) 
 
En el caso de microondas y radio-frecuencia el calentamiento se produce debido a 
que la energía dieléctrica induce la fricción molecular de moléculas de agua. El 
 
29 
 
campo eléctrico alternando a alta frecuencia fuerza a las moléculas polares (por 
ejemplo agua) a realinearse constantemente. El movimiento molecular es muy rápido 
y produce la generación de calor en el interior del alimento debido a la energía 
disipada por la fricción molecular. Las frecuencias utilizadas en microondas pueden 
variar dependiendo de la aplicación y del país. Por ejemplo, en los Estados Unidos se 
aplican frecuencias de 2450 MHz para los hornos domésticos y 2450 y 915 MHz para 
sistemas industriales. En otros países las frecuencias utilizadas en microondas 
pueden ser 433,92 MHz, 896 MHz y 2375 MHz. En el caso de radio-frecuencia, las 
frecuencias autorizadas son 13,56; 27,12 y 40,68 MHz. El calentamiento por 
microondas es afectado significativamente por el contenido de humedad de los 
alimentos, resultando mejor el calentamiento cuanto mayor es el contenido de agua. 
En los dos métodos de calentamiento (microondas y radio-frecuencias) los 
microorganismos son inactivados fundamentalmente por efecto térmico y si bien 
puede existir un efecto de la radiación (componente no térmico) sobre la inactivación 
de los microorganismos, este efecto es despreciable para las condiciones operativas 
utilizadas normalmente. A su vez, ambas radiaciones no tienen la suficiente energía 
como para producir la ruptura de enlaces covalentes, por lo que ambas corresponden 
al grupo de energías no ionizantes. 
 
El calentamiento por microondas se aplica tanto a nivel doméstico (calentar alimentos 
preparados y líquidos y cocinar alimentos crudos) como industrial. Este método es 
bien conocido y aceptado por los consumidores. Las principales aplicaciones del 
calentamiento por microondas en el procesamiento de alimentos son 
recalentamiento, horneado (panificados), cocción, escaldado, atemperado (productos 
cárnicos), pasteurización (leche fluida), esterilización (productos preparados), secado 
(pastas, snacks, tortas de arroz inflado, trozos de cebolla) y liofilización. Las 
aplicaciones industriales orientadas a la preservación de alimentos son escasas. En 
Europa y Japón se comercializan algunos productos procesados por microondas. A 
su vez, en los Estados Unidos, la Food and Drug Administration (FDA) aprobó la 
esterilización por microondas en un sistema continuo (puré de batata envasado en 
forma aséptica) y en un sistema semicontinuo (para alimentos preenvasados). En 
 
30 
 
ambos casos la regulación de aplicación es la correspondiente a alimentos de baja 
acidez envasados. 
 
Los principales problemas asociados a la aplicación industrial del calentamiento por 
microondas son las dificultades vinculadas al control del proceso y al alto costo 
energético. Los cambios de las propiedades dieléctricas de los productos durante el 
calentamiento no están aun completamente entendidos o modelados y la validación 
de los procesos debe ser realizada en forma individual para cada producto, hechos 
que retardan la adopción de la tecnología a escala industrial. 
 
El calentamiento por radio-frecuencia presenta algunas ventajas en relación al 
calentamiento por microondas, como la penetración a mayor profundidad en el 
alimento (debido a que utiliza mayores longitudes de onda). Por otra parte, la 
construcción de sistemas de calentamiento de mayor capacidad es más simple en el 
caso de radio-frecuencia que en el calentamiento con microondas y su aplicación en 
procesos continuos es directa. El calentamiento por radiofrecuencia se presenta 
como una alternativa para alimentos particulados debido a la mayor velocidad y 
uniformidad del calentamiento y a la capacidad de penetración en el alimento. La 
adopción de esta tecnología por parte de la industria no se ha dado debido a la falta 
de información sobre propiedades dieléctricas de los alimentos, la necesidad de 
desarrollos que incorporen los avances tecnológicos y la evaluación apropiada de su 
potencial económico. 
 
En el caso del calentamiento por infrarrojo (IR), la energía es absorbida por el 
alimento y convertida en calor y su extensión depende de la superficie y del color del 
alimento. La conductividad térmica de los alimentos es un factor limitante en el 
calentamiento infrarrojo. La profundidad de penetración en el alimento es menor en 
el caso de la energía radiante (infrarrojo) que en la energía dieléctrica (microondas y 
radio-frecuencia). Se utiliza mayoritariamente para modificar la calidad sensorial de 
los alimentos (cambio de color, sabor y aroma), aunque recientemente se han 
evaluado, a escala piloto, diferentes tratamientos (combinados o secuenciales) 
orientados a la preservación de diversos productos: combinación de escaldado y 
 
31 
 
secado de productos frutihortícolas, aplicación secuencial de IR y liofilización de 
frutillas, pasteurización de almendras con IR, etc. 
 
 
Procesamiento sous vide 
 
Uno de los métodos tradicionales utilizado en Francia para la preparación de comidas 
es la cocción en papillote, la cual consiste en cocinar a los alimentos envueltos en 
papel apto para horno. Es así que en la década del 60, utilizando este concepto e 
impulsado por el desarrollo de envases plásticos seguros y estables aún a 
temperaturas elevadas, fue posible el desarrollo de la cocción sous vide. El chef 
Georges Pralus, en 1967, observó que envasando una terrina de fois gras en una 
bolsa plástica al vacío y sumergiéndola en un baño de agua caliente a temperatura 
controlada obtenía pérdidas de peso por cocción significativamente menores a la 
cocción tradicional. También observó una mejora en las propiedades sensoriales 
debido a que la película plástica formó una barrera que evitaba la pérdida de aromas 
causada por la evaporación y la preservación de la textura natural debido a la 
aplicación de bajas temperaturas de cocción. 
 
La tecnología sous vide integra el grupo de tecnologías denominadas cook-chill. Para 
diferenciarlas de las otras tecnologías de ese grupo, el Sous Vide Advisory Committee 
(SVAC, 1991) estableció la siguiente definición para ese sistema de cocción-
pasteurización: “sous vide es un sistema en el que los alimentos crudos o 
parcialmente cocidos son envasados al vacío dentro de una bolsa o recipiente de 
laminado plástico, cocidos-pasteurizados en un sistema de cocción controlado, 
enfriados en forma rápida y finalmente almacenados a temperaturas de refrigeración, 
particularmente entre 0-3°C”. 
 
Dado que la tecnología de cocción-pasteurización sous vide es un sistema de 
procesamiento mínimo de los alimentos, en su formulación no contienen 
preservantes o bien están presentes en cantidades reducidas, en comparación con 
lasque normalmente utiliza la industria. Una de las ventajas principales del sistema 
 
32 
 
sous vide es que la cocción se realiza a temperaturas moderadas y en forma 
controlada (con variaciones de temperatura entre 0,5 y 1ºC). Este aspecto resulta 
relevante en la cocción de carnes de diferentes especies, debido a que la misma 
debe realizarse en rangos específicos de temperatura, a fin de minimizar el efecto 
sobre las proteínas miofibrilares y favorecer la solubilización del colágeno. Otra de las 
ventajas asociadas a la cocción bajo vacío es la extensión de la vida útil de los 
productos, ya que la baja presión de oxígeno inhibe el deterioro microbiológico y 
reduce la oxidación de los lípidos, ambos generadores de off-flavors durante el 
almacenamiento en frío. La calidad sensorial también se mantiene ya que previene 
las pérdidas por evaporación de agua y de compuestos volátiles (determinantes del 
flavor) durante la cocción. Además, se conserva la calidad nutricional de los alimentos 
debido a las menores pérdidas por oxidación o difusión de nutrientes, como las 
vitaminas. 
 
Otro aspecto fundamental del envasado al vacío es el ambiente anaeróbico que se 
genera, el cual promueve la ausencia de microflora aerobia alteradora. En estas 
condiciones se pueden desarrollar microorganismos patógenos anaerobios estrictos 
o facultativos. En la tecnología sous vide, los patógenos relevantes para el diseño del 
proceso térmico son los microorganismos formadores de esporos, Clostridium 
botulinum (tipo E y cepas no proteolíticas tipos B y F), C. perfringens y Bacilus cereus 
y, entre las células vegetativas, L. monocytogenes. En el caso de abuso de 
temperatura durante el almacenamiento serían relevantes Salmonella spp, 
Staphlylococcus aureus y Escherichia coli. Generalmente, en los productos sous vide, 
el pH, la actividad de agua y la concentración de sal presentan valores más elevados 
que los que limitan el crecimiento de estos microorganismos patógenos. Por esta 
razón, para garantizar la inocuidad de este tipo de alimentos, se utiliza una 
combinación de tratamiento térmico, temperatura de almacenamiento y limitación del 
tiempo de vida útil. En Europa, los protocolos de BPM para alimentos sous vide 
(ACMSF y Chilled Food Association) recomiendan asegurar una reducción de 6 ciclos 
logarítmicos (6D) de esporas de Clostridium botulinum no proteolítico (tipo B) 
mediante pasteurización térmica o combinación de tratamientos. Los tratamientos 
térmicos recomendados son relativamente severos, (90°C–10 min en el punto frío del 
 
33 
 
producto o tratamiento de letalidad equivalente), los cuales pueden comprometer la 
calidad sensorial del alimento. En América del Norte, las recomendaciones se basan 
en los principios y prácticas del sistema HACCP y sugieren a los procesadores aplicar 
combinación de diferentes barreras (tecnología de obstáculos), adecuadas a cada 
producto en particular, realizar ensayos de desafío para validar la eficacia de esas 
barreras y utilizar indicadores tiempo-temperatura para evaluar las condiciones de 
almacenamiento y distribución de los productos. En los Estados Unidos se 
recomienda diseñar el tratamiento de pasteurización para lograr 7 reducciones 
decimales de Salmonella spp en productos cárnicos (USDA) y 6 reducciones de L. 
monocytogenes en productos preparados con carne de pescado (FDA). 
 
Para lograr productos sous vide de vida útil extendida resulta necesario combinar el 
tratamiento de pasteurización térmica con otras barreras adicionales (ácidos 
orgánicos, sal). Otra alternativa que se ha utilizado en los últimos años, es congelar 
los productos luego de la pasteurización, lo que permite extender la vida útil en forma 
significativa y evitar los problemas de abuso de temperatura en la cadena de frío 
cuando los productos se comercializan en zonas geográficas extensas, como en 
América del Norte. 
 
 
Tecnologías de Procesamiento no Térmico 
 
Procesamiento con altas presiones 
 
El procesamiento con altas presiones, también denominado procesamiento con altas 
presiones hidrostáticas (APH) consiste en la aplicación de una presión constante, 
entre 100 y 900 MPa (megapascales) por tiempos cortos (<10 min), sin elevación 
significativa de la temperatura de los alimentos. En los equipos disponibles a escala 
industrial la máxima presión que se aplica es 600MPa, a temperatura ambiente o de 
refrigeración. Si bien existen equipos para tratamiento semicontinuo de alimentos 
fluidos a granel (por ejemplo, jugos de frutas), la mayoría de los equipos disponibles 
son de tipo discontinuo, para el tratamiento de alimentos sólidos, semisólidos o 
 
34 
 
líquidos envasados. Los alimentos que incluyen aire en su estructura como pan o 
mousse no se pueden tratar con altas presiones porque se afectaría su estructura 
debido a la diferencia en la compresibilidad entre el alimento y el aire. Tampoco se 
aplica a alimentos con actividad de agua muy baja (frutas secas, especias). 
 
Asimismo, los envases deben ser flexibles para asegurar la transmisión de la presión 
(no se utilizan envases de vidrio o metal). En general, las APH a temperaturas de 
refrigeración o ambiente producen la inactivación de microorganismos vegetativos y 
enzimas, sin modificar los atributos sensoriales y las propiedades nutricionales 
(particularmente vitaminas) de los productos. Es por ello que su característica más 
importante es la conservación de la “frescura” de los alimentos. Además, los 
tratamientos con APH permiten duplicar o triplicar la vida útil de los alimentos 
respecto a los productos no tratados. En relación a la inactivación de 
microorganismos vegetativos patógenos, las altas presiones permiten alcanzar 
importantes reducciones decimales en los recuentos de Listeria monocytogenes, 
Escherichia coli y Samonella spp. Es por ello que en 2006, el Food Safety and 
Inspection Service (FSIS, USDA, Estados Unidos) reconoció a la alta presión como un 
tratamiento de pasteurización post-envasado adecuado para lograr productos listos 
para consumir (feteados/porcionados/pelados) libres de L. monocytogenes, en 
combinación con un agente antimicrobiano (Listeria rule Alternative I). 
 
A su vez, los tratamientos con APH satisfacen el requerimiento de la Food and Drug 
Administration (FDA, Estados Unidos) de asegurar cinco reducciones decimales de 
microorganismos patógenos (particularmente E. coli O157:H7) en jugos. La 
combinación de alta presión y temperatura permite inactivar esporos bacterianos. En 
este sentido, en 2009 la FDA aprobó un proceso de esterilización térmica asistido por 
alta presión, que fue enmarcado en la regulación para alimentos envasados de baja 
acidez. Este proceso aprovecha el calentamiento rápido y uniforme hasta la 
temperatura final deseada, que se produce durante la compresión cuasi adiabática 
hasta la presión prefijada. A su vez, luego de unos pocos minutos (tiempo de 
mantenimiento), la presión es liberada (descompresión) y la temperatura del producto 
 
35 
 
retorna al valor original. Este proceso resulta menos severo sobre la calidad sensorial 
y nutricional de los alimentos que la esterilización térmica convencional. 
En la actualidad, en los países desarrollados, se comercializan más de 150 productos 
tratados mediante la tecnología APH. La aplicación comercial más importante es la 
pasteurización fría y la mayor cantidad de productos comerciales son productos de 
origen vegetal (incluyendo jugos) así como productos cárnicos y en menor proporción 
alimentos de origen marino y productos lácteos. Resulta importante la cantidad de 
jugos premium, licuados y purés de frutas y hortalizas tratados con APH disponibles 
en los países desarrollados. Varios de esos productos son elaborados a partir de 
materias primas orgánicas y en su preparación no se incorporan aditivos, 
aprovechando la estabilidad que le otorga el tratamientocon APH, sumado a la 
ventaja de la alta calidad sensorial y nutricional (alto contenido de vitaminas) de la 
materia prima. A su vez, se destaca la cantidad de productos listos para consumir 
producidos en base a carnes preparadas de diferentes formas (curadas, marinadas, 
cocidas). 
 
En estos productos también se aprovecha la posibilidad que brinda la tecnología APH 
en relación a la reducción o eliminación de agentes conservantes (etiquetado limpio), 
para ofrecer al mercado productos más naturales. En el caso de algunos productos 
de origen marino la tecnología se utiliza a nivel comercial para optimizar la separación 
de la carne de conchas y caparazones (ostras, langostas, etc.). En relación a los 
productos lácteos, parecería poco probable que la tecnología APH desplace en el 
futuro próximo a los tratamientos térmicos como tecnología de pasteurización de 
leche fluida. Sin embargo habría algunos nichos de productos lácteos para los cuales 
el tratamiento térmico resulta inadecuado y para los que se podría mejorar la 
inocuidad y extender vida útil a través de las altas presiones, por ejemplo en quesos 
frescos y quesos preparados con leches crudas. 
 
Debido al efecto sobre las macromoléculas, las altas presiones pueden inducir 
efectos específicos en la textura y microestructura de un determinado alimento, por 
lo que se utilizan también para el desarrollo de nuevos productos y optimizar 
procesos convencionales de la industria de los alimentos. En este sentido, se han 
 
36 
 
realizado varios estudios para evaluar el efecto de la tecnología de altas presiones 
sobre el tiernizado y curado de carnes y madurado de quesos. Además se ha aplicado 
la tecnología APH como etapa previa a operaciones unitarias o procesos industriales 
convencionales como escaldado o deshidratación de productos frutihortícolas, 
extracción ó infusión de compuestos activos en productos vegetales, etc. A su vez, 
pueden ser aplicados otros procesos convencionales durante el tratamiento con APH, 
como por ejemplo, gelación, congelación (pressure shift freezing) y descongelación 
(pressure assisted thawing). Cabe señalar que todas estas aplicaciones especiales de 
las altas presiones han sido estudiadas a escala de laboratorio o planta piloto pero no 
han sido incorporadas a nivel industrial hasta el presente. 
 
Uno de los principales inconvenientes asociados a la tecnología APH es el carácter 
discontinuo de los sistemas, lo que determina que la producción sea baja. Otro 
inconveniente es que el costo de inversión es elevado. En relación a este aspecto, en 
los Estados Unidos existen algunas empresas que ofrecen el servicio de tratamiento 
APH y la logística asociada. En consecuencia, empresas medianas y pequeñas 
pueden acceder a esta tecnología para el tratamiento de sus productos sin la 
necesidad de grandes inversiones. 
 
Por último, debe señalarse que la tecnología APH consume menos energía que las 
tecnologías convencionales de procesamiento térmico, por lo que los productos 
tratados con altas presiones resultan competitivos a nivel comercial. 
 
 
Campos eléctricos pulsados 
 
La tecnología basada en campos eléctricos pulsados de alta intensidad (sigla en 
inglés PEF) es un método de preservación de naturaleza no térmica basada en la 
aplicación de campos eléctricos para inactivar microorganismos patógenos y 
controlar microorganismos alteradores en alimentos líquidos o semilíquidos. Esta 
tecnología se limita a productos que puedan ser transportados por bombas para su 
tratamiento continuo, ya que los sistemas discontinuos resultan caros e ineficientes. 
 
37 
 
A su vez, la aplicación a alimentos sólidos en polvos resulta ineficaz debido a la baja 
fuerza dieléctrica del aire y la reducida humedad de los materiales. Sin embargo, la 
tecnología PEF ha sido aplicada con éxito a alimentos semisólidos (yogur, arroz con 
leche), líquidos viscosos y líquidos con partículas suspendidas (caviar en solución 
salina, sopa de arvejas), siempre que puedan ser bombeados. Mediante la tecnología 
PEF, pueden ser inactivadas la mayoría de las células vegetativas, aunque los esporos 
bacterianos son más resistentes y existe controversia sobre la efectividad de esta 
tecnología en su inactivación. Este aspecto se presenta como un obstáculo para la 
aplicación de PEF en la esterilización comercial de alimentos. 
 
El mecanismo de inactivación de los microorganismos por efecto de los campos 
eléctricos pulsados aun no ha sido completamente establecido, pero la mayoría de 
los trabajos en este campo sugieren que los PEF producen la disrupción de la 
membrana celular. La ventaja principal de la tecnología PEF, en relación a la 
pasteurización térmica, es la retención del color, sabor (flavor), textura y valor 
nutricional de los productos frescos (no tratados), asegurando similar nivel de 
inocuidad que la pasteurización. La preservación de los atributos sensoriales y las 
propiedades nutricionales se debe a que el tratamiento se realiza a temperaturas 
moderadas, a menudo a temperatura ambiente. Resulta además particularmente 
interesante en el procesamiento de productos que contienen componentes sensibles 
al calor, como proteínas del suero e inmunoglobulinas. Otra ventaja importante es su 
bajo costo operativo en relación a los tratamientos térmicos. 
 
En este método, el alimento es ubicado en una cámara de tratamiento que dispone 
de dos electrodos conductores montados sobre un material no conductor. Se aplica 
un pulso de alto voltaje a los electrodos para inducir un campo eléctrico de alta 
intensidad sobre el alimento ubicado entre los electrodos. El pulso generado por la 
descarga de energía eléctrica desde un capacitor es extremadamente corto (1-100 
microsegundos), mientras el intervalo entre descargas es comparativamente largo (1 
milisegundo). El número de pulsos puede variar de 1 a 100 y el tiempo de tratamiento 
total es generalmente inferior al un segundo. La intensidad del campo eléctrico es 
directamente proporcional al voltaje aplicado a través de los electrodos e 
 
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inversamente proporcional a la distancia entre los electrodos. La tecnología PEF 
usualmente requiere voltajes en el rango 20 a 60 kV. Los campos eléctricos tienen un 
efecto volumétrico, asegurando una aplicación rápida y homogénea del principio letal 
a través de todo el producto tratado. 
 
En estudios de laboratorio y planta piloto, la aplicación de la tecnología PEF ha 
resultado exitosa en la extensión de vida útil de jugos de frutas, huevo líquido y leche, 
como un sustituto o complemento de la pasteurización térmica. Si bien actualmente 
están disponibles equipos PEF a escala industrial (existen al menos tres compañías 
que producen equipos tanto a escala piloto como comercial), han sido escasas las 
aplicaciones comerciales de esta tecnología en el campo de la preservación de 
alimentos. El primer producto comercial fue una línea de jugos de frutas 
pasteurizados mediante PEF, los cuales fueron introducidos en Oregon (Estados 
Unidos) en agosto de 2005 por la empresa Genesis Juice Corporation, luego que el 
producto fue aprobado por la FDA. En 2007, la empresa quebró y vendió la marca 
comercial y actualmente los jugos Genesis Juice (orgánicos) disponibles en el 
mercado son pasteurizados mediante la tecnología APH. 
 
Otras aplicaciones de la tecnología PEF que han sido exploradas son la extracción de 
contenido celular, a través del aumento de la permeabilidad de la membrana celular. 
Este efecto ha sido aprovechado para incrementar el rendimiento en la producción de 
jugos de frutas, mejorar la extracción de componentes de interés comercial 
(pigmentos, flavors) e incrementar la eficiencia de extracción en el proceso de 
producción de azúcar a partir de remolacha. Otras aplicaciones que se evaluaron 
fueron la infusión asistida (con PEF) de solutos en tejidos biológicos y la 
descontaminación