SUB-ES-C-2004-1-A-018_MA_PERSPECTIVAS_MERCADO

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INFOR
ImlilllW rOle~íill
GOBIERNO DE CHILE
FLJNDACIÓN PARA LA
INNOVACiÓN AGRARIA
GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO DE AGRICLJL TLJRA
PERSPECTIVAS DE MERCADO PARA LA
, -PRODUCCION DE HARINA DE CASTANA PARA
CONSUMO HUMANO EN CHILE
~ U b - E S - c_ ,- '000 lf _ A - A - A g
S. Benedetti
c. Delard
M.Subiri
Enero, 2005
corellana
Rectángulo
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INDICE
INTRODUCCIÓN
CAPITULO 1. Características Nutricionales de la
Harina de Castaña 2
1.1 La Castaña como fruta 2
1.2 La castaña como harina 4
1.3 Competidores y sustitutos para la harina de castaño 5
1. 3.1 Las harinas de frutos secos 5
1.3.2 Las harinas sin gluten 5
1.3.3 Las harinas de cereales 6
1.3.4 Características nutricionales de posibles harinas competidoras 6
y/o sustitutas
Bibliografía 12
CAPITULO 2. Procesos de Producción y Uso de Harina de Castañas 13
2.1 Proceso de elaboración de la harina de castaña 13
2.1 .1 Cosecha y recepción de castañas 13
2.1 .2 Secado de la castaña 13
2.1 .3 Proceso de Molienda de los frutos secos 15
2.1.4 Procesamiento para harina de consumo humano 16
2.1 .5 Envasado y recomendaciones para mantener en el hogar 16
2.2 Usos de la Harina de castañas 17
2.2.1 Harina de castañas para consumo humano; Una tradición
en repostería 18
2.2.2 Harina de castañas como alimento balanceado
para animales 23
25Bibliografía
CAPITULO 3. El Mercado de la Harinas
de Castaña y sus Competidores 26
3.1 Mercado de la harina de trigo ; referencia de consumo mundial 26
3.2 Mercado de la harina de arroz y maíz: posibles competidores
de la harina de castaña 29
3.2.1 Mercado internacional de la harina de arroz 30
3.2.3 Mercado internacional de la harina de maíz
3.2.4 Mercado nacional de la harina de maíz
Mercado de la harina de castaña
3.3.1 La producción mundial de castañas y sus derivados
3.3.1.1 La producción de castañas en Francia
3.3.2 Estadísticas de exportaciones e importaciones de
castañas deshidratadas y frescas y de harina de
frutos secos
3.3.2.1 Los códigos arancelarios y el rubro "harinas"
3.3.2.1 .1 Castañas frescas y secas enteras o partidas
3.3.2.1.2 Harina, sémola y polvos de los productos del
Capítulo 08 (frutos secos y oleaginosos)
Referencia de empresas productoras de harina de castañas y
marcas 65
3.4.1 Listado de empresas productoras de harina de castañas 65
3.4.2 Algunos distribuidores y Precios de harina de castaña en
el mundo 68
3.5 Conclusiones 69
Bibliografía 71
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3.3
3.4
3.2.2 Mercado nacional de la harina de arroz 32
36
38
41
41
42
44
44
44
60
CAPÍTULO 4. Perspectivas del Consumo y Comercialización de la
Harina de Castaña en Chile 72
4.1 Estimación de costo de producción 72
4.1.1 Antecedentes de costos para las distintas etapas
del procesamiento de la harina para consumo humano 73
4.1 .2 Costeo del proceso de producción 75
4.1.3 Estimación de precio de venta 75
4.2. Posibles nichos de mercado 76
4.2.1 Nicho de celíacos 77
4.2.2 Nicho orgánico 77
4.2.3 Nicho de lo original y de rescate de tradiciones 79
4.3. Demanda y oferta actual y futura de harina de castaña 79
4.3.1. Demanda nacional por harina de castaña 79
4.3.2 Demanda internacional por harina de castaña 80
4.3.3. Oferta actual de castañas provenientes de plantaciones
forestales 81
4.3.4. Dimensionamiento de la oferta futura de castañas y harina 82
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5. Posibles Barreras de Entrada
5.1 Barreras de entrada al Mercado Interno
5.2 Barreras de entrada al Mercado externo
6. Atributos Comerciales
7. Conclusiones
Bibliografía
83
83
84
85
85
87
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,
INTRODUCCION
El castaño es originario del sur de Europa aunque en un principio se creía procedente de
Oriente. Numerosos restos fósiles encontrados en España atestiguan su presencia desde el
Paleolítico. Esto indica que la castaña es uno de los alimentos más antiguos que se conoce y
que, posiblemente desde la prehistoria, forma parte de la dieta del ser humano.
Sin embargo nadie discute la gran influencia que tuvieron los romanos en la propagación de
su consumo por España, así como en Francia y otros países europeos. Por todo el Imperio
Romano se extendía el castaño como cultivo autóctono y el "árbol del pan", como ellos lo
llamaban, desempeñaba un papel esencial en la alimentación de las tropas.
Hasta el descubrimiento de América y la introducción de la papa y el maíz en el continente
europeo, la dieta de la población se basaba en el trigo, el centeno y en las castañas. De
hecho, cuando escaseaba el pan en épocas de hambre o guerra, las poblaciones europeas
sobrevivían a base a castañas, con cuya harina elaboraban una especie de pan.
La producción y consumo de harina de castaña es común en algunos países europeos, sin
embargo su mercado es reducido y está relacionado a tradición de uso y a nichos
específicos tales como celíacos y últimamente a productos orgánicos y naturales, en Chile el
producto es totalmente nuevo.
De acuerdo a los análisis realizados y que se presentan en este documento se considera que
la harina de castaña para consumo humano tiene interesantes perspectivas tanto en Chile
como en el mercado internacional, especialmente por el crecimiento que experimenta el
mercado de lo orgánico y de productos tipo delicasteses. Para ello es necesario realizar un
importante esfuerzo en temas de organización para la producción, encadenamiento de
productores, procesado res y comercializadores, perfeccionamiento del proceso productivo,
desarrollo del producto a escala comercial y, principalmente definir una estrategia de
penetración de mercado.
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CAPITULO1. Características Nutricionales de la Harina de
Castaña
1. 1 La Castaña como fruta
A diferencia de la mayoría de los frutos secos, la castaña es especialmente rica en hidratos
de carbono (36,6 g/100 g), fundamentalmente en forma de almidón, y fibra (5,5 gl100 g),
contiene pocas proteínas (2 gl100 g) y grasas (2,2 g/100 g) siendo la mayor parte de estas
mono o polinsaturadas.
La castaña, clasificada como un fruto de nuez, contiene además una alta cantidad de agua,
esta representa alrededor del 50~ode su peso cuando está fresca. Posee un bajo contenido
de sodio y cantidades considerables de potasio, magnesio, hierro y fósforo, finalmente es
una de las nueces más rica en vitaminas E y e, sin embargo muchas de estas características
se pierden en parte al asarlas o cocer la.
En general las nueces son una fuente de grasas insaturadas, proteínas, fibras y vitaminas
antioxidantes como la vitamina E. Sin embargo, la castaña no es conocida como una nuez
dado que nutricionalmente, en comparación a otras nueces tales como el pecano o la nuez
propiamente tal, presenta un bajo contenido de grasas. La castaña además es la única nuez
que contiene una cantidad significativa de vitamina e, su contenido de ácido ascórbico es
igual a su mismo peso en limón. Otras características a destacar es que esta fruta no
contiene colesterol y tampoco contiene gluten elemento prohibido para las personas
celíacas.
La enfermedad celíaca (esprúe no tropical o enteropatía por gluten) es un trastorno crónico
de mala absorción intestinal causado por la intolerancia al gluten (Anexo 1), proteína que se
encuentra principalmente en el trigo y el centeno, la castaña al igual que las harinas de maíz,
de arroz, de sésamo, de sorgo, entre otras, no contiene este elemento.
En el cuadro 1 a continuación se muestra la comparación en contenido de grasas y calorías
de distintos tipos de nuez, incluida la castaña (eenter for Agroforestry, University of
Missouri, USA).
')
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Cuadro 1. Comparación nutricional de distintas nueces (100 g)
Nueces Calorías Grasas
Macadamia 719 77
Avellana 645 63
Almendra 596 53
Maní 585 49
Castaña decajú 575 46
Cas1'aña 243 ? 1'- .~
Nutricionalmente la castaña es similar al arroz y ha sido descrita como el grano que crece
en el árbol. En el cuadro 2 se pueden observar las cualidades nutricionales de la castaña en
comparación a la manzana, considerada esta última una de las frutas más sanas
(www.chestnutsforsale.com/nutrition_chestnuts.htm)
Cuadro 2: Composición nutricional de la castaña y la manzana (100g)
Elementos Castaña Manzana
Agua "/0 52.5 84.8
Proteínas g 2.9 0.2
Grasas g 1.5 0.6
Carbohidratos g 42.1 14.1
Calcio 27 7
Potasio 454 110
Fósforo 88 10
Fierro 1.7 0.3
Niacina 0.6 0.1
Sodio 6 1
Tiamina 0.22 0.03
Riboflavina 0.22 0.02
Dada su riqueza en nutrientes la castaña es un alimento muy recomendable para nmos,
estudiantes, deportistas, para periodos de convalecencia, astenia o desnutrición. Los
diabéticos deben moderar su consumo por su riqueza en hidratos de carbono.
Composición Castaña fresca Harina de castaña
Calorías (1009) 172 373
Proteínas 2 'Yo 6.55'Yo
Grasas >1'Yo 3.67'Yo
Carbohidratos 39'Yo 78'Yo
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1.2 La castaña como harina
La harina de castaña es un producto tradicional en Italia, Francia, España y otros países. En
relación a su perfil nutricional, el procesamiento para su obtención afecta en cierta medida
la cantidad o participación de los componentes nutricionales de la fruta fresca, este cambio
se puede observar en el cuadro a continuación:
Cuadro 3. Comparaciónentre la composiciónde la castaña fresca y la harina de
castaña.
La composición de nutrientes más detallada de esta harina se presenta en el cuadro
siguiente:
Cuadro 4. Composiciónnutricional de la harina de castaña.
IAnálisis I Resultado por 100 9
Grasas saturadas
371
3.67g
0.7 9 (17.9"/0)
1.69 (44.0"/0)
1.4 9 (38.1"/0)
Calorías
Grasas totales
Grasas Polinsaturadas
Grasas Monoinsaturadas
Colesterol
Sodio
Total Carbohidratos
Fibras
< 1 mg
25 mg
78.0gm
9.2 gm
20.8 gm
6.55 gm
57 TU (unidades internacionales)
6 RE (retinol equivalentes)
36.8 mg
35 mg
2.97 mg
Azucares
Proteínas
Vitamina A
Vitamina A
Vitamina C
Calcio
Fierro
Fuente: http://www.chestnutsonline.com
4
http://www.chestnutsonline.com
1.3 Competidores y sustitutos para la harina de castaño
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••,.l.
•••••••••••
Por su parte, la harina de castaña es un alimento muy utilizado en la dieta de los ancianos y
en estados carenciales, debido al poder alimenticio que posee. En el anexo 2 se presenta una
tabla comparativa de una serie de harinas en base a distintos frutos, cereales y legumbres.
En Anexo 3 se presenta una ficha técnica de la harina de castaña.
Respecto de los competidores y sustitutos para la harina de castaño, se considera un
análisis desde tres perspectivas:
• Las harinas de frutos secos
• Las harinas sin gluten
• Las harinas de cereales.
1.3.1 Las harinas de frutos secos
Estas harinas se consideran como sustitutas y competidoras de la harina de castaña al ser
frutos secos o nueces, al igual que la castaña, la materia prima para su elaboración. Además,
se utilizan para los mismos fines, los cuales son en general de uso combinado con otras
harinas, como la de trigo, para distintas preparaciones.
Al respecto, ya se ha mencionado que la castaña es, dentro de las nueces, la de menor
cantidad de calorías y grasas, lo que destaca su posibilidad de utilización respecto de las
otras harinas de este tipo. Por lo poco común de este tipo de harina en el país y su escasa o
nula presencia en el mercado chileno, no son consideradas para el análisis. De mercado que
se presenta en este estudio.
1.3.2 Las harinas sin gluten
El gluten es una proteína presente en alimentos que contienen trigo, cebada o centeno. Sin
embargo, existe la enfermedad celiaquía, que corresponde a una intolerancia permanente al
gluten, proteína presente en la mayoría de los cereales. Es una condición hereditaria,
determinada genéticamente con la cual se nace y que no se manifestará hasta después de
haber iniciado la ingestión de alimentos con gluten.
Por este motivo, en el mercado existen alternativas al uso de estos alimentos mencionados,
entre los que se encuentran el maíz, arroz, mijo y sorgo. Otros alimentos sin gluten
corresponden a la soya y quinoa. De todos estos alimentos se obtiene harina de distintas
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calidades y composición nutricional, pero con la característica particular de no contener
gluten, siendo por tanto competidoras y sustitutas de la harina de castaño.
De estas harinas, destaca la harina de soya por su alto contenido proteico, siendo muy
recomendada para vegetarianos. Sin embargo, debido a las diferencias nutricionales que
presenta respecto a la harina de castaña, sólo se considera un competidor y no sustituto.
Al comparar las harinas sin gluten con la de castaña, la de arroz y maíz son las más similares
en términos de su composición nutricional, pero la harina de castañas contiene una mayor
proporción de vitaminas, minerales y fibras. Por este motivo, estas dos harinas son las que
en mayor medida podrían competir con la harina de castaña al entrar en el mercado.
Por último, también es importante destacar que actualmente existe reticencia de utilizar
alimentos transgénicos, como la soya y maíz. En este sentido la harina de castaña presenta
una ventaja comparativa.
1.3.3 Las harinas de cereales
La harina de cereal más común es la de trigo, utilizada básicamente en panificación, pero
contiene gluten al igual que la harina de centeno.
En términos nutricionales, en general tanto la harina de trigo como la de centeno y también
la de castaña, contienen valores similares de calorías y carbohidratos, siendo levemente
inferior la cantidad de proteínas en esta última harina. Sin embargo, los usos que se le
puede dar a las harinas de cereales con respecto a la de castaño son diferentes; como se
mencionó anteriormente, la harina de castaño por si sola no es apta para panificación. Por
este motivo, a pesar de considerarse harinas competidoras, no se consideran como
sustitutos para la harina de castaño.
1.3.4 Características nutricionales de posibles harinas competidoras y/o sustitutas
Harina de Maíz
La composición química de esta harina depende del grado de extracción (cantidad de harina
obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción,
disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas
del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor consumo es blanca,
por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas
contiene vitaminas Bl, minerales y carece totalmente de fibra vegetal
(www.mexicoexporta.com.mx/agroinsa/pagl.htm)
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Cuadro5. Composición de la harina de Maíz
Análisis Cantidad
Calorías 48
Agua 12
Proteinas 8.3
Grasas 2.8
Hidratos de carbono 75.7
Fibra O
Magnesio 47
Sodio 52
Harina de Trigo
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína -
gluten), pues la harina yagua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en la mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de
los gases producidos por la fermentación para obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina: gliadina y
glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las
piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia
sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,
época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienenmenos proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en
cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 'rOa
Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en
la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un
gluten tenaz y formador de masa.
(http://www.monografias.com/trabajosll1harinas/harinas.shtml)
La composición de la harina de trigo se muestra a continuación:
7
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Cuadro 6.Composición de la harina de Trigo
Análisis Cantidad
Almidón 70-75'Yo
Agua > 15'Yo
Proteinas 8-12'Yo
Azúcares simples 1-2'Yo
Materias grasas 1.2-1.4'Yo
Materias minerales 0.5-0.6'Yo
Vitaminas B,PP,E
FUENTE: www.molineriaypanaderia.com/tecnica/harina/indice.html- 21k -
J.-hrinaDe AlTOz
El arroz es uno de los principales productos de la canasta familiar y está considerado uno de
los granos más importante dentro de la alimentación. Contiene vitaminas, hierro, tiamina,
riboflavina, calcio y ácido nicotínico.
La harina de arroz, es un producto natural que mantiene todo el valor nutritivo del arroz, se
obtiene de la molienda del grano. Puede ser utilizada como materia prima y sustituta de
cualquier tipo de harinas de cereales, para la elaboración de productos alimenticios.
Es un alimento poco utilizado que debería ser revalorado, por sus excelentes propiedades
nutricionales y sus óptimas características, las que se muestran en el Cuadro 7.
Esta harina se destaca porque tiene propiedades únicas que resisten la absorción de aceite.
Los alimentos elaborados en base la harina de arroz, absorben alrededor de un 25'Yo a un
50'Yo menos de aceite al cocinarlos. La harina de arroz es un alimento hecho sólo en base a
arroz, por lo que es apto para la dieta de personas que tienen intolerancia al gluten
(www.nutrisa.cI).
Cuadro 7. Factores nutricionales harina de arroz (100 g)
Análisis Cantidad
Calorías 386
Carbohidratos 81,896
Humedad 1096
Proteínas 796
Cenizas 0,696
FUENTE: http://www.com-rice.worldbreak.com/custom.html
http://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/harina/indice.html-
http://www.com-rice.worldbreak.com/custom.html
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Hari na de Centeno
El centeno es un cereal panificable, el segundoen importancia después del trigo. La harina
de centeno puede ser de cualquier grado de extracción. Cuanto mayor sea el grado de
extracción más oscura es la harina. Los tipos de harinas más frecuentes de encontrar son
de:
60'1'0 de extracción (Harina blanca)
85'1'0 de extracción (Harina algo oscura)
100'1'0 de extracción (Harina integral muy oscura)
La calidad panadera de la harina de centeno es inferior a la del trigo. Esta es la principal
razón por lo que no se elaboran panesal 100% de centeno.
La actividad enzimática de la harina de centeno es muchísimo mayor que en la harina de
trigo, es decir, el contenido en enzimas es superior. Esto provoca frecuentemente que
durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azúcares que dan
como resultado miga húmeda difícil de cocer.
Para elaborar pan de centeno es frecuente añadir harina de trigo de alto contenido de
proteínas, o si por el contrario se quiere elaborar pan de centeno con alto contenido de
harina de dicho cereal hay que añadir gluten de trigo en un porcentaje que varíe entre 6 y
10'1'0sobre el peso de la harina
(http://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/harina/haespmo.html)
Las cualidades nutricionales de esta harina se muestran a continuación:
Cuadro 8. Composición nutricional de la harina de centeno (g)
12,35 Kcal
1°,08 gr
1°,76 gr
10,12 gr
1°,02 gr
lo gr
lO gr
lo gr
lo mg
10,32 mg
10,03 mg
¡Energía
1 Proteínas
1 Hidratos de carbono
1 Fibra
IUpidos
1 Ácidos grasos saturados
1 Ácidos graso s monoinsaturados
1 Ácidos graso s poliinsaturados
1 Colestero I
ICa
IFe
Q
Harina de Quínoa
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
IZinc 10,03 gr
1 Vitamina a lO J.l9
1 Vitamina c lO gr
1 Ácido fólico 10,78 J.l9
FUENTE: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/one-def?id=179&rec id=782
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina,
pero en cantidades menores a la harina de trigo y con otras propiedades. De las masas de
centeno no se puede lavar gluten.
La quinua es conocida como uno de los alimentos de origen vegetal más nutritivos y
completos, su valor biológico y nutricional es comparable o superior a muchos alimentos de
origen animal como carne, leche, huevos o pescado. Vario estudios han demostrado que la
composición nutricional de la quinua es comparable al de la leche materna.
El grano de quinua también contiene apreciables cantidades de minerales y vitaminas,
especialmente calcio, fósforo, hierro, riboflavina y vitamina C (Cuadro 3). El bajo contenido
de gluten en la harina de quinua hace posible la preparación de alimentos dietéticos por lo
que es un alimento ideal para personas con problemas de sobrepeso o para enfermos
convalecientes.
Todas esas características, sumadas a la excelente digestibilidad, agradable sabor y fácil
preparación, hacen de la quinua el alimento preferido por las personas que desean preservar
su salud, evitando los alimentos de origen animal los cuales incrementan los niveles de
colesterol. (http://www.sabormediterraneo.com/salud/pastadiet.htm#D )
Harina de So ja
La soja y los productos derivados han tenido en este último tiempo gran publicidad por sus
cualidades nutritivas y beneficiosas para la salud.
La soja es un alimento rico en proteína y su contenido en grasa es más bajo que la mayoría
de las carnes. Aunque los productos de soja contienen grasa, no tienen grasa saturada. Por
su aporte en isoflavonas (fitoestrógenos) regula el flujo de hormonas femeninas,
reduciendo los sofocos de la menopausia y la pérdida de minerales en los huesos. Otras
características de la soja son: regula la tasa de azúcar en la sangre, siendo aconsejada en
diabéticos, reduce el colesteroI gracias a su aporte en Lecitina e isoflavonas, es una
excelente fuente de proteínas, la cual se convierte en un complemento idóneo en dietas
vegetarianas.
10
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/one-def?id=179&rec
¡Hidratos de carbono ('Yo)
¡Fibra cruda (%) 3.3
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
La harina de soja es hecha de porotos de soja molidos y tostados. La harina de soja puede
ser añadida a productos horneados para añadirles proteína. Sin embargo, la harina de soja
no contiene gluten, por lo que cuando se le añade a productos horneados los hace más
densos. La harina de soja no puede usarse para sustituir completamente la harina de trigo
(http://www.sabormediterraneo.com/salud/pastadiet.htm#D )
Harina de garbanzo.
El garbanzo pertenece al grupo de las legumbres, a partir de la molienda de su grano entero
y descascarado se obtiene una harina de origen vegetal que desde el punto de vista
nutricional es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, fibras, minerales y
vitaminas. La harina de garbanzo se suele mezclar con harina blanca para dar pan ácimo, o
bien se emplea como ingrediente en productos de
confitería.(http://www.infoagro.com/herbaceos/legumbres/garbanzo.htm#8. c:to20VALORc:to
20NUTRICIONAL)
¡Proteí nas ('Yo)
Composición de la harina de garbanzo en en 100 g de sustancia
13.0
¡Grasas (%) 4.7
67.2
¡Calcio (56.3%) 56.3
¡sodiO (mg) 12.4
¡Hierro (mg) 7.2
¡Valor energético (kcal) 359.5
Para mayor información respecto a harinas, en el anexo 4 se presenta una breve reseña de
distintos tipos de harinas.
En función de la información disponible en cuanto a características nutricionales y de
mercado, además de la existencia en el mercado chileno de algunas de estas harinas, se
consideran para este estudio competidoras de la harina de castaña, la harina de maíz y la
harina de arroz, ambas utilizadas en el nicho de los alimentos sin gluten. Este se considera
el mercado más importante donde puedeentrar a competir la harina de castaña, junto al
mercado de los consumidores que les guste lo diferente, novedoso y natural, como la nueva
tendencia de comidas étnicas y de rescate de tradiciones.
11
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http://www.ecoaldea.com/alimentacion/cereales.htm.
2.1 .1 Cosecha y recepción de castañas
•••••,.
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
CAPITULO 2. Procesos de Producción y Uso de Harina
de Castañas
2.1 Proceso de elaboración de la harina de castaña
El período de fructificación del castaño en Chile es entre los meses de marzo y mayo.
Es en este período en que se debe estar atento para la colecta, la que debe realizarse
una vez que la cáscara protectora, el erizo, toma un tono café y comienza a abrirse. Es
importante en esta faena colectar la castaña recién caída o cosechar la directamente
del árbol. Normalmente, las castañas recién cosechadas presentan una humedad de
alrededor del 50'10. Esto hace difícil su conservación y procesamiento para la
producción de harina, por lo que deben ser sometidas a secado. Durante el acopio,
período que pasa entre la colecta y comienzos del secado, las castañas se deben
mantener aireadas, en condiciones de buena ventilación y ser removidas
continuamente, de modo de evitar la aparición de hongos y pérdidas de frutas ya que
de esta forma no pueden ser utilizadas y se deben eliminar. No es recomendable
acopiar la fruta por más de 1 mes.
2.1. 2 Secado de la castaña
Para iniciar cualquier procesamiento industrial se requiere que el fruto presente una
humedad no superior al 8'10, especialmente para la producción de harina es necesario
que las castañas sean deshidratadas antes de iniciar el proceso de molienda.
Existen varias posibilidades para deshidratar las castañas, las cuales inciden en las
propiedades nutricionales del producto final. A continuación se describen algunas de
ellas:
• Sistema de secado en frío:
INFOR ha investigado sobre las mejores técnicas de secado que no alteren las
propiedades nutricionales del fruto. El sistema de "secado en frío" es el método que
menos altera las componentes nutricionales del fruto.
Para esto se requiere de un secador que cuente con una cámara de 2 compartimentos.
El primer compartimiento presenta un segmento de enfriamiento de aire logrando una
• Secado con temperatura
••••••••••••••••••••'.••••••••••••••••••••••••••••••••••
temperatura de -12°C, lo cual condensa toda la humedad presente. Un segundo
compartimiento eleva la humedad del aire a 30°C. Este aire tibio y seco circula por el
compartimiento de bandejas perforadas donde se encuentran las castañas, haciendo
transpirar los frutos. El aire tibio se carga de la humedad exudada de las castañas y
entra al compartimiento de aire frío para condensar la humedad contenida en él.
Para secar 1000 kg de castañas se requieren alrededor de 12 hrs de secado
considerando un contenido de humedad inicial de 50'}'o. Con esto se logra bajar la
humedad a 8'}'o y dejarla en las condiciones óptimas para ser sometidas a molienda.
El secado en horno supone el sometimiento de la fruta a cierta temperatura por un
periodo de tiempo de manera de disminuir el contenido de humedad, esto es posible
realizarlo en hornos tradicionales para secado a leña, hornos de mayor tecnología con
otro combustible o secado natural.
Secado en hornos de leña:
Este es el sistema tradicionalmente utilizado en Italia, Francia y otros países de
Europa.
Una vez cosechadas las castañas, son transportadas a los hornos de secado que
antiguamente se ubicaban dentro del bosque de Castaños, los más antiguos son del
siglo XVII, estos hornos son estructuras de 2 pisos; en la parte superior, una especie
de solar cuyo pavimento es fabricado en listones de madera de castaño donde se
depositan las castañas enteras aún dentro de su cáscara, el erizo. En la parte inferior,
de gruesos muros y sin ventanas, se enciende el fuego que no hace llamas y se
mantiene prendido por alrededor de 40 días y sus noches, la leña utilizada debe ser
exclusivamente de castaño, de esta forma se obtiene un secado y a la vez un ahumado.
Posteriormente las castañas secas se introducen en sacoS, los que son golpeados con
troncos para separar los erizos del fruto. Este secado es también factible realizarlo
con otro tipo de leña y también s posible adaptar la construcción utilizada en esos
países a construcciones más simples en los hogares de los productores.
En Chile Existe una variedad de hornos y de una gran gama de tecnologías para el
secado de frutas, factibles de utilizar para secar la castaña. Hay hornos artesanales,
preparados en base a una mezcla de barro y paja y utilizando tambores, muy comunes
en las áreas rurales. La cantidad de tiempo que debe estar la castaña en este secado
dependerá de la temperatura que se maneje en este tipo de hornos. Lo ideal es
mantener la en secado de este tipo hasta que la cáscara adosada a la fruta, el
pericarpio, muestre un principio de tostado y se comience abrir.
14
Secado al aire:
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Secado en Horno
Comose indica anteriormente hay hornos en base tecnologías más desarrolladas que
utilizan otros tipos de energía distintos a la leña, éstos en general son de mayor
capacidad. Así mismo el secado, es decir el tiempo de mantención de la fruta en este
tipo de hornos dependerá del manejo de la temperatura. La clave para determinar el
programa de secado es llevar la fruta a menos del 10 1'0 de contenido de humedades
suficiente lograr el 81'0 de humedad. Dado que estos hornos son de mayor tecnología,
cuentan también con dispositivos para medir la humedad.
En definitiva si se tiene la posibilidad de utilizar un horno de este tipo será necesario
realizar unas pruebas de secado de castañas para determinar el programa óptimo de
secado, esto es Tiempo de secado y Temperatura del horno.
Esta es la forma más simple de secado, pero también la que requiere más tiempo.
Consisteen disponer la castaña en un sector amplio de manera que no se hagan muchas
capas de fruta, no más de tres. Este sector puede estar a nivel de piso o sobre una
cubierta elevada, ojalá esta cubierta posea aireación, de esta forma la fruta estará en
contacto con aire en una mayor superficie. En ambos casosel lugar debe estar libre de
riesgos de humedad por lluvia u otro tipo de contacto con agua. La fruta debe ser
constantemente removida de manera de evitar la aparición de hongos susceptible de
aparecer dado la transpiración de la fruta y el contacto entre ellas lo que puede
generar zonas húmedas. Se recomienda remover la fruta al menos día por medio. La
duración del secado en este caso dependerá del control de la humedad y temperatura
en el lugar, si en el lugar es común tener días soleados, es recomendable lograr que el
sol llegue a este lugar donde son depositadas las frutas.
Una idea posible de desarrollar es secadores tipo invernaderos, es decir con cubierta
transparente para el paso del calor del sol, pero se debe tener siempre presente el
control de la humedad. En una estructura de este tipo se logra un buen secado en 60
días.
Debido a que la cáscara de la castaña es semidura y de baja permeabilidad y que el
pelado es de gran complejidad, el fruto puede ser picado antes de secarlos con el
objeto de permitir la exposición de la pulpa del fruto al sistema de secado.
2.1 .3 Proceso de Molienda de los frutos secos
Para proceder a la molienda es posible realizarla con la fruta pelada o con aún su
cáscara. El pelado de la castaña presenta cierta complejidad y requiere de mano de
obra y dedicación de tiempo.
1':;
2.1. 4 Procesamiento para harina de consumo humano
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
A escala de producción relativamente pequeña, según las pruebas realizadas por
INFOR, se puede realizar la molienda de la castaña en molino de martillo. Los
rendimientos son similares en calidad al de molienda de cualquier grano y como
resultado se obtiene una harina integral de castañas. El producto obtenido debiera
tener una duración de alrededor de 6 meses ya que su contenido de humedad es bajo.
En el caso de secado en frío se podría esperar una durabilidad mayor ya que el
deshidratado bajo condiciones de baja temperatura retrasa el proceso de oxidación.
Al moler la castaña con cáscara como se describe anteriormente se obtiene la
harinilla para alimento de animales, producto al cual se hace necesario realizarle un
refinado para hacerla mas agradable al consumo humano. Esto se debe a que la
epidermis de la castaña esta formada por una cutícula pegada al fruto, esta es una
pelusilla algo amarga por lo que es recomendable eliminarla mediante tamizado, similar
a lo que se hace con la harina de trigo. El calibre de los tamices mas adecuados para
obtener harina tipo flor y harina integral está por definirse, pero son adecuados los
cedazos tradicionalmente utilizados en cualquier hogar.
2.1.5 Envasado y recomendaciones para mantener en el hogar
La harina de castañas en general se envasay comercializa sin aditivos ni preservantes.
Los requisitos para todas que establece El Servicio de Salud Ambiental de Chile, para
son los siguientes:
a. Contener hasta un máximo de 15,0'10 de humedad;
b. Contener hasta un máximo de 0,25'10 de acidez expresada en ácido
sulfúrico, sobre la base de 14,0'10 de humedad;
c. Contener hasta un máximo de 0,65'10 de cenizas, sobre la base de 14,0'10
de humedad;
d. Contener hasta un máximo de 0,4'10 de fibra cruda sobre la base de
14,0'10 de humedad;
e. No contener menos de 7,0'10 de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre
la base de 14,0'10 de humedad,y
f. Ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta, cuando se trata de harina
flor.
1h
2.2 Usos de la Harina de castañas
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Las harinas que se venden en Francia, al detalle en cadenas de almacenes orgánicos,
que es donde mas fácilmente es posible de encontrar este producto, en general
presentan una duración de 1 año. Se destaca que estas cuentan con certificación
orgánica, la que va muy destacada en la etiqueta. El envase es generalmente un saquito
biodegradable, condición que se acredita con el logotipo correspondiente.
En el hogar se debe guardar en condiciones frescas y secas.
La harina de castaña es un producto de alto valor agregado, y ofrece la ventaja de
permitir un consumo a lo largo de todo el año debido a su fácil conservación. Este
producto constituyó por siglos, la base energética de la alimentación en la zona
mediterránea, complementada con carnes, leche y sus derivados, y verduras. Todos
productos producidos a nivel local. La harina de Castaña es principalmente producida
en Corsa y en el norte de Italia, sin embargo su producción a partir del año 1945 ha
ido en disminución (Sauvezon, R y Sunt C, 2000). Sin embargo en los inicios del siglo
XX, la castaña ha presentado variaciones en el modo de consumo. Después de haber
sido un alimento de subsistencia y de consumo local, la castaña ha entrado a los
canales de transformación propios de la modernidad. Antiguamente la castaña era
consumida solamente en las localidades de donde provenía, actualmente se consume en
todas las ciudades de Francia, por gente que no son los productores (Según lo
expresado por Antoinette et Robert Sauvezon del Museo de la Castaña y Ecomuseo de
Cévennes, Francia en la conferencia realizada el diciembre de 2001).
En especial la castaña de la región de Ardeche, es de características similares a las
que obtendríamos de bosques manejados para fines fruto-forestales en Chile, que es
denominada como ·Castaña Tradicional" es decir no se trata de las nuevas variedades
híbridas. Los autores atribuyen a la ·Castaña Tradicional" una riqueza genética que
entrega una gran gama de posibilidades de utilización. Estas antiguas variedades se
destacan por ser dulces y muy aptas al secado y muy bien adaptadas a las condiciones
territoriales de Ardeche.
La harina de castaña se presta para una gran cantidad de aplicaciones, ya sean a nivel
de producción familiar, artesanales o semi-industriales; fabricación de pan, galletas y
pastelería. Ya se dejan ver las potencialidades que presenta para aplicaciones
orientadas al consumo masivo, que debieran considerar las empresas agroalimentarias.
Lo anterior se refiere a productos extrudidos y ·flaconage" (barras alimenticias).
Sauvezon, R y Sunt C, 2000).
17
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
2.2.1 Harina de castañas para consumohumano; Una tradición en repostería
España, Francia, Italia y Turquía, además de Portugal, cuentan con una tradición
culinaria al respecto. Una muestra de esto son las recetas de cocina que se presentan
a continuación:
ALGUNAS SUGERENCIAS PARA COCINAR CON HARINA DE CASTAÑA
@ TALlARINES DE CASTAÑA
Ingredientes (para 4 personas)
- 200 g hari na de castañas
- 150 g harina de trigo
- 3 huevos
Para condimentar
- 150 g. de requesón
- 20 g de mantequi lIa
- 4 cucharadas soperas de nata liquida
- sal
- pimienta
Preparación
Tamizar las dos harinas sobre una superficie plana, añadir una pizca de sal y de
pimienta, romper los huevos en el centro. Mezclar todo con las manos hasta obtener un
compuesto sólido y de forma redondeada. Dejarlo reposar en un lugar fresco, cubierto
con un paño durante 30 minutos.
Dividir la pasta en 3 partes, extenderlas con un rodillo hasta obtener láminas muy
finas y cortarlas en tallarines. Dejarlos secar sobre un paño de cocina 15 minutos.
Cocer los tallarines 7 minutos en abundante agua salada. Mientras tanto mezclar el
requesón con una cuchara de madera, añadir la mantequilla, la nata líquida, una pizca
de sal y calentar la mezcla al baño María, revolviendo a menudo. Cuando los tallarines
estén cocidos, escurrirlos y condimentarlos con el requesón y la nata. Mezclarlos y
servirlos muy calientes.
1~
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
@ PAN SALADO CON TOCINO Y ACEITUNAS
Ingredientes
4 huevos
125 gr de harina de trigo
125 gr de harinade castañas
150 gr de margarina o mantequilla
150 gr de aceitunas sin cuesco
150 gr de tocino ahumado
150 gr de queso gruyere rallado
2 cucharadas soperas de vino blanco
Polvos de hornear
Pimienta
Preparación
Separar las yemas de las claras. Mezclar las yemas de los huevos con la mantequilla
o margarina, hasta que quede una mezcla homogenea y cremosa. Agregar las dos
harinas y mezclar. Continuar agregando las aceitunas cortadas en rodelas, el
tocino, el queso rallado, las dos cucharadas de vino, una pisca de pimienta y los
polvos de hornear.
@ BUÑUELOS DE CASTAÑAS
Ingredientes
- 500 gr de hari na de castañas
- 200 gr de harina normal
- 1/2 litro de aceite
- Agua
- Sal
- Un poco de levadura
- Azúcar flor
Preparación
Poner en una cazuela la harina de castañas, la harina normal, la sal, la levadura
ligóndolo todo con el agua, mezclas y amasar. Calentar el aceite y verter la pasta a
"cucharones" pequeños. Retirar los buñuelos utilizando una espumadera y disponerlos
sobre papel absorbente. Inmediatamente después pasarlos en un plato hondo lleno de
azúcar. Degustarlos calientes o fríos.
lQ
100 gr. de harina de castañas
100 gr de harina de trigo
80 gr. de azúcar
vainilla
dos cucharadas de levadura
un yogurt
3 huevos (separando la clara de la yema)
2 cucharadas soperas de leche
300 gr. de manzana y pasas (se puede poner solo manzanas u otra mezcla a gusto).
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
@ QUEQUE DE CASTAÑAS PETIT CEVENOL
Ingredientes
Preparación
Mezclar todos los ingredientes consecutivamente, terminado por las claras batidas a
nieve. Verter en un molde enmantequillado. Disponer los trozos de manzana y las pasas
en la superficie. Dejarlo en el horno bien caliente durante 40 minutos
aproximadamente.
@ FLAN DE CASTAÑAS
Ingredientes
- 12 yemas de huevo
- 6 claras
- 1/2 litro de leche
- 16 cucharadas soperas de azúcar
- 3 cucharadas soperas de harina de castañas
Preparación
Se mezcla todo en un bolo y se remueve muchos hasta que quede todo perfectamente
mezclado.
Después se introduce la mezcla en un molde en el que previamente se ha hecho
caramelo y se tiene a baño maría durante 40 minutos aproximadamente.
I()
Ingredientes
- 400 gr de hari na de castañas
- 75 gr de mantequi lIa
- 250 gr de azúcar
- 6 huevos
- 3/4 de litro de leche
- Anises
- Sal
- 50gr de harina
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
@ PASTEL DE CASTAÑAS
Preparación
En leche muy caliente, derretiremos la mantequilla y el azúcar, agregaremos la harina
de castañas revolviendo.
Incorporamos la harina, unas gotas de esencia de anis y las yemas una a una sin dejar
de batir, por último añadimos las claras a punto de nieve mezclándolas de arriba a
abajo.
Verter en un molde previamente engrasado y espolvoreado de harina.
Cocer al horno entre 30 y 40 minutos a 170 grados.
\i MOUSSE DE CASTAÑAS
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 4 huevos
- 150 gr de azúcar
- 100 gr de harina de castañas
- 1 tarrina de nata montada
- 2 ramas de vainilla
Preparación
Calentamos la leche con la vainilla y dejamos enfriar. Ponemos las yemas.
Ponemos las yemas en un cazo, añadimos los 150 gr de azúcar y removemos con una
cucharada de madera, añadimos la leche y ponemos a fuego muy suave, incorporamos la
harina poco a poco sin que llegue a hervir. Dejamos enfriar y agregamos las claras. Lo
ponemos todo en un cazo y lo dejamos en la nevera durante 5 Ó 6 horas. En el momento
de servir, lo adornamos con nata montada.
')1
Ingredientes para 30 panqueques:
125 gr de harina de trigo
125 gr de harina de castaña
t cucharadita de sal
1 cuchara sopera de azúcar a gusto
3 huevos
t litro de leche
1 cucharada sopera de aceite + aceite para el sartén
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
@ CREPES DE HARINA DE CASTAÑA.
Hacer la pasta para panqueques; debe quedar como un fluido. Dejar reposar
aproximadamente una hora a temperatura ambiente. Después de eso hacer los
panqueques en un sartén caliente. Se recomienda comer los con puré de castaña y
crema chantilly.
@ PASTEL DE HARINA DE CASTAÑAS y AVEllANAS
Preparación: 20 minutos,
Cocción:30 minutos,
Ingredientes
250 9 de harina de castaña,
80 9 de harina de trigo,
1 pizca de sal fina,
2 cucharadas de polvos de hornear,
150 9 de azúcar granulada,
4 huevos,
8 el de leche,
8 el de aceite de oliva,
100 9 de avellanas picadas y tostadas
20 9 de mantequilla para enmantequillar el molde
Glaseado:
100 9 de chocolate negro,
8 el de leche,
2 el de aceite de oliva,
'))
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Preparación
Encender el horno a 160°C o en termostato en 5. Cernir la harina de trigo y de castaña
y mezclar las en un bolo. Agregar la sal, el azúcar y los polvos de hornear. Incorporar
los huevos, la leche y el aceite. Trabajar enérgicamente la pasta con la ayuda de una
cuchara de madera. Agregar las almendras y mezclar. Verter la pasta en el monde
enmantequillado. Cocinarlo a fuego medio (160°C) durante 30 minutos
aproximadamente. Una vez listo, desmoldarlo y cubrirlo con un paño. Preparar el
glaseado: partir el chocolate en pequeños trozos, hervir la leche con el aceite de oliva
y agregar los trozos de chocolate. Dejar fundir los ingredientes retirados del fuego,
revolviendo con una cuchara de palo. Una vez que la mezcla comience a enfriarse,
verter lo sobre el pastel.
@ SOUFFLÉ DE HARINA DE CASTAÑA
100 g de harina de castaña,
90 g de azúcar,
60 de mantequi lIa,
2 vasos de leche ,
2 yemas de huevo
4 claras de huevo,
Esencia de Vainilla, ron o limón.
Derretir la mantequilla en la leche con la esencia preferida, agregar el azúcar y la
harina. A fuego lento revolver hasta que esté espeso. Retirar del fuego y agregar las
yemas de huevo y después las claras batidas a nieve. Verter la pasta en un molde para
soufflé enmantequillado y hacer coser a fuego moderado t de hora aproximadamente.
2.2.2 Harina de castañas como alimento balanceado para animales
La castaña presenta un bajo contenido proteico, pero un interesante nivel energético y
con una digestibilidad adecuada tanto en monogástricos (bovinos y otros) como en
poligástricos (porcinos), lo que la hace susceptible de ser utilizada en alimentación
animal.
Debido al costo de la fruta y a su bajo contenido proteico respecto de otros granos
que ofrecen precios más bajos, se descarta su uso en raciones de bovinos.
Se piensa que un nicho interesante son los productores de jamón serrano en donde se
incluyen dietas con bellotas o castañas en la etapa de encebado del cerdo. Debido a las
)1
••••••••i.••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
grasas insaturadas que presenta la castaña aporta características que valorizan el
producto final Gamón) tales como color, brillo y por supuesto sabor.
Se debe considerar que la harina para consumo humano requiere ser refinada. Una
alternativa que parece interesante, es que el "desecho" del proceso de refinación se
destine a consumo animal, siendo comercializado a un precio bajo.
?4
www.cliguecorse.com. Visitada en octubre del 2004
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Bibliografía
Sauvezon, R, Sauvezon, A, Sunt, C. 2000. Chataignes et Chataigniers. En Régions
Méditerranéennes Fran~aises. 167 pago
INFOR 2003. Estudio de la Castaña para Consumo Animal. Documento Interno.
Proyecto"Hacia el desarrollo del castaño forestal en Chile". INFOR.
http://museum.agropolis.fr/pages/savoirs/chataigne. La Castaña, Consumo y Calidad
Nutricional. Visitada en octubre del 2004
www.bienmanger.com. Visitada en octubre del 2004
http://www.cliguecorse.com.
http://museum.agropolis.fr/pages/savoirs/chataigne.
http://www.bienmanger.com.
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
CAPITULO 3. El Mercado de la Harinas de Castaña y sus
Competidores
Este capítulo tiene por objetivo entregar las cifras mundiales de transacciones en dólares y
cantidades en toneladas (importaciones y exportaciones) de productos relacionados con la
harina de castaña. El capítulo comienza por entregar los antecedentes de la harina trigo,
queaunque ésta no se considera un competidor de la harina de castaña, es un buen
parámetro de comparación de la envergadura de los volúmenes de las transacciones.
En el capítulo 1 se definieron como competidores de la harina de castaña la harina de maíz y
la harina de arroz, debido a la similitud de las propiedades nutricionales. Los antecedentes
de transacciones a nivel mundial y antecedentes de mercado a nivel nacional se entregan en
este capítulo. Finalmente se entregan antecedentes de mercado mundial de grupos de
productos que indirectamente se relacionan con la harina de castaña. En las estadísticas
mundiales, la harina de castaña no es un producto lo suficientemente importante en
términos de volúmenes de exportaciones e importaciones, por lo que no cuenta con su propio
código arancelario!, esto tiene como consecuencia que la información disponible es indirecta
y agrupada.
3.1 Mercado de la harina de trigo· referencia de consumo
mundial
A continuación se presentan las exportaciones e importaciones de harina de trigo a nivel
mundial (Cuadro 10; Figura 1).
I Código arancelario: Código aduanero que identifica un producto. Este número de 6 u 8 dígitos es el mismo en
todo el mundo. Permite obtener estadísticas en cualquier parte del mundo. Muchos de estos códigos representan
un grupo de productos claramente identificados.
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Cuadro 10. Países exportadores de harina de trigo
PAISES EXPORTADORES DEL PRODUCTO HARINA DE TRIGO
Código: 110100
Pais exportador Total exportado 2002 en Crecimiento en valor Cantidad exportada en 200 Crecimiento en cantidad
miles de US$ entre 2001·2002 % en toneladas entre 1998·2002 %
Francia 175697 29 753011 ·12
Bélgica 173633 16 826623 ·4
Alemania 127883 · 7 575570 ·1
Estados Unidos 110207 420289 ·12
Italia 98571 · 5 468780 ·17
Japón 84504 · 1 320009 3
Canadá 75260 28 221679 9
Países Bajos(Holandal 74408 · 10 367210 ·3
Otros 636787 2971928
Estimación Mundo 1 556950 2 6925099 ·6
:DFrancia
~• Bélgica
I
DAlemania
ID Estados Unidos
¡.Italia
:DJapón
,.Canadá
! O Países Bajos(Holanda)
l·Otros_
Total exportado 2002 en miles de US$
Canadá
5%
Otros
42%
Francia
11%
Paises Bajos(Holanda)
5%
Japón
I
l________. _
5% Alemania
Italia _j Estados Unidos 8%
.. -- 8°/0.-- ---'70!. --- -
Figura 1. Montos exportados de harina de trigo
Al observar el gráfico de los países exportadores de harina de trigo en el mundo se
concluye lo siguiente:
• EXPORTACIONES DE HARINA DE TRIGO EN DÓLARES.
Durante el año 2002, Francia fue el principal exportador de harina de trigo, con un
total de 175.697.000 dólares, lo que corresponde a un 11'10de las exportaciones mundiales.
Los países que le siguen son Bélgica y Alemania con 173.633.000 y 127.883.000 dólares
respectivamente; Bélgica con un 11'10de las exportaciones y Alemania con un 8'10de estas.
En relación al crecimiento en valor, de las exportaciones, en el mundo hubo un
aumento de un 2'10 en el año 2002. Dentro de los principales exportado res de harina de
27
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
trigo, Francia es el país que experimentó un mayor crecimiento con un 29/0, seguido de
Canadá y Bélgica con un 28 y 16 /0 respectivamente.
• EXPORTACIONES DE HARINA DE TRIGO EN CANTIDAD DE TONELADAS.
Con respecto a la cantidad de toneladas exportadas, Bélgica pasa a ser el principal
exportador con 826.623 toneladas, seguido de Francia y Alemania con 753.011 y 575.570
toneladas respectivamente.
En relación al crecimiento, en cantidad de toneladas, de las exportaciones de harina
de trigo, en el mundo hubo una baja de un -6/0 entre los anos 1998 y 2002. Dentro de los
principales exportadores de harina de trigo, Italia es el país que experimentó una mayor
baja con un -17/0, seguido de Estados Unidos y Francia con un -12/0. Sólo Canadá obtuvo un
alza de un 9/0.
Cuadro 11. Países importadores de harina de trigo
PAISES IMPORTADORES DEL PRODUCTO HARINA DE TRIGO
Código: 110100
País importador Total importado 2002 E Crecimiento en valor Cantidad importada en Crecimiento en cantidad
miles de US$ entre 2001-2002 % en toneladas entre 1998-2002 %
Libia 212 154 -14 848628 5
Indonesia 69 171 43 343392 66
Países Bajos (Holanda) 68581 25 220588 -3
Estados Unidos 68392 26 200744 11
Hong Kong 57022 O 165752 O
Cuba 52058 O 242558 19
Francia 48979 4 208281 6
Angola 47511 34 252487 3
Otros 838506 3797054
Estimación mundo 1 462374 -2 6279484 -5
.o Libia
IIlndonesia
,D Países Bajos (Holanda)
ID Estados Unidos
.Hong Kong
DCuba
111 Francia
DAngola
• Otros
Total importado 2002 en miles de US$
Llbia
5%
Paises Bajos (Holanda)
5%
Estados Unidos
5%Otros
56% Hong Kong
4%
Cuba
Francia4%
3%
3%
J
Figura 2. Importaciones de harina de trigo
28
• IMPORTACIONES DE HARINA DE TRIGO EN TONELADAS.
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Al observar el gráfico de los países importadores de harina de trigo en el mundo se
concluye lo siguiente:
• IMPORTACIONES DE HARINA DE TRIGO EN DOLARES.
Durante el ano 2002, Libia fue el principal importador de harina de trigo, con un
total de 21.2154.000 dólares, lo que corresponde a un 15'10 de las importaciones mundiales.
Los países que le siguen son Indonesia y Países Bajos (Holanda) con 69.171.000 y 6.8581.000
de dólares respectivamente; Indonesia con un 5'10 de las importaciones y los Países Bajos
(Holanda) con un 5'10 de estas. Ningún país importa más de un 15'10 de la importación mundial.
En relación al crecimiento, en valor, de las importaciones, en el mundo hubo una baja
de un -2'10 en el ano 2002. Sin embargo, dentro de los principales importadores de harina de
trigo, Libia es el único que experimentó una baja con un -14'10. Los otros países, todos
crecieron, siendo Indonesia el que tuvo un mayor aumento con un 43'10.
Con respecto a la cantidad de toneladas importadas, Libia sigue siendo el principal
importador con 848.628 toneladas, seguido de Indonesia y Angola con 343.392 y 252.487
toneladas respectivamente. Cabe destacar que la importación mundial es mucho mayor, de
6279484 toneladas, lo que muestra una gran dispersión entre los países.
En relación al crecimiento, en cantidad de toneladas, de las importaciones de harina
de trigo, en el mundo hubo una baja de un -5'10 entre los anos 1998 y 2002. Sin embargo,
dentro de los principales importadores de harina de trigo, Holanda es el único país que
experimentó una baja, todo el resto tuvo un crecimiento destacando a Indonesia con un
66'10, seguido de Cuba con un 19'10.
3.2 Mercado de la harina de arroz y
competidores de la harina de castaña
,
malz; posibles
En el Capitulo 1 se han analizado los posibles competidores y sustitutos de la harina de
castaña basado únicamente en las propiedades nutricionales de éstos. La harina de arroz y
maíz presentan características similares. Los flujos de exportaciones e importaciones a
nivel mundial y antecedentes de mercado nacional se presentan a continuación.
29
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
3.2.1 Mercado internacional de la harina de arroz
Cuadro 12. Países importadores de harina de arroz
PAISES IMPORTADORES DEL PRODUCTO HARINA DE ARROZ
Código: 110230
Pais importador Total importado 2002 en Crecimiento en valor Cantidad importada en 2002 Crecimiento en cantidad
miles de US$ entre 2001-2002 % en toneladas entre 1998-2002 %
Hong Kong 9438 6 25799 7
Estados Unidos 6339 21 11879 17
Alemania 3783 74 8994 25
Reino Unido 3737 19 7043 15
Canadá 3545 14 7341 6
Francia 3418 14 11106 17
Singapur 2739 - 20 7549 -7
Malasia 1745 - 19 4081 7
Bélgica 1452 51 2547 41
Polonia 1312 16 2995 10
Otros 11713 31541
Estimación mundo 49221 - 3 120875 5
Total importado 2002 en miles de US$IDHong Kong
• Estados Unidos
DAlemania
O Reino Unido
• Canadá
O Francia
¡ .Singapur
I DMalasia
, ¡.Bélgica
'¡¡¡¡Polonia
I
;DOtros
Hong Kong
18%Otros
23%
Polonia
3%
Bélgica
3%
Malasia
4%
Singapur
6% 7% Canada
7%
Estados Unidos
13%
Alemania
8%
Reino Unido
8%
Figura 3. Importaciones de harina de trigo
Al observar el gráficode los países importadores de harina de arroz en el mundo se
concluye lo siguiente:
• IMPORTACIONES DE HARINA DE ARROZ EN DOLARES.
Durante el ano 2002, Hong Kongfue el principal importador de harina de arroz, con
un total de 9.438.000 dólares, lo que corresponde a un 1810de las importaciones mundiales.
Los países que le siguen son Estados Unidos y Alemania con 6.339.000 y 3.783.000 dólares
respectivamente; Estados Unidos con un 1310de las importaciones y Alemania con un 810de
estas. Ningún país importa más de un 2010de la importación mundial.
30
• IMPORTACIONES DE HARINA DE ARROZ EN TONELADAS.
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
En relación al crecimiento, en valor, de las importaciones, en el mundo hubo una baja
de un -3'70en el ano 2002. Sin embargo, dentro de los principales importadores de harina de
arroz, Singapur y Malasia son los únicos que experimentaron una baja de -20 y -19'70
respectivamente. Los otros países, todos crecieron, siendo Alemania el que tuvo un mayor
aumento con un 74'70.
Con respecto a las toneladas importadas, Hong Kong sigue siendo el principal
importador con 25.799 toneladas, seguido de Estados Unidos y Francia con 11.879 y 11.106
toneladas respectivamente. Cabe destacar que la importación mundial es mucho mayor con
120.875 toneladas lo que muestra unagran dispersión entre los países.
En relación al crecimiento, en toneladas, de las importaciones de harina de arroz, en
el mundo hubo un alza de un 5'70entre los anos 1998 y 2002. Sin embargo, dentro de los
principales importadores de harina de arroz, Singapur es el único país que experimentó una
baja, todo el resto tuvo un crecimiento destacando a Bélgica con un 41'70,seguido de
Alemania con un 25'70.
Cuadro 13. Países exportadores de harina de arroz
PAISES EXPORT ADORES DEL PRODUCTO HARINA DE ARROZ
Código: 110230
Pais exportador Total exportado 2002 en Crecimiento en valor Cantidad exportada en 2002 Crecimiento en cantidad
miles de US$ entre 2001·2002 % en toneladas entre 1998-2002 %
Tailandia 19874 - 17 47664 O
China 3634 27 8124 14
Estados Unidos 3632 21 7134 O
Hong Kong 3527 - 45 9132 52
Canadá 2143 36 5348 55
Paises Bajos (Holanda) 1828 988 3792 -18
Francia 1789 - 8 3598 2
Australia 1688 - 30 3907 -24
Taiwán 1251 - 63 3935 1
Chile 15 650 no medida no medida
Otros 5489 23050
Estimación mundo 44870 - 13 115684 5
--
o Tailandia
.China
O Estados Unidos
O Hong Kong
Total exportado 2002 en miles de US$
4%
Tailandia
44%
• Canadá Australia
o Paises Bajos (Holanda)
• Francia
O Australia
• Taiwán
IiIChile
O Otros
4%
Francia
Paises BaJos (Holanda) .
4%
Canadá
5%
8% Estados Unidos
8% 8%
31
• EXPORTACIONES DE HARINA DE ARROZ EN DOLARES.
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Al observar el gráfico de los países exportadores de harina de arroz en el mundo se
concluye lo siguiente:
Durante el año 2002, Tailandia fue el principal exportador de harina de arroz, con un
total de 19.874.000 dólares, lo que corresponde a un 44/0, representando casi la mitad de
las exportaciones mundiales. Los países que le siguen son China y Estados Unidos con
3.634.000 y 3.632.000 dólares respectivamente; ambos con un 8/0 de las exportaciones,
muy por debajo de Tailandia.
En relación al crecimiento en valor, de las exportaciones, en el mundo hubo una baja
de un -13/0 en el año 2002. Dentro de los principales exportadores de harina de arroz,
Taiwán es el país que experimentó una mayor baja con un -63/0, seguido de Hong Kong y
Australia.
Cabe destacar que si bien Chile exportó sólo 15.000 dólares, tuvo un aumento
de un 650%.
• EXPORTACIONES DE HARINA DE ARROZ EN TONELADAS.
Con respecto a las toneladas exportadas, Tailandia es el principal exportador con
47.664 toneladas, representando casi un 50/0, seguido de Hong Kong y China con 9.132 y
8.124 toneladas respectivamente.
En relación al crecimiento, en toneladas, de las exportaciones de harina de arroz, en
el mundo hubo un aumento de un 5/0 entre los años 1998 y 2002. Dentro de los principales
exportadores de harina de arroz, Canadá y Hong Kong fueron los países que experimentaron
una mayor alza con un 55 y 52/0 respectivamente. Por lo tanto se puede concluir que el
precio por tonelada está en baja durante los últimos años.
3.2.2 Mercado nacional de la harina de arroz
El arroz en Chile representa un rubro centrado de manera importante en la actividad
desarrollada por pequeños agricultores, con una alta atomización de la oferta primaria, con
importantes restricciones desde el punto de vista de las alternativas de uso de sus
recursos productivos especialmente suelos, con una gran heterogeneidad en sus sistemas
productivos y una fuerte concentración de la demanda industrial.
32
Actualmente no existe la alternativa de exportación en la eventualidad de un incremento
importante en los niveles de producción interna de arroz, ya que las características del
arroz nacional lo hace poco atractivo en los mercados externos.
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
La superficie de arroz la temporada 2003/04 fue de 24.900 con una producción de 119.265
toneladas (ODEPA, 2005). Existe una alta concentración de la actividad en la VII región,
dado que esta región ha representado de manera permanente más del 60'Yo de la oferta
doméstica. Asimismo, existe una alta concentración de la industria arrocera en esta región.
De la cosecha anual de arroz, un 18'Yo corresponde a cáscara, la que se utiliza como cama
para pollos y animales y como combustible para los secadores de la propia industria; un 48'Yo
corresponde a arroz entero, un 20'Yo es arroz partido (media grana: Entre 3/4 y 1/4 de
arroz entero) y un 12'Yo es harinilla de arroz. La harinilla de arroz se utiliza en la dieta para
alimentación animal. Por último, un 2'Yocorresponde a punta de arroz (Menor a 1/4 de Arroz
Entero). La punta y la media grana también son utilizadas por las empresas cerveceros para
sus procesos de fermentación. Compañía Cervecerías Unidas (CCU) es el más grande
importador y por lo general se abastece de argentina, Usa, y Asia (MINSA, 20052).
Respecto del consumo de arroz, desde los años '90 se ha mantenido bastante estable el
nivel, con un promedio cercado a las 130.000 toneladas de arroz elaborado.
La demanda, por su parte, esta fuertemente concentrada (Arrocera Tucapel tiene una
participación de mercado del orden del 50-60'Yo) y la oferta nacional está muy atomizada.
Entonces, la demanda puede ser satisfecha con la producción doméstica o la importación. La
alternativa de importación ha sido más bien errático dentro de los canales de
abastecimiento tradicionales, con un predominio de la relación directa de los mayoristas con
los proveedores externos, y operando con volúmenes menos significativos en el caso de que
sea la propia industria arrocera la que importe.
De acuerdo a información proporcionada por la empresa MINSA, el arroz en Chile se
comercializa en 3 tipos, dependiendo estos de su 'Yode arroz partido.
Grado 1 : Arroz con un máximo de 5 'Yode granos partidos.
Grado 2 : Arroz con un máximo de 20 'Yode granos partidos.
Grado 3 : Arroz con un máximo de 35 'Yode granos partidos.
Por tanto para preparar estos grados se requieren una mezcla de granos enteros (48'Yo de la
producción total de arroz) y granos partidos (20 'Yode la producción total de arroz), lo que
genera un excedente de media grana o arroz partido. Estos excedentes son inyectados a los
arroces elaborados que se importan (estos arroces ingresan al país con un 5 'Yoa 15'Yo de
2 MINSA. Mercados Internacionales S.A. 2005. Comunicación personal (H. Rojas).
Es difícil precisar el mercado nacional de la harina de arroz. Esta harina para consumo
humano se genera exclusivamente a partir de los granos enteros o media grana muy limpia
(procesada en maquinas por color).
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
granos partidos). Lo anterior indica que tanto el arroz entero como la media grana que
genera la industria son comercializados como arroz elaborado.
En relacióna los precios, el promedio de la industria para arroz elaborado es de $280 por
kilo (MINSA, 2005) sin embargo, éste es altamente variable de un año a otro en función de
la siembra, producción, de los precios internacionales de la producción de países vecinos
(caso de Argentina, gran productor de arroz) y de países que producen a costos bajos como
es el caso de Tailandia, que vende arroz y subproductos a precios hasta menores que los de
producción nacional.
La Harina de Arroz
Fijar un precio de la harina de arroz es tremendamente complejo debido a lo variable del
mercado del arroz; un año puede ser de 50 US/ton; y al siguiente 30 ú 80 US/ton; es un
mercado de carácter errático (Molinera San Cristóbal S.A., 20043).
A modo de antecedente, su precio de venta es un 15 1'0 más alta que el precio promedio de
venta del arroz grado 2, precio que condiciona el valor de la harina de arroz.
El consumo de harina de arroz se estima en 1.800 ton anuales, y es utilizada principalmente
como materia prima en la industria de sopas y alimentos infantiles (MINSA, 20044). Nestle
es uno de los grandes consumidores de harina de arroz, del orden de 500 - 600 ton/año; sin
embargo, actualmente están reemplazando la harina de arroz por almidón de arroz para sus
preparaciones, por lo que esta demanda puede tender a disminuir.
En general las molineras no producen harina por cuenta propia; la producen a pedido y/o en
volúmenes pequeños (Molinera San Cristóbal S.A., 20042).
A continuación se presenta un gráfico de la evolución de las exportaciones e importaciones
chilenas de harina de arroz, donde se aprecia una tendencia errática, sobre todo para las
exportaciones, ya que las importaciones presentan una leve tendencia al alza en los últimos
años. En el Cuadro siguiente se aprecia el detalle de volúmenes transados y precios. Del él
se desprende que los precios promedio de exportación e importaciones para el período
1994-2004 fueron de 0,64 US$/kilo y 1,2 US$/kilo, respectivamente.
3 Molinera San Cristóbal S.A.2004. Comunicación personal.
4 MINSA. Mercados Internacionales S.A. 2005. Comunicación personal (H. Rojas).
34
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
180.000
160.000
140.000
iD 120.000O
LL
lA 100.000en
::::> 80.000
(5ro 60.000G
40.000
20.000
~ ~ * ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
,,'1) ,,'1) ,,'1) ,,'1) ,,'1) ,,'1)A: rfi 'l-~I.__':_ Ex~rt~cionesll
-+-Importaciones
l "____________ _ .. - __-_-_-__-:-__~_-_==-_-.-.
Fuente: ODEPA con información del Servicio Nacional de Aduanas, 2005.
Figura 5. Exportaciones e importaciones de harina de arroz
Cuadro 14 Detalle exportaciones e importaciones chilenas de harina de arroz.
Exportaciones Importaciones
Volumen Precio Volumen Precio
Año exportado (KN) (US FOB) importado (KN) (US FOB)
1994 6.520 4.115 7.200 3.845
1995 10.200 7.082 1.347 1.879
1996 321.414 155.103 4.861 16.079
1997 70.520 32.602 8.093 19.240
1998 12.940 4.845 1.852 1.411
1999 824 926 2.171 1.982
2000 1.560 1.581 5.464 3.855
2001 5.040 1.683 2.876 2.944
2002 24.678 15.441 6.629 5.645
2003 50.270 31.545 12.861 8.597
2004 O O 8.651 5.984
Fuente: ODEPA con información del Servicio Nacional de Aduanas (2005)
35
PAISES EXPORTADORES DEL PRODUCTO HARINA DE MAIZ
Código: 110220
País exportador Total exportado 2002 en Crecimiento en valor Cantidad exportada en 2002 Crecimiento en cantidad
miles de US$ entre 2001-2002 % en toneladas entre 1998-2002 %
Estados Unidos 43447 90 138715 11
Italia 17929 32 83279 33
Francia 13038 28 52747 21
Sudáfrica 11853 277 60807
El Salvador 6919 - 24 20431 64
Venezuela 5043 - 26 8162 -21
Guatemala 4621 - 37 14220 93
Uganda 4236 - 11 16933 78
Costa Rica 4025 - 1 13877 15
Otros 27156 90048
Estimación mundo 138267 23 499219 18
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
3.2.3 Mercado internacional de la harina de maíz
Cuadro 15. Países exportadores de harina de maíz
o Est~dos Unidos1
• Italia I
¡O Francia
o Sudáfrica
• El Salvador
DVenezuela
• Guatemala
DUganda
I ~ Costa Rica
~Otros
- -~---,_._. -_ ..-
Total exportado 2002 en miles de US$
Otros
3% 31%
Uganda
3%
Guatemala
3%
Venezuela
4%
Figura 6. Exportaciones de harina de maíz
Al observar el gráfico de los países exportadores de harina de maíz en el mundo se concluye
lo siguiente:
• EXPORTACIONES DE HARINA DE MAIZ EN DOLARES.
Durante el ano 2002, Estados Unidos fue el principal exportador de harina de maíz,
con un total de 43.447.000 dólares, lo que corresponde a un 31'Yo,seguido de Italia y
Francia con 17.929.000 y 13.038.000 dólares respectivamente.
En relación al crecimiento, en valor, de las exportaciones, en el mundo hubo un
aumento de un 23'Yo en el ano 2002. Dentro de los principales exportadores de harina de
36
• EXPORTACIONES DE HARINA DE MAIZ EN TONELADAS.
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
maíz, Sudáfrica es el país que experimentó una mayor alza con un 277/0, seguido de
Estados Unidos con un 90/0.
Con respecto a la cantidad de toneladas importadas, Estados Unidos es el principal
importador con 138.715 toneladas, seguido de Italia y Sudáfrica con 83.279 y 60.807
toneladas respectivamente. Cabe destacar que la importación mundial es de 499.219
toneladas lo que muestra una gran dispersión entre los países.
En relación al crecimiento, en cantidad de toneladas, de las exportaciones de harina
de maíz, en el mundo hubo un aumento de un 18/0 entre los anos 1998 y 2002. Dentro de los
principales exportadores de harina de maíz, Guatemala y Uganda fueron los países que
experimentaron una mayor alza con un 93 y 78/0 respectivamente. Sólo Venezuela tuvo una
baja con un 21/0.
Cuadro 16. Países importadores de harina de maíz
PAISES IMPORTADORES DEL PRODUCTO HARINA DE MAlZ
Código: 110220
Pais importador Total importado 2002 en Crecimiento en valor Cantidad importada en 2002 Crecimiento en cantidad
miles de US$ entre 2001-2002 % en toneladas entre 1998-2002 %
Anaola 21865 40 111265 46
Honduras 7708 - 17 20638 39
Estados Unidos 7469 15362 33
Canadá 5963 - 1 21389 1
Uganda 5846 94 14708 224
Reino Unido 5304 - 10 11913 34
Guatemala 4949 25 14232 45
Otros 58061
Estimación mundo 117 165 7 no especificado 16
Otros
49%
Honduras
7%
IDAngola .
,l1liHonduras
O Estados Unidos'
O Canadá
IIIIUganda
O Reino Unido
l1liGuatemala
:O Otros
L _
Total importado 2002 en miles de US$
Angola
19%
Estados Unidos
6%
Guatemala /
4%
-.~_ Canadá
.. _~ _ 5o/'Uganda
Reino Unido· 5%
5%
e malz
37
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Al observar el gráfico de los países importadores de harina de maíz en el mundo se concluye
lo siguiente:
• IMPORTACIONES DE HARINA DE MAIZ EN DOLARES.
Durante el ano 2002, Angola fue el principal importador de harina de maíz, con un
total de 21.865.000 dólares, lo que corresponde a un 19/0 de las importaciones mundiales.
Los países que le siguen son Honduras y Estados Unidos con 7.708.000 y 7.469.000 dólares
respectivamente; Honduras con un 7/0 de las importaciones y Estados Unidos con un 6/0 de
estas. Ningún país importa más de un 20/0 de la importación mundial.
En relación al crecimiento, en valor, de las importaciones, en el mundo hubo un
aumento de un 7/0 en el ano 2002. Uganda fue el que experimentó una mayor alza con un
94/0, seguido de Angola con un 40/0.
IMPORTACIONES DE HARINA DE MAIZ EN TONELADAS.
Con respecto a las toneladas importadas, Angola es el principal importador con
111.265 toneladas, muy por encima de Canadáy Honduras que son los países que le siguen.
Salvo Angola, el resto de los países tienen una distribución pareja.
En relación al crecimiento, en cantidad de toneladas, de las importaciones de harina
de maíz, en el mundo hubo un alza de un 16/0 entre los anos 1998 y 2002. Cabe destacar el
gran aumento que tuvo Uganda con un 224/0. Le siguen Angola y Guatemala.
3.2.4 Mercado nacional de la harina de maíz
El maíz en Chile se cultiva desde la III región hasta la IX región, teniendo una producción
total a nivel nacional que en la temporada 2003/2004 alcanzó las 1.320.606 toneladas. En
cuanto a la superficiesembrada, esta alcanzó durante la misma temporada las 119.320 hás,
de las cuales el 80/0 se concentró entre la V y la VI región (ODEPA, 2005). De acuerdo a
información del Instituto Nacional de Estadísticas (INE), de las siembras realizadas
aproximadamente un 5/0 de la superficie correspondería a semilleros y el resto (95/0) sería
maíz para grano. Para el año 2002, considerando la producción nacional más las
importaciones, la disponibilidad de maíz habría alcanzado 2.020.000 toneladas (Agropuerto
S.A.,2003).
38
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Desde 1999 las importaciones han sobrepasado en forma consistente a la producción
nacional. El constante aumento del consumo hace difícil que esta situación se revierta en el
futuro, lo que desde el punto de vista de la demanda no constituye una gran dificultad, dada
la experiencia que existe respecto a importaciones de maíz desde la Argentina y Estados
Unidos.
En Chile, una alta proporción del destino del maíz es para la alimentación de pollos broiler,
ponedoras y cerdos confinados. También se utiliza para reproducción de semillas y la
industrialización del maíz (alimentos balanceados, polenta, gluten, etc.) pero en forma
efectiva hay un solo mercado a considerar, en el sentido que se transa un sólo producto: el
grano de maíz, a diferencia de otros granos cuyos subproductos también se transan con
volúmenes significativos.
Se observa que los rubros pecuarios (broiler, huevos y porcinos) consumen alrededor de 2/3
de la oferta total de maíz. El 1/3 restante, se descompone, 50/'0 en la fabricación de
maicena, aceites y otros usos industriales y el otro 50/'0 pasa a autoconsumo a nivel predial.
En relación al comportamiento de los precios internos del mercado, éstos varían
dependiendo de la época, el lugar de compra-venta y los precios de importación
principalmente. Durante la temporada 2001/2002, los primeros maíces cosechados se
vendieron a un precio similar al costo de importación de ese momento, es decir, a $ 80/kg.
Sin embargo, posteriormente bajó a 71 $/Kg. puesto en la VI Región.
En relación a las exportaciones de maíz para siembra, éstas alcanzaron durante el año 2002,
las 52.000 ton., las cuales significaron retornos de exportación cercanos a los US$ 65
millones (Agro puerto S.A., 2003). Sin embargo, durante las últimas temporadas se ha
observado un cambio importante en la composición de las variedades que integran las
exportaciones de maíz, debido al fuerte cuestionamiento por parte de Europa hacia el uso
de semillas transgénicas, lo que ha generado que muchas empresas multinacionales
presentes en Chile, hayan tenido que replantear sus programas de producción y
multiplicación de acuerdo a las nuevas demandas del mercado. Asociado a esta situación,
debe sumarse el hecho que Chile ha ido sistemáticamente perdiendo competitividad en
términos del valor de producción, con relación a países como Argentina y Estados Unidos.
La Harina de Maíz
El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en el que predomina el almidón
blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. La harina de maíz se extrae al
moler la parte interna o núcleo del grano. Esta parte representa el 75/'0 del peso del grano
del cereal, y está formado fundamentalmente por almidón, y por un complejo proteico
denominado zeína. El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su
composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina
39
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer la masa, es aconsejable mezclar la con
otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una taza
de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.
La harina de maíz, al igual que la harina de arroz, se utiliza tanto en alimentación animal
como humana. La sémola es una variedad de harina de maíz muy finamente molida que se usa
principalmente en salsas y para espesar sopas y estofados. Mezclándola hasta formar una
crema e hirviéndola, se prepara una gelatina clara. La harina de maíz, molida en polvo, sirve
para hacer papilla y se usa en pasteles y postres. Actualmente ha cobrado relevancia el uso
de esta harina para cereales de desayuno.
Respecto del mercado de esta harina en Chile, sólo se puede decir que de acuerdo a cifras
entregadas por un Molino de la zona de Rengo (VI Región), el consumo de harina de maíz
sería de aproximadamente 3.600 toneladas al año, lo que equivale a decir que de la oferta
de maíz sólo un O,18/'0 se destina a harina.
En todo caso, Chile exporta e importa harina de maíz, apreciándose en la Figura a
continuación una tendencia al alza en términos de importaciones (sin considerar lo ocurrido
el año 1998) y una tendencia errática para las exportaciones, donde, como se aprecia en la
Tabla siguiente, en los años 1994-1995 presentaron cifras significativamente superiores en
relación a los años siguientes. Respecto de los precios, los valores promedio de exportación
e importaciones para el período 1994-2004 fueron de 1,54 US$/kilo y 0,79 US$/kilo,
respectivamente.
~ 400.000
.=Jj
I \
200.000 .!---~~~~ j--\~-..----~, .,
i ..• -.-11
Harina de maiz - evolución de las exportaciones e
importaciones chilenas
1.200.000
1.000.000
iíJ 800.000 +-~~~~----;I---\~~~~~~~~-
O
LL
<f}
~ 600.000
..
Año --+- Exportaciones
, ··-m·"-Importaciones
Figura 8. Exportaciones e importaciones de harina de maíz (ODEPA, 2005)
40
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Cuadro 17. Exportaciones e importaciones de harina de maíz
Exportaciones Importaciones
Volumen Precio Volumen Precio
Año exportado (KN) (US FOB) importado (KN) (US FOB)
1994 20.037 3.609 8.154 7.301
1995 40.200 7.482 695 947
1996 138 172 10.570 9.056
1997 O O 16.192 13.258
1998 5 17 3.223.924 1.176.572
1999 50 144 48.480 34.605
2000 29 74 57.572 31.734
2001 O O 82.388 56.852
2002 20 26 61.553 43.203
2003 109 64 69.796 54.982
2004 O O 67.753 60.513
Fuente: ODEPA con información del Servicio Nacional de Aduanas, 2005.
3.3 Mercado de la harina de castaña
Se presentan antecedentes de producción mundial de castañas de bajo calibre, denominadas
en Europa como "Castañas Tradicionales". Además se entregan estadísticas de
exportaciones e importaciones, descripciones de empresas productoras y marcas de harinas
que se transan en el mercado mundial. Existe mayor detalle con respecto a la producción en
Francia ya que en este país se presentaron buenas oportunidades de acceso a la
información.
3.3.1 La producción mundial de castañas y sus derivados
La producción mundial anual es de 500 000 toneladas. El primer productor mundial es China,
con 100 000 toneladas.
En Europa la producción es de 140 000 toneladas con la distribución que se presenta a
continuación:
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Pais
Producción
(T oneladas/ año)
Italia 70000
España 25000
Portugal 18000
Francia 11000
Grecia 10000
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Cuadro 18. Producción de castañas en el mundo
3.3.1.1 La producción de castañas en Francia
Según lo expresado por Antoinette et Robert Sauvezon del Museo de la Castaña y
Ecomuseo de Cévennes, Francia en la conferencia realizada el diciembre de 2001, la castaña
en Francia se conoce como un producto de identidad fuerte. En los inicios del siglo XX, la
castaña ha presentado variaciones en el modo de consumo. Después de haber sido un
alimento de subsistencia y de consumo local, la castaña ha penetrado en los canales de
transformación propios de la modernidad.
Antiguamente la castaña era consumida solamente en las localidades de donde provenía. En
la actualmente se consume en todas las ciudades de Francia, por gente que no son los
productores. Esto no va en desmedro que la castaña conserve una identidad fuerte, pues
continua siendo la imagen de la Región de Ardeche en el macizo central de Francia.
En especial la castaña de la región de Ardeche, es de características similares a las que
obtendríamos de bosques manejados