Elaboración de curados y salazones cárnicos

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ic editorial
Elaboración de curados 
y salazones cárnicos
María Elena Cabrera López
Editado por:
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.
Avda. El Romeral, 2. Polígono Industrial de Antequera
29200 ANTEQUERA, Málaga
Teléfono: 952 70 60 04
Fax: 952 84 55 03
Correo electrónico: iceditorial@iceditorial.com
Internet: www.iceditorial.com
Elaboración de curados y salazones cárnicos 
Autora: María Elena Cabrera López
1ª Edición
© De la edición INNOVA 2011
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo 
empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin 
embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su 
uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de 
terceras partes que pudieran ocurrir. Mediante esta publicación 
se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y 
acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para 
INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de 
asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo. 
Reservados todos los derechos de publicación en cualquier 
idioma.
Según el Código Penal vigente ninguna parte de éste o 
cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno 
de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida 
por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, 
reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización 
previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.; 
su contenido está protegido por la Ley vigente que establece 
penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente 
reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, 
artística o científica.
Impresión: Antakira Grafic
Impreso en Andalucía - España
ISBN: 978-84-8364-684-7
Depósito Legal: MA-2357-2011
| I
Presentación del manual
El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ám-
bito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catá-
logo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos 
formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías 
no formales de formación.
El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las 
acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la 
competencia general.
Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas produc-
tivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de compe-
tencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia Gene-
ral, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el 
ejercicio de una actividad profesional determinada. 
Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se 
describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, 
pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
CERTIFICADO DE 
PROFESIONALIDAD
MÓDULOS 
FORMATIVOS
UNIDADES 
FORMATIVAS
COMPETENCIA
GENERAL
UNIDADES DE 
COMPETENCIA
Expresa su
Tienen asociados
Está dividido en
Pueden dividirse en
II |
El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0354: Elaboración de 
curados y salazones cárnicos,
perteneciente al Módulo Formativo MF0298_2: Elaboración y trazabilidad de 
productos cárnicos industriales,
asociado a la unidad de competencia UC0298_2: Elaborar productos cárnicos 
industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas,
del Certificado de Profesionalidad Carnicería y elaboración de productos 
cárnicos
UF0354
Elaboración de curados 
y salazones cárnicos
UNIDAD 
FORMATIVA
DESARROLLADA 
EN ESTE MANUAL
UF0355
Elaboración de conservas 
y cocinados cárnicos
MF0298_2
ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD 
DE PRODUCTOS CÁRNICOS 
INDUSTRIALES
UNIDAD DE COMPETENCIA 
UC0298_2
Elaborar productos cárnicos 
industriales manteniendo la 
calidad e higiene requeridas
Tiene 
asociado el
Compuesto de las siguientes 
UNIDADES FORMATIVAS
| III
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Índice
Capítulo 1
Procedimientos de limpieza en instalacioens de productos cárnicos
1. Introducción 9
2. Conceptos y niveles de limpieza 9
3. Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria 
cárnica 15
4. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos 20
5. Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización 27
6. Control de limpieza en instalaciones 34
7. Resumen 38
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 41
Capítulo 2
Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas 
y pastas finas
1. Introducción 47
2. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características 47
3. Operacionesprincipales previas, descongelación, masajeado, 
troceado y picado 52
4. Operaciones de embutición y moldeo 68
5. Secuencia de operaciones de embutición y moldeo 76
6. Documentación técnica sobre la elaboración de masas para 
la embutición o moldeo 82
7. Maquinaria y equipos específicos, puesta a punto y manejo 86
8. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos 90
9. Resumen 94
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 97
Capítulo 3
Salazones y adobados cárnicos
1. Introducción 103
2. Definiciones, características y tipos 103
3. Reglamentación 108
4 |
4. Categorías comerciales y factores de calidad 111
5. La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua 117
6. La salazón seca 122
7. Preparación y proceso de elaboración 124
8. Duración, desalado, temperaturas y humedad 130
9. La salmuerización 133
10. Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo 135
11. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad 136
12. Alteraciones y defectos de las salazones 140
13. Adobos: composición, ingredientes y utilidad 148
14. Incorporación y condiciones 151
15. Resumen 153
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 155
Capítulo 4
Productos cárnicos curados
1. Introducción 161
2. Definición, características y tipos 161
3. Reglamentaciones y denominaciones de calidad 170
4. Categorías comerciales y factores de calidad 174
5. Proceso y operaciones de curado 176
6. Fases de maduración y de secado 183
7. Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo 196
8. Alteraciones y defectos durante el proceso 198
9. Resumen 203
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 205
Capítulo 5
El ahumado
1. Introducción 209
2. Definición, características y tipos 209
3. Reglamentación 219
4. Tratamiento 220
5. Composición del humo y tipos de madera 224
6. Técnicas de producción del humo 227
7. Parámetros que influyen en la composición del humo 
y en los compuestos depositados en los productos ahumados 231
8. Papel del humo sobre las características de los productos 
y toxicidad 236
9. Tipos de productos ahumados 243
10. Aplicación del humo a los distintos productos 244
11. Alteraciones y defectos del ahumado 248
12. Resumen 252
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 253
| 5
Capítulo 6
Fermentación o maduración
1. Introducción 259
2. Fermentación y maduración de salazones y embutidos 259
3. Tipos de fermentaciones de los distintos productos 270
4. Secado de productos cárnicos 272
5. Encurtidos. Fermentaciones propias 276
6. Difusión de la sal 280
7. Efectos que se presentan y medidas correctoras 282
8. Resumen 287
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 289
Capítulo 7
Tratamientos de conservación
1. Introducción 295
2. Definición y tipos de tratamientos de conservación 295
3. Cámaras de secado. Unidades climáticas 300
4. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío 306
5. Atmósfera controlada. Parámetros de control 308
6. Defectos principales durante la conservación de 
los productos cárnicos elaborados 318
7. Medidas correctoras 325
8. Registros del proceso de conservación 326
9. Resumen 328
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 327
Capítulo 8
Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas
1. Introducción 331
2. Maquinaria y equipos 331
3. Equipos para tratamientos de conservación 344
4. Unidades climáticas 345
5. Equipos de ahumado 349
6. Calderas de pasteurizado 350
7. Esterilizadores 356
8. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada 357
9. Congeladores 360
10. Resumen 364
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 367
6 |
Capítulo 9
Toma de muestras para la elaboración de productos curados
1. Introducción 369
2. Protocolo para realizar una toma de muestras 369
3. Identificación y traslado al laboratorio 374
4. Comprobaciones según las especificaciones requeridas 
para cada producto 376
5. Manual de APPCC. Medidas correctoras 379
6. Resumen 389
 Ejercicios de repaso y autoevaluación 391
Bibliografía 396
Capítulo 1
Procedimientos de limpieza 
en instalaciones 
de productos cárnicos
Contenido
1. Introducción
2. Conceptos y niveles de limpieza
3. Productos y tratamientos de limpieza específicos 
para la industria cárnica
4. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
5. Tratamientos generales: desinfección, desinsectación 
y desratización
6. Control de limpieza en instalaciones
7. Resumen
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 9
1. Introducción
A raíz de una serie de crisis alimentarias que han tenido lugar a lo largo de 
la historia, se ha puesto de manifiesto la importancia que tiene la seguridad 
alimentaria en la sociedad actual.
Es muy importante que los alimentos que lleguen al consumidor sean sanos 
y seguros. Para conseguir este objetivo, se aprueban una serie de reglamentos 
europeos conocidos como “paquete de higiene” que están destinados a esta-
blecer las bases de la legislación alimentaria en la Unión Europea. 
En dichos reglamentos, se obliga a la industria alimentaria a implantar un 
Sistema de Autocontrol que está compuesto por el Plan de Análisis de Peli-
gros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y los Planes Generales de Higiene 
(PGH). Dentro de los PGH se encuentra, entre otros, el Plan de limpieza y des-
infección, cuyo objetivo es asegurarse del estado de limpieza y desinfección 
de locales, equipos y útiles de la empresa alimentaria, previniendo cualquier 
posibilidad de contaminación. El plan de limpieza y desinfección (L+D) se 
resume en un documento escrito que garantiza que las instalaciones, equipo y 
utensilios se mantienen en buen estado.
2. Conceptos y niveles de limpieza
A continuación, se van a ver los apartados relativos a los conceptos y niveles 
de limpieza, ya que a la hora de llevar a cabo dichas tareas es conveniente que 
cada persona sea consciente de la importancia que la limpieza tiene sobre el 
resto de procesos y sepa cómo tiene que realizarla y sobre qué materiales y 
superficies debe actuar. 
2.1. Conceptos 
Las operaciones de limpieza y desinfección en las instalaciones donde se 
manipulan alimentos son fundamentales.
10 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
La suciedad es un material que se encuentra en un sitio incorrecto. Se com-
pone de polvo con partículas sueltas en tres dimensiones y materia orgánica, 
que en el caso de la industria cárnica serán restos de carne, grasas y aditivos 
que quedan en los equipos y superficies de trabajo y son un medio de cultivo 
excelente para los microorganismos. 
Se entiende por limpieza al conjunto de operaciones destinadas a eliminar 
la suciedad adherida a una superficie, sin alterar esta, evitando también malos 
olores. El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza, usualmente 
con agua más algún tipo de jabón o detergente.
Se entiende por desinfección al conjunto de acciones que se realizan para 
eliminar o disminuir el número de bacterias presentes. 
En la industria alimentaria, se requieren condiciones excepcionales de lim-
pieza para asegurar la inocuidad de los alimentos obtenidos. A la hora de di-
señar una instalación dedicada a la manipulación de alimentos, se debe tener 
en cuenta el uso de materiales que permitan dicha limpieza y desinfección en 
todas las superficies. 
 Nota
La forma más habitual de desinfectar es utilizar agua caliente, templada o incluso fría, 
a la que se añade lejía.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 11
A continuación, se detallan las características que deben cumplir los loca-
les, maquinaria y útiles implicados.
Suelos
Serán impermeables, lavables y antideslizantes. Contarán con una pequeña 
inclinación para facilitar la evacuación de líquidos.
Las instalaciones destinadas a la manipulación de alimentos deberán permanecer en 
todo momento limpias y desinfectadas.
Suelos provistos de esquinas redondeadas
12 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Techos
Se realizarán con materiales que eviten la condensación de vapor y la acu-
mulación de suciedad. Los ángulos que formen conlas paredes deberán ser 
redondeados. Además, deberán contar con rejillas de evaporación
Paredes
Serán lisas, de colores claros, impermeables y fáciles de limpiar. En caso de 
estar provistas de esquinas, estas deberán ser redondeadas.
Equipos y utensilios
Serán de materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de 
soportar repetidas veces los procesos de limpieza y desinfección, además de no 
transmitir sustancias tóxicas u olores y sabores a los alimentos.
Rejilla de evaporación instalada en techo 
 Consejo
La madera es un material que se debería evitar en las instalaciones donde se manipulen 
alimentos, por ser muy absorbente, difícil de esterilizar y, además, frágil.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 13
Ventanas
En el caso de existir, deben tener protección contra insectos, pudiéndose 
desmontar para su limpieza.
Puertas
Deben ser lisas y, si es posible, cerrarse automáticamente.
Por ejemplo, una doble puerta de entrada disminuye la penetración de pla-
gas y suciedades.
2.2. Niveles de limpieza
En el caso concreto de las industrias cárnicas y, para ser más exactos, en 
los mataderos, el diseño de la sala es de gran importancia a la hora de evitar 
la contaminación del producto final. Estos locales deben estar divididos en dos 
zonas que quedarán claramente diferenciadas y que son: 
 ■ Zona sucia: es el lugar de recepción de los animales y donde se proce-
derá a su sacrificio. Los trabajadores de esta zona no deben acceder a la 
zona limpia sin antes pasar por las duchas y cambiarse de vestimenta.
 ■ Zona limpia: en este punto se procede al preparado de las piezas cár-
nicas una vez obtenidas de la canal. Ningún utensilio de la zona sucia 
debe pasar nunca a la zona limpia. Cada zona debe tener sus propios 
materiales. Los trabajadores de la zona limpia deben mantener sus uni-
formes lo más pulcros posibles y deben usar gorro y mascarilla.
Es imprescindible que la industria alimentaria dedique atención a la for-
mación de sus operarios en la manipulación higiénica de los alimentos, ya que 
las personas son la fuente más importante de contaminación de los mismos. 
Las personas albergan un cierto número de microorganismos, entre los que 
se incluyen:
 ■ Estreptococos: se alojan en garganta e intestinos.
14 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
 ■ Estafilococos: el reservorio más importante son las fosas nasales.
 ■ Gérmenes intestinales: como las salmonelas, shigelas, Escherichia coli 
y Cholera, entre otros.
Se debe tener especial cuidado en el lavado de las manos cada vez que se 
vuelve al puesto de trabajo tras un descanso. No se debe fumar, ni morderse 
las uñas, ni rascarse la cabeza, ni llevar ningún tipo de bisutería, ni frotarse los 
ojos o tocarse la nariz mientras se permanezca en el punto de trabajo. 
Es de suma importancia que los empleados enfermos no estén en contacto 
con los alimentos, el equipo y los utensilios. Incluso después de recuperarse de 
una enfermedad, la persona puede quedar como portadora de la misma, siendo 
una fuente potencial de contaminación.
 Definición
Portador
Persona que alberga y excreta gérmenes patógenos, pero sin mostrar los síntomas de la 
enfermedad.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 15
3. Productos y tratamientos de limpieza específicos para la 
industria cárnica
El agua es el medio de limpieza utilizado con mayor frecuencia en la elimi-
nación de suciedad. Otro medio de limpieza es el aire, que elimina material de 
embalaje, polvo y otros residuos. Pero, para eliminar la suciedad por completo, 
debe aplicarse energía mecánica y compuestos limpiadores para lograr un en-
torno exento de microorganismos.
Se pueden distinguir dos grandes grupos de sustancias químicas para la lim-
pieza y desinfección. Por un lado, los detergentes y, por otro, los desinfectantes.
3.1. Productos
Dentro de los productos limpiadores se pueden encontrar una gran variedad 
de compuestos que actúan de forma diferente para eliminar la suciedad. Se 
conocerán sus características para poder usar la combinación más eficaz.
Detergentes
Los compuestos limpiadores o detergentes son productos fabricados espe-
cialmente para llevar a cabo tareas como limpieza de suelos y paredes, lavado 
con aparatos de alta presión, limpieza in situ y otros propósitos. 
Los requisitos que debe reunir un compuesto limpiador varían de acuerdo 
con la zona y el equipo que vaya a limpiarse. Los principales aspectos que 
deben tenerse en cuenta a la hora de elegir un compuesto limpiador son la 
naturaleza de la suciedad a limpiar, las características del agua, el método de 
aplicación y el área y equipo que se vayan a limpiar.
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Elaboración de curados y salazones cárnicos
Detergentes alcalinos (álcalis)
Estos limpiadores tienen capacidad disolvente y algunos son muy corro-
sivos. Su misión es la eliminación de la suciedad de tipo orgánico (grasa y 
proteínas), pero carecen de efecto sobre los depósitos de sales minerales. 
A su vez, se distinguen tres tipos:
 � Limpiadores fuertemente alcalinos, por ejemplo la sosa cáustica. 
 � Limpiadores alcalinos de intensidad media.
 � Limpiadores alcalinos débiles.
Se pueden aplicar sobre paredes, suelos, utensilios, equipos y techos. 
 Nota
Las propiedades del detergente ideal son: 
 \ Barato.
 \ No tóxico.
 \ No corrosivo.
 \ No adhesivo.
 \ No polvoriento.
 \ Fácil de medir y dosificar. 
 \ Fácil de disolverse por completo.
 Nota
La mezcla de limpiadores fuertemente alcalinos con agua origina una reacción que des-
prende calor. Dicho calor puede hacer hervir la solución, salpicando al personal circundante.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 17
Detergentes ácidos
Se destinan a eliminar materiales incrustados en las superficies y a 
disolver costras de sales minerales:
 � Limpiadores ácidos fuertes.
 � Limpiadores ácidos débiles.
 � Detergentes neutros
De uso general. Se emplean en superficies lisas y poco sucias. Por 
ejemplo, el jabón de manos es un detergente neutro de uso general.
Agentes abrasivos
Se utilizan como suplemento cuando la grasa se ha adherido tanto que 
ni los detergentes alcalinos ni los ácidos consiguen arrastrarla. Es obliga-
torio el cepillado y enjuague con abundante agua.
Desinfectantes
La suciedad que queda en el equipo de procesado de los alimentos 
después de trabajar con él suele estar contaminada con microorganismos 
que se alimentan de los nutrientes presentes en los depósitos de sucie-
dad, constituyendo esta un medio para la proliferación microbiana.
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Elaboración de curados y salazones cárnicos
Un medioambiente en buenas condiciones sanitarias se consigue eli-
minando a fondo la suciedad depositada mediante el uso de un detergente 
y aplicando a continuación un desinfectante que destruya los gérmenes. 
Se debe tener en cuenta que los restos de suciedad protegen a los micro-
organismos del contacto con los desinfectantes químicos.
Desinfectantes químicos
 � Hipocloritos: son muy útiles en las industrias alimentarias, ya que 
son poco costosos y apenas dejan cloro. Su actividad antibacteriana 
es amplia e incluso son activos contra algunas esporas bacterianas. 
Un ejemplo es la lejía (hipoclorito sódico).
 � Desinfectantes yodados: son menos eficaces contra las esporas que 
los hipocloritos y además son más caros. Se componen de una mez-
cla entre un desinfectante a base de yodo y un detergente ácido.
 � Compuesto de amonio cuaternario: las soluciones se deben preparar 
cada día y son menos eficaces contra las bacterias que los hipoclo-
ritos o los yodados.
 Nota
Propiedades del desinfectante ideal:
 \ Destrucción microbiana de amplio espectro.
 \ Resistencia al medioambiente.
 \ Buenas propiedades de limpieza.
 \ No tóxico y no irritante.
 \ Solubilidad en agua.
 \ Inodoro o con olor aceptable.
 \ Estabilidad en las diluciones.
 \ Fácil de manejar.
 \ Fácil de conseguir.
 \ Barato.
 \ Fácil demedir.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
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 � Tensioactivos anfotéricos: se inactivan por materia orgánica. Tienen 
propiedad detergente y bactericida.
 � Compuestos fenólicos: su actividad antibacteriana es muy parecida 
a la de los hipocloritos y yodados.
 � Álcalis y ácidos fuertes: tienen propiedades detergentes, además de 
antibacterianas. 
Es muy importante el enjuague final de todas las superficies desinfec-
tadas con estos productos.
3.2. Tratamientos específicos de limpieza según el tipo de suciedad
Es el tipo de suciedad la que va a determinar qué compuesto limpiador 
se debe emplear para obtener una mayor eficacia. Por lo común, la suciedad 
orgánica se elimina mejor con compuestos alcalinos de uso general. 
Los depósitos gruesos de grasas y proteínas exigen un compuesto limpiador 
alcalino fuerte. 
Los depósitos minerales y otras suciedades que no puedan eliminarse con 
éxito por los limpiadores alcalinos requieren compuestos limpiadores ácidos.
20 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Además, existen otros factores que son también importantes a la hora de 
determinar qué compuesto limpiador es más eficaz:
 ■ La cantidad de suciedad depositada.
 ■ La temperatura del agua y la concentración del detergente. La eficacia 
del limpiador aumenta en agua caliente, pero, a más de 55 ºC, se produ-
ce una desnaturalización de las proteínas de los depósitos de suciedad, 
reduciendo la eficacia de su eliminación.
 ■ El tiempo de limpieza: a medida que aumenta el tiempo de contacto 
directo entre el limpiador y la superficie, esta se limpia más.
 ■ La fuerza mecánica aplicada: influye sobre la penetración del compues-
to limpiador y la separación física de la suciedad.
La siguiente tabla muestra ejemplos del tipo de agente limpiador que se 
debe usar en función del tipo de suciedad.
Tipo de suciedad Componente físico-químico Facilidad de eliminar
Detergente que 
se debe usar
Ejemplos de 
detergente
Sangre, músculo 
y gelatina
Proteínas Muy difícil
Ácidos fuertes o 
álcalis fuertes
Ácido clorhídrico
Hidróxido sódico
Grasas y aceites Lípidos Difícil
Álcalis de mediana 
intensidad
Carbonato sódico
Sales minerales Minerales Generalmente fácil Ácidos Ácido cítrico
4. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
Las operaciones de limpieza dentro de una industria cárnica deben estar 
previamente establecidas. Los operarios tienen que conocer los equipos con 
los que se llevarán a cabo las tareas y el modo de usarlos para obtener los 
mejores resultados.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 21
4.1. Equipo de limpieza
La limpieza se puede realizar de manera manual (con utensilios y equipo 
básico) o con equipos mecanizados (que aplican el agua, el detergente y el 
desinfectante). La limpieza se debe llevar a cabo de forma completa con míni-
mo esfuerzo y en el menor tiempo posible. 
Composición del equipo de limpieza
Abrasivos mecánicos 
Como son la lana de acero o las bolas de núcleo de cobre. 
Eliminan bien la suciedad cuando la limpieza se realiza a mano, pero 
no se deben utilizar sobre superficies que estén en contacto directo con 
los alimentos, ya que pequeños trozos pueden quedar incrustados en el 
equipo o pueden ser captados por los alimentos.
 Importante
Se dispondrá de un almacén para guardar los productos químicos, herramientas y equipos 
de limpieza, quedando totalmente separados de los productos alimenticios.
Estropajo de aluminio
22 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Mangueras de agua
Deben llegar a todas las áreas que deban limpiarse, pero no es conve-
niente que sean más largas de lo necesario. 
Es importante contar con boquillas diseñadas para producir spray a la 
hora de obtener una limpieza rápida y completa. 
Una vez efectuada la limpieza, es necesario sacar la manguera del área 
de producción de alimentos, limpiarla, desinfectarla y colgarla de forma 
que quede por encima del suelo.
Cepillos
Las cerdas deben ser lo más fuertes posible, sin que lleguen a dañar 
las superficies. 
Se suelen fabricar de diversos materiales 
como pelo de caballo, pelo de cerdo, fibra y 
nailon (generalmente son de nailon).
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
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Rascadores, esponjas y rodillos 
Se utilizan puntualmente para eliminar costras muy adherías o en la 
limpieza de tanques que sirven de depósito de productos.
Bombas de agua a alta presión
Pueden ser portátiles o fijas. La elección depende del volumen desea-
do de agua a presión y de la facilidad con que se desplaza una bomba 
portátil a la zona que se debe limpiar.
24 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Aparatos de agua caliente a alta presión 
El compuesto limpiador se extrae simultáneamente del depósito y se 
mezcla con agua caliente en las proporciones deseadas.
4.2. Operaciones de limpieza
Un sistema eficaz puede reducir las labores de limpieza hasta en un 50%. 
Para tener éxito en las operaciones de limpieza, es fundamental una construc-
ción y selección del equipo apropiada. 
Es importante que los suelos, paredes y techos estén construidos de mate-
rial impermeable y que se puedan limpiar fácilmente. Los suelos deben tener 
una inclinación mínima de 10’5mm. 
De forma general, se puede establecer una serie de etapas a tener en cuen-
ta a la hora de limpiar los equipos y superficies de trabajo. El orden de las 
etapas tiene un sentido lógico para garantizar el éxito del proceso y por ello se 
ha de respetar:
 ■ Retirar la suciedad más grosera, sin usar ningún producto.
 ■ Enjuagado: aplicación del agua a temperatura ambiente para eliminar la 
suciedad de superficies, utensilios y equipo.
 Nota
La capacidad de las bombas portátiles oscila entre 40-75 litros/minuto con presión de 
hasta 41’5kg/cm2, mientras que las fijas oscilan entre 55-475 litros/minuto con presiones 
de hasta de 61’5kg/cm2.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 25
 ■ Lavado con detergente: mediante la mezcla de un detergente alcalino al 
1% y agua hasta 85 ºC, de manera que se elimine la suciedad residual. 
El tiempo mínimo de esta fase debe ser de 20 minutos.
 ■ Enjuagado intermedio: con agua a temperatura ambiente para eliminar 
el detergente.
 ■ Desinfección: uso de una solución ácida al 0’5-1% con agua a tem-
peratura ambiente o hasta 85 ºC para destruir los microorganismos. El 
tiempo mínimo de esta fase debe ser de 30 minutos.
 ■ Enjuagado final y secado: con agua a temperatura ambiente que arrastra 
la solución ácida.
Fases del proceso de limpieza
Retirar
suciedad grosera
Aclarado Aplicar 
detergente
Aplicar 
desinfectante
Dejar actuar Aclarado y secado
Aclarado
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Elaboración de curados y salazones cárnicos
 Aplicación práctica
Es usted uno de los empleados del restaurante El Barco y, tras una intensa jornada de 
trabajo, es necesario proceder a la limpieza y desinfección de la cocina. Indique cuáles 
son los pasos que seguiría. 
SOLUCIÓN
Se introducirán en el lavavajillas los platos y cubiertos utilizados por los clientes. En este 
sistema de lavado, se utiliza agua a altas temperaturas y un detergente específico para este 
aparato. La vajilla ya sale seca y lista para colocar en cajones.
Todas las ollas, sartenes y utensilios de cocina se limpiarán a mano en los fregaderos con agua 
caliente y detergente alcalino. A continuación, se secarán con una bayeta y se colocarán en 
armarios cerrados.
Sobre las superficies de trabajo, se realizará una limpieza manual de la suciedad más grosera, 
seguido de un aclarado con agua. Después, se procederá a utilizar un detergente alcalino con 
agua caliente, para retirar la suciedad residual. Se realizará un segundo aclarado con agua 
limpia para retirar el detergente. Ahora que ya se ha conseguido una limpieza exhaustiva, es el 
momento de aplicar el desinfectante, también con agua caliente, y dejar actuar para destruir 
las bacterias.Y, por último, se realizará un tercer aclarado y secado para eliminar los restos 
de desinfectante.
Para las paredes, suelos, ventanas y techos, se procederá de la misma forma que para las 
superficies de trabajo.
Los uniformes de trabajo deberán lavarse dentro de un recinto habilitado para ello en la propia 
empresa.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
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5. Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y 
desratización
Es importante que las instalaciones se mantengan lo más estériles posi-
ble. A través de los siguientes procedimientos, se conseguirá la eliminación 
de gérmenes patógenos y animales procedentes del exterior cuya presencia 
es indeseable.
5.1. Desinfección
 La desinfección tiene como función reducir la tasa de gérmenes patógenos, 
de los responsables de la alteración de los alimentos y de los que contaminan 
instalaciones y equipos. Para que el desinfectante actúe eficazmente, es nece-
sario eliminar por completo y previamente toda la suciedad.
Los principales medios de desinfección son tres: 
 ■ Térmicos. 
 ■ Radiactivos. 
 ■ Químicos. 
Las técnicas térmicas y radiactivas son menos prácticas en las instalacio-
nes que procesan alimentos, siendo la desinfección química la que más impor-
tancia tiene en este caso.
Desinfección química
Generalmente, cuanto más concentrado está un desinfectante más rápida y 
eficaz es su acción. Por ello, es importante conocer las características de cada 
uno a la hora de elegir el más apropiado. 
Se debe tener en cuenta que los desinfectantes carecen de capacidad de 
penetración, así que los microorganismos alojados en huecos, rendijas y en 
suciedad mineral pueden resistir al proceso. Para evitar que esto suceda y 
conseguir que los desinfectantes sean eficaces cuando se combinan con los 
detergentes, la temperatura del agua debe ser de 55 ºC o menor. 
28 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Factores de eficacia de los desinfectantes
La eficacia de los desinfectantes se ve influida por factores físico-
químicos, que son:
Tiempo de exposición
Varios estudios han demostrado que la muerte de la población mi-
crobiana sigue un modelo logarítmico.
Temperatura
La velocidad de multiplicación de los microorganismos y la tasa de 
muerte debida a la aplicación del desinfectante aumentan a medida 
que se eleva la temperatura. Sin embargo, el grado de desinfección 
excede a la tasa de crecimiento de las bacterias, con lo que el efecto 
final del aumento de temperatura es favorecer la velocidad de destruc-
ción microbiana.
Concentración
El aumento de concentración acelera la destrucción de los micro-
organismos.
 Ejemplo
Si el 90% de la población microbiana se destruye en una unidad de tiempo, el 90% de la 
población restante se destruirá en la siguiente unidad de tiempo, dejando solo un 1% de 
la cifra inicial.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 29
pH
La actividad de los desinfectantes tiene lugar en una zona concreta 
de pH, por lo que una variación pequeña de pH puede afectar al proceso.
Limpieza del equipo
Muchos desinfectantes, como los hipocloritos, otros compuestos clo-
rados y los yodados, pueden reaccionar con los materiales orgánicos de 
la suciedad que no se elimine del equipo y las superficies, por lo que 
una limpieza previa insuficiente da lugar a una desinfección ineficaz.
Dureza del agua
Ciertos desinfectantes, como los amonios cuaternarios, son incom-
patibles con las sales de calcio y magnesio que pueden estar pre-
sentes en el agua. Conforme aumenta la dureza del agua, decrece la 
eficacia de los desinfectantes.
Adherencia bacteriana
Se ha demostrado que la adherencia de ciertas bacterias a una 
superficie sólida supone una mayor resistencia al cloro.
30 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
5.2. Desinsectación
Es el conjunto de acciones encaminadas a prevenir, eliminar y controlar la 
presencia de insectos (representan el 80% de las especies conocidas) y de otros 
artrópodos, como arácnidos y crustáceos, que contribuyen a la contaminación de 
los productos obtenidos en el caso concreto de la industria alimentaria.
La instauración de medidas de orden y limpieza minuciosas y unas prácti-
cas de limpieza correctas constituyen una práctica eficaz para evitar la apari-
ción de plagas en las instalaciones.
Las cucarachas son la plaga más frecuente en las plantas de procesado 
de alimentos. Es fundamental su control, puesto que transportan y diseminan 
muchos microorganismos patógenos.
La forma más importante de control es un saneamiento eficaz, que se con-
sigue mediante la eliminación de los residuos y el mantenimiento de las insta-
laciones limpias y ordenadas.
Las moscas son los insectos estacionales más frecuentes en las instalacio-
nes alimentarias. El método más eficaz para controlar la población, consiste en 
evitar su acceso a las zonas de procesamiento, almacenamiento y preparación 
de alimentos.
Otros insectos que afectan a las actividades de la industria alimentaria son 
las hormigas, los escarabajos y las polillas.
 Sabía que...
Muchas cucarachas portan hasta 50 microorganismos diferentes, siendo uno de ellos el 
Vibrio cholerae, agente causante del cólera.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 31
Destrucción de los insectos
Se debe intentar evitar el uso de sustancias químicas siempre que sea po-
sible, debido al peligro que estas suponen. 
Otros posibles métodos consisten en el uso de cebos. 
Por otro lado, se encuentran las cortinas de aire, que son métodos mecáni-
cos que, además de reducir la pérdida de frío en una nave refrigerada, impiden 
la entrada de insectos y polvo en los establecimientos. 
Uno de los métodos más seguros y eficaces del control de moscas es el 
uso de trampas de luz. Esta técnica no entraña el riesgo potencial de los pul-
verizadores tóxicos. La luz atrae a las moscas hacia la trampa, en la que se 
electrocutan debido a la corriente eléctrica. 
Las moscas son los insectos más frecuentes 
en las instalaciones alimentarias.
 Definición
Cebos
Son una combinación de alimentos que atraen a los insectos, como el azúcar.
32 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Las trampas con planchas de pegamento contienen planchas de papel pega-
joso y resistente al agua o fragmentos planos de plástico cubiertos con un pe-
gamento de secado lento que atrapa a una gran variedad de insectos voladores. 
Por último, se encuentran las trampas de feromonas, que se basan en el uso 
de feromonas sexuales específicas y disponen de una cámara de captura en la 
que quedan atrapados los insectos.
5.3. Desratización
Consiste en la eliminación de las ratas y ratones de un lugar. 
En la saliva, estos animales portan varios millones de microorganismos. 
 Consejo
La fuente de luz UV debe sustituirse una vez al año para aprovechar toda su eficacia. Pero 
¡ojo!, siempre con la máquina apagada.
 Definición
Feromonas
Las feromonas son sustancias volátiles específicas para cada especie, producidas por la 
hembra para atraer al macho. Actualmente, estas sustancias se sintetizan y emplean como 
alternativa en el control de plagas.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
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Medidas higiénicas
El método de control más eficaz es la adopción de medidas higiénicas. Sin 
poder acceder a su refugio y sin alimento, estos animales no pueden sobrevivir 
y migrarán a otros lugares.
Prevención de la entrada
Controlar y reparar el deterioro de los cimientos y edificios. Bloquear 
las aperturas de los sistemas de ventilación y otras posibles entradas. Los 
matorrales deben estar separados de las instalaciones al menos 10 m.
Eliminación de los refugios
Los almacenes abarrotados, sin orden ni limpieza, son refugios idóneos 
para los roedores. 
 Sabía que...
Las ratas transmiten directa o indirectamente enfermedades como la leptospirosis, el tifus 
murino y la salmonelosis.
 EjemploElevar el equipo unos 23-30 cm para privarles de un refugio.
34 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Eliminación de las fuentes de alimentos
El almacenamiento adecuado y una limpieza eficaz, así como la fre-
cuente eliminación de los materiales de desecho de los locales, disminu-
yen la disponibilidad de alimentos.
6. Control de limpieza en instalaciones
Dentro de las industrias cárnicas, no solo basta con limpiar, sino que se 
debe establecer un plan de limpieza y desinfección donde se recojan todos los 
detalles que se deben tener en cuenta a la hora de la limpieza, así como unos 
documentos donde se registren todos los procesos realizados.
 Ejemplo
Almacenar la basura a 0’5 metros por encima del nivel del suelo evita que los roedores 
accedan a ella. Los productos alimenticios también se pueden almacenar en estanterías 
a 15 cm por encima del suelo y separadas de las paredes.
 Sabía que...
Las plagas de mayor importancia en la industria alimentaria son la ocasionadas por las 
cucarachas (americana, alemana y oriental), las moscas (doméstica y de la fruta), la rata 
noruega y el ratón casero, la paloma, el gorrión y el estornino. 
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 35
6.1. Elaboración del plan de limpieza y desinfección
En todos los establecimientos donde se manipulen alimentos, se ha de con-
tar con un plan de limpieza y desinfección diseñado específicamente para di-
cho local. A la hora de elaborarlo, se debe responder a una serie de preguntas:
 ■ ¿Qué se limpiará y desinfectará?
 ■ ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?
 ■ ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
 ■ ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
 ■ ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?
 ■ ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?
Estas preguntas tienen que quedar contestadas en los documentos y regis-
tros que forman el plan. Al mismo tiempo que se debe recoger la máxima in-
formación posible, los documentos y registros han de resultar de fácil manejo, 
sencillos de rellenar y nada tediosos para la persona encargada de su puesta 
al día.
6.2. Documentos y registros que componen el plan de limpieza 
y desinfección
Los documentos y registros que componen el plan de limpieza permiten 
verificar el funcionamiento correcto de las labores de limpieza en la empresa, 
detectando de forma inmediata cualquier defecto y actuando rápidamente me-
diante medidas correctoras. 
36 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Estos documentos incluirán:
 ■ Programa de limpieza y desinfección, explicando en cada fase cómo se 
debe de actuar, el producto que se debe usar sobre cada superficie y equi-
po, su dosificación, así como la frecuencia con que se debe llevar a cabo 
la limpieza y el personal encargado de la misma. Dicho personal debe:
 � Entender la importancia de las operaciones de limpieza y desinfec-
ción y sus repercusiones en los productos obtenidos.
 � Cada persona debe saber cuál es su función y como tiene que 
realizarla.
 � Todas las funciones serán supervisadas por una persona responsa-
ble. Dentro de la empresa, debe existir un responsable del plan de 
limpieza que constate la eficacia del mismo y responda en caso de 
deficiencia, mediante medidas correctoras.
 ■ Fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados 
en cada operación.
 � Se indicará la dosificación de los productos empleados de una ma-
nera sencilla (por ejemplo: un tapón por cada 5 litros de agua).
 � Indicar temperatura óptima de actuación del producto.
 � El programa será revisado y actualizado siempre que se cambie de 
producto y, al menos, una vez al año.
 ■ Registros de verificación, donde deben aparecer los resultados que se 
obtengan tras la aplicación de los métodos de comprobación de la efica-
cia de los procesos de limpieza y desinfección.
 ■ Registro de acciones correctoras que se lleven a cabo ante desviaciones 
detectadas mediante los métodos de verificación.
El responsable de los registros deberá rellenar una serie de fichas donde 
quede constancia de que el plan de limpieza y desinfección está consiguien-
do el objetivo planteado y deberá conservarlas durante un tiempo no menor 
a 2 años, debiendo estar a disposición de la autoridad competente en caso 
de inspección.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 37
La siguiente tabla ofrece un ejemplo de ficha técnica. 
Superficies a limpiar Frecuencia mínima Producto Dosificación
Temperatura 
del agua
Modo de 
empleo
Suelos
Diaria
Hipoclorito 
sódico
1 tapón por 
cada litro
Caliente
Manual
Paredes
Cada 2 días
Detergente 
alcalino
2 tapones 
por cubo de 
3 litros Temperatura 
ambiente
Manual
Superficies
2 veces al día
Detergente y 
desinfectante
0’5tapones 
por litro
Caliente
Manual
Techos
Semanalmente
Hipoclorito 
sódico
1 tapón por 
cada 2 litros
Temperatura 
ambiente
Manual
 Nota
Cualquier modificación del plan de limpieza deberá quedar documentada, procediendo a 
la actualización del mismo.
38 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
7. Resumen
La limpieza y desinfección de las instalaciones donde se manipulan ali-
mentos es fundamental a la hora de obtener productos sanos y seguros para el 
consumidor.
Los operarios de la empresa alimentaria son un factor clave en la manipula-
ción higiénica de los alimentos y por ello deben prestar especial cuidado a su 
higiene personal y a los equipos que manejan.
Para conseguir un buen nivel de limpieza, se debe usar, después del deter-
gente, un desinfectante para que se eliminen también las bacterias. 
 Aplicación práctica
Realice un cuadro como el anterior donde se especifique la limpieza de las siguientes 
superficies: ventanas, herramientas, mesas de trabajo y puertas.
SOLUCIÓN
Superficies 
a limpiar
Frecuencia 
mínima Producto Dosificación
Temperatura 
del agua
Modo de 
empleo
Ventanas
Cada dos días Limpia cristales
Dos 
pulverizaciones 
por ventana
Temperatura 
ambiente
Manual
Herramientas Diariamente Desinfectante 1 tapón por litro Caliente Manual
Mesas de 
trabajo
Después de 
cada uso
Detergente y 
desinfectante
1 tapón de cada 
producto por 
cada 2 litros
Caliente Manual
Puertas Semanalmente
Hipoclorito 
sódico
Medio tapón 
por litro
Temperatura 
ambiente
Manual
 
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 39
Ciertas tareas de limpieza se pueden realizar de forma manual, mientras 
que para otras se usan equipos mecanizados más sofisticados, dependiendo 
del tipo de suciedad. 
La limpieza y desinfección de los equipos debe realizarse siguiendo un or-
den establecido, que es el que garantiza el éxito final del proceso.
Es muy importante prevenir la aparición de plagas. Los insectos, roedores y 
aves son una amenaza, por lo que se debe intentar que estos no entren en los 
locales y, si lo hacen, proceder a su eliminación mediante diversos métodos.
El plan de limpieza y desinfección de la empresa estará formado por una 
serie de documentos y registros en los cuales se detalle toda la información 
posible acerca de las labores de limpieza. 
| 41
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
| 41
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
1. ¿Cuál es la diferencia entre un detergente y un desinfectante?
a. Los detergentes eliminan la suciedad y los desinfectantes sirven para 
potenciar su acción.
b. Los desinfectantes eliminan la suciedad grosera y los detergentes eliminan 
la suciedad más incrustada.
c. Los detergentes eliminan la suciedad, mientras que los desinfectantes 
eliminan las bacterias.
d. Los desinfectantes eliminan la suciedad grosera, mientras que los deter-
gentes eliminan los microorganismos.
2. Indique cuál de las siguientes propiedades NO es característica de un detergente ideal.
a. Barato.
b. Incoloro.
c. Fácil de medir.
d. No corrosivo.
3. Los operarios de una empresa que manipule productoscárnicos deberán...
a. ... lavarse las manos al comienzo de su jornada de trabajo.
b. ... lavarse las manos cada vez que vuelvan a su puesto de trabajo tras un 
descanso.
c. ... lavarse las manos antes de salir del trabajo.
d. ... lavarse las manos cada vez que se las ensucien.
4. ¿Cuál de los siguientes detergentes usaría para limpiar restos de sangre?
a. Detergente neutro.
b. Detergente alcalino débil.
c. Detergente ácido fuerte o detergente alcalino fuerte.
d. Agentes abrasivos.
 Ejercicios de repaso y autoevaluación
42 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
5. Indique cuál de las siguientes características es propia de un desinfectante ideal.
a. No tóxico y no irritante.
b. Disponibilidad limitada en el mercado.
c. Incoloro.
d. Destrucción microbiana limitada.
6. ¿Cuál de las siguientes secuencias de limpieza es la más apropiada a la hora de 
conseguir una limpieza y desinfección completa?
a. Limpieza con detergente y aclarado.
b. Limpieza grosera sin producto, aclarado, limpieza con desinfectante dejando 
actuar unos 30 minutos y aclarado.
c. Limpieza suciedad grosera, aclarado, aplicación de detergente, aclarado, 
aplicar desinfectante dejando actuar unos 30 minutos y aclarado.
d. Aclarado, limpieza con desinfectante, aplicación del detergente y aclarado 
final.
7. Los desinfectantes químicos NO se ven influidos por uno de los siguientes factores 
físico-químicos, indique cuál. 
a. Temperatura del agua.
b. Concentración de la solución.
c. Dureza del agua.
d. Fuerza mecánica.
8. ¿Cuál es el método más eficaz para evitar la aparición de plagas en los locales de 
manipulación de alimentos?
a. Usar aerosoles diariamente en todos los locales.
b. Poner cebos cuando se vean cucarachas u otros insectos.
c. Prevenir la entrada de estos animales en los locales mediante la eliminación 
de sus refugios y fuentes de alimento.
d. Intentar mantener los cubos de basura cerrados.
9. El plan de limpieza y desinfección de una industria alimentaria consiste en...
a. ... una forma de limpiar las instalaciones que el responsable del plan explica 
con sus propias palabras a los trabajadores.
b. ... las tareas de limpieza que cada trabajador realiza según sus criterios y 
luego se las explica al responsable del plan.
CAP. 1 | Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos 
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c. ... unos documentos escritos donde se detalla cómo llevar a cabo la limpieza 
y que valen para cualquier empresa alimentaria.
d. ... una serie de documentos y registros escritos, diseñados específicamente 
para un local y en los cuales se detalla cómo se debe realizar la limpieza y 
desinfección de las instalaciones.
10. El responsable del plan de limpieza y desinfección debe...
a. ... asegurarse de que quede constancia en las fichas técnicas de que el 
plan consigue el objetivo planteado.
b. ... asegurarse de que se llevan a cabo acciones correctoras en caso de que 
las medidas de verificación demuestren deficiencias.
c. ... documentar cualquier modificación del plan y revisarlo al menos una 
vez al año.
d. Todas las respuestas son correctas.
Capítulo 2
Preparación de piezas cárnicas 
y elaboración de masas 
y pastas finas
Contenido
1. Introducción
2. Elaboraciones cárnicas. Clasificación 
y características
3. Operaciones principales previas, descongelación, 
masajeado, troceado y picado
4. Operaciones de embutición y moldeo
5. Secuencia de operaciones de embutición 
y moldeo
6. Documentación técnica sobre la elaboración de 
masas para la embutición o moldeo
7. Maquinaria y equipos específicos, puesta a punto 
y manejo
8. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria 
y equipos
9. Resumen
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
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1. Introducción
A lo largo de la historia, el hombre ha experimentado, a través de diversas 
técnicas, con el fin de conservar la carne durante largos periodos de tiempo, ya 
que se trata de un producto perecedero. 
Muchas de las formas de conservación de los productos usadas actualmen-
te ya se solían usar en el pasado. En el caso particular de la carne, no se debe 
olvidar que se trata de un medio excelente para la multiplicación de microor-
ganismos, debido a su elevada cantidad de nutrientes. 
Mediante un tratamiento térmico adecuado, se pueden eliminar la mayoría 
de los patógenos, aunque a veces se recurre a la adición de determinados in-
gredientes para alargar la vida útil del alimento. 
En ambos casos, además de conseguir una mejor conservación de la carne, 
se está produciendo una transformación de la misma, originando productos 
con unas características organolépticas especiales y dando lugar a diferentes 
sabores y olores que despiertan el interés del consumidor.
2. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
Se entiende por productos o elaborados cárnicos aquellos preparados a 
base de carnes, despojos o grasas y subproductos comestibles procedentes 
de los animales de abasto u otras especies, así como condimentos, especias y 
aditivos autorizados.
Cuando la carne es industrializada para elaborar productos cárnicos, cuatro 
factores han de tenerse en cuenta:
 ■ Humedad: el contenido natural de humedad de la carne magra ha 
de mantenerse en un porcentaje óptimo durante todo el proceso de 
elaboración, ya que ello repercutirá en el rendimiento y calidad del 
producto final.
48 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
 ■ Grasa: el contenido de grasa natural de la carne y la grasa extra que se 
incorpore en la receta, también deben mantenerse en una proporción 
máxima y óptima todo el tiempo.
 ■ Tejido conectivo: donde el producto contiene estos tejidos más duros, 
estos deben presentarse de la forma más aceptable.
 ■ Cohesión: el producto deberá mantener su integridad física.
Según la legislación española, los elaborados cárnicos se clasifican en: 
frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cár-
nicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. Pero, para un me-
jor entendimiento del tema, se hará la clasificación en función del tratamiento 
térmico que reciba o no el producto, ya que se considera dicho tratamiento 
como la característica principal de diferenciación de los mismos.
Por un lado, los productos crudos, por medio de procesos como la fermenta-
ción, secado o salado, alcanzan cambios en sus características organolépticas, 
así como estabilidad y seguridad sanitaria.
Sin embargo, en el caso de los productos tratados térmicamente, además 
de conseguir propiedades organolépticas, el principal objetivo es la destruc-
ción de microorganismos e inactivación de enzimas, que es fundamental para 
la durabilidad, calidad y seguridad de los productos.
A continuación, se describen las características de cada uno de ellos:
 Sabía que...
Los tratamientos térmicos aplicados en los productos cárnicos son la pasteurización y la 
esterilización.
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
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2.1. Productos cárnicos crudos
Son aquellos sometidos a un proceso tecno-
lógico que no incluya un tratamiento térmico.
Productos cárnicos crudos frescos 
Se obtienen a base de carne y grasas moli-
das, a las cuales se le puede adicionar subpro-
ductos y aditivos permitidos.
Productos cárnicos crudos fermentados 
Se elaboran con carne y grasas molidas o pi-
cadas o piezas de carne íntegras, sometidas a 
un proceso de maduración que origina unas ca-
racterísticas organolépticas y de conservación. 
A su vez, se pueden añadir cultivos iniciadores 
y aditivos permitidos.
Productos cárnicos crudos salados
Son elaborados con piezas de carne o subpro-
ductos sometidas a un proceso de salado para 
su conservación. Posteriormente, se podrán cu-
rar, ahumar y secar, no siendo ninguno de estos 
procesos imprescindible.
Ejemplo 
Hamburguesas, longanizas, 
butifarra fresca de cerdo, picadillo 
extendido y masas crudas.
Ejemplo 
Chorizos, salamis, pastas untables, 
jamón crudo,salchichones y 
tocinetas crudos fermentados, 
sobrasada y otros.
Ejemplo 
Menudos salados, tocino, tasajo.
50 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
2.2. Productos cárnicos tratados con calor
Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de 
tratamiento térmico.
Productos cárnicos embutidos y moldeados
Serán elaborados con un tipo de carne o una mezcla de dos o más carnes 
y grasa, que se pican o son molidas y pueden estar crudas o cocinadas. Se 
le adicionan subproductos y aditivos permitidos y son introducidos en tripas 
o moldes para ser sometidos a un tratamiento de curado, secado, ahumado 
o cocción.
Piezas íntegras curadas y ahumadas
Se elaboran con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos. 
En este caso, los procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel 
principal.
 Importante
En la pasteurización se calienta un alimento a 72 ºC durante unos 15 o 20 segundos y se 
enfría rápidamente a 4 ºC. Estos alimentos se conservan solo unos días, ya que, a diferencia 
de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni 
elimina todas las células de microorganismos termofílicos. 
La esterilización consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a temperaturas 
elevadas, superiores a 100 ºC, durante bastante tiempo.
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
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Productos cárnicos semielaborados
Son los elaborados con carne molida, picada o en piezas, a los que se pue-
den adicionar tejido graso, subproductos y aditivos permitidos. Aunque se les 
aplica un tratamiento térmico durante su elaboración, necesitan ser cocinados 
para consumirlos.
Conservas cárnicas
Se elaboran a base de carne o productos 
cárnicos que se tratan con calor en envases 
cerrados herméticos, que pueden ser latas, po-
mos, tripas artificiales o bolsas de materiales 
flexibles. Este tratamiento permite su almace-
namiento durante largos periodos de tiempo.
 Ejemplo
Jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.
 Ejemplo
Croquetas, palitos de carne, nuggets y otros productos empanados.
52 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
3. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, 
troceado y picado
Desde que se sacrifica al animal hasta que la carne se convierte en un 
producto elaborado, tienen lugar una serie de procesos que se describirán a 
continuación de una forma general, debido a la diversidad de productos.
3.1. Recepción de materias primas e ingredientes
Es el momento en que se reciben todos los componentes que formarán el 
producto final, incluyendo la materia prima cárnica, condimentos, especias y 
aditivos. También se debe tener en cuenta en esta etapa el suministro de agua, 
que debe ser potable.
Se debe realizar una inspección visual de los medios de transporte y re-
cipientes donde se almacena la carne para constatar que las condiciones hi-
giénicas en el mismo han sido adecuadas, además de revisar los registros de 
temperatura durante el transporte para verificar que no se ha roto la cadena de 
frío. Las temperaturas recomendados son de entre 0 y 2 ºC.
 Definición
Carne
Todas las partes aptas para el consumo humano de animales domésticos de las especies 
bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos domésticos (como el caballo).
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
| 53
Las mercancías deben proceder de proveedores homologados y periódica-
mente se realizarán análisis microbiológicos de las materias primas, ingredien-
tes y agua, para comprobar su estado higiénico-sanitario. La frecuencia de 
estos controles se establecerá por la propia empresa.
Todas las comprobaciones realizadas en esta etapa deben quedar archiva-
das en los registros de entrada, donde se reflejará la procedencia del producto, 
temperatura de recepción y aceptación o rechazo del mismo, además de los 
informes de los resultados de las pruebas analíticas y toda la información que 
demuestre que las medidas preventivas se han llevado a cabo.
 Importante
La temperatura de transporte exigida por la legislación es:
 \ 7 ºC para las carnes refrigeradas de animales de abasto.
 \ 4 ºC para las carnes refrigeradas de aves.
 \ 3 ºC para despojos.
 \ -12 ºC para las carnes congeladas.
Normalmente es el departamento de economato el encargado de recepcionar 
la mercancía.
54 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
3.2. Almacenamiento de materias primas en refrigeración o congelación
Tras la recepción de las mercancías y hasta el procesamiento de las ma-
terias primas, se debe proceder al almacenamiento de la carne en locales 
adecuados a las necesidades de esta. Un inadecuado almacenamiento de las 
materias primas cárnicas e ingredientes puede dar lugar a la contaminación 
microbiológica de las mismas.
En el caso de las materias primas cárnicas, todas requieren almacena-
miento en cámaras de refrigeración o congelación. El tiempo que permanez-
can en ellas y la temperatura de la cámara son las que van a garantizar la 
correcta conservación. 
En algunos casos, las materias primas se transformarán directamente con-
geladas y, en otros, se tendrá que llevar a cabo una descongelación controlada 
de la misma, en cuyo caso se evitará que el agua eliminada permanezca en 
contacto con la carne. La descongelación se llevará a cabo en cámara refri-
gerada, nunca a temperatura ambiente, y en recipiente que evite el contacto 
directo de la materia prima con el agua de la descongelación.
El orden dentro de las cámaras de almacenamiento es de suma importan-
cia, puesto que permite un fácil acceso y el control de las mercancías almace-
nadas. La circulación del aire dentro de la cámara deberá quedar garantizada, 
de manera que no existan zonas con diferente temperatura y se favorezca la 
eliminación de los malos olores.
 Ejemplo
Se ordenará evitando que los productos contacten directamente con el suelo y llevando una 
rotación periódica para asegurar que las materias no se almacenan de forma indefinida.
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
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Para el resto de ingredientes que no necesitan un almacenamiento refrige-
rado, se emplearán almacenes específicos para ellos.
3.3. Transformación primaria
En cuanto a las transformaciones primarias, existen los siguientes procesos. 
Acondicionamiento o troceado y picado
Las materias primas serán sometidas a un acondicionamiento previo o 
conjunto de acciones que prepararán a las mismas para su uso en el proce-
so de fabricación. Algunas de estas operaciones pueden ser el deshuesado, 
troceado, triturado, picado, pelado, limpieza, desalado y/o remojo o una com-
binación de ellas. 
El riesgo fundamental en esta etapa, como en el resto, es la contaminación 
microbiana de las piezas. Para evitar dicha contaminación, es importante se-
guir una serie de reglas que rigen el trabajo en las industrias cárnicas:
 ■ Trabajar en condiciones de limpieza: la inspección visual del estado 
de equipos, útiles e instalaciones al inicio y durante las operaciones, 
además de la observación de las prácticas de la manipulación de los 
operarios, servirá para minimizar la contaminación.
 ■ Trabajar en refrigeración: en el local de despiece de la materia prima 
cárnica, la temperatura no debe superar los 12 ºC.
Almacenamiento
Cámaras frigoríficas
Almacen no refrigerado en seco
Cámaras congelación
56 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
 ■ Trabajar rápido: El tiempo de permanencia de los productos será el im-
prescindible para su acondicionamiento.
Preparación de la pasta, mezclado o masajeado
Después del acondicionamiento de la carne, es el momento de su mezcla 
con agua, sal y especias, además del resto de ingredientes para formar la masa 
del producto. A este proceso se le denomina triturado. 
 Importante
La adición de agua incrementa el rendimiento de la carne magra en la cocción. 
La adición de sal da sabor y oloragradable, limita el crecimiento microbiano y aumenta la 
retención de agua en la carne magra.
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
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En esta etapa, además del riesgo por una contaminación microbiana, se 
añade el de una incorrecta adición de los aditivos. Por ello, la mezcla de adi-
tivos y el uso de los mismos deben ser realizados por personal experimentado.
Pastas finas son aquellos productos que han sido sometidos a tratamiento 
por calor hasta alcanzar unas temperaturas en el centro de la masa entre 68 y 
71 ºC, habiendo sido sometidas previamente a un picado más o menos intenso.
Cuando las masas se dejen reposar, es importante que lo hagan en un lugar 
limpio, a una temperatura adecuada y sin sustancias incompatibles.
En cuanto a la trituración de la carne, es posible distinguir dos métodos, 
según el corte deseado:
 ■ Mediante picadora de placas: se fuerza a la carne a pasar por un tornillo 
sin fin y unas placas agujereadas, obteniendo el picado deseado. El diá-
metro de los agujeros suele ser de 4 a 10 milímetros.
 ■ Mediante picadora de cuchillas o cutter: la carne es triturada por unas 
cuchillas hasta obtener una pasta fina. En este caso el tamaño de las 
partículas no se puede diferenciar.
Tras la operación de picado, la carne se mezcla con el resto de los ingre-
dientes para obtener el producto deseado. La mezcla puede ser llevada a cabo 
de diferentes maneras.
Mediante amasadora
La carne y el resto de ingredientes se homogenizan por la acción de 
unas paletas rotatorias o basculantes.
Mediante cutter
En este caso, los ingredientes se mezclan, obteniéndose una emulsión. 
Las salchichas tipo Frankfurt son emulsiones cárnicas.
58 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
La emulsión cárnica es un sistema bifásico formado por partículas de 
grasa suspendidas en una matriz acuosa (son emulsiones de grasa en 
agua). En las emulsiones cárnicas, a la fase continua se le denomina 
matriz. Las partículas de grasa, de tamaño subcelular están dispersas en 
la matriz, recubiertas de proteínas solubles. La estabilización final de la 
emulsión se consigue mediante la formación de geles.
Mediante molinos
Se colocan inmediatamente a la salida de la carne de la picadora y 
con cuchillas a altas revoluciones consiguen un picado y emulsionado 
más rápido.
En muchas ocasiones, la masa obtenida debe permanecer en reposo, 
madurarse, para que se desarrolle el color de la pieza. Se recomienda el 
uso de cultivos iniciadores o starters en esta fase.
 Definición
Gelificación
Consiste en una desnaturalización parcial de las estructuras cuaternaria y terciaria de 
las proteínas. Posteriormente, hay una reorganización mediante puentes de hidrógeno, 
puentes disulfuro, enlaces iónicos, interacciones hidrofóbicas, etcétera, formando una 
malla proteica estabilizada por los enlaces, que engloba a los demás componentes del 
sistema, principalmente grasa.
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
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Los cultivos iniciadores aceleran el proceso de fermentación de la carne, 
asegurando una flora que reduzca los nitratos y evite la formación de aminas 
biógenas.
Las aminas biógenas se forman por cambios bioquímicos de las proteínas 
y aminoácidos que contienen los alimentos. Estos cambios son producidos por 
la actividad enzimática de los microorganismos que lo contaminan. Por ello, 
una alta concentración de aminas biógenas es indicativa de que ese alimento 
no está en buenas condiciones de consumo.
Los pescados con olor muy fuerte denuncian una alta concentración de 
aminas.
Embutido
Es el proceso por el cual las masas obtenidas después de la trituración y la 
mezcla son introducidas en las tripas. Las tripas sirven de envoltorio y van a 
permitir el posterior tratamiento térmico de la pieza. 
Es posible distinguir dos tipos de tripas:
 ■ Naturales: solo se usan en la fabricación de los denominados embutidos 
“tradicionales” (por ejemplo butifarras).
 Definición
Cultivos iniciadores 
Son cepas de microbios controlados que se utilizan para procesar la carne. Algunos de estos 
microbios ya están presentes en las carnes, el problema reside en que no se encuentran 
en la cantidad suficiente como para iniciar la fermentación de la carne o del embutido. 
Los tipos de cepas de microbios usados en la industria de la charcutería son: las bacterias 
lácteas, las micrococáceas, los mohos y la levadura.
60 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
 ■ Artificiales: pueden ser comestibles o no. En este último caso, se proce-
derá a la extracción de la tripa después de la cocción.
A través de máquinas embutidoras, se empujará la masa, pasando por una 
boquilla que de acceso a la tripa. Así, el embutido quedará listo para su pos-
terior tratamiento térmico.
 Recuerde
Las máquinas deben estar limpias y desinfectadas antes de iniciar el proceso.
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
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Atado
Para evitar pérdida de presión en el interior del embutido, se ata inmedia-
tamente. De este modo, se logra la forma deseada del producto.
3.4. Transformación secundaria
En estas etapas, el producto sufre una transformación que le dará su ca-
racterística final. Dependiendo de los trabajos que se realicen, podrá surgir un 
embutido crudo, cocido, escaldado, etcétera.
Secado
Este método de conservación evita que se desarrollen los microorganismos 
mediante la reducción del porcentaje de humedad en el producto. Puede ha-
cerse por calor natural o mediante aire caliente forzado.
El atado permite la formación de las conocidas ristras de chorizo, 
salchichas, etc.
62 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Madurado
Se puede llevar a cabo de dos maneras:
 ■ De forma natural: los procesos de secado, madurado y ahumado se rea-
lizan en condiciones ambientales normales.
 ■ De forma artificial: los procesos naturales de secado, madurado y ahu-
mado se aceleran a través de un control artificial en las condiciones de 
humedad, temperatura y ventilación. Además, se le agregan sustancias 
curantes para acelerar la maduración.
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
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Ahumado
La carne previamente curada, desecada o salada, es sometida al humo ge-
nerado por la combustión incompleta de diferentes clases de maderas duras. 
Este genera una modificación del color, olor y sabor de las piezas, por acción 
de las sustancias emitidas.
Escaldado 
Mediante este método, se consigue una modificación en el color de la 
sangre y, a su vez, se coagulan las proteínas de la superficie de las piezas. 
Consiste únicamente en sumergir las piezas en agua caliente por un corto 
periodo de tiempo.
Línea de ahumado industrial.
 Sabía que...
La mejor madera para ahumar es la de los árboles de lento crecimiento, como el roble, el 
haya, la encina y el alcornoque, ya que proporcionan un humo dorado y un sabor agradable 
a la preparación.
64 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
3.5. Finalización del producto
Para la finalización del producto, es necesario llevar a cabo los siguientes 
procesos: 
Enfriamiento
Cuando el embutido es sometido a transformación mediante un tratamiento 
térmico, el enfriamiento tiene que tener lugar lo más rápido posible para que 
no se produzca una alteración microbiana debido a la multiplicación de mi-
croorganismos termófilos. Se debe alcanzar la temperatura final del producto 
en 24 horas. 
Este proceso debe realizarse según un método previamente definido. Se 
puede utilizar tanto agua como aire refrigerado e incluso se puede incorporar 
un sistema de refrigeración al equipo de cocción. El agua usada tiene que ser 
potable y se debe controlar que la temperatura de esta se mantenga y garantice 
la rápida refrigeración del producto. Si se usan recipientes herméticos, cuando 
se termine el tratamiento térmico y el enfriamiento, se deben realizar pruebas 
de incubación de la producción diariapara asegurase de que las dos fases se 
realizan de forma correcta.
De todas formas, el tratamiento térmico no inactiva todos los microorga-
nismos y es necesario un almacenamiento posterior a bajas temperaturas para 
aumentar la conservación del producto.
 Definición
Microorganismos termófilos
Grupo de bacterias que tienen la capacidad de desarrollarse a altas temperaturas, entre 
45 y 55 ºC.
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas fi nas 
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Etiquetado
Tiene por finalidad la identificación del producto. Esta debe ser clara y 
de fácil comprensión y debe permanecer con el producto hasta su llegada al 
consumidor final.
Envasado
Esta fase es delicada, sobre todo en el caso de los productos que se some-
ten a tratamiento térmico sin envasar. Estos productos, denominados “tradi-
cionales”, se cuecen en tripa natural y luego son re-envasados o distribuidos 
directamente. Estos alimentos se deben almacenar en una cámara exclusiva 
para ellos, quedando completamente separados de las cámaras que contengan 
carne fresca u otra mercancía. De esta manera, se evitarán las contaminacio-
nes cruzadas y contaminación ambiental por incorrectas manipulaciones. 
Las operaciones de envasado deben realizarse lo más rápidamente posible 
para evitar incrementos de temperatura y las salas destinadas a tal fin deben 
ser climatizadas. Las temperaturas de las cámaras deben estar controladas, 
siendo de 0 a 4 ºC las temperaturas correctas de conservación.
Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A.
Conservese entre 0º y 2ºC
EAN: 8412345678905
Variedad: Vacuno
Pieza: Chuletero
Peso neto: 25 kg.
Fecha envasado: 01/06/00
Fecha caducidad: 01/04/01
Num. referencia: ES080902004545
Nacido en: Francia
Cebado en: España
Sacrifi cado en: España (10.062741/L)
Despiazado en: España (10.062742/L)
E10.06742-L
CEE
66 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
En muchas ocasiones, el producto, una vez tratado, se somete a una mani-
pulación posterior, por ejemplo el loncheado o troceado y envasado posterior. 
Estas operaciones se pueden considerar de riesgo si no se mantienen las con-
diciones de limpieza, temperatura en los locales (12 ºC) y rapidez en el trabajo.
Almacenamiento
El riesgo que se debe evitar en esta fase es el de ocasionar daños a los pro-
ductos por un mal almacenamiento. 
Los productos, dentro de la cámara, deben estar bien ordenados para evitar 
estos daños, además de que no se almacenen por tiempo ilimitado y el frío se 
distribuya de forma homogénea por toda la cámara. Nunca se deben olvidar las 
Embutido loncheado y envasado al vacío.
 Sabía que...
Muchos de los brotes de intoxicaciones alimentarias se asocian con eventos especiales tales 
como bodas, bautizos o similares, debido a la preparación anticipada de las comidas basadas 
en carne cocida loncheada, mantenida a temperatura ambiente durante largos periodos.
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
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condiciones higiénicas de dichos almacenes, así como el control de la tempe-
ratura para verificar que se cumplen los requisitos establecidos.
 Ejemplo
El jamón cocido, fiambre de jamón, paleta cocida, fiambre de paleta, magro de cerdo y 
fiambre de magro de cerdo se conservarán entre 0 y 5 ºC. El resto de productos se conser-
varán según indique la etiqueta, normalmente entre 0 y 7 ºC.
 Aplicación práctica
Trabajando en una empresa de elaboración de curados y salazones cárnicas, es usted 
el responsable de las materias primas para las etapas de recepción, almacenamiento y 
acondicionamiento de la carne. Indique cuáles son los riesgos potenciales de las materias 
primas en estas tres etapas y cómo los evitaría.
SOLUCIÓN
Recepción de las materias primas: el mayor peligro reside en las condiciones en las cuales se 
haya llevado a cabo el transporte. Se deberá verificar el registro de las temperaturas de trans-
porte, además de hacer una inspección visual de los medios de transporte.
Almacenamiento de las materias primas: existe el peligro de la multiplicación microbiana si 
no se realiza en refrigeración y si no se mantiene un orden. Se comprobará el registro de las 
temperaturas de la cámara y se llevará a cabo una rotación periódica de las mercancías para 
evitar un almacenamiento prolongado.
Acondicionamiento de la carne: el peligro fundamental en esta fase es el crecimiento micro-
biano. Para evitarlo, se actuará de tres maneras: trabajando en local refrigerado, haciendo las 
tareas rápidamente y en perfectas condiciones de limpieza.
68 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
4. Operaciones de embutición y moldeo
El propósito inicial de la fabricación de embutidos era el de hacer pro-
ductos agradables a los consumidores, con carne y otros elementos cárnicos, 
tales como grasa, cartílagos, sangre, etcétera, así como con otros ingredientes 
(especias, pan, etcétera), de manera que fueran un buen alimento y además 
de menor coste que la carne magra.
Por lo tanto, los embutidos son el resultado de meter en envases cilíndricos 
(tripas, plásticos, etcétera) una mezcla de carne, grasa, cartílagos, especias, 
sal, etcétera, con cierres semicilíndricos. 
4.1. Tipos de embutido
Estos productos varían mucho dependiendo del país, pero se puede hacer 
una clasificación general:
Embutidos frescos
Realizados a través de carne fresca picada, no están curados, se les adicio-
nan condimentos y suelen estar embutidos en tripas. Su almacenamiento debe 
ser por corto espacio de tiempo.
 Recuerde
La elaboración de la carne tiene los siguientes objetivos:
1. Mejorar la conservación.
2. Desarrollar nuevos sabores.
3. Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco.
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
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Embutidos secos y semisecos
Se realizan con carnes curadas, se fermentan y desecan al aire. También 
pueden ahumarse antes de ser desecados. Se suelen servir fríos.
Salchichas frescas de cerdo
 Ejemplo
El salami y el salchichón son embutidos de este tipo.
Salchichón
70 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Embutidos cocidos
En estos casos, los productos pueden estar curados o no. La carne está 
picada, condimentada, embutida en las tripas, cocida y, a veces, ahumada. 
Normalmente, se suelen servir fríos. 
Embutidos cocidos y ahumados 
Se trata de carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tri-
pas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratadas posteriormente, 
aunque pueden calentarse antes de ser servidas.
 Ejemplo
La mortadela y embutidos de hígado.
Morcilla de arroz
Salchicha Frankfurt
CAP. 2 | Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas 
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Embutidos ahumados no cocidos
Son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, 
están ahumadas, pero no cocidas. Antes de consumirse se deben cocinar.
 Ejemplo
El embutido más conocido de este grupo es la salchicha Frankfurt. Su fabricación se puede 
realizar mediante:
 \ 70 kg de carne de res.
 \ 30 kg de grasa dorsal.
 \ 2’2kg de sal común.
 \ 30 kg de hielo finamente molido.
 \ 100 gr de azúcar.
 \ 30 gr de cebolla en polvo.
 Ejemplo
Las salchichas de cerdo ahumadas.
72 |
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Embutidos elaborados a base de carne cocida
Están preparados a partir de carnes cocidas que, a su vez, pueden estar 
curadas o no, pero pocas veces están ahumadas. Normalmente, suelen ir enva-
sadas en rodajas y se suelen tomar en frío, como el queso de cabeza.
4.2. Picado y amasado
Los productos entrantes que se van a utilizar a la hora de elaborar un em-
butido son: carne magra, grasa, sal, fosfatos y condimentos. 
 Importante
Las posibles fuentes de problemas de sabor y olor son:
 \ Carne alterada por problemas microbiológicos.
 \ Grasa rancia, debido a la edad.
 \ Algunos aditivos en exceso.
 \ Sangre: da gusto metálico.
 \ Fosfatos: dan sabor amargo.
 \ Harina de soja: produce sabor a judías.