a-gastronomia-molecular-nueva-ciencia-interdisciplinaria-ucv

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Yury M Caldera P 
 Escuela de Nutrición y Dietética 
Universidad Central de Venezuela 
e-mail: yurycaldera@infoalimentario.com 
Caracas, Venezuela 
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR 
 ¿NUEVA DISCIPLINA CIENTÍFICA? 
FACULTAD DE MEDICINA 
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL 
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL 
CCOONNTTEENNIIDDOO 
�   Gastronomía.	
  
�   Ciencia	
  y	
  cocina:	
  Gastronomía	
  Molecular	
  (GM).	
  
�   Antecedentes.	
  
�   ¿Mul�disciplina	
  o	
  interdisciplina?	
  
�   Obje�vos.	
  
�   Innovaciones.	
  
�   Riesgos.	
  
�   Proponentes	
  y	
  oponentes.	
  
�   Gastronomía	
  Molecular	
  en	
  Venezuela.	
  
�   Visión	
  mul�media.	
  
�   Reflexiones.	
  
�   Oportunidades	
  de	
  estudio	
  
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA 
““Arte	
  de	
  preparar	
  	
  los	
  alimentos	
  y	
  de	
  encontrar	
  
placer	
  en	
  comerlos””.	
  
	
  
	
  
“Arte	
  de	
  preparar	
  una	
  buena	
  comida”.	
  
	
  
	
  
“La	
  primera	
  y	
  más	
  completa	
  de	
  las	
  artes”	
  
	
  
Ginés	
  Vivanco	
  
Real	
  Academia	
  de	
  la	
  Lengua	
  Española	
  
Anónimo	
  
E�mológicamente	
  proviene	
  de	
  griego:	
  
Gaster o gasto =	
  estómago	
  	
  
Gnomos =	
  conocimiento	
  o	
  ley	
  
	
  
	
  
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA	
  
Arquetrato,	
  nacido	
  en	
  Siracusa	
  	
  en	
  el	
  IV	
  	
  A.C.	
  	
  
Escritor	
  del	
  poema	
  llamado	
  Gastronomía,	
  
Gastrología	
  o	
  Hedypatheia	
  (el	
  buen	
  convite),	
  	
  
conocido	
  también	
  como	
  el	
  tratado	
  de	
  los	
  
placeres.	
  
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR	
  
““Es	
  la	
  aplicación	
  de	
  la	
  ciencia	
  a	
  la	
  prác�ca	
  culinaria	
  
y	
  más	
  concretamente	
  al	
  fenómeno	
  gastronómico”.	
  	
  
	
  
	
  
“La	
  aplicación	
  de	
  los	
  principios	
  cien�ficos	
  a	
  la	
  
comprensión	
  y	
  desarrollo	
  de	
  la	
  preparación	
  de	
  las	
  
cocinas	
  domés�cas”.	
  	
  
	
  
“El	
  estudio	
  cien�fico	
  de	
  lo	
  delicioso”.	
  	
  
Peter	
  Barham	
  
	
  
Hervé	
  This	
  y	
  Nicholas	
  Kur�	
  
	
  
Harold	
  McGee	
  
AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS	
  
El	
  término	
  fue	
  acuñado	
  por	
  el	
  
cien�fico	
  francés	
  Hervé	
  This	
  y	
  por	
  el	
  
�sico	
  húngaro	
  Nicholas	
  Kur�.	
  
En	
  1992	
  fue	
  primera	
  vez	
  que	
  se	
  
implementó	
  el	
  término	
  molecular	
  
en	
  el	
  mundo	
  de	
  la	
  cocina,	
  en	
  el	
  
Taller	
  Internacional	
  de	
  Gastronomía	
  
Molecular	
  y	
  Física,	
  organizado	
  por	
  	
  
el	
  cien�fico	
  This	
  del	
  Ins�tuto	
  
Nacional	
  de	
  Inves�gación	
  Agrónoma	
  
y	
  	
  Kur�,	
  quien	
  en	
  vida	
  era	
  profesor	
  
de	
  la	
  Universidad	
  de	
  Oxford.	
  
	
  
Hervé	
  This	
  	
  
	
  
Nicholas	
  Kur�	
  
	
  
GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR	
  
�   Es	
  parte	
  de	
  la	
  ciencia	
  de	
  los	
  alimentos,	
  sin	
  embargo	
  se	
  
enfoca	
  en	
  la	
  transformación	
  culinaria	
  y	
  el	
  fenómeno	
  de	
  
comer.	
  	
  
	
  
�  No	
   �ene	
   como	
   meta	
   orientarse	
   hacia	
   la	
   estructura	
  
química	
   de	
   los	
   ingredientes	
   o	
   la	
   transformación	
  
realizada	
  por	
  la	
  industria	
  alimentaria.	
  	
  
¿¿MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??	
  
¿¿MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??	
  
GASTRONOMÍA	
  
MOLECULAR	
  
DISCIPLINA	
  es	
  un	
  
conocimiento	
  riguroso	
  y	
  
sistemá�co	
  que	
  hacen	
  
referencia	
  a	
  una	
  
materia	
  u	
  objeto	
  
concreto.	
  
CIENCIA	
  es	
  un	
  conjunto	
  
de	
  conocimientos	
  
cien�ficos	
  formulados	
  
en	
  forma	
  de	
  teoría.	
  	
  
La	
  interdisciplina	
  avanza	
  
en	
  un	
  plano	
  de	
  mayor	
  
integración	
  
presuponiendo	
  
interacciones..	
  	
  
La	
  mul�disciplina	
  
refiere	
  a	
  un	
  conjunto	
  
de	
  disciplinas	
  que	
  
aportan	
  sin	
  
integración	
  
OOBBJJEETTIIVVOOSS	
  
1.  Explorar	
  los	
  mecanismos	
  �sico-­‐químicos	
  implicados	
  
en	
  las	
  preparaciones.	
  
2.  Verificar	
  obje�vamente	
  la	
  veracidad	
  de	
  los	
  dichos,	
  
mitos,	
  proverbios	
  o	
  consejos.	
  
3.  Introducir	
  nuevos	
  instrumentos,	
  usos,	
  métodos	
  e	
  
ingredientes.	
  	
  
OOBBJJEETTIIVVOOSS	
  
4. Desarrollo	
  de	
  nuevas	
  recetas	
  par�endo	
  del	
  
conocimiento	
  de	
  los	
  mecanismos	
  �sico-­‐químicos	
  
culinarios.	
  
5. Promocionar	
  los	
  conocimientos	
  obtenidos	
  a	
  fin	
  de	
  
mejorar	
  las	
  prác�cas	
  culinarias.	
  
MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss 
N0	
  
¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos? 
A	
  20ºC	
  las	
  moléculas	
  proteicas	
  a	
  tºC	
  ambiente.	
  
A	
  40ºC	
  las	
  moléculas	
  proteicas	
  comienzan	
  a	
  desplegarse	
  y	
  
coagulan,	
  bloqueando	
  los	
  rayos	
  luminosos.	
  La	
  carne	
  pierde	
  
su	
  brillo	
  y	
  se	
  hace	
  opaca.)	
  
Cuando	
  se	
  alcanzan	
  los	
  50ºC	
  las	
  fibras	
  empiezan	
  a	
  
acortarse	
  y	
  exudan	
  agua.	
  
En	
  la	
  siguiente	
  secuencia	
  de	
  fotos	
  puede	
  observar	
  la	
  deformación	
  de	
  las	
  moléculas	
  
proteicas	
  por	
  acción	
  del	
  calor:	
  
A	
  70ºC	
  se	
  rompe	
  la	
  mioglobina	
  que	
  ya	
  no	
  puede	
  retener	
  oxigeno	
  y	
  interior	
  de	
  la	
  
carne	
  	
  empieza	
  volverse	
  rosa.	
  
a	
  60º	
  C.	
   a	
  70º	
  C.	
  
A	
  par�r	
  de	
  80ºC	
  las	
  paredes	
  celulares	
  se	
  agrietan	
  y	
  se	
  desgarran	
  con	
  lo	
  que	
  el	
  contenido	
  graso	
  
celular	
  escapa	
  de	
  la	
  carne	
  cuyo	
  color	
  comienza	
  a	
  transformarse	
  en	
  pardo	
  grisáceo.	
  Después	
  de	
  
85ºC	
  la	
  fibra	
  muscular	
  comienza	
  a	
  enrollarse	
  y	
  expulsando	
  la	
  totalidad	
  del	
  agua.)	
  
a	
  90º	
  C.	
   a	
  97º	
  C.	
  
MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss 
	
  
§  No	
  cocinarla	
  demasiado.	
  
	
  
§  Cocinar	
  a	
  fuego	
  fuerte:	
  así	
  la	
  carne	
  se	
  hace	
  rápidamente	
  y	
  el	
  
jugo	
  no	
  �ene	
  �empo	
  de	
  salir	
  en	
  gran	
  can�dad.	
  	
  
§  Evitar	
  la	
  adición	
  de	
  sal	
  antes	
  o	
  durante	
  la	
  cocción	
  	
  
§  Evitar	
  el	
  pinchado	
  de	
  la	
  carne	
  durante	
  la	
  cocción,	
  porque	
  el	
  
pinchado	
  crea	
  canales	
  por	
  la	
  que	
  se	
  escapa	
  el	
  jugo.	
  	
  	
  
	
  
¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos? 
VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeennttee 
Mousse	
  de	
  chocolate	
  	
  
	
  
Mientras	
  muchas	
  recetas	
  para	
  
elaborarlo	
  incluyen	
  huevo,	
  
asegura	
  que	
  éste	
  consiste	
  
simplemente	
  en	
  una	
  emulsión	
  
de	
  grasa	
  y	
  de	
  agua	
  con	
  aire	
  para	
  
hacerlo	
  espumoso.	
  	
  
NO	
  SE	
  NECESITA	
  HUEVO	
  
X 
VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeenntte	
  
¿La	
  mejor	
  manera	
  para	
  evitar	
  los	
  grumos	
  cuando	
  se	
  
elabora	
  una	
  salsa	
  de	
  bechamel?	
  	
  
	
  
MITO:	
  el	
  roux	
  (mantequilla	
  y	
  harina	
  cocinadas)	
  
se	
  debería	
  añadir	
  a	
  la	
  leche	
  caliente.	
  	
  
	
  
SOLUCIÓN:	
  Añadir	
  el	
  roux	
  a	
  la	
  leche	
  fría	
  
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS 
 	
  Desarrollo	
  de	
  Espumas	
  
Gela�nas	
  calientes	
  (Reología)	
  	
  
Aires	
  o	
  humos	
  	
  
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS 
Cocina	
  al	
  vacío	
  
Criococina	
  
Deconstrucción	
  
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS	
  
Cocción	
  interna	
  
Ultrasonido	
  
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS	
  
Sifón	
   Termomix	
  
Gelatina spaghetti 
Por	
   ejemplo,	
   si	
   se	
   vierten	
   sus	
   ingredientes	
   en	
   el	
   microrreactor	
  
concebido	
   por	
   Volker	
   Hessel,de	
   la	
   Universidad	
   de	
   Maguncia,	
   en	
  
Alemania,	
  es	
  posible	
  crear	
  millones	
  de	
  productos	
  diferentes.	
  	
  
IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS	
  
N
U
EV
O
S	
  
	
  IN
G
ED
IE
N
TE
S	
   • Alginatos.	
  	
  
• Carragenatos.	
  
• Goma	
  gelano.	
  
• Goma	
  xantana.	
  
• Clorhidrato	
  de	
  
cálcio.	
  
N
U
EV
O
S	
  
	
  IN
G
ED
IE
N
TE
S	
   • Leci�na.	
  
• Me�lcelulosa.	
  
• Alginato	
  de	
  cálcio.	
  
• Citrato	
  de	
  	
  sódio.	
  
• Transglutaminasa.	
  
Ingredientes	
  comerciales	
  
PPrroommoocciioonnaarr llooss ccoonnoocciimmiieennttooss 
RREECCEETTAASS 
Helado	
  de	
  hongos	
  a	
  la	
  parrilla:	
  
(Joan	
  Roca)	
  
Ostras confitadas con caviar y 
vinagreta helada de limón: 
(Ferrán Adriá) 
RREECCEETTAASS 
Crema de pan de Valladolid 
con huevo a baja 
temperatura y movimientos 
 Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar. 
 Añadir el pan para que se tueste con 
los ajos y a continuación incorporar el caldo 
de jamón. 
 Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix 
junto con la mantequilla. 
 Colocar los huevos con su cáscara en un 
baño María de temperatura controlada (1 
hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer 
uno en cada plato. 
RREECCEETTAASS 
Caviar frijoles 
RREECCEETTAASS:	
  AAiirree ddee lliimmóónn 
	
  
	
  	
  	
  	
  300	
  cc	
  de	
  Jugo	
  de	
  Limón	
  
	
  	
  	
  	
  1	
  g	
  de	
  leci�na	
  de	
  soja	
  
	
  
	
  A:	
  Colocar	
  los	
  ingredientes	
  en	
  un	
  Bowl	
  grande,	
  cubrir	
  la	
  mitad	
  de	
  la	
  parte	
  superior	
  con	
  celofán	
  e	
  
inclinarlo.	
  
	
  B:	
  Mezclar	
  con	
  una	
  ba�dora	
  de	
  mano	
  hasta	
  crear	
  una	
  espuma	
  espesa.	
  
	
  C:	
  Dejarlo	
  reposar	
  un	
  minuto	
  o	
  dos,	
  dejando	
  que	
  la	
  leci�na	
  cuaje	
  y	
  contenga	
  las	
  burbujas.	
  
	
  D:	
  Sacar	
  burbujas	
  de	
  la	
  parte	
  superior	
  de	
  la	
  mezcla	
  con	
  una	
  cuchara	
  de	
  grande.	
  
	
  
A	
   B	
   C	
   D	
  
 RRIIEESSGGOOSS	
  
  Alto	
  costo.	
  
  Tentación	
  de	
  reu�lización.	
  
  Medio	
  de	
  cul�vo	
  para	
  
microorganismos.	
  
PPRROOPPOONNEENNTTEESS	
  
  Jean	
  Marie	
  Lehn	
  (Premio	
  Nobel	
  de	
  Química-­‐Francia).	
  
  Stéphane	
  Guilbert	
  (químico	
  de	
  alimentos-­‐Francia).	
  	
  
  Peter	
  Barham	
  (�sico	
  británico).	
  
  Gary	
  Beauchamp	
  (inves�gador	
  responsable	
  del	
  Monell	
  
Chemical	
  Senses	
  Center-­‐USA).	
  
  Los	
  Davide	
  Cassi	
  y	
  Ugo	
  Palma	
  (�sicos	
  italianos	
  profesores	
  de	
  
Física	
  Teórica	
  de	
  la	
  Universidad	
  de	
  Parma,	
  quienes	
  inves�gan	
  
sobre	
  La	
  �sica	
  de	
  los	
  sistemas	
  complejos	
  y	
  el	
  nacimiento	
  de	
  la	
  
cocina	
  molecular	
  italiana.)	
  
PPRROOPPOONNEENNTTEESS	
  
�   Pierre	
  Gagnaire	
  (Paris,	
  Londres,	
  Tokyo).	
  
�   Ferran	
  Adrià	
  ("el	
  Bulli"	
  en	
  Rosas,	
  España).	
  	
  
�   Heston	
  Blumenthal	
  (The	
  Fat	
  Duck	
  -­‐Berkshire,	
  
	
  	
  	
  	
  	
  	
  Inglaterra).	
  
�   Homaro	
  Cantu	
  en	
  Moto	
  (Chicago).	
  
�   Wylie	
  Dufresne	
  en	
  wd-­‐50	
  (NYC).	
  	
  
�   Grant	
  Achatz	
  en	
  Alinea	
  (Chicago).	
  
OOPPOONNEENNTTEESS	
  
�  	
  San�	
  Santamaría	
  (España)	
  
	
  
	
  
	
  
“La	
  verdad	
  de	
  la	
  cocina	
  es	
  cocinar,	
  cocinar	
  y	
  cocinar.	
  No	
  creo	
  en	
  
la	
  cocina	
  cien�fica	
  ni	
  en	
  la	
  intelectualización	
  del	
  hecho	
  
culinario.	
  No	
  me	
  importa	
  saber	
  lo	
  que	
  le	
  ocurre	
  a	
  un	
  huevo	
  
cuando	
  lo	
  frío,	
  sólo	
  quiero	
  que	
  esté	
  bueno".	
  Y	
  después,	
  con	
  
desparpajo	
  aparentemente	
  suicida,	
  concluyó:	
  "Somos	
  una	
  
pandilla	
  de	
  farsantes	
  que	
  trabajamos	
  por	
  dinero	
  para	
  dar	
  de	
  
comer	
  a	
  los	
  ricos	
  y	
  a	
  los	
  snobs”.	
  	
  
EENN VVEENNEEZZUUEELLAA	
  
Chef	
  Eduardo	
  Moreno	
  
Urbanización,	
  Los	
  Chorros	
  de	
  
Caracas-­‐	
  	
  
EENN VVEENNEEZZUUEELLAA	
  
Chef	
  Yessika	
  Rousseau	
  
Pezca	
  blanca	
  con	
  costra	
  de	
  ajonjoli	
  y	
  salsa	
  de	
  
mango	
  acompañado	
  con	
  pure	
  de	
  cilantro	
  y	
  
sorpresa	
  de	
  bu�farra	
  blanca	
  envuelta	
  en	
  
mango	
  
VVIISSIIÓÓNN MMUULLTTIIMMEEDDIIAA 
MMIIXXOOLLOOGGÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR 
 ¿¿QQUUÉÉ EESS?? 
Es	
  una	
  disciplina	
  de	
  la	
  
coctelería	
  moderna,	
  
que	
  consiste	
  es	
  aplicar	
  
una	
  metodología	
  de	
  
análisis	
  y	
  técnicas	
  
cien�ficas	
  para	
  la	
  
elaboración	
  de	
  cócteles.	
  
 TTÉÉCCNNIICCAASS 
Técnica	
  de	
  los	
  cócteles	
  Gelificados.	
  
Técnica	
  del	
  Nitrógeno	
  Líquido.	
  
Técnica	
  del	
  Brulee	
  (Caramelización	
  con	
  fuego)	
  
Técnica	
  de	
  las	
  Espumas.	
  
Técnica	
  de	
  las	
  Bebidas	
  Carbonatadas.	
  
Técnica	
  de	
  Aires.	
  
RREEFFLLEEXXIIOONNEESS	
  
  ¿Masificación	
  del	
  conocimiento?	
  
  ¿Acceso	
  de	
  unos	
  pocos	
  a	
  los	
  placeres?	
  
  ¿Esnobismo	
  o	
  frivolidad?	
  
  ¿Cocina	
  de	
  vanguardia?	
  
	
  
CCAAMMPPOOSS DDEE EESSTTUUDDIIOOSS	
  
ÁREAS	
  
  Ges�ón	
  de	
  la	
  calidad	
  
  Seguridad	
  alimentaria	
  
  Alimentación	
  y	
  gastronomía	
  
  Nanotecnología,	
  nutrición	
  y	
  alimentación.	
  
  Planificación	
  alimentaria.	
  
  Tecnonología	
  de	
  alimentos.	
  
	
  
	
  
Caminante	
  no	
  hay	
  camino	
  
se	
  hace	
  camino	
  al	
  andar….	
  
 Antonio	
  Machado	
  
Gracias	
  por	
  su	
  
atención……