Gastronomia Molecular - Nueva Disciplina Cientifica (2)

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Yury M Caldera P
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad Central de Venezuela
e-mail: yurycaldera@gmail.com
Caracas, Enero 2011
GASTRONOMÍA MOLECULAR
¿NUEVA DISCIPLINA CIENTÍFICA?
CONTENIDO
Gastronomía.
Ciencia y cocina: Gastronomía Molecular (GM).
Antecedentes.
¿Multidisciplina o interdisciplina?
Objetivos.
Innovaciones.
Riesgos.
Proponentes y oponentes.
Gastronomía Molecular en Venezuela.
Visión multimedia.
Reflexiones.
Oportunidades de estudio
GASTRONOMÍA
“Arte de preparar los alimentos y de encontrar 
placer en comerlos”.
“Arte de preparar una buena comida”.
“La primera y más completa de las artes”
Ginés Vivanco
Real Academia de la Lengua Española
Anónimo
Etimológicamente proviene de griego:
Gaster o gasto = estómago 
Gnomos = conocimiento o ley
GASTRONOMÍA
Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C. 
Escritor del poema llamado Gastronomía, 
Gastrología o Hedypatheia (el buen convite), 
conocido también como el tratado de los 
placeres.
GASTRONOMÍA MOLECULAR
“Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria 
y más concretamente al fenómeno gastronómico”. 
“La aplicación de los principios científicos a la 
comprensión y desarrollo de la preparación de las 
cocinas domésticas”. 
“El estudio científico de lo delicioso”. 
Peter Barham
Hervé This y Nicholas Kurti
Harold McGee
ANTECEDENTES
El término fue acuñado por el 
científico francés Hervé This y por el 
físico húngaro Nicholas Kurti.
En 1992 fue primera vez que se 
implementó el término molecular 
en el mundo de la cocina, en el 
Taller Internacional de Gastronomía 
Molecular y Física, organizado por 
el científico This del Instituto 
Nacional de Investigación Agrónoma 
y Kurti, quien en vida era profesor 
de la Universidad de Oxford.
Hervé This Nicholas Kurti
GASTRONOMÍA MOLECULAR
Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se
enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de
comer.
No tiene como meta orientarse hacia la estructura
química de los ingredientes o la transformación
realizada por la industria alimentaria.
¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?
¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?
GASTRONOMÍA 
MOLECULAR
DISCIPLINA es un 
conocimiento riguroso y 
sistemático que hacen 
referencia a una 
materia u objeto 
concreto.
CIENCIA es un conjunto 
de conocimientos 
científicos formulados 
en forma de teoría. 
La interdisciplina avanza 
en un plano de mayor 
integración 
presuponiendo 
interacciones.. 
La multidisciplina
refiere a un conjunto 
de disciplinas que 
aportan sin 
integración
OBJETIVOS
1. Explorar los mecanismos físico-químicos implicados 
en las preparaciones.
2. Verificar objetivamente la veracidad de los dichos, 
mitos, proverbios o consejos.
3. Introducir nuevos instrumentos, usos, métodos e 
ingredientes. 
OBJETIVOS
4. Desarrollo de nuevas recetas partiendo del 
conocimiento de los mecanismos físico-químicos 
culinarios.
5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de 
mejorar las prácticas culinarias.
Mecanismos físico-químicos
¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
A 20ºC las moléculas proteicas a tºC ambiente.
A 40ºC las moléculas proteicas comienzan a desplegarse y 
coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde 
su brillo y se hace opaca.)
Cuando se alcanzan los 50ºC las fibras empiezan a 
acortarse y exudan agua.
En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformación de las moléculas 
proteicas por acción del calor:
A 70ºC se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la 
carne empieza volverse rosa.
a 60º C. a 70º C.
A partir de 80ºC las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso 
celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo. Después de 
85ºC la fibra muscular comienza a enrollarse y expulsando la totalidad del agua.)
a 90º C. a 97º C.
Mecanismos físico-químicos
 No cocinarla demasiado.
 Cocinar a fuego fuerte: así la carne se hace rápidamente y el 
jugo no tiene tiempo de salir en gran cantidad. 
 Evitar la adición de sal antes o durante la cocción 
 Evitar el pinchado de la carne durante la cocción, porque el 
pinchado crea canales por la que se escapa el jugo.
¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
Verificar objetivamente
Mousse de chocolate 
Mientras muchas recetas para 
elaborarlo incluyen huevo, 
asegura que éste consiste 
simplemente en una emulsión de 
grasa y de agua con aire para 
hacerlo espumoso. 
NO SE NECESITA HUEVO
X
Verificar objetivamente
¿La mejor manera para evitar los grumos cuando se 
elabora una salsa de bechamel? 
MITO: el roux (mantequilla y harina cocinadas) 
se debería añadir a la leche caliente. 
SOLUCIÓN: Añadir el roux a la leche fría
INNOVACIONES
• Desarrollo de Espumas
Gelatinas calientes (Reología) 
Aires o humos 
INNOVACIONES
Cocina al vacío
Criococina
Deconstrucción
INNOVACIONES
Cocción interna
Ultrasonido
INNOVACIONES
Sifón Termomix
Gelatina spaghetti
Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor
concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en
Alemania, es posible crear millones de productos diferentes.
INNOVACIONES
N
U
EV
O
S 
 IN
G
ED
IE
N
TE
S • Alginatos. 
• Carragenatos.
• Goma gelano.
• Goma xantana.
• Clorhidrato de 
cálcio.
N
U
EV
O
S 
 IN
G
ED
IE
N
TE
S • Lecitina.
• Metilcelulosa.
• Alginato de cálcio.
• Citrato de sódio.
• Transglutaminasa.
Ingredientes comerciales
Promocionar los conocimientos
RECETAS
Helado de hongos a la parrilla:
(Joan Roca)
Ostras confitadas con caviar y 
vinagreta helada de limón:
(Ferrán Adriá)
RECETAS
Crema de pan de Valladolid 
con huevo a baja 
temperatura y movimientos
•Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.
•Añadir el pan para que se tueste con
los ajos y a continuación incorporar el caldo
de jamón. 
•Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix 
junto con la mantequilla.
•Colocar los huevos con su cáscara en un
baño María de temperatura controlada (1
hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer
uno en cada plato.
RECETAS
Caviar frijoles
RECETAS: Aire de limón
300 cc de Jugo de Limón
1 g de lecitina de soja
A: Colocar los ingredientes en un Bowl grande, cubrir la mitad de la parte superior con celofán e
inclinarlo.
B: Mezclar con una batidora de mano hasta crear una espuma espesa.
C: Dejarlo reposar un minuto o dos, dejando que la lecitina cuaje y contenga las burbujas.
D: Sacar burbujas de la parte superior de la mezcla con una cuchara de grande.
A B C D
RIESGOS
• Alto costo.
• Tentación de reutilización.
• Medio de cultivo para 
microorganismos.
PROPONENTES
• Jean Marie Lehn (Premio Nobel de Química-Francia).
• Stéphane Guilbert (químico de alimentos-Francia). 
• Peter Barham (físico británico).
• Gary Beauchamp (investigador responsable del Monell 
Chemical Senses Center-USA).
• Los Davide Cassi y Ugo Palma (físicos italianos profesores de 
Física Teórica de la Universidad de Parma, quienes investigan 
sobre La física de los sistemas complejos y el nacimiento de la 
cocina molecular italiana.)
PROPONENTES
Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).
Ferran Adrià ("el Bulli" en Rosas, España). 
Heston Blumenthal (The Fat Duck -Berkshire,
Inglaterra).
Homaro Cantu en Moto (Chicago).
Wylie Dufresne en wd-50 (NYC). 
Grant Achatz en Alinea (Chicago).
OPONENTES
Santi Santamaría (España)
“La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en 
la cocina científica ni en la intelectualización del hecho 
culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo 
cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno". Y después, con 
desparpajo aparentemente suicida, concluyó: "Somos una 
pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de 
comer a los ricos y a los snobs”. 
EN VENEZUELA
Chef Eduardo Moreno
Urbanización, Los Chorros de 
Caracas-
GM Venezuela.wmv
EN VENEZUELA
ChefYessika Rousseau
Pezca blanca con costra de ajonjoli y salsa de 
mango acompañado con pure de cilantro y 
sorpresa de butifarra blanca envuelta en 
mango
VISIÓN MULTIMEDIA
GM Herve This.wmv
MIXOLOGÍA MOLECULAR
¿QUÉ ES?
Es una disciplina de la 
coctelería moderna, 
que consiste es aplicar 
una metodología de 
análisis y técnicas 
científicas para la 
elaboración de cócteles.
TÉCNICAS
Técnica de los cócteles Gelificados.
Técnica del Nitrógeno Líquido.
Técnica del Brulee (Caramelización con fuego)
Técnica de las Espumas.
Técnica de las Bebidas Carbonatadas.
Técnica de Aires.
REFLEXIONES
• ¿Masificación del conocimiento?
• ¿Acceso de unos pocos a los placeres?
• ¿Esnobismo o frivolidad?
• ¿Cocina de vanguardia?
CAMPOS DE ESTUDIOS
ÁREAS
• Gestión de la calidad
• Seguridad alimentaria
• Alimentación y gastronomía
• Nanotecnología, nutrición y alimentación.
• Planificación alimentaria.
• Tecnonología de alimentos.
Caminante no hay camino
se hace camino al andar….
Antonio Machado
Gracias por su 
atención……