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Revista Cubana de Química ISSN: 0258-5995 revcubanaquimica@cnt.uo.edu.cu Universidad de Oriente Cuba Corella Martínez, A.; Calderón Samón, M.; Basulto Lemus, Y.; González Pupo, L.; Sánchez Suñol, I.; Angulo, Tamayo; Jímeno, R. LA BIOQUÍMICA Y LA BIOLOGÍA EN LA ENSEÑANZA POSTGRADUADA. UNA NECESIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Revista Cubana de Química, vol. XIX, núm. 1, 2007, pp. 15-17 Universidad de Oriente Santiago de Cuba, Cuba Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=443543706005 Cómo citar el artículo Número completo Más información del artículo Página de la revista en redalyc.org Sistema de Información Científica Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4435 http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4435 http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=443543706005 http://www.redalyc.org/comocitar.oa?id=443543706005 http://www.redalyc.org/fasciculo.oa?id=4435&numero=43706 http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=443543706005 http://www.redalyc.org/revista.oa?id=4435 http://www.redalyc.org 15Vol. XIX, Nº 1, 2007 LA BIOQUÍMICA Y LA BIOLOGÍA EN LA ENSEÑANZA POSTGRADUADA. UNA NECESIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA A. Corella Martínez*, M. Calderón Samón*, Y. Basulto Lemus*, L. González Pupo*, I. Sánchez Suñol*, Tamayo Angulo*, R. Jímeno** *Instituto Superior Pedagógico “José de la Luz y Caballero”, Holguín, **Fábrica de cerveza Bucanero S.A., Holguín Resumen En el trabajo se presenta el diseño del curso de Diplomado titulado: Fundamentos científicos de la producción de cerveza: aspectos fisiológicos, microbiológicos y bioquímicos. El cual está dirigido a especialistas de control de calidad de la fabrica de cerveza Bucanero S.A. de la Provincia de Holguín, con el objetivo de especializar a estos profesionales en los conocimientos científicos tanto teórico como práctico de la producción cervecera, para que logren desempeñar su labor con mayor preparación científica lo cual redundará en la eficiencia productiva. Se implementó por espacio de 6 meses durante el año 2006 vinculando la teoría y la práctica, en la realización de las actividades docentes, experimentales y visitas especializadas en áreas del proceso. Introducción Es una demanda la inserción de las industrias cubanas en el marcado internacional, para lo cual se requiere que los productos cumplan con los estándares internacionales de calidad. Esto hace que se convierta en una necesidad que los especialistas del control de la calidad sean cada vez más competentes. Esta situación se presenta en la fabrica de Cerveza Bucanero S.A., la cual comercia sus productos en el mercado nacional en divisas y para la exportación. Objetivo Diseño de un curso de Diplomado para estandarizar los saberes científicos de los controladores de la calidad de la fabrica de Cerveza Bucanero S.A. Materiales y métodos El curso esta dirigido a especialistas de control de calidad de la fabrica de Cerveza Bucanero S.A., el cual permite especializar a estos profesionales en los conocimientos científicos tanto teórico como práctico para que logren desempeñar su labor con mayor preparación científica lo cual redundara en su eficiencia. El diplomado propicia la adquisición de conocimientos y el desarrollo de habilidades experimentales en las temáticas de Biología Celular, Microbiología, Bioquímica y Metodología de la Investigación para un nivel de estudios de postgrados. El mismo está compuesto por cuatro cursos y una Tesina a defender. A continuación se muestra la relación CURSO- OBJETIVO-TEMÁTICAS: CURSO I. Biología Celular Objetivos · Explicar la relación entre la estructura y la función determinada por le desarrollo evolutivo de los diferentes tipos de células. · Generalizar los principios que rigen la transmisión de herencia entre las generaciones y que permite la 16 Vol. XIX, Nº 1, 2007 continuidad de las especies sobre la base de los procesos citológicos que ocurren en las levaduras. · Argumentar la importancia biológica de los procesos de mitosis y meiosis sobre la base de sus características principales. Tema I. Breve generalización descriptiva de la ultraestructura de la levadura. Membrana citoplasmática, pared, transporte, matriz citoplasmática, estructura y función de los diferentes compartimientos celulares, ribosomas y síntesis de proteínas. Tema II. Fases del ciclo celular haploide y Diploide. El núcleo interfásico: Estructura de los cromosomas: composición química, número. Cariotipo. Gen. Mitosis y sus fases. Meiosis y sus fases. Importancia de los procesos de división celular. Mutación. Plámidos. CURSO II. Microbiología Objetivos · Valorar los trabajos desarrollados por investigadores de diferentes partes del mundo en el estudio de los microorganismos, destacando el aporte de científicos cubanos al desarrollo histórico de la microbiología. · Explicar las características generales de diferentes grupos de microorganismos, teniendo en cuenta la relación estructura-función, así como los diferentes procesos en que los mismos están involucrados, con énfasis en aquellos que son útiles o causan trastornos en la industria cervecera, valorando los métodos de preservarlos o combatirlos. · Aplicar técnicas propias de trabajo microbiológico que favorezcan la elaboración de cultivos, preparaciones fijas y otras técnicas útiles en el laboratorio de una fabrica de cerveza. Tema I. Control de las poblaciones microbianas. Métodos de control antimicrobiano. Modo de acción antimicrobiana. Condiciones que influyen en la acción antimicrobiana Tema II. Cultivo y crecimiento microbiano. Crecimiento y reproducción antimicrobiano. Curvas de crecimiento. Medios de cultivo. Preparación de los medios de cultivo. Siembra de microorganismos. Tema III. Características generales de las bacterias. Principales grupos bacterianos que contaminan los procesos de la industria cervecera. Tinción de gram y pruebas para la determinación de los mismos. Tema IV. Levaduras presentes en la industria cervecera. Caracterización. Grupos que comprenden, efectos que los mismos producen en el proceso cervecero. Análisis y determinación. Tema V. Microorganismos presentes en el agua. Grado de contaminación del agua. Análisis microbiológico del agua. CURSO III. Bioquímica Objetivos · Explicar los contenidos de la Química Orgánica que constituyen precedentes para iniciar el estudio de la Bioquímica. Explicar los aspectos fundamentales de los procesos metabólicos, y en particular las fermentaciones, con la finalidad de poder introducir el estudio de la fermentación alcohólica. · Explicar los aspectos fundamentales de la fermentación alcohólica para precisar la importancia de las levaduras en la producciones cerveceras. Tema I. Introducción a la Bioquímica. Concepto de Bioquímica. Objeto de estudio. Organización Biomolecular general. Particularidades estructurales y funcionales de los glúcidos, Lípidos, Proteínas, Ácidos nucléicos, Vitaminas y minerales, Alcoholes, Ésteres, Compuestos carbonilos y sulfurosos. Tema II. Aspectos fundamentales de los procesos metabólicos. Estructura y propiedades del ATP. 17Vol. XIX, Nº 1, 2007 Fermentaciones alimenticias. Aspectos generales. Consideraciones generales de los procesos metabólicos. El ciclo del ATP. Estructura y propiedades del ATP. Oxidación biológica. Aspectos principales del metabolismo de glúcidos. Fermentaciones alimenticias. Tipos. Aspectos generales Tema. III. Aspectos fundamentales de la fermentación alcohólica. Particularidades Funcionales de las levaduras. Aspectos bioquímicos de la fermentación alcohólica. Factores para la acción de la levadura cervecera. Acción metabólica de la levadura cervecera sobre las biomoléculas y otros nutrientes. Productos secundarios de la fermentación alcohólica. CURSO IV. Metodología de la Investigación. Objetivos Elaborar un proyecto de investigación que propicie la realización deun trabajo científico capaz de resolver un problema de la industria cervecera. Temáticas. La actividad científica como proceso y como resultado. Las etapas de la investigación. El diseño. Componentes. Redacción del informe de la investigación. Resultados y discusión El curso se implementó en la fábrica de Cerveza Bucanero S.A., de la Provincia Holguín, durante el año fiscal 2005-2006, por espacio de 6 meses con una matricula inicial de 10 estudiantes. De forma tal que se logró la vinculación de la teoría y la práctica, en la realización de las actividades docentes, experimentales y visitas especializadas en áreas del proceso. La actividad final del curso fue la defensa exitosa de Tesinas por parte de todos los cursillistas, relacionadas con problemas de calidad detectados en el proceso productivo de la fábrica, en las Tesinas los mismos demostraron la interrelación teórico-práctica de los diferentes cursos recibidos, constituyendo estas una evidencia palpable de la integración disciplinaria. Conclusiones - Estandarización de los saberes con independencia de los estudios realizados de pregrado. - Especialización en el control adecuado de la calidad según los estándares internacionales. - Preparación metodológica en la investigación científica para la prevención, detección y solución de problemas del proceso fabril durante el desarrollo del control de la calidad. Bibliografía 1. AFANASIEV, V. Dirección científica de la sociedad / V. Afanasiev.- Moscú: Ed.Mir,1978.--310p. 2. _______. Sistemas íntegros / V. Afanasiev.--115 - 133 .-- En Ciencias sociales. V.52. no 2. Moscú, 1983. 3. ANAYA, ALEJANDRO. Desarrollo de habilidades en el proceso de enseñanza aprendizaje de la ingeniería química.- - Alejandro Anaya / Julio Langrave.—En Educación Química.— V. No 5.—Sep- Oct. .—México. 1998.— 303 -309 p. 4. AVENIANOV, A.N. El conocimiento sistémico del mundo/ A. N. Avenianov.--Moscú. Rusia: Ed Literatura Política, 1985.-- 325 p. 5. Martínez y col. Microbiología general. Ed. Pueblo y Educación, La Habana, 1990. 6. Pupo, Álvarez, V. Bacteriología. Ed. Andres Voisan, La Habana, 1988. 7. Fernández, P. Microbiología general de los alimentos. Ed. Pueblo y Educación, La Habana, 1987. 8. Universidad para todos. Introducción a la Biotecnología. 9. Universidad de la Habana. Manual de prácticas de Microbiología. 1988. 10. Enciclopedia. Encarta. 11. Robertis y Robertis. Biología Celular y Molécular. Ediciones Rev., 1985. 12. Izquierdo, M. Ingeniería genética. Ediciones Pirámides, 1993. 13. Lehninger. Bioquímica. Ediciones Rev., 1981. 14. Universidad para todos. Historia y repercusión de un descubrimiento. La estructura espacial de la molécula de ADN. 15. Universidad para todos. Introducción a la Biotecnología.
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