Qué es la cocina de autor_ Definición, Técnicas y Ejemplos

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¿Qué es la cocina de autor? Definición, Técnicas y
Ejemplos
Estilos de cocina
La cocina de autor es una tendencia gastronómica que destaca por su enfoque en la innovación y el
estilo único del chef. Este tipo de cocina también conocida como cocina creativa, molecular o de
vanguardia, se caracteriza por el uso de técnicas diversas y originales, creando platos que re�ejan la
visión personal y la creatividad del cocinero, diferenciándose así de las tradiciones culinarias
convencionales.
En los últimos años, la cocina de autor ha ganado popularidad hasta convertirse en todo un
movimiento gastronómico que abre las puertas a nuevas percepciones culinarias gracias a la
creatividad de los cocineros.
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Tabla de Contenidos
 ¿Qué es la cocina de autor?
¿Qué es un menú de autor?
Historia de la cocina de autor
¿Qué otros nombres recibe la cocina de autor?
 Características de la cocina creativa
 Técnicas que se emplean en la cocina creativa
Utensilios que se usan en la cocina de autor
 5 Ejemplos de restaurantes que hacen cocina de autor en España
1. Restaurante Lasarte de Martin Berasategui
2. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak
3. Restaurante Akelarre de Pedro Subijana
4. Restaurante El Celler de Can Roca
5. Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa
 Los 5 Mejores ejemplos de recetas de cocina de autor
¿Qué es la cocina de autor?
La cocina de autor es un estilo de cocina que se caracteriza por ser creativa, innovadora y
personalizada. En este tipo de cocina, el chef o cocinero es el “autor” de las recetas y platos que
prepara, y tiene la libertad de incorporar su propia visión y estilo en la preparación de los alimentos.
La cocina de autor suele ser más experimental y arriesgada que la cocina tradicional, y a menudo
se centra en utilizar ingredientes de alta calidad y de temporada para crear platos únicos y
sorprendentes.
En la cocina de autor, las creaciones gastronómicas no se hacen con una técnica culinaria �ja ni
proceden de un país concreto, sino que es el cocinero quien expresa su estilo propio mediante una
propuesta muy personal:
 Incorpora distintas técnicas culinarias, utensilios y artefactos que dan como resultado platos
con un sello personal como la cocina de vanguardia.
 Además, utiliza productos que le permiten innovar de manera sorprendente, donde la elección
de los ingredientes son los que le dan la madurez, la personalidad y autoría al plato.
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 El montaje del plato también juega un papel fundamental, ya que se trata de estimular al
comensal por medio de los colores, texturas, formas y sabores para que el plato se quede guardado
en su memoria.
 La carta, que generalmente se suele ofrecer en un menú de degustación, que se puede basar en
20 preparaciones de platos que se ofrecen en pequeñas cantidades para dar una variada
experiencia de sabor a los comensales.
 Y el servicio, ya que se cuida hasta el último detalle, desde que entras hasta que te vas, pues
pretende dar una experiencia no solo gustativa, sino que podamos experimentar con los cinco
sentidos.
¿Qué es un menú de autor?
Un menú de autor es un menú en el que el chef escoge sus mejores creaciones y las sirve en pequeñas
porciones que están muy bien estudiadas.
También se conoce como menú de degustación, y lo más importante del menú degustación es que
tiene que lograr transmitir un concepto y mostrar toda la creatividad del chef.
Un menú degustación debe incluir como mínimo de 6 a 20 platos, aunque en algunos
restaurantes se pueden llegar a ofrecer menús que contienen hasta 50 platos.
Además, este menú debe ser integral, es decir, la creatividad debe re�ejarse en todos los elementos
del restaurante, desde la comida, la bebida, la vajilla hasta la decoración del restaurante.
Actualmente, los cocineros apuestan por menús degustación basados en productos locales, por dos
razones:
Escandallos de cocina – Libro de recetas
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 La calidad del producto, que garantiza siempre un resultado excelente.
 Para conseguir una economía local sostenible.
Historia de la cocina de autor
Lo que hoy conocemos como cocina creativa o cocina de autor tiene su origen en la corriente conocida
como Nouvelle Cuisine.
En los años 70 del siglo XX, la Nouvelle Cuisine surgió como una respuesta a la cocina clásica francesa
y que marcó la tendencia gastronómica de las décadas siguientes.
La Nouvelle cousinie se caracterizó por:
 Hacer platos más ligeros y re�nados gracias a la reducción de las grasas.
 No utilizar salsas pesadas para no enmascarar el sabor de los ingredientes principales, así como
no cocer demasiado los vegetales.
 Se reduce el tamaño de las porciones y se presentan en platos más grandes.
 Dar mucha importancia a la presentación visual de los platos, de manera que las formas, los
diseños y las guarniciones aportan un aire novedoso a la cocina.
Esta nueva tendencia culinaria supuso dejar atrás el conjunto de normas y pautas establecidas hasta
ese momento en la cocina profesional y consiguió introducir nuevos ingredientes y enaltecer tanto el
diseño como la originalidad de los platos.
La Nouvelle Cuisine ha sido considerada como el símbolo de la madurez creativa del siglo XX y sentó
las bases de lo que ahora es la cocina de autor.
¿Qué otros nombres recibe la cocina de autor?
La cocina de autor es conocida también como la Cocina creativa, Cocina de vanguardia, Cocina
Molecular o Cocina experimental, que como hemos visto antes, viene de la corriente gastronómica
Nouvelle Cuisine.
En un principio, todos estos tipos de cocina comenzaron como diferentes conceptos, pero a día de hoy
se han unido en un único concepto de cocina.
Todas utilizan procesos de preparación y presentación de los platos innovadores y creativas, además
de buscar satisfacer el sentido del gusto, de la vista, el olfato e incluso el tacto del comensal.
Características de la cocina creativa
Anteriormente, hemos visto algunas de las características de la cocina creativa, pero a continuación
veremos la comida de autor de manera más detallada:
 La base de esta cocina es la creatividad, tanto para utilizar diferentes ingredientes, como para
saber combinar sabores y por último saber prepararlos de manera distinta.
 Se pueden usar bases y métodos tradicionales, siempre y cuando la nueva propuesta del plato
sea innovadora, de hecho, es una mezcla de lo mejor de todos los tipos de cocina y recoge
únicamente lo mejor de cada una de ellas.
 Todas las preparaciones tienen un concepto, no se trata de hacer comida, sino de transmitirle
al comensal una idea, un concepto, de manera que todo lo que está en el plato está por alguna
razón y nada es por azar. 
 La cocina de autor con sus innovadoras preparaciones nos permite experimentar con los cinco
sentidos, no solo con el sentido del olfato y el gusto, sino también con la vista, el tacto y, por qué
no, con el oído.
Lectura de interés
¿Qué es un Locavore? Descubre los bene�cios de esta nueva
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 Es fundamental el montaje del plato, ya que se debe animar al comensal a probar el plato por
medio de texturas, sabores, colores y formas, de manera que también se busca que sea innovador,
para que los platos queden grabados como un producto único.   
 El chef suele ser el propietario del restaurante, que suele ser un lugar exclusivo, con una
capacidad máxima de aforo de 50 personas. Los propios chefs abren sus restaurantes de manera
que tienen total libertad para hacer o deshacer sus menús a su antojo.
Técnicas que se emplean en la cocina creativa
En la cocina de autor, se emplean dos técnicas principalmente para enfocar una nueva elaboración de
un plato ya conocido sin cambiar ingredientes, pero siempre teniendo en cuenta el punto de vista
personal del chef y son:
1. La Reconstrucción: Técnica que consiste en combinar los ingredientes de una preparación con el �n
de crear un plato con sabores muy diferentes.
2. Deconstrucción: Técnica que consiste en separar cada uno de los elementos utilizados en una
elaboración del plato y después volver a agruparlos de una forma distinta a la original, así, el
comensal experimente el sabor de la preparación original, pero con diferencias.  
Estas dos técnicas son fundamentales en la cocina creativa, pero hay otras más técnicas de la cocina
de vanguardia que se utilizan como:
 Cocina al vacío: Se trata de cocinar los alimentos en una bolsa de plástico sin aire, sellada y
posteriormente introducida al baño maría para conservar las propiedades y características
nutricionales de los ingredientes.
 Emulsi�cación: Consiste en mezclar líquidos grasos con líquidos acuosos como el aceite y el
agua, que de otro modo sería imposible juntar.
 Esferi�cación: Es el encapsulamiento de líquidos como el vinagre, aceite, zumos… En �nas
membranas de textura gelatinosa.
 Geli�cación: Consiste en convertir los líquidos en texturas gelatinosas.
 Pulverización o terri�cación: Consiste en convertir ingredientes líquidos o que tengan una
base de algún material graso en alimentos sólidos que se pulverizan o se hacen polvo.
 Hipercongelación: Técnica que utiliza el nitrógeno para congelar al instante alimentos
 Espuma, aire o mousse: Es proporcionar gas a un líquido formándose burbujas y dándole
volumen.
 Deshidratación: Técnica queconsiste en extraer el agua de los alimentos mediante la
evaporación.
Utensilios que se usan en la cocina de autor
Existen muchos tipos de herramientas que se pueden utilizar en la cocina creativa:
 Gastrovac: Es una olla que permite cocinar al vacío.
 El Pacojet: Es un utensilio de cocina que tritura y emulsiona los alimentos congelados para
hacer sorbetes y helados.
 Sifones y vaporizadores: Para hacer espumas y nubes los alimentos.
 Equipos de cocina criogénica como el nitrógeno líquido.
 Deshidratadores, etc.
5 Ejemplos de restaurantes que hacen cocina de
autor en España
En España tenemos un enorme listado de chefs y restaurantes referentes que mani�estan la naturaleza
gastronómica que caracteriza al país.
A continuación, vamos a ver cinco ejemplos de restaurantes que hacen cocina creativa en España y
nos vamos a centrar en aquellos que han sido reconocidos de manera internacional como autores de
cocina:
1. Restaurante Lasarte de Martin Berasategui
El Restaurante Lasarte se abrió en enero de 2006 y ostenta 3 estrellas en la Guía Michelin desde 2017.
Lasarte es la apuesta gastronómica del chef Martín Berasategui en Barcelona, y la cocina está en
manos de Paolo Casagrande.
Las creaciones culinarias en el Restaurante Lasarte son distintas, del campo, del mar y de las
estaciones, una simbiosis entre los aromas y sabores de la tierra.
El Restaurante Lasarte cuenta con un Menú Degustación de 10 platos y 2 postres que cuesta
250 €
2. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak
Situado en Donostia, San Sebastián, Juan Mari Arzak se hizo cargo del Restaurante junto a su madre en
1966 y es un punto en referencia en nuestro país.
También está considerado como destino culinario mundial imprescindible y Juan Mari Arzak y su hija
Elena Arzak tienen tres estrellas Michelin desde 1989.
Ambos con su comida de autor han conseguido emocionar a la vez que sorprender a sus comensales
gracias a un gran trabajo de investigación y experimentación de sabores, texturas y conceptos.
El Restaurante Arzak cuenta con un Menú Degustación que cuesta 230 € + IVA que tiene
aperitivos, 8 platos y 2 postres
3. Restaurante Akelarre de Pedro Subijana
Este restaurante de autor situado en San Sebastián se inauguró en 1970 y es uno de los grandes
clásicos de la gastronomía vasca. En 1980 Pedro Subijana se convirtió en el dueño y jefe de cocina de
Akelarre.
Akelarre cuenta con tres estrellas Michelin desde 2007 y en la actualidad lidera la oferta culinaria de
la región gracias a su propuesta creativa sin olvidar las raíces tradicionales, y siempre con los mejores
sabores y texturas.
El Menú degustación de Akelarre tiene dos propuestas variadas, el Menú Aranori de 7 platos y 4
postres y el Menú Bekarki de 8 platos y 3 postres y ambos de 240 € con la bebida aparte
4. Restaurante El Celler de Can Roca
El Celler de Can Roca es el restaurante que pertenece a los hermanos Roca, Joan que lidera la cocina,
Jordi que lidera la cocina dulce y Josep que lidera los vinos, y que desde 2009 tiene tres estrellas
Michelin.
Los hermanos lo inauguraron en 1986 en un local adyacente a Can Roca, el bar-restaurante de sus
padres.
Los hermanos ofrecen una propuesta culinaria excepcional donde la creatividad, la precisión y la
puesta en escena llevan a la sublimación.
En el Celler de Can Roca, el precio del Menú Degustación es de 250 € y consta de 4 aperitivos,
17 platos y 4 postres
5. Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa
Situado en Larrabetzu, Vizcaya, en mitad de la ladera de una colina y rodeado de una pequeña granja,
en 2005 se inaugura uno de los restaurantes más impresionantes del mundo.
Desde el año 2012 cuenta con tres estrellas Michelin y el pilar fundamental de la �losofía de este
restaurante de cocina de autor es la sostenibilidad a través del concepto locavore.
La cocina de Arzumendi es un viaje en el tiempo por las tradiciones, la artesanía y la cocina
contemporánea, donde se elabora una comida de autor innovadora tanto, por montaje y presentación
como por calidad y técnica.
El Menú Degustación de Azurmendi tiene 4 aperitivos, 18 platos y 4 postres, y cuesta unos
250 €
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▷ El Restaurante Digital【Blog de Gestión de Restaurantes】
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Los 5 Mejores ejemplos de recetas de cocina de autor
Existen muchas recetas de cocina de autor, pero a continuación vamos a ver cinco ejemplos de estas
recetas de la mano de los mejores cocineros españoles:
Paco Morales: Crema cuajada de ajoblanco con gamba blanca, almendras
encurtidas, hinojo y perejil
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El Bar de Paco Morales
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Dani García: Gazpacho cítrico de pimiento rojo con Atún de la Almadraba
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Dabiz Muñoz: Lascas de merluza en salazón a la parrilla, pil pil de rábano raifort,
emulsión de tamarindo, ajos negros y cenizas vegetales
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Los Hermanos Roca: Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de su cabeza,
crujiente de sus patas y velouté de algas
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Eneko Atxa: Tarta de Pochas, su jugo y aceite de piparras
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Como hemos visto, en la cocina de autor el chef puede expresarse libremente a través de su oferta
gastronómica, con la que nos demostrará su nivel de madurez como chef.
Los chefs de la cocina creativa no solo crean sus obras maestras gastronómicas, sino que in�uyen en
otros profesionales y se vuelven grandes maestros en su profesión.
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