Ahumador de carne

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Manuales de Ecotecnologías para la Seguridad Alimentaria y Nutricional
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I. PRESENTACIÓN
El ahumador de carnes y embutidos es un instrumento que se utiliza para mejorar el sabor de
los alimentos utilizando el calor y no el humo. Su construcción se hace con materiales sencillos
que proporcionan calor, que contribuyan a la cocción de alimentos y además proporcionen
un sabor diferente a la carne.
El presente manual contiene información básica sistematizada sobre las características de un
ahumador de carne, las técnicas para construirlo y las instrucciones para su mejor uso y
mantenimiento. La información se presenta en forma secuencial y le permitirá complementar
lo puesto en práctica durante las actividades de capacitación y fortalecer las habilidades y
destrezas para el mejor aprovechamiento de la tecnología.
II. OBJETIVO DEL MANUAL
1. Fortalecer la adquisición de conocimientos y el desarrollo de habilidades y destrezas
para la construcción y uso de un ahumador de carne como alternativa para la
preparación, cocción y mejora del sabor de la carne y embutidos y por consiguiente
mejora de la alimentación.
2. Facilitar la apropiación, uso y replicación o transferencia de la tecnología aprendida.
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SERIE II: Tecnologías para el Procesamiento de Alimentos Ahumador de Carne
CAIS/INCAP
III. CONCEPTO Y FUNDAMENTOS
DEL AHUMADOR DE CARNES
Es un aparato que se utiliza para ahumar carnes y embutidos, con el fin de proporcionarles un
sabor distinto, para ello es necesario utilizar el calor y no el humo, evitando que la carne
quede negra y con hollín lo cual provoca un sabor desagradable. Hay distintas formas de
construir un ahumador de carnes. En el presente caso, consiste en una caja de madera de
aproximadamente 1 metro de alto, por 55 cms., de ancho y 55 cms., de largo. En su interior se
cuelgan las carnes que serán ahumadas.
Para la elaboración del ahumador, se utilizan materiales sencillos que proporcionen calor, que
contribuyan en la cocción de alimentos y además proporcionen un suave sabor a humo.De
acuerdo a experiencias, los materiales que dan mejores resultados para tratar la carne por
medio de humo son: leña de encino, xilotes y carbón de algunas fuentes.
La construcción de estos ahumadores puede facilitarse si se toman en cuenta los principios
básicos expuestos en este documento, para lo cual se pueden utilizar los materiales que se
encuentran en la comunidad.
Los ahumados tienen un buen precio en el mercado y pueden mejorar las preparaciones de
los alimentos dándoles nuevos sabores.
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Este Manual desarrolla en diez pasos un ejemplo de cómo preparar un ahumador de carnes,
fácil de construir con materiales que se encuentran disponibles en las áreas rurales. También
se presenta una variedad denominada AHUMADOR TIPO TRINCHERA.
IV. AHUMADOR DE MADERA
1. Materiales
4 tablas de 1 metro x 0.55
2 tablas de 0.55 x 0.55 metros
1 tonel de metal con capacidad de 25 galones o más
Barillas de Alambre grueso
2. Procedimiento
a. Se prepara y limpia un área donde se colocará el
ahumador, el cual estará ubicado lejos de lugares
inflamables (es decir lugares que pueden prender
fuego facilmente), si se coloca en el campo y debajo
de árboles es necesario tener cuidado con las ramas
las cuales con el calor del ahumador quedan
expuestas a quemarse.
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CAIS/INCAP
b. Se construye una caja de madera de 55 centímetros de fondo, 55 centímetros de
ancho y 1 metro de alto.
c. A la caja de madera se le deja un lado como puerta
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d. En la parte inferior de la base se le deja una parte abierta aproximadamente unos 40
centímetros de largo y 40 centímetros de ancho.
e. En la parte de adentro, se colocan unas barillas de alambre o hierro, los cuales se
utilizarán para colocar la carne.
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CAIS/INCAP
f. Al tonel se le abre uno de los extremos, el cual quedará ubicado en la parte superior.
g. Se le abre a un lado del tonel una pequeña abertura de unos 15 cm. de largo y 15
centímetros de alto.
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h. El tonel se utilizará para colocar el medio que produce el calor (encino), hasta reducirlo
a brasas.
i. Se coloca uno sobre el otro de tal forma que los agujeros coincidan y no se salga por
ningún lado el calor del ahumador.
j. El ahumador se coloca de esta forma con el fin de aprovechar el calor producido por
las brasas, el cual tiende a subir y es allí donde se encuentra la carne la cual se debe
ahumar.
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CAIS/INCAP
k. La fuente de calor se coloca en el orificio que se abrió al tonel, tratando de que se
usen brasas y no humo, ya que no deseamos tener el humo, sino que sólo calor.
l. Cuando la fuente de calor se encuentra dentro del horno este debe permanecer
cerrado, para evitar que se pierda el calor, y debe revisarse constantemente para
ver que éste no se apague.
m. El tiempo de cocción de la carne si es roja (cerdo o res) es de____ y carnes blancas
(pollo o pescado) de_____.
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V. AHUMADOR TIPO TRINCHERA
1. Materiales
Tierra compactada
Ladrillos
Arena, piedrìn, cemento
2. Procedimiento
a. Este ahumador consiste en realizar una estructura de un metro de largo, un metro de
ancho y un metro de alto, el cual puede construirse con ladrillo o tierra compactada.
b. Se le deja un orificio por donde sale el humo (una chimenea), evitando que salga
demasiado, sólo el exceso que se encuentre dentro de la estructura a modo de que
no se ahogue el fuego.
c. A unos 50 centímetros aproximadamente se perfora un hoyo de unos 40 a 50
centímetros de profundidad, el cual se utilizará para colocar el fuego, que originará el
humo.
d. Entre el ahumador y el hoyo existe un tubo u otra estructura que cumple con la
función de pasar el humo de un lugar a otro. Tanto el ahumador como el hoyo van
tapados con una estructura de ferrocemento.
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CAIS/INCAP
e. A 10 centímetros debajo de la parte superior del ahumador, se le colocan unas barillas
de hierro los cuales servirán para poner la carne que se va a ahumar.
Ahumador tipo trinchera
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VI. BIBLIOGRAFIA
INCAP, ECOTECNIAS, Material adaptado para actividades de capacitación. Finca
Experimental. Páginas 47 a 52. Guatemala, 2002.
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	I. PRESENTACIÓN
	II. OBJETIVO DEL MANUAL
	III. CONCEPTO Y FUNDAMENTOS DEL AHUMADOR DE CARNES
	IV. AHUMADOR DE MADERA
	1. Materiales
	2. Procedimiento
	V. AHUMADOR TIPO TRINCHERA
	1. Materiales
	2. Procedimiento
	VI. BIBLIOGRAFIA