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TÉCNICAS DE
AHUMADO
A l a d í n ® 
A l a d í n 0 0 7 ® 
S u p e r A l a d í n ® 
Técnicas de ahumado Técnicas de ahumado
L O S S E C R E T O S D E L A H U M AD O
T É C N I CAS D E A H U M AD O
1. Descripción de la técnica
 Salazón o salmuera 
 Enjuague 
 Condimentación 
 Ahumado
 Maduración 
2. Las maderas y su aromatización
3. Técnica de ahumado en caja
4. Técnica de ahumado por impregnación
5. Ahumado a la carta
6. Ahumado en cocktelería
7 Tiempos para el ahumado
8. Las diferentes maderas a emplear
9. Tamaño del serrín 
10. Preparación de la madera
11. El humo frío o helado
12. El mantenimiento del ahumador
A l a d í n ® 
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Técnicas de ahumado Técnicas de ahumado
El azúcar evita que el producto quede demasiado salado y da un ligero 
sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de so-
dio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color 
rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus 
olores y sabores a las carnes.
S a l m u e r a 
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal (so-
lución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua)… ¡hasta 
que una patata o un huevo floten! A esta salmuera se le pueden agre-
gar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
E n j u a g u e 
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en simple agua 
durante 1 a 5 horas según el tamaño de las piezas. El agua extrae el ex-
ceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca 
del agua y se deja escurrir unos minutos. 
C o n d i m e n t a c i ó n 
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las mos-
cas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evi-
tar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibióti-
co de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con 
una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta 
gorda y pimentón o paprika Este paso se facilita debido a que la carne 
contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se ad-
hieran a su superficie. 
A h u m a d o c l á s i c o
La calidad de la materia prima elegida y la elección de la técnica ade-
cuada determinan la calidad final. Este método consiste en exponer a 
los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan 
pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de 
la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo 
recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o 
líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con 
un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que 
son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las 
maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles 
muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. 
El empleo de maderas no adecuadas pueden dejar en el producto 
un sabor que se engancha al paladar. Al someter a los alimentos a la 
acción del humo: 
- Facilitamos su conservación por deshidratación, eliminando los 
gérmenes responsables de la putrefacción por medio de una reac-
ción química. 
- Dotamos a los alimentos de un sabor y color característico y especial 
al comunicarle ciertas sustancias que se desprenden de la madera.
El proceso de ahumado considera tres factores: 
1.Temperatura del humo | 2.Humedad del humo | 3.Origen del humo
M a d u r a c i ó n 
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las 
carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las 
altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahu-
mador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman. 
¡Este proceso no por sencillo es carente de cuidado! Debe realizarse 
5
¿ Q U É E S A L A D Í N ?
Cuenta la tradición que ya en las antiguas culturas Griega y Romana 
ahumar alimentos era ya una práctica habitual. El ahumado es una 
de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual 
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, 
observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no 
solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además me-
joraban su sabor. 
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos 
salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se 
conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer des-
cubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias 
como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras. Nadie sabe a cien-
cia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero 
desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica 
empíricamente. 
En la actualidad los alimentos ahumados ocupan un importante espa-
cio en el mercado y en nuestra mesa. Carnes, embutidos, pescados, 
quesos, cortezas... encuentran en el humo su mejor aliado. 
Gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su cu-
riosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos 
métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos 
tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria que 
para muchos países como España, Italia o Alemania son una muy im-
portante fuente de divisas.
Pero una nueva utilización del humo y la aparición de nuevas técnicas 
permite seguir avanzando en pro de la mejora y de la gastronomía.
El ahumado SEMI-PROFESIONAL requiere ciertas atenciones y cono-
cimientos que gracias a estos consejos prácticos queremos ayudar a 
difundir para sacar el máximo partido esta técnica. 
Invitamos a participar y compartir vuestros conocimientos con nosotros para seguir avan-
zando en nuestro oficio. Dirigid vuestros emails a marketing@100x100chef.com. 
T É C N I C A S D E A H U M A D O
1 . D E S C R I P C I Ó N B Á S I C A D E L A T É C N I C A
Los pasos a seguir para ahumar correctamente son cinco: 
Salazón/Salmuera, Enjuague, Condimentación, Ahumado 
clásico y Maduración.
S a l a z ó n 
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes, como 
piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahuma 
piezas pequeñas, como pescados. 
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina 
granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando 
que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente 
no metálico y con tapa, ya que el PH desciende notablemente y pue-
de reaccionar con los metales. Por último, se aplica un exceso de sal 
para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante 
el tiempo adecuado, que depende del tamaño de las piezas y el tipo 
de carne por salar. Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 
gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente de 8 a 10 horas 
en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2,5 
a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse en salazón 3 días.
 M e z c l a p a r a s a l a z ó n r e c o m e n d a d a
 1 Kg. de sal. 
 2 Kg. de azúcar. 
 1/2 Kg. de sal de ajo o sales aromatizadas. 
 1/2 Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH3) 
 Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana). 
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Técnicas de ahumado 7
en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas 
en las que la humedad relativa del aire es baja. De lo contrario la carne 
podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarro-
llar algunos hongos o bacterias que aparte de ofrecer un malaspecto, 
pueden deteriorar su calidad.
2 . L A S M A D E R A S Y S U A R O M AT I Z A C I Ó N
Las maderas empleadas para el ahumado deben ser, en todo caso, de 
escaso contenido en resina y bien secas para facilitar su conservación, 
con el fin de poder incorporar la humedad necesaria en el momento 
del ahumado. 
Las mejores maderas deben provenir de especies frondosas trocea-
das especialmente (Fagus sp., Quercus sp.) y que en ningún caso debe 
contener madera de coníferas.
Alrededor del 95% del extracto seco de la madera está constituido por 
celulosa (aproximadamente 45%), lignina (20-30% aprox. ) y hemicelu-
losa. La selección de una madera u otras tiene mucho que ver con los 
tonos olfativos y gustativos que uno quiera proporcionar al alimento. 
Esta selección de la madera será de vital importancia cuando el proce-
so de ahumado sea largo, ya que es entonces cuando estas peculiari-
dades desprendidas de la combustión serán determinantes a favor del 
alimento. Manzano, cerezo, roble, haya, cedro son las mejores elec-
ciones posibles. 
Suele ser habitual que las maderas empleadas en el momento del ahu-
mado estén demasiado secas. Este común error hace que, al prender 
fuego, la combustión sea demasiado rápida y alcance una temperatura 
superior a los 600 ºC. En este caso la aromatización resultará dema-
siado agresiva, picante, poco aromática, con toxinas e incluso moles-
ta para el comensal. 
Eso, en parte, es debido a que al quemar la madera tan deprisa, las 
esencias contenidas en la madera no sean transportadas con el humo 
y la alta temperatura alcanzada en la combustión, destruya los débiles 
aromas que hayan podido escapar junto con el humo, dejando el ali-
mento impregnado de brea tóxica. 
Muchas veces la aromatización con especies y hierbas secas concede 
al humo un aroma característico. Siempre que se pueda se debe em-
plear productos verdes, frescos, ricos en aceites esenciales y mucho 
más resistentes a la combustión. 
Otra técnica empleada habitualmente es la de aromatizar el serrín o 
virutas con esencias. Pues bien, a poder ser, siempre será mejor el 
empleo de esencias naturales sin aceites añadidos neutrales (normal-
mente aceite de glicerina) ya que los aceites suelen ser un vehículo 
de transporte de aromas y ayudan a la integración de éstos en masas, 
helados, salsas o cremas pero en el ahumado, en alto contenido de 
aceite, suele enmascarar en su combustión los aromas principales no 
siendo la mejor elección. 
El humo en su volatización deja en el alimento aceites esenciales o 
resinas, las cuales confieren al alimento expuesto su sabor y aroma 
característico.
Éstos se integran con mayor potencia y facilidad si los alimentos con-
tienen un alto porcentaje graso y mejor aún si la grasa está situada en 
la parte externa del alimento. Los alimentos con poco grosor y mucha 
superficie son, por su zona de exposición al humo más propensos a 
adquirir este peculiar sabor que otros con mayor volumen. Para éstos 
debemos aplicar varias sesiones de humo. 
Recordamos que una sesión aromatizadora insistente puede llegar a 
calentar la pieza en su detrimento y quizás favoreciendo la propaga-
ción de las bacterias. 
Cabe señalar que el ahumado aporta al alimento un factor bactericida, 
6
Aromatización del serrín con hierbas: 1 y 2. Vaporizar con agua la esencia, en este caso el tomillo verde. 3 y 4. Meterla en la cámara de aroma-
tización y enroscar el contenedor de serrín lleno. La maquina es lista para aromatizar con hierbas frescas.
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Aromatización del serrín con esencia: Opción 1- Impregnar el serrín húmedo con la esencia escogida (imágen 2) Opción 2- Para potenciar el 
aroma, añadir un algodón prensado* dentro del aceite esencial y darle un baño hasta que quede bien impregnado (imágen 3). 4. Colocarlo dentro 
de la cámara de aromatización. 5. Colocar el contenedor del serrín. 6. Encender el motor y prender fuego al serrín.
*El algodón prensado es un producto de ALADÍN AROMATIC.
(Para saber más sobre Aladín Aromatic ® consulte el catalogo online de 100x100Chef)
Vídeo completo 
disponible en:
http://http://www.100x100chef.com/index.php/esp/youcook.html
Técnicas de ahumado Técnicas de ahumado
aunque se recomienda que la salida de humo se encuentre lo más ale-
jado de la zona de combustión, para que el humo que llegue a estar en 
contacto con al alimento esté lo menos caliente posible. 
Por lo contrario debemos recalcar que un alimento demasiado frío no 
facilita la integración de los elementos aromáticos, pues la grasa cierra 
la posible entrada por sus poros. 
3 . T É C N I C A D E A H U M A D O E N C A J A 
Si nuestra pipa de ahumado tiene una conexión especial para la trans-
misión del humo, puede facilitar en gran manera este trabajo. Super 
Aladín tiene una salida especial para conectar cualquier tubo y una 
conexión roscada para el acoplamiento a cajas de ahumado, cubetas 
gastronorm o armarios de bandejas. 
1
Conectaremos la salida de escape de nuestro ahumador a la caja ase-
gurándose de que no hay ninguna perdida. El tubo puede ser más lar-
go y estar sumergido en un baño con agua y hielo, así podemos con-
seguir un humo más aromático y frío aunque de esta forma también 
reducimos la acción de impregnación. 
Si no disponemos de una caja específica para el ahumado podemos 
usar una cubeta gastronorm con o sin tapa y realizar un agujero de 
diámetro 10 en la pared de la cubeta o en la tapa.
2
Colocar el alimento dentro de la caja o armario sobre una rejilla con la 
finalidad de facilitar el paso del humo por toda su superficie y aumen-
tar al máximo su zona de contacto. 
3
Cerrar con una tapa estanca o filmar cualquier apertura. Inyectar una 
carga de humo, comprobamos que la combustión no sea en ningún 
momento rápida. Para ello encenderemos y apagaremos el motor va-
rias veces durante el proceso, humedeciendo con la ayuda de un spray 
con agua el serrín para que la combustión no alcance más de 300 ºC 
y evitar la formación de llama o la destrucción de los compuestos aro-
máticos de la madera.
4
Tras un período mínimo de actuación de 30 minutos, repetir las car-
gas necesaria hasta conseguir el toque o gusto deseado. Recordar que 
el proceso de ahumado requiere de un tiempo de reposo del alimento 
para que los aceites aromáticos penetren más hacia el interior, se vola-
tilicen las toxinas del humo y el alimento madure su sabor tostado ca-
racterístico. 
Si el alimento no es muy graso podemos pintarlo con una fina capa de 
aceite suave (poco ácido) para facilitar la retención de las esencias de la 
madera. Este aceite será absorbido poco a poco por el alimento y ayu-
dará en gran medida a la propagación del sabor en su interior.
4 . T É C N I C A D E A H U M A D O P O R I M P R E G N A C I Ó N
El ahumado por impregnación es una técnica relativamente nueva. Su 
principio se basa en poner un alimento en una caja o envase y generar 
el vacío total, este vacío generará la extracción de cualquier atmósfera 
dentro y en torno al alimento. Una vez conseguido este vacío, lenta-
mente, recuperaremos la presión atmosférica de la caja abriendo una 
entrada de aire, conectada a otra caja donde habremos inyectado, 
previamente una gran cantidad de humo. 
La atmósfera viciada por el humo entrará a gran velocidad ocupan-
do el espacio anteriormente ocupado por la atmósfera limpia, con-
siguiendo un ahumado rápido y potente con suma facilidad. Incluso 
podrá llegar a capas inferiores en muy poco tiempo. 
Otra técnica más sencilla pero aunque más limitada en lo que se refie-
re en tipos de alimentos es la utilización del sifón. Ahumaremos pre-
ferentemente salsas o cremas, que posteriormente utilizaremos para 
realizar espumas.
Llenar el sifón a media carga, ahumar con ayuda del disco Aladín CD, 
cerrar el cabezal y cargar las cargas de N2. La propia presión hará que 
el producto se impregne de inmediato.
A t e n c i o n e s e s p e c i a l e s 
El humo tiene un alto poder contaminante de aromas; por donde pasadeja una huella permanente, especialmente en elementos porosos o 
absorbentes (plásticos, gomas, siliconas, válvulas, filtros, etc. ). Acon-
sejamos el empleo de los mismos para uso exclusivo. Los envases me-
tálicos como el acero inoxidable están altamente recomendados ya 
que a pesar de repetidos usos permiten ser empleados, también, para 
otros menesteres.
5 . A H U M A D O A L A C A R TA
Esta técnica se ha propagado con gran rapidez entre los profesionales, 
tanto por su facilidad de ejecución como por su espectacularidad a la 
hora del servicio.
El ahumado a la carta o aromatización instantánea es una técnica que 
permite conceder a un plato en concreto, un toque ahumado en el 
previo momento a su servicio, incluso permite llevar hasta el propio 
cliente el humo encerrado en una campana, envase de conserva, bol, 
botella, papillote o sencillamente ahumar en la propia mesa delante 
del cliente.
Para ello es indispensable una máquina normal de ahumar conocida 
popularmente como pipa de humo. Esta técnica empezó a ser conoci-
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Técnicas de ahumado Técnicas de ahumado
da por la aplicación que los hermanos Roca hicieron hace ya un tiem-
po en su restaurante “El Celler de Can Roca”. 
Una campana de cristal, con o sin válvula, un tarro de conserva, o un 
bol filmado bien tensado con papel plástico de cocina puede darnos la 
solución perfecta para su transporte hasta la mesa.
Ciertamente el ahumado a la carta no está pensado para realizar pro-
piamente la función de ahumado de los alimentos aunque quizás el 
aporte del humo conlleve más un efecto olfativo y de sorpresa para 
el cliente.
Para ello deberemos extremar las atenciones a la hora de preparar el 
humo, intentando realizar una combustión extremadamente lenta para 
extraer las esencias de la madera sin perjudicarlas con la combustión, 
además de conseguir el aroma propio del ahumado, conseguiremos 
un humo frío y de color muy blanco. 
Para ello será imprescindible humedecer el serrín previamente, tam-
bién podemos añadir unas gotas de esencias lo cual nos ayudará a 
conseguir un humo muy aromático. Si los ahumados se realizan con 
la técnica en frío podremos conseguir un humo con tendencia a flotar 
por encima del plato.
6 . A H U M A D O E N C O C K T E L E R Í A
En la actualidad, el ahumado es una técnica perfecta para ser utilizada 
en otras aplicaciones. La cocktelería ha sabido aprovechar muchas de 
las últimas innovaciones técnicas aplicadas en la cocina y ha sabido 
hacerlas suyas. El ahumado de licores i cocktails es hoy en día una 
práctica habitual. 
007 es la herramienta perfecta para el ahumado en la barra. Fácil, ele-
gante y silenciosa el ahumador rojo es la herramienta ideal para el bar-
man.
Al trabajar con alcoholes, el humo puede ser un arma de doble filo. El 
alcohol tiene un poder de retención a los sabores muy alto y en ape-
nas una pequeña dosis puede transmitir un fuerte sabor a humo. Por 
lo que aconsejamos dar pequeñas dosis de ahumado a los cocktails y 
degustar la bebida con un fino y sutil toque de ahumado. Las bebidas 
frías además retienen el humo en su interior dándole mucha más ca-
pacidad de transmisión y espectacularidad a la hora de presentar las 
bebidas al cliente. Ahumar en los vasos, cockteleras o vaso mezclador 
es la forma más habitual aunque ahumar un pequeño barril de roble 
previamente antes de llenarlo puede ser otra práctica que da mucho 
juego. 
7. T I E M P O S PA R A E L A H U M A D O
Esta es la pregunta quizás más realizada por todos. Es difícil calcular el 
tiempo en que un alimento debe estar expuesto a la acción del humo. 
La gran multitud de factores que influyen nos marcarán la pauta a se-
guir siendo la experiencia la que marcará el camino a seguir en todo 
momento. Los factores que en un principio pueden influir son:
- La máquina o equipo a emplear.
- El hecho de que un alimento vaya a ser o no cocinado.
- El proceso culinario que haya sufrido el alimento antes de ser 
ahumado.
- Tipo de alimento.
- El gusto personal.
Otra pregunta que suele hacerse uno es si realizar un ahumado en frío 
o en caliente. No existe notable diferencia en el sabor de los alimentos 
ahumados con estas dos técnicas, tan solo el ahumado en caliente se 
realiza cuando el alimento debe conservarse durante un largo periodo 
de tiempo y no congelado. 
El ahumado en caliente se emplea básicamente para alimentos crudos 
y no salados como algunos pescados de talla pequeña
Otra diferencia visual es que el ahumado en caliente crea un color tos-
tado que puede intuir un mayor sabor.
De todas formas el ahumado caliente suele combinar dos técnicas en 
una: un ahumado en caliente se realiza dentro de una cámara donde 
1110
se inyecta humo y calor a temperatura controlada, así como el grado 
de humedad y dependiendo del tipo de alimento a tratar. Esta técnica 
suele ser propia de la industria alimentaria. Dependiendo del alimento 
que se quiera ahumar, la temperatura se establece en la cámara entre 
50 ºC y 80 ºC, con una humedad relativa entre 35% y 70%.
El ahumado en frío es apropiado cuando el alimento ya ha sido co-
cinado, curado o posteriormente recibirá un prolongado tiempo de 
cocción. El ahumado en frío determina una temperatura entre los 21 
y 31 ºC donde la humedad debe oscilar entre el 70% y 80 %. Es ideal 
para piezas grandes y saladas que van a recibir un largo periodo de 
ahumado y maceración.
El tiempo de ahumado también debe obedecer a muchas variantes. 
Por ejemplo, un alimento graso tardará algo más de tiempo para que 
quede ahumado, aunque tenderá a una suavidad y armonía mucho 
mayor. Al igual que, por lógica, un alimento grueso también retardará 
en progresión el poder del ahumado.
Una pauta aproximada para un ahumado en toda regla:
- corta duración / 1 ó 2 horas: piezas pequeñas de pescado
- larga duración / 4 a 5 días: para piezas grandes de carne.
La elección de un generador de humo continúo o uno con cargas 
¿cuál escoger? 
Un ahumador continuo nos permitirá ahumar y cocinar el producto a 
la vez (aunque requiere un equipo muy profesional y difícil de rentabi-
lizar si no te dedicas profesionalmente a este menester). En cambio un 
sencillo y práctico ahumador por cargas como Aladín ®, tan solo nos 
permitirá dar toques ahumados a alimentos crudos o cocinados con 
la finalidad de realizar esta técnica en alimentos con un período de 
consumo moderadamente corto.
Es imprescindible que todos los productos que vayamos a ahumar 
sean de la mayor frescura posible y sin golpes. Muchos de los más 
habituales procesos de ahumado son la continuación de una curación 
Técnicas de ahumado Técnicas de ahumado
por medio de salmuera. Ésta será de mayor o menor disolución de 
sal dependiendo del producto escogido, su tiempo de curación, el re-
sultado final, el tiempo de duración del baño, el grosor o tamaño del 
alimento, etc. Este proceso de curación previo al ahumado permite la 
extracción del agua del producto alargando la duración y conserva-
ción del producto. Esta disminución de agua en el producto consigue 
que el producto sea más propenso a adquirir el sabor característico del 
ahumado (recomendamos el libro Manual del ahumado, edit. Acribia).
Una práctica más óptima es aquella en la que deberíamos exponer el 
alimento al contacto con el humo el menor tiempo posible. Esto es 
posible si fileteamos o cortamos piezas a mediano tamaño. El ahu-
mado de grandes piezas, requerirá de un control bacteriológico más 
exhaustivo.
Hay que recordar que si introducimos un producto húmedo o empa-
pado, retardará considerablemente el proceso, empeorando su cali-
dad ¡La humedad no es una buena aliada del ahumado!
8 . L A S D I F E R E N T E S M A D E R A S A E M P L E A R
Existen diversas técnicas para conseguir, con el humo, un perfume de-
terminado, aunque cada técnica aportará soluciones diferentes según 
la necesidad.
A h u m a d o c o n m a d e r a s a r o m á t i c a s
La selección de la madera, serrín o chips permite aromatizar nuestros 
ahumados con maticesmás tostados, por ejemplo la madera de haya 
tiene un aroma algo picante pero residualmente deja un sabor muy 
suave permitiendo a los posibles componentes aromáticos añadidos a 
la madera (hierbas, especias etc.) dejar un olor más puro. El cerezo deja 
un aroma más frutal y más ácido ideal para pescados de río, en cambio 
la madera de manzano provoca un ahumado más tostado y suave o el 
cedro por su aroma floral. 
Pero sea cual sea la madera el sabor será fijado suavemente y su aroma 
en los alimentos sólo será reflejado si se trata de un ahumado lento y 
sometido a un proceso largo de ahumado.
Existen en el mercado diversas maderas aunque encontrar serrín de 
madera para ahumado con registro sanitario no es tan fácil, ya que en 
España la comercialización de estos productos tan solo suele ser den-
tro del ámbito industrial. Nuestra madera en pellets de serrín ha sido 
seleccionada entre otras muchas maderas por su neutralidad y por la 
excelencia de su tratamiento industrial y sanitario. 
Es necesario poder asegurar y garantizar un registro sanitario además 
de la autorización para su empleo en alimentos, siempre bajo la legis-
lación y reglamentación europea. 
Aladín Chips ® es una madera que nos permite sin dificultad alguna 
ser aromatizada con especias, hierbas aromáticas, pieles de frutas, o 
ser mezcladas con otras maderas exóticas, semillas, etc. y gracias a 
su bajísimo contenido en resinas permitirá transmitir cualquier aroma 
añadido con mucha más neutralidad
T a m a ñ o d e l s e r r í n
Elegir el tamaño idóneo de la madera según el procedimiento merece 
un capítulo aparte.
Una buena madera para el ahumado debe ser de un tamaño parejo ya 
que es importante que en su combustión las maderas alcancen una 
misma temperatura. De esta forma su aroma será más limpio y la can-
tidad de residuos mucho menor. Así podremos controlar su combus-
tión de una forma unitaria.
Una máquina para ahumado funciona mejor usando una madera tro-
ceada acorde a su funcionamiento. Un ahumador industrial necesita 
de una madera troceada en trozos grandes y una máquina de ahuma-
do pequeña necesita un serrín fino (no polvo). La explicación se basa 
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VÍDEO DISPONIBLE EN 
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Té c n i c a s d e a h u m a d o c o n d i f e r e n t e s h e r r a m i e n t a s : 
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Técnicas de ahumado Técnicas de ahumado15
sea mucho más pesado y menos volátil, quedando adherido al reci-
piente en forma de niebla baja
Un buen truco será emplear un tubo de silicona como mínimo de 1 
metro de largo y sustituirlo por el tubo de conexión de nuestra pipa de 
ahumado, de esta forma su flexibilidad nos permitirá maniobrar con 
mayor facilidad ya que con el frío el otro tubo se tornaría rígido y difícil 
de maniobrar.
Otra técnica para hacer un humo mucho más pesado es enfriar un en-
vase en el congelador, agregar humo y dejar unos segundos hasta que 
este quede helado. Con este sistema conseguiremos poder verter el 
humo encima del plato del cliente tal como si se tratase de una salsa. El 
nitrógeno líquido es el mejor sistema, para ello introduciremos dentro 
de nuestra botella de borosilicato Ref. 160/0042 una buena cantidad 
de humo, tapar y sumergir la botella en un baño de nitrógeno. Ob-
servaremos que el humo se contrae como si fuese una salsa o crema. 
Servir inmediatamente encima de los platos delante del cliente.
E f e c t o d e l e m p l e o d e h u m o f r í o
Es una técnica imprescindible para el ahumado a la carta, platos ahu-
mados llevados al cliente o ahumado en coctelería (véase el apartado: 
preparación de la madera).
Como ya hemos explicado anteriormente, la técnica de humedecer 
el serrín permite generar un humo mucho más frio y limpio, sin tonos 
amarillos procedentes del quemado de la lignina (parte tóxica).
Su aportación de aromas no es tan agresiva (menos picante) como en 
el sistema tradicional de no humedecer la madera. Además, permite 
controlar la producción de humo a la hora del servicio y producir mu-
chos más platos sin necesidad de limpiar el ahumador constantemen-
te. Al rebajar la temperatura de combustión los aromas añadidos dela 
madera o por aceites aromáticos añadidos por el cocinero o barman 
son respetados en casi su totalidad. 
El humo más claro y transparente también es menos propenso a ele-
varse una vez se retire la campana con lo que el efecto visual también 
Otra técnica de preparación se basa en la impregnación natural de la 
madera. Al ser el serrín o virutas un material muy absorbente podemos 
utilizarlo en nuestro favor. Cerrar en un envase el serrín junto con la 
materia aromática, pieles de limón, café, vainilla, hierbas, anís, raya-
dura de jengibre, regalíz, etc. Estos productos aportarán matices a la 
madera, aunque suele ser más un valor añadido al posterior ahumado 
pero que puede requerir un aporte final de potenciación de aromas en 
el momento de la combustión. 
Si utilizamos este sistema de humedecer la madera hasta el momento 
de su utilización una infusión muy concentrada puede ayudarnos tam-
bién en el momento de humedecer la madera.
Hemos de entender que al utilizar aromas añadidos el humo siempre 
tendrá ese aroma y nunca será “humo de” ya que el humo es muy 
potente y enmascarará cualquier aroma. A la hora de seleccionar un 
aroma, también tendremos que tener presente la elección de aromas 
fuertes y muy personales a sabiendas que tendrá que enfrentarse con 
la potencia del humo. 
Eso nos obliga a descartar aromas muy sutiles que quizás puedan ser 
aportados al plato con otras técnicas complementarias, por ejemplo 
combinado una inyección suave de humo con una descarga con el 
nuevo producto Aladín Aromatic ®.
No nos importa volver a insistir que el humedecimiento de la madera 
es de vital importancia para conseguir un aroma lo más puro posible.
9 . E L H U M O F R Í O O H E L A D O
Este método bien entendido puede aportarnos una sorprendente pu-
reza y transparencia de los aromas. Para conseguir una mejor calidad 
aromática intentaremos enfriar el humo lo más rápidamente posible 
después de haber efectuado la combustión. Para ello deberemos en-
friar permanentemente el conducto de conducción en un baño con 
agua y hielo. También con este método conseguiremos que el humo 
en que si el tiempo de ahumado se alarga, mayor debe ser el tamaño 
de la madera, pues permite, en una combustión lenta, ir liberando to-
das sus esencias. En cambio si elegimos un ahumado instantáneo y rá-
pido necesitamos que la madera libere rápidamente todos sus aromas 
empleando un serrín mucho más fino o troceado.
P r e p a r a c i ó n d e l a m a d e r a
Para la preparación del serrín o virutas existen diferentes métodos. 
Primeramente deberemos humedecer la madera para bajar su punto 
de combustión. Preservar en un bote hermético. Deberemos hume-
decer pequeñas cantidades, y que podamos emplear en un período 
de tiempo relativamente corto. Ya que podríamos favorecer la apari-
ción de fermentos y hongos en la madera perjudicando su aroma y 
características. 
La proporción madera agua aproximadamente es igual peso madera 
que agua, esto humedecerá en exceso la madera y ésta deberá dejarse 
reposar unas dos horas para que reabsorba la humedad hacia el inte-
rior. De esta forma la madera quedara justamente impregnada y pro-
ducirá un humo límpio, frío y lo que es más importante NO TÓXICO.
Justo en el momento de la combustión agregaremos los aromas aña-
didos. En el caso de añadir hierbas aromáticas, éstas serán, ligeramen-
te verdes, ya que si estuviesen secas arderían muy rápido incremen-
tando la temperatura de combustión del serrín.
Descartar la utilización de polvos de hierbas o especias, ya que por su 
pequeño tamaño arderán muy rápidamentey no podrán aportar una 
carga aromática efectiva.
En caso de utilizar aceites aromáticos o esencias aconsejamos agre-
garlas en el último momento y de forma espaciada durante el perío-
do de ahumado. Añadir una nueva pulsación de agua con el spray, de 
esta forma conseguiremos un nuevo balance en el grado de ignición 
aportado por los aceites esenciales. Además contra más húmedo, más 
neutralidad y mayor pureza del aroma del aceite.
14
es más duradero. Utilizando correctamente esta técnica con una sola 
carga puede usted ahumar más de 100 platos sin necesidad de cam-
biar el serrín y la limpieza de su Ahumador será mucho más sencilla, 
alargando notablemente la vida útil del motor y rejillas de su ahumador. 
Recuerde que a medida de ir realizando ahumados deberemos vol-
ver a rehumedecer nuevamente la superficie del serrín con ayuda del 
spray de agua. Esto nos lo indicará cuando veamos que se crea una 
llama en la parte superior de la cápsula de serrín.
E f e c t o d e l e m p l e o d e h u m o h e l a d o
Ampliando la técnica anterior todavía podemos conseguir un humo 
más espectacular a la hora del servicio de platos o bebidas.
Podríamos decir que contra más frío el humo más denso y pesado se 
vuelve, esto hará que delante del cliente el humo se mantenga flotan-
do en el plato o bebida y el cliente vea este efecto durante más tiempo.
Para ello debemos casi congelar el humo. Para ello podemos utilizar 
una manguera más larga y enrollarla dentro de un envase con hielo. El 
humo a medida que pase por el tubo se enfriará de forma inmediata.
Este sistema requiere del empleo de nitrógeno líquido aunque es la 
más espectacular. Encerrar el humo en una botella o garrafa de boso-
silicato Ref. 160/0042 cerrarla con el tapón de corcho y sumergirla en 
un baño de nitrógeno. Observaremos que el humo se concentra y se 
vuelve como una crema espesa, deberemos servir inmediatamente tal 
como si vertiéramos una salsa encima del plato.
Por último requeriremos de hielo seco. Poner unas piezas de hielo 
seco dentro del envase, llenar posteriormente con humo directo del 
ahumador, y sin cerrar ya que si ponemos un tapón este saldrá dispa-
rado por la presión producida por el gas CO2, verter el humo helado 
encima del plato.
1 0 . M A N T E N I M I E N T O D E L A H U M A D O R
El mantenimiento del equipo merece bien un capítulo aparte y ciertas 
pautas a seguir. 
Técnicas de ahumado Técnicas de ahumado15
ELÉCTRICA NO ES ESTANCA.
4
Con la ayuda de una llave Allen aflojar el tornillo inoxidable de la hélice. 
Retirarla del motor y lavarla con agua caliente y jabón. Proceder a su 
secado.
Con la ayuda de una servilleta de papel y una espray con alcohol lim-
piar
todos los residuos líquidos del depósito y de la pared roscada. Efectuar 
un secado a fondo. Montar de nuevo la hélice y poner el motor en 
marcha para comprobar su funcionamiento.
Si no vamos a utilizar el ahumador en las siguientes horas, guardarlo 
sin montar. Si no vamos a utilizar el aparato en mucho tiempo debere-
mos retirar las pilas del compartimiento.
Una buena práctica en el ahumado recomienda una perfecta limpie-
za y mantenimiento de los equipos. En todo momento deberemos 
evitar mojar cualquier pieza del motor y como regla imprescindible 
NO utilizar productos que en su combustión desprendan líquidos en 
abundancia, o se fundan por acción del calor así como la utilización de 
maderas resinosas o azúcares ya que estos son especialmente dañinos 
para las piezas móviles de estos ahumadores.
Durante un uso continuado del ahumador deberemos retirar cada 
cierto tiempo, con un paño o un papel absorbente los aceites o breas 
acumulados en el depósito del ventilador y evitar así su posterior en-
trada por el eje del motor.
No apurar nunca la madera que hay en la cámara de combustión, esto 
alargará mucho la vida de las rejillas y mejorará mucho la calidad del 
humo.
F i n a l i z a d o s u e m p l e o e f e c t u a r e m o s 
u n a l i m p i e z a i n m e d i a t a :
1
Primeramente señalar que la brea o resina tiñe mucho las manos por lo 
que deberemos extremar su manipulación con las manos al desnudo, 
aconsejamos utilizar unos guantes.
2
Desenroscar todas las piezas con encaje y retirar todos los residuos 
sólidos. 
3
Poner todas las piezas en remojo en agua caliente y jabón. Limpiar con 
una esponja y aclarar con abundante agua.
 
AT E N C I Ó N : EL MOTOR ES LA PIEZA MÁS DELICADA DEL APARATO Y DE-
BEMOS PRESERVARLA DEL AGUA EN TODO MOMENTO, YA QUE SU PARTE 
14
Recomendamos mirar el vídeo “Limpieza y mantenimiento” en 
YouCook para garantizar a su ahumador una larga vida y productividad.
Técnicas de ahumado
Enjoy
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