Logo Studenta

GUIA_HIGIENE_MATADEROS

¡Este material tiene más páginas!

Vista previa del material en texto

�����
Guía de prácticas 
correctas de higiene 
del sector de 
Mataderos de 
Ungulados 
Domésticos y Ratites
�����
Edita: FEDACOVA
AUTORES: Juan Gombau Escuin 
 Silvia Palomares Hidalgo
Grupo de evaluación
de la Consellería de 
Sanitat: Domingo Caballero Alemany
 Eduardo Gómez Carazo
 Juan Carlos Recuerda Sánchez
 Juan Ramón Vírseda Chamorro
 Pedro Jaro Hinarejos
 
Maquetación 
e impresión: Centro de Impresión, 
 C/. Quart 121, tel. 96 385 65 35*
Valencia, Marzo de 2011
Deposito Legal: V-2008-2011 
�����
La obligación de implantación de sistemas de autocontrol basados en el Análi-
sis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) por las empresas alimentarias 
viene determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a determinados re-
quisitos de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias.
Este documento va dirigido a los mataderos de ungulados domésticos y ratites 
���������	
	��������
��	������	���
���	����������	���
�
��
�
����
����������	����
���-
tos de APPCC, facilitar su implantación y servir de estándar de referencia para la 
��
��
����������������
��
�	��	���������	������	���	��	���
��
La guía ha seguido los principios de las recomendaciones de la Comisión rela-
tivas a la facilitación para la implantación del sistema APPCC. En este sentido la 
guía permite una aplicación directa con pequeñas adaptaciones a la realidad de 
cada empresa de los procedimientos de autocontrol, eliminando la obligación de 
crear sistemas individualizados.
Se ha hecho hincapié en la reducción de la carga que supone para la empresa 
la cumplimentación de registros de todas las actividades de autocontrol, limitando 
este requisito a lo imprescindible para permitir un buen desarrollo del sistema y la 
������
������	������	���	������
����������������������
��	�
������	��
��
������
����
previstas
Esta guía es la primera de estas características en la Comunidad Valenciana 
con el valor añadido de haber sido elaborada plenamente por el sector con una 
amplia representación y consenso. Es un camino abierto para otros sectores que 
facilitará alcanzar en breve plazo la implantación plena del autocontrol en todo el 
sector alimentario, lo que permitirá mejorar en los estándares de salud y seguridad 
alimentaria a los ciudadanos de nuestra Comunidad.
Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicación para la rea-
lización de esta guía y animo a las empresas a asumirlo en el contexto de su 
compromiso con la población de ofrecer alimentos seguros.
 
Manuel Escolano Puig
Director General de Salud Pública de la Consellería de Sanitat de la 
Comunidad Valenciana.
�����
�����
La Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana 
���!"��#"$%�������������
��������&
����	����
�	�����
���������	��
�����	��
de seguridad y calidad de los alimentos, para que las empresas valencianas del 
sector sean competitivas y estén siempre en la vanguardia y tendencias que el 
mercado exige.
'
���
�	�
���������
�*+1"�!��36"�79�":���66��7":�!��;9*9�<��!�'�
:��7�6�!��="7"!�6�:�!��+<*+'"!�:�!�=>:79��:�?�6"797�:%��	����	�
es un paso más, supone un gran apoyo para la implantación del sistema de au-
tocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control 
Crítico. 
'
�*�@
���������	��B��
�����	
	�������
���	�����
���
�������	�����
�*��-
tión de la Calidad de la empresa, calidad que por otra parte es el valor más com-
petitivo y diferencial que pueden ofrecer.
Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los princi-
pios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y su correcta aplicación, 
es fundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garantía alimentaria 
que se les demanda.
Agradecemos a la Consellería de Sanidad, el apoyo constante a nuestras ini-
��
���
����
��
��	�
�	�
��������

������������	����

������������
������������	�
de todos los ciudadanos.
3	��D���
	��������
	��
��!��
��
���	�7G����	������!"��#"��	�����������H	�
tenaz en abordar con rigor y profesionalidad los temas innovadores que interesan 
al sector agroalimentario.
�	��
	������ �
����������*�@
����3�
����
���	�����
�����;�B����%� ��
����
������
���
�
��	�
���
���
����
�%���������
�����
���
�����
�����
��	�	���	��
��-
gurando en todo momento la calidad sanitaria de sus productos, y que les anime 

���B����
�	��
��	��	���
��
���
������B����
�%��	�����
��������B��	��������
���
�
las mismas y como consecuencia a todos los ciudadanos.
Federico Félix Real
Presidente de FEDACOVA
Marzo 2011
��	��
��
��
�����
�����
1. INTRODUCCIÓN 11
2. OBJETO IOA 6 0 15
3. ALCANCE 15
4. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE 
 y TRAZABILIDAD RPHT
4.1. Plan del Control de la Calidad del Agua PCCA 8 0 17
4.2. Plan de Limpieza y Desinfección PLD 17 0 25
4.3. Plan de Formación PF 7 0 43
4.4. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos. PMIE 12 0 51
4.5. Plan de Control de Plagas. PCP 8 0 63
4.6. Plan de Gestión de los Residuos. PGR 9 0 71
4.7. Plan de Trazabilidad. PT 10 0 81
4.8. Plan de Control de Materias Primas y Proveedores. PCPr 13 0 91
4.9. Plan de Mantenimiento de la Cadena de Frío PMCF 8 0 105
5. PLAN APPCC PAPPCC
5.1. Objeto PAPPCC 41 0 113
5.2. Alcance 
 
5.3. Desarrollo
� �������	
���
�
� �����������
��	������	
���
� ������������	���
�����	��������
��	������������
� �������������	��������
 
5.4. Documentación 
6. VERIFICACIÓN VERIF 8 0 155
7. VOCABULARIO VOC 9 0 163
8. LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFIA LEGB 4 0 173
9. ANEXOS
 ��������	������������������������ � Anexo I 1 0 171 
� ��������	����������������!��������"��#$������ � Anexo II 3 0 178
� ���
	����	����%�����������������	��&����������������	��� � Anexo III 11 0 181 
� �����������������'���
������� � ���(���� 2 0 192
� ��)��*
���	��������	��+��
���� � ���(��� 2 0 194
� ��,����������������������� � ���(���� 5 0 196
� ����������-���
���
'���	
�������������������� � ���(����� 5 0 201
� �������	��/����������������� � ���(������ 21 0 206
I N D I C E
 �
	���� :;� <�+���
�� �%��
� � 	��
������ �%���������+����C A P I T U L O
���
��
������
Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
OBJETO Y ALCANCE Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
1 de 6
�
�
�
�
��
�
�
@
��� ��
�������������
��
�
�������������
��
�
}K]J=H
J~@ �>�>@ ��>�>@ �����������@ ���@ �����[��N>@ �{�>��N������N>~@ [>���@
�>�>@ ��@ �[����>[@ ��@ [�{��N���@ ��N������N�@ �@ ���N���~@ ��@ [��N�>@ �[���@ ��@
������>[@����N>[@ N��>������[@����@��@ [���>�~@�>�>@�[@ ��@�������@��@ ZN{>�@���@
Y�{������>@ �=K�@��V�VWW�~@���@ k��������>@ K��>��>@ �@���@ =>�[��>@��@ V�@��@
���N�@��@VWW�~@�����NZ>@�@��@�N{N���@��@�>[@��>����>[@��N����N�N>[~@�@�>�>@��@[�@
���@ ���@ ��@ Y���@ ]�����>@ VVW��X���@ �����[�>[N�N��@ ��@ >������N���>@ �����N�>@
�[���>�@ ��@ ��@ ]N����NZ�@ ������=KK�~@ �>���@ ��@ [�@ ��[�>�[��N�NS���@ �@ ��[@
�����[�[@��@ ��@�N{N���@��@ [�[@�[������N�N���>[@�@��@ ��@>��N{��N��@��@ ���Z��@�@
���>@ ���NZN����[@ ��@ ���>�>���>�@ ��[���[@ ��@ ��@ Jkk==@ �J�w�N[N[@ ��@ k��N{�>[@ �@
k���>[@��@=>���>�@=���N�>��@
@
_�[@ ��N��N����[@ ��[�>�[��N�N����[@ ��@ �>[@ >�����>��[@ ���@ [���>�@ ��N������N>@
���NZ���[@���@Y�{������>@�=K�@��V�VWW�@��@ZN{>�@��[��@��@X�X�VWW|@��@�����N�@
��@[�{��N���@��N������N�~@��@�>���@��[��N��@[>�?@
@
���������!�?@�\>@�>����N��NS��@��N����>[@���@�>@[���@[�{��>[�~@
��
�"#$%"!&�'��!�?@ �J[��N�@ ��@ ��[�>�[��N�N���@��@ ���@ �>[@��N����>[@
���@��>��S���~@����[�>����~@���������@>@Z�����@[���@[�{��>[�~@
��
�!(!&�'��!�?@ �^��@ ������[@ ��@ N����N�N���@ �w�N�������@ �@ [�[@
��>Z���>��[@>@��N����[�~@
��
�!%"#!��%)�!?@ �B��>����@ N����N��������@ �@ ��[@ ���>�N����[@
�>��������[@ [N@ �N����@ ��S>��[@ ����@ ���[��@ ���@ �>[@ ��N����>[@ ���@
�[�w�@���>@[�@��[�>�[��N�N���@�>@[>�@[�{��>[~@�@[N@�[�>[@���@���{��>@
�@�>[@�>�[��N�>��[@��[@N��>����w�@��@�>���@�����NZ�@�@����N[�@��@��[@
��S>��[@��@[�@���N�����~@
���*����%)�!?@ @ �Y��N���@ N����N��������@���@������>@��@��N����>@[N@
�N����@��S>��[@����@�����@���@�>@�[@[�{��>�~@
��	��+�%)�,%?@@�]�����N���~@��ZN[��@��{���������@�@[>�����@�@�>���>�@
�>[@����>[@����N�>[@��@[�[@��>��[>[�~@
���$$#��!)�,%?@ �=>>�����@ �>�@ ��[@ ���>�N����[@ �>��������[@ ��@ ��[@
���N>��[@�������N��[@����@�����N�@�>[@�N�[{>[��@
@
K�@��@Y�{������>@��V�VWW�@�@��@��������N�@��@���>�>���>�@����@��[�����@��@���@
��@�[����>[@�>Z��>[>[@�>�@��[����>@�@��@]N����NZ�@������=KK?@
@
�� k�������N���>@N���{���>@�@-$�!�'!�)!��%!�!'�*�%-!��!@�@
�� /'�0�&�'��!�@��@[�@���N���N��@@
@
_�[@{���[@��@��w��N��[@�>������[@��@�N{N���@��k=��@[>�@��@N�[�������>@Z��N>[>@
����@������@�@ ��[@�����[�[@��N������N�[��@�����N�@ ��[@�>���[@ZN{����[@ [>���@
[�{��N���@��N������N�@�@�@���N���@�>[@��N��N�N>[@���@Jkk==�@
������
Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
OBJETO Y ALCANCE Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
2 de 6
�
�
�
�
��
�
�
K[��@ {���@ [�@ ���[����@ �@ �>[@ >�����>��[@ ��@ �>[@ �������>[@ ����@ ���N�N���@ ��@
�����N����>@��@��@��{N[���N��@��N������N�@�@�N���@�>[@��N���N>[@��@����N�N�N���@����@
��@���N���N��@���@@���>�>���>�@���@N���>����@��@Y�{������>@�=K�@��@��V�VWW��@
@
=>�@����@@[�@�[�������@��@����>@�@ �>[@��N���N>[@�>�@ �>[@���@[�@�����w@�Z�����@ ��@
�>��>��N���@ �@ N��N��@ �>[@ ����N[N�>[@ ��@ ���>�>���>�@ ���@ �����@ �����N�@ �>[@
�[������N�N���>[@ �@ �>[@ ���@ Z�@ �N�N{N��~@ ���N���>@ [��@ ��@ �����@ ����@ �������[@
�����[�[@ ���@ �>�@ [�@ �������@ �����@ ��@ �N[����@ [�@ ��>�N>@ [N[����@ ��@
���>�>���>�@��[��>@��@�>[@��N��N�N>[@���@�N{�@��@Jkk==�@
@
k���@ ���N�N���@ [�@ �>�����[N��@ �@ ���N���N��~@ [�@ �������@ ��@ �%1$2���
��1���%)�!�$���'�!�-$)$%-�$'~@�>���[�>���@��[����NZ������@�?@
@
�� �>[@�����[@��@�>[@
�2��"�-$"�	��+�$"���������%��3�
�!(!&�'��!�@
�
	�
�@����@�����@�>���>���>[@�>[@���N{�>[@{�������[@���@�>����@��@
��>��[>~@�@@
@
�� ��@ 	'!%� �		��� :�%;'�"�"� ��� 	�'���$"� 3� 	�%-$"� ��� �$%-�$'�
��<-�)$=~@ ��@ ����@ �>�������@ [�[@ �[����S>[@ ��@ ��@���Z���N��@��@ �>[@
���N{�>[@[N{�N�N���NZ>[@���@��>��[>�@@
@
J@�[�>@���@���@[����@��@[N[����@���@Z��N�N���@���@�>[@>����NZ>[@��@[�{��N���@@
���@���>�>���>�@[�@�����S���@
@
��
��
�
�������������
��
�
_�@�[��������@�>��������@��@ ��@{���@ [�@��@��[���>����>@��@ ���@������@���@ [�@
���N�N��@ [�@ {�[�N���@ _�@ {���@ �>�[�N����@ ��@ ������@ ��@ ��>���N�N���>[@ ��@
���>�>���>�@ ���@ ��@ ��@ ���N���@ ��@ �����[�@ �@ ����@ ���>@ ������N�w@ ��@ ��@
�>�N�N���N��@ >@ �������N��@ ��@ ������>[@ �[����>[@ ���@ [>�@ ���������[�N�>[@ �@
��>�N>[@��@��@�����[��@
@
_>[@�@�����[@ ���@ N���{���@ �>[@Yk�	~@ [�@��[���>����@ ����@ ��>@��@���>[@��@ �>[@
[N{�N����[@�������>[?@
@
X�� ������~@@
V�� >�?@	?�~@@
��� K�	
���
@?��	�
@�@�����@��@������@����@[�@���N���N��~@@
��� ��
@

����@@
��� M���
�
�
�@
@
@
@
@
������
Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
OBJETO Y ALCANCE Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
3 de 6
�
�
�
�
��
�
�
H����>?@[�@��[��N��@��@�N���N���@�@>����NZ>@���@[�@��������@�>�@��@���N���N��@���@
����@�>���[�>��N�����@
@
J������?@ [�@ N��N��@ ��@ w��N�>@ ��@ ���N���N��@ ���@ ����~@ �>[@ ��[�>�[����[@ >@
��[�N�����N>[@���@�N[�>�@
@
=>�[N�����N>��[?@[>�@������>[@�[����>[@��@N�����[@���@��@�[���N>@����@�����@��@
������@�@ ��@�>��@��@N��������@��@����~@����w[@��@���@��@>��[N>��[@[�@��@���@
����N���N��@��@��[@���[�[@���@>�N{N���@�N���>[@���N{�>[@�@�>���@��@���Z��N���[�@
@@
]�[���>��>?@[�@�[�������@��@����>@��@������N>��[@>@��>���[��@��@��>{����@��@
���NZN����[@�@>�N�����N>��[@����@��@N��������N��@��@��������N[N�>[�@@
@
Y�{N[��>[?@ [�@ ���>{��@ �>���>[@ ��@ ��{N[��>[~@ ��>{����[~@ ������>[@ ���@ �����@
[��ZN�@��@�����@��@��@N��������N��@���@�����@
@
K�@k���@Jkk==~@�N���@���@�[��������@[N�N���~@�>�@�>[@[N{�N����[@�������>[?@
@
X�� ������~@@
V�� >�?@	?�@@@
��� W����
�
�
��	���?@����
��	�[@�@��
�
@
��� ��
@

����~@@
��� M���
�
�
��@
@
K�@ ��@ ��	��� �� [�@ N��N���@ ��[@ �"#�)�1�)!)�$%�"�@ �>[@ ��!��!*!"� ��� 1'�\$@
{����N�>[@�@��@��[��N��N��@��@�>��[@��[@�����[~@�>[@#�%-$"����)$%-�$'�)�<-�)$"@
��@N����N�N���>[~@�>[@'<*�-�"�)�<-�)$"@�>�@�>[@��>���N�N���>[@��@ZN{N����N�@@�@��[@
!))�$%�"�)$���)-�+!"@�@���N���@��@��[>@��@[>�����[���>[�@
@
]�[���[@ ��@ �[�>[@ �>[@ ��>���[~@ Yk�	@ �@ Jkk==~@ ZN���@ ��@ �������>@ ��@
]���1�)!)�,%�� ��@ ��@ ����� ��@ �>���@ ��[��N��@ [�@ N��N���@ ��[@ ���NZN����[@ ����@
�[�{����@���@��@[N[����@�����@��@>����NZ>@��@��>���N�@��N����>[@[�{��>[�@
@
J@ �>��N����N��@ [�@ ��������@ �>[@ �������>[@ ��@ ]$)!&�'!��$~@ ����"'!)�,%� 3�
��&'�$��!1<!@ �@ �N��������@ �>[@ �%�0$"� �>���@ [�@ N������@ ��@ [N{�N����@
�>��������N��?@
@
�%�0$����kJ=@{����N�>@��@��@{����@
�
�%�0$� ���� K�����>@ ��@ _N[��@ ��@ 
N{N����N�@ �����N��@ ����@ �Z�����@ ��[@
���NZN����[@��@ZN{N����N�@�@Z��N�N���N��@�@=������N[�@
�
�%�0$� ����@ =��N{>@ ��@ k�w��N��[@ =>������[@ ��@ �N{N���~@ ����@ ���@ ��@
�����[�@ �>[@ ��N�N��@ �>�>@ �>������>@ ��@ �������@ �@ �>����N��@ ����@ [�[@
N � �
������
Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
OBJETO Y ALCANCE Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
4 de 6
�
�
�
�
��
�
�%�0$��]���=�N���N>[@�N��>�N>��{N�>[@���N�����[@�@��[@������[@@
�
�%�0$�]���K�N������>@�����@��@Z����>@
�
�%�0$�]���	���[�>���@��@���N����@
�
�%�0$�]����=���{>�NS��N��@[����>����>[@��@>�N{��@��N����
�
�%�0$�]������k���@��@`N���[���@J�N����
�
@
K�@�[���N>@����@�����@��@������@���@��@��{N[���N��@�����@[��@�>�N�N����@���[@��@
����N���N��@��@��@{����@k>�@�>@����>@��@�>��������N��@��@��@�����[�~@N����N��@��@
�>���[�>��N����@�@ ��@{���~@�����w@[��@������NS���@�@ ��@ ��S@��@ �>[@����N>[@��@ ��@
��{N[���N���@ _�@ �����[�@ �����w@ �N[�>���@ ��@ ��@ [N[����@ ���@ ��@ �[�{���@ ���@
���N��@��@��{N[���N��@������NS����@
�
���������������
��
@
_�@ �����[�@ �����@ ���N���@ �>[@ �>����N�>[@ ��@ �[��@ {���@ ����@ {�����NS��@ ��@
���N���N��@ ��@ ��>���N�N���>[@ ��[��>[@ ��@ ��@ Jkk==@ �@ ��@ ���[@ ��w��N��[@
�>������[@��@�N{N����@k���@���>@�����w@�>�[N�����@���@�����[@���@�>������>@[>�@
����Z����[@��@�����N��@�@ ��[@���NZN����[@�@��>��[>[@���@[�@��[���>����@��@����@
�����[��@
@
_�@�����[�@����@ �����@��@������@ [�[@��>��[>[@ �@��@ ��[�@�@�[�>[~@ N���>���N�@
��w��N��[@ �@��>���N�N���>[@��N�N>����[@���@ [���@����[��N>[@����@ {�����NS��@ ��@
�>��>��N���@�>�@��@Y�{������>@ �=K�@��@��V�VWW�~@��@����N�����@��@ �>@���@ [�@
���N���@�@��@N��������N��@��@��>���N�N���>[@��[��>[@��@��@Jkk==�@
@
_�@ �����[�@ ���@ >���@�>�@ ��@ ���N���N��@��@ �>[@��>���N�N���>[@ ���@ �N{����@ ��@
�[��@{���@���@��@[���@��@���N���N��~@[�@�>�[N�����w@���@�N[�>��@��@��@[N[����@
��@���>�>���>�@��[��>@��@�>[@��N��N�N>[@���@Jkk==@�>��������>�@@
@
K�@ ��@ ��[>@ ��@ ���N���@ >��>[@ ���w����>[@ >@ ��>���N�N���>[@ ����@ {�����NS��@ ��@
[�{��N���@ ��N������N�~@ �����w@ ��>����@ �ZN����N�[@ ��@ [�@ Z��N���N��@ ����@ [��@
�Z�����>[@�>�@��@N�[����>��@
@
���@ ���@ �����@ ��@ ������@ �N����[@ �>�[N�����N>��[@ �@ ��@ �>��@ ��@ ��������@ �>[@
��{N[��>[?@
@
�� 	>�>[@ �>[@ ��{N[��>[@ �����w�@ N�@ �N����>[@ �>�@ ��@ ���[>��@ ���@ �>[@
�����N�����~@ �@ Z��N�N���>[@ [�{��@���N>�N�N���@����[������N��@�>�@ ���@
���[>��@�N[�N����@
������
Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
OBJETO Y ALCANCE Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
5 de 6
�
�
�
�
��
�
�
�� 	>��[@��[@��[N���[@���@��{N[��>@���@�>�@��@��>{�����N��@�>���[�>��N����@
�[�@�[��@�[������N�>~@�����w�@[��@�����N�������[�@@
�� _�[@ ��[N���[@ [�@ �����w�@ ��������@ �>�>@ [�@ N��N���@ ��@ ����@
��>���N�N���>���{N[��>�@
�� =����>@ [�@ �������@ ��@ ������N��@ �>����>@ ��{���@ ��[ZN��N��@ �@ �>@
���ZN[�>@��@�[��@ ����~@ [�@�����w@�����@ �>�[���@��@ ��@ kJ=@ �k����@��@
J��N>��[@=>�����NZ�[�@��[��N�N���>@ ��@ N��N����N�@ �@ ��@���N��@ �>�����NZ�@
��>������@ ^N@ ��@ ��[ZN��N��@�[@ ����>@ ��@ ��@ �>���>�@ �>�@ ��{N[��>~@ [�@
N��N���w@��@��@��@kJ=@���@[�@��@�����N������>~@����@�[�@�>���@[�{�N�@
[�@���S��N�N���@��@�>[@�>������>[�@
�� _>[@ ��{N[��>[@�����w�@ ��������[�@��@��@�N[�>@�>����>@��@��@ ���@ [�@
����@ ��@ �>���>��@ K[@ ��@ ��N��N�N>@ �w[N�>@ ��@ ��@ Z����N���@ ��@ �>��@
N�[����N���@
�
��� ����
��
�
K[��������@ �>[@ ��>���N�N���>[@ ����@ ��@ �����N�N���>@ ��@ �>[@ ����N[N�>[@ ��@
���>�>���>�@ ��@ �>[@ ����>[@ X@ �@ V@ ���@ �������>@ �@ ��@ Y�{������>@ �=K�@ ����@
��V�VWW�~@ ��@ V�@ ��@ ���N�@ ��@ VWW�~@ �����NZ>@ �@ ��@ �N{N���@ ��@ �>[@ ��>����>[@
��N����N�N>[�@
@
��� ��������
�
K[������N�N���>[@ �>���@ [�@ [���N�N���@ �@ ������@ ��N����[@ ����@ �����@ �[�w@
��[�N����@��@�>�[��>@�����>�@
@
X�@
�{����>[@�>��[�N�>[?@��N����[@�>��[�N�>[@��@��[@�[���N�[@�>ZN��~@
�>��N��~@>ZN��@�@����N��~@�[�@�>�>@�>[@[>�����>[@�>��[�N�>[�@
V�@Y��N��[?@�Z�[�����[�@
@
@
@
���	��
Cod: IOAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
OBJETO Y ALCANCE Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
6 de 6
�
�
�
�
��
�
�
@
�"#�)-$"��*#$�-!%-�"�!�-�%����%�)��%-!��
@
�� J�����NS��@��@�>��������N��@��@[�@�����[�~@N����N��@��@�>���[�>��N����@�@
��@{���~@�@��@��S@��@�>[@����N>[@��@��@��{N[���N���@
@
�� _�@�����[�@���@>���@�>�@��@���N���N��@��@�>[@��>���N�N���>[@���@�N{����@
��@�[��@{���@���@��@[���@��@���N���N��~@[�@�>�[N�����w@���@�N[�>��@��@��@
[N[����@��@���>�>���>�@��[��>@��@�>[@��N��N�N>[@���@Jkk==@�>��������>�@
@@
�� _�@�����[�@����@�����@��@������@[�[@��>��[>[@�@��@��[�@�@�[�>[~@
��������>[@���@����@{�����NS��@��@�>��>��N���@�>�@��@Y�{������>@�=K�@
��@��V�VWW�@�@��@Y�{������>@�=K�@��@����VWW��@
@
�� K�@��@��[>@��@���N���@>��>[@���w����>[@>@��>���N�N���>[@����@{�����NS��@
��@[�{��N���@��N������N�@�N[�N��>[@�@�>[@N����N�>[@��@�[��@{���~@[�@�����w�@
��>����@�ZN����N�[@��@[�@Z��N���N��@����@[��@�Z�����>[@�>�@��@N�[����>��@
@
�� _>[@��>���N�N���>[@���N���>[@�>�@��@�����[�@�����@�[���@�N[�>�N���[@��@
�>[@���[�>[@��@������>@�>���@[�@��������@��[@���N>��[@��@�>���>�@
@
�
�
�
�
���
��
Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACIÓN
1 de 8
������
Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
2 de 8
�
��� 
���

�����	��	���
@
�
�
"��
�@ #
@ �
#��
�@ �
�"
��
@ ��#@ 
!$
@ $"�#��
�
@ %@ ���"
�@ #
@ ��
"
&�

��	
@
�����"
@�@�
�����"
@��@#
�@�

#��'@@
@
@
��� 	
�������	�
�����
@
�
@#��@&
"
�����(@�#@
!$
@�
"�����
�@
@
���#@��@)�����
��@)$���
��@
*��"
�@
@#
@
�
#$+���
�@��#@)���$�"�'@
��
���@)�#�!���@,$�@)$���
@
*��"
�@
@#
�@�

#��@%@���)�-��@��&�@��
���$�
��
@��@
�&)#�
�@ 
!$
@ .
�@ 
)"
/@ )
�
@ �#@ ��
�$&�@ 0$&
�@ ��
@ ��@ "�)�@ +��#	!���@ %@
,$1&���'@@
@
�#@)�#�!��@����d����@#�@
)��"
�1
@#
@)����
��
@��@&������!
��&��@)
"	!�
��@�
@
�#@
!$
(@����$
�"
��
@,$�@)���1
@�
���@��@
�@�2��"����@#
@�$*����
"�@�
"��
�@��@

!�
"�@����
*��"
"�(@��&�@��@�#@�#���@�$%
@
$��
��
@)$���@��"
�@&�"��
�
@)��@@
�
��
�@����$
�"
��
��@
�� �3����
�@)��@��*����
��
�@��
"��@��@ #
�@ �
�"
#
���
��@��@ #
@ �&)���
@
�*$!
�(@)$
"��@&$��"��@�
@��
�$����
��(@�"�'4(@
�� �
������"
@ ����*��
��	
@ ��@ �#���@ �
@ �#@ ��)	��"�@ �
"��&����@ �@ 
#!5
@
)��+#�&
@�
@�#@����*��
���(@�
@�#@�
��@��@���)�
��@��@3#'@
�� �#@�$&�
��"�
���@
�@!
�
"���@ #
�@��
�����
��@��@�
#$+���
�@��#@
!$
@
�
$��
��
@��@�#���(@�"�'4@
@
���@)�#�!����� e!���"�)$���
@�����
�@��@$
@�2����@��#@
���#@��@����
*��"
"�@
�
@ �#@ 
!$
(@ )��@ )����
��
@ ��@ �"�
�@ �$�"
��
�@ �
@ �
"��
���@ &
%����@ 
@ #
�@
)��&�"��
�@ �@ )��@ &�!�
���
��@ ��@ &
"���
#��@ ��@ #��@ �,$�)��@ ,$�@ �
"�
@ �
@
��
"
�"�'�
@
�
@ �#@ �
��@ ��@ $"�#��
�@ #� #� $�� %�&#��'� %#(#� �&(�"� "�"� # &�(�)#*�"@
�)���$���	
@ ��@ �
)��(@ #$�0
@ ��
"�
@ �
��
����(@ ��*��!��
��	
@ ��@ �,$�)��@
*��!��1*����4@ ��+�� @ ����$#
�@ )��@ $

@ �

#��
��	
@ �
��)�
���
"�@ ��+��
&�
"�@
��6
#��
�
@��
@)���+�#��
�@��@��$���@�@��*#$-��@0
��
@ #
@���@��@
!$
@)�"
+#�'@�
@
���)�����	
@��@ #
�@��
�$����
��@%@���
!7��@�2��"�
"��@��@ #
�@
!$
�@�����$
#��@
$
�
@ ��+�@ �$)�
��@ $

@ )���+�#��
�@ ��@ ��
"
&�

��	
@ ��@ #
�@ 
!$
�@ ��@
��
�$&�@0$&
�'@
�
�
�
������
Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
3 de 8
+�� ������
��
�
8�@���)�
�� @��@$
@)#
�@��@ #
�@ �
�"
#
���
��@��
��@��@������+
@�#@���"�&
@��@
���"��+$��	
@ ��#@ 
!$
@ ,$�@ &$��"��@ #
�@ ��
�$����
��@ %@ ��@ ���
"�*�,$�@ #
�@
��*���
"��@�
#��
�@�@!��*��@
@&$��"��
�(@ �
���
��(@�
@�$@�
��(@ #
@$+��
��	
@��@
��)	��"��@�
"��&�����@%@)����'@
�
@ ��"�@ )#
�(@ ��@ ��*���
��
� 
@ #
�@ ���"�
"
�@ �����@ ��@ �$&�
��"��@ ��@ 
!$
@
)�"
+#�@%@
�@)�"
+#�'@
�
@ ��!�#
��
@ ��@ ��
#��
� @ &���
"�@ ��
"��#��@ 

#1"����@ ��!5
@ �#@ "�)�@ ��@
�$&�
��"��@%@�$&)#�&�
"
��	
@��#@������)�
���
"�@��!��"��'@
�
@ ����!��
@ ��@ #
@ &$��"�
@ ��@ 
!$
@ �
@ �#@ !��*�@ ������)�
���
"�@ )
�
@ #
@
��"��&�

��	
@��#@�#���@��@��
#��
� @��@#
@��!$��
"�@&
��
�@
@
�'� �+���@!��*�@%@��-
�@������@$
@"��&)�@�$*����
"�'@
�'� ����!��@
!$
@�
@����)��
"�@
���$
��'@
9'� ��
#��
�@�#@��
"��#@��!5
@ #
�@ �
�"�$����
��@��#@@:�"@@���@�@��@�"��@
&3"���@�,$��
#�
"�'@
@
;@ �
@ "�&
@��@&$��"�
�@ ��@0
� @��@ *��&
@ ��"
"��
@ �
"��@ #��@)$
"��@��@
"�&
@��@
!$
@%@!��*��@��@ #
@���(@)������
��@
,$�##��@��"$
���@�
@ ��
�@
��@ )���$���	
@ %@ �$%�@ �$&�
��"��@ )$���@ "�
��@ $

@ �
����
��
@ �����"
@
��+��@#
@��!$���
�@��#@)���$�"�'@
@
�#@���"�@��@"�&
@��@&$��"�
�@
@��
#��
�@)
�
@�#@��
"��#@��@�
#��
�@��#@
!$
@��@
��
�$&�@�
@ �
�$�"��
�@
#�&�
"
��
�@��
@
+
�"���&��
"�@)��)��@�@��
��"
�
�@
@
$

@ ���@ ��@ 
+
�"���&��
"�@ )5+#���@ ��
@ ��)	��"�@ �
"��&����(@ ��+�� 
@ ���@
��
#��
���@ )��@ #
+��
"�����@ 
�����"
���@ ��!5
@ ���;��@ �8�<���@ �=��>@ �@ #
@
��!�
"�@�
@���@&�&�
"�@)
�
@ #��@)
� &�"���@��6
#
���@�(@
#@&�
��@��+�� 
@
"�
��@ ���"�*��
��	
@���;��@ �8�@ ?���(@ "
#@ %@ ��&�@ ��"
+#���@ �#@ 
�"1�$#�@ �@@ ��#@
��
#@�����"�@�A�<���9'@
�
@ ��"��&�

��	
@ ��#@ �#���@ #�+��@ �����$
#@ ��@ 0
� @ )��@ �#@ ���"�&
@���@ $@ �"��@
&3"���@ �,$��
#�
"�@ 
$"����
��@ %@ #��@ ���$#"
���@ ��"
� 
@ ��&)��
�����@ �
"��@
�(��(� % � ))& �&!<#@ %@ �@ ))&@ �&!<# 44'@ 8�@ ��!��"�
� @ *��0
(@ 0��
(@ 
B@ !��*�(@ ���$#"
��@ %@ �#@
�&+��@ %@ #
@ *��&
@ ��@ #
@ )����

@ ,$�@ 0
@ ��
#��
��@ �#@ ��
"��#'@ �
@ �#@ �
��@ ��@
��"��"
�@
#!$

@�����
��	
@��@
��)"
� 
@#
�@&����
�@������"��
�@�)��"$

�@%@��@
��!��"�
� 
@�
@�#@���@!�
3����'@
�@��
"�
$
��	
@��@
�-$
"
@$
@�-�&)#�@��@&���#�@��@��!��"��@��#@�#���(@��
"��#��@
��@ #
@�
#��
�@��#@
!$
@%@ #
�@ "
+#
�@ ���$&�
@��@ #
�@��"��&�

���
��@

#1"��
�@
��!5
@�#@��@�A�<���9'@
���
��
Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
4 de 8
�
��
���������	
�
�
��	����������������
��

	
�
�
��
	�!%(��#��d$�*'��$�,'��*'�*'"�$-'�&#$&'�
�
��
�����������
�
�
�'&'(!�$#���$'"� .('� '$��#�
�'��"&(��*'��$�,'��*'�*'"�$-'�&#$&'�
���@��@
+
�"���&��
"�@)5+#���@
���@��@
+
�"���&��
"�@)5+#���@��
@
��)	��"�@�
"��&����@
@
@
@
@8�&

#@
@
@�
�+
�"���&��
"�@)��)��@
�#���@#�+��@�����$
#@
�
�#���@��&+�

��@@�)
�
@
#
@�#��
&�

��	
4@
�

@���<@�1
@��@
)���$���	
@
�		��
@
��

	
�
�
��
�$/��"�"@
�
��
�����������
�
�
�'&'(!�$#���$'"� �.('� '$��#�
�'��"&(�"�
���@��@
+
�"���&��
"�@)5+#���@ ;;;;;@ ;;;;;;@
����+�@��@
+
�"���&��
"�@��@
!$
@��
�$&�@
0$&
�'@
�@
��)�
@��#@+�#�"1
@

#1"���@��@#
@�
#��
�@��#@
!$
@
##��
��@
@�
+�@)��@�#@!��"��@��@#
@���@��@
���"��+$��	
@
���@��@
+
�"���&��
"�@)5+#���@��
@
��)	��"�@�
"��&����@
��"��&�

���
��@��#@

�"'�CB@�
 #����@��@
��
"��#4@
#��#��@
@
�
@*$
��@��#@
��#$&�
@��#@��)	��"�@
�
�2�@D@�'�'+@
@@@@@@@@@@
#��#��@
���& �@��#@����+�@�@��)�
@��#@+�#�"1
@��#@
 #����@
��#@!��"��(@@#��@+�#�"�
��@��@#��@
 #����@��#@
#
+��
"����@
�+
�"���&��
"�@)��)��@
#��#+�
@
�
�2�@�@�2��)"�@�#@

)��'@�4@
@
@
#��#+�
@
E���$�
��
@ ��#@
 #����@ ��&)#�"��@
�+
�"���&��
"�@
)��)��@�
�2�@D@�'�'�'@
@
F�#�"�
��@��@#��@
 #����@��#@#
+��
"����@@
�
@
@
@
@
������
Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
5 de 8
��������:#(&��0�����123�22+=�
�
�@ ��"��&�

���
��@ 
@ ��
#��
�@ �
@ �
�
@ #$/��"�"� *'� ��$&(��@ ��
@ #
�@ ,$�@
&��"�
&��@
@��
"�
$
��	
�@
������
�
�� 4��
��������
��	
�
∞ �
��(�� � � � 9@
@�>B�@�
����@��@��#$��	
@
∞ ��#��(�� � � 9@
@�>B�@�
����@��@��#$��	
@
∞ �
 (��*')�� � � �
#��
@��)	��"�@�@��E@
���@���"��+$��	
@>@��E@
∞ �	���(� �>@@&!<#@�"<��@
∞ �	�$* �&�,�*#*� �>��@G8<�&;�@
@��B�@
∞ �%�� H@@(>@
@?(>I@
∞ ��!�$��� �(>�@&!<#@
∞ �������� �@$*�@<@���&#@
∞ �	���-�(!'"� �@$*�<@���@&#@
∞ �	��(�����('�('"�* #���@�$
��@��@$"�#���@�#���@
%@�����
���4II@
@@@@@�(�@&!<#@
∞ �	��(�� ��!��$#*�� ('"�* #�� �@ �$
��@ ��@
$"�#���@#
@�#��
&�

��	
4II@
�(�@&!<#@
∞ ���&(�&���@�$
��@��@$"�#���@#
@�#��
&�

��	
4@
�(>@&!<#@�
@���@��@���"��+$��	
@
�(�@&!<#@�
@�
#��
@��)	��"�@
@
I�#@�
#��@&1
�&�@)���1
@���$�����@
@A(>@$
��
���@��@)J@
IID
#��@��*�����@
@
���#��@�
@���@��@���"��+$��	
'@
@
��������������f��

�
�#(/!'&(�"� � ��������������������� 4#��(�%#(#!g&(����
∞ �J�����@��$
��@��@$"�#���@��&�@*#��$#
"�4'@ ���@G!<#@
∞ ��#$&�
��@��$
��@��@$"�#���@��&�@*#��$#
"�4'@ ���@G!<#@
∞ ����$�
"�@��#�
�
�@
@��@K�'� � L@���@$*�<@�@&#@
∞ ��#��"����$&@)��*��
!�
�@��
�#$��
�@��)��
�4'@ �@$*�@<@���@&#@
@
�
�
�
������
Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
�
���5
�4�����123�22+6��
�2�@D@�'�'+4@
�
�
@*���$�
��
@��#@
 #����@��@��
"��#@
@#
@�
#��
@��@#��@��)	��"��@��@��!$#
��	
@
%<�@��@���"��+$��	
@��
�#$���@�#@��@#
@�
�$�"��
@
#�&�
"
��
4@��� @#
@��!$��
"��@
@
	#%#��*#*�*'��*'%d"�&��'$�!7� �h!'(��!e$�!��*'�! '"&(#"�#��#i��
8��22� ���(�&'(���*'��#�# &�(�*#*�"#$�&#(�#6�9�
H@���@;@L@�'���@ �@
H@�'���@;@L@��'���@ @@
H@��'���@;@L@���'���@ ��@
H@���'���@ �A@
9��)	��"��@L@���@&�@�@@��@����	�
����
�
@�@��������@��
@
9�������
�@ �@ ���@ ��@ �@ @ ��@ ��������	��
�@ ��@ ��	��@ �������
�@ ��@ 	��	���	��
@ 	
��
��@ �@ �������@ ���@ �
�@
	
��
���@���@����
��	��
��@���
@	
���	�
�@�@��������@	���@�@��
��@
�
�����+�
�
�$/��"�"���!%�'&�6�
��@ �������
�� 
@ �
�@ ��� ����
�@ �������	��
�@ �
@ ��� �$'j�� �� 'j�'%&�� �#�
%#(&'� �� *'�� �'#�� �'�('&�� �123�22+@ �@ �
�@ ���@ ��@ ���
�����@ ��
������@
	
������@
�
���

@����@���!�"������@��@�����@��@��@�
���	��
@������	����@
#��	��
	��@���@�
 �����@	
�����
$@%�����	����
�
@��
��
@%
�&
@'@%�(�	�@
@
4�� !'$�*'�#� #�*�"&(�� �*#�
: &���)#*#=�%�(�*e#�'$�!7�
�h!'(��!e$�!��*'�! '"&(#"�#��#i��
8��22� ���(�&'(���*'��#�# &�(�*#*�"#$�&#(�#6���! '"&(#�
)@���@*@�@�����@ �@
)@�����@*@�@������@ �@�
�@	���@�����@�+��,�@�@���		��
@���@!
����
@�
���@
)@������@*@�@�������@ (@-@�@�
�@	���@(�����@�+��,�@�@���		��
@���@!
����
@�
���@
)@�������@ �@-@�@�
�@	���@������@�+��,�@�@���		��
@���@!
����
@�
���@
@
@
@
@
@
6 de 8
������
Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
7 de 8
@
1�� �
	����
�	�f���
�
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
���
��
������
	����

�����	
��	�
����
*� /��

@ ��@ ���@ �
�����	�
��@ �
��@ ��@ ������
	��
@ ���@ �����
���@ �����@ ��@
����
����
@ ��@ �"��@ 

@ �
�����@ �@ �
������@ �
@ ����@ <����
@ ��@ ����
@
���
����	��@ ���@ ������
���@ �������@ 
@ "���
�@ �@ ���������@ ��@ �
@ ��@ 	��
@ ��@
���	�	��
@��@�
�@�������
�@�
�������
�@��
@�
2
��@@
*� .
���
���@ ��@ 
�!��@ ��@ ����
��	��
��@ ��"<
@ ���
@ ��@ ����
����
@ �!��@
�������
@�@������
��
4@
*� 3�	��
@ ��@ ������	����
�
@ ��@ �"��@ 	
���
@ =���

@ 
@ 	
���@ �
���,
@
�
��,��	
@�!��@�������
@�@������
��
4@
*� 3����2��@ .
��
���@ �
��,��	
�@ ���@ �"��@ ��"<
@ ���
@ ��@ ����
����
@ �!��@
�������
@�@������
��
4@
@
�����
�
��
�
@
�����
�
� .��	���	���
3�"����
@��@	
��
�@���@	�
�
@3..�@
��"<
@���
@��@����
����
@@
�!��@�������
@�@6�����
��
4@
@3�	��
@��@������	����
�
@��@�"��@	
���
@=���

�@

@
.
���@���@�
���,
@�
��,��	
@��@��@	������@���@�"��@
���!��
@�@	��
@�
�@��@"���
�@��@��@���@��@��������	��
@
��"<
@���
@��@����
����
@@
�!��@�������
@�@6�����
��
4@
>
����
��@��@�
�@�
 �����@���@�"��@
��"<
@���
@��@����
����
@@
�!��@�������
@�@6�����
��
4@
.��������@�
	���
	��@
@���!��	��
@����	����@�
@��@!�"���
	��@
@!�����	�	��
�@�����	�� @��@	�������
��	��
@��@�
@/%.@
"�
?��	
@��
���
@�
@��@�
�&
@94@�@��
����@���@�		�
��@	
���	��!��@���@��@�����@�� 
@�
@��	=
@��"����
�@
������
Cod: PCCAGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
�
@
3�!$�@
%��
���
@�
�$@
@
4
"
@�������@
@
�����
�
�����	
�
�
������	�
�
�
#����$@@@ 67.$@3..�@
�����
�
�����	
�
�
������	�
�
��
:	�!%(��#��d$�*'��!g&�*��*'�*'"�$-'���d$=�
�g&�*��*'�*'&'���d$�*'�����(�6�
	��(��('"�* #��:2:�;��%%!=���
	��(����!��$#*��:<#"&#����%%!=��
�
.�	���
�
�
���
�
�k�
���.
�
�
�����
��
�
:%%!=�
�
�
��������
.������
�

�"'(,#���$'"3�k���	�:"%=�
@ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @
@
4'(�-��#��d$�*'���"��'��"&(�"�
'�����	�$@
@
@
3�������
@��@��@!�����	�	��
$@ #�	=�$@ #����$@
�
8 de 8
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACIÓN
1 de 17
���	��
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
2 de 17
��� ������������������
�
��#�$%�
��@&��
��	'	��#��@��@ %	'&	���@(@���	�)�
	��@&���@�%	'	���@�@ ���*
	�@+��#�@
�	��%��@ �
�&#�$%��@ %�@ &�$%�
	��@ '	
��$	���@ ��@ %��@ %�
�%��,@ �-*	&��@ 	�
%*	��@ %��@
'��	��@��@#����&��#�@(@*#���	%	��@�����@�@
��@ %��@-*�@��@'��	&*%��@ %��@&���*
#��@
�%	'��#	
	��,@�@ %�@���@-*�@��@��	#�@ %�@
��#�'	��
	��@��$	��@�@ @���#��@��@&���*
#��@
-*.'	
��@��@%�@%	'&	���@(@���	�)�
	���@
@
��'&�����@#����@%��@�
#*�
	����@��%�#	���@�@%�@+	"	��	��
	��@��@*#���	%	��,@�-*	&��@(@
%�
�%��@��%@��#�$%�
	'	��#��@
�
��� ����
��	��
�����
@
��@%	'&	���@(@���	�)�
	��@��/�0@��@%��@'�#������@��@*��@�#�&�@����
	�%@���#��@��%@
�	�#�'�@&���*
#	��@��@%�@�'&�����@
@
���@&�%	"���@-*�@&*����@�&���
��@&��@*��@	�
����
#�@%	'&	���@(@���	�)�
	��@����@
�
�� ��%	"���@����� ��!"#���$�@���@
���%��@(@���&�1��@&*����@
��#�'	�����@
*����@ 
��#�
#��@ 
��@ �*&��)	
	��,@�-*	&��@ (@*#���	%	��@ 	�
����
#�'��#�@
+	"	��	������@
@
�� ��%	"���@%&'����$�@�*���@�����@*��@
��#�'	��
	��@��@ #	&�@-*.'	
�@��@
%��@
���%��@(@���&�1��,@&��
����#�@��@���	�*��@��@&���*
#��@��@%	'&	���@
(@���	�)�
	��,@&��@*�@*��@ 	���$	��@��@ %��@'	�'��@�@&��@*�@��)	
	��#�@
�
%�����@�@	����
*���@�%'�
���'	��#��@
@
@
����@
��#��%��@��#��@&�%	"���@��@��$��!@%	'&	��,@���	�)�
#��@(@�
%����@���
*���'��#�@
%��@ %�
�%��,@ �-*	&��,@ (@ *#���	%	��@ ��@ 
��#�
#�@ �	��
#�@ 
��@ %��@ 
���%��@ (@ ���&�1��,@
	�
%*	���@ %��@'��	��@��@#����&��#�,@&�����	�@ %�@
��#�'	��
	��@
�*����@&��@&������%@@
(@"����#	���@-*�@��@��#��@&�%��@�@%��@�����@%	'&	���@@
@
@
@
(�� ����		�����
�
��@&��&*��#�@��@&��"��'�@(@&��
��	'	��#��@��@ %	'&	���@(@���	�)�
	��@��@ %�
�%��,@
�-*	&��@ �@ *#���	%	��,@ �	���@ 
�'�@ ��	��#�
	��@ ��@ &��#	���@��$��!@ ���&#����@ �@ %�@
���%	���@��%@&��
���@&���*
#	��@��@%�@�'&�����@
@
���
��
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
3 de 17
�
��
	#

@�
�"�
�	
�
�
@
�$
��%

�
�@$
���
@
@
��
"�
@�&
$��
�
@
��
��
��
��
��
��
��
�
��
��
���
��
��
��
���
��

�
��
�
�
��
��
���
�
��
�
��
���
&
@�@
�'
��@
��
(��
@
��
��
��
��
��
�
��
��
�
�
��
��
�
��
��
��
� 
!"#
��
�
�$
%�
�!"
��
�&�
��'
(�
 )
#�*
���
�%!
)�
 "
'&�
��
'��
 �
'*�
��
�&�
�%
 +�
@ �)

�
��
@��

@�
�	
��
���
@$
�
@

��
")
�
�
@*)
�@�
�@
&
�+�
��
��
@��
@	�
��
�	��
��
�@�
�@#
�"�
��
�@
@
��
+��
�@#
���

&
���
+
�
@,@
�+�
��
@�-
�&
��
+��
@
-
&
	�
�
��
�@
*)
�@�
&$
��
�@-

@
��
	)

�

@-
�&
$��
�
.
@/
���
�0@�
���
�
�0@
��+
��
�@	

�+
��

1�
@,@
��+
��
�@�
�+�
2�	
�-@

	
)&
)-
��
@-�&
$�
�@
�)
�-�
�.@
@
	�
��
�*�
���
 �
, 
!-#
�.�
��
%�
�/
'� 
!-#
�
�#
!(
�'�
�!�
"�
	�
��
�*�
�*�
�!#
0� 
 !-
#�*
���
�1
2 /
'"�
�
@ @ @ �)

�
��
@��

@�
�	
��
���
@$
�
@

��
")
�
�
@*)
�@�
�@
&
�+�
��
��
@��
@	�
��
�	��
��
�@�
�@#
�"�
��
�@
@ @ @
� @ @ �-�
&�
�
�@�
���
�)
��
@"�
��
���
�@	
��
@
"
)
@$�
���
�
@,@

	-

�
��
@
3��

-@
@,@
��
���
3�	
	�
�@	
)
��
�@$
��	
��

.@
���
+�&

@�
�@	
��
�)
		�
�
@
��
@�)
%$
���
)	
+��
@@
@ �-@
3��

-��

�@
-
@
1��
�
�
@-
%�
�
-
@@,
@	)

�
��
@$�
�	
��

@
� ��
3�
�3
45
���
*�
��
��"
''�
��,
"�
�'�
��(
,�
��
��
� � 	�
��
�*�
�
�/
�,
�"
*/
 %"
�
��
�+�
��
��
���
@��
@
�)
%$
���
)	
+��
@�@
!��

@
�*
)��

-�
�+�
@
@ @
@ @ @ '$
��
���
@
��&
$��
�
@
@ @
@ @ ��
�$
)2
�@�
�@-

@�
�	
�"
��
@$�
�@�
&$
���

@
)+�
���

�

@
@ @ @ @ @ @ @ @
� � ��
3�
�3
46
�"�
,�
" 
�*
!(
!�#
%"
��7
/!�
�'�
#%
�@
@ @ @ @ @ @ @ @ @ @
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
4 de 17
�
��
	#

@�
�"�
�	
�
�
@
�$
��%

�
�@$
���
@
@
��
"�
@�&
$��
�
@
�
��
��
��
��
��
��
��
�
��
��
���
��
��
��
���
��

�
��
�
�
��
��
���
�
��
�
�@
���
&
@�@
�'
��@
��
(��
@
��
��
��
��
��
�
��
��
�
�
��
@44
�
��
��
��
� 
!"#
��
�
@ @ @ �-@
3��

-��

�@
-
@
1��
�
�
@-
%�
�
-
@,@
	)

�
��
@$�
�	
��

@@
@ @ @ @ @
� � ��
3�
�3
46
�"�
,�
" 
�*
!(
!�#
%"
��7
/!�
�'�
#%
��@
�)
�-�
�0@
��
�
"
5�
�0@
$
���
��0
@@$
)�
�+
�0@
	�
�+��

�@
��
@-
&
�@0
@�+
	.@
� 	�
��
���
!,�
�2�
�
	�
��
�*�
��%
/�
*!*
"�.
���
#8
��
*"
�
	�
��
�*�
���
 �
'*�
*"
&�*
�,
!'�
*"
&�
��
�,
�*
"�.
�7/
�(
�*
"�:
,"
� !
#"
�=�

�
'��
'��
�*
"� 
�9�
��
�
@ @ @ @ '$
��
���
@
��&
$��
�
@
@ @ @ @ �)

�
��
@��

@�
�	
��
���
@$
�
@

��
")
�
�
@*)
�@�
�@
&
�+�
��
��
@��
@	�
��
�	��
��
�@�
�@#
�"�
��
�@
@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ @
� � � ��
3�
�3
46
�"�
,�
" 
�*
!(
!�#
%"
��7
/!�
�'�
#%
��@
+�	
#�
�@,
@
-)&
��
��
�@,
@�+
�
�
@�)
$�
�3�	
���
@*)
�@�
�@+
��
"
�@�
���
"�
@��
@
	�
�+
	+�
@��
��	
+�@
	�
�@�
-@$
���
)	
+�@
@@
@ @ @ @ @ @ @ @ @
@ @ @ @ @ @ @
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
5 de 17
�
��
	#

@�
�"�
�	
�
�
@
�$
��%

�
�@$
���
@
��
"�
@�&
$��
�
�
�
��
��
��
��
��
��
��
�
��
��
���
��
��
��
���
��

�
��
�
�
��
��
���
�
��
�
@
���
&
@�@
�'
��@
��
(��
@
��
��
��
��
��
�
��
��
�
�
��
@44
�
��
��
��
� 
!"#
��
�
��
3�
�3
46
�"�
,�
" 
�*
!(
!�#
%"
��7
/!�
�'�
#%
��@
�)
�-�
�0@
��
�
"
5�
�0@
$
���
��0
@$)
��+

�0
@	�
�+��

�@
��
@-
&
�0@
�+	
.�
�'
(�
 )
#�*
��(
�%
��
!�'
��#
� "
#%
� 
%"
�
��
3�
�3
46
�"�
,�
" 
�*
!(
!�#
%"
��7
/!�
�'�
#%
��@
+�	
#�
�@,
@
-)&
��
��
�@,
@�+
�
�
@�)
$�
�3�	
���
@*)
�@�
�@+
��
"
�@�
���
"�
@��
@
	�
�+
	+�
@��
��	
+�@
	�
�@�
-@$
���
)	
+�@
@@
��
�"
��
%"
�!"
&�*
��
,�
 1
"�
+:
+�
�&�'
" 
�'�
,�
"*
/ 
%"
��*
��'
!(
,!�
;�
�.�
<%
!'�
��
'!(
,!�
;�
�.�
*�
�!#
0�
 
!-#
�
@ @ @ @ �)

�
��
@��

@�
�	
��
���
@$
�
@

��
")
�
�
@*)
�@�
�@
&
�+�
��
��
@��
@	�
��
�	��
��
�@�
�@#
�"�
��
�@
@ @ /
���
�0@
���
��

�@
,@3
��"

�@
� � 
=
(�
��
�>
�<
#�
'�*
���
�0
�!8
��
� 
!-#
�
@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ '$
��
���
@@
��&
$��
�
@
@
@ @ � � @
@ @ @ @ @ 4�
�&

�

-0
@��

��
�@�
@&
�	

�
��&
�@$
)�
�+
6@,
@
��&
��+
�
-
@��
�
$�
�
�
���
�0@
%
��
�1
�@�
�@-
��
@
��

$
��
��
���
6@,
@	)

�
��
@$�
�	
��

@
@ @ @ @ @ @ @ @
� ��
3�
�3
46
�"�
,�
" 
�*
!(
!�#
%"
��7
/!�
�'�
#%
�?�
��

-�
�
�
@
��
@
)
���
	�
@��
@$�
��
)	
+��
.@�
�	

�
�@�
�@	
#
�	�
�@
� ��
�@�
-�&
��
+��
@�)
�	�
$+�
%-�
�@�
�@
-%�
�"
�@7
B2�
���
�@
���
�	
��
�
��
0@�
��
��
��
@��
@�

@�
��
	
���
��

0@
��

��
��

0@
���
�6�
@��
��
���
@��
���
���
��
�@�
�
@	�
�
��
�
@
��
�
���
���
�
@
�
�
@	
�@�
���
	�
�@�
�
��
@��
���
���
��
@
@ � � �
@ @ @ @ @ @ @ @
���
��
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
6 de 17
�
/�
��
�@
���
��
���
�@
)	
�
��
�
@	
�
�@
 
�
@�
�
	�
�
�@
��
�
��
��
��
��
�
��
�
�
��
��
��
�
��
��
��
��
�
�
��
��
��
�
��
��
��
�
��

�
@
/�
��
�@
�@
!1
��
@�
(2
 !
@
�
��
�
�
��
��
�
�
��
�
�
�
�
�
�
@4
4�
�
��
��
��
 !
"#
��
�
@ )�
@3�
��
���
��
@��
@�
��
��
�@
��
�
��
�@4
@�
��
��
@
	�
�
��
��
��
3�
�
34
6�
"�
,�
" 
�*
!(
!�
#%
"�
�7
/!
��
'�
#%
��
@�
�
��
��

0@

�
��
0@	
��
��
�
0@	
��
���

0@
�
���
��

@
��
@��
�
�
0@�
��
�@
(�
��
���
�@�
�@
��

�
��
��
@�
�@
	�
�
��
�

�@
� 	�
��
��
�*
"#
*�
��
��
��
�'
!;
��
�'
�
��
!�
 �
��
*"
�.
�,
"�
%�
�!"
���
0�
�#
�*
"�
!#
 '
/!
*"
�;
"#
��
,�
��
9�
�.
�,
�*
!*
"�
&�
(
/�
''�
��
$,
�*
! 
!-
#�
.�
,�
�!
''"
��
@
@ @ 1	
��
��
�
@
 ��
	�
��
��
@ @ ��
��
�
@
��
@�
��
�
��
�
@	
��
�@
�
��
��
��
@5
��
@
�@
�
��
���
��
�@
��
@�
�
��
��
��

@
��
@�
��
��
��
@
� � ��
3�
�
34
6�
"�
,�
" 
�*
!(
!�
#%
"�
�7
/!
��
'�
#%
��
@��
��
@4
@
��
�
��
��
��

@
4@
�
��

@

�
	�
�3�
���

@
5�
�@
�
@��
��
��
@��
�
�
@�
�@
�
��
��
�
@�
���
��
@
�
�@
��
@	
�
��
��
@
@@
@ @ @ @
�
:�
�%
/�
�!"
��
.�
��
�"
��
�
��
��
�
@
��
@�
��
�
��
�
@	
��
�@
�
��
��
��
@5
��
@
�@
�
��
���
��
�@
��
@�
�
��
��
��

@
��
@�
��
��
��
@
6�
���
�0@
�
��
��
�@4
@3�
��
��
�
�
%�
"�
�'"
 �
'�
��
��
 "
#�
!*
��
��
�,
"�
�'�
�
�(
,�
��
��
�
@
�
�
@
@
/�
��
�@
���
��
���
�@
)	
�
��
�
@	
�
�@
 
�
@�
�
	�
�
�@
��
�
��
��
��
��
�
��
�
�
��
��
��
�
��
��
��
��
�
�
��
��
��
�
��
��
��
�
��

�
��
��
��
��

�
��
��
��
��
��
�

�
�
��
�
�
��
��
�
��
�
��
�
��
��
�
��
�
��
��
�

�
�
�
�
�
�

�

�
�
�
��
�
��
�
��
��
�
@
/�
��
�@
�@
!1
��
@�
(2
 !
@
�
��
�
�
��
��
�
�
��
�
�
�
�
�
�
@4
4�
�
��
��
��
 !
"#
��
�
�
�
�
�
�
� 7�
�@4
@�
�
@

�
@�

�
��
��
��
@�
�@
��
@)
*"
81
@+
++@
."
��
+0
*@
+@
�)
�9
7:
 1
@+
;@
�:
*7
1@
%&
@�
��
@(
��
��
�
��
�
@<
=>
?%
&&
@0
@�
�@
��
@�
�@
5�
�@
��
@�
��
��
��
@
�
@�
�
	
�
��
@�
�@
��

�
��
��
�
��

@
�
�@
��
���
��
��
@
��

�
��
��
�
@	
��
�@
��
@
��
��3
���
@
��
@�
��
�
��
�
@�
�3
��
�
@
@
	�
��
@�
�@
�
��
��
0@�
�
@��

�
��
��
�
��

@
��
����
��
�
@	
��
�@
��
@
��
��3
���
@
��
@�
���
@�
��
�
��
�
@�
��
��
��
@��
�
	�
��

�
0@�
��
��

�
@4
@�
�
��
3�
��
��

�
@
��
�
@
�	
��
��
�#
�@
3
���
��
@�
��
�
@�
�@
��
��
����
@�

@

�
��
�3�
��

@
��
@
��

@
��
��
��
�
�@
@
��
�,
�
�
@��
�
	�
�
@@@
@@@
@@@
@@@
@@@
@
@@@
@,
�
�
@
��
��

@
@@@
@
� ��
��
��
0�
� 
/�
# 
!�
��
��
%�
�'
� 
!*
��
��
#�
�'
�,
�"
8�
�(
��
*�
�'!
(
,!
�;
��
.�
*�
�!
#0
� 
 !
-#
�*
��
��
=#
�!#
 �
�(
�#
%�
��
�&
� 
/�
#*
"�
��
��
#�
 �
��
�!"
�,
��
��
8�
��
#%
!;
��
�/
#�
��
 "
��
� 
%�
��
 "
#*
! 
!"
#�
��
1!
8!
)#
! 
��
+��
@@@
@@@
@
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
7 de 17
�
/�
��
�@
���
��
���
�@
)	
�
��
�
@	
�
�@
 
�
@�
�
	�
�
�@
��
��
��
�
��
��
��
��
�
��
��
��
�
��
��
��
��
��

�
��
�
�
��
��
��
��
��
��

�
��
��
��

�
��
�
@
/��
�
�@
�@
!1
��
@�
(2
 !
@
��
��
��
��
��
�
��
��
�
�
�
�@
44
�
��
��
��
� 
!"
#�
��
�
��
��
�*
��
� 
��
"�
!#
"$
!*
��
'�
�.
��
/,
��
0! 
!�
��
�#
�
 "
#%
� 
%"
� 
"(
"�
,"
���
9�
(
,'
"�
��
#*
�9
��
�
@
)�
@3�
��
���
��
@��
@�
��
��
�@
���
�
��@
4@
��
��
�
@	
�
��
��
@
�
� ��
3�
�3
46
�"
�,
�"
 �
*!
(
!�
#%
"�
�7
/!
��
'�
#%
��
��
# 
1"
�&
��
2�
�&
� 
��
�"
��
.�
��
@�
��
��
� 
��
"�
!#
"$
!*
��
'�
�
@
)�
@3�
��
���
��
@��
@�
��
��
�@
���
�
��@
4@
��
��
�
@	
�
��
��
@
��
3�
�3
46
�"
�,
�"
 �
*!
(
!�
#%
"�
�7
/!
��
'�
#%
��
�
9�
��
*�
�,
'=
�%
! 
"�
@
)�
@3�
��
���
��
@��
@�
��
��
�@
���
�
��@
4@
��
��
�
@	
�
��
��
@
��
3�
�3
46
@
@�A
��
�@�
�@
���
��
@
�
�@
	�
�
��
�
@8
8@
@
��
�
��

�#
�@
��
@�
�B
��
�
�
��
��
(
�#
"�
&�*
!�
,�
#�
�*
"�
��
&�,
�,
�'
��
��
&�
'�
��
*�
'�
#%
�'
��
&�'
��
��
"%
��
&�(
�#
8/
��
��
&�
��
%�
�!'
!;
�*
"�
��
&��
�%
��
!'!
;�
*"
��
�&
��
% 
+�
@
@ )�
@3�
��
���
��
@��
@�
��
��
�@
���
�
��@
4@
��
��
�
@	
�
��
��
@
��
3�
�3
46
�"
�,
�"
 �
*!
(
!�
#%
"�
�7
/!
��
'�
#%
��
�7
/!
,"
��
*�
�,
�"
 �
��
*"
��
/%
"(
=%
! 
"�
�"
�#
"?
�
 �
9-
#�
*�
��
/9
� 
!-
#&
�(
=7
/!
#�
�
�5
&�
*�
�"
''�
*"
��
&�,
�'
�*
"�
�&
��
�'
��
�*
��
��
 �
'*
�*
"&
�
�!
��
��
�*
��
��
7/
!#
�*
"&
�'�
��
*"
&��
% 
�
@ @ @ )�
@3�
��
���
��
@��
@�
��
��
�@
���
�
��@
4@
��
��
�
@	
�
��
��
@
� ��
3�
�3
46
�"
�,
�"
 �
*!
(
!�
#%
"�
�7
/!
��
'�
#%
��
�
=7
/!
#�
�"
�%<
#�
'�*
��
'�
��
*"
�*
��
 �
9�
�&
�
 /
 1
!''
"�
&�8
�#
 1
"�
&��
% 
+�
@
4.
��
�
���
�@4
@�
��
��
@
	�
�
��
�@
��
3�
�3
45
��
�*
��
��
�"
''�
��,
"�
�'�
��
(
,�
��
��
�7
/!
,"
��
*�
��
$%
��
 
!-
#�
�
��
�
@ @ @ @ @ @ @ @ @ @ 1	
��
��
�
@@ 
��
	�
��
�@
@
@ @
@
@ @ )�
@3�
��
���
��
@��
@�
��
��
�@
���
�
��@
4@
��
��
�
@	
�
��
��
@
@ @ @ @
��
3�
�3
45
��
�*
��
��
�"
''�
��,
"�
�'�
��
(
,�
��
��
@ @ @ @ @ @ @ �
@ @ @ @ @
� ��
��
��
0�
� 
/�
# 
!�
��
��
%�
�'
� 
!*
��
��
#�
�'
�,
�"
8�
�(
��
*�
�'!
(
,!
�;
��
.�
*�
�!
#0
� 
 !
-#
�*
��
��
=#
�!#
 �
�(
�#
%�
��
�&
� 
/�
#*
"�
��
��
#�
 �
��
�!"
�,
��
��
8�
��
#%
!;
��
�/
#�
��
 "
��
� 
%�
��
 "
#*
! 
!"
#�
��
1!
8!
)#
! 
��
+��
@@@
@@@
@
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
8 de 17
�
/�
��
�@
���
��
���
�@
)	
�
��
�
@	
�
�@
 
�
@�
�
	�
�
�@
��
��
��
�
��
��
��
��
�
��
��
��
�
��
��
��
��
��

�
��
�
�
��
��
��
��
��
��

�
��
��
��

�
��
�
@
/��
�
�@
�@
!1
��
@�
(2
 !
@
��
��
��
��
��
�
��
��
�
�
�
��
��
��
��
��
� 
!"
#�
��
6�
��
��
�@
��
@��
�
��
��
@�
�@

�
��
��
0@@
��
��
��
�
@�
�@
��
��
�C�

@4
@��
�5
��

@
��
��
��
��
�
@�
�@

�
��
��
@	
��
�@
�
�
��
@
��
�
��
�
@
)�
@3�
��
���
��
@��
@�
��
��
�@
���
�
��@
4@
��
��
�
@	
�
��
��
�
� ��
3�
�3
45
��
�*
��
��
�"
''�
��,
"�
�'�
��
(
,�
��
��
7�
�5
��
@�
�@
���
��
��
��
���
�
@�
�@

�
��
��
@	
��
�@
�
�
��
@
��
�
��
@
��
��
@�
��
@5
��
@
�
@�
��
C��
@
��
3�
�3
45
��
�*
��
��
�"
''�
��,
"�
�'�
��
(
,�
��
��
� � 
!
� 
/!
%"
�*
��
��
#8
��
�
!�
	#

��
@
��
���
�
��
���
��
@
@ @ @ @ @ @ @ 1	
��
��
�
@
@ 
��
	�
��
�@
@
@
�
��
��
@�
��
@5
��
@
�
@��
	
��
�@
��@
��
���
�
��
���
��
@
��
3�
�3
45
��
�*
��
��
�"
''�
��,
"�
�'�
��
(
,�
��
��
��
'�
#%
�'
��
&�A
"%
��
&��
/�
#%
��
�*
��
(
�'
'�
�*
��
� 
��
"&
��
% 
+�
�%
�#
�!
'!"
�?
� 
/ 
1!
''"
�&
� 
/ 
1!
''�
�&
��
!�
��
��
*�
�
 "
�%
�&
��
% 
+�
@ ��
��
@
	�
��
��
@
@ @ )�
@3�
��
���
��
@��
@�
��
��
�@
���
�
��@
4@
��
��
��
�@
��@
	�
�
�
�
�
��
3�
�3
46
�"
�,
�"
 �
*!
(
!�
#%
"�
�7
/!
��
'�
#%
��
�
@ @ @ @ @ � � � � � �
��
7/
!''
��
�.
��
�#
!%�
�!"
��
��
��
�
@
�
�@
��
��

�
��
@	
��
�@
�
��
��
��
@5
��
@
�
@
�
��
���
��
�@
��
@�
�
��
��
��

@�
�@
��
��
��
�@
��
3�
�3
46
�"
�,
�"
 �
*!
(
!�
#%
"�
�7
/!
��
'�
#%
��
�
� �
�
9�
�:
�1
2 
/'
"�
�*
��
%�
�#
�,
"�
%�
�:!
�"
%�
�(
"�
&�
��
0�
!8
��
�*
"�
�.
>"
��0
�!8
"�
20!
 "
�=
�
@ @ @ 1	
��
��
�
@
@ 
��
	�
��
�@
@
)�
@3�
��
���
��
@��
@�
��
��
�@
���
�
��@
4@
��
��
�
@	
�
��
��
�
��
3�
�3
46
�"
�,
�"
 �
*!
(
!�
#%
"�
�7
/!
��
'�
#%
��
@
�
��

0@
	�
��
��

0@
��
��
0
@�
�
���
�
@�
�@
���
�
0@�
��
�@(
��
���
��
@�
�@
��

�
��
��@
��
@	
�
��
��
�@@
�
:�
12
 /
'"
��
*�
��
#!
(
�'
��
��
!�
"�
�
(�

	
�

�
��
�@
!�

	
�D

@�
�@
��
��
@�
�
��
��
�@
�
�@�
�@�
��
��
��
@
���
��
@
��
�
���
��
�#�
@�
�@
��
��
�
@�
�@
��

��
3�
��
�#
�@
��
�C
��
�
6@
� ��
3�
�3
45
��
�*
��
��
�"
''�
��,
"�
�'�
��
(
,�
��
��
�
�
�%
�"
��
��
 "
#�
!*
��
��
�,
"�
�'�
��
(
,�
��
��
@
@
@
�
44
@ 
�@
��
	�
�
�@
�	
���
��
�@
	�
�
��
��
���
�

@
	�
��
���
@�
�2 
!2
&>
@
��
�@
��@
	�
�
�
@
4@
��
��
�5
��
	
0@�
��
�
���

0@
��

�
��
��
��
0@
@
�
	�
�3�
���

@�
�
@��
�
�
@�
�@
�
��
��
�
@�
���
��
�
� @@@
@@@
@
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
9 de 17
		
��
������
��
�������������
�������������
�
�� 		������@���������@�@������������@������� @��� ����!�" #@
@
�� 		������@��� ��������! �@��� ����!�" �@�����$��� �@��@ � �@ � �����@�@�%&�� �@
�@��!�������@� �@��@�������#@
@
���'���� @ ������ ���� ?@ 
�()�(@ ��
@ ��� ��������! @ ��@ ��������@ �@
������������@���@����&�! @��@������@����@��@� ��&� @*&��� #+@
@
���'���� @ ������ ���� ?@ 
�()�(,�,@ �@ �� ��������! @ ��@ ��������@ �@
������������@��@� �@"�*$�&� �@��������@"�" �#@
@
��
�()�(@ -�.@ ��� ��������! @ ��������@ �@ ������������@ �%&�� @ &!������ @
����@��@�/!�������@���@-�.#+@
@
��0!� �@�� ��������! �@�@� ��������@� �@��@�������@
@
�� 		������@��� ��������! @��@��������@�@������������@ ����!�" #@@
@
�
���
�	���
��������	�������	���
���
���	
��
������
���
@
@
(� .�������@ ! ���@ ���@ �!����@ ���@ �� ��������! @ ��@ ��������@ �@ ������������1@
�����!����� @ � �@ !���� �@ ��@ ��!&�����@ ��@ � �@ �� �&�! �@ �&! ����� �@
������� �@ ����@ �� �&���@ ��@ ������@ �����������!�@ @ 2��!�������+@ -����@ ��@
� ����������@�@���@� ����� ���@��@&� @��@���*�+@
@
(� ��@��@��� @��@��������!��!��@��!����@ ������! �@��@��@�����!� @��@2� �����@�@��@
����!������@ � �@&�@�3��� @�@ ���@ ������@4�+@��@ !������@��@ � �����������@ ���@
� ����� ���@��@&� @���@��2�����!�@��!�%&�!�� @���@�� �&�! @ @���*�@!������#@�@
��@�����������@��@ � ���@ @������ @ ����!������ @�@������� @��@ � �@ �&�����@��@
�����&������1@� ���@� @�/��!�@����� @��@� �!���������@��@� �@������! �+@
@
(� ) �@&!������ �@�@�%&�� �@&!������ �@��@��@���&�!���@������!����@��2��@���@�������@
��@ ���� �!��1@ ��������!����!�@ ��@ ��!�����@�� /���2��1@ �����!��!��@ �@ ��@
� �� ����1@ %&�@ � @ !������!��@ �&�!������@ !�/����@ �@ �������@ ��@ � � �!��@
��"�� �@����&��!��+@
@
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
10 de 17
�
��*�@"�������?@
��� 2�� @� �?@
@
) � @
�������@
�
	�������������������	��!����
�����/����"��	���	�����#����������� 
����@?@ �0�?@
�()�(67@
@
�
���
�	���
����$���	�����
@
��@ ��2���@ ��!�2�����@ ��@ ���&�����@ &@ ����@ ��@ �����������@ ��@ ���@ ������ ���@ ��@
��������1@�������� @�����@���@� ���@���@�������@*����@���@���@�&����@�@�������@��@
�&������@��@��!�"����@�@�� �&�! +@
@
���!� @��@ ���@� ���@ �������1@!��2���@��@��2���@��!�2�����@ ��@���&�����@&@ ����@��@
�����������@��@��!��@ ������ ���1@�������� @������ @� �@ ��@ ��������@��@�����8��@
����@ �"�!��@ � �!��� ���@ ��������&���@ �1@ !�������� @ � �@ ��@ ��������@ ��@ � �@ �%&�� �@
%&�@��!��"�����@��@��@�� ����� 1@�������! �@�@�&�� �+@
@
�
79@@		���	������
������
	�
?@
(� 
� !����@ ! � @ �%&��� @ �&����!�2��@ ��@ ���@ � �!������ @ � �@
��������&���+@
(� ��@ �&���@ �������� 1@ ���� �!��@ ��@ �%&�� @ ����@ �/� ���@ ! ���@ ���@
�&���������@��@� �!��! @� �@��@�� �&�! +@
59�		����������?@
(� .�!����@ ��@ ��!����@ �� ����@ �@ ��@ �&������@ ���@ ������!�@ ������!�@
�����!��@������� @� �@��&�@&@ !� �@���� �@
(� �&��� @���@�������� 1@��'&����@� �@��&�@������!�@�@�������@*��!�@%&�@
���@ �&���������@ %&����@ �/��!��@ ��@ ���! �@ ����@ �����!��@ &��@ ������@
����&���@���@��!�����!�@
:9@(@����������	�������?@
(� 
�������@��@��� �&����@���@��!�����!�@�@���@� ���@��� ��������@� �@��@
��2�����!�+@
(� �������@��!�����!��@�; @�����������!��@����@����������@�@��� �"��@ ��@
�&������@ �@ ��@�����@ � 2��@ ��@ ! !������@��@ ���@ �&���������@ �&���!�@&�@
!���� @�&������!�@�@� �@ @�&������!�@ �&����@ @����@��������@ � �@� ��2���@
2� �����+@ ��@ &!�������@ ��&�@ ������!�@ ����@ ������!��@ ��@ �����������@ ��@
�����+@@
<%���@��@��	
��@	�
�

���@����@ ��@ �
��
�
�~@ ����@���@�������@ ���@ ���
����~@�������@
����������@�@�
��
����@����@�	�@��@�����
�	���@	��@�	����@��@������
���
���@@
@
@
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
11 de 17
=,@-@��%&�$�
?@
-@ @��./+*+!@ 0+%@%/1�!�����%@1+!+@�0� ��+!@ 2���@!�%2�@��@��2�!*��2�@3@
%/����+�4@
5,@-@������������?@
-� 
!�1+!+!@ 0+@��%�0/����@��0@��%�����2+�2�@+@ 0+%@��%�%@!��� ���+�+%@
1�!@�0@�+2!��+�2�4@
-� &10��+!@ �0@ ��%�����2+�2�@ %�2!�@ 0+@ %/1�!�����4@ ��.+!@ +�2/+!@ �0@
��%�����2+�2�@ �/!+�2�@ �0@ 2�� 1�@ �%1������+��6@ ���@ �0@ ���@ ��@ 7/�@
�.�!8+@ 10��+ ��2�@ 2��+@ %/@ +�����@ 1+!+@ ��%2!/�!@ 2���%@ 0�%@
 ��!��!*+��% �%@1!�%��2�%4@
9����@ :	����@ 	�
�

����@ ����	����@ �����;������������
����������@ ��@ ������@
�	�@���@������@��@�
��
�
�@�@���
�����
��@��@����

��@��@	��@����@������@
9����@��@��@����	
�����	@��@
������@�����	��@����
@��@���
���@����
�@�	����
@���@
�
����	��@@�@�����
���
��@�����������@
��@�@��%&�$�
������?@
�� .������@� @��!�"�����"��@�#"@�2$"��"��@�%$�@&#��2 �'@&���@� �(�"��@
 #!@ ��!�#!@ ��@ �!��@ �"@ (������ �!@ )@ !$&�������!@ �"@ �#"����#@ �#"@
� �(�"�#!*@@
+���,@ -�.�	��@ ����	
����	���@ 	�@ ��@ 	�������	@ ��
�@ �&@ 
�/���
�	@ /��@ �
�	���

�@
�	@ ������@ 0����@ ��@ �
�����@ �����	�
���@ 
��@ ������@ �@ ����������@ ��@ ���������@ ���@
���
��@
��@��
���@�������
��@�@��@���
�
���@�@��@��
�
�@�����@ ��@�������
��@
���@��@������@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
���	��
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
12 de 17
�
!�+�@ �%!����?@
&,$�#���@,�$?@
@
��%�@
!",$!(�@
�
	�������������������	��!����
�����/����"��	���	�����#����	�� /���� 
�$"�@?@ �0�?@
$-��-&%@
@
�
���
�	���
����$���	�����
@
��@ !",$!(�@ �!#!$*@ �!(�$�#�$@ !.@ ,$��!��"�!�/�@ �!@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@ �!@
�23!..�(@!23�,�(@�31�(@��$��/!$4(/���(5@��(!6�5@3(�@$!��"�!����@.�@�,.�������@�!@@
3�@,$��!��"�!�/�@��(/��/�@�.@%!�7$���8@
@
!�+�@ �%!����?@
&,$�#���@,�$?@
@
��%�@
!",$!(�@
�
	�������������������	��!����
�����/����"��	���	�����#���'��	(�
��	�&��
�
�����$	���
��&�
�)&���
�
�$"�@?@ �0�?@
$-��-�'
@
@
�9!",.�@ �!.@ �!(�$$�..�@ �!.@ 
$��!��"�!�/�-�'
@ ��$�3�/�@ 1@ /3#!$4�(@ �!@ (��%$!@
���(3"�@+3"���@
$-��-�'
@
@
��(@!.!"!�/�(@�!.@��$�3�/�@�!@(��%$!@ @ ���.3���(@!�@!(/!@,$��!��"�!�/�@(��@ .�(@
(�%3�!�/!(?@
-� �!,�(�/�@�!@��/����%3.��/!@�!9!",.�@�!(�$$�..���@!�@.�@%34�:@
-� >���!9�@ �!@ $!��%���@ �!@ (��%$!5@ ��$�3�/�@ �!@ /3#!$4�(@ 1@ /��23!(@
��/!$"!���(@�!9!",.�@�!(�$$�..���@!�@.�@%34�:@
-� ?��23!@�!@�."��!��"�!�/�@�!@(��%$!@
@
;��
�
���@�����	�
��<@
�!/!$%!�/!?@
�!(���!�/��/!?@
=���������@
��@���
�
�������@�������
���@
�����
���<@
�
��	"������������������������
@
'>@@		���	������
������
	�
?@
-� 
$�/!%!$@ /���@ �23!..�@ (3(�!,/�#.!@ �!@ (!$@ ���/�"�����@ ,�$@
(�.,����3$�(8@
-� �!("��/�$@.�@+7.��!@�!@�%�/�����@1@!.@��./$�8@
-� ,����$@!.@�!,�(�/�@
���
��
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
13 de 17
%>�		����������?@
-� .!/�$�$@ .�@ (3��!���@"!����/!@ �$$�(/$!@"!�*����@ ,�$@ �%3�@ ��.�!�/!@ �@
,$!(���@ +�(/�@ 23!@ .�(@ (3,!$����!(@ 23!�!�@ !?!�/�(@ �!@ $!(/�(@ ,�$�@
,!$"�/�$@3��@������@��!�3���@�!.@�!/!$%!�/!8@
@>@�����������
�����������?@
-� 
$!,�$�$@.�@��(�.3����@�!.@�!/!$%!�/!@@�@.�(@��(�(@$!��"!�����(@,�$@!.@
��#$����/!8@
-� &,.���$@ �!/!$%!�/!@ ���@ �!(���!�/��/!@ ,�$�@ �!(,$!��!$@ 1@ ��(�. !$@ .�@
(3��!���@ (�#$!@ .�@ /�/�.����@ �!@ .�(@ (3,!$����!(@ �3$��/!@ 3�@ /�!",�@
(3����!�/!@1@���@@(3����!�/!@�3!$0�@@,�$�@!.�"���$@.�(@,�(�#.!(@#����."(8@@
=>@#����
�
����$&��@
-� ,����$@!.@�%3�@"!����/!@.�@ *. 3.�@�!@.�",�!0�@�!.@�!,�(�/�8@
A>������������
������������
�������	
@
@
*����+�� ��� ��������� ��� ������,� ��������� ��� ��*�� ��� ��
���-����������������
�
'>@@		����������?@
-� ��$�3.�$@�%3�@�$4�@,�$@/���@!.@��$�3�/�@+�(/�@�$$�(/$�$@/���(@ .�(@$!(/�(@
�!@(��%$!@�!.@"�("�@1@!.@�%3�@�!@(�.���8@
%>������������
�����������?@
-� 
$!,�$�$@ .�@ ��(�.3����@ �!.@ �!/!$%!�/!-�!(���!�/��/!@ �@ .�(@ ��(�(@
$!��"!�����(@,�$@!.@��#$����/!8@
-� ��$�3.�$@�%3�@��.�!�/!@���@(�.3����@�!/!$%!�/!-�!(���!�/��/!@,�$@/���@
!.@��$�3�/�@1@�!9�$.�@23!@��$�3.!@3�@/�!",�@(3����!�/!8@
-� �3$��/!@ .�@ $!��$�3.�����@,��!$@!�@"�$�+�@ .�@#�"#�@,�$�@ .�@ .�",�!0�@
��$$!�/�@�!.@ ��$�3�/�@ 1@ .�@#�"#�@ ��!(!�+�$@ .�@ (�.3����@ �.@ ����.@�!@ .�@
$!��$�3.�����:8@
@>@��%&�$�	�@
-� ��$�3.�$@�%3�@ �$4�@,�$@ /���@!.@��$�3�/�@+�(/�@%�$��/�0�$@3�@!�93�%���@
��$$!�/�8@
-� &#$�$@ .�(@,3$%�(@�!@ .�@ ��(/�.�����@,�$�@,!$"�/�$@ !.@ ������@�!.@ �%3�8@
�(/!@,$��!(�@(!@,3!�!@��!.!$�$@���@.�@,3!(/�@!�@"�$�+�@�!@.�@#�"#�@
�!3"*/���5@(��@�%3�@�3$��/!@3�@/�!",�@+�(/�@!.@ ������@��",.!/�8@
�
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
14 de 17
�
!�+�@ �%!����?@
&,$�#���@,�$?@
@
��%�@
!",$!(�@
�
	�������������������	��!����
�����/����"��	���	�����#������
#�� ���������������#�#���
�$"�@?@ �0�?@
$-��-,&,@
�
�9!",.�@�!.@�!(�$$�..�@�!.@
$��!��"�!�/�@�!@ !+4�3.�(@���"�.!(@ � �(@
$-��-,&,@
�
���
�	���
��������	����.�

�$�@.�@.�",�!0�@1@�!(���!�����@�!@.�(@ !+4�3.�(@�!#!�@!?�(/�$@�!�/$�(@��!�3���(@
�3/�$�0���(@ ,�$�@ (3@ $!�.�0�����5@ �31�(@ ���������!(@ #*(���(@ �!23�,�(@ !@
��(/�.�����!(:@ �!�!�@ $!��%���(@ !�@ !.@ .!�.@�!�$!/�@ 'AABC%&&A8@ ��@ .�",�!0�@ 1@
�!(���!�����@ �!#!$*@ $!�.�0�$(!@ !�@ !.@ �!�/$�@ �3/�$�0���@ "*(@ ,$�?�"�@ �.@ .3%�$@
����!@(!@+�1�@,$��!����@.�@�!(��$%�@�!@.�(@���"�.!(@/$��(,�$/���(8@
@
��@ /���@ "�"!�/�@ !.@ $!��$$���@ �!.@ !+4�3.�@ �!#!@(!$@ +����@ �!.��/!5@ ��@
$!/$��!��!���@+����@.�(@0���(@(3���(@,�$@.�(@23!@+�@,�(���5@�@,$��!��!���@�@.�@
.�",�!0�@1@�!(���!�����@�!@ /���(@ .�(@ 0���(@,�$@ .�@23!@�!#!@,�(�$@!.@ !+4�3.�@
,�$�@(3@(�.���@�!@.�@��(/�.�����5@/!��!���@!�@�3!�/�@!.@,$����,��@�!@�$@(�!",$!@�!@
0���@ (3���@ �@ 0���@ .�",��8@ �.@ ,!$(���.@ �!.@ �!�/$�@ ��@ �!#!$*@ "� !$(!@
��$!�/�"!�/!5@(��@/�"�$@ .�(@"!����(@�,�$/3��(5@�!@ .�@0���@�!@ .�",�!0�@�@ .�@�!@
�!(���!�����@�!@ !+4�3.�(8@
@
D����������@����
�
���@���
�
�������@�����������@D=@X112�VWW1:<@@
;��
�
���@�����	�
��<@@@@@
@�!/!$%!�/!?@@@�!(���!�/��/!?EEEEE@
=���������@
��@���
�
�������@�������
���@
�����
���<@
@
��$/������������ ���	��
@ .�@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@ �!@ .�(@ !+4�3.�(@ �!#!@
$!�.�0�$(!@��$&���
������$&���������&������
��
��	���
���?@@
@

$�"!$�@.�",�!0�8@�!%3���@.�",�!0�8@�!(���!�����8@
$!���/���8@
@
����	���	�����������
���0�)1�&�
@,��$*@(!$@!�!�/3���@�!@��(@"��!$�(?@@
@
�����",�!0�@ !�@ (!��5@ !.�"������@ /���@ .�@ "�/!$��@ (�.���@ "!����/!@ #�$$���@ 1@@@
$�(,���@ �!@ �3�.23�!$@ "�/!$��@ �$%*����@ �@ (�.���@ 23!@ (!@ !��3!�/$!@ !�@ !.@
 !+4�3.�5@23!@(!@�!,�(�/�$*@!�@3��@0���@!(,!�4����@�3#�!$/�@,�$�@(3@,�(/!$��$@
!.�"�������@�@�,$� !�+�"�!�/�8@@

���� ���@���@"��%3!$�@�!@�%3�@�@,$!(���@(3����!�/!@,�$�@�$$�(/$�$@.�(@(�.���(5@
23!@ (!$*�@ $!��%���(@ !�@ 3�@ ��(�@ ,�$�@ (3@ ,�(/!$��$@ !.�"�������@ �@
�,$� !�+�"�!�/�8@@
@
�����$&�
����������@�!.@ !+4�3.�@(!@$!�.�0�$*@���@�%3�@�@,$!(���5@���.31!���@
$3!��(5@#�9�(@ 1@ ��$$��!$4�8@�(/�@ .�",�!0�@�!#!$*@ $!�.�0�$(!@ ���@ .�(@!.!"!�/�(@
"� �.!(@ �!.@ !+4�3.�@ �!("��/���(?@ ,�(�(5@ (!,�$���$!(5@ 9�3.�(8@ �.@ �%3�@ (!$*@
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
15 de 17
$!��%���@!�@��(�@,�$�@(3@,�(/!$��$@!.�"�������@�@�,$� !�+�"�!�/�8@@
@
���
������������
���0�)1�&�
���� 	������	2@"!����/!@ $������@�!@ .�(@,�$/!(@
!?/!$��(@ 1@ �!@ .�@ 0���@ +�#�.�/���@ ,�$�@ !.@ /$��(,�$/!@ �!@ %�����5@ ���@ (�.3����@
�!(���!�/��/!@�3/�$�0���5@(!%F�@ .�@!(,!��!@���"�.@1@ .�@(�/3�����@(���/�$��@�!@ .�@
0���8@�3$��/!@!(/�@�,!$�����5@.�(@,�(�(@�!@.�@0���@+�#�.�/���@,�$�@!.@/$��(,�$/!@
�!@���"�.!(@�!#!$*�@!(/�$@!�@,�(�����@�!@��$%�8@
@
��@ .�",�!0�@ ���@ �%3�@ �@ ,$!(���@ 1@ .�@ �!(���!�����@ �!#!�@ $!�.�0�$(!@ (�!",$!@
��"!�0����@,�$@!.@,3�/�@"*(@�./�@�!.@ !+4�3.�@1@���#����@,�$@!.@"*(@#�9�8@@
@

�$@ F./�"�@ ����	
��
�	2�����	������
�
���0�)1�&�
5@ !�@ !.@ ,$!���/�@ �!#!@
��%3$�$@!.@$!%�(/$�@������.@�!.@�!�/$�@1@!.@�F"!$�@�!@,$!���/�8@
@
��(@,$��3�/�(@�@!",.!�$@!(/�$*�@�3/�$�0���(@,�$�@.�@.�",�!0�@1@�!(���!�����@�!@
.�(@ !+4�3.�(@�!@/$��(,�$/!@�!@���"�.!(@ � �(8@
�
�
!�+�@ �%!����?@
&,$�#���@,�$?@
@
��%�@
!",$!(�@
�
	�������������������	��!����
�����/����"���	�����#��� 
�$"�@?@ �0�?@
$-��-&@@
@
�
���
�	���
����$���	�����
@
��@ .�@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@ �,!$�/� �@ ��@ (!@ ,��$*�@ 3/�.�0�$@ "7/���(@ 23!@
����.�/!�@ .�@ ��(,!$(���@ �!@ .�(@ �%!�/!(@ ���/�"����/!(5@ ��"�@ ,�$@ !9!",.�5@ .�@
�!#3.�0�����@ ,$��3����@ ��"�@ ���(!�3!����@ �!.@ 3(�@ ����!�3���@ �!@ .�(@
"��%3!$�(@!�@,$!(!����@�!@,$��3�/�8@@
��@ !",$!(�@ �!#!$*@ �!(�$�#�$@ !.@ ,$��!��"�!�/�@ �!@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@
���.31!���@�,!$�����!(@(�#$!@!.@,$��!(�@��"�@�!( 4�@�!@ .�@����.5@,�$�.�0�����@
�!.@ ,$��!(�5@ !/�8@ 1@ (�#$!@ �23!..�(@ !23�,�(@ !@ ��(/�.�����!(@ 23!@ �!#��@ (!$@
+�%�!��0���(@ �3$��/!@ !.@ ,$��!(�@ ,$��3�/� �5@ ��"�@ ���(!�3!����@ �!@ (3@
���/�"�������@ ���@ "�/!$��.@ �!��.@ ,�$@ $�/3$�@ /$��/�@ ��%!(/� �5@ !/�85@ +�(/�@
%�$��/�0�$@23!@!(/�(@!23�,�(@��@(!��@�3!�/!@�!@���/�"�������8@
@
@
@
@
@
@
@
���
��
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
16 de 17
@
!�+�@ �%!����?@
&,$�#���@,�$?@
@
��%�@!",$!(�@
�
	�������������������	��!����
�����/����"���	�����#��� 
�$"�@?@ �0�?@
$-��-&@@
�
-���
�
�"���
�
�3&��
,�&�������
�,�0���������,�
�
�&��	��������
��	���$
�
��
�
�����
�
�	���
�
�
���&�������
4	������	
���
�
�
���&�������
4	���3&��
,�&�������
�,�
0���������,�
��&��	��������
��	���$
�
��
�
�����
�
�	���
�
@
�3�.23�!$@(3,!$����!@�!@.�(@
��(/�.�����!(@@
� �
@
�9!",.�?@
�3�+�..�(@
�3����@(!@+�1�@,$��3����@3��@���/�"�������@
�!@.�(@!23�,�(@(!@,$��!�!$*@�@,�$�.�0�$@!.@
,$��!(�@+�(/�@%�$��/�0�$@3��(@���������!(@
��!�3���(@,�$�@(3@$!������8@@
��",�!0�@,$! ��@�!@"�/!$��@%$�(!$�@@!@��/$��3��$@
!�@�%3�@��.�!�/!@�3G%>�:@�3����@��@!(/!@!�@
3(�8@
@
��!$$�(5@!/�@
� �
@
@
@
@
�23�,�(@!@3/!�(�.��(@
@
@ � �
@
,!(/�"!�/�@
>�/�(5@
�!.��/�.5@
!/�8@
@
� �
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
17 de 17
�
5.�������������"��
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
���������������������������������
-� 
��+�(@/7�����(@�!@.�(@,$��3�/�(@�!@.�",�!0�@1@�!(���!�����@3/�.�0���(8@
-� &��,/�$@ !�@ (3@ ��(�@ !.@ ,$�%$�"�@ �!@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@ �!@ .���.!(@
,$�,3!(/�@!�@.�@%34�@@
-� &��,/�$@ !�@ (3@ ��(�@ !.@ ,$�%$�"�@ �!@ .�",�!0�@ 1@ �!(���!�����@ �!@ !23�,�(@ !@
3/!�(�.��(@,$�,3!(/�@!�@.�@%34�@@
-� &,.���$@1@!�@(3@��(�@���,/�$@ .�(@,$��!��"�!�/�(@�!@ .�@%34�@1@��",.!/�$@ .�(@
��@�!(�$$�..���(@!�@.�@"�("�8@
@
����������
�
��������� /����������
�4��@-�'�?H@ ���$��@
�'�?&@��@,'A'�&	�'&@A�	I.'�&H@
@
-!�(3�.@
H��(@"��!.�(@�!@�+!�J-@��(/@1@�!@.�(/�(@�!@,�%�.�����@%!�7$���@(!@!��3!�/$��@!�@!.@��!?�@''8@
�.@���/$�.@"��$�#��.�%���@�!@.�@!�������@�!@.�@.�",�!0�@1@�!(���!�����@!(@3��@��/� ����@$!.��������@���@!(/!@,.��@1@23!@@@/�
!(/*@���.3���@!�@ !$���������@�,�
:8@
�3�.23�!$@�����!����@�@�!( ������@�!/!�/���@!�@.�@ �%�.�����@�@ !$���������5@�",.���$*@.�@�3",.�"!�/�����@�!@3�@
&�@@@@@@@
%!�7$���@�"��!.�@!�@!.@��!?�@':@1@���,/�$@.�(@������!(@��$$!�/� �(@23!@(!@$!�.!9�$*�@!�@���+�@$!%�(/$�8@
�
������
Cod: PLDGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
18 de 18
������
Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE FORMACIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACIÓN
1 de 7
������
Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE FORMACIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
2 de 7
�
��� �����������
��
���
�
��
� ���@ ! 
@ "����@ #��@ $���% #����
�@ �
@ �#�$
�"��@ �
@ #�@ 
$%�
��@ �
&�'
�@
(��$�&���@ ���&��#@ )@ &��"�� ���@ ! 
@ #��@ &�%�&�"
@ 
�@ $�"
���@ �
@ *���
�
@ )+@

�%
&,(�&�$
�"
+@ 
�@ #�@ ! 
@ �
@ �
(�
�
@ �@ � @ �
�%����'�#����@ 
�@ #��@ ���"��"��@
�%
��&���
�@�
#@%��&
��@�
@%��� &&���@
�@#��@! 
@%��"�&�%
�-@
@
���@�
�%����'#
�@�
@#�@�%#�&�&���@�
@#�@� ,�+@�
'
�@�
&�'��@��
$��@&�%�&�"�&���@
�
#�"���@�#@���"
$�@�
@�
�"���@�
@#�@�
� �����@�#�$
�"����-@
@
@
��� 
��
�����
����
���������
@
��@
$%�
��@�
'
@��
� ���@! 
@� @%
�����#@ �
&�'�@ ��@ (��$�&���@��
& ���@)@
&��"�� �@&��@�'.
"�@�
@! 
@&�$%�
����@)@�%#�! 
�@#��@%���&�%���@�
�
��#
�@�
@
*���
�
@ )@ �
� �����@ �#�$
�"����+@ *�&�/���#
�@ %��",&�%
�@ �
@ � @ �
�%����'�#����@
%���@��
� ���@#�@��# �@�
@#��@&��� $����
�-@
@
�
@ #�@ #
���#�&���@ ���
�"
+@ �
#@ �
�#�$
�"�@ ���0@ �1@ 23	4	
5+@ �
@ �
����@ #�@
�'#���&���@)@�
�%����'�#����@! 
@"�
�
�@#��@
$%�
������@�
@(��$��@)@�
�����##��@
������$��@�
@���$�&���@���"�� ���@)@
��# ��@� @�%#�&�&���-@
@
��"�@(��$�&���@�
��@��
& ���@�#@%
�(�#@)@�@#��@%��"�& #������
�@�
@&���@
$%�
��@
)@& $%#���@#��@�
! ���"��@! 
@
6��
@#�@#
���#�&���@���
�"
@
�@
�"�@$�"
���-@@
@
��@
$%�
��@% 
�
@�%"��@%��@ #�@����� !"#� !#$%�#�@�@�& ���@�@ ��@ @�#$!&�&�
&%�'���� !"#���
@
��@
$%�
��@
��# ���@ #�@
(�&�&��@�@ #�@ (��$�&���@ �$%��"���@&��@ #�@�'�
����&��@
������@ �
@ #��@ %��&"�&��@ �
@ $���% #�&���@ �
@ � �@ "��'�.����
�@ )@ @ $
����"
@ 
#@

6�$
�@�
@ #��@ �
� #"����@ �
���"�����@ 
�@ 
#@�*
&78#��"@ )@ #�@ ���"�@�
@9���#��&��@
:
�/��&�@;-@@
@
;@�*
&78#��"@�������0@@
;@���"�@�
@9���#��&��@:
�/��&�@�$
�� �#0@@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
@
������
Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE FORMACIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
3 de 7
��
$��@�
@#��@�&"������
�@)�@&�$
�"����+@#�@
$%�
��@% 
�
@�
�#����@�"���@%���@
&���
���@�@�
(�����@#��@%��&"�&��@�
@$���% #�&���@&�$��@
@
�� ��#�&��@&��"
#
�@�
&����"�����@�
@' 
���@%��&"�&��@�
@*���
�
-@
�� �
&" ��@ )@ &�$%�
�����@ �
@ � ,��+@ ��",& #��+@ �% �"
�@ ��'�
@ *���
�
@
�#�$
�"����+@
#@%��%��@������@�
@���&"�&��@����
&"��@�
@<���
�
@�
@#�@

$%�
��+@
"&-@
�� �*��#��@����&"�&��+@.�������+@�,�
��@����&"�&��+@
"&-@
@
���@%
#�����@! 
@ �
@% 
�
�@
��"��@ ��@
#@%
�����#@$���% #����@
�@ &���&
���@)@

�"�@ &��&�
�&����@ �
#@ ��
���@ �
'���@ �@ %��&"�&��@ ��&���
&"��@ �
@ *���
�
@ )@
$���% #�&���@����@
@
�-� @�
#�����@�! ��(!�)"*! �+�@
@
�#@$���% #����@% 
�
@&��"�$����@#��@�#�$
�"��@& �����@
@
�� @=
�@%��"����@�
@�/�$
�
�@%�"��
���@)@#��@"����(�
��@�
@(��$�@&!�% $�@
�@#��@�#�$
�"��-@@
@
�� � ����@�
�#�&
@%��&"�&��@��&���
&"��+@&�$�@%��@
.
$%#��@"��
�@��'�
@#��@
�#�$
�"��+@��@#�����
@#��@$����+@##
���@#�@��%�@�
@"��'�.�@� &��+@
"&@
@
@
�� @>@ �
@ ��@ $��
��@ !#&!�% $�@ �&��"�$���&���@ &� ����0+@ &�$�@
��"
�$
������@ 
�"�
@ ��@ ( 
�"
@ �
@ &��"�$���&���@ � "
���#���@ $�#@
*���
�������+@ �
��� ��+@ 
"&-0@ )@ #��@ &���#
�@ )@ �
�%�.��+@ ��@ �
�#���@
%��&"�&��@�
@@$���% #�&���@��&���
&"��-@
@
@
	-� @�
#�����@�,+! �+�@
@
�� ���@$�#��@ %��&"�&��@ �
@$���% #�&���@ � ���"
@ 
#@ %��&
����@ &�$�@ ���@
&�$%��'��@��� �#$
�"
@#�@��"
������@�
@#��@& &*�##��+@�
@#�@��
���@�
@#�@

�! �����+@
"&0-@
@
?-� @�
#�����@-.,�! �+�@
@
�� ���&��%���&���@ �
@ (��$�@ ����# �"����@ �@ �&&��
�"�#@ �@ #��@ �#�$
�"��@ �
@
�
�"��@�
��
"
��
�"
�+@���
&"�&����+@
"&-@
@
�
�
�
�
���	��
Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE FORMACIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
4 de 7
/�� ��
���������
�
��@ 
$%�
��@ �
�����##���@ #��@ �&"������
�@ �
#@ 0��*����� &%� ����� !"#@
 �#$!#.�&�@�
�@�@$��
#�@)@#�@&�$%#
"���@�
�@�@� �@�
&
�����
�-@
@
��
$��+@ #�@
$%�
��@�
@��
� ����@�
@! 
@�
@�%#�&��@ #��@�&" �&���
�@�
&������@

�@ 
#@ @ 
"&!*�� &%� ��1 $! �+� 
���% $�+� &%� �!*!%#%� ! 
@ �
@ ��. �"�@ 
�@ 
#@
��
6�@���-@
@
�#@ &�����@ �
@ %��&"�&��@ &���
&"��@ �
@ *���
�
@ ����<0+@ 
�@ 
#@ ! 
@ �
@ ��&# )
�@
A 
���@���&"�&��@�
@*���
�
@)@%��&
����-@
@
�
&*�@���
�&���@
�%��'���@%���@
@
����@
$%�
��@
�
������������'����
����
����������
���$�@�@ ����@��8��@
2.3� �����2.!3#� 
.�#&�� 
"��� �%*!+$���
������@���&"�&��@����
&"��@�
@
<���
�
@����<0@@
�%
������@
� 
���@
�#@��&��%�����
@�@#�@

$%�
��@@
��"�
��@�
#@���<-@
@
�
���"��@�
@@#
&" ��@�
#@
���<@�
@#�@
$%�
��-@@
@
���$�&���@���&��#;�@
@
� ���@�
@����% #����@�
@
�#�$
�"��@�
#@�
&"��@�
@
$�"��
���@@
@
�%
������@
� 
���@
@
=
�@�@&�#
������@�
@
#�@��"����@�
@
���$�&���@)4�@
�
�@�@&�#
������@
��"
���@�
@#�@

$%�
��@
@
����"
�&��@�#@
� ���@�
@
���$�&���@A���&�@

�@<���
�
@
�#�$
�"����@
@
�
�"�(�&���@�
@(��$�&���@

$�"���@%��@
�"����@

6"
���@)4�@�
���"��@�
@
(��$�&���@��"
���@����0@)@
��& $
�"�&���@�
@#��@
&��"
�����+@�
�%����'#
@
�
@#�@��&
�&��@(��$���@

�@#�@$�"
���@�@�$%��"��@
���$�&���@&��"�� ����@
@
�&" �#���&���@@�
@#�@���$�&���@
'���&�@%���@"��'�.��@
�@
#@�
&"��@
�
@$�"��
���@@
�%
������@
�
"
�����@
@
@
����@?@�B��@
@
����"
�&��@& ���@
�
@���$�&���@
���"�� ���@
�@
<���
�
@
�#�$
�"����@
@
�
�"�(�&���@�
@(��$�&���@

$�"���@%��@
�"����@

6"
���@)4�@�
���"��@�
@
(��$�&���@��"
���@����0@)@
��& $
�"�&���@�
@#��@
&��"
�����+@�
�%����'#
@
�
@#�@��&
�&��@(��$���@

�@#�@$�"
���@�@�$%��"��@
���$�&���@�
#@%
�����#@
�
�%����'#
@�
@#�@�%#�&�&���@�
@#�@
� ,�@��&"������
�@�
@�
��(�&�&���+@
����#��&��@����@�@��<�@�%#�&�&���@
�
@%��&
��$�
�"��@)@�"���@
&��"��#
�0@
�
�%����'#
�@
�
@#�@
�%#�&�&���@�
@
#�@� ,�@
@
@
=
�@�@%#��@�
@
�$%#��"�&���@
� ���@�
@
� "�&��"��#@%��@
: ,��@
�
�"�(�&���@�
@(��$�&���@

$�"���@%��@
�"����@

6"
���@)4�@�
���"��@�
@
(��$�&���@��"
���@����0@)@
��& $
�"�&���@�
@#��@
&��"
�����+@�
�%����'#
@
�
@#�@��&
�&��@(��$���@

�@#�@$�"
���@�@�$%��"��@
�"���@�&"������
�@(��$�"����@�@
&�����
���@%��@#�@
$%�
��@
@
@
@
@
@
;��@(��$�&���@���&��#@�
'
��@�
�#�����
@#�@��"
�@%���'#
@)@*��"�@�
&�'��@#�@(��$�&���@
#@$���% #����@! 
����@

6&# ���@�
@
.
& "��@�%
��&���
�@�
#�&�������@&��@#��@����@�@��<�-@
@
���
��
Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE FORMACIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
5 de 7
�
4�� ��
������
�5��
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
�
@
@
@
��
�������
������
�5�����
���
����
�
8� ����

�@ �
#@ ������@ �
@ ���&"�&��@ &���
&"��@ �
@ *���
�
@ �@ #��@ �%
������@
� 
���@! 
@�
@��&��%��
�@�@#�@
$%�
��-@
8� �
�#����@#�@(��$�&���@���&��#@)@&��"�� ���@@
8� �
�#����@#�@(��$�&���@%�
���@�
#@%
�����#@�
�%����'#
@�
@#�@�%#�&�&���@�
@
#�@� ,�@
@
����
���
�
�
�
����
���� '��
���
���
�
���"��@#
&" ��@�
#@������@�
@%��&"�&��@&���
&"��@�
@
*���
�
@�����<@
����@�
�@! 
@�
@��&��%��
@ �@� 
��@�%
�����@�@#�@

$%�
��@
@
����@�
�@! 
@�
@�
�#�&
@ �@& ���@�
@���$�&���@���&��#@�@
&��"�� ���@�
@*���
�
@�#�$
�"����@
�@
#@�
&"��@�
@
$�"��
���@
@
�
���"��@�
@�&"������@(��$�"���@�
�����##���@%��@#�@

$%�
��@����0�@�
�%����'#
@�$%��"�&���+@&��"
�����@)@
��& $
�"�&���@�
#@�
�����##�@�
@#��@&��"
�����@)@

��# �&���@�
@#��@����"
�"
�-@
@
����@�
�@! 
@�
@�
�#�&
@
#@& ���@�
@�%#�&�&���@�
@#�@@
� ,�@
����@�
�@! 
@�
@�
�#�&
@ �@& ���@�
@���$�&���@���&��#@�@
&��"�� ���@�
@*���
�
@�#�$
�"����@
�@
#@�
&"��@�
@
$�"��
���@�������#@�@��%��@�
#@�
�"�(�&���@�
@(��$�&���@
$�"���@
%��@
$%�
���@(��$������@
����@�
�@! 
@�
@�
�#�&
@
#@& ���@�
@�%#�&�&���@�
@#�@@
� ,�@
�<��C8��=D;@
@
������@
��=D�@��@9�:�������@:��E����@�9:;@
@
�
�� �#@
@
;���@$��
#��@�
@�*
&78@���"@)@�
@#��"��@�
@9���#��&��@�
�/��&�@�
@
�& 
�"���@
�@
#@��
6�@��-@@� �#! �
�@
��&��
�&��@�@�
����&���@�
"
&"���@
�@#�@����#��&��@�@�
��(�&�&���+@�$%#�&���@#�@& $%#�$
�"�&���@�
@ �@���@
�
�/��&�@�$��
#�@
�@
#@��
6�@�0@)@���%"��@#��@�&&���
�@&���
&"����@! 
@�
@�
(#
.����@
�@��&*�@�
���"��-@
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
������
Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE FORMACIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
6 de 7
�
��D�M@<��@��������@	
@�
�������@
��
�
����@���@
���@������	�	
�@����������@�
�����	��@
��@��@
�
�
���@
@
�����@������������@
�� ��!��"@ "��@
@
�"#"@�� ��$�@
�
����
��������
��6�����'������6��
��
���������������������
��
�
�����@�@ ��%�@�&�@
@
�
��������������
��6�����
'������6����
���������7�
�
@
���������	
��
�
@
��
�������������������������� ����������
��������
'��
��
�
@
@ @
@
@
@ @
@
@
@ @
@
@
@ @
@
@
@ @
@
@
@ @
@
@
@ @
�'(��9&%����(�@
@
@
@
@
������ � �!��������� ��"��������
���"��
9���)����@
@
@
��$*�!��"@��@��@+���)��������@ ������@ ������@
@
@
@
@
@
@
@
������
Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE FORMACIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
7 de 7
@
��+�@-@
& �"'��"@ "��@
@
�"#"@�� ��$�@
�
%��'(�%)����+�
�#%����+�
)�'�)����
�%&
�'
�(�
)%%�
��(����*'�'���� �����@�@ ��%�@��%�%<@
@
/0121@ 7�@ �
�����2����
���	��@ �������
@ �
�����
@ =�
@ �
@ �
@ 3�@ 
���
��	�@ 
�@ 456785@67@ BD�������@
��		
����@�
@��
�
�
�@���������@���@����������@�@��@����������@�@�����������@
@
'� 3�� ��
����������������
����������� ������������������ '��
��
�����������
�
@
@ @ @
@
@
@ @ @
@
@
@ @ @
@
@
@ @ @
@
@
@ @ @
@
@
@ @ @
@
@
@ @ @
@
@
@ @ @
@
@
@ @ @
@
@
@ @ @@
@
@ @ @
@
@
@ @ @
@
@
@ @ @
@
@
@ @ @
�
@
������ � �!������%�4������
9 !")"��#@
@
@
� $%&'�()@( @&�@* !")"���"+,#@ � �-�#@ �"!.�#@
@
@
@
@
@
@
@
���
��
Cod: PFGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE FORMACIÓN
Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
7 de 7
������
Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y 
EQUIPOS Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. DOCUMENTACIÓN
1 de 12
������
Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y 
EQUIPOS Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
2 de 12
��� �����������
��
���
�
��!
"#�
��@ #
�@ 
!	�	�
���@ $@ #��@ 
��!��#��@ ��
��
�	��@ %
�
@ @ ��	!
�@ &'�@ �#@
��!��	���@ ��@ #
�@ 	��!
#
	����@ �@ �#@ 	�
����
!�@ ('�
	��
)	��!�@ ��@ #��@ �&'	%��@
%'��
�@ 
(�
!
�@ 
@ #
@ �
#'"�	�
�@ ��@ #
�@ 

�
#��@ $@ ���%�*��@ ��@ #��@ 
�	)
#��@
�
�	(	

���@��@�#@)
!
�����@@
@
�"
�

@ �#@ )
�!��	)	��!�@ %�����!	��@ $@ 
����
!	��@ ��@ #�

#��~@ 	��!
#
	����@ $@
�&'	%��~@
�+@
�)�~@#
@

#	"�
	��@$@#
@���	(	
	��@��@#��@�&'	%��@��@)��	�
@&'�@
	�!����� 
�@��@(��)
@�	��
!
@�@	��	��
!
@��@#
@�	 	#
�
	
@��@'�@%'�!�@��@
��!��#@
�+!	
�@ ���~@ '�@ ��&'	�	!�@ �%��
!	��@ ��@ ,	 	���@��-~@ �@ '�@ ��&'	�	!�@ %���	�@ ��@
,	 	���@$@!�
�
"	#	�
�@��-��@
@
��� 
��
�����
����
�
�
�!�@�#@�	��.�@��@ #
@ 	��'�!�	
~@
�)�@ #
@
������
	��@��@ #
�@ 	��!
#
	����@$@�#@
"'��@ ��!
��@ $@ ('�
	��
)	��!�@ ��@ �&'	%��@ $@ '!���	#	��~@ 	�(#'$��@ ��@ �#@ ��!
��@
,	 	/�	
���
�	!
�	�@ ��@ #��@ %���'
!��@ &'�@ ��@ %��
��
��@ �
�@ �%��
	����@ ��#@
%��
���@��"����@
�
%!
���@%
�
@��	!
�@#��@%��"#�)
�@���	�
���@��#@�	��.��@
��@��
��
�	�@%�����@'�@(#'*�@��@%���'
	��~@�����@#
@��
�%
	��@��@#��@
�	)
#��@
�	���@,
�!
@ #
@�0%��	
	��@��@ #
�@

�
#��@$@���%�*��@&'�@��	!�@%��	"#��@
�'
��@
��!��@ #+��
�@ ��@ %���'
	��@ 
�)�@ %��@ �*�)%#�~@ ��!��@ �#@
���
� �
�������##
�����%	#
��@ $@ ��	�
��
��@ �	 '	����@ �#@ %�	�
	%	�@ ��@)
�
,
@
,
	
@
��#
�!��@@
�#@ 
����
!�@)
�!��	)	��!�@��@ #��@ #�

#��~@ 	��!
#
	����@$@�&'	%��~@
��)��@��@
%�����	�@ #��@ ��!��	����@ &'�@ %'�	��
�@ %�����!
���~@ �
@ 
@ (
	#	!
�@ #
@ 
����
!
@
 ��!	��@��#@���!�@��@%#
���@��@#
@ '+
�@
��@
����
!�@)
�!��	)	��!�@��@ #��@ #�

#��~@ 	��!
#
	����@$@�&'	%��@)	�	)	�
@ #
@
%��"
"	#	�
�@��@&'�@��@%�����!���@@
X�� ��#	 ���@)	
��"	�#� 	
��@��"	��@
�@
@
�� 1�	�!
�@&'�@��@�
�@%���'
	����@%��@�#@'��@$@&'�@��@%��)	!��@
#	)%	
�@ $@ ���	�(�
!
�@ 
����
!
)��!�~@ )��&'	!��
�@
��!��	��
�
�~@��������� !"��#!"$��!%��&'���$�(�)$ !���$ �
*#+�"!"��~@�!
�@&'�@(
	#	!
�@#
@%�����
	
@$@
�	�
)	��!�@��@
	���
!��~@ ��������@ �@ 
���~@ "�,��#%'! "$� !"�+-�� �#�
�$����'!�%�+.��)!�/�"��� ,����0 ��
@
�� ��@)
�!��	)	��!�@��(	
	��!�@��@ #��@�&'	%��@%'���@ �'%����@
&'�@��@('�
	����@
����
!
)��!�@$@%��@ #�@!
�!�~@��@
')%#
�@
#
@ ('�
	��@ !�
��#� 	

@ %
�
@ #��@ &'�@ ('����@ �	��.
���~@
�)%��)�!	����@#
@�
#'"�	�
�@��@#��@
#	)��!���@
������
Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y 
EQUIPOS Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
3 de 12
�� ��@ 	�
����
!�@ ('�
	��
)	��!�@ ��@ #��@ �&'	%��@ ��@ )��	�
@
%'���@�

�	��
�@#
@%/��	�
@��@�� '�	�
�@��@%��
����@
�+!	
���@
@@
V�� ��#	 ���@(+�	
���@
@
�� ��	�!
#��@ ��@ ���!
�
�@ �@ "�)"	##
�~@ �0	��@ ��@ �&'	%��@ $@
)
&'	�
�	
~@ !���	##��~@ !'��

�~@%'�!
�@��@ 
'
,	##��~@��&'	�#
�@
)�!�#	

�~@�!
�@&'�@%'����@##� 
�@
#@
#	)��!�@@
@
��� ��#	 ���@&'+)	
���@
@
�� �'"�	

�!��@��@#
@)
&'	�
�	
~@#+&'	���@��(�	 ��
�!��~@%	�!'�
�~@
!	�!
�@
#	)��!
�	
�~@�!
�@@
@
�
�
1�����
��������
�
�����������������������������2����2�������
����
����
���
�3����
�
@
��@ ��!�@ %�� �
)
@ ��@ 	�
#'	���@ #
�@ 	��!
#
	����@ $@ �&'	%��@ &'�@ %��
	���@
!'
	����@ ��@)
�!��	)	��!�@ %��	��	
�@ $@ %'��
�@ 	�(#'	�@ ��@ #
@ �� '�	�
�@ ��#@
%���'
!�@ ����	�	����@ ��
�)���
�
�@ %��@ �#@ (
"�	

�!�~@ %'��!
�@ 
@ %'�!�~@
�� �
�
)	��!��~@

)"	�@��@	�!� �
�!��@���%'��!��2~@�!
�2�@
�
@
�
@%��	��	
	�
�@��#@)
�!��	)	��!�@%�����!	��@��%������@���@@
@
�� #
@	�!���	�
�@��@'��~@
�� #
�@��
�)���
	����@�' ��	�
�@%��@ #��@(
"�	

�!��@��@ #��@�&'	%��@
���%�
	(	
	��@��#@�&'	%�2@�@%��@�#@%�����
#@!/
�	
�~@@
�� $��@�#@��!
��@��@&'�@ ��@��
'��!���@ #��@�&'	%��@�@ 	��!
#
	����~@
�!
�@
@
�@ 
��!	�'
	��~@ ��@ 	�
#'$�@ '�@ )���#�@ ��@ ��� �
)
@ ��@ )
�!��	)	��!�@
%�����!	��@��@	��!
#
	����@$@�&'	%��@������@
@���
���##
�@%��@#
@�)%���
�@
@
@
@
@
@
@
������
Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y 
EQUIPOS Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
4 de 12
�
$�
�%
�@
��#
�
���
�@
�&

�
'�
��
@&
�
�@
@
��
#�
@�
(
&
��
�@
�
�	
�
�
	�
�
��
�
��
��
�

�

�
�
��
��
	�
��
�
�
��
�
�
��
��
��

�
�
��
��
��
�
�
��
��
�
$�

(
�@
�@
��
��
@�
�)
�
��
@

�
��
��
��
��
� 
�!
��
"#
�$
��
�
�
#�
%�
�
&'
 �
# 
��
��
��
�(
)
��
�
*�
 '
+�
��
��
 �
�
@
@
@
@
@
@
�
@
@
@
@
�
@
@
@
@
@
@
@
@
������
Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y 
EQUIPOS Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
5 de 12
@
�	��	���������	���K�K������K����	�K�������������
����
�������
@
@
��@��$�@%
�#
�&�@��@��	'(�
"@(�@'��$���@	��@'��@�)(�%��@��@&�����@($�'������@��@
�'@	��$
�'@��@%
�
�)(��$��*@����@+,�@��-�@+@��@�(@	���*@ '�@ ����$�.�	�	�
�@+@�'@
	�
$�.�	���@ ��'@ $�
&
&�$
�@ 	�'�/
���@ (����@ ��@ '��@ ��
�.�	�	�����0@ ��@ �&%
���@
%��
"@�%$�
@%�
@
��'���
@�''�@&��&�@'��@��
�.�	�	�����@��@'��@�)(�%��@��@&�����@
	��@�(@$�
&
&�$
�@	�'�/
���@�@%�
@'�@	��$
�$�	�
�@�1$�
��@��@��$�@��
��	��0@
�@ 	��$��(�	�
�@ .�#(
�@ �'@ %
�#
�&�@ ��@ ��
�.�	�	�
�,	�'�/
�	�
�@ ��@ �)(�%��@ ��@
&�����@��23���0@
�
���������� !�"���#$�%&'�"��(�"�"�)@��
&�$�@	���	�
@'��@������	�����@��$
�@
'��@��'�
��@��@(�@�)(�%�@��@&�����@	�'�/
���@+@�'@��
�.�	���0@�'@
��('$���@��@'�@
��
�.�	�	�
�@ 	���(	�@ �@ (��@ ��	���
�@ %�
�@ 	��.�
&�
@ '�@&�����*@ 	��$�&%'�
@ '�@
������	�
�*@
��'���
@�4(�$��@��@�'@���$
(&��$�@��@&�����@��'@�)(�%�@��
�.�	���@�@

�%�
�
@�@@�(�$�$(�
@�'@ ���$
(&��$�@��@&���	�
�0@��@$����@ '��@	����@��@
�)(��
�@
(�@��.�
&�@)(�@
�#��$
�@'�@��
�.�	�	�
�*@�'@	(�'@��@�
	5���
"@�'@
��('$���0@
@
�@	��$��(�	�
�*@��@��	'(+�@(�@&���'�@��@�
�#
�&�@��@��
�.�	�	�
�,	�'�/
�	�
�@
��@�)(�%��@��@&�����@@��2@3���0@
@
���	��
Cod: PMIEGUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR 
DE MATADEROS DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Y RATITES
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y 
EQUIPOS Página
Revisión: 0
Edición: Marzo 2011
6 de 12
@ @ $@%
�@
&	�
�'
��
���
@#
�(
�	
!@
�'
)
��
*�
	�
�@
�@
*	�
)
��
*	�
%@�
�@�
�@
�'
��
���
��
@%�
�*
'	
��
@�
�@
�(
��
	�
��
@#
��
���
���
��
�@
��"
��
&��
�*
���
�@
+@
��
�*
��
'�
#�
�,
@
@
-�
�.
�@
��"
��
���
�@
�/
	�
(�
#�
@/
�	
�@
@
��
"�
@�
)
/	
��
�@
@
�	
�
�
	�
�
��
��
	�
��
K�
K�
,
�
!K
��
��
	�
K�
,
�
���
��
��
��
��

�
�
��
�
��
��
��
-�
	)
�@
�@
��
��
@�
�0
@1
��
�
@
��
8�
��
��
��
��
��
�	
�
��
�
��
��
��
�	
��
��
�
�	
��
��
��	
��
�	
�
��
��
	�
��
��
��
��
��

�
�
@ @ @ �2
'�
/�
�@
#�
@)
�#
�#
�@
#�
@*�
)
/�
	�
*'
	�
@@@
@
��
)
��
*	�
%$
@
@ @
�
�	
0@1
��
�
0
�@
'@
�*
	�
@/
	�
��
#�
)
��
�*
�@
@
�2
'�
��
%�
�*
�,
@
@ �@ @
�	
��
�#
�)
��
�*
�@
�)
/	
��
�@
�3
*�
	�
�,
@
@
��
"�
�*
	�
@�
�	
�&�
��
���
�@
#�
@�
2'
�/
��
@
#�
@)
�#
�#
�@
�1
��
@
�@
��
"�
�*
	�
@�
�	
�&�
��
���
�@
�)
/	
��
�@
�3
*�
	�
�@
@ ��
	)
�)
�*
	�
@'
*�%
�
�
#�
@/
�	
@@
%�
@�
)
/	
��
�@
/�
	�
@	�
�%
�
�
	@%
��
@�
�	
�&�
��
���
��
�@
@
#�
%@	
��
*�
@#
�@
%�
�@
�2
'�
/�
�@
@
��
	�
��
�%
@�
��"
��
#�
@
/�
	@%
�@
�)
/	
��
�@
@ �@ @
�)

Continuar navegando