manual_de_proceso_de_calidad_de_cacao_fino_de_aroma_selva_central_peru

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Elaborado por:
M A N UA L D E P RO C E S O
D E C A L I D A D D E C A C A O
F I N O D E A R O M A
COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA
B L
C H O C O L A T E
B E A N T O B A R
S
T G
O C H I L E
Financiamiento y asesoría técnica: Colaboración técnica:
Av. Los Cafetaleros N°600 
San Martín de Pangoa, Satipo, Junín, Perú.
+51 064 -543017 - +051 064-543234
www.cacpangoa.comCOOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA
CAC. PANGOA LTDA.
02
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
03
MANUAL DE PROCESO
DE LA CALIDAD DE CACAO
FINO DE AROMA
PROYECTO:
Fortalecimiento de la sostenibilidad económica y 
organizativa de las cooperativas agrarias cafetalera 
de Pangoa (CAC PANGOA) y Satipo (CAC Satipo).
03
MANUAL DE PROCESO
DE LA CALIDAD DE CACAO
FINO DE AROMA
PROYECTO:
El presente manual ha sido elaborado en el marco del 
proyecto: Fortalecimiento de la sostenibilidad 
económica y organizativa de las cooperativas 
agrarias cafetalera de Pangoa (CAC PANGOA) y 
Satipo (CAC Satipo) - Proyecto Junín, financiado por 
VECO ANDINO.
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
04
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
Consejo Directivo:
Presidente:
Martín Willian Vásquez Díaz
Vicepresidente:
Consejo de Vigilancia:
Francisco Gómez Arango
Gerente
Esperanza Dionisio Castillo
COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA
Dina Marian Cotache Pampas
CAC. PANGOA LTDA.
Con la colaboración de:
B L
C H O C O L A T E
B E A N T O B A R
S
T G
O C H I L E
Coordinador:
Padi Rene Torres Guizado
Equipo Técnico de CAC Pangoa Ltda.: 
Virgilio García Veliz
Omar García Machari
Miguel Quispe Lamberto
Kanddy Tuesta Espejo
Celmer Reyes De la O
Jhony Medina Meza
Alejandro Caysahuana García
Colaboradores:
ÓBOLO Chocolate 
APPCACAO
Se agradece los valiosos aportes brindados 
por:
Zara Saavedra Gómez, Yessenia Saavedra 
Gómez, además a CAC Satipo, organización 
socia en la implementación del “Proyecto Junín”. 
Fotografías:
Archivo fotográfico de CAC Pangoa Ltda. 
Andrés Mendoza Castro. 
Coordinación, supervisión y edición de 
contenidos:
Proyecto Junín – Relevo Generacional
Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa Ltda.
Av. Los Cafetaleros N° 600 
San Martín de Pangoa – Satipo – Junín
ONG VECO ANDINO
Av. Bolognesi 321, Mirafolres - Lima.
Editado por:
C.A.C Pangoa Ltda.
Av. Los Cafetaleros N°600 
San Martín de Pangoa - Satipo - Junín 
Impresión:
Escorpio M.P. S.A.C.
Jr. Miroquezada 327 Of.103A Lima - Lima
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca 
Nacional del Perú N° 201615737.
Primera edición: 
Lima, Noviembre del 2016
100 ejemplares
Impreso en Perú, prohibida la 
reproducción total o parcial sin 
autorización de los autores.
05
PRESENTACIÓN
El presente “Manual de proceso de calidad de cacao fino de 
aroma” tiene por objetivo ser un documento de aprendizaje 
para productores y promotores dedicados al cultivo de cacao, 
que buscan posicionarse en el mercado con un producto de 
calidad. En el manual se exponen los factores, prácticas agrícolas 
de producción y post cosecha que influyen en la calidad del 
grano de cacao. Además provee información sobre el 
procedimiento de análisis físicos y evaluación sensorial al que se 
somete el cacao.
Este manual plasma los aprendizajes y experiencia del equipo
técnico de la Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa (CAC
Pangoa Ltda.), así mismo ha contado con los valiosos aportes 
técnicos de Zara Saavedra Gómez y Yessenia Saavedra Gómez 
quienes pertenecen a la Red Peruana de catadores de cacao, 
también de la empresa chilena ÓBOLO Chocolate dedicada hace 
más de 02 años a la producción de chocolate, del gremio 
peruano de cacao Asociación Peruana de Productores de Cacao 
– APPCACAO y de la organización no gubernamental belga 
VECO ANDINO.
Esperamos con este manual contribuir al sector cacaotero,
Padi R. Torres Guizado
Coordinadora de Proyecto Junín 
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
Dedicatoria
06
En reconocimiento a todos los socios 
productores de cacao de las cooperativas de 
Pangoa y Satipo quienes se esfuerzan por 
mejorar la calidad de cacao fino de aroma.
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
07
INDICE
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
INTRODUCCIÓN 09
ORIGEN DE CACAO 10
¿Cómo mejoro la calidad de mi cacao? 11
I.Factores que influyen en la calidad de mi cacao 12
1.1 Edáficos/Suelos 
1.2 Geográficos/Localización 
1.3 Climáticos 
1.4 Botánicos/Variedades 13
1.5 Manejo Agronómico 15
a) Siembra (densidad) 
b) Manejo de podas 
c) Manejo de sombra (Asociación de forestales)
d) Deshierbo 
e) Abonamiento 
f) Control de plagas y enfermedades 16
¿Dónde defino la calidad de mi cacao? 17
II. Cosecha Selectiva 18
a)¿Cómo influye la cosecha en la calidad? 
b)Cuidados durante la cosecha 19
c)Herramientas que se usan para la cosecha 
 
¿Dónde conservo la calidad de mi cacao? 21
III. Post cosecha 22
3.1 Quiebre de mazorcas 
3.2 Extracción de almendras 
3.3 Fermentación 23
3.4 Fermentación en cajones de madera
¿Cómo saber si mi cacao cumplió su ciclo de fermentación?
Almendras de color marrón o café 25
Almendras marrones o violeta 
Almendras violetas 
Almendras pizarrosas (color gris) 26
Diferencias entre un grano bien fermentado 
y mal fermentado 26
IV.Secado 27
4.1 Secado Natural 
4.2 Características del secado 28
V. Selección y Almacenado 29
VI.Transporte 30
Análisis físico 31
VII.Procedimiento para determinar la calidad física de la 
almendra 32
a) Determinación del porcentaje de defectos 33
Formato de análisis físico 34
7.1 Norma técnica peruana de calidad 
ISO 2292-2006 35
Evaluación sensorial 37
VIII.Procedimiento para determinar la calidad 
organoléptica de la almendra 38
Planilla de evaluación 40
IX. Comercialización 41
Productores de calidad 
X. Flujo de licor, polvo y chocolate de cacao 42
XI. Ventajas del consumo de cacao 43
Glosario 44
Bibliografía 45
08
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMAMANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
09
Perú ocupa el octavo lugar en la producción de cacao a nivel mundial (ICCO 2014), y en América Latina 
es el tercer mayor productor de cacao (2015). Es el segundo país exportador de cacao orgánico en el 
mundo, su producción creció en el año 2015 en un 15%, respecto al 2014, alcanzando 81.300 toneladas, 
según estimaciones del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI). Actualmente toda la producción 
nacional de cacao está distribuida en 106 mil hectáreas, beneficiando de manera directa a más de 90 mil 
familias, e indirecta a 450 mil personas. 
El cacao es un cultivo que crece en la zona selva, las principales regiones productoras de cacao están en 
San Martín, Cusco, Ayacucho y Junín, que representan el 80% del total de la producción. Los Distritos de 
Pangoa y Satipo son zonas productoras de plantaciones de cacaos finos de aroma, por lo tanto la 
disciplina y pasión que dedica cada familia en la cadena de valor es importante para conservar la calidad 
física y organoléptica del producto.
Así mismo las acciones diferenciadas que realizan los demás actores como el equipo humano de las 
organizaciones, equivale a la actividad continua, inteligente y articulada para alcanzar la excelencia y 
brindar productos de calidad a los mercados cada vez mas exigentes.
El “Manual de proceso de calidad de cacao”, consta de XI capítulos; el primero trata de Factores que 
influyen en la calidad del cacao, el segundo Cosecha Selectiva, el tercero Post cosecha, el cuarto Secado, 
el quinto Selección y Almacenado, el sexto Transporte, el séptimo Procedimiento para determinar la 
calidad física de la almendra, el octavo Procedimiento para determinar la calidad organoléptica de la 
almendra, el noveno Comercialización, el décimo Flujo de licor, polvo y chocolate de cacao y el onceavo 
Ventajas del consumo de cacao.
INTRODUCCIÓN
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DECACAO FINO DE AROMAMANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
10
l origen del cacao podría ser peruano en base a estudios realizados 
por el biólogo Alemán Reinhard Lieberei quien determina que existe 
10 grupos de alta diversidad genética del cacao en el mundo, siendo 
algunos de estos grupos detectados originarios del Perú. También 
procede de Perú, la primera iconografía del mundo referente al cacao. 
En base a este estudio, el cacao cuyo nombre científico es Theobroma 
cacao, palabra griega que significa “alimento de dioses”; tiene sus 
orígenes en nuestros bosques amazónicos. 
En los distritos de Pangoa y Satipo las primeras instalaciones de cultivo 
de cacao se iniciaron a partir del material genético obtenidos de plantas 
madres en su estado nativo; las características de estos frutos fueron 
mazorcas de color amarillo y de un sabor frutal muy particular, 
posteriormente se introdujeron los cacaos trinitarios de color rojizo 
anaranjado ingresados del norte, originarios de Trinidad y Tobago que 
posee un sabor acido frutal muy sutil, que haciendo cruces en la 
polinización natural de la mosquita Forcipomya dieron lugar a los 
cacaos nativos de Pangoa.
ORIGEN DEL CACAO
Escultura de un hombre 
sujetando una vaina 
de cacao
E
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
11
¿ CÓMO MEJORO
LA CALIDAD DE 
MI CACAO ?
Implementando buenas prácticas
agrícolas en el cultivo.
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
12
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMAMANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
I. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN 
 DE CACAO FINO DE AROMA
1.1 EDÁFICOS /SUELOS
• Textura
 Francos
 (%Arena, %limo y 
 %arcilla).
• PH óptimo 
 De 5.5 a 7.0
• Profundidad
 0.60 – 1.50 metros.
• % de materia orgánica: >4%
1.2 GEOGRÁFICOS / LOCALIZACIÓN
Altitud
Desde el nivel del mar
hasta los 1,200 msnm, 
siendo el óptimo de 
500 a 900 msnm.
1.3 CLIMÁTICOS
Luminosidad
40 al 50% para cultivo en 
crecimiento (menor de 4 
años) y del 60 al 75% para 
plantaciones en producción 
(mayor de 4 años).
Viento
1 a 2 m/seg.
Temperatura
22° a 30°C en promedio,
óptimo 25°C.
Humedad
Entre el 70 y 80%.
Precipitación 
1,600 a 2,500 
milímetros anuales, 
distribuidos a través 
del año.
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
13
1.4 BOTÁNICOS / VARIEDADES
VARIEDAD CARACTERÍSTICA
Los criollos o cacao dulce
Se caracterizan por sus frutos de color verde o rojo en el 
estado inmaduro y amarillo al madurar, rugoso o 
ligeramente liso con cáscara delgada a media. Por 
mazorca se encuentran de 20 a 40 semillas redondas de 
color violeta; inicio de producción del cuarto al sexto año.
Los forasteros (Cacao corriente o básico) 
De color verde a verde pigmentado en el estado 
inmaduro, con rugosidad de liso a medio, la constitución 
del fruto es variable, con cáscara gruesa o ligeramente 
gruesa. Por mazorca se encuentran de 20 a 60 semillas de 
color púrpura - morado, aplanada o intermedia. Inicio de 
producción del tercer a quinto año.
Los trinitarios (proviniendo de Trinidad)
Se caracterizan por sus frutos de color rojo o verde al 
estado inmaduro, con rugosidad y constricción basal 
variada, el grosor de la cascara delgada o media. Por 
mazorcas se encuentran de 30 a 45 semillas. Inicio de la 
producción es del tercer a cuarto año.
Sabores frutado y un delicado aroma floral. 
Pueden detectarse sabores a frutas cítricas, 
durazno, manzanas y miel. Con amargor y 
astringencia de baja intensidad.
Uso: Chocolates finos
Sabores a nueces fuertes y amargos, 
ligeramente ácidos y astringentes. Tienen 
gran potencia aromática, sin finura ni 
diversidad de sabores. Se trata de cacao de 
calidad ordinaria (aroma poco pronunciado y 
una amargura fuerte y corta). 
Uso: Chocolate con leche y chocolate 
tradicional con bajo contenido de cacao.
Posee una acidez exquisita al inicio típico de 
fruta fresca, al final un toque de fruta seca. 
De amargor y astringencia moderada, 
aromático y post gusto duradero.
Uso: Chocolates finos
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
VARIEDAD CARACTERÍSTICA
Variedades mejoradas de cacao 
En los centro de investigación agrícola de los principales países 
productores de cacao del mundo, se han seleccionado clones o 
cultivares de cacao de excelentes condiciones de producción o 
resistencia a plagas.
En el Perú existe (clon, raza o ecotipo) cacao, que se han caracterizado 
morfológicamente, evaluado y agrupado en 3 colecciones: 
Introducidos (clone internacionales), Huallaga y Ucayali-Urubamba, los 
cuales están descritos en el “Catálogo de Cultivares de Cacao del Perú” 
2010, en donde se describen 73 cultivares, distribuidos en 4 grupos 
genéticos: Trinitario (11), Forastero (7), Criollo (4) y Nacional (6). 
Además, se agregan cultivares Misceláneos (5), cultivares Huallaga 
(10), cultivares Ucayali-Urubamba (10), cultivares Marañón (9), y 
cultivares Nativos (2). Asimismo, se incluyen 9 árboles promisorios 
SHU (Selecciones Híbridas de la UNAS).
a) Variedades Clonales
A través de los injertos con variedades de cacao 
criollo, forastero y trinitario se logrará conservar 
características genéticas de las plantas madres tanto 
en productividad, tolerancia a las enfermedades y 
buena calidad de almendra, entre otras 
características.
b) Variedades Hibridas
Consiste en seleccionar una flor, eliminamos los 
pétalos para dejar al descubierto los estambres, 
seguidamente se frotan las antenas con los granos 
de polen sobre los estigmas logrando la fecundación 
del óvulo y la generación de un nuevo híbrido.
Destacan por su precocidad, productividad, 
resistencia a las principales enfermedades y 
mejor calidad de almendra.
Destacan por su productividad, resistencia o 
tolerancia a las enfermedades y buena 
calidad de almendra, entre otras 
características
Caracterizados por sus altos rendimientos ,
aproximadamente 2,500 kg/ha siempre que 
se haga el manejo agronómico adecuado y 
oportuno.
14
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
15
1.5 MANEJO AGRONÓMICO
a) Siembra (Densidad)
La siembra depende de la altitud de terreno y grado de 
pendiente; se distinguen dos tipos de siembras que son 
los más usados, sistema de plantación en cuadrado que 
es la misma distancia entre hileras y entre plantas; el tres 
bolillo que es la misma distancia entre plantas y 
diferente entre hilera, con un distanciamiento de 3 x 3m 
de planta a planta, realizar hoyos de 40 x 40 x 40cm para 
el buen desarrollo radicular.
b) Manejo de Podas
Cada estadío de crecimiento tiene un tipo de poda 
específico;
Poda de formación: Consiste en eliminar las ramas y 
ramillas laterales o terminales que crecen perjudicando 
el normal crecimiento y desarrollo de la planta se realiza 
en plantones de vivero y campo definitivo.
Poda de mantenimiento: Consisten en eliminar toda 
parte vegetativa perjudicial, improductiva y enferma de 
la planta, sirve también para controlar la altura de la 
planta, el balance de ramas y hojas en la copa.
Poda fitosanitaria: Consiste en eliminar las partes 
enfermas de la planta, ramas y frutos.
Poda rehabilitación: Se realiza normalmente en plantas 
improductivas o muy susceptibles a enfermedades, con 
la finalidad de estimular el brote de chupones basales.
c) Manejo de sombra
Sombra temporal, debe instalarse 5 a 6 meses antes del 
establecimiento del cultivo y eliminarse a los 2.5 a 3 
años, importante para el buen desarrollo del cultivo, 
protege a las plantas contra las radiaciones solares y 
evita la mortalidad, y sirve como alimento e ingreso 
económico inmediato para el agricultor. Ejemplo: 
Plátano, yuca, papaya, frijol de palo, etc.
DISTANCIAMIEN
TO 
DE PLANTA 
En sistema cuadra
do 
3x3 metros en 
un 
terreno con pendien
te 
de 1% con una edad
 de 
la planta de 20 años
PODA SAN
ITARIA
Eliminar rama
s con 
escoba de bru
ja para 
evitar laprolif
eración 
de las esporas
. Se debe 
realizar antes 
que la 
rama infestad
a este 
seca.
PLANTACIÓ
N DE 
ESPECIES FO
RESTALES
El tornillo es un
a 
leguminosa que
 se 
asocia bien con
 el 
cultivo de caca
o y es 
una madera de
 alta 
cotización en e
l 
mercado.
Sombra permanente, instalar 12 a 18 meses antes del 
establecimiento del cultivo es importante por que 
mejora la circulación del aire dentro de la parcela, 
mantiene un microclima favorable e incrementan el 
porcentaje de nutrientes y facilitan el drenaje en el 
suelo. Ejemplo; cítricos, guanábano, guanábana, etc., 
importante podar las ramas laterales.
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
16
Deshierbo
El deshierbo o control de malezas se realiza con 
el propósito de que las plantas de cacao 
aprovechen al máximo los nutrientes y el agua 
disponible en el suelo, para su eficiente 
crecimiento, desarrollo y producción. Además, 
evita el exceso de humedad en el ambiente y 
facilitar la circulación del aire, reduciendo la 
presencia de enfermedades causadas por 
hongos. Se debe realizar preferentemente en 
los meses de febrero, mayo, agosto y 
noviembre; la maleza cortada se deja tendida 
sobre la superficie como cobertura muerta. 
Abonamiento
Actividad que todo agricultor cacaotero deberá 
realizar y asegurar una producción
Sostenida. Al inicio es recomendable realizar 
análisis de suelo de: “caracterización más 
micronutrientes”, los siguientes análisis cada 
dos años, solo análisis de caracterización. 
Interpretar los resultados y elaborar un plan de 
abonamiento; de otro modo se pueden cometer 
errores: generar deficiencias y toxicidad del 
suelo o aplicar fórmulas no convenientes, el 
calibre (peso y tamaño) de almendras están 
influenciados por la fertilidad de suelos; 
ejemplo, la deficiencia de boro, afectará la 
mazorca, produciendo deformaciones y 
almendras pequeñas, por ende la calidad será 
afectada.
Control de plagas y enfermedades
La incidencia varía según la zona (microclima) o 
lugar de producción. El uso de pesticidas 
(sistémicos penetran a las almendras, 
ocasionando sabores extraños).
 d) 
e)
f) 
la maleza se deja como una coberturamuerta en el suelode la plantación.
El plan de abonamiento es determinada después la interpretación de resultados de análisis de suelo.
Mazorcasatacadaspor moniliasis. 
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
¿DÓNDE DEFINO 
LA CALIDAD
DE MI CACAO? 
Al momento de la cosecha,
realizando la recolección de mazorcas
únicamente maduras.
17
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
18
II COSECHA SELECTIVA
Solo se debe realizar la cosecha de mazorcas maduras 
evitando su cosecha en estado pinton y enfermas, estos 
frutos dañan la calidad del cacao.
a) ¿Cómo influye la cosecha en la calidad?
Frutos verdes o pintones: 
 Escaso mucílago /seco
 Fermentación deficiente
 Almendras pizarrosas y con poco peso.
 Presenta bajo contenido de manteca
 Escaso aroma, sabor amargo y astringente
Frutos sobre maduros:
 Presentan almendras germinadas, 
produciendo contaminación, almendras 
mohosas con sabores a moho, toxicidad 
y manteca ácida.
 Presentan almendras negras produciendo 
manteca de baja calidad.
 Presentan almendras quebradas con 
sabores pútridos.
Recomendaciones:
- La cosecha se debe realizar cada 2 semanas 
en época de temporada alta.
- Usar herramientas adecuadas como son 
tijeras y/o cuchillos para las mazorcas 
aglomeradas y el pico de loro para las 
mazorcas ubicadas en las partes altas.
- Al realizar la cosecha aprovechar en hacer la 
remoción de frutos enfermos y colocar en 
una compostera, para evitar la propagación 
de los agentes patógenos.
- No mezclar las mazorcas de diferentes 
variedades con menos atributos de calidad 
para chocolatería fina.
19
b) Cuidados durante la cosecha
Realizar el corte del pedúnculo lo más próximo al fruto, 
evitando dañar el cojín floral, de lo contrario 
disminuirá la producción de la próxima cosecha.
No cosechar los frutos doblando con la mano.
CORTE CORRECTO
Colocación de la 
cuchilla al momento 
de hacer el corte de 
la mazorca
DETALLE
DE CORTE
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
c) Herramientas que se usan para la cosecha
Pico de loro
Herramienta que se 
usa para cosechar las 
mazorcas ubicadas en 
la parte alta de la 
planta. Cortar el 
pedúnculo jalando la 
herramienta de arriba 
hacia abajo, nunca en 
sentido contrario 
debido a que se 
desgarra el cojín 
floral..
Tijera de podar
Herramienta usada para 
cosechar las mazorcas 
que se encuentran 
aglomeradas.
NOTA IMPORTANTE:
Desinfectar las herramientas al termino de la cosecha de 
las mazorca antes de pasar a la siguiente planta.
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
20
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
21
¿ DÓNDE
CONSERVO 
LA CALIDAD DE 
MI CACAO ?
Realizando la selección de granos luego 
del quiebre de mazorcas, en el proceso de 
fermentación hasta el almacenamiento de 
los granos.
22
III POST COSECHA
3.1 Quiebre de mazorcas
Las mazorcas cosechadas deben partirse con 
machetes sin filo o mazos, haciendo un corte en la 
mazorca que permita extraer las almendras de 
cacao.
3.2 Extracción de Almendras
Utilizar 2 envases, uno para extraer almendras sanas, 
evitando mezclar con impurezas (placenta, restos de 
cáscara). En otro envase los granos enfermo y 
germinados.
IMPORTAN
TE
De preferen
cia realizar l
a 
extracción d
e las almend
ra 
(Quiebra), a
ntes de 48 h
oras 
de cosechad
o, para optim
izar 
la fermentac
ión. 
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
ATENCIÓN
No dañar
las almendra
s,
ya que estas
 perjudican 
la calidad de
 los granos 
de cacao.
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
23
3.3 Fermentación
Proceso por el cual las almendras frescas se someten a 
profundos cambios físicos y bioquímicos que determinan 
la calidad de la almendra.
En este proceso se forman los compuestos precursores 
del sabor a chocolate.
Mediante la Fermentación se consigue:
•Eliminar el mucílago o pulpa externa
•Muerte del embrión mediante la elevación de 
temperatura para facilitar el desarrollo de color, aroma y 
sabor característico del chocolate.
•Transformación del sabor astringente de los cotiledones.
•Facilitar el secado y almacenado. 
3.4 Fermentación en cajones de madera
Para este tipo de fermentación se usan cajones de madera 
dulce con compartimientos en línea o tipo escalera, no 
deben de usarse maderas con olores fuertes.
a)Vaciar las almendras frescas en el 
cajón fermentador, compactar 
bien y cubrir con costales de yute 
u hojas verdes plátano.
 (Proceso anaeróbica que dura 48 
horas, sin remoción)
Los granos deben fermentarse 
inmediatamente concluida la 
quiebra. No mezclar granos 
procedentes de mazorcas abiertas en 
diferentes días, ponerlas a fermentar 
en lotes separados.
b)Cumplido las 48 horas (proceso 
anaeróbico), proceder con la primera 
remoción o volteo, para dar paso al 
proceso de fermentación aeróbica y 
cubrir con costales de yute. Las 
siguientes remociones se realizarán 
cada 24 horas. 
¿Por qué usar costales de yute? 
Permitirán la eliminación de ácidos 
volátiles, para producir un cacao con 
sabor y aroma suave.
Los cajones de fermentación deberán 
estar ubicados bajo techo, para evitar la 
filtración de agua de lluvia. Evitar 
corrientes de aire, es recomendable que 
las instalaciones tengan paredes y 
mantener una temperatura constante. 
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN
- Grado de madurez de las mazorcas de cacao
- Concentración de jugo de cacao
- Cantidad de masa y uniformidad (libre de placenta, restos de 
cáscara, granos enfermos o podridos)
- Período de fermentación (días de fermentación)
Variedades (Material genético: criollo, trinitario y forastero).
- Condiciones de clima (temperatura, viento, humedad).
- Periodicidad de la remoción de la masa (volteos)
- Sistema de fermentación en cajones, rumaso montones y costales.
24
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
,
c) Vaciamos la masa de cacao al 
siguiente compartimiento 
cada 24 horas de forma 
disciplinada, a la misma hora, 
durante 5 días a 6 días según 
evaluación.
¿Por qué es importante voltear?
Facilita la aireación, eliminación de
ácido acético, contribuye al incremento 
de la población de microorganismos 
(bacterias acéticas) y aseguran una 
fermentación uniforme.
d) A partir del 5to día de 
fermentación, proceder a 
realizar la prueba de corte, para 
lo cual se seleccionan 10 pepas 
o granos al azar de diferentes 
puntos, con una cuchilla se hace 
el corte longitudinal y se 
procede a ver la coloración, 
presencia de grietas o surcos 
bien definidos. Si de los 10 
granos se encuentran 8, 
presentan coloración marrón 
chocolate y surcos bien 
definidos, significa que hemos 
logrado una fermentación de 
80%, por lo tanto el proceso ha 
culminado.
RECUERDA QUE
No existe una regla bien definida para establecer los
días de fermentación, dependerá del clima; a mayor 
grado de temperatura de ambiente menos días de 
fermentación, a menor temperatura de ambiente más 
días de fermentación, incluso se verá la necesidad del 
uso de cortinas para abrigar los ambientes de 
fermentación.
ATENCIÓN
El tiempo de fermentación dependerá de las 
condiciones de temperatura del lugar y variedad del 
cultivo, puede ser de 6 a 7 días
Volteos: 
02 días: 48 horas Anaeróbico
1° Volteo: 72 horas Aeróbico
2° Volteo: 96 horas Aeróbico
3° Volteo: 120 horas Aeróbico
4° Volteo: 144 horas Aeróbico
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MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMAMANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
Imagen Características en CalidadColor / Descripción
25
¿Cómo saber si mi cacao cumplió su ciclo de fermentación?
Una forma práctica para determinar que el proceso de fermentación ha concluido , es la disminución de la temperatura 
al interior del lote de cacao que se viene fermentando. También es importante realizar la prueba de corte explicado 
anteriormente (pag. 24).
Almendras de color marrón o café
Poseen fermentación muy completa, el ácido acético a 
matado al embrión y a las vacuolas de pigmentación, estás 
almendras son muy hinchadas y se separan fácilmente del 
cotiledón y de la testa o cáscara.
Almendras marrón o marrón rojizo 
Indican una fermentación parcial, no se ha logrado elevar 
la temperatura a 47°C como mínimo, los ácidos no han 
penetrado y una proporción de vacuolas se encuentran 
intactas, los cotiledones están poco compactos y la testa 
algo suelta.
Almendras violetas
Son el producto de una fermentación incompleta o 
enfriamiento de masa, por ello aparecen ácidos 
procedentes de la pulpa. Las almendras no están hinchadas 
y la apariencia interna es compacta sin grietas. También 
puede ser por una cosecha inadecuada.
El sabor y aroma del grano 
es óptimo para elaborar 
chocolates gourmet (finos).
La calidad del sabor es regular 
pero aprovechable para 
producir chocolate (significa 
mayor costo de producción 
por la mayor cantidad de 
horas de conchado).
Escaso aroma, con sabor 
amargo, astringente y 
acido.
26
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
Almendras pizarrosas (de color gris)
Presentan un aspecto compacto de color gris 
negruzco, lo cual indica ningún efecto de 
fermentación. No presentan surcos o grietas 
internas.
Color / Descripción Imagen Características en Calidad
Ausencia de sabor y aroma, 
sabor amargo y 
astringentes. 
Fuente: NTP-ISO-114:2006, GRANOS DE CACAO: Prueba de corte. INDECOPI. Lima 2006. Perú.
Diferencias entre un grano bien fermentado y mal fermentado
Almendras Bien Fermentadas Almendras Mal Fermentadas
Hinchado o más gruesa (redondeada). 
Fácil de separar la cascara de la almendra.
Almendra bien quebradiza.
Color marrón a chocolate
Sabor medianamente amargo
Aroma agradable
Buen sabor a chocolate.
Almacenamiento optimo a 7% de humedad.
Almendras aplanadas
Difícil de separar de la cáscara (bien adherida a la 
almendra)
Naturaleza compacta
Coloración violeta, púrpura o pizarra (oscura)
Sabor amargo y astringente
Aroma desagradable
Sin sabor a chocolate
Riesgo en el almacenamiento, por ataque de 
hongos.
Fuente: Instituto de Cultivos Tropicales (2003) y Chacón Iraima: CORPOZULIA
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
27
IV SECADO
Consiste en eliminar gradualmente el contenido de agua de 
los granos de cacao hasta alcanzar el 7% de humedad. En 
esta etapa se completan los cambios bioquímicos que 
suceden en la fermentación, reduciéndose la acidez y el 
amargo, obteniéndose un característico sabor y aroma a 
chocolate. Se recomienda un proceso lento de secado en los 
dos primeros días concluida la fermentación.
4.1 Secado natural:
Se realiza normalmente al sol sobre plataformas de madera 
(barbacoa o tarima), cemento con mantas de polipropileno. 
Los dos primeros días iniciado el secado se recomienda 
exponer directamente al sol entre 4 a 5 horas por día, 
extendido en capa gruesa (10 cm. de espesor), al tercer día 
el espesor óptimo de la masa de cacao no debe ser mayor de 
5 cm (capa delgada) con remociones cada dos horas 
(volteos), hasta lograr 7 a 7.5%.de humedad.
Secado natural en tarima
28
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
El secado demora normalmente entre 6 y 7 días de acuerdo a 
la radiación de los rayos solares.
Si no disponemos de medidor de humedad: se coge 
un puñado de granos secos y presiono fuertemente, 
si se encuentra con óptima humedad (menor de 8 
%), los granos emitirán un sonido o crujido 
característico, de locontrario dejar secar por más 
tiempo.
ATENCIÓN
4.2 Características del Secado bien fermentado
1. Color externo: canela o café oscuro 
2. Cáscara fácilmente desprendible.
3. Estructura interna arriñonada y con espacios 
(surcos marcados) dentro de la estructura de 
los cotiledones. 
4. Color interno: café claro, marrón oscuro o 
chocolate.
5. Olor a chocolate, agradable.
6. Sabor medianamente amargo. 
Secado natural en tarima
a)
a)
29
b)
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
V. SELECCIÓN Y ALMACENADO
a) El proceso de selección consiste primero en 
pasar por la malla de escojo para eliminar los 
granos pequeños, materias extrañas, impurezas 
y se escogerán manualmente los granos 
partidos o quebrados, los granos múltiples 
(pegados de dos a tres granos), granos pasillas
(granos vacíos), la placenta seca, granos
germinados (tienen un hueco en la base de la
semilla).
b) Concluido el proceso de selección se procede al 
envasado en sacos de yute y se almacenan, ésta 
labor es clave para la conservación y 
preservación de la calidad del producto por 
mayor tiempo (6 meses como máximo, pero 
tener cuidado con la infestación de polillas). Los 
ambientes deben ser limpios, ventilados, los 
sacos deben colocarse sobre tarimas o 
parihuelas de madera, organizándolos por 
fechas de recojo y origen (zonas especiales), 
identificados con letreros vistosos con 
información básica (fecha de almacenamiento, 
lugar de origen, productor, cantidad, calidad).
ATENCIÓN
Si almacenamos el cacao con humedad mayor a 7% 
tendremos problemas de ingreso de hongos, en 
consecuencia almendras con sabor a moho, tocino y 
manteca acida.
Si almacenamos el cacao con humedad menor a7% 
tendremos problemas de ruptura de las almendras 
en consecuencia perdida de peso y calidad.
30
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
VI. TRANSPORTE
• En vehículos que garanticen la calidad e inocuidad del 
producto, principalmente evitar el ingreso de agua a 
los lotes de cacao transportados.
• Deben tener tolderos para proteger de las lluvias 
durante el transporte. 
• El vehículo no haya transportado productos de olores 
fuertes; combustibles, productos químicos. 
• Sacos apilados correctamente.
31
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
ANÁLISIS FÍSICO
A través de la evaluación de lascaracterísticas físicas del cacao, se puede 
establecer si los procesos previos al cultivo 
y al proceso de beneficio fueron 
desarrollados de manera adecuada o no.
VII. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CALIDAD FÍSICA DE LA ALMENDRA
2
32
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
1
Plumear el lote de cacao seco para 
extraer la muestra (2 kilogramos) 
para un lote.
Mezclar uniformemente la muestra 
representativa.
3
Con el equipo Aquaboy determinar 
la humedad (Según Norma Técnica 
Peruana. Óptima: 7% de humedad)
4 5Prueba de corte: Cortar 
longitudinalmente 300 granos 
de cacao con una navaja o 
Guillotina. Se identifica los 
posibles defectos a encontrar en 
la muestra como granos 
germinados, fermentados y no 
fermentados. 
Contar separadamente los 
granos defectuosos, es decir 
aquellos mohosos, pizarrosos, 
dañados por insectos, 
germinados, planos o que 
presenten cualquier otro 
defecto.
Peso del defecto
en particular en gramos
Peso total
de la muestra en gramos
% Otros defectos
x 100
Con relación a los otros defectos como partidos, planos, 
pegados o múltiples e impurezas, son obtenidos por peso, 
es decir:
100 -( (granosvioletas% De granospizarras% De+% fermentación
b) Determinación del porcentaje de fermentación
Se tendrá en cuenta el porcentaje de granos violetas y 
granos pizarrosos.
GRADO
PORCENTAJE DE GRANOS
Mohoso Pizarroso
Dañados por
insectos, planos
o germinados
1
2
3
4
3
8
3
6
Estándares de clasificación:
Los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a la 
proporción de granos defectuosos, determinado por el 
método especificado en la NTP-ISO 1114 en dos grados 
tal como se especifica en la siguiente tabla.
Defecto Categoría Defecto equivalente
Grano violáceo 1
Grano mohoso 1
Grano pizarroso 1
Grano germinado 1
a) Determinación del porcentaje de defectos:
Los granos germinados, violetas, mohosos, pizarrosos 
se determinan directamente:
Fuente: NTP-ISO-1114:2006, GRANOS DE 
CACAO: Prueba de Corte. INDECOPI. Lima 2006. 
Fuente: NTP-ISO-1114:2006, GRANOS DE CACAO: 
Prueba de Corte. INDECOPI. Lima 2006. Perú.
33
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
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FORMATO DE ANÁLISIS FÍSICO
Fuente APPCACAO.
34
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
GRANOS MOHOSOS
Constituyen uno de los defectos más
graves, dan lugar a malos sabores
(rancio, pasados o a húmedo).
Generalmente se forman cuando el
secado es lento o muy prolongado.
GRANOS DAÑADOS POR INSECTOS
Grano que ha sufrido deterioro en
sus estructuras (Perforaciones,
picados) debido a la acción de
insectos.
GRANOS GERMINADOS
El límite inferior del
peso de un grano debe
ser de 1 gramo
7.1 NORMA TÉCNICA PERUANA DE CALIDAD ISO 2292-2006
GRANO MÚLTIPLE.
Es la unión de dos o más granos
por restos de mucílago.
Es un defecto que se origina en 
las fincas de cacao, antes de la 
fermentación y normalmente 
ocurre cuando las mazorcas se 
cosechan sobremaduras.
35
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
GRANO PLANO VANO O GRANZA.
Es un grano cuyos cotiledones se han
atrofiado hasta tal punto que cortando
la semilla no es posible obtener una
superficie de cotiledón.
GRANO PARTIDO
(QUEBRADO).
Fragmento de grano entero.
GRANOS PIZARROSOS
Es un grano sin fermentar, que al ser
cortado longitudinalmente, presenta
en su interior un color gris negruzco
o verdoso y de aspecto compacto.
GRANO VIOLETA.
Grano cuyos cotiledones
presentan un color violeta
intenso, debido al mal manejo
durante la fase de beneficio del
grano.
GRANO DE BUENA FERMENTACIÓN.
Grano fermentado cuyos cotiledones
presentan en su totalidad una coloración
marrón o marrón rojiza y estrías de
fermentación profunda.
36
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
EVALUACIÓN
SENSORIAL
Etapa final de la evaluación del cacao, 
en la que se determina el valor y 
esfuerzo del productor.
37
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
21
VIII. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA 
 CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LA ALMENDRA
Proceso en el que permite identificar características organolépticas del 
cacao y la determinación de aceptación por los consumidores.
El productor deberá conocer el tipo de cacao que está produciendo.
 
Se pesa 150 gramos de cacao en 
grano en una balanza gramera.
Tostar la muestra en una estufa a
110 a 120°C. por un tiempo de 25 a
30 Minutos (la muestra deberá estar
Seca al 7% de H°, los granos de 
tamaño uniforme).
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
38
43 5
6 7 8
Descascarillar la muestra tostada. Realizar la molienda de los granos. Finalmente se obtiene el licor de 
cacao, para iniciar la catación.
Remover y oler el licor (Fase Olfativa) Colocar la cuchara invertida y depositar 
el licor sobre la lengua; distribuirlo en 
toda la cavidad bucal y determinar la 
intensidad de cada atributo.
Realizar las anotaciones de los 
aromas y sabores en cada fase con
sus respectivos comentarios.
39
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
Las pruebas sensoriales se
hacen por tres razones
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FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Fuente: Usaid- Equal Exchange- Tcho- Appcacao -Acuerdo Normatico N° AID-OAA-A-10-00024.
3440
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
Para determinar los 
atributos básicos y 
especiales del cacao.
Describir el per�l sensorial 
del cacao de cada zona de 
producción.
Identi�car posibles 
defectos y poder hacer las 
correcciones necesarias a 
nivel de campo y centro 
de proceso.
IX COMERCIALIZACIÓN
Nuestros socios por su dedicación y disciplina, cultivan 
cacaos nativo, logrando obtener cacao fino de aroma, 
demandados por el mercado nacional e internacional.
¿A cuanto vendo mi cacao de calidad?
La calidad es la carta de presentación en la 
comercialización y se logra implementando buenas 
prácticas en todo el proceso productivo, desde la 
selección de la semilla hasta el proceso de beneficio, 
generando mejores oportunidades de venta a mercados 
de cacao fino aroma.
PRODUCTORES DE CALIDAD
CAC PANGOA LTDA.
WILLIAN VASQUEZ DIAZ
Productor orgánico con 35 años de edad 
del centro Poblado, Los Ángeles de Pangoa; 
cultiva 7 has de cacao de la variedad criollo 
a una altitud de 800 msnm, con producción 
de 3,500 kilos, comercializa su cacao por un 
precio premium por calidad al cliente 
ÓBOLO Chocolate en Chile, el 2015 ganó el 
primer puesto en el “I Concurso interno de 
cacaos fino de aroma, exquisitos para el 
mundo” con 83% de fermentación y 74 
puntos de catación.
CAC SATIPO LTDA.
JUAN HUAMAN MAYTA
Productor orgánico de 39 años de edad, 
tiene 03 has de cacao, de la variedad 
criollo y algunas plantas de cacao 
chuncho, excelente calidad; viene 
implementado su Plan de negocios 
“Vivero de cacao chuncho” para propagar 
el cultivo de esta variedad y tener la 
materia prima, para más adelante elaborar 
y comercializar sus propios chocolates, 
que gracias al apoyo de su esposa y las 
capacitaciones que brinda la cooperativa 
aprendieron a elaborar.
41
MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
Así como Willian, en CAC Pangoa tenemos 120 socios
y como Juan, en CAC Satipo tenemos 91 socios
NOTA:
Es muy importante la 
relación que 
pueda existir entre p
roductores y 
clientes, para generar 
confianza y 
compromiso, de esa man
era crecemos 
juntos, un claro ejempl
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Pangoa Ltda. y su c
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Chocolate que en los 
primeros tres 
años incrementó sus ven
tas y tiene el 
reconocimiento de Me
dalla de Oro 
recibido en el Academy
 of Chocolate 
Awards 2016. 
PESAJE
CHOCOLATE
LICOR DE CACAO / MANTECA /
AZUCAR
REFINADO APROX 15 HORAS.
CONCHADO Aprox 15 a 20 horas.
MOLDEADO
ENFRIADO
ENVOLTURA Y ENCAJADO
MANTECAPOLVO DE CACAO
PRENSADO
TEMPERADO
FILTRADO
ENVASADO
ENFRIADO
TORTA DE CACAO
TROZADO DE TORTA
ENFRIADO DE TORTA
ENVASADO
PULVERIZADO
SEPARACIÓN DE
IMPUREZAS
RECEPCIÓN
DE ALMENDRAS DE CA CAO
TOSTADO
DESCASCARILLADO
MOLIENDA
X. FLUJO DE LICOR, POLVO Y CHOCOLATES DE CACAO
 Flujograma de CAC Pangoa Ltda.
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MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
LICOR O PASTA DE 
CACAO A 100%.
 LIMPIEZA Y 
CLASIFICACIÓN
TEMPERADO, de acuerdo al chocolate ya sea bitter 
con leche o blanco.
ELEVAR Aprox. a 48°C , bajar a 26°C y subir 32°C
PRUEBA DE CORTE Y 
DETERMINACIÓN DEL: % DE 
FERMENTACIÓN Y HUMEDAD 7%
T° 110° - 120° 
25 a 30 min. (dependerá 
del tipo de cacao) 
XI. VENTAJAS DEL CONSUMO 
 DE CHOCOLATE
- Disminuye la presión arterial
- Mejora nuestro sentido de la vista a través de los 
flavonoides
- Ayuda a proteger nuestro corazón
- Ayuda a adelgazar
- Ayuda a vivir más tiempo
- Reduce el colesterol
- Controla el azúcar en la sangre
- Mejora la función cerebral
- Protector anti cáncer
- Fuente de vitaminas
- Por el alto contenido de vitamina E, reduce el 
envejecimiento de las células.
- Excelente para el desempeño sexual
- Aumenta las endorfinas (hormona de felicidad)
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MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA
GLOSARIO
Aeróbica: Todo aquello que suponga la acción mediante la cual genera algún tipo de intercambio de oxígeno en el espacio.
Aglomeradas: Reunir, juntar o amontonar muchos elementos, cosas y objetos sin un orden.
Astringencia: Aquello que provoca en la lengua una sensación que combina la amargura y la sequedad. 
Botánicos: Estudio integral de las plantas, su descripción, clasificación, distribución y relaciones con otros seres vivos.
Características organolépticas: Aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según 
las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color, temperatura, etc.
Chocolate gourmet: Chocolate fino, que es elaborado con cacaos fino de aroma.
Edáficos: Perteneciente o relativo al suelo, especialmente en lo que respecta condiciones para el desarrollo de las plantas.
Endorfinas: Moléculas de la felicidad, porque son las que permiten a las personas disfrutar de la vida, sentirse deleitados por 
muchas cosas.
Flavonoides: Pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo de los daños producidos por 
sustancias o elementos oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de sustancias nocivas presentes 
en los alimentos. 
Genéticas: Busca comprender y explicar cómo se transmite la herencia biológica de generación en generación.
Incidencia: Casos nuevos de una enfermedad o plaga, que se presenta durante un período de tiempo específico, como un 
año.
Icnografía: Conjunto de imágenes relacionadas con un personaje o un tema y que responden a una concepción o a una 
tradición.
Licor de cacao: Granos de cacao que fueron transformados a través del tostado, descascarillado y molido fino, cuya 
consistencia es líquida y contiene puro cacao, sin ingredientes. 
Pigmentado: Concentración de sustancias coloreadas denominados pigmentos en ciertas células o tejidos del organismo.
Post gusto: Aroma y sabor que permanece en la garganta y lengua después de probar.
Precipitación: Es cualquier tipo de agua que cae sobre la superficie de la tierra (lluvias).
Topografía: Conjunto de características que presenta la superficie o el relieve de un terreno.
Toxicidad: Capacidad de alguna sustancia de producir efectos perjudiciales sobre un ser vivo, al entrar en contacto con él
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BIBLIOGRAFÍA
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NTP-ISO-1114:2006, GRANOS DE CACAO: Prueba de Corte. INDECOPI. Lima 2006. Perú.
NTP-ISO-2291:2006, GRANOS DE CACAO: Determinación del Contenido de Humedad (método de rutina). 
INDECOPI.Lima 2006. Perú.
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Benito, S. J., Altamirano, E., Pinchi, N., Paredes, A. M. y Bardales, S.
DEVIDA, UNODC PERU PROGRESO PARA TODOS,2014. Paquete Tecnológico del cultivo de cacao fino de aroma.70 pp. Participación de R. Gómez, R. García, F. Tong y C. Gonzales.
APPCACAO, 2012. Manual de calidad de cacao. 52 pp. Participaron, Z. Saavedra, integrantes de la red de catadores 
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http://www.unitedcacao.com/index.php/es/corporate-profile-es/global-cocoa-market-es
http://gestion.pe/economia/peru-tercer-productor-cacao-latinoamerica-cuanto-exportara-este-ano-2162202
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