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Curso de manipulación de alimentos 
 
 
1. Fuentes de contaminación de los alimentos 
En la mayoría de los casos los alimentos se contaminan por un tratamiento incorrecto 
durante su recepción, transformación, almacenamiento o preparación. Vamos a 
estudiar algunos de los factores que contribuyen a la aparición de este tipo de 
enfermedades. 
Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes: 
 
La 
manipulación y 
el tratamiento 
De una 
incorrecta 
conservación 
 
Si preparamos los platos más de 2 horas 
antes de consumirlos, quedan demasiado 
tiempo expuestos a condiciones que 
favorecen el desarrollo de gérmenes: 
temperatura ambiente, contacto con el 
aire, exposición a la luz... 
De los 
equipos, 
maquinaria y 
manipulador
es que los 
procesan 
 
Los equipos de tratamiento de alimentos 
han de estar perfectamente limpios; en 
caso contrario pueden ser una fuente de 
contaminación. 
A su vez, los malos hábitos higiénicos de los 
manipuladores de alimentos potencian los 
riesgos de transmisión de enfermedades. 
La 
contaminación 
cruzada 
 
Puede producirse al mezclar alimentos crudos (que 
tienen carga microbiana) con alimentos cocinados. 
O de manera indirecta, por la utilización de los mismos 
utensilios para alimentos crudos y cocinados, sin 
limpiarlos antes. 
El medio 
ambiente 
 
Agua contaminada o no potable, tierra, polvo, aire,... a 
través de ellos se transmiten microorganismos que 
pueden contaminar el alimento. 
Las plantas y 
animales 
 
Las plantas reciben la contaminación por el suelo, de las 
aguas de riego, de los animales e insectos y por último de 
los manipuladores. Y los animales llevan bacterias en su 
cuerpo que forman parte de la flora propia, y llevan 
también consigo la que reciben del suelo, el estiércol, el 
agua y los piensos y alimentos que consumen. 
 
 
 
 
 
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Curso de manipulación de alimentos 
 
Es muy importante 
mantener los alimentos 
de alto riesgo fuera de 
la zona de peligro de 
temperaturas, así como 
extremar las medidas 
de higiene durante su 
manipulación y 
almacenamiento 
2. Los alimentos de alto riesgo 
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales características de 
humedad, composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo 
de gérmenes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Conservación y almacenamiento 
El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades 
organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina vida útil. 
La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos utilizando 
para ello uno o varios métodos. 
 
Se consideran alimentos de 
alto riesgo la carne, las aves, 
los productos lácteos, el 
pescado y los mariscos, los 
huevos frescos y muy 
especialmente las 
mayonesas. 
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Curso de manipulación de alimentos 
 
3.1. Métodos de conservación 
 
Mediante frio Mediante calor 
Refrigeración 
Consiste en someter 
a los alimentos a 
temperaturas entre 
0º y 5ºC, para que 
los microorganismos 
se multipliquen muy 
lentamente 
 
Pasterización 
Consiste en someter al alimento a 
temperaturas cercanas a 80ºC. Así 
destruimos bastantes microorganismos, 
pero no todos, por ello es importante que 
después de pasterizar se conserven estos 
alimentos en refrigeración, para mantener 
“a raya” a.los microorganismos que queden. 
E j e m p l o : leche pasterizada. 
 
Congelación 
En congelación 
sometemos al 
alimento a 
temperaturas 
menores a -18ºC. Así 
los microorganismos 
no crecen, pero 
tampoco los 
matamos. 
 
Con este 
tratamiento el 
alimento puede 
conservarse incluso 
meses. 
 
Cocción 
Hacer que llegue a ebullición o cocción un 
alimento supone que está a unos 100ºC. 
Con este método eliminamos gran parte de 
los microorganismos pero no sus esporas. 
Esterilización 
Se somete al alimento a temperaturas 
cercanas a 120ºC, así destruimos todos los 
microorganismos que haya en el alimento, 
incluso sus esporas. 
Uperización (UHT) 
Es un sistema donde aplicamos una alta 
temperatura muy poco tiempo, pero 
suficiente para eliminar todos los 
microorganismos y sus esporas, y hacer que 
el alimento sufra lo menos posible. 
E j e m p l o : leche UHT. 
Eliminando parte del agua Otros métodos 
Desecación 
Eliminación en lo posible de la humedad del 
alimento. 
Escabechado 
Consiste en someter a los alimentos a la 
acción de vinagre, y puede añadirse 
también sal y otros condimentos. Con 
este sistema el alimento se vuelve más 
ácido, siendo un medio poco apropiado 
para la multiplicación de bacterias. 
Salazón 
Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y 
a veces otros condimentos, para concentrarlos y 
que elimine lo máximo la cantidad de agua. Puede 
hacerse en seco o en salmuera (con líquido). 
E j e m p l o : bacalao salado 
Curado 
Se someten los alimentos a sal y 
nitritos/nitratos haciendo que se 
disminuya el agua, y que el alimento 
cambie su composición. 
E j e m p l o : jamón 
 
Conservantes 
Podemos añadir 
conservantes para 
aumentar la vida útil del 
alimento. 
 Ahumado 
Se somete a los alimentos a humo autorizado. 
E j e m p l o : salmón ahumado 
Azucarado: Con este método añadimos azúcar al 
alimento, haciendo que se concentre más, y no 
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Curso de manipulación de alimentos 
 
tenga tanta agua disponible. E j e m p l o : 
Mermeladas 
 
 
 
 
 
 
 
3.2. Etiquetado y envasado 
Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles 
contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por 
eso se les envasa. 
Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el 
alimento que contiene de forma clara y legible. Los datos obligatorios para todos los 
productos son: 
 
 
 
 
 
 
El lote es el código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso 
de haber problemas con él. 
Es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD de un 
producto. 
P e s o o 
u n i d a d e s 
S e i n d i c a r á l a 
c a n t i d a d 
n e t a y b r u t a 
ó
 Es obligatorio mantener la CADENA DE FRÍO: mantener el 
frío (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada 
durante todo el proceso por el que pasa el alimento. De lo 
contrario el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES 
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Curso de manipulación de alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3. Recepción y almacenamiento 
 
 Recepción de la mercancía 
Esta etapa incluye el momento desde que se descargan los alimentos del camión, 
hasta que los dejamos en los almacenes o cámaras de frío. 
 Se rellenará una ficha de recepción 
 Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe hacerse lo 
más rápidamente posible, para no romper la cadena de frío. 
 Al descargar la mercancía, no se apoyará directamente en el suelo o superficies 
que puedan contaminarlos. 
 Se realizará una inspección de los productos que se reciben: 
 Carnes 
 
- Consistencia firme 
- Color rosa o rojizo 
- La carne picada deberá refrigerarse lo antes posible 
- Olor fresco 
 Pescados
 
- Ojos saltones y brillantes 
- Piel firme y elástica: la presión del dedo no deja huella 
- Escamas firmes y brillantes 
- Agallas de color rosado 
- Olor agradable 
 Mariscos - Comprarse vivos o cocidos 
- Olor fresco 
- Si tienen concha, debe estar cerrada 
 Huevos 
 
- Cáscara lisa entera y limpia 
- Deben conservarse aislados 
- Si no se van a cocinar a más de 75º, usar huevo 
pasteurizado 
 Lácteos - Fecha de caducidad vigente 
 Conservas
 
- Tirar las latas oxidadas, abombadas o golpeadas 
- También si se escurre el producto 
- Si al abrirlas tienen un olor, aspecto o color extraño, 
tirarlas 
 Frutas y - Sin suciedad, moho o trozos podridos 
La trazabilidad es la capacidad de seguir o reconstruir la vida de 
un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final. 
Esto significa saber por dóndeha pasado el alimento en todo momento, 
y si hay algún problema, poder retirar los productos a tiempo, para que 
no haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria. 
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Curso de manipulación de alimentos 
 
verduras 
 
 
 
 Almacenamiento 
Debemos tener en cuenta las siguientes buenas prácticas: 
Almacenar de forma 
correcta los productos 
 
 
 
 
 No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo 
ni paredes. 
 No almacenar productos alimenticios junto con 
productos que pueden contaminarlos como productos 
de limpieza, etc. 
 No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se 
enfriarían los productos correctamente 
 Hacer que los productos que llegan primero al almacén, 
salgan primero, para que la rotación de los mismos sea 
adecuada, y no quedarnos con productos viejos, que 
pueden caducarse. 
 Controlar al menos una vez al día las temperaturas de 
las cámaras de almacenamiento, y asegurarse de que se 
cumplen los límites de las temperaturas adecuadas 
(refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC). 
 Permitir la circulación del aire entre los productos 
alimenticios. 
 No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o 
devoluciones. 
Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto (no 
reutilizar los productos una vez que están caducados). 
Dentro de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles 
contaminaciones cruzadas. 
No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado. 
Almacenamiento en 
frio 
 
 Controlar las temperaturas 
 Respetar los límites de carga 
 Adecuada circulación de aire 
 Eliminar periódicamente la formación de escarcha 
 No dejar las puertas abiertas 
 Congelar en pequeñas unidades 
 Descongelar sólo lo que se va a emplear 
 Respetar la duración de los alimentos refrigerados (5 
días) 
 Los alimentos crudos abajo y los elaborados arriba