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Guía para la alimentación saludable 
Capítulo 2
PROGRAMA MUNICIPAL SIN T.A.C.C.
INTENDENCIA MUNICIPAL
PROGRAMA MUNICIPAL SIN TACC
La celiaquía es la intolerancia permanente 
al gluten, conjunto de proteínas presentes 
en el trigo, avena, cebada y centeno 
(T.A.C.C.) y productos derivados de estos 
cuatro cereales. 
Pueden padecerla tanto niños como 
adultos. Actualmente, la incidencia es 
mayor en mujeres, que en varones. Se 
estima que en Argentina 1 de cada 100 
habitantes puede ser celíaco. Esta 
intolerancia produce una lesión caracte-
rística de la mucosa intestinal provocando 
una atrofia de las vellosidades del intestino 
delgado, lo que altera o disminuye la 
absorción de los nutrientes de los alimentos 
(proteínas, grasas, hidratos de carbono, 
sales minerales y vitaminas). 
Es este fenómeno el que produce el clásico 
cuadro de mala absorción. La característica 
principal que define a esta atrofia 
vellositaria es que la mucosa intestinal se 
normaliza cuando se inicia la dieta sin 
T.A.C.C.
El único tratamiento es una dieta 
estricta y de por vida sin T.A.C.C. 
(trigo, avena, cebada y centeno). En la 
enfermedad celíaca, el tratamiento se basa 
fundamentalmente en la eliminación del 
gluten de la dieta. La dieta sin gluten debe 
mantenerse durante toda la vida. Deben 
excluirse de la misma todas las semillas de 
los cereales, con excepción del arroz, la soja 
y el maíz. Por consiguiente debe abstenerse 
de la ingesta de alimentos con trigo, avena, 
centeno y cebada, como las pastas, el pan, 
la cerveza, productos de repostería y 
pastelería, conservas, helados, caramelos, 
chocolate, etc.
Está permitido, casi todo. Todo lo que es de 
origen natural, carnes vacuna, pollo, 
pescado, verduras y frutas frescas, 
legumbres, huevos, cereales sin gluten y 
todas las preparaciones caseras elaboradas 
con estos ingredientes podrán consumirse.
También deben corregirse todas las 
deficiencias de vitaminas y minerales, 
desarrolladas por las alteraciones en su 
absorción intestinal. 
Comer afuera de la casa puede ser una gran 
trastorno para las personas con la 
enfermedad celíaca porque no encuentran 
alimentos libres de gluten en bares, hoteles 
y restaurantes. 
Pero algo empieza a cambiar en la ciudad de 
Rafaela, poniendo en marcha el Programa 
Municipal sin T.A.C.C. que ofrecerá a los 
sitios de comida de la ciudad contar con una 
oferta de sustituto del pan de trigo, a través 
de una Panera sin T.A.C.C. compuesta de 
grisines elaborados sin contenido de 
gluten, como así también la conformación 
de una Guía para la Alimentación Saludable 
con un capítulo completo dedicado a la 
celiaquía, con recetas de alimentos 
elaborados también sin presencia de 
gluten. 
REFERENCIAS: 
Mezcla de dos harinas 
1 kg de harina de arroz
650 g de fécula de maíz
Mezcla de tres harinas 
1 kg de harina de arroz
½ kg de fécula de mandioca
650 g de fécula de maíz
Chicle de mandioca
3100 cm de agua o leche
1 cda. de fécula de mandioca
RECETAS SIN T.A.C.C.
Guía de recetas saludables
Guía de recetas saludables
Pan de leche
Ingredientes: 
200 g de almidón de maíz
200 g de leche en polvo
50 g de manteca blanda
25 g de levadura
½ taza de agua tibia
2 huevos
1 cda. de sal
1 cdita. de azúcar
 ¼ taza de agua tibia
SALADAS PANES
Pancitos deliciosos
Ingredientes: 
(para 12 pancitos) 
2 tazas de fécula de mandioca
50 g de manteca
2 cdas. de almidón de maíz
1 cdita. de polvo de hornear
2 cdas. de semita de maíz
1 huevo
250 g de queso crema
tomillo u orégano a gusto 
SALADAS PIZZAS
Preparación: 
Preparar la levadura mezclando: levadura fresca, ¼ 
de taza de agua tibia, 1 cdita. de azúcar y tapar el 
recipiente hasta que espume. Mezclar el almidón de 
maíz, la leche en polvo, el azúcar y la sal, luego 
agregar la manteca hasta que quede bien mezclada. 
Cuando leude la levadura incorporarlas a la mezcla 
anterior y los huevos. Para que la mezcla quede bien 
blanda y lisa ir agregando el agua tibia. Colocar en 
molde enmantecado y cocinar a horno suave.
Preparación: 
Tamizar los ingredientes secos. Agregar en este 
momento el tomillo u orégano deseado. Hacer una 
corona y en el centro colocar la manteca, el huevo y 
el queso. Unir los ingredientes. Amasar. Tomar 
porciones y darles la forma deseada, Ubicar los 
pancitos en una placa y hornear a temperatura 
moderada de 10 a 12 minutos, hasta que dore la 
superficie. 
Pizza rápida
Ingredientes: 
1 taza de mezcla o pre mezcla
1 taza de leche en polvo
2 cditas. de polvo de hornear
2 cditas. de levadura seca
sal a gusto
soda o agua para unir
Preparación: 
Tamizar los ingredientes secos, luego agregar agua 
o soda hasta lograr una masa blanda chirle. Colocar 
en molde enmantecado y enharinado. Llevar a horno 
precalentado moderado, hasta que apenas este 
dorado. Cubrir con salsa y queso, y gratinar.
Pizza Margarita
Ingredientes: 
Cubierta: 
 
500 g de mezcla de 3 harinas 
o pre mezcla 
2 cditas. de azúcar 
100 g de manteca 
50 g de levadura
sal a gusto
3
300 cm de leche tibia
1 taza de salsa de tomate
albahaca picada para espolvorear 
mozzarella 
tomates c/necesaria
Preparación: 
Encender el horno y dejarlo calentar bien. Disponer 
en licuadora la levadura, la sal, el azúcar y la leche 
tibia. Licuar durante 15 segundos, agregar la mitad 
de las harinas y licuar 15 segundos más. Retirar de la 
licuadora. Incorporar el resto de las harinas y la 
manteca blanda, unir con cuchara. Ubicar la masa 
en una pizzera bien aceitada y extenderla con las 
manos. Tapar con polietileno y dejar leudar sobre la 
cocina. Una vez leudada, cubrir con la salsa de 
tomate. Hornear hasta que los bordes estén 
levemente dorados. 
 Retirar la pizza y colocar encima las 
rodajas finitas de mozzarella y de tomates. Volver al 
horno hasta derretir la mozzarella. Espolvorear con 
albahaca picada y saborear. 
Cubierta:
SALADAS PASTAS
Masa para fideos, ravioles 
y capeletinis
Ingredientes: 
50 g de fécula de mandioca 
50 g de almidón de maíz 
1 cda. de sal
2 yemas 
50 g de harina de arroz 
1 ½ cda. de aceite 
chicle de mandioca 
Preparación: 
Para que esta masa quede bien elástica se realiza 
una variante en el chicle de mandioca. En este caso, 
3
el chicle lleva 50 cm de agua tibia y 1 ½ cda. de 
fécula de mandioca. Colocamos en un recipiente la 
harina de arroz y las 2 féculas. Luego sal, aceite y las 
2 yemas. Se mezcla hasta quedar un granulado.
Se incorpora el chicle de mandioca caliente y se 
amasa. Amasar hasta lograr una masa lisa, elástica 
y muy suave. 
Ñoquis
Ingredientes: 
1 kg de papas hervidas
2 huevos 
1 cdita. de queso rallado 
400 g de mezcla o pre mezcla 
2 cdas. de aceite 
sal, pimienta y nuez moscada
Preparación: 
Hacer el puré de papas y condimentar. Agregar los 
huevos. La harina y demás ingredientes. Formar la 
masa; hacer tiritas y cortar trocitos. Pasarlos por el 
tenedor. Hervirlos en abundante agua con sal y un 
chorrito de aceite.
Guía de recetas saludables
Vainillas
Ingredientes: 
(para 30 vainillas) 
6 yemas 
150 g de azúcar 
esencia de vainilla
6 claras 
120 g de fécula de maíz
DULCES MASITAS
Pepitos de chocolate
Ingredientes: 
100 g de manteca 
2 yemas
100 g de harina de arroz
3 cdas. de leche en polvo 
80 g de azúcar 
1 huevo 
200 g de almidón de maíz 
esencia de vainilla
chocolate semi amargo 
DULCES TORTAS
Preparación: 
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien 
cremosas. Agregar un chorrito de esencia de vainilla 
y la fécula de maíz mientras se sigue batiendo. Unir 
suavemente las claras batidas a nieve. Colocar este 
batido en una placa para vainillas enmantecada y 
enharinada, sin llenar demasiado pues crecen 
bastante. Espolvorear con azúcar molida y cocinar 
en horno a temperatura moderada. Cuando estén 
cocidas bajar lo más posible la llama hasta que se 
sequen o dejarlas en el horno apagado un rato. 
Desmoldarlas en caliente para que no se rompan. 
Preparación: 
Colocar en un bol la manteca y el azúcar, batir hasta 
lograr una crema. Agregarlas yemas, el huevo y la 
esencia de vainilla. Mezclar los ingredientes secos y 
tamizados. Se agrega de a poco a la otra 
preparación. Se forma un bolo, agregar el chocolate 
picado. Dejar descansar en la heladera 30 minutos, 
luego estirar con el palo de amasar hasta que la 
masa tenga 1 cm de espesor, cortar medallones. 
Cocinar a horno moderado.
Torta esponjosa de chocolate
Ingredientes: 
125 g de manteca
125 g de azúcar
150 g de chocolate para taza
3 cdas. de leche
125 g de almidón de maíz
1 cdita. de leudante
4 huevos 
Preparación: 
Batir la manteca con el azúcar. Agregar un huevo 
entero y las yemas de a una. Derretir el chocolate 
con leche sobre fuego suave e incorporar a la 
primera preparación. Agregar al almidón de maíz 
con el leudante tamizado y por último las 3 claras 
batidas a nieve. Colocar en molde enmantecado, 
enharinado y cocinar en horno mínimo, entre 45 y 
50 minutos.
Torta de naranja
Ingredientes: 
½ taza de fécula de maíz
1 taza de la mezcla o pre mezcla
sal 
½ taza de aceite
¾ de taza de azúcar
4 claras
2 cditas. de polvo de hornear
2 cditas. de ralladura de naranja 
½ taza de jugo de naranja
 
Preparación: 
Juntar los ingredientes secos (fécula, mezcla de 
harina, azúcar, polvo de hornear), mezclar, añadir el 
aceite, la ralladura de naranja y el jugo. Mezclar 
hasta obtener una preparación suave. Batir las 
claras y agregarlas con movimiento envolvente. 
Verter en el molde enmantecado y enharinado. 
Cocinar en horno moderado 40 minutos apróx. 
DULCES TARTAS
Tarta de manzana, pera, 
naranja o banana
Ingredientes: 
15 cdas. de mezcla o pre mezcla
15 cdas. de azúcar
ralladura de limón
100 g de manteca
3 huevos
1 taza grande de leche
esencia de vainilla
fruta a elección
Preparación: 
Mezclar la harina, el azúcar y la ralladura de limón, 
agregarle la manteca, con un tenedor y con los 
dedos ir desmenuzando estos ingredientes hasta 
que quede un granulado. En un molde bien grande 
enmantecado y enharinado, espolvorear la mitad de 
la mezcla hasta cubrir el fondo con una capa bien 
finita. Sobre esta mezcla colocar las manzanas o la 
fruta elegida cortada bien finita y luego colocar el 
resto de la mezcla sobre ellas. Batir los huevos con 
leche y esencia de vainilla. Verter el batido sobre la 
tarta y espolvorear con azúcar. Cocinar a horno 
moderado hasta que esté bien dorado. 
De coco
Ingredientes: 
400 g de almidón de maíz
1 cdita. de polvo leudante
200 g de manteca
200 g de azúcar
200 g de fécula de mandioca
3 cdas. de leche
3 huevos 
Merengue de coco: 
3 claras
2 sobres de coco rallado
3 cdas. de azúcar impalpable 
Preparación: 
Masa: En un bol colocar los ingredientes secos junto 
con la manteca, formando un arenado. Aparte se 
baten los huevos con el azúcar, incorporando esto a 
la preparación anterior. Amasar. Unir bien, hasta 
formar una masa. De ser necesario, incorporar 
almidón de maíz. Forrar el molde para tarta y llevar 
al horno moderado durante 10 minutos. Retirar del 
horno y rellenar con dulce de leche y copos de 
merengue de coco, llevar a horno suave hasta que el 
merengue quede seco. Merengue de coco: Batir 
las claras a nieve; agregar el azúcar y el coco rallado. 
Municipalidad de Rafaela 
Moreno 8 - S2300ICB Rafaela - Santa Fe - Argentina
Tel. +54 (3492) 427201 - 502000 int. 137
Fax. +54 (3492) 426611
www.rafaela.gob.ar
Subsecretaría de Salud
Luis Braile 1095 - Rafaela - Santa Fe - Argentina
Tel. +54 (3492) 422890
Departamento de Seguridad Alimentaria
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