Curso cocina saludable el maiz

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COCINA SALUDABLE
EL MAIZ
El maíz es un cereal originario de America, hay vestigios de el de 7000 años atrás y de su domesticación de 6000 años, no se consume mucho en Europa, sin embargo a nivel mundial es el grano de tercer orden de importancia.
Fue llevado a Europa por los españoles su consumos data de 1600 d.C aproximadamente, se utiliza en la cocina mediterránea principalmente.
En América Latina es considerado como la fuente mas importante de hidratos de carbono
Se utiliza en la producción de almidón, aceite comestible, bebidas alcohólicas, papel, edulcorante alimenticio, pegamentos, cosméticos, forraje, levaduras, jabones, antibióticos, caramelos, plásticos e incluso, desde hace poco, se emplea como combustible alternativo a la gasolina, más económico y menos contaminante.
En la cocina americana y mexicana juega un papel muy importante.
Las cualidades nutricias del maíz son muy grandes
100g de maiz cocido aportan 300kcal, 8.7g. de proteinas, 64.6 g de Hidratos de carbono y 3.8g de grasas totales. 
Es rico en fibra, calcio, fósforo, sodio, potasio ,zinc, selenio y magnesio
Y en vitamina B1, folatos, pantotenato y vitamina E.
Al nixtamalizarse libera a la lisina haciendo de el un cereal de mayor calidad proteínica.
El proceso de nixtamalizacion data de miles de años y consiste en dejar remojando los granos de elote en cal durante una noche para que comience a fermentarse, este producto se muele y se obtiene la masa de tortillas.
Para el pozole el grano es de una variedad diferente y se pone también a remojar con cal , pero este se lava y se despata para luego cocinarse.
El maiz también se vende en forma de harina de maíz cocido sin nixtamalizar , muy utilizada en la cocina mediterránea ( polenta) la cual data de la producción del”pan de los pobres” que en la edad media se consumía de castañas habas , habichuelasu cualquier otro grano y leguminosa seca . el cual fue después sustituido por el maiz . En los S XVIII y XIX en Europa hubo epidemia de pelagra por la falta del amino ácido (triptófano) que no tiene el maíz.
Otra presentación de su harina es en forma de fécula de maíz (maiz invertido) sin cáscara utilizada para la fabricación de atoles , como espesante y en fabricación de panes y galletas. 
Una de las ventajas nutricias del maíz es que no contiene gluten y casi no causa alergias y que su índice glucémico no es muy elevado y puede ser consumido por los diabéticos.
Pozole:
Ingredientes (6 porciones)
2 tazas de maíz pozolero limpio, despatado y cocido
¼ kg de pierna de puerco o muslo de pollo
Ajo, cebolla y sal al gusto
Laurel una ramita
Perejil una ramita
1 pieza de chile ancho 
1 pieza de chile cuajillo
Elaboración:
En la olla express poner la carne cortada en cubos grandes de 4x5cm con cebolla, ajo, sal, perejil y laurel al gusto, cubriéndolo de agua. Cocinar de 20 30 min. Guardar el caldo y deshebrar la carne.
En otra olla por separado poner los granos limpios y despadatos a hervir con sal ajo y cebolla hasta que estén blanditos. Tirar el agua y enjuagarlos. 
Desvenar , despatar y quitar las semillas de los chiles, poonerlos en una olla chica a hervir con una taza de agua sal, cebolla y ajo augusto. Moler en una licuadora.
Juntar la carne dehebrada con , los chiles molidos y el caldo de la carne, sazonar con sal y orégano al gusto, hervir por media hora.
Servir caliente acompañado de Lechuga picada, rábano rebanado remojado en agua con vinagre y sal, cebolla picada marinada en limón y sal, chile piquen y limón
Tostaditas de maiz, preparadas con frijo, queso crema y aguacate
Nutricionalmente hablando, el pozole cuando se elabora con carnes semi magras tiene una calidad nutricia inigualable, en el se consumen todos los grupos de alimentos cuando es acompañado por tostadas con frijol y queso (sin crema).
Es una comida versátil, fácil de servir, tradicional y muy rico.
Es un platillo tradicional, desde la época prehispánica se acostumbraba coinar los granos nixtamalizados y acompañarlo con hojas y carnes de la región.
Pan de Elote
El pan de elote es un paltillo mestizo, nacio como producto de la fabricación del pan europeo o la forma d econsumo sudamericano del pan hecho de maíz sin nixtamalizar. Es nutritivo por no tener gluten y ser de lenta absorción. Se puede consumir como palto fuerte acompañado con queso, carne ,frijoles o verduras
Ingredientes:
4 mazorcas medianas desgranadas o 4 tazas de elote desgranado
1 lata de leche condensada
3 cucharaditas de royal
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de sal
4 huevos
½ taza de mantequilla
Preparación:
Moler todos los ingredientes en una licuadora, vaciarlo a un molde para pastel mediano previamente engrasado y enharinado. Cocinar en horno precalentado a 180°C entre 40y 50 min, hasta que dore y al introducir el palillo salga sin masa.
Para diabéticos cambiar la leche condensada por una lata de leche evaporada y una taza de Splenda o media de fructuosa.
Se puede hacer salada cambiando la leche condensada por una lata de leche evaporada y 2 cucharadas de azúcar, y cambiando la vainilla por media cucharadita de pimienta.
Tamalitos
Ingredientes:
1 kg de masa de tortilla nixtamalizada o preparada de minsa
¼ kg de manteca o mantequilla
1 cucharadita de polvo para hornear
2 cucharadas de sal
Agua la necesaria
½ taza de azúcar o Splenda o ¼ T fructuosa (si son dulces)
Hojas de maíz o plátano para tamal
Para relleno a escoger. Pollo, queso, rajas, salsa, mole, tomate en pasta, piña o durazno en almíbar, pasitas o acitrón.
Preparación:
Añadir la manteca o la mantequilla ablandada a la masa, la sal, el polvo para hornear y batir con batidorao a mano hasta que cambie a un color blanquecino, si se hacen dulces añadir el azucar y unas gotitas de colorante al gusto antes de batir.
Remojar las hojas de maiz seco o las de paltano fresco lavadas en agua tibia.
Poner una cucharada grande de la masa en el centro de la hoja, añadirle el relleno:
· mole preparado o salsa y carne deshebrada, 
· una rebanada de queso fresco y rajas poblanas
· una rebanada de queso fresco y frijoles
· pasitas 
· piña en cubitos
· nueces molidas
· duraznos en almíbar en cubitos
· Acitrón en cubos
Doblar la hoja y meter a la vaporera entre 40 y 50 min, 
Servir calientes
Se pueden dejar enfriare y congelar envueltos en papel aluminio y plástico. Y meter a la vaporera de nuevo para calentarse.
Los tamales son de origen prehispanico, es su pan, la mezcla de la grasa con el maiz nixtamalizado y el batido hacen que exista fermentación y captura de aire en las moléculas del pan.
Es un alimento muy completo con ensalada y frijoles se convierte en una comida completa. 1/3 tamal grande equivale a una porcionde cereal.
El maíz también se utiliza para la elaboración de bebidas. Como son el pozol (agua, azúcar y masa de tortilla) el chiliatole ( bebida salada hecha a base de masa de tortilla y chile) el champurrado (masa de tortilla, azúcar, agua y chocolate o canela). Todas ellas de origen prehispanico, con una alta calidad nutricia ya que son fuente de hidratos de carbono y proteínas de mediana calidad por ser maiz nixtamalizado. Un vaso de ellos equivale a una porcion de cereal y tubérculos y una de azúcar
Después de la conquista se empezaron a hacer harinas refinadas de maiz la mas utilizada es la fécula de maíz. Con ella el champurrado y el pozol cambiaron a nuestros actuales atoles y de ahí también el uso de esta misma para la elaboración de natillas y como agente espesante.
Atole
1lt de leche
1 taza de agua
½ taza de azúcar o splenda (1/4 taza de fructuosa)
2 cucharadas de fecula de maiz
Fruta, chocolate, canela o vainilla al gusto
Calentar la leche con el azúcar y el sabor, disolver la maizena con el agua, añadir a la leche caliente, calentar y revolver por 15 min.