recetario-personas-3a-edad-latacunga

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES 
“UNIANDES” 
 
 
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS 
CARRERA DE CHEFS 
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN 
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 
 
TEMA: “DISEÑO DEL RECETARIO GASTRONÓMICO PARA LAS PERSONAS DE 
LA TERCERA EDAD, DEL ASILO DE ANCIANOS ¨INSTITUTO 
ESTUPIÑÁN¨ DE LA CIUDAD DE LATACUNGA” 
 
AUTOR: Marco Andrés Laica Anchatuña 
ASESOR: Msc. Ana Isabel Utrera 
 
 
Ambato 
 2015 
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR 
 
Yo, Msc. Ana Isabel Utrera, asesora de la tesis cuyo nombre es: “DISEÑO DEL 
RECETARIO GASTRONÓMICO PARA LAS PERSONAS DE LA TERCERA EDAD, 
DEL ASILO DE ANCIANOS INSTITUTO ESTUPIÑAN DE LA CIUDAD DE 
LATACUNGA” Certifico que la presente investigación ha sido realizada por: Marco 
Andrés Laica Anchatuña, bajo mi dirección y ha cumplido con todos los requisitos legales 
que UNIANDES tiene para el efecto. 
En consecuencia autorizo su presentación para el trámite previo a la revisión y sustentación 
correspondiente. 
 
Dejo constancia de la aprobación de la Tesis previo a la obtención del título de 
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. A través de mi firma y 
rúbrica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS 
 
Marco Andrés Laica Anchatuña estudiante Ingeniería en gestión de bebidas y alimentos de 
la facultad de Administración de empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad 
Regional Autónoma de los Andes ¨UNIANDES¨, declaro en forma libre y voluntaria que la 
presente investigación cuyo tema es ¨DISEÑO DEL RECETARIO GASTRONÓMICO 
PARA LAS PERSONAS DE LA TERCERA EDAD, DEL ASILO DE ANCIANOS 
¨INSTITUTO ESTUPIÑÁN¨ DE LA CIUDAD DE LATACUNGA¨, se ha fundamentado 
en consultas bibliográficas, de autores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
Dedico este proyecto de tesis a Dios y a mis padres. A Dios porque ha estado conmigo a 
cada paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar, a mis padres, quienes 
a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación siendo mi apoyo en todo 
momento. 
 
Depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo 
momento en mi inteligencia y capacidad. Es por ello que soy lo que soy ahora. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Andrés 
AGRADECIMIENTO 
 
Mi agradecimiento se dirige a quien ha forjado mi camino y me ha dirigido por el sendero 
correcto, a Dios, en el que en todo momento está conmigo ayudándome a aprender de mis 
errores y a no cometerlos otra vez. 
 
A mis padres que me apoyaron en cada momento de mi vida y por estar siempre presente 
con sus concejos. 
 
A la Universidad Regional Autónoma de los Andes” UNIANDES”, que me abrió las 
puertas del conocimiento y me ha formado para un futuro profesional. 
 
A mis docentes de la carrera por sus conocimientos, concejos, confianza y formación en 
especial a la Msc. Isabel Utrera quien siempre me apoyó, tuvo paciencia y me ayudo para 
la realización de la tesis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Andrés 
ÍNDICE GENERAL 
 
 
 CERTIFICACIÓN DEL TUTOR 
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS 
DEDICATORIA 
AGRADECIMIENTO 
ÍNDICE GENERAL 
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………….1 
Problema Científico………………………………………………………………………...2 
Objeto de Investigación:……………………………………………………………………2 
Objetivos……………………………………………………………………………………3 
Idea a Defender……………………………………………………………………………..3 
 
CAPITULO I 
 
MARCO METODOLÓGICO 
 
1.1 Antecedentes de Investigación…………………………………………………………6 
1.2 Fundamentación Teórica……………………………………………………………….6 
1.2.1 Gestión……………………………………………………………………………….6 
1.2.2 Calidad……………………………………………………………………………….7 
1.2.3 Gestión de Alimentos y Bebidas……………………………………………………..7 
1.2.4 La población del adulto mayor en Ecuador…………………………………………..7 
1.2.5 Recetario……………………………………………………………………………...8 
1.2.5.1. Componentes de un Recetario……………………………………………………..9 
1.2.5.2. Diseño del Recetario……………………………………………………………...10 
1.2.5.3.Receta Estándar……………………………………………………………………11 
1.3.Definición de Alimento………………………………………………………………..12 
1.3.1.Clasificación de los Alimentos……………………………………………………....13 
1.3.1.1.Los Alimentos……………………………………………………………………..15 
1.3.2.Alimentación………………………………………………………………………...15 
1.3.2.1.Alimentación de los adultos mayores……………………………………………...16 
1.3.2.2. Tipos de alimentación.............................................................................................19 
1.3.2.3. Fundamentación de la alimentación en el organismo humano…………………...20 
1.3.2.4. Alimentación saludable…………………………..……………………………….20 
1.3.2.5. Alimentación Equilibrada: Los grupos de alimentos…………………………..…21 
1.3.2.6. Alimentación en la personas mayores ……………………………………..…..…23 
1.3.2.7. Fisiopatología del envejecimiento.…………………………...…………………...22 
 1.4. Nutrición ……………………………………………..………………………………23 
1.4.1. Tipos de nuteición……………………………………………………..……………24 
1.4.2. Alteraciones nutricionales más frecuentes en la población anciana………………...24 
1.4.3. Principales Cambios debidos al Envejecimiento……………………………………24 
1.4.4. Los nutrientes……………………………………………………………………….25 
1.4.5. Requerimientos nutricionales de la población anciana……………………………..27 
1.4.6. Pirámide alimenticia………………………………..………………...……………..31 
1.4.7. Funciones de los Nutrientes………………………………………………..……….31 
1.5. Definición de edad……………………………………………………..……………..33 
1.5.1. Recomendaciones de consumo de alimentos de los adultos mayores………….......33 
1.5.2. Características de la dieta en los adultos mayores…………………………..…...…35 
1.5.3. Recomendaciones generales en torna a la alimentación de las personas mayores....37 
1.5.4. El reparto adecuado de las comidas a lo largo del día en las personas mayores..….38 
1.6. Importancia de la Higiene en la Manipulación de Alimentos……………………......39 
1.6.1. Higiene en la preparación de alimentos………………………………….……...…39 
1.6.2. Higiene de las manos…………………………………………..………………...…40 
1.7. Características del hogar de ancianos…………………………………………..…….41 
1.7.1 Ubicación……………………………………………………..……………………..41 
1.7.2. Historia…………………………………………………………..………………….41 
1.8. Conclusiones parciales del capítulo………………………………………..…………44 
 
 
 
 
 
 
CAPITULO II 
 
MARCO METODOLÓGICO 
 
2.1Modalidad de la investigación…………………………………………………………45 
2.2 Tipos de investigación…………………………………………………………….......45 
2.3. Población y Muestra……………………………………………………………….…46 
2.4. Métodos……………………………………………………………………………...47 
2.5.Técnicas e instrumentos……………………………………………………………....48 
2.5.1. Análisis e interpretación de resultados…………………………………….……….49 
2.6. Conclusiones parciales del capítulo………………………………………………….60 
 
CAPITULO III 
 
PROPUESTA 
 
3.1 Título………………………………………………………………………………...61 
3.2 Objetivo general……………………………………………………………………..61 
3.3 Objetivos específicos………………………………………………………………..61 
3.4.Desarrollo de la Propuesta…………………………………………………………..61 
3.4.1. Esquema de la Propuesta…………………………………………………………61 
3.4.2. Recetario Gastronómico………………………………………………………….62 
CONCLUCIONES……………………………………………………………..……...112 
RECOMENDACIONES……………………………………………………………….112 
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………113 
ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
 
 N° 1 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN. 4 
N° 2 Clasificación de los alimentos según su origen……………………………………...14 
N° 3 Clasificación de los alimentos según sus funciones en el cuerpo humano………….14 
N° 4 Ingesta diarias recomendadas de energía y macronutrientes………………………..27 
N° 5 Recomendaciones de minerales y vitaminas para la población anciana…………….28 
N° 6 Cantidad aproximada por ración y número de raciones por grupos de alimentos que 
se deben aportar diariamente para conseguir una alimentación saludable para personas 
mayores……………………………………………………………………………………30 
N° 7 Reparto de las comidas a lo largo del día…………………………………………...39 
N° 8 Listade los adultos mayores residentes en el Instituto Estupiñan………………….43 
N° 9 Alimentos que requiere un adulto mayor…………………………………………..49 
N
0
10 Le gusta la comida que recibe en el asilo…………………………………………..50 
N° 11 Consumo de frutas y verduras……………………………………………………..51 
N° 12 Importancia de una alimentación sana y nutritiva………………………………….52 
N° 13 Cantidad de líquidos que toman los adultos mayores………………………………53 
N° 14 Alimentación que necesita un adulto mayor………………………………………54 
N° 15 Comidas que en el día requiere un adulto mayor…………………………………..55 
N° 16 Técnicas culinarias…………………………………………………………………56 
N° 17 Manipulación de Alimentos………………………………………………………..57 
N° 18 Alimentación balanceada y nutritiva………………………………………………58 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
N° 1 Dieta de requerimientos energéticos en ancianos…………………………………..26 
N° 2 Pirámide Alimenticia………………………………………………………………..31 
 
 
ÍNDICE DE GRÁFICOS 
 
N° 1 Distribución de la dieta equilibrada para un anciano……………………………….29 
N° 2 Alimentos que requiere un adulto mayor…………………………………………49 
N°
 
3 Le gusta la comida que recibe en el asilo……………………………………….….50 
N° 4 Consumo de frutas y verduras……………………………………………….….…..51 
N°
 
5 Importancia de una alimentación sana y nutritiva……………………………….…..52 
N° 6 Cantidad de líquidos que toman los adultos mayores………………………………..53 
N°
 
7 Alimentación que necesita un adulto mayor………………………………………..54 
N° 8 Comidas que en el día requiere un adulto mayor……………………………………55 
N° 9 Técnica culinaria…………………………………………………………………….56 
N° 10 Manipulación de Alimentos………………………………………………………..57 
N° 11 Cantidad de líquidos que toman los adultos mayores……………………………...58 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMEN EJECUTIVO 
 
La investigación sobre el tema ”Diseño de un Recetario Gastronómico para las personas 
de la Tercera Edad, del Asilo de Ancianos INSTITUTO ESTUPIÑÁN de la Ciudad de 
Latacunga” tiene como objetivo fomentar una buena alimentación y nutrición a través de la 
aplicación de un Recetario Gastronómico para conseguir una alimentación nutritiva y 
saludable para las personas mayores. 
 
Durante el proceso de investigación se utilizó la técnica de investigación científica: la 
entrevista estructurada a la Sor. Mónica Guilcaso, de los cuales se obtuvo información y 
datos para la realización de la propuesta 
 
Con la aplicación de recetas gastronómicas propuestas se puede obtener como resultados 
en los adultos mayores mejorar el estado físico y mental, mejorar la salud a través de una 
alimentación saludable y nutritiva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EXECUTIVE SUMMARY 
 
Research on "Designing a Gastronomic Recipes for people of the Third Age, the Nursing 
Institute Estupiñán Latacunga City" aims to encourage good eating and nutrition through 
the implementation of a Gastronomic Recipe for get a nutritious and healthy eating for 
seniors. 
 
Scientific research technique was used during the research process: the structured 
interview to Sor. Monica Guilcaso, which information and data for the realization of the 
proposal was obtained 
 
With the implementation of gourmet recipes proposals can be obtained as results in older 
adults improve physical and mental health, improve health through healthy and nutritious 
food. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Antecedentes de la Investigación. 
 
Muchos adultos mayores están en estado de malnutrición proteico-calórica (ingestión 
reducida de alimentos o aumento de los requerimientos de ellos), que acompañan o no a 
procesos tumorales, infecciosos y enfermedades autoinmunes. Todas las personas mayores 
tienen, para bien o para mal, hábitos establecidos de comida que se han consolidado con el 
paso de los años. Las preferencias al comer terminan por formar parte de la forma de ser, 
no se cambian con facilidad a edades avanzadas. 
 
Las personas mayores corren un mayor riesgo de presentar deficiencias nutricionales 
generadas por problemas físicos, sociales y/o emocionales, que interfieren con el apetito o 
alteran la capacidad para adquirir, preparar y consumir una dieta adecuada. La 
Organización Panamericana de la Salud (OPS) reconoce que la salud de los adultos 
mayores es uno de los principales desafíos de la salud pública de siglo XXI. 
 
La buena nutrición y el mantenerse en forma tienen una importante repercusión sobre la 
salud y el bienestar en la vejez. Los ancianos son el grupo de población de mayor 
crecimiento en todo el mundo, pero esto no significa necesariamente que su calidad de vida 
sea mejor. 
 
Así como ha aumentado el número de ancianos, aparentemente también ha aumentado 
entre ellos la incidencia de problemas relacionados con su nutrición, como la 
desnutrición, el sobrepeso y la obesidad. Esto es preocupante, ya que la nutrición es un 
factor de riesgo para la aparición y/o mantenimiento de enfermedades crónicas y 
discapacidades. 
 
De acuerdo a estadísticas que maneja el MIES, en promedio 36,6% de personas de la 
tercera edad en el Ecuador, comen dos veces al día y el 6% solo una vez. Las cifras 
establecen que 4 de cada 10 adultos viven en condiciones regulares y 3 de cada 10 viven en 
indigencia, sobre todo, en las zonas rurales de la Sierra. 
 
2 
 
Situación Problémica 
 
En la provincia de Cotopaxi, en el Instituto Estupiñán existe un gran riesgo de desnutrición 
en los adultos mayores esto se debe al consumo de alimentos que posiblemente sean 
deficientes (solo dos comidas al día), con lo cual no podrían cubrir las demandas 
nutricionales, pero al mismo tiempo es evidente que están frente a un desbalance crónico 
energético, lo cual se expresa en el sobrepeso y obesidad. 
 
El convenio consiste en que el MIES entregará 42 750 dólares y el Instituto Estupiñán 
pondrá 18 421 dólares. Esto suma 61 172 dólares. Con ese dinero se atenderá a 55 
ancianos y personas con discapacidad bajo la modalidad de Casa Hogar, y a 10 adultos 
mayores bajo la modalidad de Centro Día. La modalidad Casa Hogar está destinada a 
brindar atención integral y especializada permanente a quienes no tengan hogar. 
 
Ellos recibirán alimentación (desayuno, refrigerio, almuerzo, refrigerio, merienda), 
asistencia médica, recreación, medicamentos, rehabilitación, vestuario y servicios 
exequiales. 
 
La modalidad Centro Día brindará atención integral y especializada desde las 08:00 hasta 
las 16:00, con alimentación (desayuno, almuerzo, merienda), recreación, asistencia médica, 
rehabilitación y vestuario. 
 
Problema Científico 
 
Como afecta la inadecuada nutrición en la salud de los adultos mayores, ya sea porque 
desconocen o tienen acceso limitado a programas del Estado, por lo que se promueve el 
desarrollo de nuevas estrategias para la atención de sus necesidades alimenticias. 
 
Objeto de Investigación 
 
Gastronomía, nutrición y preparación de alimentos. 
 
 
3 
 
Campo de Acción 
 
Dietas dirigidas a los adultos mayores. 
 
Identificación de la Línea de Investigación 
 
Nutrición. 
 
Objetivos 
 
Objetivo General 
Diseñar un recetario con menús basados en dietas balanceadas y saludables acorde a las 
necesidades de los adultos mayores que les permita tener una vejez fructífera, cumpliendo 
este propósito con el desarrollo de sus potencialidades físicas e intelectuales de los adultos 
mayores y el hogar de ancianos ¨Instituto Estupiñán¨ de la ciudad de Latacunga. 
 
Objetivo Específicos 
 
 Fundamentar científicamente recetario gastronómico, la alimentación, nutrición, dietas, 
y la gastronomía en el hogar ¨Instituto Estupiñán¨ de adultos mayores de la ciudad de 
Latacunga. 
 Realizar el diagnóstico nutricional de los adultos mayores en el Instituto Estupiñán de 
la ciudad de Latacunga. 
 Proponer menús con recetas balanceadas nutricionalmente para el adulto mayor. 
 
Idea a DefenderCon el diseño de un recetario con dietas saludables se mejorará la salud y calidad de vida 
de los adultos mayores del Instituto Estupiñán. 
 
 
 
 
4 
 
Variables de la Investigación 
 
Variable Independiente 
Elaboración de un recetario gastronómico con dietas acorde a los adultos mayores. 
 
Variable dependiente 
Mejoramiento de la calidad de vida de los adultos mayores. 
 
MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN. 
 
Tabla N° 1 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA 
INVESTIGACIÓN. 
ACTIVIDAD MÉTODO TÉCNICA HERRAMIENTA 
Introducción 
Antecedentes 
Objetivos 
Problema 
Histórico – Lógico 
 
Analítico -Sintético 
Investigación 
bibliográfica 
 
Ficha Bibliográfica 
CAPÍTULO I. 
Marco Teórico 
Histórico – Lógico 
Analítico - Sintético 
Investigación 
bibliográfica 
Ficha Bibliográfica 
CAPÍTULO II. 
Marco Metodológico 
Analítico – Sintético 
Inductivo – Deductivo 
Encuesta 
Entrevista 
Cuestionario 
Guía de Entrevista 
CAPÍTULO III 
Propuesta 
Analítico – Sintético 
Inductivo – Deductivo 
Informe y desarrollo 
de la propuesta 
 
Fuente: Manual de investigación “UNIANDES” 2012 
 
En la tabla anterior, se especifica los métodos empleados que sirven para sustentar los 
capítulos que componen la investigación. Las técnicas y herramientas utilizadas permiten 
obtener los resultados que proporcionan la información necesaria para el desarrollo de la 
propuesta. 
 
 
 
5 
 
Descripción de la Estructura o Esquema de Contenidos 
 
En el capítulo I, se encuentran los principales conceptos, temas y contenidos de literaturas 
de autores nacionales y programas de nutrición, previo a un análisis, el mismo que serán 
enfocados a la nutrición en los adultos mayores del Instituto Estupiñán, con criterios 
propios para generación de las bases teóricas de la propuesta. 
 
Capítulo II, trata de la metodología de la investigación científica, para el desarrollo de este 
trabajo, mediante la aplicación de encuestas y entrevistas, de la misma forma nos plantea 
el estudio o análisis de las mismas, y las conclusiones sobre el tema en función de los datos 
obtenidos. 
 
Capítulo III, se presenta la propuesta que ayudara a resolver el problema detectado en la 
investigación, aportando con las conclusiones y recomendaciones del capítulo. 
 
Aporte Teórico 
 
Teórico: se realiza una compilación de contenidos y definiciones de la investigación 
recopilada, se da a conocer los problemas nutricionales de los adultos mayores con la 
realización de un recetario gastronómico. 
 
Significación Práctica 
 
Práctico: Presentación de un manual para el mejoramiento nutricional de los adultos 
mayores y contribuya al mejoramiento de la salud 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
CAPÍTULO I 
 
MARCO TEÓRICO 
 
1.1. Antecedentes de Investigación 
 
Después de una exhaustiva búsqueda realizada en el CDIC de UNIANDES, Ambato, 
puedo afirmar que no existen trabajos investigativos con relación al tema de estudio, es por 
esto, que la presente investigación es de carácter auténtico y pertinente. 
 
Sin embargo la presente investigación está fundamentada sobre la base de un proyecto 
desarrollado por la Escuela de Chefs de esta Universidad cuyo título es: “DISEÑO DE UN 
RECETARIO GASTRONÓMICO PARA LAS PERSONAS DE LA TERCERA EDAD, 
DEL ASILO DE ANCIANOS “INSTITUTO ESTUPIÑÁN” DE LA CIUDAD DE 
LATACUNGA”, para mejorar la nutrición y salud de los adultos mayores. 
 
El objetivo de esta investigación radica en la necesidad alimentaria de los adultos 
mayores de tal manera tengan una adecuada y correcta nutrición para su desarrollo. En 
este contexto el presente trabajo se complementa al estudio indicado. 
 
1.2. Fundamentación Teórica 
 
1.2.1. Gestión 
 
A decir de CHAVENATO, Idalberto (2009) la gestión es el conjunto de políticas y 
prácticas necesarias para dirigir los aspectos de cargos gerenciales con las personas y 
recursos. 
 
Según ESLVA, Edgar (2004) gestión es un enfoque estratégico de dirección cuyo objetivo 
es obtener la máxima creación del valor de la organización, a través de un conjunto de 
acciones dirigidas para ser competitivos en un entorno actual y futuro. 
 
 
7 
 
1.2.2. Calidad 
 
Es el conjunto de características que posee un producto o servicio obtenidos en un sistema, 
productivo, así como su capacidad de satisfacción de los requerimientos del usuario. La 
calidad supone que el producto o servicio deberá cumplir con las funciones y 
especificaciones para los que han sido diseñados y que deberán ajustarse a las expresadas 
por los consumidores o clientes del mismo. 
 
La norma DIN establece que la calidad en el mercado significa el conjunto de todas las 
propiedades y características de un producto, que son apropiados para satisfacer las 
exigencias existentes en el mercado al cual va destinado. (CUATRECASAS, Lluís 2005). 
 
A decir de GUILLÓ, Juan José (2000), calidad significa producir bienes y/o servicios 
según especificaciones que satisfagan las necesidades y expectativas de los clientes. 
 
1.2.3. Gestión de Alimentos y Bebidas 
 
La gestión de alimentos y bebidas es gestionar la dirección, calidad, normas, seguridad, 
recursos humanos, producto y servicios, para una correcta dirección de la empresa 
gastronómica, siempre llenando las necesidades del cliente, brindando un servicio de 
calidad. 
 
La gestión de la calidad en el sector de alimentos y bebidas en los hoteles tiene como 
principal punto la higiene de los alimentos lo que también revela la preocupación por el 
tipo de alimentos que se ingieren y en qué condiciones esos alimentos se encuentran, 
evaluando los posibles efectos sobre la salud. 
 
1.2.4. La población del adulto mayor en Ecuador 
 
En Ecuador, tal vez la población menos atendida es la del adulto mayor y tomando en 
cuenta los datos obtenidos por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INEC), la 
población del adulto mayor en el Ecuador es de 1,229.089 ancianos en nuestro país y se 
pronostica que para el 2020 la cantidad casi se llegara a duplicar. Tomando en cuenta que 
8 
 
estos datos nos quiere decir que la población actual del adulto mayor representa el 8.59% 
de la población ecuatoriana y según las proyecciones de INEC el crecimiento poblacional 
estará en un crecimiento anual del 1.52% aproximadamente. Por ello se considera que si 
hoy por hoy esta situación del adulto mayor es preocupante dentro de 9 años la población 
aumentara y así las necesidades de este sector de nuestra sociedad. 
 
El 11% de los adultos mayores viven solos, es decir no tienen familia cercana quien los 
amparen, por ello la gran mayoría se dedica a mendigar en las calle y a ir constantemente a 
albergues para recibir alimentación y hospedaje gratuito, pero también existen adultos 
mayores que con su poca pensión jubilar alquilan mini departamentos sin que esto los aleje 
del abandono del cual sufren tanto en afecto como en alimentación y medicina. 
 
El 28% de ellos viven con familiares cercanos, en su mayoría son los hijos quienes tienen 
la responsabilidad del cuidado del anciano, pudiendo los mismos estar en asilos pagados 
por los propios familiares, esto quiere decir también un abandono parcial. 
 
El 38% viven con familiares y su vida no es precaria, pero ellos aseguran que su vida está 
vacía y sienten cada vez más el abandono de la sociedad o no se sienten ser parte de la 
misma. Mientras que el 46% de adultos mayores piensa que algo le puede suceder, porque 
sienten que su salud no es la mejor y que las oportunidades para recibir una atención digna 
en este país cada día es menor. Ya que del total indicado de esta población el 69% ha 
ingresado a un hospital o a cualquier servicio de hospitalización o ambulatorio. 
 
1.2.5. Recetario 
 
A decir de JARAMILLO, René, (2012), El diccionario de la Real Academia de la Lengua 
nos da como definición que recetario es un libro con fórmulas para preparar diversosproductos, generalmente sobre la preparación de comidas, esta definición es muy acertada, 
ya que efectivamente un recetario gastronómico trata de eso, de elaborar un producto 
alimenticio siguiendo pasos previamente establecidos y plasmados en una receta que 
simplifica el trabajo al momento de elaborar un menú. 
 
 
9 
 
1.2.5.1. Componentes de un Recetario 
 
Para el autor JARAMILLO René (2012).Un recetario tiene varios componentes que son 
importantes al momento de ayudarnos a entender y elaborar una receta de manera correcta 
y efectiva, entre ellos tenemos: 
 
 Introducción: en este componente se detallará de que se trata el recetario, cual es el 
objetivo del mismo y hacia qué tipo de personas está establecido o dirigido. 
 
 Nombre de la receta: el recetario debe contener una lista de nombres de las recetas, los 
nombres deben ser entendibles y lo más sencillo posible para facilitar de esta manera 
el momento de buscar la receta. 
 
 Imagen de la elaboración ya terminada: bien dicen que la comida entra por los ojos, 
por esto un recetario tiene que contener imágenes de los platos ya elaborados, de esta 
manera logramos llamar la atención y despertamos el apetito en los lectores. 
 
 Nivel de dificultad: este punto dependerá y variará de acuerdo a cada una de las 
recetas, es recomendable solo colocar tres niveles de dificultad: difícil, intermedio y 
fácil. 
 
 La receta: cada receta cebe ser entendible, con palabras y términos que el lector 
comprenda, los ingredientes deben ser de fácil acceso, es decir, que se los encuentre en 
cualquier plaza o mercado del sector al que va dirigido el recetario; de igual manera el 
procedimiento de elaboración debe ser en la menor cantidad de pasos posibles. 
 
 Glosario de términos: en este punto se coloca el significado de términos y palabras que 
podrían no ser captadas con facilidad por parte del lector. 
 
 
 
 
 
10 
 
1.2.5.2. Diseño del Recetario 
 
A decir de MANJARREZ de la VEGA, Juan (2008) Existen distintas publicaciones que 
cumplen con variados propósitos. Es conveniente tener en claro la características diferentes 
de cada proyecto. 
 
Cada publicación, sea, libro, revista, folleto, recetario, entre otros, busca satisfacer una 
necesidad, la de comunicar, y es en base a esta necesidad, que se diferencian los distintos 
tipos de publicación. 
 
Es necesario antes de contemplar el diseño de un proyecto, el entender en que categoría se 
va a desenvolver la publicación y que tipografía va a tener. 
 
La cuadricula tipográfica o retícula, sirve para organizar los elementos tipográficos y 
pictóricos de una página y unificar todas las partes del diseño. La complejidad y la 
configuración de las cuadriculas depende de la naturaleza de la información que se debe 
incorporar y de las propiedades físicas de los elementos tipográficos. Las cuadriculas 
tipográficas estándar poseen líneas de control, módulos cuadriculados, columnas de texto, 
medianiles (espacio en blanco entre dos columnas de texto) y márgenes. 
 
Las partes que conforman a un libro o recetario son: 
 
 Logotipo: es el elemento del diseño que representa a la empresa, el producto, servicio 
del anunciante. 
 Portada: formal y conceptualmente debe estar ligada con el interior del libro o 
recetario y comunicar en uno o varios sentidos su contenido. Se deberá incluir en ella 
el título de la obra, el autor y la identificación grafica de editorial. En su composición 
puede incorporar además algún tipo de imagen. 
 Índice: en el supuesto caso de tratarse de más de un tema existirá la necesidad de 
poder ubicarlo: para esto se establecerá un índice al principio o al final del texto 
principal. 
11 
 
 Texto principal: estará compuesto de la tipografía elegida, y según la elección de 
cuerpo, interlineado y característica de la caja tipográfica variara su longitud. Se 
alternaran texto e imagen en la medida de consideración conveniente. 
 Pie de página: es la ubicación habitual de folio y de las notas y citas correspondientes 
al texto principal. 
 Folio: es la indicación de la numeración en cada una de las páginas. Para La 
numeración se considera a partir de la portada en adelante. No folian las páginas fuera 
del texto principal ni las blancas. 
 
1.2.5.3. Receta Estándar 
 
A definir de MARTINI, Analía (2007) “una receta estándar es un fórmula para producir un 
plato o un trago. La misma provee un resumen de ingredientes, la cantidad que se necesita 
de cada uno, procedimientos específicos de preparación, tamaño de la porción, equipo 
necesario para fraccionar y decorar, además de cualquier otra información necesaria para 
preparar el plato”. 
 
 “La primera y gran ventaja de una receta estándar es que, independientemente de quien 
prepare el producto, del momento en que sea preparado o del comensal, el platillo siempre 
tendrá la misma presentación, el sabor y el mismo costo. 
Una buena receta estándar debe reunir la siguiente información: 
 
 Una lista completa de los ingredientes necesarios y sus cantidades. 
 Las cantidades con peso y volumen. 
 El número y volumen de las porciones. 
 Instrucciones completas de preparación de ingredientes, temperatura y tiempo de 
cocción. 
 Las formas de decora o presentar el alimento. 
 El costo de los ingredientes utilizados en la receta”. 
 
Una receta estándar especifica ingredientes, utensilios a emplear, técnicas culinarias, 
temperaturas, tiempo de cocción, procedimientos, y presentación o montaje de cada plato, 
esto no quiere decir que la persona que prepara una receta no puede hacer variaciones, pues 
12 
 
no estamos bajo un régimen, ya que el mundo culinario nos da soltura para elaborar un 
sinfín de delicias. 
 
1.3. Definición de Alimento 
 
A decir de ARMENDÁRIS, José Luis (2011). Es todo aquel producto o sustancia que una 
vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el 
organismo. 
Por medio de la alimentación tomamos una serie de sustancias que se encuentran en cada 
uno de los alimentos. 
 
A decir de MENDOZA, Eduardo; CALVO, Concepción (2010). Es posible definir al 
alimento como cualquier porción comestible proveniente de otras especies vivas o especies 
minerales, donde el conjunto de sustancias químicas contenidas le confieren propiedades 
funcionales nutrientes, fisiológicas, sensoriales y culinarias, a partir de las cuales son 
elegidos por determinado grupo humano para integrar su dieta, constituyendo su cultura 
alimentaria. 
 
Cada uno de los alimentos que la especie humana ha utilizado para integrar su dieta 
presenta una composición química cualitativa y cuantitativa diferente; a pesar de esta 
condición, es posible hablar de alimentos equivalentes. De esta manera, en la 
conformación de la dieta puede prescindirse de algunos alimentos sin ninguna repercusión 
para la salud, no así en el caso de los nutrimentos y de compuestos químicos con actividad 
fisiológica. 
 
La energía obtenida por combustión de los alimentos va hacer utilizada por el organismo 
para distintos fines, mantenimiento del metabolismo basal, crecimiento y actividad física. 
Etimológicamente, la palabra alimento proviene del latín alimentun ‘alimento’, que se 
deriva del latín alere, ‘alimentar’ y de éste de al ‘crecer, alimentar’ + imentum, ‘medio 
de’. 
 
Con base en el escenario descrito en los apartados anteriores, es posible definir al alimento 
como cualquier porción comestible proveniente de otras especies vivas o especies 
13 
 
minerales, donde el conjunto de sustancias químicas contenidas le confieren propiedades 
funcionales nutrientes, fisiologías, sensoriales y culinarias, a partir de las cuales son 
elegidos por determinado grupo humano para integrar su dieta, constituyendo su cultura 
alimentaria. 
 
A continuación se enuncian algunas cuestiones de interés relacionadas con el alimento: 
 
 Cada uno de los alimentos quela especie humana ha utilizado para integrar su dieta 
presenta una composición química cualitativa y cuantitativamente diferente; a pesar de 
esta condición, es posible hablar de alimentos equivalentes. De esta manera, en la 
conformación de la dieta puede prescindirse de algunos alimentos sin ninguna 
repercusión para la salud, no así en el caso en el caso de los nutrientes y de los 
compuestos químicos con actividad fisiológica. 
 
 Por otro lado, siendo que el alimento presenta alcances reglamentarios, la legislación 
de cada país concibe sus propias definiciones para tal efecto. Para los fines de Codex 
alimentarios se entiende por alimento toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta, 
que se destina al consumo humano, incluyendo a las bebidas, el chicle y cualquier otra 
que utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no 
incluye los cosméticos, tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como 
medicamentos. 
 
1.3.1. Clasificación de los Alimentos 
 
El autor MARTÍNEZ, Javier (2011) manifiesta que los alimentos se clasifican en dos 
grupos se puede hablar de una primera clasificación, divididos de acuerdo con su origen o 
procedencia, en alimentos de origen animal, vegetal o mineral. 
 
Hay que tener en cuenta que cualquiera que sea su origen, los alimentos pueden estar 
sometidos a variaciones considerables en su composición por una serie de factores, 
genéticos, climáticos y por haber estado almacenados, cocidos y elaborados antes de 
consumirse la cual puede influir en la calidad nutritiva de los mismos. 
 
14 
 
Tabla N° 2 Clasificación de los alimentos según su origen 
 
ALIMENTOS FUNCIÓN FUENTE 
 
Origen 
Animal 
 
Tienen un alto valor biológico por tener 
porcentajes muy altos de proteínas y ser ricos 
en vitaminas y sales minerales 
Carne en general, aves, 
pescados, crustáceos, 
mariscos, leche y 
derivados, huevos y 
grasas de origen animal. 
 
 
Origen 
Vegetal 
 
Poseen proteínas aunque en porcentajes más 
bajos, pero son ricas en vitamina, sales 
minerales e hidratos de carbono 
Cereales, leguminosas, 
tubérculos, vegetales 
verdes, legumbres, 
hortalizas, frutas en 
general. 
 
Origen 
Mineral 
 
Se ingieren a través de ciertos alimentos 
como los vegetales o de los propios animales, 
ya que los mismos se encuentran entre sus 
componentes 
Fósforo que se absorbe 
al consumir pescado, 
cereales, huevos, etc. 
 Fuente: Martínez Javier (2011) 
 
Una segunda clasificación de los alimentos es la que los diferencia según las funciones que 
estos realizan en el cuerpo humano: alimentos plásticos, alimentos energéticos y alimentos 
reguladores: 
 
Tabla N° 3 Clasificación de los alimentos según sus funciones en el cuerpo humano 
 GRUPO FUNCIÓN CONTENIDO 
 
Plásticos 
 
 
Intervienen en la construcción de las 
estructuras corporales, en el mantenimiento 
y reparación de los tejidos 
 
Proteínas 
Minerales 
 
Energéticos 
 
Suministran la energía necesaria para las 
funciones del organismo 
Carbohidratos 
Grasas 
Proteínas 
 
 
Reguladores 
 
Participan en los procesos de regulación del 
organismo 
Vitaminas 
Minerales 
Agua 
Fuente: Martínez Javier (2011) 
 
15 
 
1.3.1.1. Los Alimentos 
 
La autora CASTANEDO, Raquel (2008) expresa que, Alimento es cualquier sustancia que 
una vez ingerida, aporta al organismo sustancias nutritivas y energía necesaria para 
mantenerse en vida. Son aquellas sustancias que sirven de sustento al hombre. 
 
A decir de los autores LLAMAS, Francisca; NABARRO, Salvador (2002). Los alimentos 
proporcionan al organismo de energía y las sustancias necesarias para el mantenimiento de 
sus funciones vitales, así como para el crecimiento o reposición de sus tejidos. 
 
1.3.2. Alimentación 
 
A decir de MONZÓ, Javier (2011). La alimentación es una acción voluntaria y consiente 
que consiste en proporcionar al cuerpo esa serie de productos nutritivos que, contenidos en 
los alimentos, son necesarios para la nutrición. 
Es decir es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son 
indispensables. 
 
La alimentación cumple las siguientes funciones. 
 
 Calmar el hambre y el apetito 
 Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para satisfacer sus necesidades. 
 Mantener la salud del organismo o en caso recuperar un estado de salud perdido. 
 
A decir de LLAMAS, Francisca, NAVARRO, Salvador (2002). Alimentación es la ciencia 
que se ocupa de cómo suministrar al individuo los requerimientos y las recomendaciones 
nutricionales. 
 
Consiste en la búsqueda y selección de una serie de productos naturales o transformados 
(alimento) procedentes del medio externo, que aportan los elementos necesarios para el 
funcionamiento normal del organismo. La alimentación termina cuando llega el alimento a 
la boca y se trata de un proceso consciente y voluntario influenciado por un elevado 
16 
 
número de factores exógenos al individuo (culturales, económicos, sociales, religiosos, 
etc.). 
 
1.3.2.1. Alimentación de los adultos mayores 
 
A decir de los autores RIOS, Manuel; ROL, Pilar; NOMDEDEU, Consuelo; CASADO, 
José Manuel; GALLEGOS, Ana (2010) La atención a las circunstancias concretas de cada 
persona. Asumimos que unas normas muy generales son difíciles de establecer ya que, 
como ocurre siempre en geriatría, las circunstancias individuales van a ser muy diferentes 
de unas personas a otras en función de la propia edad, del sexo, del nivel asistencial en el 
que se encuentre el anciano (domicilio, residencia u hospital), de su estado de salud, de la 
historia dietética anterior, de los fármacos consumidos y de otro largo etcétera de variables. 
 
Entre estas otras variables, quizás las más importantes sean las referidas al grado de 
actividad física pasado y actual, así como a los eventuales cambios en la situación social y 
económica, incluyendo las posibilidades de recibir o no un apoyo social suficiente. En todo 
caso, conviene dejar claro desde el inicio que lo más importante va a ser siempre 
individualizar las recomendaciones para cada persona concreta, por más que existan 
algunas indicaciones de carácter genérico 
 
Los puntos que hay que tomar en consideración son expuestos con detalle en los demás 
capítulos de esta guía. Por ello me limitaré aquí a enumerar y resumir algunos de los más 
importantes. 
 
a) Requerimientos energéticos globales. 
 
Con atención tanto el aporte calórico en su conjunto como a la distribución en sus 
componentes proteico, graso e hidrocarbonato. Quiero dejar constancia de que las 
recomendaciones de carácter general en cuanto a la ingesta proteica para este sector etario 
se han ido incrementando en el curso de los últimos años hasta elevarse en la mayor parte 
de las guías por encima de 1-1,2 g por kg de peso y día. 
 
17 
 
Estas recomendaciones al alza de acentúan e incrementan especialmente en aquellas 
situaciones de desnutrición previa, en las que el anciano se encuentra sometido a un estrés 
médico o quirúrgico agudo, o ante determinados problemas clínicos como pueden ser las 
úlceras de presión. 
 
b) Recomendaciones de Micronutrientes. 
 
Es importante asegurar un aporte suficiente de todos ellos, lo que normalmente se va a 
conseguir si el anciano dispone de un estado de salud aceptable y consume una dieta 
variada, amplia y rica en alimentos frescos. No es deseable administrar suplementos de 
manera indiscriminada, aunque tal vez ello resulte obligado en algunas situaciones muy 
concretas. El énfasis mayor dentro de este apartado, como ya se ha apuntado, viene de la 
mano de las necesidades de vitamina D y de calcio. En los últimos años las evidencias de 
unos niveles bajos de vitamina D en la mayoría de los ancianos son abrumadoras, lo que ha 
condicionado que las recomendaciones al respecto se eleven hasta un mínimo de 800 
mg/día. 
 
El papel de esta vitaminaen la prevención, no solo de la osteoporosis sino también de las 
caídas, es un argumento definitivo. Junto a ello las recomendaciones de ingesta cálcica han 
ido subiendo, especialmente en las mujeres, y en la actualidad se sitúan para la población 
anciana a partir de los 1.200-1.500 mg/día. 
 
Suplementar la dieta con altas dosis de sustancias antioxidantes como las vitaminas C y E 
de cara a un eventual retraso en el proceso de envejecer carece de justificación. Destacar 
también que habrá que estar atento para cubrir otras eventuales deficiencias igualmente 
frecuentes como pueden ser las de hierro, magnesio, folatos o vitamina B12. 
 
c) Agua y Fibra. 
 
La utilización de fibra tiene un significado especialmente importante en la patología 
geriátrica, ya que va a prevenir y, en su caso, ayudar a un buen control de procesos tan 
frecuentes en estas edades como pueden serlo el estreñimiento, la diverticulosis y la propia 
18 
 
diabetes mellitus. Con respecto al agua recordar que “es el más esencial de todos los 
alimentos”. 
 
En el caso del anciano concurren, además, varias circunstancias desfavorables. En primer 
lugar una tendencia fisiológica a la peor hidratación. Con la edad se reducen las 
proporciones tanto del agua extracelular como de la intracelular y se incrementa el empleo 
de fármacos como los diuréticos que acentúan estas pérdidas. 
 
Además, pierden fuerza los sistemas de control homeostático que podrían ayudar a 
compensar esta situación, como puede ser la sed. A ello hay que añadir las limitaciones 
funcionales que experimentan a lo largo del tiempo todos nuestros órganos y sistemas, 
especialmente aquellos más sensibles a la pérdida hídrica como pueden ser riñón, piel y 
sistema nervioso central. 
 
e) Valoración Nutricional. 
 
Llevada a cabo en el contexto de una “valoración geriátrica integral” o exhaustiva 
(comprehensive geriatric assessment). Todo lo que sea insistir en la importancia de este 
apartado y en lo poco frecuente que es su cumplimentación en el ámbito médico general e 
incluso en el del especialista es poco. A los ancianos habitualmente no se les pesa ni en las 
consultas ni en las salas del hospital y, a partir de ahí, resulta obvio que tampoco se lleva a 
cabo cualquier otra medida de valoración nutricional, salvo excepciones muy concretas. 
También existe un capítulo en la guía que se ocupa expresamente de este punto. 
 
Si esta valoración nutricional debe ser rutina en el estudio sistemático del paciente de edad 
avanzada, su realización cuidadosa cobra especial interés ante determinadas situaciones 
como pueden ser las correspondientes a pacientes con problemas ya conocidos en relación 
con la propia nutrición, en aquellos con enfermedades crónicas de cualquier tipo, 
especialmente, en el caso de la demencia, o en los que han sufrido mutilaciones quirúrgicas 
en su tubo digestivo o toman un número elevado de fármacos. 
 
 
19 
 
Por último y para cerrar y completar el capítulo recogeré a modo de resumen algunos 
conceptos clave que siempre deben ser tomados en consideración cuando nos referimos a 
este tipo de cuestiones. 
 
1.3.2.2. Tipos de Alimentación 
 
Según el autor MARTINES, Javier, (2011). Los tipos de alimentación son: 
 
 Alimentación Variada: Debemos tomar todo tipo de alimentos de diferentes orígenes 
(animal, vegetal) y en sus distintas formas de preparación (hervidos, asados, fritos, al 
horno, etc.) para hacer más agradable nuestra dieta. 
 Alimentación Completa: Esto implica que ha de ser capaz de aportar a nuestro 
organismo todos los elementos necesarios para que éste realice sus funciones. 
 Alimentación Suficiente: Nuestra alimentación debe ser suficiente para aportarnos la 
energía necesaria y para proporcionar las cantidades de nutrientes esenciales para 
nuestro organismo. 
 Alimentación Equilibrada: Hace referencia al aporte de energía necesario, a la 
distribución de nutrientes en la dieta, a los tipos de alimentos a consumir y a la 
distribución de la energía que nos aportan las comidas a lo largo del día. 
 Alimentación Segura: Es aquella que no presenta ningún riesgo para el consumidor, 
para ello debemos exigir que los alimentos que vamos a consumir estén libres de: 
- Microrganismos perjudiciales (salmonela, estafilococos, etcétera.) 
- Residuos (pesticidas, metales, dioxinas, entre otros.) 
- Compuestos producidos mediante una preparación incorrecta. 
- Micotoxinas y bacterias producidas por los hongos. 
 
1.3.2.3. Funciones de la Alimentación en el Organismo Humano 
 
Según el autor MARTINES, Javier, (2011). Las funciones de la alimentación son: 
 
 Energética: Aporta energía para el metabolismo, mantiene las funciones vitales del 
organismo. 
20 
 
 Plástica: Suministra los materiales para la construcción y renovación de las estructuras 
orgánicas, nuestro cuerpo utiliza para este fin proteínas, calcio y hierro 
 Reguladora o Protectora: Aporta las sustancias necesarias para la regulación de los 
procesos metabólicos, a esta función contribuyen las vitaminas, minerales, la fibra y el 
agua. 
 
1.3.2.4. Alimentación Saludable 
 
Para los autores VÁZQUEZ, Clotilde; DE COS, Ana; NOMDEDEU, Consuelo (2005) La 
alimentación de un individuo es equilibrada cuando, teniendo en cuenta los factores, 
culturales, económicos, sociales, religiosos, etc. contiene todos los alimentos necesarios 
para conseguir un estado nutricional óptimo y cumple con los siguientes objetivos: 
 
 Aporte de calorías suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y el trabajo 
físico necesario. 
 Suministro de suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras 
 Mantenimiento del peso ideal. 
 Equilibrio entre las cantidades de cada uno de los nutrientes entre sí. 
 
Características 
 
La alimentación equilibrada cumple con las siguientes características: 
 
 Variedad: No basta con tomar diariamente raciones del mismo alimento de cada grupo 
sino que hay que variarlos porque, no existe ningún alimento que contenga todos los 
nutrientes esenciales, cuanto más variada sea la alimentación menor será la posibilidad 
de que se tomen en cantidades perjudiciales. 
 Racionalidad: Necesidad de modificar las proporciones de los alimentos elegidos 
favoreciendo la variedad alimentaria. 
 Idoneidad: Las personas, según sus características y circunstancias tienen necesidades 
nutricionales diferenciadas y su alimentación debe responder a ellas.. 
 
 
21 
 
1.4. Alimentación Equilibrada: Los Grupos de Alimentos. 
 
A decir de VASQUEZ, Clotilde; COS, Ana; LÓPEZ, Consuelo (2005). La alimentación es 
un fenómeno cultural muy relevante desde el punto de vista individual como colectivo. 
Que varía en cada individuo según sus condiciones socioeconómicas, la disponibilidad de 
alimentos en el área donde se reside, los gustos personales, los hábitos de vida y de 
alimentación, las habilidades culinarias, las creencias religiosas, la existencia de alguna 
enfermedad, las situaciones fisiológicas especiales y, por supuesto, la edad, el sexo y la 
antropología del sujeto. 
 
La alimentación de un individuo es equilibrada cuando contienen todos los alimentos 
necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. 
 
La alimentación cubre un gran aporte de calorías suficientes para llevar a cabo los procesos 
metabólicos. 
 
Suministro de suficientes nutrientes como funciones plásticas y reguladoras. 
 
Equilibrio entre las cantidades de cada uno de los nutrientes entre sí. 
 
1.3.2.6. Alimentación en las Personas Mayores 
 
A decir de los autores C. Muñoz Muñiz, C. Lopez-Nomdedeu, P. sendra Pina (2005). El 
deterioro físico y psíquico que sufren las personas de edad no solo se debe al propio 
proceso biológico del envejecimiento; el estilo de vida, que supone un mayor o menor 
grado de actividad física, los factores ambientales y el desarrollo de enfermedades crónicas 
son factores ambientalesy el desarrollo de enfermedades crónicas son factores que juegan 
un papel importante a la hora de acelerar los cambios inherentes al proceso de envejecer. 
 
El ejercicio físico regular puede retrasar la aparición de algunos de los síntomas de las 
enfermedades crónicas más frecuentes en este grupo poblacional y ayuda a mantener la 
capacidad funcional de los ancianos, lo que revierte en mantener la capacidad funcional de 
tal forma que retrasa la pérdida de autonomía y de calidad de vida. 
22 
 
 
Las necesidades nutricionales de este grupo de población difieren de las de la población 
más joven, debido a que los cambios en el estilo de vida a nivel fisiológico influyen en el 
estado nutricional. No conviene obviar tampoco la prevalencia de enfermedades crónicas, 
que aumentan en este grupo de edad, de las muchas precisan tratamiento, además de con 
diversos fármacos (polifarmacia), con dietas específicas, así como la existencia de 
problemas dentales que implican dificultad para la masticación y condicionan la restricción 
de determinados alimentos y el descanso de nivel adquisitivo que puede experimentar parte 
de esta población y que podría dificultar el realizar una dieta adecuada. 
 
En este grupo poblacional la existencia de problemas de desnutrición es más preocupante 
que la presencia de obesidad. En población anciana de más de 75 años la malnutrición 
puede afectar hasta al 15% de estos ancianos que viven sus casas, al 50% de los ancianos 
hospitalizados y hasta al 85% de los ancianos institucionalizados. 
 
1.3.2.7. Fisiopatología del Envejecimiento 
 
A decir los autores, C. Muñoz Muñiz, C. Lopez-Nomdedeu, P. Sendra Pina (2005). El 
envejecimiento se caracteriza por una pérdida, gradual y acumulativa del control 
metabólico del organismo debido a que los mecanismos homeostáticos que controlan las 
funciones corporales pierden eficacia. 
 
Algunas de estas alteraciones se explican por la acumulación de mutaciones genéticas 
(tanto a nivel del DN nuclear como del mitocondrial) que se produce con la edad, siendo 
las más frecuentes la sustitución de bases, las elecciones y los errores en la preparación del 
material genético. Estas alteraciones genéticas son algunos de los marcadores biológicos 
del envejecimiento y son responsables de la alteración de los procesos de transporte a 
través d la membrana celular y del enlentecimiento de la fosforilación oxidativa. 
 
Se producen también numerosos cambios funcionales y estructurales de las membranas 
endocrinas, y una menor eficiencia de la síntesis proteica, lo que resulta en una 
disminución de la eficiencia de la transmisión hormonal mediada por el mecanismo del 
segundo mensajero y una pérdida progresiva del control del metabolismo intermediario, 
23 
 
implicado, entre mucho otros en la regulación del metabolismo de carbohidratos, lípidos y 
proteínas. 
 
Algunas de estas alteraciones pueden ser modificadas por la práctica de ejercicio físico, la 
dieta, los patrones de alimentación y el estado de nutrición de los individuos. 
 
1.4. Nutrición 
 
Para los autores CHELL, Milt, Helen Etal (1970) Podemos definir la nutrición como la 
combinación de fenómenos por los que el organismo vivo recibe y utiliza los nutrientes 
exógenos para conservar sus funciones y para la formación y conservación de tejidos. 
Cuando el cuerpo no recibe los nutrientes esenciales aparece la desnutrición. 
 
A decir de los autores Jaime. T, Melinda M, Linda U. (2008) nutrición es el estudio 
científico de los alimentos y de cómo estos mantienen el cuerpo e influyen en nuestra 
salud. Incluye como consumimos, digerimos, metabolizamos y almacenamos los nutrientes 
y como estos afectan al cuerpo. 
 
Para la autora SILVA, Luis (2011).La nutrición es incorporar en el interior de todas las 
células y sustancias indispensables para remplazar, aquellas que diariamente se han 
consumido y en el caso de los niños son indispensables para aumentar el número de células 
y el tamaño, es decir la buena nutrición sirve para crecer y desarrollarse sanamente. 
 
1.4.1. Tipos de Nutrición 
 
Para los autores CARUCI José y Nelly (2005) existen dos tipos de nutrición los cuales son: 
Macronutrición: es la parte de la ciencia que estudia como proporcionar fuentes 
saludables de carbohidratos, proteínas y grasas para que el cuerpo las utilice como una 
base para la buena salud. Estas fuentes proporcionan energía y fibras dietéticas. 
 
Micronutrición: es la parte de la ciencia que investiga como proporcionar vitaminas 
esenciales, minerales y otros micronutrientes que son difíciles de obtener en niveles 
avanzados debido al estilo de vida que las personas llevan. 
24 
 
1.4.2. Alteraciones nutricionales más frecuentes en la Población anciana. 
 
A decir de los autores C. Muñoz Muñiz, C. Lopez Nomdedeu, P. Sendra Pina (2005) Hasta 
el 40% de la población anciana presenta algún tipo de alteración nutricional, siendo las 
más frecuentes: 
 
 Presencia de malnutrición caloricoproteica, cuya incidencia aumenta de forma 
proporcional a la edad, siendo mucho más prevalente y severa en el grupo poblacional 
de más de 80 años. 
 Déficit de vitaminas u oligoelementos, más frecuentes en aquellos ancianos que tienen 
una dieta de menor contenido calórico global, siendo los más frecuentes los déficit de 
vitaminas A, B6, B12, C, D, calcio, ácido fólico y zinc. 
 Deshidratación secundaria a la inadecuada ingesta de líquidos, habitualmente debida a 
la pérdida de sensación de sed. 
 Obesidad, teniendo en cuenta que la presencia de un IMC elevado no excluye la 
existencia de desnutrición, que también se ha detectado en grupos de ancianos con IMC 
superior a 40. 
 
1.4.3. Principales cambios debidos al Envejecimiento 
 
Para los autores C. Muñoz Muñiz, C. Lopez-Nomdedeu, P. Sendra Pina (2005) los 
Cambios en la composición corporal del individuo son: 
 Aumento de la masa grasa total 
 
En los ancianos se reduce la masa magra y la actividad física, por lo que las necesidades 
calóricas de los pacientes ancianos acaban disminuyendo. Si no se produce una 
disminución paralela de la ingesta calórica se llegará a la acumulación de masa grasa, de 
localización preferentemente troncal, y por tanto, perivisceral, relacionada con el 
desarrollo de diversas enfermedades cuya incidencia es mayor según va aumentando la 
edad (hipertensión arterial, diabetes mellitus). A partir de los 80 años aproximadamente, y 
por mecanismos todavía no bien conocidos, se produce una disminución de esta masa 
grasa. 
 
25 
 
 Disminución de la masa ósea 
 
La pérdida de masa ósea comienza, en la mujeres, alrededor de la menopausia y casi el 
50% de esta descalificación se produce durante os primeros 5-10 años. En los varones la 
pérdida de masa ósea se inicia unas décadas más tarde. Las consecuencias de la osteopenia 
y de la osteoporosis implican un riesgo aumentado de fracturas que puede terminar 
disminuyendo la capacidad funcional de la población anciana. Los principales factores 
relacionados con la mineralización ósea son la ingesta de calcio, vitamina D, alcohol y 
nivel de actividad física. 
 
 Disminución del agua corporal total 
 
Los ancianos presentan una disminución muy importante de la disminución de la sensación 
de sed, por lo que suelen presentar una ingesta hídrica disminuida. En ellos, la 
deshidratación es frecuente y puede llegar a constituir un problema a la hora de manejar los 
líquidos. 
 
 Disminución de las necesidades calóricas 
 
La disminución progresiva de la actividad física y la disminución de la masa magra global 
(metabólicamente activa) en estos ancianos condicionan una menor necesidad de ingesta 
calórica global. 
 
1.4.4. Los nutrientes 
 
Son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que el organismo utiliza para 
obtener la energía necesaria para mantener su actividad, formar estructuras y regular el 
funcionamiento de sumetabolismo, los nutrientes básicos que aportan los alimentos son: 
hidratos de carbón, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y el agua. (MONZÓ, Javier 
2011). 
 
 
 
26 
 
1.4.5. Requerimientos nutricionales de la Población Anciana 
 
Para el autor MOREIRAS O (1995), los requisitos nutricionales en los adultos mayores 
son: 
 
 Calorías: Las necesidades energéticas en el anciano son menores que en el joven 
debido fundamentalmente a la disminución de su masa muscular y de su actividad 
física. 
 
Se ha observado que al menos el 40% de los ancianos de más de 70 años ingieren menos 
de 1500 Cal/día. 
 
Sin embargo, este aporte energético es insuficiente para cubrir las necesidades de 
micronutrientes, así como para mantener un cierto grado de actividad física, con lo que se 
instaure el siguiente círculo vicioso: 
 
Figura N° 1 Dieta de requerimientos energéticos en ancianos 
 
Fuente: MOREIRAS O (1995) 
 
 
Actidad fisica 
Masa muscular 
Necesidades 
energeticas 
Ingesta 
energía 
27 
 
Tabla N° 4 Ingesta diarias recomendadas de energía y macronutrientes. 
 RDA IR 
Años 51 60-69 +70 
Energía Cal 1900/2300 1875/2400 1700/2100 
Proteínas g/kg 50/63 42/54 41/54 
Lípidos % Cal 30 30-35 30-35 
Ác. Grasos saturados % Cal <10 10 10 
Colesterol mg <300 <300 <300 
Hidratos de carbono % Cal 50 50-55 50-55 
Fuente: Departamento de Nutrición, UCD (1995) 
 
 Proteínas: El aporte de proteínas en el anciano puede verse comprometido debido a 
múltiples causas tales como los trastornos de la masticación, cambios de las apetencias, 
coste elevado de los alimentos proteicos, alteraciones digestivas y procesos patológicos 
intercurrentes. 
 
 Grasas: El anciano necesita un aporte de grasa adecuado como fuente de energía, 
vehículo de vitaminas liposolubles y también para mejorar la palatabilidad de la dieta. 
 
Las grasas deben aportar como máximo el 35% de la energía de la dieta con una 
distribución de ácidos grasos saturados, ≤10% de poliinsaturados y el resto como 
monoinsaturados. El aporte de colesterol no debería sobrepasar los 300 mg/día. 
 
 Carbohidratos: La ingesta de carbohidratos debería ser aproximadamente el 50-55% 
del total calórico de la dieta, con mayoría de carbohidratos complejos y restricción de 
los simples. Es importante recordar que los ancianos pueden presentar intolerancia a la 
lactosa, con molestias digestivas e incluso diarreas. 
 
 Fibra: Las dificultades de masticación pueden provocar un rechazo de las frutas y 
verduras crudas con la consiguiente disminución de la ingesta de fibra. La falta de 
28 
 
fibra puede agravar algunos de los problemas frecuentes en el anciano como el 
estreñimiento Por ello, en el anciano es importante procurar un aporte adecuado de 
fibra a partir de frutas, verduras y leguminosas (15-20 g/día). 
 
 Vitaminas: Son sustancias imprescindibles para el buen funcionamiento del 
organismo. Ya que el hombre es incapaz de sintetizarlas, es necesario que su aporte a 
través de la dieta sea adecuado y suficiente. En el anciano existen numerosas causas 
que favorecen la aparición frecuente de déficits vitamínicos, tales como: 
 
 Aporte calórico insuficiente. 
 Dietas excesivamente restrictivas en grasas. 
 Rechazo de frutas y verduras. 
 Disminución del apetito. 
 Mala preparación y conservación de los alimentos. 
 
 Tabla N° 5 Recomendaciones de minerales y vitaminas para la población anciana 
 Unidad 60-69 años Más de 70 años 
Vitamina A 1000/800 1000/800 
Vitamina D 10 (400 UI) 10 (400UI) 
Vitamina E Mg 12 12 
Tiamina Mg 1 -0,8 0,8-0,7 
Riboflavina Mg 1,4-1,1 1,3-1 
Niacina Mg 16-12 14-11 
Vitamina B6 Mg 1,8-1,6 1,8-1,6 
Vitamina B12 Mg 2 2 
Folatos Mg 200 200 
Vitamina C Mg 60 60 
Hierro Mg 10 10 
Calcio Mg 800 800 
Magnesio Mg 350-300 350-300 
Zinc Mg 15 15 
Yodo Mg 140-110 125-95 
 Fuente: Vásquez Clotilde; Cos, Ana; López Consuelo (2005) 
 
 Minerales: El aporte de minerales puede verse comprometido en el anciano debido a 
las mismas causas que en el caso de las vitaminas: menor apetito, dificultad de 
masticación, alteraciones endocrinas, digestivas y renales, e interacción con fármacos. 
 
29 
 
Con la edad, la absorción de Calcio va disminuyendo en relación con la disminución de la 
secreción ácida gástrica y los niveles más bajos de vitamina D. Además la disminución de 
la actividad física y la menopausia favorecen la pérdida de masa ósea. 
 
Grafico N° 1 Distribución de la dieta equilibrada para un anciano 
 
Fuente: Departamento de Nutrición, UCD (1995) 
 
 
30 
 
Tabla N° 6 Cantidad aproximada por ración y número de raciones por grupos de 
alimentos que se deben aportar diariamente para conseguir una alimentación 
saludable para personas mayores. 
 
Alimentos Cantidad recomendada 
por ración 
Numero de 
raciones 
Feculentos o farináceos 
• Pan 
• Arroz o pasta 
• Patatas 
• Legumbres 
• Guisantes frescos o 
congelados 
• Cereales de desayuno 
• Galletas tipo “María” 
40-60 g 
60-80 g g (en crudo) 
150-200 g 
60-80 g (en crudo) 
250-300 g 
60-80 g 
50-60 g 
 
 
4-6 
Verduras y hortalizas 150-200 g 2-3 
Frutas 120-200 g 2-3 
Carnes, pescados y huevos 
• Carne 
• Pescado 
• Huevo entero 
100-125 g 
125-150 g 
100-125 g (2 u) 
 
2 
Lácteos 
• Leche 
• Yogur 
• Queso fresco 
• Queso semicurado 
• Queso seco 
 
200-250 ml 
200-250 (2 u) 
80-125 g 
40-50 g 
20-30 g 
 
3 
Grasas 
• Aceite 
10 ml (1 cucharada 3-4 
Azúcares de adición 
• Azúcar, cacao, mermelada o 
miel Consumo moderado 
Consumo moderado 
Líquidos 
• 5-8 raciones (se entiende por ración el equivalente a 200 ml) de agua 
 Fuente: P. Cervera Ral, L. Padró Massaguer 
 
 
 
31 
 
1.4.6. PIRÁMIDE ALIMENTICIA 
Figura N° 2 Pirámide Alimenticia 
 
Alimentación y nutrición manual teórico práctico (C. Muñoz Muñiz, C. Lopez- 
Nomdedeu, P. sendra Pina). 
 
1.4.7. Funciones de los Nutrientes 
 
Para los autores CARUCI, José y Nelly (2005) las funciones que cumple cada uno de los 
nutrientes son: 
 
Proteínas: Construir y reparar los tejidos del organismo. Forman parte de importantes 
enzimas, hormonas y de los anticuerpos que nos ayudan a defendernos de las 
enfermedades. 
 
Fuentes principales: carne de res, pollo, pescado, huevos, quesos, mariscos, vísceras, leche, 
granos frescos y secos, nueces y cereales. 
 
Hidratos de Carbono: Aportan la energía para que se realicen las diferentes funciones del 
organismo. Todos los azucares proveen la misma cantidad de calorías y son convertidos 
finalmente por el cuerpo en glucosa y es la forma como se utiliza para cubrir las 
necesidades de energía de los tejidos. 
 
32 
 
Fuentes principales: Estos se encuentran en los cereales, hortalizas, frutas, tubérculos, 
azúcar, miel, melaza, etc. 
 
Grasas: Nos aportan principalmente energía, especialmente para transformar las vitaminas 
liposolubles (A, D, K, E), dan buen sabor a las comidas. 
 
Fuentes principales: Se encuentran en la mantequilla, la margarina, aceites, quesos, carnes 
almendras, y otras semillas, como maní, nueces, etc. 
 
Vitaminas: Son sustancias que se encuentran en alimentos en cantidades pequeñas, pero 
son necesarias para la vida ayudan a regular los procesos orgánicos. 
 
Las vitaminas en cantidades normales son necesarias para el crecimiento, digestión y 
resistencia a las infecciones, también ayuda a que el cuerpo use los carbohidratos, grasas y 
proteínas. 
 
Además actúan como catalizadores en nuestro cuerpo iniciando o aumentando la velocidad 
de las reacciones químicas, las vitaminas se clasifican en: 
 
 Hidrosolubles: Son aquellas que se disuelven en agua y no se almacenan en nuestro 
cuerpo en grandes cantidades, si estas se encuentran en exceso se excrementan por la 
orina. 
 Liposolubles: Necesitan a la grasa como medio de transporte, son guardadas en los 
tejidos de nuestrocuerpo. 
 
Minerales: Son sustancias importantes en la alimentación, la mayoría se consumen en la 
dieta diaria, hay un grupo de minerales cuyo contenido en la dieta puede ser escaso en 
relación con la cantidad que el organismo requiere, si no se realizan las combinaciones 
necesarias ya que ellos ayudan a regular la función celular y proveen la estructura para las 
células. 
 
Los minerales se requieren para construir el cuerpo y las funciones regulatorias del suero 
sanguíneo. 
33 
 
Agua: Es indispensable y abundante, participa en muchas reacciones metabólicas y 
constituye el medio de transporte de los materiales vitales hacia las células. 
 
1.5. Definición de Edad 
 
Para la autora Pallás Mercé (2002) Debido a la gran pluralidad de factores -biológicos, 
cronológicos, sanitarios, sociales, económico, el concepto de edad, y a partir de ella, el de 
anciano, viejo o persona mayor, es todavía hoy un tema de debate y por el momento no hay 
un criterio numérico estándar. 
 
La mayoría de los países desarrollados han aceptado la edad cronológica de 65 años como 
definición de “persona mayor”. Sin embargo, debido al aumento de la esperanza de vida y 
a la heterogeneidad del envejecimiento se distinguen tres grandes grupos para clasificar las 
personas mayores. Las características sociales y biológicas de estos tres grupos son 
suficientemente diferentes como para ser significativas y describir cada una de las etapas: 
 
Ancianos jóvenes: personas de edades comprendidas entre los 65-74 años. En general, este 
grupo de población goza de buena salud y de autosuficiencia -es independiente para 
realizar las actividades de la vida diaria-; por ello, el profesional sanitario deberá 
desarrollar para este colectivo un plan educacional dirigido a prevenir la incapacidad. 
 
Ancianos: personas de 75-84 años. La invalidez funcional y la necesidad de ayuda para las 
tareas domésticas o el transporte suelen ser los cambios más destacables, así como la 
morbilidad y la mortalidad. 
Ancianos viejos: personas de más de 85 años. La fragilidad y la incapacidad son los 
aspectos más predominantes. 
 
1.5.1. Recomendaciones de consumo de alimentos en los adultos mayores 
 
Para los autores OLIVARES, Sonia; ZACARÍAS, Isabel; SOTO, Delia (2011) los 
alimentos recomendados en la edad adulta son: 
 
 
34 
 
Carnes, pescado 
 
Porque contienen proteínas, hierro y zinc. Sirven para renovar y reparar los tejidos del 
cuerpo, prevenir la anemia y defenderse de las enfermedades. Las grasas del pescado, del 
tipo omega 3, ayudan a prevenir las enfermedades del corazón. Coma atún, jurel, salmón o 
trucha, al menos 2 veces por semana. Prepárelos a la plancha, al vapor o al horno y 
condiméntelos con jugo de limón, pimentón, cebolla, champiñones, tomate, ajo o curry. Le 
quedarán sabrosos, sanos y nutritivos. Puede sacar el exceso de sal del pescado en conserva 
lavándolo en un colador fino. 
 
Las carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero), las cecinas, embutidos, las vísceras (hígado, 
riñones y sesos) y la yema de huevo contienen grasas saturadas y colesterol, peligrosos 
para el corazón. Cómalos sólo en ocasiones especiales y en muy pequeña cantidad. 
 
Leche 
 
 La leche o el yogur son necesarios en todas las etapas de la vida, porque contienen 
proteínas, para reparar y renovar los tejidos y calcio, esencial para mantener los huesos 
sanos y prevenir la osteoporosis. 2 a 3 tazas de leche o yogur diarios le aportan el calcio 
que necesita. 
 
Aceite 
 
El aceite contiene ácidos grasos esenciales para la salud, incluya una pequeña cantidad en 
su alimentación diaria. Use de preferencia aceites de canola o soya, que contienen grasas 
omega 3, oliva u otro aceite vegetal. 
La mantequilla, crema, mayonesa, paté y productos de pastelería con crema, aportan grasas 
saturadas y colesterol, además de calorías. Déjelos sólo para ocasiones especiales, al igual 
que las frituras. 
 
 Huevos 
 
Consuma 1 a 2 huevos en la semana. 
35 
 
Fibra 
 
Aumente el consumo de alimentos ricos en fibra, como legumbres, frutas y verduras 
crudas, pan y cereales integrales. La fibra de los alimentos ayuda a bajar el colesterol y 
mejora la digestión. 
 
Agua 
 
Con la edad, la sensación de sed disminuye. El agua es esencial para el buen 
funcionamiento de los riñones, evita la deshidratación, mantiene la temperatura corporal 
normal y ayuda a la digestión. 
 
Beba agua en los intervalos de las comidas, 6 a 8 vasos en el día. 
 
Sal 
 
En muchas personas, el exceso de sal se asocia a hipertensión. Se recomienda disminuir el 
consumo de alimentos preparados con mucha sal, como los alimentos enlatados, las 
galletas saladas y las comidas preparadas. 
 
Lea siempre la etiqueta de los alimentos que compra. Prefiera aquellos que contienen 
menos sodio. 
 
1.5.2. Características de la dieta en los adultos mayores 
 
A decir del Autor RIVERO, Agustín (2009) las características de una dieta equilibrada son. 
 
Dieta Saludable: Todos los alimentos que ingerimos habitualmente constituyen nuestra 
dieta. La forma en la que cada persona conforma su dieta, mediante la combinación de los 
distintos alimentos, depende de muchos factores (psicosociales, económicos, culturales, 
religiosos, etc.), lo que permite que exista una gran diversidad de dietas que son variables 
según individuos, países, días de la semana, estación del año, edad, género, situación 
36 
 
fisiológica, actividad física, etc. Sin embargo, y a pesar de la diversidad, todas las dietas 
son susceptibles de ser valoradas y recibir la posible calificación de sanas o saludables. 
 
Una alimentación o dieta saludable es aquella que hace posible el mantenimiento de un 
óptimo estado de salud, a la vez que permite la realización de las distintas actividades 
físicas cotidianas y de trabajo. En términos generales, podemos asegurar que las 
características de dieta sana son: Que aporte la energía y los nutrientes necesarios para 
evitar deficiencias nutricionales. 
 
Que incluya alimentos que la persona conozca y consuma habitualmente, es decir, que 
mantenga los hábitos alimentarios personales. Que sea agradable al paladar y con buena 
elaboración y presentación gastronómica. Que ayude a prevenir las enfermedades crónicas. 
En el caso concreto de las personas mayores, también se ha hablado de que la dieta debe 
contribuir en aspectos de relación personal y de espacio lúdico. 
 
Todas estas características se mantienen en una dieta si, de forma más concreta, ésta 
cumple los siguientes requisitos: ser equilibrada, variada y moderada. 
 
Dieta equilibrada: Es aquella que permite el mantenimiento o mejora del peso corporal 
contribuyendo al equilibrio entre la ingesta calórica y el gasto energético. Además, el perfil 
calórico o contribución energética de cada uno de los macronutrientes (hidratos de 
carbono, proteínas y lípidos) y alcohol (si se consume) a la ingesta energética total debe 
encontrarse en unos límites óptimos, de forma que se recomienda que: 
 
Las proteínas aporten entre un 10 y un 15% de las calorías totales. 
Los lípidos, no más del 30-35%. 
 
Dieta variada: Es aquella que incluye alimentos de todos los grupos, sin excluir ni abusar 
de ningún alimento en concreto, ya que una de las reglas principales de la dietética es 
aquella que indica que “ningún alimento por si solo puede considerarse beneficioso o 
perjudicial para la salud. 
 
37 
 
Es la frecuencia con la que esté presente en la alimentación cotidiana y su contribución a la 
ingesta nutricional lo que puede definir un perfil o patrón alimentario más favorable o 
desfavorable”. Por ello, existen unas cantidades o raciones alimentarias recomendadas de 
consumo diario, semanal u ocasional para todos los grupos de alimentos. 
 
 Dieta moderada: Es aquella en la que existe una moderación de ciertos 
nutrientes/componentes de la dieta, ya que su ingesta excesivapodría conducir a patologías 
de tipo crónico y degenerativo. Específicamente, nos estamos refiriendo a: 
Los azúcares refinados o simples, cuyo consumo no debe suponer más del 10% de la 
energía total de la dieta. 
 
Las grasas saturadas y el colesterol, siendo su consumo recomendado un 7-8% de la 
energía total para las grasas saturadas, y menos de 300 mg al día en el caso del colesterol. 
 
La sal y el sodio, cuyo consumo no debe exceder los 6 g al día para la sal y los 2400 
mg/día para el sodio. 
 
El alcohol y las bebidas alcohólicas, que no debe suponer más 20-30 g diarios o, lo que es 
lo mismo, unos dos vasos de vino/cerveza al día. 
 
1.5.3. Recomendaciones generales en torno a la alimentación de las personas mayores 
 
A decir de los autores RIOS, Manuel; RAL, Pilar; NOMDEDEU, Consuelo; CASADO, 
José Manuel; GALLEGOS, Ana (2010) los requerimientos de la alimentación de las 
personas mayores va más allá de la propia ingesta de alimentos, ha de ser un vehículo para 
nutrirles, mantenerles bien física y psíquicamente, y también para proporcionarles placer y 
distracción, a veces la única que puede tener. 
 
Por ello, al mencionar las necesidades nutritivas y los alimentos que las pueden cubrir, 
valoramos una serie de factores tanto o más importantes que la propia alimentación: 
 
a) Los hábitos alimentarios adquiridos a lo largo de la vida, con el fin de no cambiarlos si 
no existe una patología que lo justifique. 
38 
 
b) El estado emocional y la salud mental son elementos determinantes en esta etapa para 
asumir las recomendaciones dietéticas y de cualquier tipo que se sugieran. 
 
c) La capacidad de hacer vida social. Comer solo suele ser sinónimo de comer mal o 
hacer comidas desequilibradas. 
 
d) Grado de actividad. Luchar contra el sedentarismo mejora la evacuación, los niveles 
cálcicos y proteicos y estimula el apetito de los ancianos anoréxicos. 
 
e) Peso. Es necesario vigilar los cambios de peso involuntarios. El sobrepeso puede ser 
responsable de diversos problemas en las persona mayores. Evitar la obesidad que puede 
ocasionar problemas de movilidad entre otros. 
 
f) Digestión. Proponer comidas de fácil digestibilidad para mejorar la capacidad de 
absorción de los nutrientes. 
 
g) Apetito. Debe mantenerse para que la ingesta sea la adecuada. Hay que buscar alicientes 
para estimularlo, por ejemplo, gran variedad de menús, presentación atractiva, comidas no 
muy abundantes pero si bien repartidas, ambiente agradable. 
 
1.5.4. El reparto adecuado de las comidas a lo largo del día en las personas mayores 
 
Para los autores FONTANILLO, José Antonio; AZCONA, Ángeles (2006) Es 
conveniente repartir los alimentos en 4-5 comidas diarias. Aunque el número de comidas 
depende de las costumbres, el estilo de vida en general se recomienda que se realicen más 
de 4 comidas/día y que la mayor parte de los alimentos se consuman en las primeras horas 
del día, es decir se recomienda hacer un buen desayuno y comida y aligerar las cenas. 
 
Las kcal que requiere un adulto mayor al día son de 2200 la cual está distribuida de la 
siguiente manera: 
 
 
 
39 
 
Tabla N° 7 Reparto de las comidas a lo largo del día 
 
 % de las calorías totales 2200 kcal en una dieta 
Desayuno 25 550 
Media mañana 5 110 
Almuerzo 40 880 
Merienda 15 330 
Cena 15 330 
Fuente: FONTANILLO, José Antonio; AZCONA, Ángeles (2006) 
 
1.6. Importancia de la Higiene en la Manipulación de Alimentos 
 
Según la autora BAHAMONDE, Nora (2008) La higiene alimentaria comprende todas las 
medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a 
la vez las cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. 
 
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye desde el proceso de 
producción hasta que los compramos, los almacenamos, los preparamos y los consumimos. 
 
1.6.1. Higiene en la preparación de alimentos 
 
Para consumir alimentos inocuos, la higiene es el factor determinante: incluye la higiene 
personal, de la cocina, de los utensilios, de los lugares de almacenaje. 
 
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar 
contaminados con bacterias peligrosas que son capaces de transferirse a otros alimentos, 
tales como comidas cocinadas o listas para consumir. Esto puede suceder durante la 
preparación de los alimentos o mientras se conservan. 
 
40 
 
Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias 
peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. 
Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con 
los alimentos se transfieren a estos. 
 
1.6.2. Higiene de las manos 
 
 Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: 
 Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. 
 Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. 
 Frotarse las manos y los entre dedos. 
 Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos 
hasta la punta de los dedos. 
 Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire. 
 Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. 
 Desinfectarse con un antiséptico. 
 El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a través de los secadores 
automáticos de aire caliente o papel toalla desechable 
 Se debe realizar un correcto lavado de manos después de: 
 Utilizar los servicios higiénicos. 
 Tocar comidas crudas. 
 Cubrirse con las manos para toser y estornudar. 
 Fumar, comer o beber. 
 Limpiar las mesas o levantar los platos sucios. 
 Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura. 
 Tocar prendas de vestir o delantal. 
 Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies 
de trabajo o paños de limpieza no desinfectados. 
 Pasarse los dedos por el cabello. 
 Frotarse cualquier parte del cuerpo. 
 
 
 
41 
 
1.7. Características del Hogar de ancianos ¨Instituto Estupiñán¨ 
 
1.7.1. Ubicación: 
 
 Provincia: Cotopaxi 
 Cantón: Latacunga 
 Parroquia: Juan Montalvo 
 Barrio: San Sebastián 
 Dirección: Juan Abel Echeverría No. 10-73 y Napo 
 
1.7.2. Historia 
 
 Fue fundada por Pantaleón Estupiñán en el año de 1909, quien donó sus bienes para que 
exista este instituto en el año de 1914 porque quería realizar una obra social, en el mismo 
año deja como albacea a su hermano el Dr. Gabriel Estupiñán, para que esta obra siga 
funcionando se forma una junta Hogar de ancianos Instituto Estupiñán la cual está 
conformada por: 
 
 Alcalde de turno de la ciudad 
 Rector del Vicente León que este de turno 
 Obispo que se encuentre en la ciudad de turno 
 2 vocales que son escogidos por los miembros de la junta, entre los vocales se 
encuentra el Dr. Iturralde el mismo que es el abogado del hogar. 
 
En el año 1961 los miembros de la junta solicitan a la compañía de las Hijas de la Caridad 
que vengan a trabajar haciéndose cargo de la parte administrativa, desde el mismo año 
están a cargo de esta obra que la llevan como si fuera de ellas. 
 
Hoy en día trabajan en convenio de cooperación con el MIES por un año en el cual el 
MIES aporta económicamente con el 50% para el mantenimiento del asilo y el otro 50% 
por parte de las hermanas de la caridad. 
 
 
42 
 
Misión 
 
Brindar cuidado a los adultos mayores con la más alta calidad, técnica y científicamente, 
con respeto y paciencia, cimentados en ofrecer los más completos servicios de atención y 
contribuir al mejoramiento en la calidad de vida de nuestros residentes, propiciando su 
desarrollo integral en el campo físico, mental, intelectual y social, basado en el carisma 
siendo una Institución transparente, eficiente y eficaz. 
 
Visión 
 
Ser la Institución