Guia 4 Analisis

Vista previa del material en texto

1 
 
Universidad Nacional Abierta y a Distancia 
Vicerrectoría Académica y de Investigación 
Curso: Análisis y control de calidad de los alimentos 
Código: 216001 
 
Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 4 
 Evaluación del cumplimiento de parámetros de calidad 
 
1. Descripción de la actividad 
Tipo de actividad: En grupo colaborativo 
Momento de la evaluación: Intermedio 
Puntaje máximo de la actividad: 70 puntos 
La actividad inicia el: 
domingo, 22 de octubre de 
2023 
La actividad finaliza el: sábado, 18 de 
noviembre de 2023 
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados de 
aprendizaje: 
 
Resultado de aprendizaje 3: Explicar los resultados de la evaluación de las 
características fisicoquímicas que relacionan adulteración de los alimentos por 
medio del principio del método, herramientas de control de calidad e 
interpretación de gráficos de control con el fin de establecer la o no conformidad 
de una característica de calidad en toda la línea de posproducción y producción 
de alimentos. 
La actividad consiste en: 
 
Presentar soluciones a cada uno de los requerimientos expuestos en los 
acontecimientos desencadenantes teniendo en cuenta lo solicitado en los 
acontecimientos precipitantes: 
 
Escenario: 
 
Alinutrir es un conglomerado de empresas internacional que han decidido hacer 
presencia en Colombia, se dedican al procesamiento de alimentos. Las 
principales actividades del grupo son la producción, distribución y 
comercialización de embutidos cárnicos, galletas, panes, pastas. Dentro de cada 
planta de producción se cuenta con laboratorios de análisis microbiológicos y 
fisicoquímicos para frutas, vegetales, oleaginosas, farináceas, lácteos y carnes. 
Las pruebas que regularmente se realizan a los alimentos, requieren de 
 
 
2 
 
procedimientos validados por lo que se debe contar con un laboratorio 
acreditado y preparado; el laboratorio de cada planta debe cumplir con los 
requerimientos de la norma ISO 17025, la cual determina lo que deben tener los 
laboratorios de ensayo o calibración para las pruebas de análisis de alimentos 
que se ejecutan en ellos, según las regulaciones, acreditaciones necesarias y 
exigidas para cada alimento. 
 
Acontecimientos precipitantes 1 
 
El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de los 
subgerentes de cada planta, la verificación y cumplimiento de algunos ítems de 
la norma ISO 17025/2017 (ítem 7.2.1 Selección y verificación de métodos), esto 
se debe plasmar en un documento general sobre los procedimientos precisos 
para reportar y registrar resultados de algunos de los ensayos de laboratorio 
que confirman el cumplimiento normativo y así evitar liberar un producto 
adulterado y/o que sobrepase los límites permitidos e incurrir en acciones de 
adulteración en el producto terminado. 
 
Acontecimientos desencadenantes 1 
 
Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el gerente 
de laboratorios a nivel nacional revisa detalladamente y rechaza el documento, 
entregando las siguientes observaciones: 
 
Ob1: los procedimientos carecen de explicación del fundamento y principio del 
método, hay procedimientos que involucran reacciones químicas y no descritas 
en este ítem. 
Ob2: indican los equipos y materiales de laboratorio a emplear, pero no 
describen las recomendaciones para la debida calibración (método y frecuencia). 
Ob3: Realizan la debida marcha analítica en diagrama de bloques para cada 
determinación, pero lo hacen de forma general, sin tener presenta que se ha 
solicitado marchas analíticas específicas. 
Ob4: No todos los ensayos de laboratorio descritos en el documento presentan 
la debida base de cálculo para la expresión de resultados. 
En general: el gerente del proyecto solicita se realicen los ajustes siguiendo lo 
estipulado en las normas que verifica el INVIMA o aquellas contenidas en las 
NTC u otro instrumento como la TCA del ICBF del 2018, métodos internacionales 
(Codex alimentarios o los métodos de ensayo de la AOAC). 
 
 
 
 
3 
 
Acontecimientos precipitantes 2 
 
El gerente de laboratorios a nivel nacional ha solicitado a cada uno de los 
subgerentes de cada planta, la verificación y cumplimiento de algunos ítems de 
la norma ISO 17025/2017 (ítem 7.2.1 Selección y verificación de métodos- 
7.2.1.1 y 7.7.1), con el fin de verificar la precisión y exactitud de los datos y de 
esta forma validar el desempeño de los analistas y el cumplimiento normativo, y 
así evitar liberar un producto adulterado y/o que sobrepase los límites 
permitidos e incurrir en acciones de adulteración en el producto terminado. 
 
Para tal fin, solicita el recibo y análisis durante 14 días de muestras de producto 
terminado de los siguientes productos 
 
1. Quesos frescos de pasta dura semidescremado 
Los datos recopilados en los 14 días por triplicado indicaron una prueba de 
almidón positiva mediante reactivo de lugol o yodo y una disminución en el 
contenido de proteína. Los primeros siete (7) días se registraron porcentajes de 
almidón en un 3%±0.8% y contenidos de proteína en un 84%±0.8 de 
cumplimiento del valor reportado en la ficha técnica y tabla nutricional 
(18.81%m-m). 
En los últimos siente (7) días, el contenido fue de almidón fue del 6%±0.8 y la 
cantidad de de proteína en un 68%±0.8 de cumplimiento del valor reportado en 
la ficha técnica y tabla nutricional (18.81%m-m). 
 
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados 
Los datos recopilados en los 14 días por triplicado, mostraron registros del 
contenido de almidón de 3%±0.9 entre los primeros siete (7) días y 5%±0.9 
para siguientes días muestreo cuando la norma estipula 0.0% de almidón. El 
contenido de proteína no cárnica de origen vegetal duplico el 100%±0.9 del 
valor estipulado en la norma. 
 
Galletas con relleno 
Los datos recopilados en los 14 días por triplicado, mostraron registros del 
contenido de cenizas, los cuales registraron valores que triplicaron el 100%±0.7 
los estipulado para harina de trigo. El contenido de proteínas en galletas registro 
una reducción durante los 14 días de muestreo, generando un 60%±0.4 de 
cumplimiento del valor reportado en la NTC. 
 
Mermelada de frutas 
 
 
4 
 
Los datos recopilados en los 14 días por triplicado, mostraron registros del 
contenido de cenizas, los cuales registraron valores que duplicaron el 100%±0.6 
el contenido de minerales en la pulpa de mora (0,85%). Se registro un 
contenido de almidón del 3% ±0.8. 
 
 
Acontecimientos desencadenantes 2 
 
Una vez culminado el documento con los procedimientos solicitados, el gerente 
de laboratorios a nivel nacional revisa detalladamente y rechaza el documento, 
entregando las siguientes observaciones: 
 
Ob5: presentan las debidas determinaciones de laboratorio en la tablas 1 y 2 
pero no se cuenta con la aplicación de técnicas estadísticas para el análisis de 
datos (ISO 17025/2017: 7.2.1.1 y 7.7.1). 
Ob6: El informe no sugiere implementar acciones de seguimiento y control en 
los casos que el análisis de la precisión y/o la exactitud de los datos no se 
ajusten al cumplimiento normativo. 
 
Actividades a desarrollar: 
 
Individual: se presentarán en el formato entregado por el tutor. 
 
1. En el foro, cada estudiante debe ayudar a seleccionar dos productos que 
pertenezcan a las siguientes líneas de alimentos: 
 
• Quesos frescos de pasta dura semidescremado 
• Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados 
• Galletas con relleno. 
• Mermelada de frutas. 
 
Nota: se puede seguir trabajando con el producto seleccionado en el escenario 3. 
 
2. Cada estudiante debe ayudar a obtener la NTC y demás normatividad que 
aplica e identificar y mencionar en el foro los requisitos fisicoquímicos que 
deben cumplir los productos seleccionados. 
 
3. Cada estudiante debe aportar al desarrollo del contenido de las marchas 
analíticas (protocolos de laboratorio)de los análisis que se deben realizar a 
cada producto solicitado en los requisitos fisicoquímicos a los dos 
 
 
5 
 
productos seleccionados (mencionados en los acontecimientos 
precipitantes 2). con ello se subsanará las observaciones ob1, ob2, 
ob3,ob4 de los acontecimientos desencadenantes 1. 
 
Cada marcha analítica debe contener: 
• Principio (incluir las debidas reacciones químicas cuando aplique) 
• Materiales y equipos (incluir la forma y frecuencia de calibración, la forma 
puede ser mediante gráficos como mapas mentales). 
• Reactivos requeridos: nota: para la determinación de acidez, se debe incluir 
la forma de estandarizar una solución de NaOH. 
• Procedimiento para llevar a cabo las determinación analítica en 
laboratorio a través de diagrama de bloques o de proceso elaborado en: 
Lucidchart ó en app.diagrams (https://app.diagrams.net/). 
• Base de cálculo y expresión de resultados. 
 
 
Actividad grupal: 
 
1. Para subsanar la ob5. Elaborar un informe estadístico de medidas de 
tendencia central y de dispersión (promedio, desviación estándar, CV, 
error de determinación o relativo %Edert) sobre la información que se 
exponen en los acontecimientos precipitantes 2, según los productos 
seleccionados por el grupo. Hacer revisión de literatura y/o valores 
normativos para comparar resultados y emitir juicios positivos y/o 
negativos sobre la calidad técnica del producto 
 
2. Para subsanar la ob5: realizar gráficos de control X – R para cada 
parámetro fisicoquímico y microbiológico por unidad de tiempo a través del 
control estadístico de procesos. Analice el comportamiento e identifique 
problemas generados ya sea por incumplimiento a la norma y confiabilidad 
de los resultados de laboratorio. 
 
3. Para subsanar la ob6: Acorde a los resultados del análisis estadístico, 
generar acciones de seguimiento y control de la siguiente forma: elaborar 
diagramas de Pareto y realizar el respectivo análisis. 
 
4. Según los resultados del ítem 3, generar acciones correctivas y de mejora 
(plan de acción) el cual se presentará en un formato de acción inmediata 
de mejora (AMI), deseñada por el grupo. 
 
https://app.diagrams.net/
 
 
6 
 
5. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas en la 
actividad individual, revisando que cada marcha cumpla con los ítems 
solicitados. 
 
 
Nota: Todo estudiante debe tener una participación del por lo menos del 75% 
de las actividades grupales, más la participación en todas las actividades 
individuales solicitadas en esta guía. 
 
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que: 
 
En el entorno de Información inicial debe: 
 
• Revisar la agenda del curso de manera constante (verificar las fechas de 
inicio y cierre de la actividad). 
• Revisar los horarios de atención sincrónica vía team. 
• Consultar el foro de noticias de aula del curso. 
• Revisar la presentación del curso. 
• Consultar la página de Encuentros sincrónicos vía web conferencia. 
 
En el entorno de Aprendizaje debe: 
 
• Consultar los contenidos y referentes bibliográficos de la unidad 3 del 
curso. 
• Hacer la descarga y consultar la guía de actividades y rubrica de 
evaluación -Unidad 3- Escenario 4- Evaluación del cumplimiento 
parámetros de calidad 
• Ingresar al foro de discusión Unidad 3- Escenario 4- Evaluación del 
cumplimiento parámetros de calidad y publicar oportunamente los aportes 
individuales que realice sobre la actividad. 
• Consolidar y hacer parte de la construcción del trabajo grupal solicitado en 
la guía de la Unidad 3- Escenario 4- Evaluación del cumplimiento 
parámetros de calidad 
 
En el entorno de Evaluación debe: 
 
El estudiante seleccionado por el grupo debe hacer entrega del trabajo en el link 
denominado: Unidad 3- Escenario 4- Evaluación del cumplimiento parámetros de 
calidad - entrega de la actividad. 
Evidencias de trabajo independiente: 
 
 
7 
 
 
Las evidencias de trabajo independiente para entregar son: 
Participaciones significativas en el foro del trabajo colaborativo de la actividad en 
donde se evidencie para cada escenario: 
 
• Desarrollo de la actividad individual. 
• Entrega de aportes a la solución solicitada para cada acontecimiento 
precipitante y desencadenante del escenario dado. 
 
Nota: Todo estudiante debe tener una participación del por lo menos del 75% 
de las actividades grupales, más la participación en todas las actividades 
individuales solicitadas en esta guía. 
 
Evidencias de trabajo grupal: 
 
 Las evidencias de trabajo grupal a entregar son: 
El grupo debe hacer entrega del trabajo, seleccionando los mejores aportes. 
El producto grupal debe llevar: 
• Portada: título del escenario, nombres completos, códigos, número de 
grupo, nombre de la Institución, programa académico y año. 
• Introducción 
• Objetivos 
• Desarrollo de las actividades grupales solicitadas. 
• Conclusiones 
• Bibliografía con Normas APA 7.0 
 
 
8 
 
2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias 
de aprendizaje a entregar. 
Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en 
cuenta las siguientes orientaciones. 
1. Compartir los avances en el foro de la actividad, revisar 
observaciones dadas por el tutor y realizar los ajustes necesarios. 
2. El trabajo escrito, así como los avances a presentar en el foro deben 
cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de 
presentación (estilo APA 7.0). 
3. Antes de entregar el producto solicitado, debe revisar que cumpla 
con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de 
actividades. 
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o grupales 
deben cumplir con las normas de ortografía y con las condiciones de 
presentación que se hayan definido. 
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta actividad 
debe cumplir con las normas APA 
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el 
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos 
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus 
virtual. 
Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, 
se considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre 
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como de su 
propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o 
invención realizado por otra persona. Implica también el uso de citas o 
referencias faltas, o proponer citad donde no haya coincidencia entre ella y 
la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro, 
materiales educativos o resultados de productos de investigación, que 
cuentan con derechos intelectuales reservados para la Universidad” 
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las 
siguientes: 
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo 
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será de 
cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente. 
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo 
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá 
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria 
correspondiente. 
 
 
9 
 
 
3. Formato de Rúbrica de evaluación 
Tipo de actividad: En grupo colaborativo 
Momento de la evaluación: Intermedio 
La máxima puntuación posible es de 70 puntos 
Primer criterio de 
evaluación: 
 
Criterio de participación: 
Participa puntual y 
activamente en el foro de 
discusión, así como la 
presentación de aportes 
significativos para la 
construcción del trabajo 
colaborativo. 
 
Este criterio representa 
35 puntos del total de 
70 puntos de la 
actividad. 
 
Nivel alto: Presenta aportes significativos de la actividad 
individual y grupal a tiempo en el foro y el contenido de estos 
son correctos y aportan asertivamente al trabajo 
colaborativo.Si su trabajo se encuentra en este nivel puede 
obtener entre 35 puntos y 32 puntos 
Nivel Medio: Presenta aportes de la actividad individual y 
grupal, pero estos no significativos y/o son incompletos y/o 
no son correctos y/o no los entrega a tiempo en el foro. 
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede 
obtener entre 31 puntos y 6 puntos 
 
Nivel bajo: no presenta aportes actividad individual y/o 
grupal. 
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede 
obtener entre 5 puntos y 0 puntos 
Segundo criterio de 
evaluación: 
 
Criterio de contenido: 
Determina la precisión y 
exactitud de datos de los 
análisis asociados a posibles 
adulteraciones acorde a la 
línea de proceso planteada 
en el escenario; a partir de 
los resultados y argumentos, 
identifica incumplimientos 
relacionados con el 
desarrollo de las marchas 
analíticas y especificaciones 
normativas empleando el 
control estadístico de 
procesos (CEP) y otras 
Nivel alto: el documento presenta de forma completa y 
correcta: 
El desarrollo estadístico y el análisis de la precisión y 
exactitud de los datos de los análisis de laboratorio 
asociados a posibles adulteraciones en la línea de proceso 
planteada. 
Identificación de los incumplimientos relacionados con el 
desarrollo de las marchas analíticas y especificaciones 
normativas empleando el control estadístico de procesos 
(CEP) y otras herramientas de calidad. Presentan las 
acciones de seguimiento, control y mejora para subsanar los 
problemas identificados. 
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede 
obtener entre 30 puntos y 25 puntos 
 
 
 
10 
 
herramientas de calidad para 
generar acciones de 
seguimiento, control y 
mejora. 
 
Este criterio representa 
30 puntos del total de 
70 puntos de la 
actividad 
 
Nivel Medio: El documento presenta de forma parcial y/o 
incompleta y/o el contenido no es correcto de: 
El desarrollo estadístico y el análisis de la precisión y 
exactitud de los datos de los análisis de laboratorio 
asociados a posibles adulteraciones en la línea de proceso 
planteada. 
Identificación de los incumplimientos relacionados con el 
desarrollo de las marchas analíticas y especificaciones 
normativas empleando el control estadístico de procesos 
(CEP) y otras herramientas de calidad. Acciones de 
seguimiento, control y mejora para subsanar los problemas 
identificados. 
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede 
obtener entre 24 puntos y 6 puntos 
 
Nivel bajo: El documento no presenta algunas o ninguna 
de las siguientes actividades: 
El desarrollo estadístico y el análisis de la precisión y 
exactitud de los datos de los análisis de laboratorio 
asociados a posibles adulteraciones en la línea de proceso 
planteada. 
Identificación de los incumplimientos relacionados con el 
desarrollo de las marchas analíticas y especificaciones 
normativas empleando el control estadístico de procesos 
(CEP) y otras herramientas de calidad. Acciones de 
seguimiento, control y mejora para subsanar los problemas 
identificados. 
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede 
obtener entre 5 puntos y 0 puntos 
Tercer criterio de 
evaluación: 
 
Criterio de forma: Uso de las 
normas APA 7ª edición para 
presentar bibliografía y citas 
bibliográficas. 
Nivel alto: Entregan documento completo escrito, bien 
organizado y guardando una excelente estructura ofimática 
en pdf ó word aplicando normas APA. 
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede 
obtener entre 5 puntos y 4 puntos 
 
Nivel Medio: Entregan documento escrito, pero el mismo 
no está totalmente organizado y/o no guarda una 
 
 
11 
 
 
Este criterio representa 
5 puntos del total de 70 
puntos de la actividad 
excelente estructura ofimática en pdf ó word aplicando 
normas APA. 
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede 
obtener entre 3 puntos y 2 puntos 
 
Nivel bajo: No entregan documento escrito en pdf ó word 
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede 
obtener entre 1 puntos y 0 puntos